Regional Distrito Capital - Sistema

de Gestin de la Calidad y
Ambiental

Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos

EVIDENCIA
INFORME ANALISIS PRODUCTO INNOVADOR
Instructora: Natalia Cucaita

Cdigo: 00001

Versin: 1

Fecha: 05-04-2016

NOMBRE DEL APRENDIZ: Catherine Daniela Acua Quiroga, Dennis Elisabeth Beltrn Snchez,
Luis Andrs Tllez Tllez.

APLICACIN DE PRUEBA AFECTIVA Y DESCRIPTIVA EN SNACKS DE PIA

DESHIDRATADA
1.

Introduccin

La pia tiene un interesante valor nutricional. Contiene mucha agua y, por tanto, efecto
diurtico. Adems, su alto contenido en fibra, favorece la mejora de patologas como el
estreimiento. Tiene tambin propiedades digestivas, ya que contiene bromelana que
rompe las protenas de los alimentos, dejando libres los aminocidos y ayudando a
nuestro estmago a realizar la digestin.
Nuestro producto es un Snacks de pia deshidratado el cual contiene valores nutritivos
muy beneficiosos para la salud, adems de su cmodo empaque fcil de llevar a cualquier
lugar. Con estas pruebas sensoriales deseamos determinar el grado de aceptacin de
nuestro producto al mercado, utilizando dos mtodos de anlisis sensorial reconocido en
la industria de alimentos.
Los dos mtodos para determinar la aceptacin y opiniones de nuestro producto
innovador se dividen en:
Prueba descriptiva y prueba afectiva.

2.

Objetivos

2.1
Evaluar las caractersticas organolpticas de nuestro producto (snacks de pia
deshidratada) por medio de la prueba descriptiva
2.2
Analizar la aceptacin de viabilidad del producto. Por medio de la prueba afectiva
2.3
Comprender las bases del anlisis sensorial y la importancia que tiene como
parmetro de calidad en alimentos y bebidas.
2.4
Destaca y Mejorar el conocimiento, promover el consumo y la comercializacin de
los productos deshidratados.

3.

Metodologa (Incluye los materiales y los mtodos corregidos)

A continuacin presentamos los materiales usados en la prctica y posteriormente la metodologa.

3.1 MATERIALES

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INFORME ANALISIS PRODUCTO INNOVADOR
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Nombre

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Imagen
Vaso

Plato

Servilletas

Galletas de soda

Agua

Formato

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Esfero

Evaluadores

Guantes

Tapa bocas

Snacks de pia deshidratada

3.2 Metodologa
1.

Preparacin del laboratorio de anlisis sensorial para la prueba:

En este caso el laboratorio fue preparado para la prueba con limpieza y preparacin de la
muestra.
Poniendo en cada cabina formato, vaso con agua, servilletas, galletas saladas, esfero y
un plato con las muestras codificadas.
2.

Procedimiento para la respectiva prueba:

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Fecha: 05-04-2016

Los jueces son ubicados en su pertinentes cabinas para la prueba de snacks de pia
deshidratada, la cual fue repartida en el plato con dos muestras para determinar color,
sabor, humedad, gomosidad, acidez, amargura, dulce y aroma frutal para la prueba
descriptiva, y para la prueba afectiva que tan aceptado es el producto en los evaluadores.
Fueron dadas instrucciones correspondientes de cmo llenar el descriptor del formato a
llenar, igual en la prueba afectiva.
3.

En el momento de la prueba:

La tcnica de la prueba, consiste en masticar la muestra constantemente, para identificar

descriptores. Los catadores deben ir tomando agua y pasar con galletas para arrastrar
residuos de la prueba y dar paso a la siguiente. As mismo con la prueba afectiva
presentada a continuacin
Tuvieron que seguir los parmetros dados por el evaluador:
En el formato entregado para la prueba descriptiva, en una la parte superior se indica una
escala de 5 a 1 donde (5 es el mximo y 1 es el mnimo), en el costado izquierdo indica
los descriptores a evaluar. Para la prueba afectiva, en una parte superior se indica marcar
con una x, y en el costado izquierdo indica la aceptabilidad (me gusta no me gusta) en
descriptores como color, aroma, sabor, textura, a evaluar de la muestra.
4.
Por ltimo el que fue terminando les pedimos el favor y los dirigimos hacia la
puerta de salida del laboratorio dndole las gracias.

4.

Presentacin de las tablas de datos y clculos requeridos

A continuacin se presenta el formato que se diligenci en el momento de la

prueba, tablas y grficas.
4.1 Formato

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Tabla 1. Formato de tipo Escala Hednica

Fecha: 05-04-2016

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Fecha: 05-04-2016

Tabla 2. Formato de tipo Prueba Descriptiva

5.

Tabla de datos de las muestras de Snack de pia

5.1 Muestra # 1, en la tabla 3 se muestra la calificacin de los evaluadores

para cada una de las variables de nuestro inters para la pia deshidratada
con azcar, muestra 1. Las calificaciones van de 1 a 5 siendo 1 la ms
baja y 5 la ms alta

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Evaluadores
Natalia cucaita
Ferney
Monsalve
Karen
Seplveda
Paola pinillos
Alexa prieto
Karen Suarez
paula castillo
scar
Zambrano
Karen cuervo
Angie Gonzlez
andriana
duquesa
Jennifer muoz
Sebastin
perilla

intensidad de
color

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gomosid
ad
humedad dulce
5
3
2

3
3
2
2
1

3
3
3
2
3

1
2
2
1
1

2
4
3
3
5

1
2
2
1
1

3
3
3
5
3

1
3
4

1
4
3

2
4
1

2
4
3

3
1
4

4
1
5

1
2

3
2

1
1

3
4

1
3

3
1

amargo

aroma
frutal

acidez

3
1
3
2
4
2,615384 1,538461 3,307692 1,769230
3,5384
2,538461538
62
54
31
77
3
0,869718 0,877058 0,854850 1,012739 1,290994 0,8770
1,265924209
49
02
41
37
45
33
34
20
43
23
39

promedio
desviacin
estndar

Tabla 3. Calificacin de los evaluadores para cada variable de inters del producto pia deshidrata,
promedio.

5.2 Muestra #2
En la tabla 4 se muestra la calificacin de los evaluadores para cada una de las
variables de nuestro inters para la pia deshidratada sin azcar, muestra 2. Las
calificaciones van de 1 a 5 siendo 1 la ms baja y 5 la ms alta

Evaluadores
Natalia cucaita

intensidad de
color

gomosida
d
humedad dulce
5
4
2

amargo
3

arom
fruta

acidez
1

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Instructora: Natalia Cucaita

Cdigo: 00001

Ferney
Monsalve
Karen
Seplveda
Paola pinillos
Alexa prieto
Karen Suarez
paula castillo
scar Zambrano
Karen cuervo
Angie Gonzlez
andriana
duquesa
Jennifer muoz
Sebastin
perilla
promedio
desviacin
estndar

Versin: 1

Fecha: 05-04-2016

4
3
2
5
4
2
3
4

1
2
3
2
3
2
4
1

1
1
3
1
2
3
3
1

1
5
2
3
2
3
5
1

2
4
1
2
3
2
1
4

3
4
2
4
3
3
1
3

4
4

2
2

1
1

2
3

1
2

2
3

3
3,615384615
0,960768923
47

2
1
3
2,230769 1,615384 2,769230
231
62
77
1,012739 0,869718 1,235168
367
49
42
29
21
36

2
1
2,076923 2,461538 3,69
077
46
1,037749 1,050030 0,75
043
52
27
32

Tabla 4. Calificacin de los evaluadores para cada variable de inters del producto pia deshidrata,
promedio, desviacin estndar

En las 2 tablas anteriores se sacaron los siguientes valores por variable de inters
1.
2.
3.
4.

Promedio: se utiliza la siguiente formula (=PROMEDIO(n datos))

Desviacin estndar: se utiliza la siguiente formula (=DESVEST(n datos))
Sumatoria: se utiliza la siguiente formula (=SUMA(n datos))
T calculada: se utiliza la siguiente formula (12/(k+k+1)*(Rj/nj-3)+k+1), k equivale
a (#evaluadores* #variable de inters)

6.

Presentacin de grficos

A continuacin se van a mostrar los diferentes grficos para cada una de las
muestras de pia
6.1 Muestra # 1

Observamos en la grfica del promedio que para las variables que se queran
evaluar del producto los evaluadores tuvieron un promedio de calificacin de 2,5
en total, pero las barras de error que tienen en cuenta la desviacin estndar
ilustra que los evaluadores tuvieron diferentes valores de puntajes por cada una
de las 7 variables.

Promedio Muestra # 1
intensidad de color
aroma frutal

gomosidad

2
0
acidez

amargo

humedad

dulce

4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
intensidad de color

humedad

amargo

aroma frutal

En las anteriores pruebas se graficaron los rangos de puntuacin de los evaluadores para cada
una de las 7 variables de estudio, en el caso del aroma frutal se puede observar que ms del 80%
de los evaluadores tuvieron una misma puntuacin en el caso del aroma frutal del producto lo cual
es un punto acertado; por otro lado, la humedad fue la variable que tuvo puntuaciones de
diferentes valores siendo ms del 90% con calificaciones por debajo de 40 lo cual quiere decir que
se cumpli con el objetivo de que se notara en la textura la baja humedad.

6.2 Muestra # 2

El promedio de calificacin por parte de los evaluadores para la muestra 2 nos presenta
un comportamiento de valores diferente al de la muestra 1 con respecto principalmente a
las variables de dulce, amargo y acido debido al dulzor del azcar como ingrediente de
alto cambio en la percepcin.

Promedio Muestra # 2
intensidad de color
4

aroma frutal

gomosidad

2
0
acidez

humedad

amargo

dulce

En todas las grficas de las variables de estudio se observa el mismo comportamiento que en a
muestra 1, la de mayor puntuacin y en la que los evaluadores dan un puntaje mayor a 60 en un
80% de los encuestados nuestro producto presenta un aroma frutal caracterstico por su frescura y
buena calidad; por otro lado, el de menor puntuacin por debajo de 40 por la mayora de los
evaluados con un casi 80% de los encuestados es el de la humedad reafirmando lo que se observa
en la muestra 1.

Chart Title
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
intensidad de color

humedad

amargo

Escala hednica

aroma frutal

Teniendo en cuenta la tabla 1, se van a presentar los siguientes resultados por la

prueba hednica que se aplic a 30 evaluadores con una escala de 1 a 5 teniendo
en cuenta que el valor 5 equivale a me gusta mucho y el valor 1 equivale me
disgusta muchsimo, y de la misma manera para el resto de las calificaciones y
valores respectivamente

Muestra # 1

Pia deshidratada con azcar

Muestra # 2

Pia deshidratada sin azcar

Teniendo en cuenta que con la misma prueba para las dos muestras las variables
a ser evaluadas por los evaluadores tuvieron el mismo promedio pero con
respecto al margen de error dado por la desviacin estndar nos muestran que
para algunas variables los evaluadores tuvieron ms cercanos los valores de
puntuacin pero que para otras variables diferentes los valores de puntuacin son
ms lejanos por lo que no para las 4 variables se tuvieron puntuaciones iguales
pero si similares por la proximidad del valores del promedio.

7.

Discusin y conclusin
En los resultados se pueden observar que la alta incidencia en la
percepcin del aroma y la baja humedad nos confirman que las
propiedades ms importantes y caractersticas de nuestro producto se
perciben por los consumidores y que el proceso de produccin es el
necesario para tener una buena calidad
El azcar el fundamental en la poblacin evaluadora ya que se percibe el
dulzor con esta o la acidez o amargura sin ella, entonces es necesario
determinar despus de esto con que producto se va a seguir o si se va a
tener diferentes productos para abarcar as una mayor cantidad de
poblacin.
La intensidad del color varia con respecto a si tiene o no evidencia de
azcar, el azcar es un elemento que cambia el color de la pia perdiendo
su propiedad visual.

La gomosidad tambin vara con respecto al contenido o no de azcar, la

gomosidad es mal alta si la pia deshidratada contiene azcar pero sino
entonces la percepcin de gomoso disminuye.
Teniendo en cuenta los dos tipos de pruebas tomadas en cuenta para el
estudio la prueba hednica no nos muestra una diferencia precisa para
evaluar cul de las dos muestras es la mejor a comparacin de la prueba
descriptiva que si nos da una variacin considerable entre las dos muestras
por lo que se puede realizar un mejor y mayor anlisis y as escoger la que
mejor convenga para la empresa y el comercio

Bibliografa
Evaluacin sensorial de alimentos - introduccin
Cibergrafia
https://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos