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ahumada
2 chiles serranos
3 limones en jugo
3 cebollas cambray
1 tomate bola
Sal
Pimienta negra
1 aguacate
Tostadas de maz
Salsa valentina
Un chorrito de vinagre
1 limn
1 lima
1 cucharadita de mostaza
Aceite de oliva
Sal
1 cucharadita de organo
Harina
2 huevos
Fremos en aceite bien caliente todos los muslos de pollo y luego los
colocamos sobre un trozo de papel absorbente para quitar el exceso de
aceite.
1 cebolla
Cebollino
Pimentn dulce
Aceite
Sal
AJI DE GALLINA
Para 10 personas
Ingredientes :
1 gallina o pollo grande
8 dientes de ajo picados
1 rama de apio
1 hoja de laurel
1 zanahoria cortada en 4
2 cebollas picadas cortadas en 4
Pimienta
6 rebanadas de pan de molde remojados en leche (aproximadamente de
taza de leche)
Sal
Preparacin:
Hervir la gallina en agua caliente que la cubra, (35 minutos si es pollo; la gallina
toma ms tiempo) con apio, laurel, zanahoria y sal hasta estar tierna. Reservar
el caldo (1/2 taza). Sacar, trozar y deshilachar la carne del pollo.
En una olla aparte freir en aceite: los ajos picados, la cebolla picada, los ajes y
la pimienta. Cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregar el pan
remojado en leche y revolver. Aligerar con el caldo de la gallina. Agregar un
poco ms de leche si fuera necesario.
Agregar a esto la gallina o pollo deshilachado. Remover bien. Echar sal y las
pecanas molidas.
PICANTE A LA TACNEA:
Ingredientes :
- 1/4 kg. Aji colorado seco (picante)
- 1 kg. Guata de res1/2Pata de res
- 100 gr. De charqui
- 3 Kg. de papas
- 1/4 lt. de Aceite organo seco (menos de medio puado)
- Ajo molido (2cucharadas)
- Sal
Preparacin:
(8 a 10 porciones)Se licua el aj seco y los ajos (al aj se le saca las pepas o la vena) Se
hace cocer la guata y la pata (guardar el caldo) Se hace cocer las papas Se asa el charqui
al fuego y se pica en trozos pequeos y largos. El aj molido se hace cocer hasta que
quede seco luego se echa el aceite se adereza y se aade el organo y se hace cocer
hasta que llegue hasta su punto (el punto se probara levantado con una espumadera o
cuchara de palo - el aj debe de estar burbujeando) Una vez cocida la guata y la pata se
cortara la pluma (no muy largos ni muy delgados) no botar el caldo Las papas una vez
cocidas se pelaran y se apachurrar con las manos. Una vez que el aj lleg a su punto se
echar el caldo, se le agregara las papas apachurradas, el charqui, la guata y la pata
picada. Esperar un hervor, echar sal al gusto. Se sirve en plato plano acompaado de un
pan MARRAQUETA (es un pan crocante tpico de nuestra zona).
Despus de la Guerra del Pacfico, Tacna qued en posesin de Chile, por 50 aos, hasta
1929. En esos tiempos la carne de los animales se servan en las mesas chilenas,
mientras que las vsceras y la carne seca (charqui) quedaban para las mesas peruanas,
entonces los pobladores tuvieron que ingenirselas para poder alimentarse aprovechando
las papas pequeas, y las vsceras, tanto de res o cordero, al que adicionaron el aj.
La Pachamanca
Ingredientes:
Carnes de res cerdo, cordero, pollo y cuy; saborizantes: chincho, culantro y
aj. Adicionales: papas, camote, yuca. En la sierra central peruana son de
importancia las humitas de choclo (maz fresco molido) dulces y saladas,
tambin habas y queso derretido.
Preparacin:
El principio bsico es crear una cavidad con material refractario, que permita
ser llevado a una temperatura alta para proceder a la coccin de las carnes.
As, en muchos lugares del Per se crea un horno artesanal abriendo un
2 cucharadas de aj panca
2 clavos de olor
2 trozos de canela
Tostar en una sartn sin aceite por dos o tres minutos hasta que se torne dorada.
Aderezar con Aderezo Doa Tere junto a los ajes molidos en una olla o sartn.
Una vez listo aadir los trozos de carne de chancho y el Pisco, dejar dorar por 5
minutos.
Aadir el caldo, la papa seca, el man tostado, el chocolate, los clavos de olor, la
canela, remover y dejar cocinar por 20 minutos.
CHANFAINITA
Ingredientes:
Tres cuarto de kilo de bofe
Kilo y medio de papa pelada y cortada en daditos
Una taza de cebolla picada
Cuatro dientes de ajo molido
Cinco cucharadas de aj panca molido
Media taza de hierbabuena picada
Dos cucharadas de organo
Un cuarto de taza de aceite
Dos cucharadas de vinagre (opcional)
Pimienta, comino y sal al gusto
Un litro de agua
Preparacin:
Sancochar el bofe en agua y sal por treinta minutos, terminada la coccin cortarlo en daditos y reservar el agua
donde cocinaste el bofe.
Aparte hacer un aderezo con la cebolla, el ajo, la pimienta, el comino y el aj panca. A este aderezo incorporar el bofe
picado, las papas, el agua que habas reservado y el vinagre, cuando veas que la papa est cocida y el agua se ha reducido
a la mitad, agregar la hierbabuena y el organo.
Ahora prueba el jugo y decide si ya tiene el sabor y el espesito que debe tener, o si tienes que corregir algn detalle.
Una vez listo servir acompaado con arroz blanco bien graneado, tambin lo puedes acompaar con unas tajadas de
camote morado.
Hermana del mondongo y primo culinario del chonchol, la chanfainita es un plato con
historia e influencia afroperuana. Acostumbrados (con el tiempo) a comer bofe y
vsceras de res, los peruanos ahora no nos hacemos muchos problemas por probar
partes y platillos que antes parecan imposibles.
El rachi, la pancita y los anticuchos son tambin otros grandes exponentes de la
culinaria salida del estmago, los intestinos y dems. Pero volvamos a los orgenes de
la chanfaina: etimolgicamente, su nombre viene del vocablo guineo san fama, que
significa todos juntos
JUANE
Ingredientes:
1 kilo de arroz
una gallina
nuez moscada,4 cabesas de ajos palillo, 2 sobrecitos de tuco tallarin, 2 kilo de huevos, 1 kilo de
huevos sancochado , aceitunas negras 100gr, y dos atados de hojas de bijao, pabilo, sacha culantro,
un poquito de agua ceboll
PREPARACIN
se corta la gallina en presas luego se procede a condimentar con pimienta, comino sal y ajos.
luego se prepara el adereso en una olla grande con el aceite tuco y el palillo,se echan las presas un
poco de agua y el ajos machacado se mescla y se deja hervir por una hora luego se prepara el arroz
bien granedo se deja enfriar, se echa a un labatorio hondo se mescla con el guiso y los huevos
crudos el sachaculantro se licua con un poco de guiso y se echa al arroz se limpian las hojas y se
asientan en el fuejo sin quemarlas se pone la hoja y en el centro se pone un cucharon de arroz la
presa la aceituna y el huevo duro luego se sierra con cuidado y se amarra con cuidado para no
romper la hoja que embuelve el arroz se sancocha en agua durante 30 minutos se saca y se deja
escurrir y enfriar .