TRATAMIENTO DE AGUAs RESIDUALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

AGUA RESIDUAL
Se conoce como agua residual aquella que proviene de un uso determinado
y que transporta ciertos residuos o desechos, constituyendo un foco de
contaminacin en los sistemas en los cuales son descargados.
La clasificacin de las aguas residuales es muy variado pero sin embargo las
ms conocidas son: agua residual domstica, industrial agropecuaria, etc.
CLASIFICACION DEL AGUA RESIDUAL LACTEA
Debido a los distintos procesos de fabricacin en las industrias lcteas se
puede calsificar al efluente generado de la siguiente manera.
Agua de proceso es el agua que interviene en el proceso de fabricaciony
que entra en contacto con el producto a transformar.
Agua de limpieza de equipos e instalaciones indispensable para la
industria de alimentos para garantizar la higiene general requerida.
Agua de servicios son las necesarias para el funcionamiento de equipos de
refrigeracin ,purgas de calderas,etc.

Industria Lctea
Las aguas residuales de centrales lecheras estn constituidas en su mayor parte por
diferentes diluciones de leche cruda, leche tratada, productos qumicos (alcalinos o cidos),
utilizados en la limpieza de envases y maquinaria de proceso, aguas de lavado de los procesos de
fabricacin de mantequilla, queso, casena, etc.
Las aguas residuales de lecheras son normalmente alcalinas y tienen tendencia a volverse cidas
rpidamente a causa de la fermentacin del azcar (lactosa) en cido lcteo, en ausencia de
oxgeno.
El bajo pH resultante puede causar la precipitacin de la casena, cuya descomposicin provoca
fuertes olores a cido butlico
Caractersticas de los residuos lcteos a tratar.
En las plantas procesadoras de lcteos, en particular las que producen quesoy natilla, se recibe
leche todos los das del ao. En la mayora de dichas plantas setrabaja de lunes a sbado. Por lo
general, la leche se recibe en las primeras horasdel da, y se procesa en las horas siguientes. As
pues, los residuos lquidos seproducen de manera no continua a travs del da, es decir llegan por
tandas decaudal variable.En las plantas de lcteos, se empaca leche fresca, y/o se procesa la
lechepara obtener productos lcteos, tal es el caso de las fbricas de: queso y natilla,mantequilla,
yogurt, helados, dulce de leche, etc.La variedad de productos, los mtodos de produccin, como se
observaarriba, hace que las aguas residuales, de la industria lctea, tengan caractersticasmuy

variables, ya que segn el producto que se elabore afecta considerablemente lacarga

contaminante.En el proceso se generan aguas residuos constituido por las aguas de lavado,lo cual
se asemeja una leche muy diluida, el pH variar entre cido y alcalino, segnlas sustancias usadas
en la limpieza de los pasteurizadores y los dems aparatos.Se emplean sustancias tales como la
soda custica, el cloro etc., para efectuar lalimpieza del equipo.En la produccin de queso, se
produce un suero rico en lactosa pero pobre enprotenas. En la produccin de mantequilla, el suero
es rico en lactosa y protena,pero pobre en sustancias grasas, en el caso de la mantequilla el valor
contaminantees muy alto, anda entre los 60.000,00 mgr./ltr. y 70.000.00 mgr/ltr. del DBO.El origen
de los residuos lquidos de una planta es: Aguas de procesocontaminadas por la leche o por algunos
de sus componentes. Residuos productodel lavado, perdidas, purificacin. Se contaminan adems
por las solucionesalcalinas, cidas y o desinfectantes empleadas. Adems de los residuos sanitarios
MANUAL PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
https://es.scribd.com/doc/21354512/Manual-de-tratamientos-de-planta-de-aguasresiduales
TIPOS DE TRATAMIENTOS

Los tipos de tratamientos se pueden clasificar a grandes rasgos como:

fsicos, qumicos, biolgicos.
Tratamiento fsico
Son todos aquellos en los que se utilizan las fuerzas fsicas para el
tratamiento. En general se utilizan en todas los niveles. Sin embargo
algunas de las operaciones son

Tamizado.
Homogenizacin de caudales.
Intercepcin de aceites y grasas.
Mezclado
Sedimentacin.
Flotacin. Natural o provocada con aire.
Filtracin.- Con arena, carbn, cermicas, etc.

Tratamiento qumico
Son todos aquellos procesos en las que la eliminacin de los contaminantes
presentes en el agua residual se lleva a cabo mediante la adicin de
reactivos qumicos, o bien mediante las propiedades qumicas de diversos
compuestos. Se utiliza junto con tipos fsicos y biolgicos. Algunas de las
operaciones qumicas son:
Coagulacin-floculacin.
Agregacin de pequeas partculas usando coagulantes y floculantes (sales
de hierro, aluminio, poli electrolitos, etc.).
Precipitacin qumica.
Eliminacin de metales pesados hacindolos insolubles con la adicin de
lechada de cal, hidrxido sdico u otros que suben el pH.

 Oxidacin-reduccin: Con oxidantes como el perxido de

hidrgeno, ozono, cloro, permanganato potsico o reductores como el
sulfito sdico.
Tratamiento Biolgico
Este tipo de tratamiento es facilitado principalmente por bacterias que
digieren la materia orgnica presente en los fluidos residuales. Las
sustancias presentes en el lquido residual, se utilizan como nutrientes para
dichos microorganismos. Dichos nutrientes se convierten a tejido celular y
diversos gases. Los flculos que se forman por agregacin de
microorganismos son separados en forma de lodos. Los tejidos celulares
formados son ligeramente ms pesados que el agua. Por tanto, la
separacin se hace por sedimentacin y decantacin. Si estos excedentes
no se eliminan, el agua se vuelve a recontaminar.Los principales procesos
biolgicos segn el tipo de microorganismos, se clasifican como aerbicos
y/o anaerobios. Los procesos aerobios requieren la presencia de oxgeno y
los anaerobios no requieren oxgeno. Algunas de las operaciones biolgicas
son:
Lodos activos.
Se aade agua con microorganismos a las aguas residuales en condiciones
aerobias (burbujeo de aire o agitacin de las aguas).
NIVELES DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
Los niveles de tratamiento se agrupan segn los diferentes grados
deficiencia alcanzados en la remocin de los contaminantes existente en el
lquido residual. Estos niveles se conocen usualmente como; pretratamiento, Tratamiento primario, tratamiento secundario, tratamientos
avanzados o terciarios.
Pre-tratamiento
Se trata de un tratamiento previo, diseado para remover partculas
grandes, tales como plsticos, pelos, papeles, etc. ya sea que floten a
sedimenten, antes de que lleguen a las unidades de tratamiento
posteriores. Aqu se emplean mayoritariamente rejillas o tamices.
Tratamiento primario
En el primario, se elimina un gran porcentaje de slidos en suspensin,
sobrenadante y materia inorgnica. En este nivel se hace sedimentar los
materiales suspendidos usando tratamientos fsicos o fsico-qumicos.
Tambin se utiliza la flotacin. En algunos casos el tratamiento se hace,
dejando simplemente, las aguas residuales un tiempo en grandes tanques o,
en el caso de los tratamientos primarios mejorados, aadiendo al agua
contenida en estos grandes tanques, sustancias qumicas quelantes que
hacen ms rpida y eficaz la sedimentacin.
Tambin se incluyen en estos tratamientos la neutralizacin del pH, Las
operaciones que incluye son el desaceitado y desengrase, la sedimentacin
primaria, la filtracin, neutralizacin y la desorcin.

 Tratamiento secundario:
En la secundaria se trata de reducir el contenido en materia orgnica
acelerando los procesos biolgicos naturales. En esta fase del tratamiento
se eliminan las partculas coloidales y similares. Puede incluir procesos
biolgicos y qumicos.
El tipo de tratamiento ms empleado es el biolgico en el que se facilita
que bacterias digieran la materia orgnica que llevan las aguas. Este
proceso se suele hacer llevando el efluente que sale del tratamiento
primario a tanques en los que se mezcla con agua cargada de
microorganismos.
Tratamiento avanzado o terciarios:
La terciaria es necesaria cuando el agua va a ser reutilizada; elimina un 99%
de los slidos y adems se emplean varios procesos qumicos para
garantizar que el agua est tan libre de impurezas como sea posible. Se
emplean tipos de tratamiento fsicos y qumicos con los que se consigue
limpiar las aguas de contaminantes concretos: fsforo, nitrgeno, minerales,
metales pesados, virus, compuestos orgnicos, etc.

TRATAMIENTO DEL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

INTRODUCCION
Por estas razones el agua empleada en la elaboracin de alimentos debe ser un agua que
posea una calidad qumica y microbiolgica adecuada. Tambin es importante realizar un
control microbiolgico peridico del agua antes de su empleo. La calidad del agua depende del
tipo de agua utilizada, de los mtodos de tratamiento aplicados, as como de los sistemas
empleados para su almacenamiento y distribucin.
Las condiciones bacteriolgicas del agua son fundamentales desde el punto de vista sanitario.
Las normativas de calidad del agua por lo general establecen que el agua debe estar exenta de
patgenos de origen entrico y parasitario intestinal que son los responsables de transmitir
enfermedades como salmonelosis, shigelosis, amebiasis, etc.

El uso y control del agua en las reas de produccin

El agua, adems de ser utilizada para el consumo humano, constituye un

elemento bsico en la preparacin y elaboracin de alimentos, ya que
puede ser empleada como materia prima y est presente en otros procesos
vinculados con la produccin, como son los procesos de limpieza y
sanitizacin de las reas, el lavado de los materiales y equipos, los sistemas
de enfriamiento, etc.
Dado esto es importante garantizar que el agua que se utilice en la industria
alimentaria en los procesos de fabricacin, tratamiento, as como la utilizada
en la limpieza de superficies, objetos y materiales que puedan entrar en
contacto con los alimentos sea apta para el consumo humano. El control de

la calidad del agua de consumo humano segn la literatura engloba los

siguientes elementos:

Autocontrol del agua de consumo humano.

Vigilancia sanitaria.
Control del agua en grifo del consumidor.
El autocontrol de la calidad del agua de consumo humano es responsabilidad de la industria de
produccin de alimentos dentro de sus instalaciones, por lo que los puntos de muestreo sern
determinados por la propia empresa. Como parte del control del agua se debe describir el
tratamiento de desinfeccin efectuado detallando al menos: dnde se realiza, producto utilizado
y responsable. Si existen depsitos intermedios se debe de valorar la necesidad de un nuevo
tratamiento de desinfeccin
En muchas ocasiones no se tiene en cuenta la importancia del control del agua como parte de
las evaluaciones para determinar posibles riesgos en la reas de preparacin de alimentos o
servicios, y en muchas otras ocasiones se da por hecho que esta ya viene totalmente potable y
segura por lo que no es preocupacin de la empresa. El uso adecuado, eficiente control y
constante vigilancia del agua en las empresas dedicadas a la elaboracin de alimentos asegura
en gran medida la produccin de productos ms inocuos para los consumidores.

Los VERTIDOS generados en las empresas que procesan leche son de

diversa naturaleza. Los ms habituales tienen su origen en:
Limpiezas de equipos, por ejemplo: tanques, pasterizadores, tinas de
cuajado, etc.
Lavado de superficies, por ejemplo: suelos, paredes etc.
Servicios del personal.
Otros, tales como: agua de lluvia, etc. Se recomienda en estos casos
disponer de redes separativas e intentar minimizar al mximo la llegada de
agua de lluvia al sistema de tratamiento de aguas residuales

El agua utilizada para el procesamiento de alimentos,debe proveer de

una fuente sanitaria segura y ser tratada para este fin.
No debiendo existir en la planta conexiones cruzadas entre el agua
potable y no potable.
Color
verdadero)
Color
Sabor
Ph
6.5-8.5
Solidos totales disueltos 1000 mg/ l
Cloro residual
0.3-1.5 mg/ l
Nitratos 10mg /l
Nitritos ausencia
Coliformes totales < 2 NMP/100 ml

15 UCT(unidades de color
no objetable
no objetable

 Coliformes fecales < 2NMP/100 ml

Criptosporidium
ausencia
Para que el agua alcance la calidad microbiolgica necesaria se
someter a un tratamiento de cloracin.
Se proceder al lavado del tanque de agua q acumula el agua de
bombeo del pozo una vez al mes asegurndose de que este quede
completamente vacio,la limpieza se realizara de forma manual con el
objetivo de evitar el desarrollo de bacterias u otros microorganismos
perjudiciales.
La cloracin del agua se realiza todos los das al ingreso del primer turno,
con hipoclorito de sodio.
Se verificara el agua con anlisis semestrales como evidencia de la
cloracin del agua, en caso de que se evidencie la carencia de cloro se
detiene la produccin hasta dar solucin al problema.

Manual planta de tratamiento de aguasresiduales

P&M QUIMICOS,C.A
DEFINICIONES TCNICAS
5
2. Definiciones Tcnicas
A continuacin definimos algunos conceptos tcnicos frecuentemente
usados,en el oficio del tratamiento de las aguas residuales.
2.1 Influente

: Es el lquido a tratar que entra a un sistema de tratamiento oalguno de

sus elementos en particular.
2.2 Efluente
: Es el lquido que sale del sistema de tratamiento o alguno desus
elementos en particular.
2.3 DBO( Demanda Bioqumica de Oxigeno), a los 5 das , 20C(DBO5,20)
:Es la cantidad de oxgeno requerido para estabilizar la materia
orgnicaen descomposicin presente en el agua mediante accin
bioqumica aerbica,determinada a los 5 das de incubacin a 20 C.
2.4 DQO (Demanda Qumica de Oxigeno)
. Es una medida de la materiacarbonosa contenida en los diferentes tipos
de materia orgnica presentes en lasaguas residuales. Se usa como un
indicador del poder contaminante del una aguadada. El valor de la DQO,
es mayor que el de la DBO, ya que toma en cuentamateria orgnica
resistente a ser oxidada.