H.

ARTEAGA

SESION 1. HIDROCOLOIDES VEGETALES

05/04/2016

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II

M.Sc. HUBERT ARTEAGA MIANO

1

H. ARTEAGA

Son polmeros lineales de acido galacturnico que tienen una parte

importante de grupos carboxlico esterificados por radicales metil
(CH3)(Ester metlico).
Existe una terminologa dentro de esta generalidad que es
importante conocer:

05/04/2016

SUSTANCIAS PECTICAS

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05/04/2016

Pectinas: Cadenas poligalacturonicas metiladas al 100%.

cidos pectinicos: Proporcin de metilacin menor al 100%.
Acido pctico: cidos poligalacturonicos exentos de metxilo.

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H. ARTEAGA

En las sustancias pcticas la proporcin de metilacin se

expresa por el contenido de metoxilo OCH3. La metoxilacin
(metilacin) es muy importante por la cual las pectinas
comerciales se ha dividido en dos grandes grupos:
Alto metoxilo: Entre 55 a 80% de sus grupos carboxilo
Bajo metoxilo: Solo presenta del 18 45% de esterificacin.

H. ARTEAGA

Peso molecular: Variable y puede incluir desde algunas

unidades a varios centenares de acido galacturnico, PM entre
1000 a 30000.
Solubilidad: Esta relacionada al tamao de partcula y al grado
de dispersin y al grado de metilacin. La dispersin puede
aumentarse con la adicin de pequeas cantidades de iones
metlicos como iones de Al, Cu, Fe, etc.
Viscosidad: Depende de la cantidad y calidad de la pectina, es
mayor a valores mas altos de pH.

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CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

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pH: La presencia de grupos carboxilo

libres dan lugar a la que la solucin de
pectina tiene un pH acido.
Contenido de acetil: Algunos de los
grupos hidroxilo de las pectinas que se
obtienen de un tejido vegeta estn
acetiladas. Estos acetatos si se
encuentran en gran cantidad (como en la
remolacha) impiden la formacin de gel,
tenindose que reducir a menos de 1%.

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Grado de metilacin: La esterificacin de los grupos

carboxilo por radicales metilo se conoce como
metilacin de la pectina.
Precipitacin: La pectina que se encuentra
solubilizada en agua es fcilmente precipitada por
adicin de alcohol o acetona, tambin puede darse
mediante sales como sulfato de aluminio e hidrxido
amnico que forman hidrxido de aluminio cuyas
partculas coloidales tienen carga positiva (carga de
signo opuesto a la pectina) hacindola precipitar.

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Tiempo y temperatura de gelificacin: El tiempo se

define como el lapso requerido para que una jalea
tome una rigidez bajo condiciones controladas de
temperatura, y la temperatura a la cual ocurre la
gelificacin se denomina temperatura de gelificacin
de asentamiento.
Poder gelificante: Aptitud para formar geles, el poder
gelificante depende de la longitud de la molcula
pctica y el grado de metilacin.
- Longitud de la cadena: Condiciona la rigidez o
firmeza, por debajo de cierta longitud, la pectina no
da geles.
- Grado de metilacin: Contribuye a regular la
velocidad de gelificacin.

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H. ARTEAGA

La propiedad mas importante de las sustancias

pcticas es su poder gelificante, que se debe a la
facilidad de producir una red tridimensional
estabilizada por dos mecanismos diferentes:
1 En el caso de las de baja esterificacin, se requiere
de iones calcio y de un pH de 2.8 a 6.5 ya que en
estas condiciones los carboxilos se encuentran
ionizados y pueden establecer uniones inicas con
otras molculas de pectina mediante el Ca++.

Polisacridos

Polisacridos de las plantas

Abundantes en frutos (membrillo), se extrae de pulpa de
manzana, corteza de naranja y residuos de fabricacin de
zumos
Polisacridos del cido galacturnico
parcial o totalmente

HO

OH

COOCH3

COOCH3 O

n 100 a 300

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metilado con enlaces glicosidicos a (1-4)

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Pectinas

HO

O
OH

n
Polmero lineal

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Polisacridos

Polisacridos de las plantas

COOCH3

HO

OH

COOCH3 O

COOCH3 O
COOCH3

O
HO

O
HO

O
OH

OH

Fbricas de pectinas fbricas de zumos de manzana o

naranjaDe pulpas prensadas y cortezas, en caliente se extraen y se
precipitan con alcohol ( Al3+ y descomponer luego el pectato
con cido)

-En la maduracin de los frutos, las pectinas se degradan (fcil

hidrlisis tanto de los enlaces ster como de los glicosdicos) y
los tejidos se hacen blandos.

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HO

OH

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Pectinas

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Polisacridos

Polisacridos de las plantas

COOCH3

HO

OH

COOCH3 O

COOCH3 O
COOCH3

O
HO

O
HO

O
OH

OH

-Las disoluciones viscosas de pectinas forman geles, a pH cido

en presencia de sacarosa, por formar retculos de puentes de
hidrgeno que retienen agua (Fabricacin de jaleas).
Las jaleas se fabrican hirviendo la pulpa de fruta con pectina,
cido ctrico y sacarosa y al dejar enfriar gelifican.
La jalea de membrillo se obtiene con la pectina propia del
fruto.

H. ARTEAGA

HO

OH

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Pectinas

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Polisacridos

Polisacridos de las plantas

COOCH3

COOCH3

COOH

OH

COOCH3 O

O
COOH

O
HO

OH

Pectin estearasa
HO

HO

OH

H2O

HO

COOCH3 O

HO

OH

COOCH3 O

COOCH3

OH

HO

H. ARTEAGA

HO

OH

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Pectinas

O
HO

OH

Pectina de bajo ndice de metoxilo

O
OH

13

Polisacridos

Polisacridos de las plantas

Pectinas

COOH

COOCH3 O

O
COOH

O
HO

O
HO

O
OH

OH

Protopectinas: Los grupos no esterificados estn unidos a

celulosa y hemicelulosas.
Contienen intercaladas con la cadena poligalacturnico,
arabanas y galactanas

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COOCH3

OH

HO

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HO

OH

Pectina de bajo ndice de metoxilo

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Polisacridos

Polisacridos de las plantas

Pectinas

COOH

COOCH3 O

O
COOH

O
HO

O
HO

O
OH

OH

Si no neutralizadas se conocen tambin como cidos pectnicos

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COOCH3

OH

HO

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HO

OH

Pectina de bajo ndice de metoxilo

Gelifican mal con azcar

pero lo hacen bien con
iones Ca 2+
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Jaleas de rgimen
sin azcar

Polisacridos

Polisacridos de las plantas

Pectinas

COOCH3

COOH

COOH

HO

COOH

OH

Pectin estearasa
OH

HO
COOH

COOH

O
COOH

O
HO

HO

OH

H2O
O

HO

COOCH3 O

OH

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HO

OH

HO

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OH

Pectina de bajo ndice de metoxilo

O
HO

OH

cido pctico (poligalacturnico)

O
OH

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- Las uniones son electrostticas con iones de calcio

- No necesitan acido ni azcar
- Se puede utilizar para gelificar leche, preparar jaleas de fruta si
agregar azcar (diabticos)
Por esta razn el ablandamiento de las frutas se puede prevenir
aadiendo sales de calcio, lo cual da lugar a los pectatos de calcio
que incrementa la rigidez de la pared celular.

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2 Pectinas de alto metoxilo: gelifican dentro de un

rango de pH que es de 2.0 a 3.5 y con 60 a 65% de
sacarosa. El proceso consiste de:
- El grado de hidratacin se reduce mediante la adicin
de azcar (65 a 70Brix) y de un aporte de iones H+
(acido) hasta un pH de 3.2 a 3.6, favoreciendo las
interacciones polisacrido-polisacrido de manera
hidrfoba y se crea una estructura tridimensional
que rodea las molculas de sacarosa altamente
hidratadas, tambin reduce la carga negativa entre
las molculas de pectina estableciendo los puentes
de hidrogeno a partir de los carboxilos que se
encuentran protonados.

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H. ARTEAGA

Para alto contenido de metoxilo, la formacin, rigidez y las

restantes caractersticas del gel depende de distintos factores,
principalmente:
- Contenido en pectina
- Azcar
- pH

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Geles Pectina-Azcar-Acido

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H. ARTEAGA

La adicin de azcar en cantidades de hasta 65

70Brix
tiene
como
finalidad
deshidratar
parcialmente la pectina, mientras que llevar el pH a
3.2 3.6 permite reducir la carga negativa de la
pectina, bajo estas condiciones las molculas de
pectina pueden establecer puentes de hidrogeno
entre si atrapando en redes tridimensionales el agua
que se encuentra en la suspensin, a travs del OH
del acido galacturnico que queda libre formando
puentes de hidrogeno con el agua.

20

H. ARTEAGA

Si a estas pectinas no se les reduce el pH hasta el optimo, no ser

posible formar el gel, solo se incrementara su viscosidad.
Pero si se excede la reduccin del pH (<3) entonces se formaran
geles muy duros que van a tender a exudar liquido (sinresis).

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Defectos Pectinas de alto metoxilo

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Las pectinas en solucin en los zumos de las frutas

contribuye a mantener en suspensin las finas
partculas de pulpa que le dan la turbidez.
Para eliminar la pectina (zumo claro) es preciso
utilizar enzimas pectolticas naturales:
a)Poligalacturonasa (rompe enlaces 1-4)
b)Pectin-estearasa (desmetilarla)
c)Pectin- transeliminasa (rompe molculas de
pectina).
Enzimas pectinoliticas del comercio son producidas
por mohos y entre estos el pectinol (EE.UU) y el
Filtragol (Alemania).

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Influencia de las pectinas sobre la

turbidez de los zumos de frutas

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H. ARTEAGA

Se degradan por dos procesos diferentes:

Despolimerizacin: Con calentamiento en medio
acido o la accin de las pectinasas, originan escisin
de la cadena en trozos mas cortos. La accin se lleva
a cabo a un pH optimo de 4 o menos.
Desmetilacin: Durante el madurado de las frutas
ocurren variaciones en la metilacin, es decir en la
maduracin disminuye el grado de metilacin, la
accin de alcoholes aun en fro, lcalis y de enzimas
como
la
pectinmetilestearasa
produce
la
desesterificacin de las pectinas.

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DEGRADACION DE PECTINAS

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Contenido metoxilo

10

1.63

20

3.26

30

4.90

40

6.53

50

8.16

60

9.79

70

11.42

80

13.06

90

14.69

100

16.32

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Grado de esterificacion %

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Relacin entre el grado de esterificacin y el contenido

de metoxilo en pectina

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a) Precipitacin con solventes orgnicos

- Etanol
- Alcohol isopropilico
- Acetona
b) Precipitacin con sales metlicas
- Sulfato de amonio
c) Precipitacin con iones polivalentes
- Hidrxido de amonio
- Soda
- Clorhidrato de aluminio
- Clorhidrato de sulfato

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METODOS DE OBTENCION DE PECTINA

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Contenido de pectina (pectato

clcico %)

Uvas

0.81

Ciruelas

0.82

Manzanas

0.75

Fresas

0.53

Moras

0.59

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Frutas

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Contenido medio de pectina de algunas frutas

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H. ARTEAGA

En la industria alimentaria
- Pectinas de alta esterificacion: se emplea para la
elaboracin de jaleas y mermeladas.
- Pectinas de baja esterificacion: se utiliza en helados,
pudines y postres de bajo contenido de azcar.
En la industria farmacutica
- En el tratamiento de heridas como agente hemosttico
- Como sustituto del plasma sanguneo
- Desintoxicante de envenenamiento con metales
pesados.

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USOS DE LA PECTINA

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28

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