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UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL
CENTRO DEL PER
Facultad de Ingeniera y ciencias
humanas _ Junn
TEMA:

MANUAL DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LOS EQUIPOS INSTALADOS

ESTUDIANTE:

MACHACUAY PAITA, ABDIAS


Docente:

Ing.: EDSON JULCA MARCELO


Carrera profesional:

Ing. Agroindustrial
Semestre: V II

JUNIN PERU
2016-I

CONTENIDO

1. INTRODUCCION..

2. OBJETIVOS
2.1OBJETIVOS ESPECIFICOS..
3. JUSTIFICACION DE TRABAJO..
4. ALCANCE DE TRABAJO .
5. MARCO TEORICO.
6. DISCRIPCION DEL EQUIPO
7. CONCLUSIONES
8. RECOMENDACIONES..
9. BIBLIOGRAFIA......................................................................................

4
4
5
5
5-9
10-19
19
19
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1. INTRODUCCIN

En la actualidad estamos enfrentados a un mundo en completa evolucin, un


proceso de acelerados cambios est penetrando en las estructuras industriales y
comerciales tradicionales, a travs de la amplia apertura de los mercados,
estamos frente a un fenmeno que hace cada vez ms necesaria la integracin
vertical y el desarrollo de las economas de escala y ello est conduciendo a una
concentracin

empresarial

sin

precedentes

en

la

historia

econmica,

concentracin que reducir los competidores, pero la competencia ser cada da


mayor entre los grandes conglomerados industriales y comerciales que
dominaran los mercados.

Es por esto presentamos manual de mantenimiento de equipos, bajndose en


una correcta operacin de los equipos industriales y al mismo tiempo tenerlos
disponibles para la produccin, en el presente manual la experiencia
mantenimiento teniendo a disponibilidad EN LOS TALLERES DE PRODUCCION
DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU, adems se
revisaron manuales de proveedores y fabricantes para complementar
informacin.

la

2. Objetivos del trabajo General

Desarrollar un manual de mantenimiento preventivo de equipos de


panificadora Buena Vista.

2.1Especficos

Identificar las caractersticas de los equipos

Programar actividades y repuestos en mantenimientos


Analizar econmicamente la rentabilidad para la panificadora de realizar
mantenimiento preventivo a los equipos

3. Justificacin del trabajo


La programacin de mantenimientos, trae como resultado una ejecucin
satisfactoria de las actividades ha realizar en los diferentes equipos, reduce
tiempos muertos, se evita la falta de repuestos y de personal, con lo cual se
optimiza el desempeo de los equipos alargando su vida til y productiva para
la cual fueron diseados. Adems se deben de establecer frecuencias de
intervencin como parte del mantenimiento preventivo, definir qu acciones se
realizarn durante estas intervenciones y costos de las mismas (repuestos,
mano de obra, costo de oportunidad) beneficio de mantenimiento a futuro.

4. Alcance del trabajo


El alcance del presente trabajo ser la recopilacin de informacin de cmo
se operan y se realiza mantenimiento a los equipos de panificadoras. Son las
tendencias en lo que se refiere a maquinaria y equipos, as como al proceso
productivo.

5. MARCO TERICO

Beneficios del mantenimiento preventivo planificado para los


equipos

instalados

en

el

laboratorio

de

Ingeniera

agroindustrial.
Entre los beneficios alcanzados al desarrollar un programa de MPP, por
algn perodo de tiempo se cuentan:
a) Prevencin de fallas en los equipos o instalaciones, con lo que se evita
paros y gastos imprevistos.
b) Reduccin del reemplazo de equipos durante su vida til.
c) Reduccin de la cantidad de repuestos de reserva.
d) El buen estado de los equipos e instalaciones durante su vida til.
e) Utilizacin planificada del recurso humano.

Procedimiento general de las rutinas de


MPP (Mantenimiento preventivo
planeado)
5

Debido a la importancia del MPP en la prolongacin de la vida til de los


equipos,

y en el mantenimiento de su funcionamiento adecuado, se han

determinado diez pasos generales que debe poseer una rutina de


mantenimiento.
Estos pasos generales son los que constituyen la base de las rutinas para
cada equipo; su aplicabilidad es determinada por las caractersticas
especficas de cada equipo.
Estos pasos son:
1. Inspeccin de condiciones ambientales
2. Limpieza integral externa
3. Inspeccin externa del equipo
4. Limpieza integral interna
5. Inspeccin interna
6. Lubricacin y engrase
7. Reemplazo de partes intercambiables
8. Ajuste y calibracin
9. Revisin de seguridad elctrica
10. Pruebas funcionales completes
Lubricacin y engrase:
Lubricar y/o engrasar ya sea en forma directa o a travs de un depsito,
motores, bisagras, valeros, y cualquier otro mecanismo que lo necesite. Puede
ser realizado en el momento de la inspeccin, y deben utilizarse los lubricantes
recomendados por el fabricante o sus equivalentes.
Reemplazo de ciertas partes:
La mayora de los equipos tienen partes diseadas para gastarse durante el
funcionamiento del equipo, de modo que prevengan el desgaste en otras
partes o sistemas del mismo. Ejemplo de estos son los empaques, los
dispositivos protectores, los carbones, buriles, brocas, mordazas, schucks,
refrigerantes, etc.
6

El reemplazo de estas partes es un paso esencial del mantenimiento


preventivo, y puede ser realizado en el momento de la inspeccin.

Ajuste y calibracin:
En el mantenimiento preventivo es necesario ajustar y calibrar los equipos, ya
sea sta una calibracin o ajuste mecnico, elctrico, o electrnico.
Para esto deber tomarse en cuenta lo observado anteriormente en la
inspeccin externa e interna del equipo, y de ser necesario poner en
funcionamiento el equipo y realizar mediciones de los parmetros ms
importantes de ste, de modo que ste sea acorde a normas tcnicas
establecidas, especificaciones del fabricante, o cualquier otra referencia para
detectar cualquier falta de ajuste y calibracin
Luego de esto debe realizarse la calibracin o ajuste que se estime necesaria,
poner en funcionamiento el equipo y realizar la medicin de los parmetros
correspondientes, estas dos actividades sern necesarias hasta lograr que el
eqipo no presente signos de desajuste o falta de calibracin.

Pruebas funcionales completas:


Adems de las pruebas de funcionamiento realizadas en otras partes de la
rutina, es importante poner en funcionamiento el equipo en conjunto con el
operador, en todos los modos de funcionamiento que ste posea, lo cual
adems de detectar posibles fallas en el equipo, promueve una mejor
comunicacin entre el tcnico y el operador, con la consecuente determinacin
de fallas en el proceso de operacin por parte del operador o del mismo
tcnico.

Revisin de seguridad elctrica:


La realizacin de esta prueba, depender del grado de proteccin que se
espera del equipo en cuestin, segn las normas establecidas por cada equipo
y las especificadas por sus fabricantes.

Instructivo de uso del formato de calendarizacin de


mantenimiento a equipos
7

En este formato se pretende programar los mantenimientos de acuerdo a su uso y


necesidades de la mquina, considerando tambin las actividades del laboratorio
das festivos. Por lo tanto su llenado es de la siguiente manera:

1.
2.
3.
4.
5.
6.

PERIODO: Anotar el periodo actual en base a la clase.


MES. Se anota el mes a efectuar el mantenimiento.
REA. Especificar el rea que recibir el mantenimiento.
RESPONSABLE. Nombre de la persona responsable del rea.
CANTIDAD. Especificar el nmero de equipos
DESCRIPCIN DEL EQUIPO. Indicar una breve descripcin
del bien a dar mantenimiento.
7. FECHA. Anotar el perodo en que se realizar el mantenimiento.
A continuacin se presenta el formato.
PRERIODO (1):

M
E
S

R
E
A

RESPONSAB
LE (4)

CANTID
AD
(5)

DESCRIPCIN DEL
EQUIPO (6)

FEC
H
A

El y los formatos de mantenimiento se debe llenar con mucho


cuidado, dando de esta manera una explicacin simple y detallada,
pues as no se descuidan detalles que hacen al mantenimiento
preventivo programado ms efectivo. Para que de esta manera
cualquiera pueda entenderlo y llevar la continuacin del servicio
preventivo de los equipos.
Con el programa ya establecido se pretende hacer el mantenimiento a
los equipos en tiempo y forma. Para esto se deber llenar otro
mantenimiento que conste del mantenimiento realizado a la mquina.
1. No. SERVICIO. Indicar el nmero de servicio
2. TIPO DE MANTENIMIENTO. Especificar el tipo de
mantenimiento correctivo o preventivo.
3. FECHA DE INICIO. Especificar la fecha de inicio del servicio.
4. FECHA DE FIN. Especificar la fecha de inicio del servicio.
5. NOMBRE DEL SOLICITANTE. Escribir el nombre del
solicitante del servicio.
6. AREA. Indicar el rea para la que se realiza el servicio.
7. CANTIDAD. Anotar la cantidad de bienes.
8. DESCRIPCIN DEL BIEN. Describir el bien en cuestin.
9. NO. DE INVENTARIO SERIE O MODELO. Escribir el nmero
de inventario del bien, los cuatro ltimos dgitos del nmero de
serie
8

10. TRASLADO Indicar si el bien ser reparado fuera de la


institucin.
11. DESCRIPCIN DEL SERVICIO O FALLA.
Describir
la
falla o el servicio a realizar.
12. DIAGNOSTICO FINAL DEL
REPORTE.
Describir
el
diagnstico final.
13. OBSERVACIONES DE SALIDA. Indicar las caractersticas
fsicas del bien al momento de salir.
14. FIRMA RESPONSABLE. El responsable de dar mantenimiento
firmar el documento.
15. FIRMA USUARIO. EL solicitante del mantenimiento firmar de
conformidad.
16. OBSERVACIONES DE ENTRADA. Indicar las caractersticas
fsicas del bien al momento de regresar.
17. FIRMA USUARIO. EL solicitante del mantenimiento firmar de
conformidad.
18. FIRMA RESPONSABLE. EL solicitante del mantenimiento
firmar de conformidad.
19. NOMBRE. Escribir el nombre del solicitante del servicio.
20. No. SERVICIO. Indicar el nmero de servicio, que ser el
mismo que en inciso nmero 1
21. FECHA. Anotar cuando se solicita el servicio.
22. RECIBE. Firma del personal de soporte o proveedor
23. ENTREGA. Firma del solicitante del mantenimiento.
24. DESCRIPCIN DEL SERVICIO. Describir la falla o servicio
a realizar.
25. OBSERVACIONES. Cualquier imprevisto que surgiera
en
la
realizacin
del
mantenimiento.

Ventajas del Mantenimiento Preventivo.


Confiabilidad: los equipos operan en mejores condiciones de
seguridad, ya que se conoce su estado, y sus condiciones de
funcionamiento.
Optimizacin del tiempo: disminucin del tiempo de parada de los
equipos mquinas.
Mayor duracin: de los equipos e instalaciones.
Ajuste de Stock: disminucin de repuestos en el almacn y, por lo
tanto sus costos, dado que los mismos se ajustan a los informes
del mantenimiento.
Orden: uniformidad en la carga de trabajo para el personal de
mantenimiento debido a una programacin de actividades.
Menor costo de las reparaciones.
La intervencin en el equipo o cambio de un elemento.
Nos obliga a dominar el proceso y a tener unos datos tcnicos, que
nos comprometer con un mtodo cientfico de trabajo riguroso y
objetivo.
9

Desventajas
Preventivo.

del

Mantenimiento

La implementacin de un sistema de este tipo requiere una


inversin inicial importante, los equipos y los analizadores de
vibraciones tienen un costo elevado. De la misma manera se debe
destinar un personal a realizar la lectura peridica de datos.
Se debe tener un personal que sea capaz de interpretar los datos
que generan los equipos y tomar conclusiones con base en ellos,
trabajo que requiere un conocimiento tcnico elevado de la
aplicacin.
Por todo esto la implantacin de este sistema se justifica en
mquinas o instalaciones donde los paros intempestivos ocasionan
grandes prdidas, donde las paradas innecesarias ocasionen
grandes costos.

6.

Descripcin de equipo

BALANZA:
La balanza es un instrumento que mide la masa de un cuerpo o sustancia,
utilizando como medio de comparacin la fuerza de la gravedad que acta
sobre el cuerpo. La palabra proviene de los trminos latinos bis que significa
dos y linx, plato. Se debe tener en cuenta que el peso es la fuerza que el campo
gravitacional ejerce sobre la masa de un cuerpo, siendo tal fuerza el producto
de

la

masa

por

la

aceleracin

local

[F = m x g]. El trmino local se incluye para destacar que la aceleracin


depende de factores como la latitud geogrfica, la altura sobre el nivel del mar y
la densidad de la tierra,en el lugar donde se efecta la medicin. Dicha fuerza
se mide en Newton. La balanza tiene otros nombres, entre los que destacan
bscula y pesa.
RUTINAS DE MANTENIMIENTO
La balanza se caracteriza por ser un instrumento de alta precisin. Por tal
motivo las rutinas de mantenimiento a cargo del operador son mnimas y se
encuentran limitadas.
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Actividades diarias

1. Limpiar el platillo de pesaje, para que este se encuentre libre de polvo o


suciedad. La limpieza se efecta con una pieza de tela limpia que puede estar
humedecida con agua destilada. Si es necesario retirar alguna mancha, se
puede aplicar un detergente suave. Tambin se puede usar un pincel
de pelo suave para remover las partculas o el polvo que se hubiesen
depositado sobre el platillo de pesaje.

2. Limpiar externa e internamente la cmara de pesaje. Verificar que los vidrios


estn libres de polvo.

3. Verificar que los mecanismos de ajuste de la puerta frontal de la cmara de


pesaje funcionen adecuadamente.
Muy importante: Nunca lubricar una balanza a menos que el fabricante lo
indique

expresamente.

Cualquier sustancia que interfiera con los mecanismos de la balanza retarda su


respuesta o alteran definitivamente la medida.
El intercambio comercial entre los pases obliga a convertir libras a kilogramos y

viceversa.

Figura 1. Balanza de libras-onzas

Figura 2. Balanza de onzas


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Amasadoras y mezcladoras
Este aparato, de construccin robusta de fundicin de aluminio, cuba y
horquilla de amasado de acero inoxidable, tapa de proteccin de policarbonato,
est destinado a un uso profesional.
Durante el funcionamiento, la herramienta gira a una velocidad constante y la
rotacin de la cuba est garantizada por el amasado de la masa. Un freno
regulable mediante un botn permite ajustar la velocidad de rotacin de la cuba
durante el funcionamiento.

Aspecto Importante:

Para cualquier manipulacin, incluyendo el desembalaje de la mquina, se


prohbe sujetar o levantar el aparto por la tapa de proteccin.

Comprobar que la tapa est en posicin cerrada antes de conectar el enchufe


del cable de alimentacin a la toma de corriente.

Este aparato debe emplearse exclusivamente para amasar o mezclar


alimentos. No utilizar este aparato para mezclar alimentos congelados. No
cargar en exceso el aparato superando los lmites de capacidad de la cuba

Figura 3. Amasado
Operacin de la amasadora
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Basta con una persona para manipular el aparato. Para que la utilizacin sea
ms cmoda, se recomienda colocar el aparato sobre una mesa o una
superficie de trabajo
Limpieza de la amasadora
Limpiar cuidadosamente las piezas destinadas a estar en contacto con los
alimentos. Limpiar la tapa de proteccin, la cuba, la horquilla de amasado con
una esponja no abrasiva y un producto lavavajillas estndar.
Paro del equipo de amasado
Para parar el aparato:
1. Pulse el botn marcha/paro.
2. Levante la tapa de proteccin.
3. Desenchufe la toma de la red.

Mantenimiento del equipo de amasado

Antes de efectuar cualquier intervencin en el aparato, es imprescindible


desenchufarlo de la toma de corriente y descargar el condensador de
arranque del motor.

Descarga del condensador:

Tocar las 2 conexiones del condensador con un destornillador de mango


aislado, la visualizacin de un arco elctrico indica la descarga del
condensador.

Piezas de recambio:

En caso de tener que sustituir una pieza de desgaste, como la muelas de


triturado, los componentes elctricos o cualquier otro tipo de elemento,
remitirse a la lista de componentes.
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Para cualquier pedido de piezas de recambio, indquese:

1. Tipo
2. Nmero de serie del aparato
3. Caractersticas elctricas que aparecen debajo del aparato

Esta mquina requiere de un mantenimiento preventivo al motor elctrico y de


cambio de aceite en la caja reductora, el costo de mantenimiento y lo que
incluye se especifica a continuacin:
Actividad de
mantenimiento

Cambio de 1 galn de aceite

Frecuenc
ia

Costo

Anual

Q
350.00

Anual

Q
650.00

grado alimenticio (incluye mano


de obra)
Mantenimiento
a motor elctrico
(incluye cambio de platinera,
cojinetes, limpieza y mano de
obra)

Mesa de trabajo
limpia, nivelada y libre de objetos extraos, debe de estar bien asegurada ya
que con el uso se va aflojando.
El tablero por ser el lugar donde se manipula la masa, debe mantenerse en
buen estado de conservacin, reparndose tan pronto se produzcan algn
dao durante el proceso a veces quedan restos de masa que han quedado
impregnados en el material .

Se puede mejorar ponindoles una plancha de formica encima bien ajustada,


esto da lugar a que se pueda lavar peridicamente, porque el trabajo limpio no
solo mejora la produccin, sino que elimina los desperdicios que significan
prdidas econmicas.
Cuando se limpie el tablero se debe de hacer con el raspador ya que es el
utensilio adecuado.

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Batidora

Para usos de pastelera, gastronoma o como mezcladoras auxiliares, las


batidoras son mquinas de gran mrito, ya sea por las prestaciones o por la
mecnica de elevada tecnologa. Construidas en acero y fundicin.

Con recipiente en acero inoxidable y mezclador planetario. Con recipiente


desplazable hacia abajo facilitando su extraccin.

Las batidoras son maquinas durables, resistentes, rpidas, potentes y


seguras. Su alta eficiencia le ofrece una conveniente y segura operacin
durante las exigentes horas de trabajo en cualquier establecimiento.

Otras de sus grandes caractersticas son su silencioso funcionamiento,


fcil mantenimiento y su segura y potente transmisin de 3 velocidades.

La mayora de las batidoras utilizadas en panificadoras son terminadas


con esmalte melaminizado al horno y libre de txicos, cumplen con las
norma ASTMF.963-95 de recubrimiento de los Estados Unidos.

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Actividad de
mantenimiento

Cambio de 3 Libras de grasa

No. 3 y limpieza (incluye mano

Frecuenc
ia
Cada 4
aos

Costo
Q
290.00

de obra)

BATIDORA
Olla de acero inoxidable tres velocidades, una potencia de 2 Hp
transmisin por piones, monofsica, dos accesorios, gancho
paleta fabricados en acero inoxidable con capacidad de
de 20 Lt. Removible para fcil limpieza.
Son equipos diseados para batir usando un movimiento
planeario en la olla con el fin de que se mezcle bien el
Son
mquinas robustas con acabado y pintura
electrosttica de fcil manipulacin y limpieza.

y
tolva
producto.

INSTRUCCIONES DE USO
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Limpieza y desinfeccin del equipo.


Alistamiento de la materia prima dentro del recipiente.
Encendido de equipo.
Revisin del batido de la mezcla.
Apagado del equipo.
Limpieza del equipo en general.

CARACTERISTICAS DE USO

Conecte la mquina.
Seleccione la velocidad y el accesorio batidor (gancho: para masas pegajosas;
paleta: para productos aguados; globo: para mezclar alimentos lquidos como
cremas y batidos de huevo).
Introduzca el batidor seleccionado dentro de la olla teniendo encuentra el pin de
seguridad en la parte trasera.
Ensamble el batidor, deslcelo hacia arriba sobre el eje y grelo hasta que el pin
alcance la ranura en forma de L.
agregue los ingredientes y prenda la batidora.
Al terminar el tiempo de batido presione el interruptor.
Levante la tapa y gire el volante a la posicin mas baja de la olla para removerlos.
desmonte el batidor y extraiga la olla con el producto.

FUNCION
La batidora de repostera resulta imprescindible para dar mayor volumen a la mezcla
con menos esfuerzo y mayor rpidez. La utilizacin de accesorios fcilmente
intercambiables y perfectamente adaptados al trabajo a realizar, garantiza que el batido
o amasado de los ingredientes sea delicado, gradual y homogneo, cualquiera que sea
la consistencia del producto: masa de galletas, Mouse, cremas pasteleras, productos

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montados a punto de nieve, etc. Sistema planetario diseado para elaborar los ms
exigentes productos, de una manera rpida, segura, efectiva y homognea, dando un
ptimo rendimiento y uniformidad en todos los batidos.

MANTENIMIENTO
Diario: Limpieza y desinfeccin general.
Semanal: revisin elctrica del equipo.
Revisin mensual.
Evitar la presencia de objetos extraos o desechos de productos en el interior de la
batidora.
Si la maquina se detiene durante su funcionamiento sin razn ubique el contacto
que se encuentra en un orificio en la parte derecha del panel de control y con ayuda
de un punzn oprima el botn.
No sobre esforzar la maquina ni agregarle peso demasiado al que pueda resistir
para evitar que se queme.
Semestral: mantenimiento preventivo y/o correctivo segn el caso.

LIMPIEZA Y DESINFECCION

Apagar el equipo.
Desconectar el equipo del enchufe.
Proteger los cables elctricos con bolsas resistentes al agua.
Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el
agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe
estar contenida en recipientes completamente limpios como baldes plsticos.
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino al 2%
con una esponja o cepillo.
Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan
estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por
esta razn la operacin debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el
rea que est siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en
contacto con el jabn por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede
prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabn que se
est utilizando.
Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el
jabn.
Revisar visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de
necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solucin de jabn alcalino hasta
que la superficie quede completamente limpia.
Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia. Para la misma se
utiliza una solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solucin de desinfectante
se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma
quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la
solucin del agente desinfectante.
La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mnimo
de 10 minutos.
Enjuagar con abundante agua potable.

DIVISORA:
17

Las
divisoras
son
equipamientos
industriales de panificacin y pastelera
diseados para dividir volumtricamente y,
tambin, para bolear masas de panadera
o pastelera, substituyendo el trabajo
manual a travs de un sistema
mecanizado. Las divisoras de pan, son
compuestas por:
Prensa con lminas de corte con una
determinada configuracin y nmero
de divisiones, localizadas en la
estructura superior de la mquina
(cabeza). Son accionadas por una palanca de abertura de las lminas
Estructura superior (cabezal) que contiene una prensa, movida por una
palanca. Tiene como funcin presionar la masa colocada en los platos
boleadores, para que despus sea cortada
Platos boleadores donde son colocados las porciones de masa

INSTRUCCIONES DE USO

Conectar el equipo.

Encender el equipo.
Revisin del corte de la masa
Adicionar aceite al molde.

Ajuste de los cortes para que queden bien organizados y sus porciones queden
iguales.
Nuevamente se le adiciona aceite en pequea cantidad para evitar de que la masa no
se pegue.
Se presiona el botn Star para que la divisora de masa automticamente suba, baje y
corte la masa en 36 partes iguales.
Apagar el equipo.
Desconectar el equipo.
Limpieza general del equipo.

CARACTERISTICAS DE USO
Formacin prctica.
Encendido del equipo.
Verificacin de corte y porcin.
Dividir en 36 partes iguales la masa.
Realiza de una manera fcil y eficaz el trabajo de dividir toda la masa.
Funcionamiento por conexin elctrica a 110 V (Verificar).

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FUNCIONAMIENTO
Divide la cantidad colocada en su olla en 36 partes iguales para as dar el mismo peso a
las porciones, como resultado cada una tendr el mismo peso y tamao despus de
extenderse y hornearse.
MANTENIMIENTO

Diario: Limpieza general.


Semanal: revisin elctrica del equipo.
Semestral: mantenimiento preventivo y/o correctivo segn el caso.
Revisin de las cuchillas.
Evitar la presencia de objetos extraos o desechos de productos.

LIMPIEZA Y DESINFECCION

Apagar el equipo.
Desconectar el equipo del enchufe.
Proteger los cables elctricos con bolsas resistentes al agua.
Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua
la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar
contenida en recipientes completamente limpios como baldes plsticos.
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino al 2% con
una esponja o cepillo.
Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan
estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta
razn la operacin debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el rea que
est siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto
con el jabn por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse
dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabn que se est utilizando.
Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el
jabn.
Revisar visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de
necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solucin de jabn alcalino hasta
que la superficie quede completamente limpia.
Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia. Para la misma se utiliza
una solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solucin de desinfectante se
esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede
completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solucin del
agente desinfectante.
La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mnimo de
10 minutos.
Enjuagar con abundante agua potable.

CONTROL ESPECIAL DURANTE EL MANEJO

Control de temperatura, inicio y finalizacin de la jornada.


Manual de instrucciones para su uso.
Manual de calibracin y mantenimiento.
Evitar el uso de objetos no adecuados para la divisora.
No someter las manos en el momento que la maquina este cortando la masa.
Manejar siempre las BPM en la utilizacin de este equipo.

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7. CONCLUSIONES
El conocimiento de los equipos requiere de informacin relevante proveniente
de proveedores y fabricantes. Los datos adquiridos del equipo a travs del
tiempo y aquellos obtenidos del personal de mantenimiento tambin son fuente
importante de informacin que debe recopilarse, a esto es a lo que se le llama
sistematizacin.

8. RECOMENDACIONES

1.Utilizar el presente manual de mantenimiento para la capacitacin de las


personas involucradas en la reparacin de los equipos, esto ayudara a
trabajar segn normas y especificaciones definidas para la panificadora.
2.Documentar a travs de la implementacin de rdenes de trabajo las
intervenciones que se efecten a los equipos.

3.Recopilar toda la informacin necesaria en cada mantenimiento de los


diferentes equipos, esto ayudara a una mejor planificacin futura, esta
informacin deber ser guardada en computadora y en forma impresa-

9. BIBLIOGRAFA

1.

Manuales varios sobre equipos de panadera y repostera


2. John E. Heinzelman. Manual de la administracin del
mantenimiento. Lineal publishing Co. Fl 1987
3. Claudio Crhistensen. Planificacin del mantenimiento. Argentina 2003
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