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Tecnologa Pesquera
Introduccin
El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de protena animal
en la mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es muy
grande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de mtodos tecnolgicos
tanto tradicionales como modernos.
Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y alejadas de la costa, y
en aguas poco profundas adyacentes a la lnea costera. Los estuarios en donde las aguas
marinas y dulces coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estar
bacteriolgicamente contaminadas a partir de fuentes humanas. La pesca tambin se realiza
en ros y lagos cuyas aguas van de lmpidas y transparentes a contaminadas. En
consecuencia, el nivel de contaminacin del pescado vivo con bacterias de inters en salud
pblica vara mucho con la localizacin.
Los pescados, moluscos y crustceos se estudian por separado debido a sus
diferencias fisiolgicas, modos de vida, alimentacin, y necesidades de manipulacin y
procesado despus de la captura. Su subdivisin segn su origen en especies de agua
dulce o marina, especies capturadas en la proximidad de la costa o en alta mar, especies de
aguas clidas, templadas o fras, tambin es til para clasificar sus caractersticas
microbiolgicas, y as es como se aborda el anlisis del tema en este trabajo.
Desde su produccin hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una
serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes
microorganismos a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen las
modificaciones que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su
consumo por parte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos
en las caractersticas organolpticas del alimento, hasta consecuencias graves causadas por
las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
Por esto es necesario contar con mtodos que permitan establecer lmites de
aceptabilidad de los productos y con ellos todas las tcnicas que permitan evaluar de forma
representativa los grandes volmenes comercializados. Los mtodos creados con este fin se
denominan criterios microbiolgicos, y se aplican en los programas de muestreo para
anlisis microbiolgicos que se desarrollan en el siguiente trabajo.
Pescados y Mariscos
Los alimentos que se estudian en este trabajo comprenden los productos animales
de agua dulce y marina vendidos comnmente en el mercado para consumo humano. La
denominacin pescado se utiliza como nombre especfico de los peces que nadan
libremente, y como nombre genrico que incluye a todos los pescados comestibles de agua
dulce y marina, a moluscos y crustceos.
En el trmino moluscos se incluyen mejillones, almejas, ostras y otros animales
acuticos que poseen cscara calcrea (valvas). Los crustceos incluyen camarones,
cangrejos, langostas y animales anlogos que poseen un exoesqueleto quitinoso.
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Protenas
Grasas totales
Cenizas
Carbohidratos
Bacalao
81,2
17,8
0,7
1,2
Arenque
72,1
18
1,5
Salmn rosado
76,4
19,9
3,5
1,2
Caballa
63,6
18,6
13,9
1,4
Atn
68,1
23,3
4,9
1,2
Tiburn
73,6
21
4,5
1,4
Cangrejo
79,6
18,3
0,6
1,8
Camarones
75,9
20,3
0,9
1,2
Langosta
74,1
20,6
2,4
1,4
Almejas, carne
81,8
12,8
1,9
2,6
Ostras
85,2
7,1
2,5
1,4
3,9
Peces seos
Crustceos
Moluscos
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Microflora Inicial
La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entorno
en el momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los
distintos microorganismos de multiplicarse en los subambientes que constituyen las
superficies de la piel, las agallas y el tracto digestivo.
El tejido muscular y los rganos internos de los peces y mariscos sanos recin
capturados son normalmente estriles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel,
caparazn quitinoso y agallas, as como en el tracto intestinal. El sistema circulatorio de
algunos crustceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y puede albergar
concentraciones elevadas de bacterias, especialmente del gnero Vibrio.
El marisco procedente de las aguas prximas a poblaciones humanas suele tener
cargas microbianas muy grandes y formadas por especies microbianas ms diversas que el
originario de zonas alejadas.
La microflora de los pescados y mariscos especfica de cada especie, se trata en
las secciones correspondientes, como as tambin las alteraciones durante el procesamiento
y el almacenamiento, los patgenos relacionados con cada uno, y los controles que deben
aplicarse para cada caso.
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Fig. 1.
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Refrigeracin / Lavado
Recortado / Deshuesado
Aditivos alimentarios
Clase / Tamao
Envasado / Etiquetado
Refrigeracin/Transporte
Fig. 2 Ejemplo de diagrama de flujo del procesado del pescado fresco y crudo.
Alteracin
Como consecuencia de las caractersticas los pescados, estos constituyen
alimentos altamente perecederos. El deterioro, que comienza inmediatamente despus de la
muerte, es un proceso complejo en el que estn implicados fenmenos fsicos, qumicos y
microbiolgicos. La acumulacin de los productos del metabolismo bacteriano es la causa
primaria de la alteracin organolptica del pescado crudo.
Cambios bioqumicos post-mortem
Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradacin, una degradacin
primaria autoltica y una degradacin tarda microbiana. La degradacin primaria es debida a
procesos autolticos de degradacin rpida producidos por la accin de enzimas endgenas
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tisulares y digestivas. Dentro de estas reacciones tenemos las que afectan principalmente a
los carbohidratos y las que corresponden a la degradacin de los nucletidos y aminocidos.
Los cambios bioqumicos ms importantes que se dan a causa de lo dicho
anteriormente se detallan a continuacin:
1) Gluclisis anaerbica
Los carbohidratos, debido a la falta del suministro de O2, sufren gluclisis
anaerbica en la que el glucgeno se metaboliza hasta cido lctico, dando lugar a una
disminucin del pH del msculo (a 6,3 6,5) y a la aparicin de los procesos de rigor
mortis. Cuando el pH llega a su valor mnimo se establece el rigor mortis o rigidez
cadavrica. Estas condiciones (pH bajo y rigidez del msculo) se oponen al crecimiento
bacteriano por lo que se considera que es una fase de latencia.
2) Degradacin de nucletidos (ATP)
Las reacciones que corresponden a la degradacin de los nucletidos se deben al
agotamiento de los nucletidos citoplasmticos y al consumo de toda la reserva de
fosfocreatina, por lo que el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa. El
ATP se degrada por una serie de reacciones de desfosforilacin y desaminacin a IMP,
compuesto que contina degradndose a Inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). Por lo tanto
sabremos que, cuanto ms ATP exista y menos compuestos de degradacin se hayan
formado, ms fresco ser el pescado.
ATP
ADP + Pi
IMP + Pi + NH3
Ino + Hx
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constituyen los primeros sustratos para el crecimiento microbiano: lactato, inosina, ribosa,
creatina, urea, anserina, carnosita, aminocidos libres, etc.
4) Reacciones que afectan a los aminocidos
En estos procesos se debe considerar que tanto las enzimas bacterianas, como las
tisulares, hidrolizan las protenas en pptidos y aminocidos, los cuales son posteriormente
degradados, debido principalmente a la actividad bacteriana, por dos mecanismos
principales: la desaminacin, que da lugar a la formacin de amonaco y diversas cadenas
hidrocarbonadas, y la descarboxilacin, que da lugar a la formacin de aminas bigenas
(histamina, tiramina, putrescina).
5) Reacciones autolticas de degradacin del Oxido de Trimetilamina (OTMA)
En los pescados marinos OTMA que forma parte de la fraccin nitrogenada no
proteica, y vara en funcin de la especie, tamao y otros factores, cumple una funcin
importante en la osmorregulacin.
Ciertos tipos de pescados contienen una enzima, la OTMA dimetilasa (OTMA-asa),
que convierte al OTMA en cantidades equimolares de dimetilamina y formaldehido (FA). As,
para los peces de la familia del bacalao (gdidos), la DMA es producida junto con el FA
durante el almacenamiento en congelacin, con el correspondiente endurecimiento de las
protenas inducido por el FA.
Alteracin microbiana de los pescados
La degradacin tarda se debe a un acelerado crecimiento microbiano. Los
microorganismos se desarrollan principalmente debido a que se alcanza un pH favorable
para su crecimiento (mayor de 6,5). El deterioro que se inicia rpidamente, se debe a la
accin de enzimas microbianas que actan sobre compuestos presentes en el medio o
formados por va autoltica, principalmente compuestos nitrogenados.
Una vez pasada la fase de latencia las bacterias se desarrollan en forma
exponencial y alcanzan poblaciones del orden de 108 a 109 UFC/g de msculo,
aproximadamente a los 8-10 das de almacenamiento a 0C. El deterioro de los productos de
mar es dinmico e implica reacciones de deterioro entre diferentes grupos microbianos
dependiendo de la composicin del producto, o de las especies de pescado, as como de su
origen y condiciones de almacenamiento.
El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial
del pescado produciendo su alteracin y la aparicin de olores desagradables. La estimacin
del recuento total de bacterias viables, o mejor an, la determinacin de las bacterias que
estn implicadas realmente en el proceso de alteracin, as como el anlisis de los
indicadores qumicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado como
medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado.
Las bacterias comnmente implicadas en la alteracin son especies de Shewanella
y Pseudomonas, siendo Shewanella putrefaciens la que predomina a bajas temperaturas.
Las bacterias Gram negativas que predominan en el pescado descompuesto a temperaturas
altas (10-37C) son Aeromonas, Vibrio, y posiblemente bacterias coliformes.
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Patgenos
La especie Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolticos, se encuentra
en el pescado entero. Estos tipos son de gran inters por su capacidad de crecer a
temperaturas tan bajas como 3,3C. Tal problema se da en el pescado sin procesar
almacenado en condiciones bajas de oxgeno, como el envasado al vaco o en atmsferas
modificadas, a no ser que se mantenga un estricto control de la temperatura (3C).
Un buen control de la temperatura tambin es crtico para prevenir o controlar el
crecimiento de una gran variedad de microorganismos patgenos marinos y terrestres que
podran encontrarse en el pescado despus de su procesado inicial, entre ellos Vibrio spp.,
Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens, L.
monocytogenes y Shigella spp. Todas estas bacterias crecen bien en la carne de pescado
si se mantiene a temperaturas mayores a 10C.
Interrelaciones
Los microorganismos psicrtrofos que descomponen el pescado crudo
generalmente crecen bien a temperaturas desde cerca de 0C. Los mesfilos, crecen bien
entre 8 y 42C. Por lo tanto el pescado refrigerado a temperaturas menores a 5C no permite
el desarrollo de los microorganismos patgenos en general. Adems, en el intervalo de
temperaturas en el que ambos grupos crecen bien (8-30C), los psicrtrofos tienen fases de
latencia ms cortas, velocidades de crecimiento ms rpidas y generalmente alteran el
pescado antes de que los microorganismos patgenos alcancen niveles peligrosos.
Control
El control de los problemas microbiolgicos del pescado se consigue seleccionando
sus fuentes, disponiendo de un sistema de refrigeracin adecuado que se aplique
inmediatamente despus de la pesca, aplicando buenas prcticas higinicas y de
manipulacin y previendo la contaminacin cruzada.
Siempre que sea posible debe conocerse la procedencia del pescado procurando
que venga de zonas poco contaminadas. Una vez recibido se inspeccionar
organolpticamente en busca de signos alterativos (olores extraos, lesiones visibles,
decoloraciones), y debe enfriarse inmediatamente a una temperatura menor de 5C. Durante
su almacenamiento posterior se mantendr a temperatura menor a 2C.
En los barcos de pesca en donde se realizan las primeras operaciones de
procesado (como descabezar, eviscerar y filetear) debe haber suficiente espacio de
almacenamiento en fro para refrigerar y mantener as el pescado entero desde su captura
hasta su procesamiento.
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Crustceos
Captura y procesamiento inicial
Los cangrejos y langostas se capturan con jaulas y se transportan vivos a tanques o
directamente a las plantas de procesado. Slo se procesan los animales vivos, eliminndose
los muertos. La fase inicial del procesamiento es la coccin, y se describe ms adelante.
Contrariamente a los cangrejos y langostas, las gambas mueren rpidamente
despus de su captura y no pueden mantenerse vivas. Las gambas se pescan con
arrastreros y se cubren con hielo o se mantienen en agua de mar refrigerada para
transportarlas a las plantas de procesado. En las plantas se lavan y clasifican por tamao.
Despus se descabezan, se pelan y se les quita la porcin final del intestino (conocido como
la vena). La separacin de la carne comestible de la cola del caparazn y la eliminacin de
la vena se realizan generalmente con mquinas peladoras higinicas si se mantienen
convenientemente limpias. No obstante, una gran cantidad se pelan todava a mano, lo que
ha originado contaminaciones con Salmonella y otros patgenos.
Saprofitos y Alteracin
La microflora de los crustceos crudos refleja la calidad del agua de la que
proceden. La de los cangrejos y langostas se localiza fundamentalmente en el caparazn
quitinoso y en el tracto intestinal.
Los cangrejos capturados en aguas prximas a poblaciones humanas tienen
mayores cargas bacterianas y diversidad de especies que los procedentes de reas
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alejadas. Los microorganismos alterantes tienen poca importancia en esta fase dado que la
musculatura de los animales vivos es estril. Sin embargo, el sistema hemolinftico de los
cangrejos es abierto y puede contener bacterias, en especial Vibrio spp.
La alteracin de las gambas es distinta, dado que mueren inmediatamente despus
de capturadas. La red arrastrera incorpora adems, una cantidad considerable de lodo, y las
bacterias del lodo y del hielo tienen oportunidad de crecer durante los varios das que dura el
transporte a las plantas de procesado de tierra firme. El nivel bacteriano inicial en dichas
plantas depende de la calidad y duracin del almacenamiento a bordo. Por esto la mayora
presenta recuentos altos (105-107 UFC/g) en el momento de descargarse en las plantas de
procesado.
En operaciones bien controladas los recuentos de mesfilos disminuyen
generalmente de 7 a 10 veces durante el procesamiento inicial, lo que se debe en gran parte
al arrastre y eliminacin de bacterias con el agua de lavado. La carga microbiana tambin
suele disminuir cuando las operaciones se hacen con peladoras mecnicas. El
almacenamiento en refrigeracin selecciona la flora psicrtrofa; las bacterias alterantes
predominantes son los miembros del grupo Acinetobacter-Moraxella. Aunque Pseudomonas
y bacterias corineformes generalmente forman parte de la microflora alterante.
Durante la alteracin, la carne de las gambas sufre muchos de los cambios
bioqumicos observados en el pescado: aumentan las sustancias voltiles y el pH. La
concentracin de formaldehido es muy buen indicador de la alteracin.
Patgenos
Los crustceos capturados en estuarios y aguas costeras pueden estar
contaminados con bacterias potencialmente patgenas de los efluentes urbanos. Las
especies V. parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus forman parte de la microflora
corriente de los crustceos crudos procedentes de aguas de estuarios. Vibrio y Aeromonas
spp., se encuentran en el caparazn de los crustceos por su capacidad de utilizar la quitina
como fuente de carbono y energa.
La ubicua asociacin de Staph. aureus con los manipuladores de alimentos hace
que la manipulacin excesiva de los crustceos vivos lleve a una mayor incidencia de esta
bacteria patgena. La inspeccin y el envasado son dos operaciones que introducen en los
crustceos esta bacteria, constituyendo estas operaciones tambin, una fuente de
contaminacin por Salmonella.
Control
Consideraciones generales.
La mayora de los controles para mantener la integridad microbiolgica de las
gambas crudas son los mismos que los sealados para el pescado, incluidos la captura en
zonas pesqueras de calidad, enfriamiento rpido despus, el mantenimiento de la higiene y
el evitar la contaminacin cruzada. Puesto que se pescan por arrastre, deben lavarse
inmediatamente con agua de mar fresca para eliminar lodos y sedimentos.
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Moluscos
Los animales que se tratan en esta seccin son todos moluscos bivalvos que se
alimentan filtrando selectivamente el plancton marino entre lo que se encuentran bacterias.
Aqu se incluyen almejas, mejillones, ostras y vieiras.
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Saprofitos y Alteracin
En la microflora predominan las bacterias Gram negativas de los gneros Vibrio,
Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella, Flavobacterium y Cytophaga. Aunque tambin
pueden encontrarse bacterias Gram positivas en menor nmero.
Cuando los moluscos viven en aguas contaminadas concentran las bacterias que
contienen, incluidas las patgenas entricas y los virus. Puesto que las ostras y otros
moluscos recolectados para el consumo humano proceden comnmente de zonas de
estuarios en las que desembocan efluentes y escorrentas, no es raro encontrar en ellas un
pequeo nmero de coliformes. Sin embargo, en condiciones normales no forman parte de
la poblacin bacteriana residente.
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Patgenos
Los moluscos llevan siempre especies de Vibrio. Las que se han encontrado ms
frecuentemente son V. alginolyticus, V. cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus sobre
todo cuando la temperatura del agua es alta.
Suelen estar contaminados con bacterias de los efluentes humanos, aunque el
problema microbiolgico ms comn, son las infecciones vricas. Los virus resisten ms que
las bacterias a los tratamientos desinfectantes de las aguas. Entre los virus ms corrientes
implicados se incluyen los de la hepatitis.
Se ha aislado Staphylococcus aureus a partir de un gran porcentaje de muestras de
carne de marisco, probablemente debido a su manipulacin durante el desconchado.
La mayora de las toxinas marinas importantes en higiene de los alimentos son
producidas por algas microscpicas del fitoplancton que es la fuente de alimentos de los
moluscos. Aunque no siempre estn presentes en el fitoplancton, si no que aparecen como
purgas en respuesta a cambios fsicos y qumicos del agua.
Los cuatro grupos de toxinas de inters para los consumidores de moluscos son los
causantes de las intoxicaciones PSP (toxina paralizante), NSP (toxina neurotxica), DSP
(toxina diarreica) y ASP (toxina amnsica). Los principales microorganismos implicados con
estas intoxicaciones son los dinoflagelados Alexandrium (Gonyaulax), Gymnodium y
Dinophysis y la diatomea Pseudonitzschia, respectivamente.
Control
Consideraciones generales.
Los controles generales de los moluscos crudos son iguales a los del pescado,
comprendiendo el control de las fuentes, de la higiene y de la temperatura.
La mayora de los moluscos se capturan en sedimentos y deben lavarse
inmediatamente despus de su captura con agua limpia de mar para eliminar el lodo y la
suciedad. Sin embargo, a pesar del lavado a fondo, los moluscos contienen una gran
concentracin de bacterias en el tracto digestivo. Esto se puede reducir algo
proporcionndoles agua de mar limpia y dejando que se autodepuren.
Los controles de los moluscos desconchados son iguales a los empleados con otros
productos de la pesca: minimizar la manipulacin, mantener las condiciones higinicas,
prevenir la contaminacin cruzada y evitar abusos de temperatura.
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Consideraciones especficas.
Las condiciones especificas para garantizar la seguridad para los consumidores de
moluscos implica:
1)
Control de condiciones de crecimiento: Deben recolectarse en reas libres de
efluentes contaminantes, de otros materiales terrestres indeseables y de algas txicas que
pueden convertirlos en peligrosos. Para esto se aplican programas de monitoreo de las
zonas.
2)
Control en la recoleccin y distribucin: Decidir cundo recolectar es un
importante punto de control. La decisin depende de la temperatura, del nmero de vibrios
del agua, de la calidad del agua de cra y del molusco. Tambin se refiere a la prevencin de
la contaminacin cruzada durante el desconchado y a un adecuado enfriamiento de los
moluscos para prevenir, el crecimiento de los pocos microorganismos patgenos presentes.
Saprofitos y alteracin
Los recuentos bacterianos de los productos congelados reflejan la calidad
bacteriolgica del material crudo y su contaminacin o eliminacin bacteriana durante el
proceso. Pueden introducirse otras bacterias como consecuencia del rebozo y empanado.
Las bacterias psicrtrofas del pescado no son muy resistentes al estrs de la congelacin, y
la lesin por congelacin es ms marcada en las bacterias Gram negativas que en las Gram
positivas. Ningn microorganismo se desarrolla por debajo de los -10 a -12C.
Los microorganismos alterantes crecen en los productos de pescado crudos si
stos se mantienen demasiado tiempo sin congelar, o si se congelan a una velocidad
excesivamente lenta. Puesto que la descongelacin sin calentamiento es un proceso
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inherentemente lento, esta fase selecciona una poblacin microbiana psicrtrofa. Una vez
descongelados los cambios bioqumicos y microbiolgicos son iguales a los descritos antes
para los productos marinos refrigerados.
En los alimentos marinos mantenidos a temperaturas de congelacin demasiado
elevadas (-10 a -5C, por ejemplo) crecen unos pocos mohos y posiblemente levaduras.
Patgenos
Generalmente los patgenos Gram negativos, como Salmonella y otras
enterobacterias, son sensibles a la lesin por congelacin por la que mueren tambin
algunos vibrios mesfilos. No obstante, como los productos se mantienen generalmente a
temperaturas de refrigeracin antes de congelarlos, la lesin no siempre es grande y el
grado de mortalidad real es muy variable. Las esporas no son afectadas por la congelacin y
las formas vegetativas de las bacterias Gram positivas, incluidos Staphylococcus y Listeria,
generalmente sobreviven bien.
Para los productos que se van a consumir crudos, se recomienda la congelacin,
seguida del almacenamiento en congelacin, ya que destruye todos los parsitos dainos
para el hombre. Aunque no afecta a las toxinas marinas acumuladas en el animal vivo, ni a
las toxinas bacterianas producidas durante un almacenamiento defectuoso.
Control
Adems de los controles del pescado crudo, los alimentos marinos congelados
tienen otros dos factores que deben estudiarse: la velocidad de congelacin y el control de la
temperatura durante el almacenamiento en congelacin.
El seguimiento de la temperatura es el medio principal para el control de la actividad
microbiana en estos productos. La congelacin debe ser lo ms rpida posible y una vez
congelado el producto debe mantenerse a -18C o menos.
La descongelacin del producto tambin puede ejercer una fuerte influencia en su
calidad y seguridad microbiolgica. Por lo tanto debe hacerse lo ms rpido posible evitando
que la superficie externa del producto est expuesta a temperaturas altas mientras se
descongela el centro.
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Saprofitos y alteracin
La coccin disminuye significativamente los recuentos bacterianos de los
crustceos al destruir las formas vegetativas de las bacterias tanto alterantes como
patgenas. Sin embargo, debe procurarse que no haya zonas que reciban menos calor que
el necesario para el procesamiento trmico.
La seleccin de los cangrejos y la separacin del caparazn por flotacin en
salmuera, generalmente recontaminan la carne con diversos organismos. Como fuente de
contaminacin despus de la coccin se han identificado los recipientes de recogida de los
restos de la seleccin, los insectos y la contaminacin cruzada con cangrejos vivos.
Entre los microorganismos presentes se incluyen bacilos Gram positivos, cocos y
bacilos Gram negativos y levaduras. El almacenamiento en refrigeracin de la carne
seleccionada produce generalmente un aumento progresivo de los recuentos. La microflora
dominante la constituyen bacilos Gram negativos, Acinetobacter-Moraxella.
Las gambas cocidas por ebullicin o por vapor durante unos pocos minutos,
muestran una reduccin de los recuentos en placa de mesfilos y psicrtrofos. No obstante,
hay un rpido retorno a los recuentos bacterianos existentes antes de la coccin a medida
que se manipulan durante su inspeccin y seleccin. Cuando las gambas cocidas se
almacenan refrigeradas en lugar de congeladas, su alteracin contina a cargo de
Pseudomonas o Acinetobacter-Moraxella y posiblemente de bacterias corineformes o
Aeromonas.
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Patgenos
Puesto que el proceso de seleccin se realiza de forma manual, las posibilidades de
transferir bacterias patgenas del hombre a la carne de pescado son grandes. Un porcentaje
significativo de toxiinfecciones alimentarias debido a gambas, langostas y cangrejos cocidos
se han atribuido a los patgenos tradicionales como Staph. aureus, Salmonella y Shigella.
Los patgenos bacterianos ms importantes de los productos cocidos de los
crustceos son algunas especies de Vibrio, como V. parahaemolyticus, V. cholerae y V.
vulnificus.
Listeria monocytogenes se encuentra en un gran porcentaje de muestras de agua
dulce y de baja salinidad, y se asla corrientemente de las gambas y cangrejos crudos. Se
aisl tambin de las gambas cocidas peladas y de la carne de cangrejo, aunque se
desconoce si se debi a una inactivacin trmica insuficiente, a contaminacin cruzada o a
una contaminacin posterior al procesado a partir del ambiente y de los manipuladores.
Control
Consideraciones generales.
El mejor control del estado microbiolgico de los crustceos cocidos yace en la
adhesin a las buenas prcticas de elaboracin y al desarrollo de programas HACCP. Entre
los factores importantes a controlar se incluyen: un buen procesado trmico; reducir al
mnimo la contaminacin cruzada; mantener un buen control de la temperatura de
almacenamiento; observacin de las medidas higinicas por parte de los manipuladores del
alimento y atencin continuada a la higiene.
Consideraciones especficas.
Las especies de vibrios son las ms frecuentemente implicadas en la contaminacin
cruzada del producto, y su control se realiza mediante un buen diseo de locales de
procesado, supervisando el movimiento del producto, del personal y del utillaje, cumpliendo
con rigor los programas de desinfeccin.
Los estafilococos se controlan educando tcnicamente al personal y reduciendo al
mnimo su contacto directo con el producto cocido.
La presencia de patgenos entricos se debe a un procesamiento trmico
insuficiente o a la recontaminacin posterior por manipulaciones inadecuadas por el
personal. Lo primero se evita supervisando la eficacia de la coccin y asegurndose de que
no quedan zonas sin calentar.
Anlisis de laboratorio
La inspeccin de las lneas de procesado, junto con el muestreo microbiolgico
peridico de las mismas, sirve para verificar la eficacia de las operaciones higinicas. El
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Control
El programa de control general HACCP que se utiliza con los alimentos enlatados
de acidez baja, se aplica tambin a los productos de pescado enlatados y esterilizados. El
nico factor especfico para estos productos es la seguridad de la materia prima
especialmente en lo que concierne a las toxinas marinas. Para prevenir las intoxicaciones es
muy importante conocer el origen del pescado, su especie y las condiciones en que se
mantuvo en estado crudo.
Las semiconservas de pescado, enlatadas o embotelladas que lleven conservantes
como sal, cidos orgnicos, azcar o alcohol se someten a un proceso de pasteurizacin. La
seguridad de estos productos depende de la eficacia con que las barreras secundarias (por
ej., pH, aw, antimicrobianos) inhiben la germinacin y desarrollo de las esporas de Cl.
botulinum y de las formas vegetativas de los patgenos ms resistentes, como L.
monocytogenes.
En la fase de produccin el control se basa en el desarrollo y verificacin
cuidadosos de las formulaciones y procesos que aseguran que, cada una de las muchas
barreras, actan a los niveles de eficacia requeridos. En la mayora de los casos dos fases
importantes son el cierre (integridad de la lata) y la eficacia del termoprocesado.
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Saprofitos y alteracin
Los productos completamente curados tienen valores de aw lo suficientemente
bajos como para prevenir el crecimiento de todos los microorganismos, salvo el de los
mohos xerfilos y las bacterias halfilas. A pesar de esto algunas bacterias patgenas
contaminantes pueden persistir en tales productos.
El curado del pescado determina un cambio en la poblacin bacteriana que, de
estar dominada por bacterias Gram negativas en el producto crudo, pasa a otra en la que
predominan las Gram positivas.
Generalmente los esporulados, Clostridium y Bacillus, y los cocos Gram positivos
son los supervivientes que predominan en los tratamientos ms severos, pero aumentan
poco en nmero durante el almacenamiento posterior al procesado. Los productos tratados
ms ligeramente, como la mayora de los pescados ahumados, normalmente poseen
bacterias Gram negativas que sobreviven, que durante el almacenamiento en refrigeracin
se multiplican y originan las alteraciones caractersticas.
Patgenos
Los procesos de ahumado en caliente que alcanzan temperaturas de 85-92C, no
inactivan las esporas de las especies de Cl. botulinum proteolticas. El potencial redox de la
carne de pescado ahumado es lo suficientemente bajo para permitir el crecimiento incluso
en un ambiente con oxigeno, y el ahumado estimula el crecimiento de esta bacteria porque
elimina las competidoras. El pescado ahumado en caliente se consume generalmente sin
tratamiento culinario posterior, por lo que el control efectivo del peligro potencial de
botulismo es de gran importancia, y por esto es necesario conservarlos refrigerados.
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Control
Consideraciones generales
Las medidas de control dependen del proceso. La deshidratacin con aire conviene
realizarla rpidamente para evitar que en las primeras fases del proceso haya un crecimiento
excesivo de bacterias.
En la desecacin tradicional del pescado hay un riesgo de contaminacin con
microorganismos de origen humano, especialmente cuando el pescado se deja secar sobre
la arena de la playa o de bastidores de madera. Esto se evita cambiando el procedimiento
de secado para separar el pescado de sus fuentes de contaminacin.
Los productos poco salados y ahumados deben protegerse de la contaminacin
posterior al procesado y mantenerse en refrigeracin.
Consideraciones especficas
La seguridad del pescado ahumado en caliente influye mucho en las bacterias
patgenas y un mal control de la temperatura y de la humedad durante este proceso puede
permitir el crecimiento de bacterias no deseables. La limpieza frecuente y eficaz dar lugar a
niveles de Cl. botulinum muy bajos en la contaminacin ambiental. El calentamiento del
producto hasta una temperatura interna que supere los 82C durante el proceso trmico
reduce mucho las oportunidades de supervivencia y de crecimiento de esta bacteria.
La higiene y los procedimientos de limpieza eliminan eficazmente a L.
monocytogenes. Tambin, el nitrito de sodio y el cloruro de sodio ayudan a retrasar el
crecimiento en los productos envasados al vaco como el salmn.
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Tecnologa Pesquera
Programas de muestreo
El muestreo es uno de los componentes ms importante en la implementacin de
los criterios microbiolgicos. Un plan de muestreo adecuadamente diseado define la
probabilidad de deteccin de microorganismos en un lote, pero debe tenerse presente que
ningn plan de muestreo puede asegurar la ausencia de un determinado organismo.
De acuerdo a la finalidad del muestreo, la severidad del programa elegido debe
ajustarse al riesgo que representa para la salud del consumidor, la presencia de un
microorganismo en determinadas concentraciones en un alimento.
Tipo y calidad de riesgo que conllevan las especies microbianas que se estn
analizando.
Las condiciones previsibles de manejo, y consumo a las cuales se somete el
lote luego del muestreo.
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Tecnologa Pesquera
Riesgo sin
cambio
Pueden aumentar el
riesgo
Categora 1
Categora 2
Categora 3
Categora 4
Categora 5
Categora 6
Moderado, directo,
diseminacin limitada
Categora 7
Categora 8
Categora 9
Moderado, directo,
diseminacin potencialmente
extensa
Categora 10
Categora 11
Categora 12
Grave, directo
Categora 13
Categora 14
Categora 15
bajo,
Tecnologa Pesquera
Aplicacin
Parmetro
Categora
Pescado fresco y
congelado
RAP
E. coli
1
4
Pescado empanado
precocinado
RAP
E. coli
2
5
Crustceos crudos
congelados
RAP
E. coli
1
4
Crustceos cocinados
congelados
No se cocinan o se calientan
someramente; normalmente tras
descongelacin suelen exponerse a
condiciones que incrementan
moderadamente el riesgo.
RAP
E. coli
Staph. aureus
2
5
8
Carne de cangrejo
cocinada, refrigerada o
congelada
RAP
E. coli
Staph. aureus
3
6
9
Moluscos bivalvos
frescos o congelados
RAP
E. coli
3
6
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Tecnologa Pesquera
Parmetro
Categora
Programa
de clase
Pescado fresco,
congelado o ahumado
en fro
RAP
E. coli
1
4
3
3
5
5
3
3
5x10
11
Pescado empanado
precocinado
RAP
E. coli
2
5
3
3
5
5
2
2
Crustceos crudos
congelados
RAP
E. coli
1
4
3
3
5
5
Crustceos cocinados
congelados
RAP
E. coli
Staph. aureus
2
5
8
3
3
2
Carne de cangrejo
cocinada, refrigerada o
congelada
RAP
E. coli
Staph. aureus
2
6
9
Moluscos bivalvos
frescos o congelados
RAP
E. coli
3
6
107
500
5x10
11
107
500
3
3
106
11
107
500
5
5
5
2
2
0
5x10
11
3
10
107
500
-
3
3
2
5
5
5
2
1
0
105
11
3
10
106
500
-
2
2
5
5
0
0
5x10
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Tecnologa Pesquera
Parmetro
Categora
Programa
de clase
M
3
10
4
10
Pescado fresco,
congelado o ahumado
en fro
Salmonella
V. parahaemolyticus
Staph. aureus
10
7
7
2
3
3
5
5
5
0
2
2
0
2
10
3
10
Pescado empanado
precocinado
Staph. aureus
10
10
Crustceos crudos
congelados
Salmonella
V. parahaemolyticus
Staph. aureus
10
8
7
2
3
3
5
5
5
0
1
2
0
2
10
3
10
3
10
4
10
Crustceos cocinados
congelados
Salmonella
V. parahaemolyticus
11 8
2
3
10 5
0
1
0
2
10
3
10
Carne de cangrejo
cocinada, refrigerada o
congelada
V. parahaemolyticus
10
10
10
Moluscos bivalvos
frescos o congelados
Salmonella
V. parahaemolyticus
12 9
2
3
20
10
0
1
0
2
10
3
10
Procedimientos de muestreo
Debido a la amplia diferencia en la composicin del pescado, incluso entre los
componentes de una partida pequea, y a las diferencias existentes en las velocidades de
alteracin de piezas distintas de la misma partida, resulta necesario, hasta en lotes de peces
ms homogneos, tomar varias piezas para con todas ellas constituir la muestra
representativa de la partida.
Las consideraciones generales para la toma de muestra se presentan a
continuacin:
1)
Preparar previamente todos los materiales a utilizar: envases para muestras,
instrumentos para apertura de envases, etiquetas y marcadores.
2)
Esterilizar previamente todos los envases y utensilios a utilizar para el
muestreo.
3)
Tomar el nmero de muestras especificado y registrar las condiciones en las
que se las tom (temperatura principalmente).
4)
Transportar y analizar las muestras lo ms rpido posible.
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Tecnologa Pesquera
Fuentes de informacin
Bibliografa
ADAMS, M. R. MOSS, M. O. Microbiologa de los alimentos. Editorial ACRIBIA.
Zaragoza, 1997.
FRAZIER, W. C. WESTHOFF, D. C. Microbiologa de los alimentos. 4 edicin.
Editorial ACRIBIA. Zaragoza, 1993.
ICMSF. Microorganismos de los alimentos 2. Mtodos de muestreo para anlisis
microbiolgicos: Principios y aplicaciones especficas. 2 edicin. Editorial ACRIBIA.
Zaragoza, 1999.
ICMSF. Microorganismos de los alimentos 6. Ecologa microbiana de los productos
alimentarios. Editorial ACRIBIA. Zaragoza, 2001.
STANSBY, M. E. Tecnologa de la industria pesquera. Editorial ACRIBIA. Zaragoza,
1968.
Pginas web
www.codexalimentarius.net/download/standards/.../CXG_021s.pdf
www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM
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