LA PERA LIMONERA - Lunes 17 de junio

ENSALADA DE PRESA CON ESCAROLA

Ingredientes para cuatro personas:
400 g de presa ibrica, 1 cebolleta, escarola, manzana, maz dulce, piones,
tomates y 2 dientes de ajo
Para el alio, 1 parte de vinagre de
manzana, 3 partes de aceite de oliva, organo seco y una cucharada de
miel.

Elaboracin:
Primero, dorar los ajos laminados a fuego medio, vigilando para que no se quemen.
Usar un colador para frerlos y poder retirarlos fcilmente de la sartn. Secar y reservar.
Dorar en una sartn a fuego fuerte la presa durante 5 minutos, dando la vuelta
cuando coja color. Sacar y reposar envuelto en aluminio durante 5 minutos.
Limpiar la escarola quitando las partes verdes, que son las ms amargas. Lavarla
bien y mezclar con la manzana y la cebolleta picada. Aadir el maz y el tomate en
gajos sin pepitas ni piel.
Emulsionar los ingredientes de la vinagreta junto a los jugos de la carne, y aliar la
ensalada. Acompaar de finas lminas o dados de la presa tibia y espolvorear con
los chips de ajo.

LA PERA LIMONERA - Lunes 17 de junio

RAPE CON SALSA PICANTE
Ingredientes para cuatro personas:
600 g en rape en lomos, 8 gambas langostineras y 2 calamares.
Para la salsa, 1 cebolla, 1 diente de
ajo, 1/2 l de caldo de verdura, 4 cucharadas de tomate concentrado, pimentn ahumado y vino blanco.
Laurel, romero, 2 cayenas, perejil, 1
cucharada de azcar, sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra.

Elaboracin:
Limpiar el rape, cortarlo en tacos gruesos y dorarlo. Dorar tambin las gambas peladas de cuerpo y los calamares limpios con cortes superficiales en oblicuo por la
parte interior del mismo.
EN la misma sartn, sofrer el ajo y la cebolla picados, agregar el pimentn ahumado y las especias. Rehogar, mojar con el vino blanco para sacar los jugos, y aadir
el tomate concentrado y el caldo de verduras. Corregir la acidez del tomate con un
poco de azcar y cocer 20 minutos a fuego suave, afinando de sal, pimienta. Triturar
y colar.
Juntar la salsa con el rape y las gambas y cocer 5 minutos ms a fuego suave. Emplatar decorando con perejil fresco.

LA PERA LIMONERA - Martes 18 de junio

CODORNICES CON PUNTALETTES
Ingredientes para cuatro personas:
4 codornices, 200 g de puntalettes, 1
cebolla, 1 diente de ajo, 1 zanahoria,
2 championes, 2 peras, 5 dl de fondo
oscuro de codorniz, 20 g de mantequilla y perejil fresco.
Para el fondo oscuro, las carcasas de
las codornices, 1 cebolla, 1 puerro,
1 tomate, 2 zanahorias, 1 vasito de
oporto, agua, laurel y pimienta negra
en grano.
Adems, sal, pimienta negra y aceite
de oliva virgen extra.

Elaboracin:
Deshuesar los muslitos y las pechugas de las codornices, salpimentar y reservar.
Para hacer el fondo oscuro, dorar en el horno las carcasas con la verdura troceada, a
200 durante 20 minutos. Sacar la bandeja, verter el vino Oporto para desglasar los
jugos y pasar a una olla. Cubrir con agua, poner el laurel y unos granos de pimienta
y cocer 1 hora y cuarto a fuego medio, o unos 20 minutos en olla exprs. Colar y
reservar.
Sofrer los champis, el ajo, la cebolla, las peras y la zanahoria todo bien picado. Aadir los puntalettes, e ir mojando con el fondo oscuro hasta que estn al dente. Si se
desea, aadir un poco de vino blanco. Ligar con un poco de mantequilla y espolvorear perejil picado.
Asar las codornices aceitadas en una bandeja de horno a 200 durante 7 minutos, y
servir sobre los puntalettes.

LA PERA LIMONERA - Martes 18 de junio

VASITOS DE CACAHUETE CON MANZANA
Ingredientes para cuatro personas:
Para la mousse de cacahuete, 200 g
de cacahuetes crudos, 150 g de azcar, 2 dl de nata lquida, 4 dl de nata
semimontada y 2 colas de gelatina.
Para los vasitos, 150 g de chocolate
negro.
Adems, 1 manzana Granny Smith, 1
cucharada de azcar, 20 g de mantequilla y zumo y ralladura de 1 limn,
menta fresca y salsa de chocolate.

Elaboracin:
Rehidratar la gelatina en agua fra, secarla y mezclarla con la nata caliente hasta que
se deshaga. Aadir los cacahuetes y triturar con el azcar y la mezcla de nata tibia
con las gelatinas. Dejar entibiar y mezclar con la nata semimontada poco a poco y
con movimientos suaves y envolventes.
Derretir el chocolate negro en el micro a temperatura media en intervalos de 1 minuto.
Hacer lminas rectangulares de acetato y untarlo de chocolate. Cerrar el cilindro
y pegarlo en el exterior con un poco de celo para hacer un vasito. Dejar enfriar en
nevera hasta que endurezca.
Rellenar los vasitos con la mousse de cacahuete y meter a la nevera unas 6 horas.
Derretir la mantequilla en una sartn, agregar el azcar y saltear la manzana en dados. Aadir la ralladura de limn y reposar en la nevera.
Retirar el acetato y servir los vasitos cubrindolos de la manzana, y decorar con
menta y salsa de chocolate.

LA PERA LIMONERA - Mircoles 19 de junio

ESPRRAGOS CON SALMN Y CHIMICHURRI
Ingredientes para cuatro personas:
8 esprragos blancos, 8 lonchas de
salmn ahumado, agua, 1 cucharadas
de azcar y unas gotas de vinagre.
Para la salsa chimichurri, organo, clavo, pimentn ahumado, tomillo, romero y perejil fresco, cebolla morada,
ajo, pimiento rojo, sal y chile fresco, 2
partes de aceite de oliva, 1 parte de
vinagre de jerez, hierbas frescas (perifollo, perejil, cebolleta, mezcla de pimientas) y cherrys.

Elaboracin:
Para la salsa chimichurri, mezclar el organo y el pimentn con el 1 parte de aceite y
la mitad de vinagre. EN el mortero, majar las pimientas y el clavo. Aadir el romero
y el tomillo picado a cuchillo. Agregar todo a la mezcla anterior de aceite y vinagre.
Aadir un poco de chile picado fino y el ajo, pimiento rojo y la cebolla morada, tambin todo picado bien fino. Remover bien la mezcla y dejar reposar durante un da.
Por otro lado, pelar los esprragos desde debajo de la yema con el pelador. Quitar
la parte ms gruesa y seca del tallo. Atar todos los esprragos con hilo de cocina y
poner a cocer de pie en agua hirviendo con sal, unas gotas de vinagre y un poco de
azcar, en recipiente estrecho, de manera que las yemas queden por encima del
agua y las bases sumergidas. Si sobresale mucho de la olla, cubrir con un trapo de
cocina limpio. Pasados 5 minutos, sacar, refrescar en agua con hielo y secar.
Envolver dos esprragos en lonchas de salmn ahumado, salsear con el chimichurri
y acompaar de hierbas frescas, gajos de cebolleta y tomates cherry.

LA PERA LIMONERA - Mircoles 19 de junio

MERLUZA A LA ROMANA CON MAYONESA DE PIMIENTO
Ingredientes para cuatro personas:
600 g de merluza limpia en lomos, harina, huevo y perejil picado.
Para la mayonesa, 1 huevo, 1 chorrito de vinagre, aceite de girasol, aceite de oliva virgen extra y 1 pimiento
morrn.
Adems, 12 pimientos de padrn, 1
cayena y 1 diente de ajo.

Elaboracin:
Asar el pimiento en papillote a 180 durante 45 minutos. Sacar, despepitar y triturar
bien fino. Enfriar y reservar.
Aparte, hacer una mayonesa muy espesa y agregar poco a poco el pimiento cocinado sin dejar de batir hasta que tenga textura ligera.
Frer los pimientos de Padrn en aceite de oliva. Secar y Reservar.
Limpiar y secar la merluza en 4 tacos, pasar por harina y huevo y frer en aceite de
oliva caliente, en el mismo de los pimientos. Secar y servir con la mayonesa de pimiento y los padrones fritos.

LA PERA LIMONERA - Jueves 20 de junio

FIDEU CALDOSA DE CALAMARES CON PAPRIKA
Ingredientes para cuatro personas:
300 g de fideos, 4 calamares medianos, 1 cebolla, 1 pimiento verde, puerro, 3 tomates maduros y 2 dientes de
ajo.
Perejil fresco, 1 cucharada pequea
de paprika, 2 hojas de laurel, 1,2 l de
caldo de pescado, vino blanco, aceite
de oliva virgen extra, sal y pimienta
negra.

Elaboracin:
Extender los fideos sobre una bandeja de horno y tostarlos a 150.
Limpiar los calamares y separar las aletas y las patas. Abrir los cuerpos por la mitad
a lo largo, y hacer cortes oblicuos sin llegar al fondo. Picar aletas y patas y dorarlo
todo en una olla amplia. Retirar y reservar.
En la misma cazuela, hacer un sofrito con la cebolla y el puerro, picados muy finamente. Agregar el pimiento verde picado. Aparte, triturar el tomate, perejil y el ajo.
Agregar al guiso esta mezcla y terminar de cocinar. Aadir los fideos, la paprika y el
laurel, el vino y el caldo hirviendo, y cocer hasta que los fideos estn al dente.
Volver a poner los calamares, apagar el fuego, dejar reposar 1 minuto, espolvorear
perejil y servir.

LA PERA LIMONERA - Jueves 20 de junio

TIMBAL DE GALLETA Y FRUTAS
Ingredientes para cuatro personas:
2 pltanos, 2 peras, 6 fresones, zumo
y ralladura de limn, 40 g de mantequilla y 2 cucharadas de azcar.
Para la base de galleta, 220 g de galletas integrales, 100 g de mantequilla pomada, 1 cucharada de esencia
de vainilla, 2 cucharadas de almendra
granillo tostada y 50 g de chocolate
negro picado.
Adems, nata montada y menta fresca.

Elaboracin:
Machacar las galletas o picarlas en la picadora, y aadir la mantequilla en pomada.
Agregar tambin la almendra granilla, la vainilla, y mezclar. Agregar tambin el chocolate picado fino. Mezclar de nuevo.
Meter en aros metlicos y presionar.
Aparte, saltear las peras peladas y picadas en daditos con mantequilla y azcar. Enfriar y mezclar con el pltano y los fresones con unas gotas de limn.
Encima de la galleta, poner la fruta, desmoldar y decorar con nata montada, salsa
de chocolate y menta.

LA PERA LIMONERA - Viernes 21 de junio

MONTADITO DE BOQUERONES CON QUESO
Ingredientes para cuatro personas:
1/2 k de boquerones, 1 parte de vinagre de manzana, 1/2 parte de agua,
perejil fresco, aceite de oliva virgen
extra y 1 diente de ajo.
Adems, 2 tomates, queso crema, yogur ecolgico, pan de molde sin corteza, sal en escamas, perifollo y cebollino fresco.

Elaboracin:
Limpiar de vsceras y espinas los boquerones, y pasar a agua con hielo. Macerar
unas 12 horas en la mezcla de parte de agua y 1 pate de vinagre. Escurrir y pasar
24 horas al aceite con ajo y perejil.
Mientras, frer las rebanadas de pan de molde y secar. Untar estas rebanadas con
queso crema rebajado con el yogur y un buen chorro de aceite de oliva.
Para emplatar, poner sobre estas rebanadas los boquerones enrollados, pepitas de
los tomates y hierbas frescas.

LA PERA LIMONERA - Viernes 21 de junio

CANELN DE TARTAR DE ATN
Ingredientes para cuatro personas:
4 placas de alga nori, 4 huevos, 400 g
de atn fresco, 1 cebolleta, 1 pepinillo
agridulce, 1 pimiento rojo, 1 pepino,
1 manzana, aguacate y aceite de oliva
virgen extra.
Zumo y ralladura de limn, mostaza
crema, salsa soja, mayonesa, wasabi
y ssamo.

Elaboracin:
Picar el atn en daditos muy pequeos. Picar tambin la cebolleta, el pepinillo agridulce, el pimiento rojo, el pepino, la manzana y el aguacate, todo bien fino. Mezclarlo en un bol y aliarlo con el limn, la mostaza y la salsa de soja. Tapar con film
y reservar en la nevera hasta que llegue la hora de emplatar.
Aparte, hacer dos tortillas cuadradas en la Carmela lo ms finas que nos sea posible.
Darles la vuelta cuando cuaje el huevo y quitar del fuego para que se terminen de
cocinar.
Enfriar las tortillas, pintar con un poco de vinagre y cubrir con las placas de alga nori,
volviendo a hidratar la placa de alga con vinagre.
Rellenar las placas de tortilla y nori con el tartar, y enrollar prensando sin que se
rompa. Cortar los canelones en trozos como si fueran sushi.
Mezclar la mayonesa con una pizca de wasabi y reservar.
Emplatar los rollitos acompandolos de la mayonesa de wasabi.