La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria ,

cuando hablamos de leche se sobre entiende que estamos hablando de

leche de vaca.
La leche es un liquido blanco , ligeramente viscoso , su composicin
qumica varia segn las especies y razas.
La leche es un producto nutritivo muy complejo que posee mas de 100
sustancias estas se encuentran en solucin, suspensin o emulsin en
agua.
Calostro: Inmediatamente despus del parto y durante los primeros 7
das , la mama segrega un liquido amarillo, viscoso, amargo y cido.
En la primera ordea , la parte nitrogenada esta formada por 8%
globulina, 4% de albmina y 3% de casena , 1% de sustancias no
proteicas , esta composicin varia con el tiempo.

COMPOSICION MEDIA DE LA LECHE DE DIVERSAS ESPECIES

(% EN PESO).

AGUA

GRASA

PROTEIN
AS

LACTOSA

CENIZAS

HUMANOS

87.6

3.8

1.0

7.0

0.2

BUFALO

82.8

7.4

3.8

4.8

0.8

VACA

87.0

4.2

3.3

4.7

0.7

OVEJA

80.7

7.4

5.5

4.85

1.0

CERDO

81.7

6.6

5.3

5.5

0.8

PERRO

76.5

12.9

7.9

3.1

1.2

DELFIN

58.3

33.0

33.0

1.1

0.7

CARASTERISTICAS FISICAS
pH 6,5 - 6,7(Segn: Schlimme, Eckhardd)..
Densidad: 1,027 1,032.
Punto de congelacin: -0,510 y 0,560 C. (Segn:
Schlimme, Eckhardd)..
Punto de ebullicin de la leche :Alrededor de 0,16 C. 6,7
(Segn: Schlimme, Eckhardd).

1.
2.
3.
4.
5.
6.

AGUA
GRASA
PROTEINA
LACTOSA
MINERALES
VITAMNINAS LIPOSOLUBLES

AGUA
En todos los animales, el agua es
el nutriente requerido en mayor
cantidad y la leche suministra una
gran
cantidad
de
agua,
conteniendo
aproximadamente
87% de la misma. La cantidad de
agua en la leche es regulada por la
lactosa que se sintetiza en las
clulas secretoras de la glndula
mamaria.
La vaca debe tener libre acceso a
una fuente de agua abundante
todo el tiempo.

GRASA
La grasa se encuentra emulsionada
en forma de gotitas rodeadas de
una membrana ( alrededor de: 5-10
x10 a la novena gotitas /mLde
leche con un dimetro de entre 0,1
y 10 um)
Alas grasas verdaderas pertenecen
los mono-,di- y triglicridos. Al
grupo de sustancias similares a las
grasas pertenecen los fosfolipidos.
Triglicridos 96% del total de los
lpidos y Fosfolipifos 0,8% .

PROTEINA
Las protenas se encuentran en la leche
bien dispersas y formando un coloide en
forma de micelas (Alrededor de10 14
micelas/ml de leche ) con dimetros entre
0,02 y 0,6 um., bien en forma de protenas
disueltas en disolucin acuosa homognea
del resto de componentes de la leche.
Casena: La principal protena de la leche,
se encuentra dispersa como un gran
numero de partculas slidas tan pequeas
que no sedimentan y permanecen en
suspensin.Se utiliza ampliamente en el
laboratorio y en la industria y comprende
el 78% del total protenas de la leche.

LACTOSA

LACTASA

Es el carbohidrato principal de la
leche y se encuentra disuelto. Es el
azcar natural mas
abundante,
simple y constante .
Nuestro cuerpo hace una enzima
llamada lactasa que puede romper en
lactosa y en azucares.
Tiene un poder reductor por el grupo
aldehdo de la glucosa..
En la secrecin lctica de la mujer se
encuentra en una concentracin de
65g/l.
En su fermentacin baja
su
concentracin como en yogurt y
quesos.

MINERALES
La leche es una fuente excelente
para la mayora de los minerales
requeridos para el crecimiento del
lactante.

La importancia fisiolgica
nutritiva de los componenetes
minerales es muy alta , sobre todo
la del calcio (para la prevencion de
la
osteoporosis).tienen
como
funcion el mantenimiento de la
presion osmtica.
Minerales en la leche

VITAMINAS
Pertenecen las Vitaminas liposolubles:
A. D, E,K.
Estas vitaminas proceden directamente de
los alimentos y del metabolismo de la
flora intestinal y de la panza y tambin
del propio metabolismo del mamfero .
Las vitaminas: A, D y E son mas
abundantes por la alimentacin de pasto
que por la que por alimentacin de
establo. La vitamina K esta mas ligada a
la flora intestinal de la vaca.

CALIDAD DE LA LECHE
1.
2.
3.
4.

Especie
Raza
Alimentacin
Curso de
tratamiento
5. Estacin del ao
6. Periodo de
lactacin.

Deteccin de posibles fraudes

1. Por aguado
2. Organolptico
3. bacteriolgico

PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA
LECHE
Se mide la concentracion de la leche que esta entre
1.027-1,032,esta se hace con un lactodensimetro.con
su medicin se descubre la adulteracion mas simple el
aguamiento.
La incorporacin de agua disminuye la densidad de la
leche.

 Determina si la leche contiene harina.

En ocaciones,se disimula el aguado incorporando
susutancias baratas,como el almidon,para compensar la
disminucion de la densidad.El almidn se detecta con
yodo,que se torna color azul.

Leche +yodo

leche+harina+yodo

 Determina la presencia de acido en la leche .

Cuando envejece o esta mal conservada aumenta
su acidez.
Leche + alcohol(68%) / Leche + acido + alcohol

precipitacin y
separacin

Desnatado o descremado: consiste en la separacin por

centrifugado de la materia grasa del resto de la leche,
quedando por un lado la nata y por otro la leche
descremada o desnatada.
Homogenizacin: es la ruptura del glbulo graso en
suspensin ( minsculas partculas de grasa),as la grasa
no subir a la superficie del liquido quedando dispersa
por todo l.

Pasteurizacin: destinado a provocar la muerte de

organismos patogenos.la pasterizacin moderna
consiste en calentar la leche a 80 C/30 s seguido por
un enfriamiento a 4 C garantizando la practica
destruccin de todos los grmenes sin alterar el sabor
.
UHT(Ultra High Temperature): consiste en exponer
la leche durante un corto tiempo a una temperatura
que oscila entre 135 a 140 C seguido de un rpido
enfriamiento. Esto se hace de forma continua y en un
recinto cerrado que garantiza que el producto no se
contamine.

Entera :no se le quita ninguno de sus componentes ,tiene un

contenido de grasa superior al 3,2%.
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 0,3%.
Semi desnatada o semi descremada: contenido graso entre 1,5% y
1,8%.
Saborizada :es leche azucarada a la que se le aade sabores (fresa,
cacao en polvo, vainilla, etc.) normalmente son desnatadas.

En polvo: esta leche se le ha extrado

casi totalmente el agua y es de un
color crema. Para consumirla solo
hay que aadirle agua.
Condensada
concentrada
o
evaporada: a esta leche se le ha
extrado parcialmente el agua y se
presenta mucho mas espesa que la
leche fluida normal. Puede, en el
caso de la L. condensada se le agrega
mas azcar (sacarosa y glucosa).
Enriquecidas: a estaos se les aade
algn producto de valor nutritivo
como vitaminas, calcio, fsforo,
omega-3, soja, etc.

PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE

COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA (%).

HOLSTEIN
ALEMANA

JERSEY

PARDA SUIZA

AGUA

87.0

85.4

87.1

GRASA

4.2

5.3

3.9

PROTEINA

3.4

3.9

3.5

LACTOSA

4.7

4.7

4.6

CENIZAS

0.75

0.75

0.75

RAZAS VACUNAS LECHERAS

HOLSTEIN
ALEMANA

JERSEY

PARDA SUIZA

El Yogurt

es

Un producto lctico
fermentado
Que resulta del

Crecimiento de las
bacterias lcticas

Sus caractersticas son

Las bacterias deben estar vivas

liquido suave y viscoso sabor
cido caracterstico
contribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal.
Textura firme y uniforme

denominadas

Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus

Se clasifican en

Yogurt firme
o Aplanado
Yogurt batido
Yogurt liquido

LECHE
Anlisis sensorial y
fsico qumico
Leche en polvo, azcar
Blanca

Recepcin
Estandarizacin
Homogenizacin

Fermento del Yogurt (cultivo

lctico)

Degradacin de la
lactosa
Adicin de la pulpa
de fruta, colorante,
saborizante

Elaboracin
del Yogurt

Slidos totales 14%

60-70 C

Pasteurizacin

85C X 15min o
90C X 5 min.

1 Enfriamiento

40-45C

Inoculacin

43C

Incubacin

43C x 6-8 horas, pH

3.7-4.6

2 Enfriamiento

En refrigeracin de 8-12
horas

Batido

A bajas velocidades

Envasado

UN POCO DE CONOCIMIENTO

Sobre el yogurt

El queso es uno de los

principales derivados
de la leche, rico en
protenas y calcio

El Queso

es

un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacin y
separacin del
suero de la leche

clasificacin

Queso fresco
Queso de pasta hilada
Queso de pasta dura
Queso fundido

Para su produccin se utilizan

principalmente la leche de
Vaca pero tambin podemos
encontrar quesos de leche
de cabra

Las personas que sufren

intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo, sin embargo
quesos como el cheddar slo
contienen un 5% de la lactosa

La leche es sometida a
diferentes tratamientos:
cantidad de grasa
necesaria o tambin
una clarificacin

Se agrega 0.25 a
0.5% de iniciador
La casena es
coagulada por accin
de la renina

Elaboracin
de queso

Seleccin y preparacin de la leche

Maduracin de la leche

Formacin de la cuajada

calentamiento
Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas

Desueramiento

Prensado

Ac se da a el
proceso de
pasteurizacin
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
0.17-0.20%

Despus de esto se corta

la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104 F
Despus de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche
Lentamente la casena y la
grasa se convierten en una
compleja red.

Todo sobre
el queso

Los helados

es

Un alimento congelado
hecho

De la mezcla pasteurizada
de leche,
crema y azcar

es

Los ingredientes son:

Composicin
satisfactoria de
Tener un buen:
Costo
Valor alimenticio
Sabor
Cuerpo
Textura

Grasa de leche
Slidos no grasos
Azucares
estabilizadores

Elaboracin de
helados
Calculo de la
mezcla
1 los
ingredientes
lquidos

Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes

2 ingredientes
slidos. A 120C

Pasteurizacin

Por sostenimiento: 155 F X 30

Mtodo rpido:175 F x 25 seg.

Permanente y uniforme
suspensin de la grasa

homogenizacin

145-175 F, presin:2000 2500 libras x pulgada

cuadrada

Facilita el batido,
aumenta la viscosidad

Envejecimiento

ayuda a disolver los

ingredientes

Mezcla + sabor + color

El helado pasa al cuarto de
endurecimiento
Cantidad de aire
incorporado

Batido
Almacenamiento
Sobre aumento

36-40 F x 24 horas
La mezcla debe estar a 40F o
a menos
Congelamiento a -15 F

70-100%

La mantequilla

resulta

De la acumulacin de
glbulos grasos
por

caractersticas

Color dorado o amarillo

cremoso producido por
beta caroteno
extensibilidad

Agitamiento de la grasa
Composicin:
80% grasa.
16-18% agua
(dependiendo bsicamente
de si es salada o no).
Vitaminas A y D.

se

Agregan los
iniciadores
(starters)
como

Lactococcus
lactis ssp
l.Lactis spp
cremoris

Se descrema la
leche y se utiliza la
crema

Seleccin de la
leche

Seleccin de la
crema
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal

neutralizacin

Elaboracin de la
mantequilla

Nata dulce
Nata cida ( lctica), es la
mas usada
Se agrega una solucin alcalina
para neutralizar el cido lctico

145 F x 30min.

Pasteurizacin

Se agrega el iniciador,
se fermenta la crema

Maduracin de la
crema
Batido

60 F x min.
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo

Leche y sus derivados

Universidad de Lima
Leche y sus componentes, propiedades qumicas y
fsicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno, Armando
Introduccin a la bioqumica
Cheftel Jean Claude