Gua Micro Alimentos

Microbiologa de alimentos: es la parte de la microbiologa que trata de los

procesos en los que los microorganismos influyen en las caractersticas de los
productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiologa de
alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecologa microbiana y de
biotecnologa para la produccin.
Anlisis Microbiolgico: Una de las herramientas ms utilizadas para el
monitoreo es el anlisis microbiolgico, usado en el control de calidad en diversos
procesos productivos, el cual permite determinar los focos de contaminacin por
los cuales se puede generar un producto deficiente.
Los microorganismos como productores de alimentos: Desde los tiempos
histricos ms remotos se han utilizado microorganismos para producir alimentos.
Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que les
confieren ms resistencia al deterioro o unas caractersticas organolpticas (sabor,
textura, etc.) ms deseables.
Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos: Se
considera alimento deteriorado aquel daado por agentes microbianos, qumicos
o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de
alimentos

es

una

causa

de

prdidas

econmicas

muy

importante:

aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por

deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.
Ecologa

Microbiana:

es

la

rama

de

la ecologa que

estudia

los microorganismos en su ambiente natural, los cuales mantienen una actividad

continua imprescindible para la vida en la Tierra. Los mecanismos que mantienen
la diversidad microbiana de la biosfera son la base de la dinmica de los
ecosistemas terrestres, acuticos y areos.

Factores que afectan a los alimentos

Factores intrnsecos: Estos factores tienen una accin preponderante sobre el
crecimiento de los microorganismos, ya que casi todos los alimentos constituyen
para la mayora de los microorganismos un medio ms o menos favorable para su
crecimiento. Actividad de agua (aw), pH, potencial redox, nutrientes,
estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc.
Factores extrnsecos: Son aquellos que no dependen del microorganismo.
Estn en funcin del medio ambiente. Temperatura Humedad relativa Oxgeno
Factores implcitos: Comprenden las relaciones entre los microorganismos
establecidos como consecuencia de los factores intrnsecos, extrnsecos y los
tratamientos

tecnolgicos.

Sinergismo,

antagonismo,

sucesiones

la

estimulacin del crecimiento.

Prueba Ecometrica: Para evaluar un medio de cultivo se realiza frecuentemente

una tcnica llamada Mtodo Ecomtrico, el cual fue descrito por Mosselt et al.,
1983, y que permite medir la productividad que es la capacidad de los medios de
cultivo para favorecer el crecimiento y desarrollo de un microorganismo.
Tasa de ataque: Es un caso particular de la tasa de incidencia. Corresponde al
nmero de personas que presentan una enfermedad, relacionndolo con el
nmero de personas expuestas al riesgo de sufrir la enfermedad en un perodo
limitado de tiempo y en condiciones especiales como en una epidemia.
Morbilidad: la cantidad de individuos considerados enfermos o que son vctimas
de enfermedad en un espacio y tiempo determinado. La morbilidad es un dato
estadstico importante para comprender la evolucin o retroceso de alguna
enfermedad, las razones de su surgimiento y las posibles soluciones.