Guia Practica Carnes 2015b

Curso: Tecnologa de Carnes
Ing. Percy Ordez H.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
GUIA DE PRCTICAS
DE
TECNOLOGIA DE CARNES
PROFESOR: ING PERCY ORDOEZ HUAMAN
2016
Ing. Percy Ordez H.
PRACTICA N1
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIALIZACIN DE CARNES
1. OBJETIVOS:
Verificar la calidad higinico-sanitaria de un establecimiento de comercializacin de
carnes, a travs de una inspeccin basadas en la normas contenidas en el Reglamento
Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto.
Conocer la calidad de las carnes a travs de la evaluacin de sus caractersticas
sensoriales.
2. FUNDAMENTO:
Conocer los conceptos bsicos sobre higiene alimentaria , el contenido tcnico y los
procedimientos ms adecuados para la proteccin de la calidad sanitaria de las carnes a
este nivel de la cadena alimentaria.
Estudios ejecutados por la Direccin General de Salud Ambiental de las condiciones
higinico sanitaria de los mercados de abasto de la capital y de algunas ciudades del
interior concluyen que es necesario seguir promoviendo cambios en las condiciones de
la venta de carnes en estos locales destinados a la adopcin de adecuadas prcticas de
manipulacin , que permitan reducir el riesgo sanitario comprobado a travs de los
resultados microbiolgicos inaceptables de las carnes en los mencionados mercados.
A fin de resolver el problema es necesario conocer instrumentos modernos aplicados en
el control de sanidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. buenas Prcticas de
Manipulacin de los Alimentos (BPM) y el Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos
Crticos de Control (HCCP).
3. MATERIALES.:
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto.
Gua de identificacin de especies.
Ficha de Vigilancia Sanitaria de Mercados de Abasto: Carnes y Menudencias de animales
de abasto.
4. METODOLGIA:
Analizar el Reglamento de Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto.
Confeccionar la ficha de Carnes de animales de abasto.
Realizar la inspeccin en un establecimiento de comercializacin de carnes,
calificando segn la ficha adjunta.
Discutir y establecer conclusiones de la inspeccin al respectivo establecimiento..
BIBLIOGRAFIA:
1. Direccin General de Salud Ambiental, 2000.. Gua para la Aplicacin del Sistema
HACCP en Mercados de Abasto. Lima.-Per.
2. Direccin General de Salud Ambiental-Organizacin Panamericana de la Salud,
1995. Curso para Inspectores de Alimentos. Lima-Per.
3. EL Peruano, 2003. Normas Legales. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de
Mercados de Abasto. Lima-Per
Ing. Percy Ordez H.
PRACTICA N 2
ELABORACION DE HAMBURGUESAS COM BAJO CONTENIDO EN GRASA
1. OBJETIVO.Elaborar hamburguesas de carne de vacuno y determinar sus parmetros de calidad.
2. FUNDAMENTO.Los cambios constantes en las recomendaciones dietticas han incrementado la
demanda de productos bajos en grasa. Esta tendencia se ha ejercido sobre los
crnicos de consumo masivo, tal como las hamburguesas, por contener altas
cantidades de grasa saturada, asociadas a las enfermedades cardiovasculares.
La reduccin de los niveles de grasa en los productos altera las propiedades
fsicas que influyen sobre las caractersticas organolpticas, generando problemas
de aceptabilidad por parte del consumidor.
Con el propsito de mejorar las caractersticas fsicas, se ha sustituido la grasa por
ingredientes funcionales (ligantes), derivados de la fibra de avena (concentrados
de -glucano). Estos ligantes se han considerado ingredientes beneficiosos para la
salud, por estar asociado con la reduccin del riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
En Latinoamrica, a pesar de la existencia de productos crnicos denominados
ligeros y/o reducidos en grasa, no se dispone de suficiente literatura cientfica
que aborde el efecto de la utilizacin de ligantes sobre las propiedades fsicas de
carnes de hamburguesas formuladas como bajas en grasa.
3. MATERIALES Y METODOS.Obtencin de la materia prima
La carne previamente congelada en almacenamiento es descongelada a 5C durante
24 h, desprovista de tejido conectivo y grasa subcutnea visible, antes de la molienda. La grasa de res
(tejido adiposo subcutneo).
Formulacin y fabricacin de las carnes para hamburguesa
Las proporciones de materias primas e ingredientes utilizados en las diferentes formulaciones se muestran en
la tabla I
La carne y la grasa se muelen en un molino de 10 mm, y se mezclaron con la avena utilizando
una mezcladora durante 2 min. Posteriormente, se aadieron los condimentos en forma
de salmuera mantenida a
4C, siendo mezclados continuamente durante 8 min.
Transcurrido este lapso, la mezcla se volvi a moler con platillo de 6 mm.
De la mezcla final, se pesaron porciones aproximadas de 110 g, en una balanza digital. Se moldearon
tortas
de
10
cm
de
dimetro
y
1,10
cm
de
grosor.
Las
tortas
se colocaron en bandejas de poliuretano en grupos de 4 unidades, separadas con
papel parafinado. Luego, se envolvieron con polietileno permeable a los gases, para ser almacenadas en
congelacin a -8C durante 15 das.
Ing. Percy Ordez H.
Mtodo de coccin
Las carnes para hamburguesas, previamente descongeladas a 5C por 12 h,
se cocinaron siguiendo la metodologa descrita por la American Meat Science
Association (AMSA), en una plancha de tefln sobre una cocina elctrica
, hasta completar un tiempo total de coccin de 7 min. La temperatura interna final
es de 71C, correspondiendo al trmino de coccin Bien cocida.
FLUJO DE PROCESOS
CARNE Y GRASA
MOLIENDA
(10mm)
MEZCLA CON AVENA Y /O ALMIDON

MEZCLA CON CONDIMENTOS
(2 min)
(8 min)
MOLIENDA (6 min)
PESADO Y MOLDEO
EMPACADO
CONGELACION (-8C)
FORMULACION:
Carne de res (para guiso)
Grasa de cerdo dura
Agua
Sal comn
Azcar
Ajos
Organo
Pimienta blanca
Curry
Almidn (maizena)
Avena (Quaker)
%
67,22 =
5,77
8,70
1,50
0,70
0,40
0,20
0,07
0,07
1,90
13,45
3 kilos
RESULTADOS.Evaluacin de propiedades fsicas

La evaluacin fsica de las muestras comprende el Rendimiento de Coccin (RC) y
la Reduccin del Dimetro (RD) de las hamburguesas con la coccin, la Retencin
de la Grasa (RG) y Retencin de Humedad (RH) despus de la coccin y la Fuerza
de Corte (FC) de la carne para hamburguesa cocida.
Ing. Percy Ordez H.
Estas pruebas se realizan con seis (6) muestras/lote,, seleccionadas al azar. Cada
una se pesa antes y despus de la coccin en una balanza digital. El dimetro de
las carnes crudas y cocidas se determina con una regla milimetrada. Se utilizan las
siguientes ecuaciones:
1. % Rendimiento a la coccin =
Peso de la CH cocida x 100
Peso de la CH cruda
2. % Reduccin del Dimetro =
Dimetro de la CH Dimetro de la CH cocida x 100
Dimetro de la CH
3. % de Retencin de Grasa =
Peso de la CH cocida x % de grasa en la CH cocida x 100
Peso en la CH cruda x % de grasa en la CH cruda
4. % de Retencin de Humedad =
% de Rendimiento x % de humedad en la CH cocida
100
Donde: CH = Carne para hamburguesas.
La evaluacin sensorial, es determinando el nivel de agrado apariencia, jugosidad, blandura, sabor y
color utilizando un test de escala hednica estructurada de 9 puntos.
Evaluar el efecto de la formulacin sobre las caractersticas de la hamburguesa. Como influye el
contenido de fibra soluble sobre el contenido de humedad y grasa de la hamburguesa. Que cambios se
producen en la composicin qumica de la carne por efecto de la coccin.
Evaluacin:
1. Cul es la diferencia en caloras de una hamburguesa (110g) comercial y la
elaborada en prctica?
2. Cul es la composicin qumica de la grasa de cerdo?
3. Porqu se emplea la grasa de cerdo en la elaboracin de hamburguesas?
4. Qu aditivos utilizara para extender la vida til de las hamburguesas?
Ing. Percy Ordez H.
PRACTICA N 3
ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS: CHORIZO
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCIN DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDAD
OTROS ASPECTOS
BIBLIOGRAFA
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la longaniza en
cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal,
especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones
de 10 a 25 centmetros.
Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los gustos de cada pas, sin
embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En trminos generales se
les puede clasificar en cuatro categoras: de primera o especial hechos con lomo o jamn puros; de
segunda o categora industrial, que contienen 50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de carne de
ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo
econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con
grasa de cerdo.
En algunos pases el chorizo se vende en forma cruda requirindose una etapa de fredo antes
de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y
ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el
crecimiento microbiano (0.6 0.75). Durante el desecado ocurre la maduracin del producto,
que es un fenmeno bioqumico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres
fenmenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatizacin.
Carne (de res y cerdo)
Tocino (grasa de cerdo)
Hielo picado
Ajo
Cebolla
Chile dulce (pimentn)
Chile picante
Sal comn
Semilla de culantro
Organo
Pimienta blanca
Laurel
Nitrato de potasio*
Vinagre
(*) sal de cura
Fosfato
62 %
21 %
0.5 %
2.5 %
4%
4%
2.5 %
2.5 %
0.3 %
0.2 %
0.08 %
0.2 %
0.12 %
0.12 %
0.2%
Ing. Percy Ordez H.
Referencia: 62% (3 kilos carne de res y 1.65 kilos cerdo= 4.65 kilos mnimo)
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de
materia prima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios
y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del
piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el
desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo y utensilios
Molino para carne
Mezcladora (cutter)
Embutidora
Generador de humo
Ahumador
Estufa
Mesas
Cuchillos y afilador de cuchillos
Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO
condimentos
CARNES
LAVADO
PICADO/MOLIDO
MEZCLADO
REPOSO 4 C
EMBUTIDO
ATADO
LIMPIEZA
PRESECADO
AHUMADO
ALMACENAMIENTO
De buena calidad
Chorros de agua potable
Con molino o manual
Carne + condimentos
Por 24 horas
Tripa natura o sinttica
Con pabilo (cordel)
Chorros de agua fra
6 8 horas a temperatura ambiente
En ahumad
4 C
DESCRIPCION DEL PROCESO

Seleccin: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de
cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
Ing. Percy Ordez H.
Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solucin de
germicida (puede ser cloro)
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en
cubos de 25 mm.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta
obtener una masa homognea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En esta etapa tambin se
conoce como aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduracin de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber
sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del
ancho de la tripa (10 mm)
Atado: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa
adheridos a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante 6 a 8 horas a
temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduracin de la masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el aroma y color del humo,
adems de mejorar su capacidad de conservacin.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su
venta.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
En vista que el chorizo es un embutido crudo fcilmente se puede contaminar, por cuanto se deben
mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesa donde se pican y embute
el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la
indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo
deben r de buena calidad microbiolgica.
Control de la Materia Prima
La carne que se utiliza en la elaboracin de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos,
sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de
fuentes diversas se debe esterilizar por gasificacin con xido de etileno en cantidad de 500 ml de
gas/m3 del local de esterilizacin durante 6 horas de exposicin. Normalmente un solo tratamiento
no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.
Control del Proceso
Los puntos de control son:
1. La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes.
2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura ms gruesa que otros
3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
Ing. Percy Ordez H.
4.
El tiempo y temperatura del aejamiento y presecado por que en estos pasos se

desencadenan reacciones de maduracin de la pasta.
5. La seleccin de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color
caractersticos del producto.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la
materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento
El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar
con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeracin hasta su uso. La calidad final del
chorizo depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas. El producto final debe
mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de aproximadamente 8 das.
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN
El chorizo, especialmente los de tercera y cuarta categoras, son alimentos de consumo popular en
Latinoamrica y son consumidos fritos o asados al carbn.
BIBLIOGRAFA
Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos. 2000.
Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p.
Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Crnicos Ahumados en Forma Artesanal.
Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Tchira, Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p.
Fuente de la imagen
http://www.zenu.com.co/zenu/pagesweb.nsf/pages/productos
Ing. Percy Ordez H.
PRACTICA N4
VIDA TIL EN EMBUTIDOS CRUDOS FRESCOS
1. OBJETIVOS.Determinar la vida til de embutidos frescos basado en el mtodo de vida til
a tiempo real.
2. FUNDAMENTO.La vida til (VU) es un perodo en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce
una tolerable disminucin de la calidad del producto. La calidad engloba muchos
aspectos del alimento, como sus caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas,
sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de
estos parmetros se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de
su vida til (Singh, 2000). Este perodo depende de muchas variables en donde se
incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro
de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del
agua, humedad relativa, radiacin (luz), concentracin de gases, potencial redox,
presin y presencia de iones (Brody, 2003).
Esencialmente, la vida til de un alimento depende de cuatro factores principales a
saber: la formulacin, procesado, empaque y condiciones del almacenamiento. Sin
embargo, si las condiciones posteriores de manipulacin no son las correctas,
entonces la vida til de los mismos puede limitarse a un periodo menor que del
cual haya sido establecido. Todos los cuatro factores son crticos pero su
importancia relativa depende de cuan perecedero es el alimento. Generalmente,
un alimento perecedero (almacenado en condiciones apropiadas) tiene una vida
til media de 14 das siendo limitado en la mayora de los casos por el decaimiento
bioqumico (enzimtico/senescencia) o el decaimiento microbiano. Con las nuevas
tecnologas de empaque en atmsfera modificada/controlada (CAP/MAP) en
condiciones aspticas, tales alimentos pueden durar hasta 90 das (3 meses). Un
alimento semi-perecedero tiene una vida til media de alrededor de 6 meses, tales
como algunos quesos, mientras que los alimentos no perecederos tienen una vida
til superior a 6 meses y con una duracin de hasta 3 aos cuando son
mantenidas bajo condiciones apropiadas de almacenamiento (p.ej., la mayora de
las conservas).
La VU se determina al someter a estrs el producto, siempre y cuando las
condiciones de almacenamiento sean controladas. Se pueden realizar las
predicciones de VU mediante utilizacin de modelos matemticos (til para
evaluacin de crecimiento y muerte microbiana), pruebas en tiempo real (para
alimentos frescos de corta vida til) y pruebas aceleradas (para alimentos con
mucha estabilidad) en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo condiciones menos severas
(Charm, 2007). Para predecir la VU de un producto es necesario en primer lugar
identificar y/o seleccionar la variable cuyo cambio es el que primero identifica el
consumidor meta como una baja en la calidad del producto (Brody, 2003), por
ejemplo, en algunos casos esta variable puede ser la rancidez, cambios en el
color, sabor o textura, prdida de vitamina C o inclusive la aparicin de
poblaciones inaceptables de microorganismos. Posteriormente es necesario
analizar la cintica de la reaccin asociada a la variable seleccionada, que
depende en gran medida de las condiciones ambientales. Es importante recalcar
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que la VU no es funcin del tiempo en s, sino de las condiciones de

almacenamiento del producto y los lmites de calidad establecidos tanto por el
consumidor como por las normas que rigen propiamente los alimentos (Labuza,
1982).
En trminos generales, la prdida de calidad de los alimentos se representa
mediante la siguiente ecuacin:
En donde A es la variable de calidad bajo estudio, el tiempo, k constante

dependiente de la temperatura y la actividad del agua (Aw) y n es el orden de
reaccin, que define si la tasa de cambio de A en el tiempo depende o no de la
cantidad de A presente. Si la ecuacin se refiere a prdidas lleva un signo
negativo, pero si por el contrario expresa la aparicin de productos no deseados es
positiva (Labuza, 1982).
En donde A es la variable de calidad bajo estudio, el tiempo, k constante
dependiente de la temperatura y la actividad del agua (Aw) y n es el orden de
reaccin, que define si la tasa de cambio de A en el tiempo depende o no de la
cantidad de A presente. Si la ecuacin se refiere a prdidas lleva un signo
negativo, pero si por el contrario expresa la aparicin de productos no deseados es
positiva (Labuza, 1982).
Actualmente, el consumidor ha reflejado una necesidad imperante por conocer y
tener la mayor informacin posible acerca de los productos que se le ofrecen en el
mercado. Un claro ejemplo es el conocimiento de la fecha de vencimiento de los
productos, que va de la mano con la determinacin de la vida til (VU) de un
producto.
La fecha de vencimiento indicada en productos es un atributo crtico de gran
importancia que no slo previene el mal uso del producto (Charm, 2007) sino que
permite entregar al consumidor un producto de calidad y evitar prdidas generadas
por falta de rotacin en el puesto de venta, que se origina por desconocimiento de
los empleados mismos.
Mtodos para la estimacin de vida til
La estimacin de la vida til de un alimento es un requisito fundamental, y esta
debe figurar, salvo ciertas excepciones, en la etiqueta de los mismos. Es variada la
metodologa empleada para estimar la vida til, algunos de estos mtodos pueden
parecer un tanto ortodoxos pero de acuerdo con Labuza (1994) suelen ser vlidos.
1. Empleo de valores de referencia La vida til de un nuevo producto puede
estimarse basndose en los datos publicados en diferentes bases de datos tales
como las del ejrcito de los EE.UU. o por Labuza en: Shelf-life dating of foods
(1982), pero el problema en este caso es que estos datos son muy limitados, por lo
que no tienen informacin adicional salvo para productos similares, adems, la
mayora de estos datos tienen derecho de autor y no pueden ser usados para la
prediccin de la vida til, salvo dentro de la misma empresa para lneas similares
sin necesidad de realizar pruebas experimentales.
Ing. Percy Ordez H.
2. Estimacin mediante asignacin de Turn Over Una segunda aproximacin

para estimar la vida til es el uso de tiempos de distribucin conocidos para
productos similares, mediante el anlisis de la informacin de las etiquetas de los
mismos. En este caso tampoco se requiere de comprobacin previa si se est
seguro de tomar este riesgo. Si se est empezando a desarrollar un nuevo
producto, puede necesitarse en este caso datos para determinar el tiempo de
almacenamiento en condiciones caseras reales para conseguir una buena
estimacin de la vida til. Si no existe ningn producto similar en el mercado, este
mtodo no puede usarse.
3. Pruebas de abuso de distribuciones Este mtodo de pruebas de abuso de
distribuciones puede emplearse en el caso de estar seguros de la vida til de un
producto o si este ya se encuentra en el mercado. En este caso, el producto es
recogido del punto de venta y se mantiene en el laboratorio simulando las
condiciones caseras. Este mtodo ha sido usado por varios investigadores, sobre
todo en aquellos casos cuando algunos estados o pases cambian la legislacin,
pero a pesar de esto, no ha sido ampliamente reportado encontrndose segn
Labuza (1994), un solo estudio en la literatura reportado por Gacula y Kubala, en
1975. Este mtodo reproduce la vida til basado en la distribucin y condiciones
de almacenamiento caseras.
4. Empleo de quejas o reclamos de los compradores Otro acercamiento para
evaluar la vida til que no requiere ningn estudio inicial es usar las quejas o
reclamos de los consumidores como una base para determinar cul es el problema
que est ocurriendo. En los EE.UU. la mayora de las empresas manejan un
nmero telefnico gratuito de atencin al consumidor en los empaques, y la
informacin recogida a travs de este, se carga a una base de datos sistematizada
que incluye el tipo de queja, localizacin, etc. A partir de estos datos, el
departamento de I&D puede obtener una idea sobre el problema que est
ocurriendo y el modo en que se presenta. Normalmente se acepta que por cada
queja o reclamo reportado, entre 5060 casos no son reportados. Estos clientes
representan una proyeccin de tres aos de prdida de volumen de venta. A partir
de estos datos, pueden calcularse los costos en ingredientes, proceso, empacado
o si los cambios de la distribucin seran econmicamente factibles para mejorar la
vida til.
5. Pruebas de vida til a tiempo real* Este tipo de pruebas evala el efecto de la
temperatura normal de conservacin sobre las propiedades microbiolgicas,
fsico-qumicas y sensoriales de un alimento durante un periodo de tiempo,
entendindose como temperatura normal aquella que ser empleada durante la
conservacin comercial del producto. Para la determinacin de la vida til de un
alimento debern considerarse las variables microbiolgicas, fsico-qumicas y
sensoriales que mayor influencia tendrn sobre la calidad del producto.
6. Pruebas de aceleracin de la vida til (ASLT) Las pruebas de aceleracin de
la vida til es quiz la metodologa ms empleada hoy da para calcular la vida til
de un alimento no perecedero o estable (alimentos esterilizados como por ejemplo
los enlatados). En esta tcnica, se pretende estudiar varias combinaciones de
producto/empaque acabados bajo diferentes condiciones de abuso de
temperatura, examinando el producto peridicamente hasta el fin de la vida til; los
Ing. Percy Ordez H.
resultados obtenidos se usan para proyectar la vida til del producto bajo las
verdaderas condiciones de almacenamiento. Algunas empresas manejan base de
datos de multiplicacin microbiana obtenidos del trabajo y la experiencia previa, los
cuales emplean para obtener la vida til real a partir de los resultados encontrados
en estas condiciones de abuso de temperatura. Esta tcnica se basa en la
aplicacin de la cintica de la velocidad de Arrhenius, el cual establece que la
velocidad de las reacciones qumicas se duplica aproximadamente por cada 10C
de aumento de la temperatura.
Sin embargo, antes de establecer una sentencia final sobre la validez o exactitud
de prediccin para una aplicacin particular, es necesario examinar una serie
general de factores que influyen sobre la vida til del producto. Estos incluyen (1)
propiedades estructurales / mecnicas de los alimentos, (2) propiedades
extrnsecas tales como la temperatura, Humedad relativa, atmsfera gaseosa, etc.,
(3) caractersticas intrnsecas como el pH, aw, disponibilidad de nutrientes,
potencial redox (Eh), presencia de antimicrobianos, etc., (4) la interacciones
microbianas y (5) factores relativos al proceso de elaboracin, mantenimiento y
manipulacin final.
3. MATERIALES Y METODOS
TRATAMIENTO DE LA MUESTRA
Las muestras recolectadas fueron sometidas a condiciones de temperatura de
almacenamiento tal cual se encuentran en el mercado.
Luego, se procedi a hacer su anlisis sistemtico dividido en 3 etapas de la
siguiente manera:
Etapa I: de anlisis complementarios iniciales: en la primera etapa se
analizaron los chorizos frescos, se sometieron a todos los anlisis, tanto rutinarios
como complementarios para saber con qu caractersticas llegaba el producto
inicialmente y conocer si estaba cumpliendo la norma correspondiente.
Etapa II: de anlisis rutinarios: en esta etapa solo se realizaron las
correspondientes pruebas de rutina para el chorizo. Estas pruebas se continuaron
hasta que se observaron cambios significativos en las caractersticas del producto,
probando as que la muestra se sala de los parmetros establecidos basndose
en los valores obtenidos en la primera etapa y la norma respectiva.
Etapa III: de anlisis complementarios finales: en este periodo se realizaron de
nuevo todos los anlisis para determinar las condiciones finales del producto y as
establecer un tiempo estimado de la vida til del embutido en estudio.
Estimacin de la vida til: el tiempo de vida til se estimo considerando las
variables microbiolgicas, fisicoqumicas y sensoriales de mayor influencia sobre el
producto a travs del tiempo.
Se analizaran todos los parmetros dndole mayor importancia a los
microbiolgicos para la determinacin de la vida til, se observaran los cambios
producidos en el producto con el pasar de las semanas y se compararan los
resultados obtenidos con la respectiva norma que rige para el embutido fresco y
Ing. Percy Ordez H.
determinar hasta que semana los parmetros analizados dejaron de cumplir con la
misma y as estimar la vida til.
Ing. Percy Ordez H.
TABLAS DE ANLISIS BROMATOLGICOS, MICROBIOLGICOS Y

SENSORIALES
A continuacin se mostraran los anlisis complementarios y rutinarios para
chorizos, las etapas en las cuales se realiz cada prueba ya han sido
especificadas anteriormente.
Tabla 1. Anlisis complementarios chorizo fresco
Tabla 2. Anlisis de rutina chorizo fresco
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4. RESULTADOS
A continuacin se muestran sistemticamente los resultados y las ecuaciones
utilizadas para determinar cada uno de los parmetros a comparar de chorizos
frescos respectivamente.
Tabla 3. Resultados Microbiolgicos y Fsico-qumicos para chorizos frescos.
* Parmetros cuyo valor se leen directamente del instrumento.

**Los Coliformes se determinan segn tabla de Nmero Ms Probable (NMP).
***Los parmetros microbiolgicos se determinan por conteo de UFC/g chorizo
Clculos:
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5. DISCUSIN
Realizar:
a) Los grficos correspondientes en hoja de clculo (curva y recta)
determinando su coeficiente de regresin y ecuacin de la recta de los
parmetros pH, acidez total, % grasa.
b) Estimar el tiempo de vida til del chorizo en base a los parmetros fsico
qumicos y microbiolgicos.
c) Anlisis de los resultados contrastando con las normas tcnicas y
bibliografa.
6. CONCLUSIONES
Responder:
a) Cuanto tiempo de vida til ha determinado para el chorizo.
b) Qu factores determinan o inciden en la vida til del chorizo
c) Cules seran los lmites permisibles de los parmetros fsico qumicos y
microbiolgicos para la conservacin del chorizo.
d) Qu condiciones mejoraran la vida til del chorizo.
Ing. Percy Ordez H.
PRACTICA N 5
EMBUTIDOS ESCALDADOS: HOT DOG Y JAMONADA
I.
OBJETIVO:
Proporcionar los conocimientos para elaboracin de embutidos escaldados como el
hot dog y jamonada.
II.
FUNDAMENTO:
Estos productos se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madura.
Estos embutido se someten al proceso de escaldado (75-78C) antes de la
comercializacin, el tiempo depende del dimetro, volumen, masa y tipo de producto.
Este tratamiento de calor es con el fin de disminuir el contenido de microorganismos,
de favorecer la conservacin y de coagular las protenas, de manera que se obtenga
un embutido de textura dura y flexible.
Los embutidos escaldados constituyen un ejemplo de emulsin crnica, es decir una
emulsin de aceite en agua, en que la grasa forma la fase discontinua y el agua la
fase continua y las protenas de la carne solubilizadas, actan como emulsionantes.
Durante la preparacin de las emulsiones crnicas, las protenas solubilizadas y el
agua, forman una matriz que encapsula a los glbulos de grasa.
Curado: Las piezas de carne previamente troceadas son sometidas a un curado en
hmedo y as obtener un producto conservable adems de desarrollar un color rojo
estable, olor y sabor caractersticos de la carne curada y estructura ms dura que
proporciona un buen corte.
Salmuera de curado:
Agua,: cantidad suficiente para cubrir las piezas.
Sal comn: 1%
Nitratos: 3%
Azcar: 0.3%
Fosfatos: 0.3%
III.
MATERIALES
Hot dog.Carne de cerdo

Grasa dura de cerdo
Sal comn fina
Sal de cura
Pimienta molida
Comino
Azcar
Almidn
Agua fra o hielo
Colorante rojo montana
Tripa sinttica de 18mm
Pabilo
3,0 kg
1,25 kg
100 g
9 g
9g
4,5 g
25 g
200 g
1,5 L
8 ml
1 cartucho
1 ovillo
Ing. Percy Ordez H.
Jamonada.Carne de cerdo
Grasa de cerdo dura
Protena aislada de soya
Pimienta en chapa
Comino
Sal comn
Azcar
Almidn
Colorante rojo carmn
Hielo o agua fra
Funda sinttica (30-35mm )
Pabilo
IV.
4,0 kg
1,75 kg
175 g
10 g
10 g
100 g
25 g
250 g
20 ml
1L
2m
1 ovillo
METODO
1.
2.
3.
4.
5.
Troceado de la carne y grasa

Curado de la carne en cmara de fro a 4C por 24 hrs.
Picado de la carne y la grasa por separado.
Molido de la carne y grasa por separado
Introducir la carne en el cutter, adicionar lentamente la mitad del hielo picado,
luego la grasa y los dems ingredientes. Obtener una masa homognea y de
color rosa plido.
6. Embutir en tripas de ovino.
7. Atar formando hot dog de 12 a 15 cm de longitud.
8. Pesar
9. Ahumar los embutidos por un tiempo de 15-20 min a 70C
10. Escaldar los embutidos 80C a 85C por 10-15 min para hot dog y 2.30 hrs para
jamonada.
11. Comercializar en refrigeracin.
V.
RESULTADOS
Realizar el anlisis organolptico (sabor, aroma, textura, color y presentacin
final) de su producto elaborado en su respectiva practica despus de 24 horas de
refrigeracin.
Evaluacin:
1. Cul es el concepto de emulsin crnica?
2. Qu parmetros se controlan en la recepcin de la materia prima?
3. Qu funcin cumplen la sal de cura, fosfatos y almidn en embutidos
escaldados?
4. Cmo evala el tiempo de vida til de los embutidos?
Ing. Percy Ordez H.
PRACTICA N 6
MORTADELA BOLOGNA
DIAGRAMA DE FLUJO
CONTROL DE CALIDAD
OTROS ASPECTOS
BIBLIOGRAFA

La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de carne
fresca no completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y
condimentos, reciben un tratamiento trmico posterior que coagula las protenas y le dan una
estructura firme y elstica al producto. La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de
embutidos escaldados es su formulacin y su presentacin, ya que son embutidos gruesos
similar a los jamones. El proceso de elaboracin consiste en refrigerar las carnes, luego stas
se trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan.
Opcionalmente se puede ahumar.

Una formulacin para elaborar mortadela es la siguiente:
Carne de res sin tendones
8 Kg
Grasa de cerdo
2 Kg
Hielo finamente triturado
2.4 Kg
Tocino de cerdo crudo en cubitos
1 Kg
Sal comn refinada
230 g
Azcar
25 g
Ajo en polvo, al gusto
Condimentos para mortadela montana
5g/kg
Polifosfatos
24g mximo
Sal de cura
24g
Emulsificante (Lecitina)
1g
Instalaciones
Ing. Percy Ordez H.
Equipo y utensilios
Molino para carne
Mezcladora (cutter)
Embutidora
Generador de humo
Ahumador
Estufa con tina de coccin
Mesas
Cuchillo y afilador de cuchillos
Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO
polifosfatos, sal
azcar, grasa,
sal de cura, hielo
CARNE EN
TROZOS
REFRIGERACIN
MOLIENDA
PICADO
TOCINO
PICADO
ESCALDADO
ENFRIADO
MEZCLADO
EMBUTIDO
ATADO
COLGADO
ESCALDADO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO

Recibo y seleccin: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.
Preparacin de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75C hasta
que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y
refrigerada se muele en molino con agujeros de 5 mm de dimetro.
Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de
curacin, azcar y grasa orgnica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos
de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba ms de
15 C.
Ing. Percy Ordez H.
Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintticas, las cuales han sido remojadas en
agua tibia durante 30 minutos.
Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodn, nylon o alambre delgado.
Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio.
Escaldado: Se escaldan a 85C. El tiempo se determina cuando el corazn del embutido alcance
69 C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).
Enfriado: Se enfra en agua a temperatura ambiente durante una hora.
Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeracin.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
El color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro ms importante son la bacterias que
pueden recontaminar el producto cuando no se mantienen condiciones adecuadas de
almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene ya que los productos solo
se pasteurizan, adems el hielo debe ser de buena calidad microbiolgica.
La carne que se utiliza en la elaboracin de ste tipo de embutidos debe tener una elevada
capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jvenes y magros, recin
matados y no completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales
viejos, ni carne veteada de grasa.
Control del Proceso
Los principales puntos de control son:
La cantidad y calidad de las materias primas (formulacin).
El picado, molido y mezclado, los cuales deben realizarse adecuadamente ya que

por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e
inhibe la emulsificacin.
Control de la temperatura durante el picado, molido y mezclado.
Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento de escaldado.
El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios en el
embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la

materia prima, como del producto terminado.
La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto terminado
El empaque protege a los embutidos de la contaminacin. La calidad final de la mortadela
depende del uso de materias primas de buena calidad, de un buen proceso y del uso de envolturas
adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas sintticas. El producto final debe
mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de aproximadamente 8 das.
OTROS ASPECTOS
Ing. Percy Ordez H.
La mortadela es un producto de consumo popular en Latinoamrica y es consumido

frecuentemente en diferentes preparaciones culinarias.
BIBLIOGRAFA
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la
Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa
Rica. Documento sin publicar. 120 p.
Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniera de Alimentos. Centro de
Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p.
Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos. 2000.
Fuente de la imagen
Gua completa de alimentos, Knemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968
Kln, Alemania, 1999. Pg. 195.
Ing. Percy Ordez H.
PRACTICA N 7
ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS: PAT
I.
OBJETIVO.Proporcionar los conocimientos para elaboracin de embutidos cocidos, como el pat.
II.
FUNDAMENTO
Los embutidos cocidos se elaboran con carne de cerdo (carne de ternera y de vacuno
adulto) , grasa de cerdo, vsceras, sangre y despojos, corteza y otros componentes
aglutinantes de la canal.
Debido a su composicin, preparacin y elaboracin los embutidos cocidos antes de
ser sazonados, triturados y embutidos, los embutidos se cuecen nuevamente y
excepcionalmente se ahman.
Los embutidos como el pat se elaboran de hgado y carne pre cocida finamente
picada, embutida y cocida nuevamente adicionada con especias y aditivos.
La manipulacin previa de estos insumos es decisiva para la elaboracin de un
producto de buen sabor y aroma.
III.
MATERIALES
Pat de hgado de pollo:

COMPONENTES
HIGADO DE POLLO
CARNE DE POLLO
CEBOLLA ROJA
AZUCAR BLANCA
MARGARINA DANESA
HIERBA BUENA
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SUSTANCIA DE POLLO MAGGI
AJOS MOLIDO
SAL COMUN
NUEZ MOSCADA
LAUREL
BRANDY BARDINET ml
AGUA ml
COLAPEZ
SORBATO DE POTASIO
EMULSIONANTE KTF o LECITINM
gr
500.00
50.00
170.00
25.00
50.00
1.00
0.50
12.00
0.50
3.50
0.50
0.35
25.00
250.00
5.00
1.00
0.70
ERITORBATO DE SODIO
MONTAMIXINA
POLVO DE PRAGA
PRESERVAL
AJINOMOTO
LECHE EN POLVO
TOTAL
Ing. Percy Ordez H.
0.50
0.02
0.40
3.00
0.25
10.00
1109.2
2
IV.
METODO
Pat hgado de pollo:
Limpieza y lavado del hgado
Primera precoccin del hgado (aprox. 5 min. X 80C).
Cambiar de agua y segunda precoccin del hgado.
Colocar las especies en aceite caliente (cebolla, hierba buena, pimienta,
sustancia maggi, ajos molido, sal, nuez moscada, laurel, ajinomoto) y freir,
luego adicionar agua.
Adicionar el hgado, y la carne de pollo, cocer por 25 min.
Adicionar el brandy o pisco en los 10 min. finales.
Colocar el hgado y carne en la licuadora, adicionar el lquido, ms
mantequilla, leche, azcar, emulsificantes (lecitina) , eritorbato de sodio,
preserval, sorbato de potasio, montabixina y colapez y formar una
emulsin.
Colocar en su envase y enfriar a 4C.
V.
RESULTADOS
Realizar el anlisis organolptico (sabor, aroma, textura, color y presentacin
final) de su producto elaborado en su respectiva practica despus de 24 horas de
refrigeracin.
Ing. Percy Ordez H.
PRACTICA N8
EMBUTIDOS COCIDO: CHICHARRON DE PRENSA
1. OBJETIVOS.Proporcionar los conocimientos para la elaboracin de embutidos cocidos: chicharrn de
prensa.
2. FUNDAMENTO.Los embutidos cocidos se elaboran con carne de cerdo, vsceras, sangre y despojos, as
como corteza y otros componentes de la canal.
Los embutidos como el chicharrn de prensa, se elaboran a partir de la cabeza del cerdo,
previamente limpias, se realiza una precoccin y posteriormente se fre ligeramente, se
enmolda y se pone a coccin por un tiempo determinado a alrededor de 80C. Se enfra y
posteriormente se desmolda.
El chicharrn de prensa debe tener textura uniforme y firme, sin desmoronamiento, ptima
ligazn de sus partes constitutivas.
3. MATERIALES.-
Cabeza del cerdo 7 Kg y piel de cerdo fresca 1/2 kg.

FORMULACION :
CARNE DE CERDO (DE CABEZA Y PIEL)
OREGANO
DESHIDRATADO
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
GLUTAMATO( AJINOMOTO)
SAL COMUN
FOSFATO
AJOS MOLIDOS
CLAVO DE OLOR
MOLIDO
4.0 Kg
100%
0.06%
0.4%
0.05%
2.0%
0.3%
0.2%
0.2%
MATERIALES:
MOLDE
PAPEL POLIGRAS
TERMOMETRO
MARMITA DE COCCION
4. METODOLOGIA. La careta y la lengua entera (y peladas) despus de limpiarlas bien y eliminar las
partes duras y los restos de sangre se frotan con sal a razn de 20g de sal por
kilo de carne.
Se deja reposar durante 24-48 horas en refrigeracin.
Pre coccin de la carne a 80 x 15 min.
Freir ligeramente por 5 min.
Ing. Percy Ordez H.
Cortar en pequeos dados la carne y grasa.

Colocar en molde con papel poli gras y cocer a 80C x 1h /kg aproximadamente..
Enfriar sin retirar el molde (colocar a T de refrigeracin) x 24 hrs.
Desmoldar. Pesar y Almacenar en refrigeracin por 6-7 das.
5. RESULTADOS.Realizar el anlisis sensorial (sabor, olor, color, textura) de su producto elaborado durante
la prctica, despus de 7 das.
6. BIBLIOGRAFIA.
- Grau R.
- Lawrie R. A
- Coreti K.
Carne y Productos Crnicos.

Ciencia de la carne
Embutidos .Elaboracin y defectos
Ing. Percy Ordez H.
PRACTICA N9
ELABORACION DE JAMONES
1. OBJETIVO.Conocer la tecnologa de elaboracin de jamn del pas e ingles utilizando un mtodo
convencional. Los ingredientes que participan as como cada una de las operaciones que
se llevan a cabo hasta obtener el producto final.
2. FUNDAMENTO.Los jamones son considerados embutidos especiales. Para su produccin se utilizan las
piernas y brazuelos de porcino. Segn las diversas clases de jamones las carnes pueden
salarse, curarse y ahumarse, como tambin ser sometidas a coccin.
Es importante para la produccin de jamones contar con materia prima de inmejorable
calidad, animales que hayan sido beneficiados en forma tcnica, para obtener as
carcasas bien trabajadas, limpias, integras, con especial cuidado en los cuartos
posteriores, donde debe mantenerse intacta la cara interna de la pierna, por donde pasa
la arteria muy utilizada para la cura de las piernas, base fundamental para la obtencin de
jamones tipo ingls. En todo caso otra alternativa es realizando la inyeccin de las piernas
con una solucin salina en el que incluyen sales de fosfato.
Para la salazn y cura de las piernas y brazuelos, para jamones se debe previamente
hacer la formulacin adecuada. Si se va producir jamn tipo ingls , requiere que la carne
sea curada, si se desea producir solamente jamn nacional o criollo, no necesita ser
curada. Existen varios mtodos para la salazn y curado de las carnes, asi tenemos:
-Salazn seca, cuando se frotan las carnes con una mezcla de sal curante.
-Salazn hmeda cuando se sumergen las carnes en una salmuera.
-Cura hmeda, cuando se sumergen las carnes en una salmuera para cura, sta puede
adems estar condimentada.
Una salmuera as, se denomina salmuera especial y tiene mucho uso precisamente en la
elaboracin de jamones, salmuera que puede inyectarse por tres modalidades.
-
Inyeccin por roco simple, cuando se curan carnes inyectndose una salmuera
(corriente o especial) por varias partes de la pieza de la carne en puncin por
varias direcciones.
Inyeccin por va arterial, cuando se inyecta una salmuera especial a travs de las
arterias de la pierna de una carcasa.
Inyeccin mltiple, el inyectar la salmuera especial, en forma simultnea por

muchas agujas en varios puntos de trozos de carne.
Para aplicar estas modalidades de inyeccin de salmuera es necesario disponer de

equipo apropiado (tanque-bomba y inyector automtico).
Ing. Percy Ordez H.
3. MATERIALES Y METODOS.Los materiales a emplear son:

Jamn ingls:
Materia prima: pierna de cerdo deshuesada 4kg.
Insumos: sal comn, sal de cura, azcar
Jamn del pas:
Materia prima: pierna de cerdo 4 kg.
Insumos: sal comn, sal de cura, azcar,
aceite, achiote, pimentn, vinagre, agua, papel poligras.
Materiales: moldes de jamn, termmetro, cocina, balanza.
Metodologa.3.1 Para la elaboracin de jamn ingls emplear para el tratamiento de la carne si es por
inyeccin emplear la segunda formulacin.
3.1.1 Formulacin para una cura y salazn seca por kg de pierna.
Sal comn:
100g
Sal de cura: 3 g
Azcar :
5g
3.1.2 Formulacin de salmuera para curado por inyeccin.
Agua: 10 lts
Sal comn:
1000 g
Azcar:
100 g
Sal de cura: 300 g
Al aplicar la inyeccin se logra un rendimiento de 14% de incorporacin de la salmuera.
Adems se debe agregar 0.3-0.5% de fosfatos segn la cantidad de carne.
El flujo de proceso a seguir es el siguiente.
Seleccin y preparacin de las piernas de cerdo.- Limpiar y retirar el pellejo 2/3 partes,
.preparar la arteria.
Salazn y curado.- salmuera especial inyectar del 10-12 % del peso va arteria, irrigar y
frotar con la misma salmuera. Dejar en cmara a 4C por 3-4 fas. Observar caa da.
Deshuesar.- Lo ms finamente posible sin daar la masa muscular.
Enmoldar.- Colocar en molde previamente con papel poli gras, cerrar con la tapa
presionando firmemente.
Coccin.- en agua a 85-90C procurando que la temperatura interna llegue a 60-62C por
2-3 horas.
Enfriar.- se realiza inmediatamente concluida la coccin en agua fra.
Reenmoldar.- se ajusta nuevamente el molde
Enfriar.- se coloca en cmara a 4c por 24 hrs.
Envasado.- se desmolda y se coloca en papel especial.
3.2 Para la elaboracin de jamn del pas el flujo de proceso es el siguiente.
Seleccin y preparacin de las carnes.- limpiar y desgrasar un poco.
Deshuesar.- retirar los huesos sin malograr los msculos.
Imbibicin.- preparar una emulsin colorante. Aceite botella, sal 80 g colorante achiote
100g, pimentn 50 g, vinagre 10 cc. y agua 1.5-2 L y remojar por 4-5 horas.
Ing. Percy Ordez H.
Enmoldar
Prensar
Coccin
Enfriar
Reprensar
Enfriar
Envasar
3.2.1 Formulacin para la salmuera de imbibicin
Sal comn:
80g
Agua: 1.5 -2 L
Vinagre: 10 ml.
Achiote: 100 g
Aceite: botella
Pimentn: 50 g.
Elaboracin de Jamn: Mtodo rpido
Ingredientes
Carne de cerdo: 2kg
Salmuera:
- 50 g de sal comn
- 25 g de cura premier (nitratos y nitritos)
- 25 g de Hamine (polifosfatos)
- 30 g Azcar
- 5 g de sabor humo
- 5 g de sabor jamn
- 1 litro de agua
NOTA: Al preparar la salmuera, es importante disolver en el agua en primer
trmino el Hamine poco a poco para que no se aglutine. Despus agregar uno
a uno los dems ingredientes, disolvindolos perfectamente. Un litro de
salmuera alcanza para dos kilos de carne.
Ligador comercial: puede utilizarse tambin harina de trigo o maz, por

ejemplo, Maicena.
Carne de espaldilla o pernil de cerdo sin grasa, ni nervios.
Procedimiento
Limpieza de la carne: lavar y recortar para eliminar impurezas como restos de
sangre, venas, tejido conectivo, grasa, etc. Una vez limpia se pasa por el
molino o se pica finamente en trozos con el cuchillo.
A la carne limpia, en un recipiente de plstico o de acero inoxidable, se le
agrega la salmuera (a la salmuera se le agrega tambin 40 g de ligador
comercial por cada kg de carne). Se mezcla.
La carne se pasa a refrigeracin donde debe reposar 24 horas a 4C. Se
recomienda revolver para incorporar el agua que suelta. La carne debe taparse
para evitar la deshidratacin.
Concluidas las 24 horas, la mezcla resultante se introduce en plsticos y se
coloca en moldes (se pueden adaptar tubos de aluminio o acero inoxidables:
tramos de 30 40 cm sellados por un lado; por el otro se introduce la bolsa y
Ing. Percy Ordez H.
enseguida la carne, despus se tapa para evitar que durante el cocimiento la

carne aumente su volumen por la incorporacin de gases y se obtenga un
jamn sin forma).
Los moldes se colocan a 78C para su cocimiento (aproximadamente 1 hora
por cada kg de carne en el molde).
Los moldes se enfran. Los moldes se destapan y el producto se refrigera para
su consumo.
PRACTICA N 10
JAMON CRUDO
DIAGRAMA DE FLUJO
CONTROL DE CALIDAD
OTROS ASPECTOS
BIBLIOGRAFA

Los productos crnicos son aquellos que han sido sometidos a un proceso de curado y/o
maduracin a fin de modificar sus caractersticas organolpticas y de conservacin. Para ello se
someten a procesos de secado, molido, emulsificacin, adicin de sales y condimentos,
cambios de color o una combinacin de ellos. Se pueden clasificar en productos sin picar,
donde destaca el jamn y el pollo ahumado y, en productos picados o embutidos.
El jamn es un producto crnico no picado, que se obtiene de la pierna trasera del cerdo y
segn el tipo de producto a obtener se cura en seco o en salmuera, se cocina o se deja crudo,
se condimenta y ahuma y se empaca en un molde rgido o se conserva en su forma tradicional.
Se caracteriza por ser un producto nutritivo, apetitoso y de larga conservacin. Adems del
jamn cocido de pierna existen otros productos semejantes en su proceso de elaboracin que
usan otras partes del cerdo, recortes con un 30 % de grasa aproximadamente. Asimismo se
usan ingredientes de relleno tales como almidones de trigo, maz y yuca y protena de soya,
todo esto con el fin de vender jamones ms econmicos.
En la elaboracin de jamn crudo el principio de conservacin radica en el curado de la carne con
salmuera, donde la sal sustituye a la humedad en los tejidos mediante un proceso de smosis. La
concentracin de sal que se establece inhibe el crecimiento y multiplicacin de microorganismos,
resistiendo solamente los halfilos (sal-tolerantes) que son capaces de mantener su actividad y
contribuir en el proceso de curado.
Pernil de cerdo
Sal Comn
Sal de cura
Azcar
Mezcla de condimentos (opcional)
Ing. Percy Ordez H.
Instalaciones
Equipo y utensilios
Molino para carne
Mezcladora (cutter)
Embutidora
Generador de humo
Ahumador
Estufa
Mesas
Cuchillos y afilador de cuchillos
Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO
PERNILES DE CERDO
REFRIGERACIN
RECORTADO Y LIMPIEZA
sal
PRIMER CURADO
REPOSO 4 C
De animales jvenes
Retardar el rigor mortis
Eliminar sangre y residuos de
carne
Masajear con el puo de la mano
Por 24 horas
sal
2do CURADO
Volteo cada dos das
sal
3er CURADO
Volteo cada dos das
LAVADO
SECADO
2 horas a temperatura ambiente
REFRIGERACIN
Hasta que superficie sea dura
MADURACIN
Cubrir con malla y colgar x 4-6
Ing. Percy Ordez H.
meses
ALMACENAMIENTO

Seleccin: usar perniles de cerdo que estn frescos y provengan de un animal joven
Refrigeracin: los perniles se refrigeran durante 24 horas con el objetivo de retardar el rigor mortis
y controlar la contaminacin microbiana.
Recortado y Limpieza: se da la forma de jamn a la pierna recortando todos los trozos de carne
sueltos y quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del hueso. Se hace presin hacia la
cabeza del fmur para que la sangre salga y se limpia con algodn. Se lava con agua fra.
Primer curado: por cada 100 Kg de pernil se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de azcar y se mezclan.
Para el primer curado se toma la mitad de la mezcla y se comienza a frotar con el puo de la mano
hasta que se disuelva por completo. Las partes internas se deben rellenar bien y si falta mezcla se
agrega sal comn hasta que quede completamente cubierto
Refrigeracin: en un recipiente se coloca una capa de sal comn y encima de ella se ponen los
perniles en una misma posicin. Se coloca una pesa para mantener los perniles prensados y se
elimina toda la salmuera que se produzca. Seguidamente se lleva el recipiente al refrigerador (4
C).
Segundo curado: luego de dos das de estar en refrigeracin se toma un cuarto de la sal restante
y se frota con el puo. Luego se colocan los perniles en posicin contraria a como estaban.
Siempre se mantiene la capa de sal en el fondo y se escurre la salmuera que se haya formado.
Tercer curado: al cabo de dos das se repite la operacin gastando el ltimo cuarto de sal y
cambiando de posicin los perniles. Despus los perniles se dejan en refrigeracin, 3 das por cada
Kg. Por ejemplo si hay 10 Kg de pernil entonces se deben dejar durante 30 das.
Lavado: Transcurrido el perodo de refrigeracin, se elimina la sal y se sumergen los perniles en
agua limpia y se deja gotear agua por 18 24 horas. Es necesario colocar un peso para que las
piezas no floten.
Secado: los perniles se sacan del agua y se escurren a temperatura ambiente durante 2 horas.
Luego se llevan a un cuarto de fro donde se cuelgan separados unos de otros y se dejan hasta
que la superficie se ponga dura.
Maduracin: los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a temperatura ambiente en un
lugar ventilado donde se dejan por un perodo de 4 a 6 meses hasta que estn listos para consumir.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
Se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso, porque el jamn
fcilmente se puede contaminar y originar fermentaciones indeseables. Los equipos y utensilios se
deben lavar y desinfectar antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria
Ing. Percy Ordez H.
adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua debe tener buena
calidad microbiolgica.
Las piernas de cerdo deben presentar un color rojo claro pero no plido, el olor debe ser el propio
de carne fresca y de consistencia compacta y elstica. Al cortar, la carne debe ser jugosa, debe
soltar lquido claro al presionar. Debe estar libre de parsitos y bajos recuentos microbiolgicos.
Se requiere hacer anlisis de pH, temperatura, recuento total, pruebas organolpticas, contenido de
grasa y de humedad.
Control del Proceso
Los puntos de control son:
1. El control de los tiempos y temperaturas de refrigeracin para el control de los
microorganismos.
2. Las etapas de curado son criticas pues la sal ejerce una accin antibacteriana que
aumenta la capacidad de conservacin de carne. Tambin en este proceso se producen
cambios deseables en la textura, color y sabor de la carne.
3. En el producto final se deben realizar anlisis organolpticos y microbiolgicos.
4. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto
El jamn crudo elaborado de esta forma presenta contenidos de Aw muy bajos que inhiben el
crecimiento de microorganismos por consiguiente se conservan a temperatura ambiente por largo
tiempo. Una vez que se inicia el consumo se debe almacenar en refrigeracin.
OTROS ASPECTOS
El jamn crudo (tipo serrano) es un producto caro debido al largo tiempo que se requiere para su
elaboracin. Por esta razn se han desarrollado jamones cocidos y prensados cuyo precio es
menor. Sin embargo, entre los jamones los crudos son los ms valorados por sus caractersticas
organolpticas y el proceso tradicional empleado.
BIBLIOGRAFA
Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del Area de Plantas Piloto de alimentos. 2000.
Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Crnicos Ahumados en Forma Artesanal.
Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Tchira, Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p.
Fuente de la Imagen
http://www.butlers-smokehouse.com/images/product/ham.jpg
Ing. Percy Ordez H.

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