UNIVERSIDAD DEL CENTRO DEL PER

ESCUELA DE POST GRADO

INFORME DE TESIS
TRATAMIENTO DE SANGRE DE OVINO Ovis aries
PROVENIENTE DE CAMAL, MEDIANTE FERMENTACIN
CIDO LCTICA

PRESENTADO POR:
Ing. Pedro Pablo Arteaga LLacza
PARA OPTAR EL GRADO ACADMICO DE:
MAGSTER EN INGENIERIA AMBIENTAL
HUANCAYO-PERU
2013

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

ESCUELA DE POST GRADO

INFORME DE TESIS
TRATAMIENTO DE SANGRE DE OVINO Ovis aries
PROVENIENTE DE CAMAL MEDIANTE FERMENTACIN
CIDO LCTICA

PRESENTADO POR:
Ing. Pedro Pablo Arteaga LLacza
PARA OPTAR EL GRADO ACADMICO DE:
MAGSTER EN INGENIERIA AMBIENTAL
HUANCAYO-PERU
2013

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

ESCUELA DE POST GRADO
TESIS
TRATAMIENTO DE SANGRE DE OVINO Ovis aries PROVENIENTE DE CAMAL MEDIANTE
FERMENTACIN CIDO LCTICA

Presentada por:
Ing. Pedro Pablo Arteaga LLacza

SUSTENTADA ANTE EL SIGUIENTE JURADO:

------------------------------------------Presidente del Jurado

-----------------------------------------Jurado

-----------------------------------------Jurado

----------------------------------------------Jurado

--------------------------------------------Asesor

ASESOR:
Mg. VICTOR PASCUAL GUEVARA YANQUI

DEDICATORIA
A Milagritos Anamil,
A mis Padres, Hermanas y
Sobrinita.

AGRADECIMIENTO
A Dios por darme la oportunidad de estudiar y acompaarme en todo este camino y
poder lograr mis metas y sueos.
A mi familia por brindarme el apoyo incondicional, el amor y comprensin que necesit
para cumplir mi objetivo.
Al director de la Unidad De Post Grado de la Facultad de Ingeniera Qumica de la
Universidad del Centro del Per, por las facilidades y comprensin para el desarrollo de
la presente investigacin.
Al Msc. Vctor Guevara Yanqui por su apoyo y asesora en la ejecucin de esta
investigacin.
Al Msc. Andrs Corsino Quinto por sus sabios consejos y apoyo incondicional para llevar
a cabo este estudio.
A todos los docentes de la Unidad De Post Grado de la Facultad de Ingeniera Qumica
de la Universidad del Centro del Per, por contribuir en mi actualizacin acadmica y
profesional.

RESMEN
TRATAMIENTO DE SANGRE DE OVINO Ovis aries PROVENIENTE DE CAMAL MEDIANTE
FERMENTACIN CIDO LCTICA

Ing. Pedro Arteaga Llacza1

El presente trabajo tuvo como propsito evaluar el tratamiento de de ovino (Ovis aries)
mediante fermentacin acido lctica. La sangre de de ovino (Ovis aries) es proveniuente de
un camal de beneficio animal y es tomada de la fuente de generacin, antes que esta se
mezcle con otros residuos de camal, o se vierta algn cuerpo de agua. El problema
identificado fue De qu manera influye la fermentacin acido lctica en el tratamiento de
sangre de ovino proveniente de un camal de beneficio animal?
Ante la problemtica existente la investigacin tuvo como objetivo Evaluar a la fermentacin
cido lctica, como tratamiento que permita la recuperacin y aprovechamiento de sangre de
ovino proveniente de camal.
La metodologa utilizada en el estudio se realiz mediante la experimentacin a nivel de
laboratorio con pruebas de fermentacin cido lctica utilizando bioreactores en
ausencia de aire, controlando parmetros establecidos y luego el control mediante anlisis
en laboratorio (fisicoqumico y microbiolgico). Los resultados de los anlisis se contrastaron
entre los diferentes tratamientos eligiendo el ms ptimo y eficiente en, tiempo de
fermentacin, cantidad de inoculo aadido y pH ptimo. Y se pudo evidenciar la inhibicin de
microorganismos deteriorantes en el ensilado de sangre. Otorgndole al producto estabilidad
y buena textura.
Palabras Claves: Fermentacin cido lctica, sangre de ovino, Bacterias deteriorantes.
1.

pedro01arteaga@hotmail.com

ABSTRACT
TREATMENT OF BLOOD OF SHEEP Ovis aries COMING FROM SLAUGHTERHOUSE BY
MEANS OF LACTIC FERMENTATION ACID
Ing. Pedro Arteaga Llacza

The present work had as purpose to evaluate the treatment of sheep (Ovis aries) by means
of lactic fermentation acid. The blood of sheep (Ovis aries) it is provenience of a
slaughterhouse of benefit animal and it is taken of the generation source, before this he
mixes with other slaughterhouse residuals, or spill some body of water. Was the identified
problem it influences the lactic fermentation acid in the treatment of sheep blood coming from
a slaughterhouse of benefit animal of what way?
Before the existent problem the investigation had as objective to Evaluate to the lactic
fermentation acid, as treatment that allows the recovery and use of sheep blood coming from
slaughterhouse.
The methodology used in the study was carried out by means of the experimentation at
laboratory level with tests of lactic fermentation acid using bio reactor in absence of air,
controlling established parameters and then the control by means of analysis in laboratory
(Physiochemical and microbiologic). The results of the analyses were contrasted among the
different treatments to choose the best and efficient in, time of fermentation, quantity of I
inoculate added and good pH. And you could evidence the inhibition of microorganisms to
deteriorate in the silage of blood.
Key words: Lactic fermentation acid, sheep blood, Bacteria to deteriorate

NDICE DEL DOCUMENTO

DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESMEN
INTRODUCCIN
CAPTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1
Caracterizacin del problema
1.2.
Formulacin del problema
1.2.1. Problema general
1.2.2. Problemas especficos
1.3.
Objetivos de la investigacin
1.3.1. Objetivo general
1.3.2. Objetivos especficos
1.4.
Justificacin de la Investigacin
1.5.
Limitacin de la Investigacin
CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1
Antecedentes de la Investigacin
2.1.1.
Antecedentes internacionales
2.1.2.
Antecedentes nacionales
2.1.3.
Antecedentes locales
2.2.
Bases tericas que fundamentan la
investigacin
2.2.1.
Fermentacin
2.2.2.
Fermentacin Lctica
2.2.3.
Mecanismo de la Piruvato descarboxilasa
2.2.4.
Rutas Metablicas para Obtener el cido
Lctico
2.2.5.
Proceso de Fermentacin cido Lctica
2.2.5.1 Iniciacin de la Fermentacin
.
2.2.5.2 Fermentacin Primaria
.
2.2.5.3 Fermentacin Secundaria
.
2.2.5.4 Post Fermentacin
.
2.2.6.
Factores a Controlar en la Fermentacin
cido Lctica
2.2.6.1 Temperatura
.
2.2.6.2 Seleccin de la fuente de carbono
.
2.2.6.3 Seleccin del cultivo iniciador
.
2.2.6.4 Exclusin de Aire

17
17
17
17
18
18
18
18
19
19
19
21
21
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24
24
25
25
26
26
26
28
28
30
30
31

.
2.2.7.
2.2.8.
2.2.9.
2.3.
2.3.1.
2.3.2.
2.3.3
2.3.4.
2.4
2.4.1.
2.4.2.
2.5.
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.

4.1
4.2.
4.3.

Escalamiento
de
los
procesos
de
fermentacin
Hidrlisis de las protenas (autlisis)
Mtodos para determinar el grado de
hidrlisis de protenas
Bases conceptuales
Ensilado qumico
Ensilado biolgico
Ventajas del ensilado biolgico versus
ensilado qumico
Composicin qumica de ensilado de
desechos pesqueros
Hiptesis de la investigacin
Hiptesis
Hiptesis Especficas
Variables e Indicadores
CAPTULO III
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
Tipo de investigacin
Nivel de Investigacin
Mtodos de la Investigacin
Diseo de Investigacin
Poblacin y muestra
Tcnicas e Instrumentos de recoleccin de
datos
Procedimientos de recoleccin de datos
Tcnicas de procesamiento y anlisis del
resultado
CAPTULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN
Presentacin, anlisis e interpretacin de los
datos
Proceso de la prueba de hiptesis
Discusin de resultados
CAPTULO V
APORTES DE LA INVESTIGACIN

5.1
5.2.

Aportes tericos o metodolgicos

Aportes institucionales o adposicin
decisiones

VI. CONCLUSIONES.
VII. SUGERENCIAS.
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRFICAS
IX. ANEXO

de

31
32
32
33
33
33
34
34
34
34
34
35

NDICE DE TABLAS ESTADSTICAS

01
01
02
03
04

Variables e indicadores
NDICE DE GRFICOS
Ciclo de la gluclisis
Reacciones en una Fermentacin Lctica
Rendimiento Energtico de las
Fermentaciones
Grfica de la Curva de Fermentacin

34
22
23
24
27

INTRODUCCIN
Seores miembros del jurado calificador, pongo a vuestra consideracin el presente trabajo
de investigacin cuyo desarrollo ha sido tomando de los reglamentos establecidos para
grados y ttulos de la EPG de la Universidad, la presente se denomina TRATAMIENTO DE
SANGRE DE OVINO Ovis aries PROVENIENTE DE CAMAL MEDIANTE FERMENTACIN
CIDO LCTICA, con la cual aspiro optar el Grado de Magister en Ingeniera Ambiental.
Esta tesis nace como preocupacin sobre los desechos generados durante el proceso de
beneficio animal, frecuentemente son vertidos o dispuestos de manera deficiente; Causando
graves problemas ambientales y riesgos para la salud humana. La situacin se agrava a
medida que la mayora de estos desechos

llegan a las vertientes y tomas de agua

acrecentando de esta manera la problemtica ambiental.

A fin de dar solucin al problema de las principales fuentes generadoras de residuos lquidos
en los camales que son las aguas de lavado y las corrientes provenientes de los procesos de
desangrado y evisceracin. Estas aportan gran cantidad de carga orgnica; Estos efluentes
contienen: sangre, estircol, pelos, grasas, huesos, protenas y otros contaminantes solubles.
En general, los efluentes tienen altas temperaturas y contienen elementos patgenos,
adems de altas concentraciones de compuestos orgnicos y nitrgeno. La sangre es el
principal contaminante, aportando elevada cantidad de DQO (demanda qumica de oxigeno) y
nitrgeno. Se estima que entre un 15% - 20% de la sangre va a parar a los vertidos finales.
La tecnologa desarrollada comprende la utilizacin de la fermentacin cido lctica llevada a
cabo por bacterias cido - lcticas, cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxgeno
(anaerobiosis), y se manifiesta en la transformacin de los azcares presentes en cido
lctico, etanol y dixido de carbono. Mediante este proceso, se obtienen productos estables
debido a la rpida fermentacin lctica anaerbica, la cual reduce el pH a niveles que inhiben
el crecimiento de microorganismos deteriorativos.
El estudio contempla pruebas experimentales y Tratamientos de sangre de ovino
provenientes de un camal; mediante fermentacin acido lctica, utilizando como sustrato
melaza y como inculo bacterias de yogurt lcteo, teniendo como indicador de estabilizacin
del producto el pH.
Los aportes del presente trabajo son buscar, examinar y proponer el tratamiento adecuado
para la sangre de ovino proveniente de camal, determinando el biorreactor adecuado, la
cantidad de inoculo a adicionar, la temperatura optima de fermentacin, el tiempo necesario

de estabilizacin del producto usando como indicador el pH, as como el proceso apropiado,
controlado y eficaz del ensilado biolgico.
Para mejor entendimiento el trabajo se ha estructurado de la siguiente manera:
En el captulo I trataremos el planteamiento del problema. En el captulo II marco terico.
Captulo III metodologa de la investigacin. Captulo IV resultados de la investigacin.
Captulo V aportes de la investigacin. Captulo VI. Conclusiones. Captulo VII. Sugerencias.
Captulo VIII. Referencias bibliogrficas. Captulo IX. Anexo.

CAPTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.

Caracterizacin del problema

Un Camal de beneficio animal es una fuente rica en residuos slidos de alto
contenido orgnico. Es importante sealar que por las actividades que aqu se
desarrollan se da cabida a que muchos residuos no utilizables de manera directa
sean desechados como residuo a travs del sistema de alcantarillado (Sangre) o del
sistema de residuos slidos (Contenido ruminal, estircol).
En la gran mayora de camales no se tiene la infraestructura mnima para realizar un
adecuado tratamiento de los residuos orgnicos que se generan a partir del sacrificio
de los animales (ganado ovino). Es por esto que a los ros o fuentes superficiales ms
prximas llegan los alcantarillados descargando los vertimientos sin ningn tipo de
tratamiento entorpeciendo la vida acutica y degradando las corrientes que aguas
abajo deben ser tomadas para abastecimiento de otros poblados. De igual manera, a
los suelos se vierten de manera directa los vertimientos provenientes de los
mataderos ya sean trozos de carne, rumen o sangre, ocasionando contaminacin de
los suelos, las aguas subterrneas y de las mismas fuentes superficiales a donde
descargan.
Es de vital importancia dar un tratamiento adecuado a los desechos originados en
los diferentes camales de abasto, con el fin de brindar una proteccin al medio
ambiente y aportar una solucin a las deficiencias de protenas para la alimentacin
animal y humana.
En Nutricin Animal la sangre puede ser tratada de diferentes maneras dependiendo
del volumen producido en el da.

1.2.

Formulacin del problema

1.2.1.

Problema general

Ser posible el tratamiento de sangre de ovino mediante la fermentacin cido lctica?

1.2.2. Problemas especficos

Cul ser el porcentaje adecuado de inculo que se deber aadir en el tratamiento acido

lactico de sangre de ovino?

Cul ser el tiempo ptimo donde se alcanza un pH que inhiba el crecimiento de
microorganismos deteriorativos?.

Cmo sera el crecimiento de los microorganismos deteriorativos despus del tratamiento

acido lactico de sangre de ovino?

1.3.
1.3.1.

Objetivos de la Investigacin
Objetivo general

Evaluar una tecnologa que permita el tratamiento

de sangre de ovino

proveniente de camal utilizando la acidificacin cido lctica.

1.3.2. Objetivos especficos

Proponer cantidades de inoculo para evaluar la ms optima en cuanto a tiempo y pH.

Comparar los tiempos de los tratamientos, teniendo en cuenta el pH control el cual

indicara la finalizacion de la incubacin .

Determinar las unidades formadoras de colonias de los microorganismos deteriorantes,
para evaluar la capacidad inhibidora del tratamiento.

1.4.

Justificacin de la Investigacin
El Ministerio de Agricultura, menciona que en Per, el abastecimiento de carne de
ovino, para el ao 2006 fue de 33,894 TM de carne, mantenindose establece en los
ltimos 5 aos (Ministerio de Agricultura y Riego 2013).
En su artculo, Frias menciona que el rendimiento de la carcasa de ovino con
respecto al peso vivo del ovino es aproximadamente el 50 %, y el contenido
circundante de sangre es de 60 mL por kilo gramo de peso vivo (Frias 2011).
Estos datos nos permiten estimar que en la actualidad en el Per se genera
aproximadamente 101,682 litros de sangre en los porcesos de matanza.
En su informe de tesis, Beltran menciona que un alto porcentaje de los Mataderos
municipales y privados no cuentan con Licencia Sanitaria de funcionamiento y no
dan un uso adecuado a sus desechos de matanza, convirtindose en focos
permanentes de contaminacin ambiental (Beltran 2007).
En su informe de tesis, Gavidia menciona que las principales fuentes generadoras de
residuos lquidos en los camales son las aguas de lavado y las corrientes
provenientes de los procesos de desangrado y evisceracin. Estas aportan gran
cantidad de

carga orgnica; Estos efluentes contienen: sangre, estircol, pelos,

grasas, huesos, protenas y otros contaminantes solubles (Gavidia 2011).

En su informe de tesis, Garzn menciona que en general, los efluentes tienen altas
temperaturas y contienen elementos patgenos, adems de altas concentraciones de
compuestos orgnicos y nitrgeno. La sangre es el principal contaminante, aportando
elevada cantidad de DQO (demanda qumica de oxigeno) y nitrgeno. Se estima que

entre un 15% - 20% de la sangre va a parar a los vertidos finales. Protenas y grasas
son el principal componente de la carga orgnica presente en las aguas de lavado,
encontrndose otras sustancias como la heparina y sales biliares. La fermentacin
cido lctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias cido lctica cuya
actividad se desarrolla en ausencia de oxgeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la
transformacin de los azcares presentes en

cido lctico, etanol y dixido de

carbono. Mediante este proceso, se obtienen productos estables debido a la rpida

fermentacin lctica anaerbica, la cual reduce el pH a niveles que inhiben el
crecimiento de microorganismos deteriorativos. Adems, los diversos alimentos
preparados por fermentacin lctica tienen como caractersticas principales: una
mayor vida til, cambios en propiedades organolpticas, como el sabor y la textura
que los hacen ms apetecibles, y en algunos casos, mejores en su calidad
nutricional. (Garzn, 2010)
En su libro, Falla menciona que dar una vision general de la situacin en que vive la
poblacin urbana y rural en lo que se refiere a la cantidad de caracteristicas de los
residuos y desechos slidos y liquidos, producidos por la industria de la carne,
describiendo la distribucin e importancia de los puntos de produccin. Igualmente,
se presenta una propuesta con una serie de opciones para el tratamiento y
aprovechamiento de estos residuos adecuado procurando disminuir la contaminacin
y haciendo enfasis de la alimentacin animal y en otras alternativas de usos que
pueden ser implementadas en nuestras ciudades (Falla Humberto, 2006).
En general las soluciones a los problemas de contaminacion vienen a traves de una
combinacion de medidads preventivas y de control de la contaminacin, de esta
manera se logran importantes ahorros y en definitiva se optimizan los recursos
empleados.

1.5.

Limitacin de la Investigacin
Entre las principales restricciones de este estudio es posible nombrar las siguientes:

En primer termino, la dificultad para determinar los criterios de analisis de

datos, es decir, la crecacion, seleccin y reajuste de las categorias que serian

utiles para clasificar los datos obtenidos en la parte experimental.

Por otra parte, la obtencin de muestras de sangre libre de otros contaminates
fue un proceso poco sencillo, en tanto la adaptacion de un sistema de
incubacin y de reactores que permitan darle las condiciones necesarias a los

microorganismos acidolacticos.
Adicionalmente las limitaciones en el uso de documentos, que no tienen que
ver con el material documental en s mismo, sino con el uso inadecuado
(acrtico y descontextualizado) de la informacin, que puede darse tambin a
los datos primarios.
Generalmente se trata de informacin producida con propsitos diferentes a
los que esta direccionada la presente investigacion, por tanto, puede presentar
cierta rigidez que dificultan su uso.

1.5.1. Limitaciones tericas: Estos procesos de fermentacin acido lctica son procesos
biotecnolgicos que depende del desarrollo y crecimiento bacteriano. Este medio
bacteriano tiene una limitacin en cuanto a las condiciones que se le da para su
crecimiento optimo, si es que no hubiera en el biorreactor buenas condiciones de
cantidad de sustrato, temperatura, cantidad de inoculo y tiempo de fermentacin; el
tratamiento optimo podra verse reducido, porque simplemente estas pueden que
inhiban su crecimiento. Tambin la fermentacin acido lctica es factible para reas
donde las condiciones ambientales son favorables (presin, temperatura, humedad,
etc), adems cuando existe un tratamiento trmico previo (coccin), el cual permite la
reduccin de bacterias no deseables que hagan la competencia

a las bacterias

lcticas que se va a aadir. El tratamiento cido lctico es un proceso que tiene un

mejor comportamiento cuando se hace en la fuente de generacin, evitando el
mezclado de la sangre con otro tipo de residuos que pueden afectar el tratamiento.
1.5.2. Limitaciones metodolgicas: La fermentacin cido lctica por s misma, muestra
una serie de limitaciones, tales como las condiciones del biorreactor, el contenido de
nutrientes, la calidad del sustrato, que pueden limitar el crecimiento bacteriano), las
operaciones de tratamiento trmico, estandarizado, mezclado, inoculado e incubado,
tienen que realizarse bajo un estricto control para evitar los riesgos de proliferacin de
bacterias no deseadas y deteriorativas. Por lo tanto, estas tecnologas son
especialmente tiles para su aplicacin en condiciones favorables, en la fuente de
generacin, con sangre libre de otros residuos y con un tratamiento trmico previo,

utilizando un sustrato de calidad y un inculo rico en bacterias lcticas.

CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1. Antecedentes de la Investigacin
Se presenta algunas investigaciones en el entorno internacional, nacional y local,
realizadas en diversos contextos y niveles cientficos.
2.1.1. Antecedentes internacionales:
Miranda, Otero y Cisneros del Instituto de Investigaciones Agropecuarias
Jorge Dimitrov y la Universidad de Granma. Realizaron una investigacin sobre
el Ensilaje de pescado a partir de subproducto de la pesca no comerciable.
Evaluando la influencia de distintos factores sobre el pH y la composicin qumica
del ensilaje de pescado, durante su conservacin. Se utiliz el subproducto de la
pesca no comerciable de tilapia (Oreochromis aureus). Se us un diseo
completamente aleatorizado con arreglo factorial que incluy los efectos de forma
fsica (troceado y molido), proporciones de cido sulfrico comercial (55; 60 y 65
mL/kg de pescado) y tiempo (0, 24, 48 y 72 h). En el proceso de conservacin se
midi el pH cada 24 h. Al producto final se le evalu su composicin qumica. Ni la
forma fsica ni la proporcin de cido afectaron la composicin qumica del ensilaje.
Se logra la conservacin del material a pH desde 1,50 a 1,90.
Por otro lado Spanopoulos-Hernandez del Instituto Tecnolgico de Mazatln,
Mexico; en el 2010 realiz una investigacin en la produccin de ensilados
biolgicos a partir de desechos de pescado, del ahumado de atn aleta
amarilla (thunnus albacares) y del fileteado de tilapia (Oreochromis sp) , para la
alimentacin de especies acucolas. Donde evalu la produccin de ensilados y
determin los cambios en la composicin qumica y microbiolgica de desechos del
ahumado de atn aleta amarilla (Thunnus albacares) y del fileteado de tilapia
(Oreochromis sp), fermentados con un inculo comercial de Lactobacillus casei cepa
Shirota. Se emplearon procedimientos rsticos y materiales de fcil acceso para
utilizarse como suplemento en alimentos acucolas. Se determin el porcentaje de
melaza ptima para la fermentacin, la composicin proximal y la cuenta
microbiolgica de los ensilados. Los desechos se mezclaron con melaza de caa de
azcar como fuente de carbono y el inculo comercial de Lactobacillus casei cepa
shirota. A los 6 das de fermentacin ambos ensilados presentaron caractersticas
fsicas y qumicas aceptables. Las proporciones de melaza que produjeron la

acidificacin ms alta fueron 15 y 20 % en ambos ensilados y no hubo diferencias

significativas (p < 0.05). Los coliformes totales, mohos, levaduras y Salmonella sp no
estuvieron presentes porque son inhibidos por el proceso de ensilaje y este tiene
caractersticas adecuadas para su utilizacin como suplemento en alimentos para
organismos acuticos.
El ao 2010, Fernndez del INIDEP. Mar del Plata Argentina; investig la
obtencin,

caracterizacin

microbiolgica

fsicoqumica

de

ensilado

biolgico de carpa (Cyprinus carpio). El propsito del estudio fue determinar los
cambios en la calidad nutricional y composicin qumica que ocurren durante el
ensilado de desechos de carpa (Cyprinus carpio), y determinar cul de las dos
proporciones de miel: yogur es la apropiada para su utilizacin como fuente proteica
en la alimentacin animal. La experiencia se dise para evaluar dos factores: miel
con porcentajes del 10 y 15%; e inculo (yogur) con 10%. Lo cual origin dos
tratamientos (EBI y EBII) con dos repeticiones cada uno. Los parmetros evaluados
fueron pH; microbiolgico; NBVT; TBAR; Histamina; y composicin proximal. Ambas
formulaciones alcanzaron un pH estable de 5,0 a los 5 das, llegando a 4,5 a los 30
das. Los valores microbiolgicos obtenidos en ambos ensilados ponen de manifiesto
que los microorganismos patgenos son inhibidos, principalmente por la condicin
de acidez del medio, generada por las bacterias acido lcticas (Lactobacilus bulgaris
y Streptococcus termophilus); Los valores de Histamina hallados en materia prima y
ensilados fueron menores a 50 ppm; en el caso de las Bases Voltiles Nitrogenadas,
en materia prima es menor de 30 mg NBVT/mg y los ensilados alcanzaron 137,24 y
181,86 mg NBVT/100mg para EBI y EBII, respectivamente; para la Oxidacin
Lipdica se encontr 1,03 mg MDA/kg en materia prima y 3,35 2,91 mg MDA/kg
para los ensilados (EBI y EBII) a los 30 das. La composicin qumica de los
ensilados a los 5 y 30 das (en base seca): la Protena vara de 54,49 57,39 % para
EBI y de 55,84 - 51, 50,13% para EBII; el Extracto Etreo entre 4,59 6,93% para
EBI y 5,05 4,48% para EBII. Debido al comportamiento similar de ambos ensilados,
es que se considera suficiente utilizar como aporte de hidratos de carbono un 10%
de miel para un inoculo del 10% de yogur comercial, como una alternativa a la harina
de pescado, principal fuente proteica, en los alimentos para acuicultura.
Carlos A. Garcia

en el 2010 public un trabajo de investigacin titulado

Produccin de cido Lctico por Va Biotecnolgica, donde describe las

aplicaciones del cido lctico ya que es un cido orgnico valorado en la industria de

alimentos, farmacutica, qumica y su potencial como materia prima para la

produccin de polmeros biodegradables. Por lo tanto, la produccin biotecnolgica
de cido lctico ha adquirido gran importancia industrial con respecto a la sntesis
qumica debido a que usa materias primas renovables y es amigable con el
ambiente. En dcadas recientes las investigaciones estn direccionadas a optimizar
la produccin de cido lctico con la premisa de lograr mayor productividad,
rendimientos y bajo costo. Los parmetros del bioproceso tales como los
microorganismos, la composicin de los nutrientes, los sistemas de produccin,
bioreactores y metodologas de anlisis.
E. Marcia pblico en el 2010 Estudio de la fermentacin lctica para la
extraccin de quitina a partir de desechos de crustceos, donde detalla la
extraccin de quitina a partir de desechos de crustceos donde involucra la
fermentacin acido lctica para la desproteinizacin y desmineralizacin del
caparazn de camarn, haciendo uso de suero de leche y sacarosa, como sustrato y
fuente de carbono. El proceso de fermentacin se llevo a cabo en un reactor vertical
de vidrio Pyrex de 4L por un perodo de 2 y 3 semanas a temperatura ambiente. Los
resultados

mostraron

que

aunque

hubo

una

buena

desproteinizacin

desmineralizacin, todava el producto contena restos de protenas y pigmentos. Por

ello, se hizo necesario aplicar un procedimiento qumico con hidrxido de sodio e
hipoclorito de sodio, para remover completamente las protenas y los pigmentos de
la estructura del caparazn. Al final del proceso se obtuvo una recuperacin del 85
%. La comparacin de los espectros FT-IR de la quitina producida con una muestra
de quitina comercial, mostr un porcentaje de correlacin del 93-95 %, lo que indica
que la quitina obtenida utilizando el mtodo combinado, tiene un alto grado de
pureza.
G. Bustos realizo una investigacin titulada Aprovechamiento de Residuos
Agroindustriales para la Obtencin de Medios Nutritivos Econmicos y de
cido Lctico donde seala que a las las, procedentes de diferentes etapas del
proceso de vinificacin de vino blanco y vino tinto se les realizaron una
caracterizaron a travs de anlisis fisicoqumicos para determinar el contenido en
carbono, nitrgeno, cenizas, slidos en suspensin, compuestos orgnicos y
minerales. Debido a la actividad hidroltica de las especies de Lactobacillus, las las
sin ningn tratamiento de autolisis se usaron directamente como nico nutriente y
combinadas con los licores del procesado de maz (CSL) para llevar a cabo la

fermentacin de la glucosa a cido lctico con Lactobacillus rhamnosus CECT-288.

Usando 20 g/L de las procedentes de la tecnologa de vino blanco y recolectadas
despus de la segunda etapa de decantacin antes de la destilacin como nico
nutriente, los valores alcanzados fueron ( P = 105.5 g/L, QP = 2.470 g/Lh) siendo
ms altos que los obtenidos con el medio general de Lactobacillus ( P = 104.3 g/L,
QP = 2.251 g/Lh). Usando especies de Lactobacillus con diferentes propiedades: L.
plantarum CECT-221, L. pentosus CECT-4023, L. casei CECT-5275, y L.
coryniformis subsp. torquens CECT-25600. Usando las destiladas solamente L.
casei mostr valores de (Pmax = 92.1 g/L y YP/S = 1.05 g/g) similares a los
alcanzados con el MRS broth. El espectro de UV de las blancas y tintas, destiladas
y sin destilar, muestran una interpretacin de los diferentes compuestos fenlicos
presentes y su influencia en la fermentacin. Las podas de sarmiento, residuo
agrcola de poco uso, se hidrolizaron con diluciones de cido sulfrico (1-5%) para
obtener soluciones de azcares necesarios como medios de fermentacin. Bajo las
mejores condiciones operacionales ensayadas (3% H2SO4 y 15min) se produjeron
21.8 g de cido lctico l1 (QP = 0.844 g l1 h1, YP/S = 0.77 g g1) que representa
un rendimiento terico de 99.6%.
Araya-Cloutier public en el 2010 Sntesis de cido Lctico, a Travs de la
Hidrlisis Enzimtica Simultnea a la Fermentacin de un Medio a Base de un
Desecho de Pia (Ananas Comosus), para su Uso Como Materia Prima en la
Elaboracin de cido Polilctico, donde se evalu el potencial de un desecho
agroindustrial de pia para su utilizacin en la produccin de cido lctico por
fermentacin, utilizando Lactobacillus casei subespecie rhamnosus. Se realizaron
fermentaciones del sustrato de pia como tal e hidrolizado enzimticamente con
invertasa. El tratamiento enzimtico permiti aumentar el rendimiento de 84 a 98%
(m/m) y la concentracin de cido lctico de 64 a 75 g/L, al obtenerse un consumo
total de los azcares presentes en el medio hidrolizado, en comparacin con la
fermentacin del medio sin hidrlisis que present una concentracin residual de
sacarosa de 15 g/L. La productividad total del proceso de fermentacin del medio sin
hidrlisis fue de 5,4 g/h de cido lctico, mientras que la fermentacin del medio
invertido obtuvo una productividad menor de 4,3 g/h; esto producto del aumento en
el tiempo total de fermentacin de 35 a 40 h al hidrolizar la sacarosa. La
productividad mxima disminuy de 5,5 a 3,9 g/L.h de cido lctico, al realizar el
tratamiento enzimtico. Debido a la alta eficiencia obtenida en la conversin de los

azcares en cido lctico, la hidrlisis enzimtica del medio es la mejor opcin para
obtener una concentracin mayor de este compuesto y para su potencial aplicacin
en la produccin de plsticos biodegradables.
Murray, R public en el 2008 Utilizacin de Residuos Alimentarios para Elaborar
un Ensilado Lctico, objetivo general fue obtener un ensilado lctico en pasta
inoculado con cepas lcticas a partir de desechos alimentarios de establecimientos
de alimentacin colectiva. En el proceso de ensilado se realizaron 5 pruebas de
observacin utilizando diferentes concentraciones de inculo de yogurt, sacarosa y
temperatura de fermentacin y no se obtuvo diferencia significativa sobre la
respuesta, % de nitrgeno soluble, debiendo ampliarse las concentraciones de
trabajo de las variables inculo de yogurt de 1 a 15%, sacarosa de 2 a 15% y
temperaturas de incubacin de 22 C a 35 C. Se determin que la formulacin
ptima del ensilado fue 1% de Inculo; 2% de sacarosa y temperatura de 22 C.
Al inicio de las experiencias el pH de las muestras se mantuvo entre 5,5 y 6,0
llegando a 4,0 al sexto da. Adems, se evalu el aumento de cido lctico y la
reduccin de azcares presentes en el medio. Se concluy que es posible elaborar
un ensilado lctico estable, a lo menos durante 60 das, y utilizarlo como materia
prima para otros procesos.
2.1.2. Antecedentes nacionales:
Nicanor Areche T. y Ziska Berenz. Del Programa de Sub-Productos Industriales
Instituto Tecnolgico Pesquero del Per, lograron obtener ensilados de residuos
de pescado cocido y molido empleando las bacterias del yogurt (Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophyllus) utilizando como sustrato fermentable
sacarosa (azcar de caa) e incubando a 40 C x 48 horas. Concentraciones entre
5 % y 10 % de sacarosa fueron suficientes para producir una fermentacin rpida y
sostenida. El inculo del yogurt agregado en diferentes concentraciones entre 2.5 %
y 10 %, origin cambios en el pH a 4.0 y 3.26 % de acidez titulable expresado en
cido lctico. Durante la fermentacin las bacterias lcticas se incrementaron de
106 a 109 ufc/g, en cambio las bacterias putrefactivas se mantuvieron en niveles 10
ufc/g. Las bases voltiles nitrogenadas e histamina se incrementaron ligeramente
durante la incubacin y posteriormente sus concentraciones fueron disminuyendo
lentamente. El ensilado es estable al ambiente por ms de 180 das y presenta un
olor aromtico. Las cualidades beneficiosas que poseen las bacterias del yogurt en

la alimentacin humana, aplicadas en la elaboracin de ensilados es una nueva

alternativa para la utilizacin de residuos en la alimentacin animal.
2.1.3. Antecedentes locales:
En los antecedentes locales se tuvo en cuenta los trabajos preliminares en la
obtencin de ensilado a partir de residuos de pescado realizados por mi persona en
la empresa Piscifactoras de los andes Quichuay Huancayo.
2.2. Bases tericas que fundamentan la investigacin
2.2.1. Fermentacin
(JRGENSEN,1959) menciona que el trmino fermentacin, en su acepcin estricta,
se refiere a la obtencin de energa en ausencia de oxgeno y generalmente lleva
agregado el nombre del producto final de la reaccin. Pasteur la denomin "la vie
sans l'air" o "la vida sin aire". El piruvato (o molculas derivadas del piruvato) se
encuentra disponible luego del proceso de gliclisis. Muchas clulas los usan como
aceptor terminal, creando productos de desecho que se excretan de la clula. Estos
residuos se excretan en enormes cantidades dado que, en razn del bajo
rendimiento, son necesarias muchas molculas de glucosa para producir la energa
que necesita la clula. Estos residuos todava contienen energa aprovechable. Si
bien este sistema no es tan eficiente como la respiracin, permite que el catabolismo
contine.
2.2.2. Fermentacin Lctica
(FRAZIER, 1978) menciona que la fermentacin lctica se produce en muchas
bacterias (bacterias lcticas), tambin en algunos protozoos y en el msculo
esqueltico humano. Es responsable de la produccin de productos lcteos
acidificados ---> yoghurt, quesos, cuajada, crema cida, etc. El cido lctico tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos. Produciendo la siguiente
reaccin:
piruvato + NADH + H+-------> cido lctico + NAD+

Figura 01: ciclo de la gluclisis

Fuente: http://fai.unne.edu.ar/biologia/
Segn (CARPENTER, 1969) la fermentacin cido lctica es aquella que se lleva a
cabo por las bacterias cido lctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de
oxgeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformacin de los azcares
presentes en el vegetal, en cido lctico, etanol y dixido de carbono.
(FRAZIER, 1978) menciona que el cido lctico es un compuesto incoloro
compuestos de frmula CH3CHOHCOOH. Se da bajo formas pticamente activas,
dextrgiras y levgiras, frecuentemente denominadas cido D Lctico y cido L
Lctico. En su estado natural es una mezcla pticamente inactiva compuesta por
partes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla racmica. El cido
lctico es un lquido viscoso y no voltil, su masa molecular es de 90,08. La reaccin
sumaria de la fermentacin lctica sera:
Glucosa + 2ADP + 2Pi ------------------> 2Lactato + 2ATP + 2H2O

Figura 02: Reacciones en una Fermentacin Lctica

NADH + H+

NAD+

Latato deshidrogenasa

Piruvato

Lactato
G0' = - 6.0 kcal/mol

Fuente: http://fai.unne.edu.ar/biologia/
(CARPENTER, 1969) menciona que la LDH es un tetrmero: H4, H3M, H2M2, HM3 y
M4. La isoenzima H4 es la de menor Km para el piruvato, pero es inhibida por l. La M4
tiene una Km ms alta pero no es inhibida por piruvato (=mejor adaptada a las clulas
musculares)
2.2.3. Mecanismo de la Piruvato descarboxilasa
(FRAZIER, 1978) menciona que la enzima es un tetrmero de subunidades idnticas.
La enzima posee TPP como cofactor, uno por subunidad. La TPP de la enzima hace
de sumidero electrnico, gracias a su anillo tiazlico, en el que el H del C2 es
relativamente cido. El mecanismo de la reaccin comienza por el ataque nucleoflico
que el carbanin del anillo tiazlico de la TPP hace sobre el carboxilo del piruvato.

Figura 03: Rendimiento Energtico de las Fermentaciones

FERMENTACIN LCTICA

FERMENTACIN ALCOHLICA

C6H1206 + 2ADP + 2Pi

C6H1206 + 2ADP + 2Pi

2C3H603 + 2ATP + 2H2O

2C2H50H + 2ATP + 2CO2

G0' = - 47 kcal/mol

G0' = - 56.3 kcal/mol

Rendimiento energtico

Rendimiento energtico

(cond. estndar):
(14.6/47.0)x100 = 31%

(cond. estndar):
(14.6/56)x100 = 26%

Fuente: http://fai.unne.edu.ar/biologia/
2.2.4. Rutas Metablicas para Obtener el cido Lctico:
(CARPENTER, 1969) sostiene que siendo los vegetales ricos en carbohidratos,
resultan un excelente medio para el establecimiento de los distintos microorganismos
que utilizan este proceso metablico para la obtencin de energa.

Las rutas

utilizadas para la degradacin fermentativa de los carbohidratos, al igual que los

productos finales formados, varan mucho de un microorganismo a otro.
Prcticamente, cualquier carbohidratos o derivado, sirve como fuente fermentable
para algn microorganismos; la lista incluye polisacridos como el almidn, celulosa,
quitina; disacridos como lactosa, sacarosa y malta hexosa como glucosa, fructosa y
galactosa; pentosas como arabinosas y xilosa; azcares cidos como el gluconico,
como el manitol y el glicerol.
(FRAZIER, 1978) menciona que los vegetales frescos contienen una numerosa y
variada microflora epfita, que incluye algunos microorganismos deteriorativas y una
pequea cantidad de bacterias cido lcticas, un pepino fresco, por ejemplo, puede
contener una poblacin de aerobios totales de tan alta como 5,3 x 107; 1,9 x 104

esporas de aerobios; 9,8 x 105 anaerobios totales 5,4 x 102 esporas de anaerobios;
6,1 x 106 coliformes; 5,1 x 104 formadores de cidos totales; 4,6 x 103 mohos y 6,6 x
103 levaduras por gramo. Este nmero se incrementa durante el almacenamiento a
altas temperaturas (27 C), y a una humedad relativa mayor de 70 %.
(FRAZIER, 1978) describe que en la superficie de repollos frescos, los
microorganismos son extremadamente variables en nmero y tipo; se han encontrado
una cantidad aproximada de 13 x 106 microorganismos por gramo. El tipo de
organismo se encuentra a lo largo de la hoja, as cerca de la raz se encuentran
muchas

especies

esporuladas.

El

nmero

de

ACHROMOBACTER

FLAVOBACTERIUM y otras especies esporuladas. El nmero de organismos

disminuye desde el corazn del repollo hasta el bordes de la hoja, encontrndose a lo
largo de la misma, especies aerbicas formadoras de esporas principalmente. Al
hacer cortes de repollo, pepino u otros vegetales, se observa, a los pocos minutos, la
aparicin, en la superficie de corte, de cierta cantidad de exiliados protoplasmticos
provenientes del sistema vesicular. El contenido bacteriano de este exiliado puede
ser extremadamente alto y contener una gran cantidad de bacterias cido lcticas
de los gneros Leuconostoc, Lactobacillus y Peiococcus.

Este sugiere que la

superficie de corte del material vegetal, provee un medio de crecimiento para las
pocas bacterias presentes en el material.
2.2.5. Proceso de Fermentacin cido Lctica.
2.2.5.1. Iniciacin de la Fermentacin:
(PELCZAR 1977) sostiene que durante la iniciacin, las bacterias grampositivas y
gramnegativas presentes en el vegetal fresco, compiten por el predominio;
enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de esporas, bacterias cido lcticas
y otras bacterias, estn muy activas. Este estadio incluye el crecimiento de unos
pocos microorganismos facultativos y estratos anaerbicos, originalmente presentes
en el vegetal fresco, pero seguidamente el establecimiento de las bacterias lcticas
disminuye los valores de pH y son inhibidos los organismos indeseables como son las
bacterias gramnegativas y las formadoras de esporas, por lo tanto, la rapidez con que
las bacterias cido lcticas se establecen y los microorganismos indeseables son
excluidos. Eventualmente las bacterias cido lcticas ganan predominio por
disminucin del pH.

2.2.5.2. Fermentacin Primaria:

(PELCZAR 1977) sostiene que durante este estadio, las bacterias cido lcticas y
las levaduras fermentativas, constituyen la microflora predominante y su crecimiento
continua hasta agotarse los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el
pH formado por la propia bacteria lctica. La capacidad amortiguadora y el contenido
de carbohidratos fermentable del material vegetal, son factores importantes que
determinan la magnitud de la fermentacin de las bacterias cido lcticas y la
magnitud de las consecuentes fermentacin de las levaduras presentes. Durante la
fermentacin primaria son activadas 5 especies de bacterias productoras de cido
lctico, en el siguiente orden:

Streptococcus fecalis,
Leuconostoc mesenteroides
peiococcus cereviciae
lactobacillus brevis
lactobacillus plantarum.

Varias especies de levaduras fermentativas tambin son activas durante la

fermentacin primaria.

Si despus de la fermentacin primaria quedan azcares

fermentables, estos azcares pueden permitir una fermentacin secundaria.

2.2.5.3. Fermentacin Secundaria:
(FRAZIER, 1978) menciona que dominada esencialmente por levaduras.

Estos

microorganismos son bastante tolerantes al cido por lo que su actividad fermentativa

contina an despus de que las bacterias lcticas han sido inhibidas por los bajos
valores de pH y pueden continuar hasta agotar los carbohidratos fermentables.
2.2.5.4. Post Fermentacin:
(CARPENTER, 1969) sostiene que este estadio comienza cuando los carbohidratos
fermentados se han agotado.

El crecimiento bactriano se restringe a la

superficie de salmuera expuesta al aire libre, lo que permite es establecimiento de

levaduras oxidativas, mohos y otros microorganismos deteriorativos en la superficie
de tanques abiertos que no son expuesto a la radiacin ultravioleta, o que han sido
manejado con poco cuidado.

En aquellos tanques que han sido cubiertos

apropiadamente, no se observa el crecimiento de microorganismos responsables de

dao, de all la importancia de lograr y mantener condiciones anaerobias o la

exposicin a la luz solar, para el buen desarrollo del proceso y la obtencin de un
producto final de buena calidad.
(Fagbenro y Juncey, 1998) proponen una curva de formacin de cido durante la
fermentacin cida de la col.

El contenido en cido est calculado como cido

lctico. La grfica de la curva de fermentacin de la col (repollo agrio), muestra una

curva uniforme de crecimiento, interviniendo

distinto gnero de especie de

microorganismos productores de cido lctico. (Leuconostoc mesenteroides,

Lactobacillus brevis, Pediococcus Cerevisiae, Lactobacillus plantarum, etc.).

Grfica de la Curva de Fermentacin

7
6
5
4
Contenido en cido % 3
2
1
0

Tiempo de Fermentacin en das

Figura 04: Grfica de la Curva de Fermentacin

Fuente: Fagbenro y Juncey, 1998

(FRAZIER, 1978) menciona que el primer microorganismo en crecer en vegetales

puesto a fermentar, es el Leuconostoc mesenteroides el cual degrada la glucosa por
va heterofermentativa produciendo CO2, cido lctico etanol, etc. A continuacin,
actan los lactobacillus

que no producen gas, Lactobacillus plantarum, el cual

produce cido lctico a partir de la fermentacin de los azcares y manitol originado

por Leuconostoc.
(Fagbenro y Juncey, 1998) mencionan que el Lactobacillus plantarum, por ser la
especie ms cido tolerante termina la fermentacin de vegetales. Si despus de
que el lactobacillus plantarum ha terminado su accin queda suficiente cantidad de
azcar y manitol, actan otros lactobacillus productores de gas, el; Lactobacillus
brevis: pueden desarrollarse y continuar la produccin de cido lctico hasta un 2,4
%, sin embargo, esta acidez raramente se alcanza, por falta de azcar y manitol.
(Fagbenro y Juncey, 1998) mencionan que la temperatura del laboratorio de
Microbiologa Industrial influy mucho en la ausencia de la bacteria cido lctica es
modificada

al

aumentar

la

temperatura

el

crecimiento

de

Leuconostoc

mesenteroides se ve retardado y el crecimiento de Leuconostoc mesenteroides se ve

retardado y el Lactobacillus brevis y el lactobacillus plantarum, dominante
fermentacin.
2.2.6. Factores a Controlar en la Fermentacin cido Lctica:
(FRAZIER, 1978) menciona que la temperatura, la concentracin de sustrato, y la
exclusin del aire son los principales factores que influencian el curso de la
fermentacin.
2.2.6.1. Temperatura:
(CARPENTER, 1969) sostiene que la temperatura crea las condiciones ptimas para
el desarrollo de microorganismos responsables. Ejerce una influencia fundamental en
la calidad de fermentacion, y de ella depende adems la duracin de la fermentacin.
La temperatura mas favorable para el desarrollo de Lactobacilos que intervienen en la
fermentacin de viene a ser 30 C 45 C. A esta temperatura se garantiza sobre
todo una rpida propagacin de la acidez y con esto una reduccin del tiempo de
fermentacin

2.2.6.2. Seleccin de la fuente de carbono:

(Fagbenro y Juncey, 1998) mencionan que los niveles de cido lctico en el pescado
son insuficientes para bajar el pH a valores que permitan suprimir el crecimiento de
bacterias Gram-negativas. Por otra parte, el equilibrio entre la produccin de cido
lctico y amonio en el pescado depende de la cantidad de azcares libres disponibles
en el sistema (Hall, 2002).
Por lo tanto, la seleccin de la fuente de carbono y el nivel apropiado de esta son
factores determinantes, ya que el proceso requiere carbohidratos fcilmente
fermentables como una fuente de carbono para el crecimiento de las BAL; de modo
que, se pueda lograr una excelente acidificacin en tiempo corto (Cira y col., 2002).
Entre las diversas fuentes de carbono han sido utilizadas, lactosa (Hassan y Heath,
1987), dextrosa (Lassen, 1994), harina de maz o tapioca (Fagbenro y Juncey, 1993),
melaza de caa de azcar (Guerouali y col, 1995; Fagbenro y Juncey, 1998; Vidotti y
col., 2002; Zahar y col., 2002), sacarosa y lactosa (Enes Dapkevicius y col., 2007),
aunque la melaza presenta ventajas por su menor precio y alto contenido de
azcares solubles. Adems, la melaza presenta capacidad ligante, y mejora la
estabilidad y caractersticas sensoriales del ensilado y los alimento en los cuales es
incluido.
2.2.6.3. Seleccin del cultivo iniciador:
(Salminen y Wright, 1998, Jay, 2000) mencionan que los microorganismos
acidificantes pueden estar presentes en la microflora nativa del pescado, tal y como
es reportado por Zahar y col. (2002) quienes evitan la adicin de cultivo iniciador
empleando un alto nivel de melaza (40%), lo cual conlleva a la inhibicin de
microrganismos dainos por efecto de presin osmtica y acidificacin.
No obstante, la seleccin y uso de un cultivo iniciador es recomendable y muy
importante para iniciar una rpida produccin de cido lctico, lo cual provoca la
cada consecuente del pH e inhibicin del crecimiento de bacterias patgenas y
dainas (Hall, 2002). Adems, el cido lctico provoca cambios en las caractersticas
sensoriales debido a la desnaturalizacin de las protenas musculares (Yin y col.,
2005). Por otra parte, la seleccin del iniciador es fundamental para el control de la
fermentacin y mejora de la calidad, ya que las BAL varan en su habilidad para
estabilizar el ensilado de pescado (Van Wyk y Heydenrych 1985; Shirai y col., 2000;
Cira y col., 2002; Vidotti y col., 2002). En ese sentido, se han considerado algunos

tipos de Lactobacillus con capacidad para prevenir la oxidacin de las grasas, de

modo que, cuando es incorporado el ensilado fermentado en dietas para animales
aumenta su palatabilidad (Raa y Gildberg, 1982; Enes Dapkevicius y col.,1998).
Adems, los ensilados inoculados pueden ser una fuente valiosa de probiticos con
varios beneficios para los animales.
2.2.6.4. Exclusin de Aire:
(Fagbenro y Juncey, 1998) mencionan que las bacterias lcticas pertenecen a los
microorganismos anaerobios facultativos, es decir, que pueden desarrollarse tanto en
presencia como en ausencia de oxgeno. Sin embargo, la fermentacin no tiene lugar
en presencia de aire, por lo que se toman las correspondientes medidas para
desalojarlo procurando que durante la fermentacin no penetre aire de nuevo. Las
bacterias productoras de cido lctico, especialmente hongos y levaduras, que solo
son conveniente en cantidad limitada en la primera fase de la fermentacin.
Cantidades mayores de levaduras y de hongos, por su intenso metabolismo aerobio
destruyen en breve tiempo cantidades relativamente grandes de hidratos de carbono
que sern necesario para la formacin de cido lctico, y adems ciertas levaduras y
hongos consumen el cido lctico, resultando la elevacin del pH y la aparicin de
bacterias proteolticas que pueden. Los microorganismos aerobios, al consumir los
restos de oxgenos existentes en la cuba de fermentacin proporcionan de esta forma
condiciones favorables para el desarrollo de las bacterias anaerbias productoras de
cido lctico.
2.2.7. Escalamiento de los procesos de fermentacin:
(Lonsane y col., 1992) mencionan que el escalamiento se define como el conjunto de
tcnicas que conducen a predecir, con un riesgo mnimo, las condiciones bajo las
cuales debe de operar un equipo a cualquier escala, mayor o menor, con base a
resultados experimentales en la escala disponible. El objetivo final del escalamiento
es el de reproducir los resultados experimentales de la escala disponible en la escala
que se pretende, respetando un factor de escala, un principio inviolable de similitud y
con base a un criterio idntico en las dos escalas (Cira y col., 2001).
El escalamiento no es un mtodo justo en una sola va, incluyendo sistemas de
escala ms pequeo a ms grande (scale-up), sino tambin incluye el mtodo
reverso, comnmente llamado scale-down. Este ltimo tambin es valorado para la
obtencin de informacin adicional de procesos que se estn llevando a cabo y es

caracterizado por ser econmico, simple y eficiente.

(Quintero, 1981), describe que el problema del escalamiento es uno de los de mayor
importancia no slo en fermentaciones sino en la industria en general.
Mitchell y Lonsane, 1992 mencionan que siendo en el caso del mtodo scale-up, el
eslabn crucial en la transferencia de un proceso a escala de laboratorio a un
proceso de escala comercial. En los procesos de fermentacin en medio slido FMS,
el proceso de escalamiento es ms complicado en comparacin con la fermentacin
en medio lquido FML, debido principalmente a que la FMS implica el uso de varios
tipos de biorreactores, intensa generacin de calor en la mayora de los casos y falta
de homogeneidad en el sistema.
2.2.8. Hidrlisis de las protenas (autlisis).
Durante el proceso de produccin de ensilado de pescado, el cido activa las
enzimas endgenas propias del sustrato (pescado o desechos de pescado), las
cuales hidrolizan las protenas. El proceso es llamado autolisis y provoca un
aumento en la concentracin de aminocidos libres y pptidos, lo cual da lugar a un
incremento de la solubilidad (Raa y Gildberg, 1982; Haard y col., 1985).
Cuando el ensilado es producido por fermentacin lctica, se ha encontrado que
microorganismos del gnero Bacillus spp. son eficientes agentes hidrolizantes
pudiendo contribuir en la digestin de las protenas del pescado (Martin, 1998).
La licuefaccin resultante es dependiente de la temperatura, de las especies de
pescado utilizadas y su presentacin. De modo que, al incrementar la temperatura
aumenta el contenido de nitrgeno soluble y si la materia prima no ha sido
desviscerada, la velocidad de la proteolisis incrementa (Mackie, 1982; Arason, 1994).
Independientemente del tipo de ensilado, por arriba del 70% del nitrgeno presente
ser soluble despus de una semana si la temperatura de almacenamiento se
mantiene cerca de 30C (Arason, 1994). Las caractersticas del ensilado de pescado
son similares a las de salsas de pescado, mostrando licuefaccin considerable debido
a la autlisis de protenas, as como tambin liberacin de lpidos, cuando son usadas
especies de pescado grasas (Hall, 2002). Por otra parte, al incrementar la hidrlisis
de protena tambin aumenta la digestibilidad, lo cual resulta en su mejor
aprovechamiento cuando el ensilado de pescado es usado en dietas para animales
monogstricos (Espe y col., 1999).
2.2.9. Mtodos para determinar el grado de hidrlisis de protenas:
Debe tenerse presente que durante la hidrlisis protenica no sucede una sola

reaccin, sino un conjunto de reacciones simultneas de rotura de enlaces con

distintos grupos cargados en equilibrio, lo que hace muy complejo este tipo de
proceso (Guadix , 2000).
En ese sentido, se han reportado tres cambios importantes de la protena nativa
durante la hidrlisis enzimtica: 1) Principalmente, incremento en el nmero de
grupos ionizables (NH3+,COO-), hidrofobicidad y carga neta; 2) disminucin en el
peso molecular de la cadena polipeptdica y 3) alteracin de la estructura molecular,
permitiendo la exposicin de zonas hidrbofas al ambiente acuoso (Mahmoud y col.,
1992).
Cuando sucede la hidrlisis de protenas, el rompimiento de cada enlace peptdico da
lugar a la formacin de un grupo -carboxlico, as como tambin un grupo -amino
(Adler-Nissen, 1994). Una forma de medir la licuefaccin de la protena es por su
grado de hidrlisis (GHP), el cual se define como: la proporcin que existe entre el
nmero de enlaces peptdicos rotos mediante hidrlisis y el nmero total de enlaces
peptdicos de la protena, expresado como un porcentaje (Ravallec y col., 2001)
Existen varios mtodos para medir el GHP, por ejemplo, pH stat, osmometra,
contenido de nitrgeno soluble y el mtodo del cido trinitro-benzeno-sulfnico
(TNBS). Este ltimo, es ampliamente utilizado y consiste en un ensayo
espectrofotomtrico del cromforo formado por la reaccin del TNBS con los grupos
-amino liberados durante la hidrlisis de las protenas (Adler-Nissen, 1979).
2.3. Bases conceptuales
2.3.1. Ensilado qumico: Este tipo de ensilado se obtiene cuando al pescado o
subproductos pesqueros se les aade algn cido inorgnico, orgnico o mezcla de
ambos, los cuales bajan el pH a valores adecuados para prevenir el crecimiento de
organismos dainos, adems de activar las enzimas proteolticas endgenas que
aumentan la hidrlisis protenica. Los cidos clorhdrico sulfrico, fosfrico, frmico y
propinico han sido usados, ya sea solos o en combinacin (Arason, 1994).
2.3.2. Ensilado biolgico: La produccin de ensilado biolgico de pescado requiere de una
alta concentracin de BAL. Adems, debido a que el pescado es pobre en
carbohidratos, es necesario aadir una fuente de azcares altamente fermentables en
forma de mono o disacridos para el buen crecimiento de BAL y la produccin
suficiente de cido lctico. Lo anterior es recomendable para que la fermentacin sea
exitosa al obtenerse valores de pH por debajo de 4.5, lo cual permita inhibir el

crecimiento de microorganismos nocivos (Enes Dapkevicius y col., 2000).

2.3.3. Ventajas del ensilado biolgico versus ensilado qumico: Algunas de las ventajas
principales del proceso de ensilado biolgico en comparacin con el ensilado qumico
son: ahorro econmico porque se evita la compra de cidos; fcil mantenimiento y
reproduccin del cultivo iniciador; adems, es fcil el secado ya que el ensilado de
pescado fermentado presenta menor contenido de humedad que el ensilado qumico
(Martin, 1996). Aunado a lo anterior, desde el punto de vista nutricional, la hidrlisis
protenica que resulta del ensilado de pescado fermentado es menor que en el
ensilado producido por adicin de cido. Adems, el proceso de fermentacin ayuda
a estabilizar la calidad del aceite en el producto, lo cual resulta ms atractivo para los
animales (Enes Dapkevicius y col., 1998; Kjos y col., 2001).
2.3.4. Composicin qumica de ensilado de desechos pesqueros: El ensilado ofrece un
gran potencial para utilizar los desechos pesqueros como una fuente de nutrientes en
alimentacin animal. Sin embargo, el contenido de protenas lpidos y minerales del
ensilado de pescado depende principalmente de la materia prima utilizada para su
elaboracin (Martin, 1996); aunque por lo general, el ensilado presenta altas
concentraciones de estos nutrientes (Tabla 2). Adems, el ensilado de pescado
presenta valores satisfactorios de aminocidos esenciales (Espe y col., 1994; Vidotti
y col., 2003).
2.4. Hiptesis de la investigacin
2.4.1. Hiptesis
La fermentacin cido lctica permite el tratamiento adecuado de la sangre de ovino
2.4.2. Hiptesis Especficas

La cantidad de inoculo influye directamente en el tramiento por fermentacin

acido lactica.
El tiempo depende directamente de la cantidad de inoculo aadido.
El Tramiento por fermentacin acido lactica inhibe el crecimiento de las
microorganismos deteriorantes.

2.5. Variables e Indicadores

Cuadro 01: Variables e indicadores

Variable

Independiente
s

Dependiente

Descripcin
Tcnicas
Cantidad
de Preparacin
Inoculo
de
cultivo
madre
Tiempo
de Control
de
fermentacin
tiempo
a
partir de las
48 horas

Instrumentos
Protocolo de
preparacin
de inoculo
Registros de
control
de
tiempo

Bacterias
Deteriorativas

Protocolo
anlisis
microbiolgico

Anlisis
microbiolgic
o

Indicadores
Porcentaje de
inoculo
aadido
Tiempo en el
que
el
tratamiento
alcanza el pH
de 4.5
de UFC

CAPTULO III
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
3.1. Tipo de investigacin
Aplicada
3.2. Nivel de Investigacin
Exploratorio, descriptivo. Utilizando el mtodo cientfico.
3.3. Mtodos de la Investigacin
El mtodo a utilizarse es el hipottico deductivo, debido a que se esta partiendo de un
supuesto por demostrar para luego llegar a descomponer en sus variables y a
continuacin deducir los indicadores de cada uno de ellos con la finalidad de recoger
informacin a partir de los indicadores.
3.4. Diseo de Investigacin
Se desarrollara el Diseo Completamente al Azar (DCA), con arreglo factorial de 3 x
2, cuyo esquema se detalla en la Tabla N 01. Las medias de los tratamientos sern
comparados por el mtodo de DUCAN
TABLA N01. Esquematizacin del Diseo Experimental de la Investigacin
Tratamiento

R1

T1
pH11

I1
T2
pH 12

R2

pH 11

pH 12

I2

I3

T3
pH 13

T1
pH 11

T2
pH 12

T3
pH 13

T1
pH 11

T2
pH 12

T3
pH 13

pH 13

pH 11

pH 12

pH 13

pH 11

pH 12

pH 13

Leyenda:
I1, I 2 y I3 = % de inoculo
T1, T2, y T3 = Tiempo
pHij= Indicador de Potencial de Hidrogeno.
i = Inoculo
j = Tiempo
Fuente: Elaboracin Propia

3.5. Poblacin y muestra

Poblacin: Residuos de camales
Muestra: Sangre de ovinos
3.6. Tcnicas e Instrumentos de recoleccin de datos
3.6.1. Fuentes de la informacin
Encuestas, fichas, registros, equipos de medicin de volumen, cronometro,

recipientes graduados, frascos colectores de muestras, Reactor, termmetro, pH

metro, fotocolormetro, incubadora.
3.7. Procedimientos de recoleccin de datos

Fase de Pre Campo: En esta fase se har un estudio previo sobre las
frecuencias y cantidad de beneficio que se realiza en el camal municipal de

la Provincia de Acobamba Huancavelica.

Fase de Campo: En esta fase se har un anlisis visual sobre los puntos de
mayor concentracin de subproductos y residuos agroindustriales, luego e

proceder a aplicar una ficha de recoleccin de informacin.

Fase Muestreo: Esta fase se realizar luego de haber seleccionado el tipo de
Residuo Agroindustrial y determinado el punto de mayor concentracin y se

aplicaran los protocolos de muestreo vigentes.

Fase de Laboratorio: En esta fase se realizara el proceso de fermentacin acido
lctica y su posterior caracterizacin fisicoqumica y microbiologica.

3.8. Tcnicas de procesamiento y anlisis del resultado

a. Diagrama de Flujo para el Tratamiento de Residuos de Camal de Beneficio
Animal
El procedimiento de obtencin de datos estar en referencia al flujograma que
muestra las operaciones unitarias que servirn para obtener un amuestra tratada
para su posterior anlisis.

Figura N 01. Flujograma de obtencin de muestra acida

b. DESCRIPCIN DEL PROCESO.

MATERIA PRIMA: Recepcin del residuo seleccionado para la

investigacin, se consider trabajar con la sangre resultante del
proceso de degello y desangrado dentro del proceso de matanza de
ganado vacuno en el camal de Acobamba.

COCCION: La coccin se realizar hasta alcanzar una temperatura de

110C (ITP 2005)

MOLIENDA: Esta operacin se realiza con la finalidad de estandarizar

las muestras y disminuir el tamao de los cuagulos..

HOMOGENIZADO: Esta operacin se realiza aadiendo el inculo y el

10% de melaza, y despus se someter a una agitacin para
uniformizar la mezcla.

INOCULADO: Se aadir el inculo en un 2%, 3% y 4%, a una

temperatura de 40C (ITP 2005)..

INCUBACIN: La temperatura de incubacin es de 40C, con

revisiones de tiempo a las 42 horas, 48 horas y 53 horas, de inico de la
incubacin hasta alcanzar un pH de 4.5.

ENFRIAMIENTO Se enfrar el producto hasta alcanzar la temperatura

de 14C.

ENSILADO: Es el producto final estable obtenido producto de la

fermentacin acido lctica que alcanza un pH de 4.5 y pueden ser
almacenado a temperatura ambiente por un tiempo prolonfgado

c. TCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOS:

Para Obtener informacin se proceder al procesamiento de los datos con
apoyo del software SAS y SPSS para Windows. Estos datos sern sometidos
a diversas pruebas estadsticas de carcter inferencial, descriptivo y
correlacional, para luego probar las hiptesis planteadas en el estudio.
Para determinar el inoculo y el tiempo de fermentacin adecuado se utilizara
un diseo experimental DCA a un nivel de significacin de 0.05, una prueba de
comparacin de medias de Duncan con el siguiente modelo aditivo lineal:
Yij = + Ii +Tj + ij + ij
Dnde:
Yij = Cualquier observacin.
= Media poblacional
Ii = efecto del i simo tratamiento con Inoculo
Tj = Efecto del i-simo tratamiento con Tiempo
ij = Efecto del i-simo interaccin (Inoculo y Tiempo)
ij = Error experimental
i = 1,2, I; donde = porcentaje de inoculo.
j = 1,2, T, donde = Tiempo
d. LUGAR DE EJECUCIN:
La investigacin tiene como Lugar

de Estudio el departamento de

Huancavelica. En la provincia de Acobamba.

e. MATERIA PRIMA E INSUMOS
a. Materia prima
La muestra de sangre a utilizar en el presente proyecto de investigacin

ser proveniente del camal municipal de la Provincia de Acobamba, regin

Huancavelica.
Insumos

Melaza
Yogurt

EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos
pH - Metro
Balanza analtica
Termmetro
Molino
Estufa
Materiales

Recipientes
Agitadores
Pipeta
Probeta

b. MTODOS DE ANLISIS
Evaluacin Fisicoqumica y Sensorial

pH - mtodo recomendado por NTP

Acidez - mtodo propuesto por la A.O.A.C

Slidos solubles - mediante un refractmetro

Protena mtodo propuesto por la A.O.A.C.

Grasa - mtodo propuesto por la A.O.A.C.

Carbohidratos - mtodo propuesto por la A.O.A.C.

Textura - Evaluacin sensorial

Color - Evaluacin sensorial.

Olor - Evaluacin sensorial

c. METODOLOGA EXPERIMENTAL
FIGURA N 2. Diseo Experimental Del Tratamiento de Residuos de Camal