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2013
Direccin de Vinculacin
Pobreza Alimentaria
Programa:
Economa de Traspatio
SEP - DGETA
SEP DGETA
Produccin Agroindustrial
SEP DGETA
DIRECTORIO
SEP DGETA
El presente documento forma parte de una coleccin de manuales que la Direccin General de
Educacin Tecnolgica Agropecuaria, publica con el propsito de sumar esfuerzos en la erradicacin del
hambre y en el desafo de abatir la pobreza en sus diferentes dimensiones. Con el Plan Nacional de
Desarrollo, estos problemas se vuelven tareas sustantivas para las instituciones de los distintos rdenes de
gobierno. Cada uno de de estos manuales son elementos nodales en las estrategias federales. La contribucin
es educativa y de enseanza en los procedimientos y las tecnologas pertinentes para la industrializacin de
los frutos y hortalizas producidos; de las carnes y lcteos obtenidos en la escala de las fuerzas y alcances de
una familia campesina en su territorio. Por el lenguaje sencillo y claro con el que se comunican, el lector del
medio rural, y aquellos del medio urbano fcilmente llegar al conocimiento y comprensin de las tcnicas
aqu sugeridas.
Nuestro pas forma parte de la comunidad global, por ello es urgente educar en la cultura
emprendedora a la poblacin vulnerable que requiere el respaldo pblico para enfrentar con fortaleza los
altibajos de las economas del mundo desarrollado. En Mxico la pobreza se ha feminizado, por esta razn
las mujeres son el centro del esfuerzo educativo. Ellas son el grupo ms numeroso de la poblacin y dentro
del modelo de familia nuclear continan siendo la base de la organizacin de la mayora de las familias
mexicanas. En este sector, la cultura y prcticas tradicionales causan desigualdad de desarrollo humano e
inequidad de gnero. La educacin y enseanzas prcticas-productivas que estos manuales les otorgan a las
mujeres y en consecuencia a todos los miembros de las familias, coadyuvan en la construccin de la
autosuficiencia alimentaria familiar, mitigando los impactos de crisis y asegurando de manera sostenible el
bienestar colectivo con alimentos nutritivos, suficientes y de calidad.
El hambre y la desnutricin son injusticias claramente identificadas como remediables para el
gobierno mexicano. Las familias del medio rural ya no deben sujetarse a los tiempos de crecimiento de la
economa; la educacin-instruccin constituye una accin a travs de la cual este sector de la poblacin
impulsar la economa de traspatio, cuyos productos mejorados, le asegurarn por una parte el abasto
domstico; por el otro, le permitirn acceder y permanecer en los circuitos comerciales locales. En
consecuencia, esta estrategia desalienta la migracin rural y fortalece el arraigo de la gente a sus lugares de
origen.
Los Manuales potencian la economa de traspatio y son un vehculo de inclusin para aquellos que
sufren pobreza. sta tiene un impacto directo en el patrimonio natural y cultural de las regiones del pas,
pues los mtodos productivos sustentables y en pequea escala, protegen las especies nativas. Por lo tanto,
los sabores se conservan, perdurando la identidad cultural local. Esta estrategia educativa-productiva es la
forma de luchar contra la tolerancia silenciosa del hambre y el sometimiento femenino; esta propuesta de la
Direccin General de Educacin Tecnolgica da a mujeres y hombres la misma oportunidad y libertad,
entonces el mejoramiento de las condiciones de vida se acelera y el nivel de pobreza multidimensional cae
rpidamente.
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Introduccin.
Objetivo general...
Objetivos especficos
Esterilizacin
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Captulo I
Industrializacin de frutas y hortalizas.
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Captulo II
Industrializacin de la leche.
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Captulo III
Industrializacin de la carne.
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Fuentes consultadas..
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SEP DGETA
INTRODUCCION
Con el propsito de agregar valor a los excedentes de la produccin agrcola y
pecuaria no comercializados, la Direccin General de Educacin Tecnolgica Agropecuaria,
dentro de sus programas educativos dirigidos hacia los productores y familias rurales tiene
contemplado el aprovechamiento ptimo de los excedentes de produccin que normalmente
se desperdician y que industrializndose pudiera traducirse en ingresos para la familia, al
mismo tiempo que se pueden incorporar a la dieta alimenticia.
Es por ello que el presente manual busca orientar y facilitar a los lectores, en procesos
agroindustriales artesanales a nivel familiar de los diferentes mtodos para procesar tanto las
frutas, hortalizas, lcteos y carnes.
En cada producto elaborado se tiene la certeza de que es 100% natural y que no lleva
conservadores qumicos, por lo que su contenido proteico es elevado y por lo tanto al
consumirse se tiene la seguridad de que se estn aportando los nutrientes elementales
requeridos en la dieta familiar.
Otra de las ventajas que se logran con estos procesos son en primer lugar, el aprovechamiento
de los excedentes de productos agropecuarios que existen en la regin o bien que se generan
como parte de las actividades de traspatio, realizadas a nivel familiar; por otra parte pueden
prepararse en casa y requieren de poco tiempo, pero el resultado vale la pena por su sabor y
por su economa.
Economa de traspatio en ncleos agrarios
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OBJETIVOS GENERAL.
El objetivo de este manual es brindar una herramienta, que guie paso a paso a los pobladores
rurales, promotores del desarrollo, docentes (BEDR, CBTA y
Uncader) en los procesos de industrializacin de los productos
agropecuarios disponibles en distintas regiones del pas, a efecto
de mejorar las condiciones de vida de las familias, mediante la
produccin consumo y comercializacin de alimentos sanos.
OBJETIVO ESPECIFICO.
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ESTERILIZACIN
Esterilizacin
La esterilizacin mediante agua hirviendo, destruye los microorganismos que
descomponen los alimentos entre los 74 y 100 grados centgrados y a la vez
retira el aire del frasco, creando un vaco que lo sella completamente y los
protege de la contaminacin exterior hasta por un ao. se lleva a cabo en
frascos de vidrio grueso y tapas de metal con rondana de hule que les permita
sellar perfectamente. Podemos encontrarlos en diferentes capacidades. Los
frascos pueden ser utilizados varia veces siempre y cuando no estn
despostillados y las tapas en buenas condiciones. Este tipo de esterilizacin de productos
podemos utilizarlo para las mermeladas, almibares, jugos, etc., segn la capacidad del frasco a
utilizar es as el tiempo en que debemos de hervirlos y envasar el producto en caliente.
el proceso se realiza lavando perfectamente los frascos y las tapas as como los utensilios que se
van a utilizar para el llenado, tener a la mano pinzas y una servilleta para poner los frascos, ya
lavados se colocan en una olla que tenga una parrilla de fierro y se cubren de agua hasta de 3 a 5
cm por arriba del borde y se hierven durante 15 a 20 min. Se dejan en el agua hasta el momento
de utilizarse y poco antes se colocan en una servilleta boca abajo para escurrir el agua, el llenado
se hace frasco por frasco, dejando un espacio de un centmetro debajo del borde del frasco,
llenando el frasco primeramente con las frutas o verduras y posteriormente con el lquido,
retirando el aire de los frascos con un cuchillo.
Una vez hecho el llenado, se cierran perfectamente y se vuelven a colocar en la olla, para que
hiervan ya con el producto. Los de 250ml. 25min., los de 500 ml. 30min, 1lt. 45min. estando el
agua de 3 a 5 cm por arriba de las tapas y se inicia a contar al momento de que empieza a hervir.
Hecho este procedimiento se sacan y se colocan en una servilleta y al da siguiente ya frio se le da
otra cerrada a la tapa, y con el dedo arriba se sume la tapa para ver si quedo bien el proceso (no
debe de sumirse).
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Procesamiento de carnes
Procesamiento de lcteos
Depsito de materias
primas.
Corral de ayuno, pesado
y lavado.
Sala de matanza.
Cuartos de curado,
maduracin y secado.
Sala de elaboracin.
Laboratorio de control de
calidad.
Oficina.
Locales de servicio.
Local para el personal.
rea de recepcin.
rea de pasteurizacin y
envasado.
Seccin de envasado.
rea de elaboracin.
Seccin de elaboracin de
quesos.
Seccin de mantequilla y
crema.
Almacn de materias
primas y utensilios.
rea de control de calidad.
Procesamiento de frutas y
hortalizas.
Recepcin de materias
primas.
Cuarto de refrigeracin.
Cuarto de congelacin.
Almacn de ingredientes.
Almacn de envases
vacos.
Sanitarios.
Entrada de personal.
Vestidores y comedores.
Cuarto de caldera y
suavizador de agua.
rea de operaciones
preliminares.
rea de procesamiento.
rea de esterilizacin
rea de empaque
Almacn de producto
elaborado.
Salida de producto
terminado.
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CAPITULO I
INDUSTRIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
1.1 ELABORACIN DE ALMBARES
Las frutas en almbar, son todas las frutas que son sometidas
a la coccin en liquido acuoso a base de agua, cido ctrico
(jugo de limn) y azcar, las cuales pueden ser envasadas en
mitades o enteras.
Es un producto envasado y esterilizado a una temperatura de
100 C.
ALMIBARES
Las frutas las podemos conservar en un jarabe azucarado llamado almbar, el azcar ayuda a
conservar el color, sabor y firmeza de las frutas. para preparar los almibares ponemos el azcar a
diluir en agua caliente que al momento de hervir hace una capa de espuma la cual debemos retirar
para tener un almbar claro.
Segn las preferencias y su utilizacin podemos hacer almibares suaves, medios y fuertes y estos
se diferencian por la cantidad de azcar.
TIPO
INGREDIENTES
SUAVES 1lt. de agua, 1kg. azcar
MEDIOS
1lt. de agua, kilo y medio de azcar
FUERTES 1lt. de agua, 2kg. de azcar
USOS
Frutas en almbar
Cristalizados
Jarabes para raspados
Las frutas que pueden ser elaboradas en almbar son: Durazno, Pia, Manzana, Guayaba,
Mango, Tejocote, Pera, Ciruela, etc.
TABLA PARA PREPARACION DE ALMIBARES
FRUTA
DURAZNO
PIA
MANZANA
GUAYABA
MANGO
TEJOCOTE
PERA
CIRUELA
CANTIDAD
1 Kg.
1 Kg.
1 Kg.
1 Kg.
1 Kg.
1 Kg.
1 Kg.
1 Kg.
AZUCAR
700 grs.
500 grs.
700 grs
700 grs.
700 grs.
700 grs.
700 grs.
700 grs.
AGUA
500 Ml.
700 Ml.
750 Ml
750 Ml.
500Ml.
500 Ml.
500 Ml
750 Ml.
LIMON
1/2 Pza
1/2 Pza.
Pza.
1/2 Pza
Pza.
-
NOTA: si su inters es elaborar una cantidad mayor a la que se muestra en la tabla, basta con multiplicar la cantidad de
ingredientes por la cantidad de fruta que se desea procesar.
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Economa de traspatio en ncleos agrarios
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PROCEDIMIENTO:
1.- Seleccin de la fruta.- Utilizar aquella que este en buen estado (sin manchas, sin
mallugar).
2.- Lavado de la fruta.- Para quitarle impurezas (con suficiente agua) hasta quitar residuos
de tierra.
3.- Mondado.- Consiste en retirar la cascara o cutcula de la fruta, para el caso especfico del
durazno se sigue el siguiente procedimiento: se ponen a hervir los duraznos en una solucin
de 15 a 20 grs. de cal por litro de agua, cubrindolos con esta totalmente, por un tiempo de 4
5 minutos, una vez suavizada la cascara se retiran del fuego, incorporndolos en agua fra
para posteriormente tallar con una tela para desprender los residuos de cutcula, se enjuagan 2
o 3 veces en agua limpia para quitarles la cal que se haya adherido.
4.- Seccionado.- Consiste en cortar la fruta, de acuerdo al tamao adecuado para su envasado
y consumo.
5.- Preparacin del jarabe.- Se pone a hervir durante 5 minutos el agua con azcar hasta
que se diluya para enseguida agrega el limn (como conservador).
6.- Adicin de la fruta al jarabe.- Para su concentracin se deja hervir el jarabe durante 20
minutos, transcurrido ese tiempo se adiciona la fruta, dejndose reposar por 24 hrs., para
despus proseguir con el siguiente paso.
7.- Envasado.- para el envasado debern utilizarse envases esterilizados que no estn rotos y
daados para la venta del producto se sugiere utilizar frascos nuevos, debe realizarse en
condiciones de mxima higiene y en una rea libre de corrientes de aire.
8.- Etiquetado.- El producto deber contener la fecha de elaboracin, fecha de caducidad,
nombre del producto y nombre del productor.
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FRUTA
NARANJA
MANZANA
PIA
GUAYABA
HIGO
DURAZNO
MANGO
TUNA
NOPAL
FRESA
GLUCOSA
200 grs.
-
PROCEDIMIENTO
1.- Seleccin.- Se selecciona la fruta de una maduracin uniforme y sin pudricin.
2.- Lavado.- Se lava la fruta con suficiente agua utilizando un cepillo para quitarle las
impurezas.
3.- Mondado.- Se pela perfectamente la fruta obteniendo de ellas solo la pulpa sin semillas.
4.- Picado o molido: Consiste en acondicionar la fruta mediante el picado o molido de la
fruta, segn requiera la fruta en proceso.
5.-Coccion.- Se pone la pulpa al fuego, se adiciona el azcar, se mueve constantemente
hasta obtener el producto. Para saber el punto exacto se pueden realizar las siguientes
pruebas:
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a).- Al estar moviendo la mezcla y esta comienza a sentirse espesa se retira inmediatamente
del fuego.
b).-Otra prueba consiste en colocar una gota de la mescla en un recipiente con agua, si no se
expande nuestra mermelada esta lista.
6.- Envasado.- para el envasado debern utilizarse envases esterilizados que no estn rotos y
daados para la venta del producto se sugiere utilizar frascos nuevos, debe realizarse en
condiciones de mxima higiene y en una rea libre de corrientes de aire.
7.- Etiquetado.- El producto deber contener la fecha de elaboracin, fecha de caducidad,
nombre del producto, nombre de la microempresa e ingredientes.
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2.- Lavado.- Se lava con suficiente agua de tal manera que se le quiten las impurezas.
3.-Escalde.- Se pasa por agua caliente durante un tiempo hasta lograr el ablandamiento de la
fruta.
4.-Tamizado.- Se muele la fruta perfectamente para extraer la pulpa y se cuela para
refinarla.
5.-Mezclado.- Se mezcla la pulpa con el azcar hasta integrarla perfectamente.
6.-Concentrado.- Se pone al fuego para su concentracin moviendo constantemente hasta
obtener la consistencia deseada.
7.- Moldeado.- Una vez concentrado el producto se vierte en un bastidor, previamente
engrasado dejando reposar por 24 hrs., para su solidificacin.
8.- Secado.- Se saca el ate del bastidor y se pone a secar otras 24 horas.
9.-Empacado.- Una vez ya seco se procede a cortar y empaquetar con papel celofn.
10.-Etiquetado.- El producto deber contener la fecha de elaboracin, fecha de caducidad,
nombre del producto y nombre del productor.
1.4 ELABORACIN DE CRISTALIZADOS
Los cristalizados se elaboran en base de agua y azcar muy concentradas, hasta obtener una
cubierta dura por fuera pero blanda en el centro de la fruta, para la conservacin de la
misma.
TABLA PARA PREPARACION DE CRISTALIZADOS
FRUTA
CANTIDAD AZUCAR
AGUA
HIGO
1Kg.
900 grs.
LA NECESARIA
CALABAZA
1Kg.
900 grs.
LA NECESARIA
CHILACAYOTE
1Kg.
900 grs.
LA NECESARIA
XOCONOSTLE
1Kg.
900 grs.
LA NECESARIA
CAMOTE
1Kg.
900 grs.
LA NECESARIA
PIA
1 Kg.
900 grs.
LA NECESARIA
CAL
40 grs/lt.
40 grs/lt
40 grs/lt.
40 grs/lt
40 grs/lt.
40 grs/lt
PROCEDIMIENTO
1.- Seleccin.- Seleccionar fruta de buen tamao,
nueva, maciza y sin pudricin.
2.- Lavado.- Se lava al chorro de agua con un cepillo y
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ZANAHORIA
COLIFLOR
PAPA
NOPAL
1 Kg.
1 Kg.
1 Kg.
1 Kg.
20 grs.
20 grs.
20 grs.
20 grs.
10 grs.
40 grs.
40 grs.
40 grs.
1 Litro
1 Litro
1 Litro
1 Litro
PROCEDIMIENTO
1.- Seleccin.- Utilizar verdura fresca que estn libres de pudricin.
2.- Lavado.- Se lavan con suficiente agua para quitarles los microorganismos y material
extrao.
3.- Mondado.- Consiste en retirar la cascara de la verdura.
3.- Troceado.- Se cortan en trozos de 2 cm
aproximadamente.
4.- Escaldado.- Se pasan por agua caliente en un tiempo de 3
a 5 minutos, retirndolos y ponindola en suficiente agua fra
para evitar su coccin.
5.- Preparacin de la salmuera.- Se prepara mesclando la
sal y el azcar, ponindola a hervir durante 5 minutos.
6.- Envasado.- para el envasado debern utilizarse envases esterilizados que no estn rotos y
daados para la venta del producto se sugiere utilizar frascos nuevos, debe realizarse en
condiciones de mxima higiene y en una rea libre de corrientes de aire.
7.- Llenado de envases.- Se deben llenar una vez que haya escurrido la verdura que se est
preparando y se le agrega la salmuera, hasta llenar el recipiente dejando un espacio de 1 cm.,
aproximadamente.
8.- Cerrado.- Se cierran los frascos hermticamente para evitar la entrada de aire
contaminado.
9.- Esterilizado.- Los frascos de medio litro se esterilizan 25 minutos y los de un litro 35
minutos.
10.- Etiquetado.- El producto deber contener la fecha de elaboracin, fecha de caducidad,
nombre del producto y nombre del productor.
1.6 VERDURAS EN ESCBECHE
El escabeche es una preparacin que permite la conservacin de verduras y hortalizas debido
a la acidez que aporta el vinagre. Adems adquieren el sabor y aroma caractersticos de esta
mezcla que le otorgan los componentes de la verdura y especias.
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CHAMPIONES EN ESCABECHE
Ingredientes:
Kg de championes
4 zanahorias medianas, precocidas y en rodajas (250 gr)
7 tazas de agua hervida o clorada (1.75 L)
6 tazas de agua helada previamente hervida o clorada (1.5 L)
taza de vinagre blanco (175 ml)
2 dientes de ajo medianos y sin cscara
3 cebollitas de cambray limpias y sin rabo
4 cucharadas soperas de sal
1 cucharadas sopera de azcar
6 pimientas negras
3 hojas de laurel
2 ramitas de mejorana
2 ramitas de tomillo
1 cucharada sopera de cido ascrbico* (10 g)
Recomendaciones:
Los championes se escogen con la corona cerrada y el tronco pequeo, al lavarlos retire
perfectamente la tierra que pueda llegar a tener, es conveniente cortar una pequea fraccin
del tronco del champin.
PROCEDIMIENTO
1.- Seleccin de verduras: Estas pueden ser zanahorias, chile manzano, coliflor, nopal, ajo,
cebolla y ejote entre otros que se tengan disponibles, para lo cual se seleccionan las verduras
maduras sin pudriciones, de color y tamao uniformes.
2.- Lavado: Lavar la verdura para retirar impurezas.
3.- Seccionado: una vez que se han lavado las verduras se procede a cortar en trozos de un
tamao adecuado para su consumo.
4.- Cocimiento: en el fondo de una olla se vierte suficiente aceite para cocinar por separado
cada verdura por un tiempo de a 1 minuto segn su consistencia.
5.- Preparacin del escabeche: Agregar agua hasta cubrir los vegetales, aadiendo vinagre
en proporcin de dos partes de agua por una de vinagre, con todos sus condimentos (hiervas
de olor, pimienta, clavos) se deja en el fuego y se hierve por cinco minutos, adicionando sal
al gusto se deja en reposo 24 hrs., para despus proceder a su envasado.
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6.- Envasado.- para el envasado debern utilizarse envases esterilizados que no estn rotos y
daados para la venta del producto se sugiere utilizar frascos nuevos, debe realizarse en
condiciones de mxima higiene y en una rea libre de corrientes de aire.
7.- Etiquetado.- El producto deber contener la fecha de elaboracin, fecha de caducidad,
nombre del producto y nombre del productor.
VERDURAS EN ESCABECHE
Ingredientes:
1 kg. de zanahorias
kg. de cebolla
1 pza. coliflor
1 kg. de brocoli
10 pzas. de nopal
1 kg. papa
1 cabeza grande de ajos
Vinagre de manzana
Hierbas de olor (tomillo, laurel y mejorana)
Especias (clavo, pimienta y pimentn)
Sal la necesaria
Aceite comestible el necesario.
Procedimiento:
a).- seleccin: se seleccionan las hortalizas, se lavan y se eliminan las partes no comestibles.
Picado de las verduras: se hace el mondado y cortan las zanahorias en rodajas, se cortan en
partes no tan pequeas el brcoli, coliflor, papa, nopales y se hace el escaldado por separado
de las verduras entre 5 a 8 min, dependiendo de la madurez de las verduras.
b).- preparacin del escabeche: formulacin para 1 litro.
600 ml. de vinagre
400 ml. de agua
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Hervir la mezcla durante 5 minutos (en esta actividad el agua debe alcanzar la temperatura de
ebullicin, como una forma de eliminar los microorganismos presentes)
c).- Preparacin del acitronado: en la cacerola poner el aceite y la cebolla en rebanadas,
junto con los ajos pelados. Adicionar el vinagre y poner todas las verduras.
Para el llenado de envases podemos introducir las verduras estticamente y posteriormente
hacer el llenado de espacios vacos con el escabeche caliente, se somete al esterilizado si se
hace en envase de vidrio para eliminar burbujas. Una vez esterilizado se deja enfriar y al da
siguiente se revisa que el cierre sea perfecto y se etiquetan. Almacenar en un lugar fresco y
seco.
Nota: El proceso antes descrito puede ser utilizado de igual forma para la preparacin de
chiles manzanos o jalapeos.
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PROCEDIMIENTO
1.- Seleccin de verduras: Estas pueden ser zanahorias, chile manzano, coliflor, nopal, ajo,
cebolla y ejote entre otros que se tengan disponibles, para lo cual se seleccionan las verduras
maduras sin pudriciones, de color y tamao uniformes.
2.- Lavado: Lavar la verdura para retirar impurezas.
3.- Troceado: una vez que se han lavado las verduras se procede a cortar en trozos de un
tamao adecuado para su consumo.
4.- Cocimiento: en el fondo de una olla se vierte suficiente aceite para cocinar por separado
cada verdura por un tiempo de a 1 minuto segn su consistencia.
5.- Preparacin del escabeche: Agregar agua hasta cubrir los vegetales, aadiendo vinagre
en proporcin de dos partes de agua por una de vinagre, con todos sus condimentos (hiervas
de olor, pimienta, clavos) se deja en el fuego y se hierve por cinco minutos, adicionando sal
al gusto se deja en reposo 24 hrs., para despus proceder a su envasado.
6.- Envasado.- para el envasado debern utilizarse envases esterilizados que no estn rotos y
daados para la venta del producto se sugiere utilizar frascos nuevos, debe realizarse en
condiciones de mxima higiene y en una rea libre de corrientes de aire.
7.- Etiquetado.- El producto deber contener la fecha de elaboracin, fecha de caducidad,
nombre del producto y nombre del productor.
CAPITULO II
INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE
INTRODUCCIN
Los productos elaborados a base de leche constituyen un elemento fundamental en la
alimentacin de las familias por sus aportes nutricionales, adems de ser considerado un
alimento fresco, entero y limpio.
En distintas regiones del pas, los productores dependen de las empresas, quienes les compran
la leche, usualmente, a un precio por debajo de lo justo.
Por lo que con el propsito de aprovechar los excedentes de leche no comercializados
mediante procesos de agregacin de valor, en el presente manual se explica de manera
sencilla y clara el proceso de elaboracin de productos derivados de la leche en diferentes
presentaciones, para su conservacin y comercializacin, permitiendo por esta va que las
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QUESO PANELA
INGREDIENTES
10 Lts de leche fresca
5 ml de cuajo
sal al gusto
PROCEDIMIENTO
1.- Colado: Se cuela la leche en una manta de cielo para evitar impurezas.
2.- Medir o pesar la leche
3.- Pasteurizacin: Calentarla la leche a 65 C por 30 minutos.
4.- Enfriado: a 34 C
5.- Coagulacin: El cuajo se diluye en 5 ml de agua y se agrega a la leche agitando
vigorosamente.
6.- Reposo: se deja reposar por 30 minutos.
7.- Corte de la cuajada: dividir en cubos de 2 cm, aproximadamente.
8.- Reposo: dejar reposar por cinco minutos.
9.-Maduracin del grano: Consiste en agitar suavemente la cuajada por 10 minutos a fuego
bajo a una temperatura de 36C.
10.-Reposo: Dejar reposar por cinco minutos.
11.-Desuerado: Retirar dos terceras partes del suero.
12.-Agitar por cinco minutos.
13.-Salado: Espolvorear la sal y agitar por tres minutos.
15.- Moldeado: El grano se deposita en canastos y a la media hora se voltean los quesos.
16.-Reposo: Dejar en refrigeracin a 5 C por 12 horas.
17.-Etiquetado.- El producto deber contener la fecha de elaboracin, fecha de caducidad,
nombre del producto y nombre del productor.
18.- Conservacin a 5 C.
QUESO OAXACA
INGREDIENTES
10 L de leche fresca
5 litros para el cultivo
2 grs. de cloruro de calcio
1.5 ml de cuajo
20 grs. de sal
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PROCEDIMIENTO
1.- Colado: Se cuela la leche en una manta de cielo para evitar impurezas.
2.- Medir o pesar la leche.
3.- Preparacin del cultivo lctico: se ponen 5 litros de leche fresca en un rea tibia y se le
agrega el jugo de 2 limones, se deja reposar hasta que tenga un aspecto gelatinoso.
4.- Mezclado: a 10 litros de leche fresca se le adiciona dos y medio litros del cultivo
preparado con anterioridad.
5.- Se realiza una prueba: se ponen 5 ml de las leches mescladas y se pone al fuego cuando
suelte el hervor se verifica si hubo separacin de suero, si no es as se agrega otro litro del
cultivo lctico, se vuelve a realizar la misma prueba y si ya hay separacin de cuajada y suero
se lleva la leche a una temperatura de 36C, se le adiciona el cuajo, dejndose reposar de 20 a
30 min., o hasta que adquiera una consistencia gelatinosa.
6.- Troceado: se corta la cuajada hasta quedar al tamao de un grano de maz.
7.- Se pone a fuego muy bajo a que llegue a una temperatura de 50 a 55 C se retira la mitad
de suero y se sigue moviendo la cuajada hasta que se integre y se salga un 90% de suero y
empiece a hacer la hebra, se extiende sobre una mesa y se procede a la salacin por los dos
lados, se deja reposar unos 10 min., y se elaboran las madejas del tamao deseado.
CAPITULO III
INDUSTRIALIZACION DE LA CARNE
INTRODUCCIN
Conocer los mtodos de elaboracin de embutidos, subproductos de la carne y principios en
que se basa la conservacin de la misma, resulta una actividad til, debido a que los podemos
conservar por ms tiempo y a la ves proporcionarle un sabor agradable e incluso procesar
partes del animal que son difciles de comercializar para con ello obtener ganancias que
mejoren la economa del productor y su nivel de vida.
Uno de los mejores mtodos de conservacin de la carne es el curado, el madurado y el
secado, que aporta al producto final caractersticas de sabor, olor, color, textura y consistencia
muy particulares. Adems de Genera un gran ahorro econmico, al aprovechar la carne
cuando su precio es bajo y degustar sabores diferentes que pueden acompaarse con
verduras. El consumo de carnes rojas es recomendable dos veces por semana, por a su
contenido de colesterol.
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PREPARACIN:
1.-Seleccin de la carne: carne de cerdo, res, conejo, pollo, pescado etc.
2.- lavado: Se lava perfectamente para quitar impurezas.
3.- Picado o Molido: Pique o muela finamente la carne y la grasa
4.- Mezclado: Con ayuda de la pala de madera se mezcla.
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PROCEDIMIENTO:
1.-Seleccin de la carne: cabeza de cerdo de preferencia o carne que contenga suficiente
grenetina.
2.- lavado: Se lava perfectamente para quitar impurezas as como residuos de cerdas
recomendando lavar las orejas del cerdo.
3.- Coccin: se pone a cocer la cabeza con sal, sal de cura, ajo y cebolla hasta que se suavice
o se empiece a desprender del hueso.
4.- Enfriado: se deja enfriar para poder manipularla.
5:- Picado: se corta en trozos pequeos de aproximadamente 2 cm de dimetro.
6.- Mezclado: se mezclan todos los ingredientes, con una pala de madera.
7.- Moldeado: se pone en un recipiente o canasto presionndolo para que quede listo.
8.- Reposo: se deja reposar mnimo 24 hrs., para que adquiera una consistencia firme.
9.- Empaquetado: ponindose en bolsas poli papel mantenindose en refrigeracin
10.- Etiquetado: Coloque la etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboracin,
caducidad y nombre de la microempresa e ingredientes.
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Fuentes consultadas:
Manual de ecotecnias para el traspatio familiar; propuesta de modelos replicables de
produccin orgnica en zonas de alta marginacin. SAGARPA, SENACICA, CIAT S.C
Ixtln de Jurez, Oaxaca 2010.
Nicols, N. 2001, elaboracin de conservas, centro de estudios agropecuarios, grupo editorial
Iberoamrica S.A de C.V. Mxico D.F. 2001.
Nicols, G. 2001, productos lcteos, centro de estudios agropecuarios, grupo editorial
Iberoamrica S.A de C.V. Mxico D.F. 2001.
Guerrero, I. y Arteaga M. (1990) tecnologa de carnes: elaboracin y presentacin de
productos crnicos, editorial trillas. UAM Mxico D.F. 2009.
ED, Trillas. (2001) Manual de conservacin de alimentos, coleccin como hacer bien y fcilmente.
Mxico D.F. 8 Enero de 2001.
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Equipo de coordinacin:
Equipo tcnico:
Coatepec, Veracruz.
Economa de traspatio en ncleos agrarios
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