TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

Semestre 2013-I
FERMENTACIONES EN
ALIMENTOS

Elaborado por: MsC. Elena M. Urraca Vergara / Mayo 2013

Fermentacin de alimentos

Es la accin controlada de microorganismos seleccionados para

modificar la textura, permitir conservar y producir cido o
alcohol en diferentes tipos de alimentos.

Se desarrollan delicados aromas o bouquets que aumentan la

calidad y el valor nutritivo.

La inmensa mayora de los productos fermentados son

producidos por la actividad de bacterias cido lcticas, de
hongos, de levaduras y en menor medida, por mohos.

Bioqumica de la Fermentacin de Alimentos

Azcares

Protenas

Lpidos

cidos

Amino cidos

Alcoholes, Aldehdos

Alcoholes, Aldehdos

cidos Grasos libres

Cetonas

Bioqumica de los procesos

fermentativos
Los cambios provocados por lo microorganismos en
los carbohidratos de un sustrato determinado, puede
utilizarse para establecer un clasificacin entre los
distintos tipos de fermentaciones:
PRODUCTOS RESULTANTES DE
LA FERMENTACION

NOMBRE DEL TIPO DE

FERMENTACION/
MICROORGANISMO

cidos orgnicos
Etanol + anhdrido
carbnico

Homofermentativo
Heterofermentativo

Las principales fermentaciones alimentarias

industriales son la alcohlica y la lctica.
Las fermentaciones homofermentativas se
producen segn el ciclo de Embden
Meyerhoff-Parnas.
Las fermentaciones heterofermentativas
siguen el ciclo de las hexosa monofosfato.

FERMENTACION HOMOLACTICA

FERMENTACION HETEROLACTICA


Lo

constituyen una especie o combinacin de especies

microbianas que una vez adicionados a un producto originan
un conjunto de transformaciones en los componentes bsicos
(glcidosprotenaslpidos) con un resultado final que se
manifiesta en el cambio de la textura, color y flavor del
producto final.

Incrementan

el poder de conservacin y en ocasiones

aportan
efectos
benficos
para
la
salud
del
consumidor(probiticos).

Los

microorganismos empleados como cultivos estrter

pueden ser bacterias, levaduras y mohos individualmente o
una mezcla de ellos (bacteria-bacteria; bacteria-levadura;
bacteria-moho; moho-moho; moho-levadura; levaduralevadura).

PRINCIPIO DEL PROCESO DE INTERACCION MATERIA PRIMA-CULTIVO ESTARTER-NUEVO PRODUCTO

Principio Fundamental de la
Conservacin por
Fermentacin
Estimular el crecimiento y el metabolismo de
los microorganismos productores de alcoholes
y cidos, y suprimir y controlar el crecimiento
de los tipos proteolticos o lipdicos.

Ventajas de fabricacin de las

fermentaciones en alimentos
1.Utilizacin de pHs y temperaturas que no alteran y con
frecuencia mejoran el valor nutritivo y las caractersticas
organolpticas de los alimentos.
2.Se obtienen alimentos con aromas y texturas que no
pueden ser obtenidas por otros procedimientos.
3.Hace uso de un bajo consumo energtico por las
especiales condiciones de su proceso de elaboracin.
4.Los gastos de instalacin y de funcionamiento son
relativamente bajos.
5.La tecnologa empleada es relativamente sencilla.

Factores que controlan el crecimiento

microbiano en las fermentaciones
alimentarias.
1.La disponibilidad de carbono y nitrgeno, as como de
nutrientes especficos (para el crecimiento de algunos
microorganismos).
2.El pH del sustrato.
3.La temperatura de incubacin.
4.El contenido de agua.
5.El potencial de xido-reduccin.
6.La fase de crecimiento microbiano.
7.La presencia de otros microorganismos competidores.

Factores que controlan el crecimiento

microbiano en las fermentaciones
alimentarias.
Temperatura

RELACIN TEMPERATURATEMPERATURA-VELOCIDAD DE CRECIMIENTO

(Ecuacin de Arrhenius
Arrhenius))

Sistemas de fermentacin

El crecimiento celular durante la fase logartmica (o exponencial) se produce a una

velocidad constante. La mxima velocidad de crecimiento mx se produce en la fase
logartmica. Al cabo de un tiempo, la velocidad de crecimiento celular decae debido al
agotamiento de los nutrientes del medio y/o la acumulacin de metabolitos.

CULTIVO CONTINUO
En aquellos cultivos discontinuos en los que el crecimiento celular se halla limitado por la
concentracin de sustrato, su productividad puede aumentarse si a ste se aade de forma
continua al fermentador al propio tiempo que se extrae del mismo, a igual velocidad, la
biomasa producida o los productos sintetizados. Este tipo de funcionamiento permite
mantener a las clulas en constante fase de crecimiento logartmico.

Microorganismos Usados en
Fermentaciones de Alimentos

Bacterias productoras de cido lctico

 LAB Homofermentativas
 LAB Heterofermentativas
Levaduras productoras de etanol
 Saccharomyces cerevisiae
Microorganismos productores de flavor
 Bacterias, levaduras, mohos
Bacterias productoras de cido actico
 Acetobacter aceti, Gluconobacter.

Bacterias productoras de cido

lctico
LAB Homofermentativas
Gliclisis anaerobia de la glucosa
Glucosa
2 Piruvato
2 Lactato
Rendimiento 1.8 mol de lactato por mol de
glucosa (~90% conversin)
Rendimiento neto de energa: 2 mol ATP/mol
glucosa
Lactococcus, Streptococcus,
Pediococcus, Lactobacillus (algunos)

LAB heterofermentativas
Ruta monofosfato o pentosafosfato
Glucosa
cido lctico(~50%) + Etanol +CO2
Tambin puede formar acetato
Rendimiento neto de energa: 1 mol ATP/mol glucosa
Leuconostoc, Lactobacillus (algunos)
Algunos Lactobacillus heterofermentativos
 Rutas bioqumicas alternativas para obtener energa

 fermentacin de Arginina

 Fuerza motora de protones

Levaduras productoras de etanol

Saccharomyces

Saccharo: azcar, myces: hongo

Se encuentra naturalmente en uvas y otros frutos

Muchas cepas se encuentran disponibles comercialmente

Metabolismo Aerbico o anaerbico

El alcohol es producido anaerbicamente

Glucosa

Etanol

CO2

Bacterias productoras de cido actico

BIOREACTORES

CONTINUOS

DISCONTINUOS
SEMICONTINUOS

Rgimen de floculacin

Tipo de cuba
agitadora
Cuba
agitadora
simple
Columna
de
burbujeo
Reactor de aire
comprimido
Reactor
de
circulacin
en
bucles

Tipo reactor
tubular
Reactor tubular
simple
Reactor
en
cascada
Reactor en torre
Columna
de
fondo perforado

Rgimen de las capas

Tipo de cuba
agitadora
Reactor de lecho
fluidizado
Reactor
en
cascada
Reactor en torre
Columna
de
fondo perforado

Tipo reactor
tubular
Columna
de
filtro por goteo
Reactor
de
pelcula en capa
fina

CLASIFICACION DE BIOREACTORES DESDE EL PUNTO DE VISTA TECNICO

31
DE LAS REACCIONES

CLASIFICACION DE LAS
FERMENTACIONES
ALIMENTARIAS
a. Fermentaciones alcohlicas o etanlicas
b. Fermentaciones cido
cido--alcohlicas
c. Fermentaciones cido lcticas o lcticas

a.
a.Fermentaciones
Fermentaciones alcohlicas o
etanlicas
El etanol, es el producto principal en la mayor parte de stas
fermentaciones y responsable de la conservabilidad
Sin embargo en la fermentacin de la masa panaria el producto
principal de la misma es el anhdrido carbnico, que es necesario
para el desarrollo de la tpica textura del pan.
Aunque las fermentaciones alcohlicas son en gran medida
anaerobias, las levaduras necesitan algo de oxgeno para
sintetizar

algunos

esteroles

componentes de la membrana.

cidos

grasos

insaturados

Productos obtenidos por fermentaciones

alcohlicas o etanlicas
PAN
La fermentacin y el horneado de la harina modifican el aroma y la
textura
Misin de la fermentacin: producir anhdrido carbnico para que
suba y se acondicione a la masa
Actividad fermentativa de las levaduras se detiene cuando la
temperatura interna de la masa en la coccin alcanza los 43 C
Levaduras mueren cuando la coccin alcanza los 54 C
A los 74 C las estructura del gluten atrapa en la masa el gas
carbnico

CERVEZA
El mosto se elabora hirviendo grano malteado (cebada)
para liberar la maltosa y otros azcares
Se utilizan fermentadores cilndricos de fondo cnico,
permiten controlar la temperatura, facilitar la limpieza y
acorta el tiempo de fermentacin por la agitacin del
lquido y el anhdrido carbnico se va liberando.
El acmulo de levaduras, las distintas cepas de levaduras
utilizables, la distinta composicin del mosto y las
modificaciones en el tiempo de fermentacin y en los
parmetros de la misma es lo que permite obtener una
gama tan diversa de tipos de cervezas.

VINO
Es el producto obtenido por la fermentacin alcohlica
normal del zumo de uvas sanas o de otros productos
agrcolas que contienen azcar natural o agregado. El
azcar se agrega para hacer un vino acabado con 1113% de alcohol.

VINOS DE FRUTA
Un vino de frutas se obtiene por la fermentacin de los azcares
contenidos en el mosto que se transforman en alcohol,
principalmente, junto con otros compuestos orgnicos.
Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de
las levaduras (microorganismos que se encuentran en la superficie
de las frutas o son agregadas) que en la ausencia de oxgeno
metabolizan los azcares en alcohol y gas carbnico.
Dos de los factores que determinan que estos microorganismos
puedan desarrollarse en un determinado jugo de frutas: la acidez
y el contenido de azcar.

La primera es determinante para las funciones bsicas de las levaduras,

llegando a mostrar un ptimo crecimiento cuando el medio posee un valor
cercano al 0.55%
El contenido de azcar, por otro lado, determina la cantidad final de alcohol
que se habr producido por fermentacin y que, al ejercer una accin
antisptica, limitar la poblacin de levaduras. Esta concentracin lmite de
alcohol est entre 12 y 14% para la mayora de las levaduras la cual se alcanza
partiendo de un contenido inicial de azcar de 20-22%.
El jugo de uva, precisamente, tiene en promedio estos valores de acidez y
dulzor lo que hace ideal para la fermentacin alcohlica, de ah que haya sido
empleada durante siglos en la elaboracin del vino.
Entonces tenemos que la relacin azcar/acidez de la uva puede servir de
referencia para saber si una fruta cualquiera tiene la posibilidad de ser
sometida a fermentacin con fines enolgicos.

Una cuantificacin de esta posibilidad es el ndice de Factibilidad

Enolgica (IFE) , el cual mide, desde el punto de vista de la fermentacin,
el grado de similitud de una fruta con respecto a la uva. Este ndice viene
dado por la expresin:

IFE= (%Az + %Ac) 36

Donde %Az es el porcentaje de azcar de la fruta, %Ac el porcentaje de
acidez total. El valor de 36 viene dado considerando que la relacin
azcar/acidez de la uva es la ptima para el proceso de la fermentacin
alcohlica: %Az de la uva/%Ac de la uva = 36
Segn esto, mientras ms cerca est el IFE de una fruta del valor 740,
mayor ser su similitud con la uva (desde el punto de vista de su
fermentacin).

CHICHA DE JORA
El maz se remoja entre 12 a 14 horas
Luego se germina entre 8 a 15 das en la sierra.
En la costa se emplea capas de arena de 2 a 3 cm de
altura, se riega, cubre con arena y hojas de pltano y
capa de arena por 4 das
Luego se seca al sol.
El maz germinado posee diversas enzimas: citasa,
diastasas, amilasas, proteasas.
Entre los microorganismos responsables de la
fermentacin: levaduras nativas como Saccharomyces

cereviseae, S. tropicalis, S. exigenes. S. famata; Bacillus

cereus, B. subtilus, Lactobacillus pasteurianus

b. Fermentaciones cidocido-alcohlicas
Productos obtenidos por fermentaciones
cido--alcohlicas
cido
VINAGRE
Primera fase: Fermentacin alcohlica por la levaduras
Segunda fase: fermentacin etanlica, Acetobacter aceti,
oxida el etanol a cido actico y diversos compuestos
aromticos, se suministra aire adecuado.

Durante la maduracin del vinagre se producen

reacciones diversas entre el fenol residual y el cido
actico, que dan lugar a la formacin de acetato de etilo,
que es el responsable del bouquet.

CACAO Y CAFE
Fermentacin de semillas de cacao y caf permiten la eliminacin
del material mucilaginoso que las rodea
Luego del secado y el tueste, las semillas mejoran su aspecto y sus
caractersticas organolpticas
En las primeras fases de la fermentacin actan levaduras como S.

ellipsoideus, S. apiculata y Hansenula, Kloeckera, Debaromyces,

Schizosaccharomyces y Candida
Luego, en condiciones anaerbicas predominan las bacterias lcticas
que provocan una acidificacin
Se elimina parte de la pulpa y el aire penetra en la masa del
producto en fermentacin
El etanol es oxidado a cido actico por las bacterias, la
temperatura llega a los 50 C, originando la aniquilacin de las
levaduras
Despus el producto se deseca y se tuesta con objeto de favorecer
el desarrollo del bouquet y aroma

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA SOYA

La pasta de soya y productos semejantes se fabrican
mediante un proceso fermentativo de dos fases
cultivando una o ms especies de hongos en una mezcla
a partes iguales de semillas de soya y cereales
triturados.
Las proteasas, -amilasas y la invertasa fngica
transforman la semilla de soya en sustrato para una
segunda fase fermentativa.
La mezcla prefermentada se traslada a una salmuera y
su temperatura se eleva paulatinamente.
El medio se acidifica por Pediococcus soyae causando un
descenso de pH hasta 5.0.

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA SOYA

Luego se inicia una fermentacin alcohlica por S. rouxii.
Finalmente la temperatura se restablece gradualmente a
su valor inicial (15 C)
El desarrollo del bouquet caracterstico de la salsa de
soya se completa despus de 3 aos.
La fraccin lquida se separa, clarifica, pasteuriza y
embotella.
El producto tiene una concentracin final de 2.5% de
etanol y 18% de sal.

c. Fermentaciones cido lcticas o

lcticas
La secuencia en la que las bacterias lcticas intervienen
en la fermentacin viene determinada principalmente
por su tolerancia al pH.
Por ejemplo, en la leche, cuando la concentracin de
cido lctico alcanza 0.7-1.0% se inhibe el crecimiento
de Streptococcus liquefaciens, Streptococcus lactis y
Streptococcus cremoris. Luego aparecen otras especies
que soportan mejor el pH, como Lactobacillus casei (1.52% de cido) y Lactobacillus bulgaricus (2.5-3%).
En productos vegetales, los lactobacilos tienen mayor
poder acidificante que los estreptococos.

Los Streptococcus y los Pediococcus son homolcticos,

los Leuconostoc son heterolcticos, mientras que el
comportamiento de los Lactobacilus depende de cada
etapa en cuestin.
En productos poco cidos (leche y carne), con objeto de
conseguir una elevada concentracin en el sustrato de
microorganismos y reducir as el tiempo de fermentacin
e inhibir el crecimiento de grmenes patgenos y
bacterias causantes de alteraciones, se adiciona a ste
una determinada cantidad de cultivo starter.
En otros productos la flora natural es ya suficiente para
provocar un rpido descenso del pH que evite el
crecimiento de microorganismos no deseados.

Productos obtenidos por fermentaciones

lcticas
PRODUCTOS CARNICOS
Embutidos fermentados (salami, peperoni):
mezcla de carnes finamente picadas, agregado
de especias, sales de curado (nitrito
sdico/nitrato) sal y azcar.
Esta mezcla se embute, se fermenta y se
pasteuriza entre 65-68 C durante 4-8 horas.
Se seca y almacena entre 4-7 C.
Estos productos se conservan debido a: la
accin antimicrobiana de las mezclas de
nitrito-especias y en menor grado, a la sal, al
cido lctico producido por la fermentacin
(0.8-1.2%),
al
tratamiento
trmico
(pasteurizacin y ahumado), a la reduccin de
la aw producida por la sal y la deshidratacin
y a la baja temperatura de almacenamiento.

PRODUCTOS DERIVADOS DEL PESCADO

Para productos a base de pescado las protenas son hidrolizadas por
la accin combinada del bajo pH, los enzimas bacterianos y la
accin autoltica de sus propias enzimas.

VERDURAS
Pepinillos, aceitunas y otros vegetales se sumergen en salmuera (2.510%) para inhibir el crecimiento de las bacterias causantes de
putrefacciones.
Para fermentar estos productos se elimina el aire tapando la superficie
del recipiente con un plstico que se mantienen en contacto ntimo
con el producto vertiendo sobre l un determinado volumen de agua.
Durante la fermentacin se suceden distintas especies de bacterias
lcticas que provocan una concentracin final de cido lctico en el
medio de 1%
Para la elaboracin de aceitunas verdes estilo espaol los frutos
del olivo no maduro se tratan primero con leja (solucin de hipoclorito
sdico al 1.0-2.6%), con el fin de hidrolizar el glucsido oleuropena
que imparte un sabor amargo y tambin inhibe a las bacterias cido
lcticas. Este tratamiento dura 10 horas, la leja penetra en la pulpa,
luego se elimina la leja por lavado con agua durante varias horas,
para despus poner los frutos en salmuera que contiene entre 5-6%
de sal. A medida que avanza la fermentacin la sal aumenta a 8%.

Durante la fermentacin de las aceitunas verdes, Lactobacillus

plantarum es la bacteria ms importante, asimismo esta presente
Leuconostoc mesenteroides . Esta secuencia depender de la sal
utilizada ya que Leuc. mesenteroides no es especialmente saltolerante.
La reduccin del pH, el aumento de la acidez y la sal se asocian para
eliminar la microflora propia de las aceitunas dominada por
organismos Gram- y la sustituye por otra integrada por bacterias
acidolcticas y algunas levaduras. El proceso de fermentacin dura
varias semanas y culmina en un producto con un pH de 3.6-4.2 que
contiene en torno al 1% de cido lctico.

Para la produccin de aceitunas negras al estilo griego, producto

tradicional, las aceitunas maduras se ponen en una salmuera ms
concentrada, que contiene hasta un 10% p/v de sal. La fermentacin es muy
lenta porque la falta de un tratamiento con leja significa que la oleuropena
todava se halla presente en las aceitunas y que los nutrientes difunden
lentamente a travs de la cutcula blanda del fruto. La microflora suele estar
dominada por diversas especies de levaduras: Saccharomyces, Hansenula,

Candida, Torulopsis, Debaryomyces, Pichia, Kluyveromyces y Crptococcus.

Es posible que las bacterias cidolcticas sean importantes si el contenido de
sal es bajo (<6-7%) pero generalmente son un componente secundario de la
microflora.
En consecuencia se genera menos cido que en las fermentaciones de
hortalizas en salmueras de baja concentracin por lo que el producto final
tiene un pH de 4.5-4.8 y una acidez total de 0.1-0.6% expresada en cido
lctico.
Para el caso de la hortalizas esta acidez no es suficiente para dar una
estabilidad razonable al producto de modo que, para que se conserve, se
suele incrementar el contenido de sal encima del 10%, obtenindose
productos con concentraciones finales de acidez entre 0.8 a 2%.

PRODUCTOS LACTEOS
Las diferencias de sabor de los diferentes productos lcteos (yogur,
queso, kefir, nata cida) se deben a la velocidad de produccin y la
concentracin de cido lctico, aldehdos voltiles, cetonas, cidos
orgnicos y diacetilo (acetilmetil-carbinol). Este ltimo compuesto, que
procede de la fermentacin del citrato de la leche, es el responsable del
caracterstico aroma a mantequilla de los productos lcteos.
Las modificaciones en la textura se deben a la produccin del cido
lctico a partir de la lactosa, que da lugar a una disminucin de la carga
elctrica de las micelas de casena, las cuales coagulan al alcanzar su
punto isoelctrico, formndose unos flculos caractersticos.
Los cultivos starter, la incubacin y la fermentacin determinan el
tamao y la textura de los flculos. Estos productos se conservan en
refrigeracin (yogur) o por descenso de su actividad de agua (queso).

YOGUR
La mezcla de leche desnatada y leche deshidratada se
calienta a 82-93 C durante 30-60 minutos para destruir los
microorganismos contaminantes y desestabilizar la casena
K.
Seguidamente se inocula con un cultivo mixto.
A la rpida proliferacin inicial de S. thermophilus, que da
lugar a la produccin de diacetilo, cido lctico, actico y
frmico, le sucede la proliferacin de L. bulgaricus. Este
microorganismo, aunque crece en el medio ms
lentamente, posee una dbil actividad protesica que
libera al medio pptidos procedentes de la hidrlisis de las
protenas lcteas. Estos pptidos estimulan el crecimiento
de S. thermophilus .

La acidificacin del medio frena el crecimiento de S. thermophilus y

facilita el de L. bulgaricus.

L. bulgaricus es el responsable de la acidificacin y la produccin de

acetaldehdo, que conjuntamente con el diacetilo, son los responsables
del bouquet y aroma caractersticos de este producto.

QUESO
En el mtodo tradicional del queso Cheddar, la leche a la que se ha
adicionado S. lactis, se fermenta durante 30 minutos, al cabo de los
cuales se le aade el cuajo.
Seguidamente se incuba durante 1.5-2 horas hasta que la cuajada
adquiere suficiente grado de firmeza, momento en el que se corta en
cubos de pequeo tamao.
Despus se calienta a 38 C para provocar la sinresis y la expulsin
del suero.
Posteriormente se corta de nuevo y se desuera varias veces, siendo
finalmente triturada, salazonada y sometida a presin para eliminar el
aire y el suero que contiene.

QUESO
Finalmente es madurada en refrigeracin durante varios meses.
Los enzimas, tanto de los microorganismos como del propio queso
(proteasas, peptidasa, lipasas, descarboxilasas y desaminasas) dan
lugar a los distintos productos responsables de su caracterstico aroma
y bouquet.
La temperatura y el tiempo de maduracin son los que finalmente
determinan la intensidad de su sabor y aroma.

EFECTO DE LA FERMENTACION SOBRE

LOS ALIMENTOS
Las condiciones suaves en las que la fermentacin de los alimentos
suele tener lugar, apenas provocan cambios en su valor nutritivo.
Las complejas transformaciones que experimentan las protenas y los
carbohidratos reblandecen la textura de los productos fermentados.
Los cambios en el bouquet y el aroma pueden resumirse en:

1) Disminucin del dulzor e incremento de la acidez por la

transformacin de los azcares en cidos orgnicos, durante la
fermentacin.
2) Incremento del contenido en sal de algunos alimentos
(pepinillos, salsa de soya, pescado y productos derivados) por
adicin de la misma para dirigir el proceso de fermentacin.
3) Reduccin del amargor de algunos alimentos por la accin de
enzimas especficos

EFECTO DE LA FERMENTACION SOBRE

LOS ALIMENTOS
El aroma de los alimentos fermentados se debe, en su mayor parte, a
componentes voltiles (por ejemplo: aminas, cidos grasos, aldehdos, steres
y cetonas) y de productos derivados de la interaccin entre estos
componentes durante la fermentacin y la maduracin.
Los cambios de color pueden producirse como consecuencia de:
1)
2)
3)

La adicin de diversos compuestos qumicos (nitritos y nitratos en los productos

crnicos fermentados)
Cambios enzimticos experimentados por los pigmentos (degradacin de la
clorofila y el empardeamiento enzimtico).
Desarrollo de pigmentos de color marrn como consecuencia de la actividad
proteoltica.

La accin de los microorganismos provoca cambios complejos en el valor

nutritivo de los productos fermentados ya que cambia la composicin proteica,
de grasas y de los hidratos de carbono y por le consumo o liberacin al medio
de vitaminas. Los microorganismos pueden consumir cidos grasos,
aminocidos, azcares y vitaminas presentes en el alimento. Tambin pueden
liberar al medio vitaminas que mejoran el valor nutritivo.