SECADO DE ALIMENTOS

Karla Domnguez, Agatha Michelangelli, Naurimar Ramrez

Prctica de Laboratorio
dirigida por
RESUMEN
Manuel
Campos
Departamento de Termodinmica y Fenmenos de Transferencia
En esta prctica el objetivo fue estudiar y evaluar la operacin de secado en alimentos, mediante el uso de
un secador de bandejas que opera por lotes, para ello se llevaron a cabo tres experiencias en donde se varo el
tipo de hierba y con ello el porcentaje de humedad, se us albahaca y espinaca, adems se analizaron dos reas
de transferencia de calor para el caso de la espinaca. Con esto se obtuvo que para una mayor rea de
transferencia, el tiempo de secado result menor, mientras que la velocidad fue mayor. Por otro lado, al variar de
hierba, se obtuvo que la espinaca se sec ms rpido que la albahaca, lo cual se debi al manejo de distintas
masas de secado durante el proceso. Finalmente el coeficiente convectivo de transferencia de calor correspondi
a una conveccin natural a pesar de trabajar con una conveccin forzada, esto debido a la baja velocidad del
flujo del aire del equipo afectando adems el resultado para el coeficiente de transferencia de masa.
INTRODUCCIN
El secado de slidos tiene numerosas
utilidades y aplicaciones industriales en el sector
alimenticio, ya que es un mtodo eficaz en la
conservacin de alimentos. Las condiciones para que
un producto sea secado o deshidratado son calor,
utilizando aire caliente, bandejas, entre otros, y fro
mediante liofilizacin [1]. La albahaca es una
planta de amplio uso gastronmico, tanto fresca
como seca, es por ello que el desarrollo de un
mtodo efectivo para su rpido y fcil secado se
hace necesario. Por otro lado la espinaca
deshidratada es de gran utilidad en las preparaciones
culinarias, por su practicidad y corto tiempo de
rehidratacin, rica en vitaminas y minerales,
mantiene el sabor y color caracterstico del vegetal
fresco y adems presenta un rendimiento por
rehidratacin de 5 veces el peso seco.
Es importante mencionar que el secado
discontinuo es una operacin relativamente cara por
lo se limita a operaciones a pequea escala, a
plantas piloto, trabajos de investigacin y al secado
de materiales de gran precio cuyo costo total no se
ve afectado por el costo de la operacin por lotes.
El objetivo principal de la prctica especial fue
estudiar y evaluar la operacin de secado en hojas
de albahaca y espinaca, mediante el uso de un
secador de bandejas que opera por lotes. Para ello se
establecieron los siguientes objetivos especficos:

Estudiar el comportamiento del tiempo de

secado con respecto a la variacin del rea
de transferencia de masa del slido.

Obtener y analizar el comportamiento de

las grficas de velocidad de secado en
funcin de la reduccin de la humedad
para tamaos diferentes de hojas de
albahaca y espinaca.

Determinar y estudiar el comportamiento

de la humedad de los slidos utilizados en
funcin del tiempo.
Calcular el coeficiente de transferencia de
calor y de transferencia de masa por
conveccin del sistema estudiado para tres
tamaos diferentes de hojas.

FUNDAMENTOS TERICOS
Secado
La operacin de secado, es una operacin de
transferencia de masa de contacto gas-slido, donde
la humedad contenida en el slido se transfiere por
evaporacin hacia la fase gaseosa, en base a la
diferencia de presin de vapor ejercida por el slido
hmedo y la presin parcial de vapor de la corriente
gaseosa. Cuando estas dos presiones se igualan, se
dice que el slido y el gas estn en equilibrio y el
proceso de secado cesa. [2]
Secado por lotes
El equipo por lotes, o semilotes, se opera
intermitentemente en condiciones de estado no
estacionario: el secador se carga con la sustancia,
que permanece en el equipo hasta que se seca;
entonces, el secador se descarga y se vuelve a cargar
con un nuevo lote. [2]
Tipos de Humedad

Prandlt y Schmidt, en el cual el primero es necesario

para conocer el rgimen del flujo, mientras que los
dos ltimos son necesarios para conocer el
coeficiente de conveccin durante el proceso para
as calcular el coeficiente de transferencia de masa.
Por lo tanto, [3]:

Figura 1. Tipo de humedad. [2]

Humedad en equilibrio, X*
Es la humedad del slido cuando su presin de
vapor de iguala a la presin de vapor del gas, es
decir, es el contenido de humedad de una sustancia
que est en equilibrio con una presin parcial de
vapor dada.
Humedad libre, X-X*
Es la humedad que est en exceso con relacin a
la humedad de equilibrio. Es sta la humedad que se
puede evaporar y depende de la concentracin de
vapor en la corriente gaseosa.
Humedad ligada
Es la humedad contenida en una sustancia que
ejerce una presin de vapor en el equilibrio menor
que la del lquido puro a la misma temperatura. [2]
Humedad no ligada
Es la humedad contenida en una sustancia que
ejerce una presin de vapor en el equilibrio igual al
del lquido puro a la misma temperatura. [2]
Contenido de humedad en base hmeda
El contenido de humedad de un slido o
solucin generalmente se describe en funcin del
porcentaje en peso de humedad; y se expresa como:
[2]

x=

VD
(3)

Donde
Re: Numero de Reynolds
: Densidad del fluido
V: Velocidad del Fluido
D: Dimetro de la tubera que atraviesa el fluido
: Viscosidad del fluido

Pr=

C p
(4)
k

Donde
Pr: Numero de Prandlt
Cp: Capacidad calorfica
: Viscosidad del fluido
k: Conductividad trmica

Sc=

(5)
D

Donde
: Densidad del fluido
D: Coeficiente de difusividad msica del fluido
: Viscosidad del fluido
Curva de secado
Proporciona una relacin de la variacin de la
humedad con el tiempo.

X
kg humedad
=
(1)
1+ X kg slido seco+ kg humedad

Contenido de humedad en base seca

Se expresa como: [1]

X=

x
kg humedad
=
(2)
1 x kg slido seco

Nmeros adimensionales
Para conocer los valores del coeficiente de
transferencia de calor y el coeficiente de
transferencia de masa de esta prctica es necesario
calcular los valores de ciertos nmeros
adimensionales, como es el nmero de Reynolds,

Figura 2. Secado por lotes, condiciones de

secado constantes. [2]
Velocidad de secado
Proporciona una relacin entre la rapidez de
secado y el contenido de humedad. Se expresa
mediante la ecuacin:

N=

S S dX
(6)
A d

Que se puede aproximar a:

SS X
(7)
A

Tambin se puede calcular el tiempo de secado

a partir de la ecuacin (6) como:
Xo

S
dX
= S
(8)
AX N
f

: tiempo.
N: Velocidad de secado.
X: Humedad en base seca.
Ss: Masa de slido seco.
A: Superficie hmeda sobre la que sopla el
gas.
Al graficar dicha relacin se pueden apreciar
cuatro etapas del proceso o perodos de secado,
como se observa a continuacin:

velocidad de secado se mantiene constante si el

gas tiene un estado estacionario y en general
depende solo de las propiedades y velocidad del
mismo.
Etapa C-E: Es el segundo perodo de secado o
perodo de velocidad de secado decreciente;
donde se evapora la humedad ligada del
material y predominan las condiciones internas
o las caractersticas internas y externas
simultneamente. En estas condiciones el slido
tiene un comportamiento higroscpico. Sin
embargo, esta etapa se puede diferenciar como
dos etapas:
Etapa C-D: Secado de humedad no
retenida en la superficie no saturada.
Etapa D-E: Control de difusin interna.

Coeficiente de transferencia de calor [3]

Suponiendo que la temperatura del gas a las
condiciones dadas es igual a la temperatura del
bulbo hmedo, las ecuaciones de transferencia de
calor se simplifican, y se evidencia que la velocidad
de secado depende directamente del coeficiente de
transferencia de masa que se relaciona como:

2
hc
K g 23
3
P =
S (9)
C p .G r
G c

) ( )

hc: Coeficiente convectivo.

Cp: Capacidad calorfica del aire.
G: Flujo de aire especfico.
Pr: Numero de Prandlt.
Kg: Coeficiente de transferencia de masa.
Sc: Nmero de Schmidt.
As tambin el coeficiente convectivo tambin se
puede estimar a partir del flujo de aire, el cual se
considera paralelo a la superficie a secar:
Figura 3. Curva tpica de rapidez de secado,
condiciones de secado constantes. [3]

Etapa A-B: Es una etapa de calentamiento (o

enfriamiento) inicial del slido normalmente de
poca duracin en la cual la evaporacin no es
significativa por su intensidad ni por su
cantidad. En esta etapa el slido se calienta
desde la temperatura ambiente hasta que se
alcance el equilibrio entre el enfriamiento por
evaporacin y la absorcin de calor de los
gases. Este equilibrio se alcanza a la
temperatura de bulbo hmedo del gas.
Etapa B-C: Es el llamado primer perodo de
secado o perodo de velocidad de secado
constante; donde se evapora la humedad no
ligada del material y predominan las
condiciones externas. En este perodo el slido
tiene un comportamiento no higroscpico. La

0,8

hc =0,0135.G (10)
500 < G < 6000
G: Flujo de aire especfico en sistema ingls.
[lb/h.ft2]
DESCRIPCIN DEL EQUIPO
Procedimiento experimental.
Las experiencias se trabajaron con el ventilador
a su mxima potencia y con el mximo nmero de
resistencias posibles, se precalent el tnel de secado
durante 30min para que el equipo alcanzara el estado
estacionario.
Se seleccion un tamao de hojas de albahaca
pequea y se determin su rea aproximndola al de
una elipse. Seguidamente se seleccion un tamao

de espinaca aproximadamente igual al de las hojas

de albahaca y un tamao de espinaca mucho mayor
al anterior y se le determin el rea a ambas
aproximando su rea a un tringulo; es decir que se
trabaj con hojas de albahaca y espinaca de un
tamao pequeo y hojas de espinaca de un tamao
grande.
La determinacin del contenido inicial de
humedad de las hojas se realiz con la balanza de
humedad, en la cual para 1g de hojas se program el
equipo para secarlas a 80C durante 30 minutos.

2: Medidor de temperatura despus de la cmara

de secado
3: Medidor de humedad antes de entrar a la
cmara de secado
4: Medidor de humedad despus de la cmara de
secado
5: Perilla para encender o apagar el equipo
6: Perilla para ajustar la potencia del ventilador
7: Perilla para ajustar el nmero de resistencias a
utilizar
8: Regulador de voltaje
9: Cmara de secado
10: Balanza

Para cada tipo y tamao de hojas:

Se pes la bandeja, se ubic la mayor cantidad
posible de hojas en la bandeja sin que se tocaran
entre si y se contaron; seguidamente se pes
nuevamente la bandeja. El siguiente paso fue
encender la balanza digital ubicada en la cmara de
secado, se coloc la bandeja dentro de sta y de
inmediato se registraron los valores de masa,
temperatura y humedad al cerrar la cmara. Se
comenz a contar el tiempo con ayuda del
cronmetro, y se tomaron los mismos datos cuando
las bandejas perdan una masa de 0,2g hasta que la
humedad se redujo casi un 25%. Se pesaron
nuevamente las bandejas.
Por otro lado, se tomaron medidas de la
velocidad del aire cada 10 minutos con el
anemmetro, en 16 puntos distintos del rea del
secador ver (figura 5).
Finalmente, se procedi a apagar los equipos y
pesar de nuevo las bandejas con la masa del slido.
Diagrama del Equipo

Figura 4. Diagrama de proceso. (Gua de

Laboratorio de Ingeniera Qumica, 2010)
Leyenda principal:
1: Medidor de temperatura antes de entrar a la
cmara de secado

Figura 5. Diagrama de los puntos para la

medicin de las velocidades del aire.
Condiciones Experimentales
Tabla 1. Condiciones de operacin utilizadas en
el proceso de secado
Propieda
Valo
Valo
Valor
d
r
r
Espinaca
Albahac Espinaca
2
a
1
Velocidad
Mxima
Mxima
Mxima
del
ventilador
Resistencia
Mxima
Mxima
Mxima
elctrica
Numero de
2
1
1
bandejas
Masa de
33,6
23,8
36,4
solido por
bandeja [g]
0,1
Porcentaje
88,0
88,6
88,6
de humedad
6%
%
%
(base
hmeda)

Densidad del agua (1atm, 22C): 997,86 kg/m3

Densidad del aire (1atm, 22C): 1,169 kg/m3
DATOS EXPERIMENTALES

Tabla 2. Masas del material utilizado en el

proceso.
Experienci
Masa
Masa
a
Bandejas
(bandeja +
[g] 0,1
692,7
344,8
347,9

1
2
3

hojas) [g] 0,1

726,3
368,6
384,3

Tabla 3. Dimensiones de las bandejas y tnel de

secado.
rea transversal
[m2] 0,001
Bandeja 1
0,120
Bandeja 2
0,120
Tnel de secado
0,135
Tabla 4. Humedades relativas de las plantas.
Hojas
Humedad
[%] 0,01
Albahaca
88,06
Espinaca
88,60
Tabla 5. Medidas de temperaturas y humedades
del aire en el proceso de secado de la albahaca.
tiemp
o1
[s]

T1
0,1
[C]

Humed
ad 1
0,1

T2
0,1
[C]

Humed
ad 2
0,1

Masa
0,1
[g]

35,6

36,4

37,8

39,7

734,4

45

35,6

36,2

37,2

38,8

734,2

55

35,6

36,3

37,7

39,7

734,0

123

35,7

35,9

37,8

37,8

733,8

147

35,7

36,0

37.8

39,8

733,6

370

35,8

35,9

37,9

39,6

733,4

448

36,0

35,5

38,3

39,0

733,2

500

35,9

35,6

38,3

38,9

733,0

568

35,9

35,8

38,3

39,1

732,8

687

35,9

35,6

38,3

38,8

732,6

755

36,0

35,4

38,4

38,6

732,4

835

36,1

35,6

38,5

38,9

732,2

935

35,8

35,4

38,3

38,7

732,0

1003

35,8

35,4

38,3

38,6

731,8

1093

35,5

35,7

38,0

38,6

731,6

1243

35,6

35,7

38,1

38,7

731,2

1311

35,5

35,8

38,0

38,9

731,0

1391

35,5

35,8

38,0

38,9

730,8

1471

35,7

35,1

38,1

38,1

730,6

1521

35,7

35,0

38,1

38,2

730,4

1608

35,5

35,1

38,0

38,1

730,2

1688

35,5

35,0

38,1

38,2

730,0

1848

35,7

35,1

38,3

38,1

729,6

1918

35,8

34,5

38,5

37,7

729,4

1998

36,1

33,8

38,7

37,2

729,2

2098

35,8

34,1

38,5

37,5

729,0

4898

35,8

34,5

38,3

37,7

728,8

5168

35,8

34,3

38,2

37,5

728,6

5800

35,7

34,4

38,2

37,6

728,4

6082

35,7

34,5

38,2

37,5

728,2

6435

35,7

34,4

38,2

37,4

728,0

Tabla 6. Medidas de temperaturas y humedades

del aire en el proceso de secado de la espinaca de
menor rea.
tiemp T1
o 1 0,1
[s]
[C]

Humed
ad 1
0,1

T2 Humed
0,1 ad 2
[C] 0,1

Masa
1
[g]

35,2

38,0

37,4

41,4

372,0

49

35,2

38,2

37,4

41,5

371,8

137

35,2

38,2

37,5

41,4

371,6

182

35,2

38,2

37,2

41,3

371,4

232

35,4

37,9

37,8

41,0

371,2

277

35,6

37,7

38,0

40,7

371,0

347

35,6

37,7

38,0

40,7

370,8

397

35,6

37,7

38,1

40,7

370,6

497

35,7

37,2

38,2

40,4

370,4

566

35,8

37,3

38,2

40,5

370,2

616

35,8

37,4

38,1

40,5

370,0

705

35,7

37,4

38,1

40,5

369,8

748

35,7

37,4

38,0

40,6

369,6

811

35,6

37,6

38,0

40,7

369,4

905

35,6

37,7

37,9

40,8

369,2

950

35,5

37,8

38,0

40,7

369,0

1009

35,5

37,8

38,0

40,8

368,8

1056

35,4

37,9

37,9

40,7

368,6

1140

35,4

38,2

37,9

41,0

368,4

1227

35,3

38,5

37,9

41,2

368,2

1304

35,2

38,4

37,9

41,2

368,0

1336

35,3

38,4

37,9

41,2

367,8

1414

35,3

38,2

38,0

41,0

367,6

1473

35,4

38,2

38,0

40,9

367,4

2413

36,3

36,9

38,8

40,0

377,8

1523

35,4

38,2

38,0

41,0

367,2

2473

36,3

37,0

38,7

40,1

377,6

1623

35,3

38,2

37,9

40,9

367,0

2569

36,1

37,3

38,6

40,4

377,4

1703

35,5

38,0

38,1

40,8

366,8

2639

36,3

36,9

38,8

40,1

377,2

1879

35,5

38,0

38,1

40,8

366,4

2682

36,3

37,1

38,7

40,2

377,0

2049

35,5

38,1

38,0

41,0

366,2

2750

36,1

37,3

38,7

40,3

376,8

2167

35,5

38,0

38,1

40,7

366,0

2803

36,2

37,1

38,7

40,2

376,6

2234

35,7

37,8

38,2

40,7

365,8

3033

35,9

37,5

38,5

40,4

376,4

2321

35,6

37,9

38,2

40,7

365,6

3113

36,0

37,5

38,6

40,3

376,2

2477

35,5

38,0

38,1

40,8

365,4

3228

36,1

37,1

38,8

40,0

376,0

2697

35,7

37,6

38,2

40,5

365,2

3699

36,0

37,4

38,6

40,2

375,8

4585

35,7

37,6

38,2

40,5

364,9

3732

36,0

37,3

38,6

40,2

375,6

3813

36,0

37,3

38,7

40,2

375,4

3878

36,1

37,3

38,7

40,2

375,0

4091

36,0

37,4

38,6

40,2

374,8

4124

36,0

37,3

38,7

40,2

374,6

36,1

37,2

38,7

40,0

374,4

Tabla 7. Medidas de temperaturas y humedades

del aire en el proceso de secado de la espinaca de
mayor rea.
T1 Humed
0,1 ad 1
[C] 0,1

T2 Humed
0,1 ad 2
[C] 0,1

Masa
1
[g]

4292

35,7

37,7

38,0

40,8

383,0

51

35,6

37,7

38,0

40,9

382,8

Tabla 8. Medidas de velocidades del aire a la

salida del secador para la experiencia con albahaca.

70

35,7

37,7

38,1

40,8

382,4

128

35,7

37,6

38,1

40,8

382,2

229

35,7

37,7

38,2

40,7

382,0

324

35,6

37,8

38,2

40,7

381,8

10

1,7 1,7 1,7 1,8 1,7 1,7 1,8 2,0

392

35,7

37,6

38,3

40,5

381,6

20

1,7 1,7 1,7 1,8 1,7 1,7 1,9 2,2

494

35,8

37,6

38,3

40,5

381,4

30

1,7 1,8 1,7 1,8 1,7 1,7 2,0 2,0

1,7 1,7 1,7 1,8 1,7 1,7 2,1 2,2

tiemp
o1
[s]

Tiempo
[min]

Velocidad del aire

[m/s] 0,1
I1

I2

I3

I4

I5

I6

I7

I8

587

35,7

37,9

38,3

40,6

381,0

40

654

35,7

37,9

38,3

40,6

380,8

50

1,7 1,7 1,6 1,8 1,7 1,6 2,1 2,2

776

35,7

37,7

38,3

40,5

380,6

60

1,7 1,7 1,7 1,9 1,7 1,7 2,1 2,1

913

35,9

37,5

38,5

40,4

380,4

70

1,7 1,7 1,6 1,8 1,7 1,6 2,1 2,2

1,7 1,7 1,6 1,8 1,7 1,6 2,1 2,2

1074

35,9

37,5

38,4

40,5

380,2

80

1326

35,9

37,5

38,4

40,5

379,8

90

1,8 1,7 1,6 1,8 1,7 1,7 2,1 2,1

1410

35,8

37,6

38,4

40,5

379,6

100

1,8 1,7 1,6 1,8 1,7 1,7 2,1 2,2

1499

35,8

37,6

38,4

40,4

379,4

110

1,8 1,7 1,6 1,8 1,7 1,7 2,1 2,2

1589

35,9

37,5

38,5

40,5

379,2

1672

36,0

37,4

38,5

40,3

379,0

1879

35,8

37,7

38,4

40,6

378,8

2000

35,7

37,9

38,4

40,6

378,6

2115

36,9

37,5

38,6

40,4

378,2

2180

36,1

37,3

38,8

40,2

378,0

Tabla 9. Medidas de velocidades del aire a la

salida del secador para la experiencia con albahaca
(Continuacin)
Tiempo
[min]

velocidad del aire

[m/s] 0,1
I9

I10 III I12 I13 I14 I15 I16

10 2,0 2,0 2,1 1,8 1,6 2,1 1,9 1,6

20 2,0 2,1 1,9 1,8 1,7 2,1 1,8 1,7

30 2,0 2,1 1,9 1,8 1,7 2,1 1,8 1,6
40 2,0 2,1 1,8 1,8 1,7 2,1 1,9 1,7
50 2,0 2,1 1,8 1,8 1,7 2,1 1,8 1,7
60 2,0 2,1 1,8 1,8 1,7 2,1 1,8 1,7
70 2,0 2,0 1,8 1,8 1,7 2,0 1,8 1,7
80 2,0 2,0 1,8 1,7 1,7 2,1 1,8 1,7
90 2,0 2,0 1,8 1,8 1,7 2,0 1,8 1,7
100 2,0 2,0 1,8 1,7 1,7 2,0 1,8 1,7
110 2,0 2,0 1,8 1,7 1,7 2,1 1,8 1,7
Tabla 10. Medidas de velocidades del aire a la
salida del secador para la experiencia con espinaca
de menor rea.
Tiempo
[min]

velocidad del aire

[m/s] 0,1
I1

I2

I3

I4

I5

I6

velocidad del aire

[m/s] 0,1
I1

I7

I8

1,6 1,7 1,6 1,7 1,7 1,8 1,8 1,8

20

1,6 1,7 1,6 1,6 1,7 1,7 1,7 1,8

30

1,6 1,6 1,7 1,7 1,8 1,7 1,7 1,8

40

1,6 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,8 1,8

50

1,6 1,7 1,7 1,7 1,8 1,7 1,7 1,8

60

1,6 1,7 1,7 1,7 1,7 1,8 1,8 1,8

70

1,6 1,7 1,7 1,7 1,7 1,8 1,8 1,8

Tabla 10. Medidas de velocidades del aire a la

salida del secador para la experiencia con espinaca
de menor rea (Continuacin)
velocidad del aire
[m/s] 0,1

I2

I3

I4

I5

I6

30 1,6 1,7 1,7 1,7 1,7 1,8 1,7 1,8

40 1,6 1,7 1,7 1,7 1,7 1,8 1,7 1,8
50 1,6 1,6 1,7 1,7 1,8 1,8 1,7 1,8
60 1,6 1,6 1,6 1,7 1,7 1,8 1,7 1,8
Tabla 11. Medidas de velocidades del aire a la
salida del secador para la experiencia con espinaca
de mayor rea (Continuacin).
Tiempo
[min]

velocidad del aire

[m/s] 0,1
I10 III I12 I13 I14 I15 I16

10 1,8 1,8 2,1 2,1 1,6 1,8 2,0 2,1

20 1,8 1,8 2,1 2,1 1,6 1,8 2,0 2,1
30 1,8 1,8 2,1 2,1 1,6 1,8 2,0 2,1
40 1,8 1,8 2,1 2,1 1,7 1,8 2,0 2,1
50 1,9 1,8 2,1 2,1 1,6 1,8 2,0 2,1
60 1,9 1,9 2,1 2,2 1,6 1,8 2,0 2,1
RESULTADOS EXPERIMENTALES
Tabla 12. Medidas de rgimen de secado en
funcin del contenido de humedad en el proceso de
secado de la albahaca.
Humedad en Base
ghumedad
N [
]
Seca 0,002
2

m s
0,00009

7,400

0,00000

7,350

0,00027

10 1,8 1,8 2,1 2,1 1,6 1,8 1,8 2,1

7,300

0,00120

20 1,8 1,8 2,2 2,2 1,6 1,8 1,9 2,2

7,250

0,00018

30 1,8 1,8 2,1 2,1 1,6 1,8 1,9 2,1

7,200

0,00050

40 1,8 1,8 2,2 2,1 1,6 1,8 1,9 2,1

7,150

0,00005

50 1,8 1,8 2,1 2,1 1,6 1,8 1,9 2,1

7,100

0,00015

60 1,8 1,8 2,1 2,1 1,6 1,8 1,9 2,2

7,050

0,00023

70 1,8 1,8 2,1 2,1 1,6 1,8 1,9 2,1

7,000

0,00018

6,950

0,00010

6,900

0,00018

6,850

0,00015

Tabla 11. Medidas de velocidades del aire a la

salida del secador para la experiencia con espinaca
de mayor rea.

I8

20 1,6 1,7 1,7 1,7 1,8 1,8 1,7 1,8

I10 III I12 I13 I14 I15 I16

I9

I7

10 1,7 1,6 1,7 1,7 1,7 1,8 1,7 1,8

I9

10

Tiempo
[min]

Tiempo
[min]

6,800

0,00012

6,630

0,00062

6,750

0,00018

6,556

0,00077

6,700

0,00013

6,481

0,00043

6,600

0,00016

6,407

0,00042

6,550

0,00018

6,333

0,00047

6,500

0,00015

6,259

0,00114

6,450

0,00015

6,185

0,00047

6,400

0,00024

6,111

0,00062

6,350

0,00014

6,037

0,00073

6,300

0,00015

5,963

0,00036

6,200

0,00015

5,889

0,00046

6,150

0,00017

5,741

0,00041

6,100

0,00015

5,667

0,00021

6,050

0,00012

5,593

0,00031

6,000

0,00000

5,519

0,00054

5,950

0,00004

5,444

0,00042

5,900

0,00002

5,370

0,00023

5,850

0,00004

5,296

0,00017

5,800

0,00003

5,185

0,00003

Tabla 13. Medidas de rgimen de secado en

funcin del contenido de humedad en el proceso de
secado de la espinaca de menor rea.
Humedad en Base
ghumedad
N [
]
Seca 0,002
2

m s
0,00009

7,815

0,00000

7,741

0,00074

7,667

0,00041

7,593

0,00081

7,519

0,00073

7,444

0,00081

7,370

0,00052

7,296

0,00073

7,222

0,00036

7,148

0,00053

7,074

0,00073

7,000

0,00041

6,926

0,00085

6,852

0,00058

6,778

0,00039

6,704

0,00081

Tabla 14. Medidas de rgimen de secado en

funcin del contenido de humedad en el proceso de
secado de la espinaca de mayor rea.
Humedad en Base Seca
N [
0,002
]

ghumedad
2
m s
0,00009

7,561

0,00000

7,512

0,00328

7,415

0,00054

7,366

0,00031

7,317

0,00033

7,268

0,00046

7,220

0,00031

7,171

0,00067

7,073

0,00047

7,024

0,00026

6,976

0,00023

6,927

0,00019

6,878

0,00025

6,780

0,00037

6,732

0,00035

0,2

0,001

6,683

0,00035

6,634

0,00038

6,585

0,00015

6,537

0,00026

6,488

0,00054

6,390

0,00048

6,341

0,00013

6,293

0,00052

6,244

0,00032

6,195

0,00045

6,146

0,00072

6,098

0,00046

6,049

0,00059

6,000

0,00014

5,951

0,00039

5,902

0,00027

5,854

0,00007

5,805

0,00094

DISCUSIN DE RESULTADOS

5,756

0,00038

5,707

0,00096

5,610

0,00015

5,561

0,00094

5,512

0,00019

Con la finalidad de estudiar y evaluar la

operacin de secado en alimentos, mediante el uso
de un secador de bandejas que opera por lotes, se
realizaron tres experiencias para determinar la
influencia del rea de transferencia de calor y el
porcentaje de humedad en el proceso de secado.

5,463

0,00014

Tabla 15. Coeficiente de transferencia de masa y

calor en funcin del tiempo para la albahaca.
Tiempo [min]
hc
Kg [lb/ft2.h]
0,02
[BTU/ft2.R]
0,001
0,2
10
4,9
0,025
20
4,9
0,024
30
4,9
0,025
40
4,9
0,025
50
4,9
0,025
60
4,9
0,025
70
4,9
0,025
80
4,9
0,024
90
4,9
0,024
100
4,9
0,025
110
4,9
0,025
Tabla 16. Coeficiente de transferencia de masa y
calor en funcin del tiempo para la espinaca de
menor rea.
Tiempo [min]
hc
Kg [lb/ft2.h]
0,02
[BTU/ft2.R]

10
20
30
40
50
60
70

4,8
4,8
4,8
4,8
4,8
4,9
4,8

0,024
0,024
0,024
0,024
0,024
0,024
0,024

Tabla 17. Coeficiente de transferencia de masa y

calor en funcin del tiempo para la espinaca de
mayor rea.
Tiempo [min]
hc
Kg [lb/ft2.h]
2
0,02
[BTU/ft .R] 0,2
0,001
10
4,8
0,024
20
4,9
0,024
30
4,8
0,024
40
4,9
0,024
50
4,9
0,024
60
4,9
0,024

7.80
7.30
f(x) = 0x^2 - 0x + 7.37
R = 0.97
6.80
X [g de humedad / g slido seco]

6.30
5.80
5.30
0

5000
T iempo [s]

10000

Figura 6. Curva de secado para el sistema aguaalbahaca.

Figura 8. Curva de secado para el sistema agua8.5
espinaca de mayor rea.
8.0
7.5f(x) = 0x^2 - 0x + 7.88
Al observar las curvas de secado para las tres
7.0R = 1

experiencias, figura 6, 7 y 8, se puede tiene que la

tendencia global es la esperada, ya que disminuye la
humedad en funcin del tiempo con una tendencia
mayormente lineal en donde al final se observa una
curva (figura 6 y 7) esto debido a que sale de la zona
5.0
de velocidad de secado constante y entra a la zona de
4.5
velocidad de secado decreciente. Al comparar la
4.0
figura 7 con la figura 8, es decir, al comparar un rea
0 2000 4000 6000
de transferencia de calor menor con una mayor, se
T iempo [s] obtuvo que la remocin del 25% de humedad se
alcanza a los 4585s y 4091s respectivamente, esto
quiere decir que a una mayor rea de transferencia
Figura 7. Curva de secado para el sistema aguade calor el proceso de secado ser ms rpido como
espinaca de menor rea.
era de esperarse, especficamente el proceso de
secado de la espinaca grande fue un 10,77% ms
rpido que el de la espinaca pequea.
6.5
X [g de humedad / g slido seco] 6.0
5.5

Ahora al observar las figuras 6 y 7, en stas

ambas reas de transferencia de calor son similares
mientras que la humedad presente en las hojas vara
ligeramente entre la albahaca y la espinaca; se tiene
entonces que la remocin del 25% de humedad se
alcanza a los 6435s y 4585s respectivamente, esta
diferencia en los tiempos se puede deber a que la
albahaca tiene menos humedad, por lo cual la masa
8.0
libre de agua de la misma es mayor, por lo que el
intercambio de calor necesario para que ocurra el
7.5
proceso de secado es ms lento, de manera que la
f(x) = 0x^2 - 0x + 7.46 humedad libre en la hoja tarda ms en evaporarse.
R7.0
= 0.99
X [g de humedad / g slido seco]

Por otro lado tambin pudo deberse a una

variacin en el contenido de vapor del aire durante la
experiencia de secado de la albahaca, ya que a una
mayor concentracin de vapor en el aire la cantidad
6.0
de agua en forma de vapor que este podr contener
ser menor aumentando el tiempo de secado, es
5.5
-1500 500 2500 4500 decir, la diferencia entre la presin vapor ejercida
por el slido hmedo y la presin parcial de vapor de
T iempo [s]
la corriente gaseosa disminuye; otro punto
importante aqu es que para la experiencia con la
albahaca se utiliz mayor cantidad de la misma que
para la experiencia con la espinaca.
6.5

1.3E-03

3.5E-04
3.0E-04
2.5E-04
2.0E-04
N [g evaporacin / m2.s]

1.5E-04
1.0E-04

1.1E-03

f(x)f(x)
= 0x= -0x
0 +0

5.3E-05
3.0E-06
5.500

6.500

7.500

9.0E-04

X [g de humedad / g slido seco]

Figura 9. Velocidad de secado en funcin del

contenido de humedad de secado para la Albahaca.
7.0E-04
1.1E-03
9.0E-04

N [g evaporacin / m2.s]

7.0E-04
N [g evaporacin / m2.s]

5.0E-04

= 0x
f(x)f(x)
= 0x
- 0+0

5.0E-04

3.0E-04
f(x) = 0x - 0

f(x) = -

1.0E-04
3.0E-04
-1.0E-04 5 6 6 7 7 8 8
X [g de humedad/g slido seco]

Figura 10. Velocidad de secado en funcin del

contenido de humedad de secado para la espinaca de
menor rea.

1.0E-04

6
-1.0E-04

Figura 11. Velocidad de secado en funcin del

contenido de humedad de secado para la espinaca de
mayor rea.
En cuanto al comportamiento de la grfica
de velocidad de secado en funcin de la reduccin
de la humedad en el slido, se pudo observar en los
tres casos, figuras 9, 10 y 11, las dos zonas
predominantes en el proceso de secado a
condiciones constantes, la zona B-C o zona de
velocidad de secado constante en donde solo se est

retirando el agua superficial y la zona C-D o zona de

velocidad de secado decreciente tambin
denominada etapa de secado superficial no saturado.
Al comparar las figuras 9 y 10, se observa que la
velocidad de secado constante es menor para las
hojas de espinaca de mayor rea (se encuentra entre
0,003gevaporacin/m2.s y 0,005gevaporacin/m2.s mientras
que para la espinaca de menor rea se encuentra
entre 0,005gevaporacin/m2.s y 0,007gevaporacin/m2.s), esto
se debe a que dicha velocidad es inversamente
proporcional al rea de transferencia de calor.
Tambin se puede decir al observar dichas grficas
que la humedad ligada es mayor en las hojas de
menor rea con respecto a las de mayor rea lo cual
tiene sentido ya que a una menor rea ser menor el
agua o humedad que las mismas podrn contener;
adems la humedad crtica de las misma se alcanza
en el mismo punto de aproximadamente 6 g de
humedad/g slido seco, lo cual tiene sentido ya que
se trata de la misma planta.
Por otro lado si comparamos el comportamiento
de la grfica de velocidad de secado en funcin de la
reduccin de la humedad en el slido para la
albahaca y la espinaca de iguales reas, figuras 9 y
10, podemos notar que la velocidad de secado
constante para la albahaca es mucho menor que la de
la espinaca (entre 0,00015gevaporacin/m2.s y
0,0002gevaporacin/m2.s para la albahaca y entre
0,003gevaporacin/m2.s y 0,005gevaporacin/m2.s)
nuevamente como se discuti en la seccin anterior,
esto se puede deber al contendido de vapor presente
en el aire durante la realizacin de la experiencia de
la albahaca, adems de esto es importante destacar
que para la albahaca se us una mayor masa de
solido a secar que para la espinaca lo cual influye
directamente en este resultado. Por otro lado se
observa que la albahaca tiene una humedad crtica
mayor que la de la espinaca, esto se debe a que en la
albahaca ocurre ms rpidamente que la pelcula
superficial de humedad se reduce tanto por
evaporacin que el secado comienza a producir
puntos secos que aparecen sobre la superficie,
ocupando cada vez porciones ms grandes de la
superficie expuesta al continuar el secado.
En las tablas 15, 16 y 17 se pueden ver los
coeficientes de transferencia de calor (hc) y los
coeficientes de transferencia de masa (Kg), en donde
para las tres experiencias el coeficiente de
transferencia de calor corresponde a un proceso de
conveccin natural, ya que el aire se encuentra entre
el rango (0,3522-5,28330)BTU/ft.h.R, sin embargo
esto no coincide con el sistema utilizado ya que el
aire es impulsado a travs de un ventilador, por lo
que la transferencia manifestada debera ser
conveccin forzada (hc mayor a 5,28330
BTU/ft.h.R), sin embargo debido a que las
velocidades del aire son bajas (tablas 8, 9 10 y 11)

puede simular una conveccin natural, ya que se

trabaj con el ventilador encendido su mxima
potencia por lo que no permite tener corrientes de
aire ms fuertes. Adems, al despreciar las prdidas
de transferencia de calor por conduccin se modifica
el valor del hc y con ello el del Kg. Por otro lado el
valor bajo de los coeficientes de masa evidencian
que el proceso de separacin no se ve influenciado
por las diferencias en temperatura; ya que el delta
entre la temperatura del aire y la de la masa del
solido es pequeo.

CONCLUSIONES
Despus de haber concluido la realizacin de
esta prctica podemos sealar que:

El tiempo de secado disminuye al

aumentar el rea de las hojas.

La espinaca se seca ms rpido que la

albahaca.

Se observaron las dos zonas

predominantes del secado a condiciones
constantes.

El valor del coeficiente de transferencia de

calor obtenido (hc) corresponde a una
conveccin natural a pesar de ser forzada,
afectando directamente el resultado del
coeficiente de transferencia de masa a lo
largo del tiempo.
RECOMENDACIONES

Aumentar el tiempo en el cual se realiza la

experiencia para as remover un mayor
porcentaje de humedad, y observar mejor las
distintas zonas de secado.

Realizar las tres experiencias con la misma

masa de hojas y comparar los resultados.

Acondicionar el secador para que alcance

mayor temperatura y velocidad de flujo de
aire.

Evitar el flujo de personas cerca del rea de

trabajo, en especial a la salida del tnel ya
que el equipo de secado es muy sensible a
cualquier cambio exterior.
REFERENCIAS
[1] Castro, Pablo.(2010). Efecto del tiempo de
secado y de la variedad en las caractersticas fsicoqumicas de la albahaca (Ocimun basilicum) seca.
Zamorano, Honduras.
[2] Treybal, R, E. (1986), Operaciones de
Transferencia de Masa. Editorial Hispano
Amaricana.

[3] Gua de Laboratorio de Ingeniera Qumica.

(2010). Caracas: Departamento de Termodinmica y
Fenmenos de Transferencia Universidad Simn
Bolvar.
[4] McCabe W. L., Smith J. C. y Harriott M.
(2001), Operaciones Unitarias en Ingeniera
Qumica, 4ta. Edicin, Editorial McGraw-Hill,
Espaa.
[5] Borgnakke Richard, S. C. (2009).
Fundamentals of Thermodinamics. University of
Michigan: Wiley.
[6] Perry, H. y Green, W (1984). Manual del
Ingeniero Qumico. Editorial: McGraw-Hill.
APNDICES
1) Clculo de humedad en base seca:

Obtencin de la humedad del slido en

base seca (kg humedad/kg slido seco) :
Masa de slido hmedo = Masa indicada por la
balanza Masa total de las bandejas

4g
0,016
2
16,62 m
g
N =
=0,00009 2
45 s
m s
En las tablas se muestran los resultados
obtenidos en cuanto a humedades y velocidades de
secado para los diferentes tiempos del proceso
experimental.
3) Promedio de la velocidad y flujo de aire:

Clculo del promedio de las velocidades

obtenidas para los 16 puntos en una misma
medicin y luego de igual forma se
sumaron todos los promedios para obtener
una nica velocidad resultante promedio:
Vprom = viprom= 1,8 0,1 m/s

Msh=[ 726,3692,7 ] g=33,6 g

G= . Vprom=1,8

La humedad en base seca se calcul mediante la

ec (2):

X=

La masa del slido seco son 4 g de

albahaca en la primera experiencia (se
determin con la balanza de humedad, la
humedad de las hojas en base hmeda).

4) Calculo del coeficiente de transferencia de

calor y de masa:

Error en la determinacin de la humedad

se utiliza:

X =

m
kg
kg
lb
1,169 3 =2,15 2
=1582 2
s
m
m seg
ft h

m ( solidohumedo )m( solidoseco)

kg
m
kg
lb
msolidoseco
G= a v=1,169 30,1 =0,1 2
=86 2
s
m
m seg
ft h

33,6 g4 g
X=
=7,400
4g

Utilizando la densidad del aire y la

velocidad promedio del aire se calcul el
flujo de aire como:

hc=0,01351582

Msh Msh
+
Mss=0,002
Mss Mss2

2) Clculo de velocidades de secado:

Clculo de la velocidad de secado

utilizando la ecuacin (7):
Donde el rea es 93 veces el rea de una elipse
en la primera experiencia, ya que se colocaron 93
hojas de albahaca:

Se calcul el coeficiente de transferencia

de calor por conveccin utilizando la
correlacin (10):

hc=0,80,013 G( 0,81)G=0,80,0135 1582(0,81 )8

Utilizando la ecuacin (9) que relaciona el

coeficiente por transferencia de calor y el
coeficiente por transferencia de masa se
obtiene Kg:

rea = 0,1786 m*93=16,62 m

4 g
( 7,357,4 )
16,62 m2
g
N=
=0,00027 2
( 450 ) s
m s

lb 0,8
BTU
=4,8 2
2
ft h
ft . h . R

Kg=

Pr
Sc

2/ 3

( )

Cp

hc

0,711 3
4,8
0,58
=
=0,024
228,3

 Kg=

Pr
Sc

2 /3

( )

hc
Cp

2 /3

0,711
0,02
0,58
=
=0,001
228,3

5) Calculo del porcentaje de rendimiento del

tiempo de secado de la espinaca:

Rendimiento=

espinaca pequeaespinaca grande

espinaca pequea

%Rendimiento=

4585 s4091 s
100 =10,77
4585 s