Mara Paula Herrera

Diana Marcela Oidor

Jessica Prez Beltrn

SACCHARUM
OFFICINARUM
Planta de zonas
tropicales

Tallo Macizo de aprox. 6

m de altura

Acumula un jugo de :
16 a 20% de azcares
10 a 14% de fibra
65 a 75% de agua

Cultivo en lugares
calientes y soleados

Su siembra: Requiere una

adecuada cantidad de agua para
permitir
la
absorcin
de
nutrientes

Propagada mediante
la plantacin de
trozos

Al cortar el tallo, se
puede retoar, pero
replantando cada 7-10
aos

ZONA DE PRODUCCIN
Valle del ro Cauca

Cultivo continuo de
la caa de azcar
durante todo el ao
Mejores
regiones
caeras del planeta

PROCESO (DBP)
VAPOR VEGETAL
LECHE DE CAL

JUGO
CALENTAMIENTO

LIQUIDO
CLARIFICADO

JUGO
ENCALADO

JUGO
DILUIDO

CLARIFICACION

EVAPORACION

IMPUREZAS
FILTRACION

CAA DE
AZUCAR

LIQUIDO FILTRADO

MOLIENDA

MELADURA
BAGAZO

CRISTAL DE
AZUCAR

CRISTAL
CRISTALIZACION

CENTRIFUGACION

SECADO

AZUCAR

EVAPORACIN

Proceso en el que se evapora la mayor cantidad del agua

contenida en el jugo claro para obtener meladura.
Se da en evaporadores de mltiples efectos
Se cumple que: P1> P2 > P3. Y T1 > T2 > T3.

CRISTALIZACIN

La meladura pasa a los tachos donde contina la evaporacin

de agua, lo que ocasiona la cristalizacin del azcar.
Para la cristalizacin: La solucin debe estar sobresaturada,
se dan 2 etapas bsicas:
Formacin de ncleos: Nucleacin.
Crecimiento de los cristales.

PROCESO
GENERAL

https://www.youtube.com/watch?v=PoddhUe4068

PRODUCTOS

http://www.cenicana.org/pop_up/fabrica/diagrama_obtencion.php

AZCAR
SACAROSA -> Glucosa + Fructosa.

Tipos de
azcar
La refinacin
se expresa:
- A travs del
color
- Debido a su
origen

- Azcar ms refinado
- Granos pequeos
- 99,5 % Sacarosa
- Sometido a proceso de
purificacin qumica
- Sabor neutro.
Desprovisto
de
minerales
y
de
vitaminas.

Ms refinado
y puro

Mucho ms
concentrad
o y refinado

Conocido
como azcar
de mesa

Pequeo y
con mejor
disolucin

Azcares
Molido
Superfino

Blanco molido
industrial

Se presenta Azcar fino

formando
pero no
bloques
molido

Impalpable
al tacto

Parece polvo
pero se siente
el grano

Para cocina y
disolver en
bebidas

Para pastas
de azcar,
elaborar
almbar y
caramelo

Contiene
almidn y
se usa para
cremas de
mantequilla

Contiene
almidn para
evitar que se
pegue

97 %

100%

0,4 mm

1 y 3 mm

En masas
de
bizcochos ,
y disolver
en bebidas
fras

0,2 mm

Grano ms
fino que el
cster

AZCAR MORENO
- Grado de refinacin menor
- Conserva impurezas: Restos
de melaza en su superficie
- 96 a 98 % de Sacarosa
- Sometida a menos procesos
de purificacin
- Pobre en vitaminas y
minerales

MORENO
CORRIENTE

Mantiene algo de
melaza en su
superficie

REFINADO

INTEGRAL

Usa azcar crudo fundido con melaza

Muscovado Demerara Turbinado

Azcar con gran
cantidad de
melaza

Azcar muy
poco refinado

Grandes cristales
irregulares de
diferentes colores
Azcar difcil de
disolver

Contienen
vitaminas y
Sabor a caramelo Sabor un poco
Sabor ms
minerales
bastante fuerte
ms suave
intenso
necesarios para su
metabolizacin
Obtenido por Permiten un mayor
la
equilibrio de
Color caramelo
caramelizacin glucosa en sangre
de la melaza
Para disolver en
bebidas calientes
Repostera o glaseados mas suaves

- Jarabe despus de
procesar la
caa
- Compuesto por
impurezas
- Uso para
elaboraciones menos
dulces
- Uso para repostera

Entre ms refinado -> Ms se ve privado de

sus nutrientes

Calora vaca

Aporta Caloras y
sabor dulce

Calidades de azcar
En Colombia existen cuatro calidades de azcar de acuerdo con
las normas tcnicas colombianas ICONTEC (Instituto
Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin).

REQUISITOS DE CALIDAD

REQUISITOS MICROBIANOS

En la alimentacin
Fuente de energa eficiente, econmica, pura
Su consumo adicionado a otros alimentos para
mejorar su sabor, textura y cuerpo.
Los hidratos de carbono: Producen energa que el
cuerpo humano necesita

Composicin nutricional
AREQUIPE

AZCAR BLANCA
Caloras

399 kcal.

Grasa

0 g.

Colesterol

0 mg.

Sodio

0,3 mg.

Carbohidratos

99,80 g

Fibra

0 g.

Azcares

99,80 g.

Protenas

0 g.

Vitamina B1

0 mg. Vitamina B2

1,00 mg.

Vitamina B3

0 mg. Vitamina B5

0,00 mg.

Vitamina B6

Hechos Nutricionales Por 1 cucharada (30 g)

0 mg. Fsforo

418 kj
Energa
100 kcal
Protena

2g

Carbohidrato

17 g

Azcar

17 g

Grasa

2g

Grasa Saturada

1g

Grasa Trans

0g

0,30 mg.

Hierro

0,29 mg. Agua

0,2 mg.

Potasio

2,20 mg. Zinc

0,20 mg.

Colesterol

0,60 mg.

Fibra

0g

Sodio

15 mg

Magnesio

0,2 mg. Calcio

5 mg

edulcorantes
Sacarina (400 veces)
Aspartamo (200 veces)
Sucralosa (Splenda) (600
veces)
Acesulfama K (200
veces)
Ciclamato (30-70 veces)
Stevia

Subproductos
Conservante Natural en:
Arequipe
Mermelada
Bebidas refrescantes
Yogurt, leche
Chocolates y confitera
Bizcochos y pastelera industrial
Jarabes
Mermelada
Helados y sorbetes
Postres

Citrato de Sodio 1g
AZUCAR BLANCA
350 g.
LECHE 1.1 L

MEZCLADO
ALTA
TEMPERATURA

AREQUIPE

Bicarbonato de sodio 1,5 g

Citrato de Sodio 1g

STEVIA 350 g.
LECHE 1.1L

MEZCLADO
ALTA
TEMPERATURA
Bicarbonato de sodio
2g

AREQUIPE

BIBLIOGRAFA
http://www.imsa.com.gt/sitio/proceso_azucar.pdf
http://www.azucarledesma.com.ar/Produccion.php
http://es.slideshare.net/alexismur18/presentacin-caa-azucar-procesosindustrial
http://laboratorio-sandra.blogspot.com.co/2008/06/proceso-industrial-delazucar.html
http://www.incauca.com/content/Calentamiento-y-Clarificaci-n#menu-878
http://www.botanical-online.com/azucar.htm
http://www.asocana.org/StaticContentFull.aspx?SCid=152
http://www.forumdelcafe.com/pdf/Principales%20usos%20del%20azucar.pdf
http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/tipos-de-azucar
http://www.ingeniosancarlos.com.co/procesos-fabrica
http://www.cenicana.org/pop_up/fabrica/diagrama_obtencion.php
http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/azucar_tc
m7-315242.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=PoddhUe4068
http://www.galletilandia.com/blog/tipos-de-azucar-reposteria/