Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la

Seguridad Alimentaria

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Ttulo:
ELABORACION DE NECTAR DE CARAMBOLA (Averrhoa carambola) ,
USANDO CASCARA DE MARACUYA (PassifloraEduiis) COMO
ESTABILIZANTE.

Asignatura:

FUNDAMENTOS Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Docente responsable:
Estudiantes:

ING. VICENTE

ARCOS VINDER KARLA

RUIZ VILLAR MAYRA MELISA
MORENO RIOS CHRISTIAAN ERROL
HUAMAN GONZALES JUAN CARLOS

Pucallpa, jueves 12 de marzo

PUCALLPA PERU
2014

I. TITULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACION:

ELABORACION DE NECTAR DE CARAMBOLA

( Averrhoa carambola),

USANDO

CASCARA DE MARACUYA (PassifloraEduiis) COMO ESTABILIZANTE

<<. Segn el MINAG, (2009), los principales productores de maracuy en el
Per son Lima, en primer lugar, Ancash, Lambayeque, Junn, Piura, La Libertad
y Ucayali. Es muy valorado por su exquisito sabor y aprovechado industrial en
la elaboracin de jugos, concentrados, nctares entres otros productos y como
subproducto de esta agro industrializacin se obtienen cantidades apreciables
de cascaras y semillas, este subproducto es considerado como desecho en
algunas fbricas convirtindose en un problema para el medio ambiente
provocando

la

proliferacin

de

plagas,

insectos

microorganismos

(Rivadeneira, 2009) y no se le da ningn valor agregado. Yepes (2008), al igual

que IMPA (2010), manifiestan que la industria de alimentos produce grandes
cantidades de residuos que pueden ser aprovechados de diversas formas,
entre estos residuos se encuentran los provenientes de la maracuy. La
composicin de la cascara muestra que tiene entre un 17 y 20% de materia
seca, que contiene pectina.
De igual manera en la zona de Pucallpa el rbol de la carambola se desarrolla
muy bien, produciendo frutos durante todo el ao, observndose que estos
frutos se pierden por el no aprovechamiento en fresco, debido a que la fruta
presenta cierta astringencia en la garganta al consumirlo en un grado de
madures no ptimo (pintn), Nosotros consideramos que la carambola es una
fruta apetecible la cual contiene bajo nivel de caloras y es fuente de vitaminas
A y C. Nuestra materia prima (carambola) contiene sustancias con propiedades
beneficiosas para el funcionamiento de nuestro organismo, aunque muchos
desconocen a fondo su valor nutricional y sus beneficios. Adems, recientes
estudios ponen de manifiesto que incluso puede contribuir a reducir los niveles
de colesterol y ayudar a disminuir la hipertensin arterial. La carambola rico en
vitamina C, Vitamina B, todo un equipo de vitaminas que benefician al cuerpo.
Uno de sus aportes es que evita la irritabilidad y la depresin. Adems, calma

al sistema nervioso cuando se encuentra muy estresado, se utiliza para el

tratamiento de hemorroides, sedativo para pacientes con asma, diurtico,
vermfugo, antdoto contra venenos y alivia el malestar por el exceso de licor.
Bondades que muchas veces no sabemos aprovechar dejando que esta fruta
se pierda en el campo sin ms atencin que la mirada desinteresada de las
personas que pasan por su alrededor.
Esta investigacin toma como una alternativa aprovechar el mesocarpio de
maracuy mediante la obtencin de pectina y de esta manera evitar que sea
desperdiciado, considerando que este es muy rico en pectina til en las
industrias de alimentos en productos como jaleas, mermeladas, compotas, en
este caso la utilizaremos en conjunto con la carambola como un agente
gelificante , para as obtener un producto (nctar) de muy buena calidad y lo
ms importante de origen natural.

II. OBJETIVOS
II.1 OBJETIVOS GENERAL
Elaborar nctar

de carambola usando cascara de maracuy como

estabilizante.
II.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar los parmetros tecnolgicos para la obtencin de nctar de
carambola, utilizando como insumo estabilizador cascara de maracuy.
Evaluar sensorialmente la proporcin de cascar de maracuy

para

obtener nctar de carambola aceptable al paladar del consumidor.

Identificar en qu grado de madures se obtiene ms cantidad de
mesocarpio y por ende ms porcentaje de pectina.

III. MARCO TERICO

III.1

MARACUYA

El maracuy amarillo, passiflora edulis, tambin llamado fruta de la pasin,

pertenece a la familiadePassifloraceae del gnero pasiflora, es originario del
trapecio amaznico, especialmente de Brasil, que es el mayor productor
mundial
(Regalado y Balerdine, 2004).
El fruto es una baya, de forma globosa u ovoide, con un dimetro de 0.04
0.08 m y de 0.06 0.08 m de largo, la base y el pice son redondeados, la
corteza es de color amarillo, de consistencia dura, lisa y cerosa, de unos
0.003 m de espesor; el pericarpio es grueso, contiene de 200-300 semillas,
cada una rodeada de un arilo (membrana mucilaginosa) que contiene un
jugo aromtico en el cual se encuentran las vitaminas y otros nutrientes
(Garca, 2002).
El fruto del maracuy no puede ser almacenado ms all de 2 semanas bajo
condiciones normales de temperatura. El fruto puede ser mantenido 4 5
semanas entre 4 a 10 C (7 C ptimo). Sin embargo, gran parte de su sabor
se pierde durante este perodo de almacenamiento. Las temperaturas por
debajo de
4 C llevan a la descomposicin y ataques de mohos (Daz et al., 2006).
Investigaciones realizadas por Bello (2011) afirman que la utilizacin de la
maracuy en la industria alimenticia es variada y altamente requerida por el
consumidor, est presente en forma de jugos, zumos, jaleas, mermeladas,
dulces, postres, entre otros. Esto es debido a su alta extensin en cultivo en
las zonas de clima tropical del pas, adems que es transportada a todas las
centrales de abasto en el pas.
Pero en los productos que se elaboran a partir de la maracuy, solo se
utiliza su pulpa, que equivale a aproximadamente del 30 al 50% del peso
total de la fruta, esto quiere decir que las cascaras se encuentran en un
mayor proporcin, de un 70% del peso total.

III.1.1 Demanda
El incremento de la demanda mundial de jugo concentrado de maracuy se

debe principalmente a la creciente popularidad de jugos multifrutales,

bebidas de sabores exticos y bebidas multivitamnicas, particularmente en
Europa y Estados Unidos.
Entre los principales productores de esta fruta estn Brasil, Colombia, China,
Per, y Ecuador.

Grafico 1: Principales productores de maracuy

A pesar de que Brasil es el mayor productor de Maracuy su participacin en

el mercado mundial slo representa el 10%, ya que destina al mercado
interno gran parte de su produccin, comercializando dentro del pas el 70%
como fruta fresca y el 30% restante como jugo y concentrado.
IV.1.2 Estructura del fruto
IV.1.2.1

Morfologa de la maracuy

Al hablar de morfologa de la maracuy se menciona las partes del fruto que

componen su estructura, como se puede observar en la Figura 1.2, donde el
Exocarpio es la cscara o corteza del fruto, que tiene una apariencia lisa y
est recubierto de cera natural que le da brillo y el color vara desde el verde
a amarillo canario cuando est maduro.
La siguiente capa es el Mesocarpio que es la parte blanda porosa y blanca
formada principalmente por pectina, tiene un grosor aproximadamente de 6
mm y por ltimo la placenta que es una especie de bolsa compuesta de
funculos que sostienen los arilos, stos son los que contienen el jugo y
envuelven a las semillas.

Figura N 1: Estructura de la maracuy

La pectina se deposita principalmente en la lmina media de las paredes

celulares vegetales, es decir, en el Mesocarpio, siendo los tejidos
mesenquimticos y parenquimticos particularmente ricos por sustancias
pcticas, celulosa y hemicelulosa, las sustancias pcticas tienen la funcin
de ser estructurales; dando forma, confiriendo elasticidad o rigidez,
proteccin, soporte adems de ser agentes de hidratacin, formando redes
como se observa en la Figura 1.3, constituyendo del 21 al 30% del peso
seco de la pared celular primaria.
IV.1.2.2

Albedo o cscara de maracuy

La cscara constituye aproximadamente el 52% del peso de la fruta y es

utilizada en la elaboracin de raciones alimenticias para animales, abonos,
obtencin de pectina y fibra diettica (Contreras, 2003).
La cscara o albedo es rica en pectina. Las semillas tienen alto contenido de
aceite con gran valor nutritivo y son fcilmente digeribles. El jugo del fruto
puede alcanzar el 40% del peso de la fruta. Tiene color amarillo-oro por la
presencia de carotenoides y un aroma caracterstico producido por la mezcla
de aceites voltiles (FAO, 2006). Segn Candia (2011) la cscara de
maracuy es una fuente de fibras, solubles como la pectina, presente en
grandes proporciones en la corteza del fruto.
Disminuye la absorcin de carbohidratos por el organismo y por ello ayuda a

Controla el nivel de azcares en la sangre. Efecto debido a la formacin de

un gel a nivel estomacal.
Insolubles, acta a nivel intestinal, contribuyendo en la formacin del bolo
fecal que facilita la eliminacin de toxinas
IV.1.3 Propiedades nutricionales y usos
Para Castro et al., (2009) la maracuy es fuente de protenas, minerales,
vitaminas, carbohidratos y grasa, se consume como fruta fresca, o en jugo.
Se utiliza para preparar refrescos, nctares, mermeladas, helados, pudines,
conservas, etc. Segn el Instituto de Tecnologa de Alimentos del Brasil, el
aceite que se extrae de sus semillas podra ser utilizado en la fabricacin de
jabones, tintas y barnices.
La concentracin de cido ascrbico en maracuy vara de 17 a 35 mg/100g
de fruto para el maracuy rojo y entre 10 y 14 mg/100g de fruto para el
maracuy amarillo. La coloracin amarillo anaranjada del jugo se debe a la
presencia de un pigmento llamado caroteno ofreciendo al organismo que lo
ingiere una buena
Cantidad de vitamina A y C, adems de sales minerales, como calcio, fierro y
fibras. Cada 100 ml de jugo contiene un promedio de 53 cal, variando de
acuerdo con la especie.
IV.1.3.1

Valor nutricional de la maracuy

Posee un alto contenido de carotenoides, esenciales para el metabolismo,

crecimiento y para el buen funcionamiento del organismo. Adems es una
fuente de protenas, carbohidratos, minerales y grasas. Tiene un valor
energtico de 78 caloras compuesto por carbono, fsforo, hierro, vitamina A,
Vitamina B2, Vitamina C (Espejo, 2008).

IV.1.4 Fibra soluble

Estudios realizados por Manto (2011) afirman que la pectina es una fibra
soluble que, junto con la celulosa y la lignina, compone la pared celular de
las plantas; la manzana, la pera, la naranja y el limn son frutos ricos en
pectina.
Hay mltiples estudios cientficos que avalan que la pectina es una fibra
determinante en diversas funciones:
o Regularidad: la pectina ayuda en la formacin del bolo fecal,
mejorando el trnsito intestinal tanto en casos de estreimiento como
en procesos diarreicos.
o Control de peso: la pectina es reconocida inhibidor del apetito que
provoca sensacin de saciedad. Adems la pectina impide la
absorcin de grasas.
o Diabetes: gracias a la capacidad de retener agua de la pectina,
ralentiza la absorcin de azcares en el intestino mejorando la
intolerancia a la glucosa.
o Prevencin cardiovascular: la pectina ayuda a eliminar el colesterol en
sangre, ya que gelifica los cidos biliares ayudando a su expulsin
con las heces y disminuyendo el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.
o Prevencin de cncer de colon: el consumo de pectina reduce en
gran medida el riesgo de padecer cncer de colon.

IV.1.5 Fibra insoluble

Para Terrones y Matos (2011) la fibra insoluble est compuesta por la
celulosa, hemicelulosa y lignina. Las propiedades funcionales tecnolgicas
que presenta en la fibra diettica como la capacidad de absorcin de agua y
aceite, las cuales tienen efecto beneficioso en los productos alimenticios y
efectos fisiolgicos en el organismo del ser humano.
El consumo de la fibra diettica soluble e insoluble proviene algunas
enfermedades

como

el

cncer

del

coln,

diabetes,

enfermedades

cardiovasculares, ayuda a la disminucin de la obesidad etc. Las fuetes del

contenido de fibra insoluble se encuentra mayormente en las frutas,
hortalizas, cereales, tambin se encuentran en las cscaras y semillas las

cuales pueden ser aprovechadas mediantes procesos tecnolgicos para la

obtencin de fibra diettica.
La fibra insoluble es muy til para el ser humano, a partir de residuos de la
industria alimentaria. As, se aprovecha un desperdicio, se le agrega valor,
se reduce la contaminacin ambiental y se le brinda una nueva herramienta
al sector alimentario.
IV.2 PECTINA
La pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas,
principalmente en sus frutos; su caracterstica principal es ser un gelificante
natural. Las pectinas son hidrocoloide el ndice de madurez, tipo de cido
(HCl, que en solucin acuosa presentan propiedades H3 PO4y cido
ctrico), y pH del agua acidulada para espesantes, estabilizantes y sobre
todo gelificante (Maldonado et al., 2010).
Las pectinas son polisacridos que se componen principalmente de
unidades de cido galacturnico unidas por enlaces glicosdicos a 1-4. Son
sustancias blancas amorfas que forman en agua una solucin viscosa;
combinadas en proporciones adecuadas con azcar y cidos, forman una
sustancia gelatinosa utilizada como espesante (Yepes et al., 2008).
Sus propiedades de gelificacin, estabilizacin de emulsiones y aporte de
fibra nutricional, hace que se la utilice en las industrias alimenticia y
farmacutica, entre otras. Para su produccin se utilizan algunos
subproductos propios de industrias de jugos de fruta, principalmente
cscaras de ctricos. Su precursor es la protopectina, definida como la
sustancia pctica insoluble en agua que origina pectina soluble por
despolimerizacin parcial (Zapata et al., 2009).

Fruto

Pectina (%)

20-35

Ctricos

10-15

Manzana

15-25

Girasol

10-20

Remolacha

15-20

Maracuy

Cuadro N1:

Cantidad de pectina de diferentes frutos (expresados en

base seca del alimento). Fuente: Herbstreith y Fox (2005)

IV.2.1 Evolucin de la pectina en la madurez del fruto

El cambio de coloracin del fruto se puede emplear como ndice prctico de
madurez para la cosecha, pues su variacin se correlaciona con un cambio
en la composicin qumica interna del fruto, evidenciando tambin cambios
en

la

textura

variacin

en

la

consistencia.

Figura N2: escala de colores del grado de maduracin de la

maracuy.

Los cambios tangibles como la prdida de rigidez estn asociados con la

solubilizacin progresiva y despolimerizacin de las sustancias pcticas,
evolucionando con el tiempo de forma gradual de protopectinas insolubles
a pectinas solubles.
La etapa intermedia que corresponde a la sustancia llamada pectina es la
sustancia de utilidad en la industria alimentaria por tener la capacidad de
modificar texturas en semiconservas en el procesamiento de los alimentos,
formando geles en presencia de azcar, cido y agua en proporciones
adecuadas.
A medida que las sustancias pcticas evolucionan al producirse la
maduracin en los tejidos vegetales disminuye su contenido de metoxilos o
grado de esterificacin (GE) que caracteriza a la pectina y es lo que
determina su utilidad, este ndice es definido como el nmero de residuos
de cido galacturnico esterificados sobre el total de ellos expresado en
tanto por ciento. Todo este proceso de variacin se deriva de la accin de
la pectino-esterasa que cataliza las reacciones de desmetoxilacin .
IV.2.2 Caractersticas de la pectina
Es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en agua que
existe en los frutos maduros, como resultado de la transformacin de la
pectosa. Debido a que se convierte en una solucin espesa, como gelatina,
cuando se aade en pequeas cantidades a los cidos de las frutas,
azcar y agua se usa para hacer jaleas, conservas y mermeladas. Forma la
parte interna de la corteza de los frutos maduros, principalmente ctricos
(Beltrn et al., 2011).
IV.2.2.1

Caractersticas fsico-qumicas

Multon (1988) menciona las siguientes caractersticas fsico-qumicas en

las pectinas.

 La viscosidad y el peso molecular de la pectina

La viscosidad de las soluciones de pectina de alto metoxilo es muy
del nmero de variables, grado de esterificacin, longitud de la
molcula, concentracin de electrolitos, pH y temperatura.
Concentraciones diferentes de un azcar y diferentes azcares
afectan la viscosidad de manera diferente. La viscosidad se
incrementa marcadamente a medida que la temperatura se acerca a
la temperatura de ebullicin.
El peso molecular de la pectina, relacionado con la longitud de la
cadena, es una caracterstica muy importante de la que dependen la
viscosidad de sus disoluciones y su comportamiento en la
gelificacin de jaleas. La determinacin cuidadosa del peso
molecular

es

difcil,

parcialmente

debido

la

extrema

heterogeneidad de las muestras y parcialmente debido a la

tendencia de las pectinas a agregarse, an bajo condiciones no
favorables a la gelacin.
Pureza
En cuanto a la pureza, debe tener un mnimo del 78% de cido
anhidrournico, as mismo debe estar libre de humedad y cenizas.
pH

Trazas de cido mineral que contaminan las pectinas (derivadas de

tratamiento

de

extraccin

purificacin)

pueden

afectar

la

concentracin de iones hidrgeno en mayor magnitud de los que

afectara la acidez titulable. La mayor parte de las cenizas que
acompaan las pectinas consisten de carbonatos alcalinos o bases.
En general, una alta alcalinidad de ceniza acompaa a una baja
acidez y viceversa. Ms an, cuando es tomado en cuenta el pH es
notable la relacin existente entre las tres propiedades.
La alta alcalinidadbaja acidez acompaa a un pH alto, mientras que a
una baja alcalinidad alta acidez lo hace con un pH bajo. Esto es lo
que se esperara si la ceniza alcalina hubiera sido combinada en la

pectina con una proporcin de los grupos cidos no esterificados; la

relacin entre los grupos cidos libres y combinados gobernaran el
pH de la solucin en un cierto grado. Badui (1999) manifiesta las
siguientes caractersticas.
Solubilidad
La pectina debe ser soluble en 20 partes de agua y formar una
solucin coloidal opalescente, de fcil fluidez, cida al papel tornasol
e insoluble en alcohol o el alcohol diluido y en otros solventes
orgnicos.
La solubilidad de las pectinas aumenta con un incremento en el grado
de esterificacin y con un decremento en su peso molecular. Si las
pectinas son completamente esterificadas no son precipitadas por
electrolitos, son estables en condiciones ligeramente cidas, pero
inestables en lcalis y cidos fuertes.
Las pectinas con un grado de esterificacin del 20% son precipitadas
por soluciones de cloruro de sodio, con un grado esterificacin del
50% por soluciones de cloruro de calcio, y con un grado del 70% por
cloruro de aluminio o cobre.
Reologa
Las dispersiones de pectina se comportan de manera muy similar que
la de otros biopolmeros en trminos de comportamiento de velocidad
de deformacin viscosidad aparente.
Los geles de pectina poseen las propiedades de los lquidos viscosos
y las propiedades de los slidos elsticos (viscoelasticidad). De ah
que sus propiedades reolgicas son expresadas en trminos de
mdulos elsticos y viscosidades newtonianas.

IV.2.3 Propiedades generales de las pectinas

Segn lo manifestado por Muoz (2011) como otros biopolmeros, las
propiedades funcionales de las pectinas dependen en gran medida de
factores intrnsecos como su peso molecular y grado de esterificacin (que

a su vez dependen de la materia prima, estado de madurez del fruto y de

las condiciones de fabricacin, entre otros), y por factores extrnsecos,
tales como el pH, las sales disueltas y la presencia de azcares.
La viscosidad de sus dispersiones, al igual que la de otros polisacridos, se
incrementa a medida que aumenta el peso molecular; en el caso de las
pectinas, la viscosidad es mayor cuanto ms se incrementa el grado de
esterificacin.
A temperatura ambiente y a su propio pH, (2.8 3.2) las pectinas son tanto
ms solubles en agua cuanto mayor es su grado de esterificacin. Las
disoluciones que se obtienen presentan un carcter aninico (carga
negativa) que puede comportar incompatibilidades en la formulacin de
algunos productos alimenticios.
El peso molecular de la pectina, que depende directamente de la longitud
de la cadena molecular, influye en la solidez del gel producido, es decir, en
el poder gelificante de la pectina expresado por convencin en grados
SAG. Estos grados se definen como el nmero de gramos de sacarosa que
en una solucin acuosa de 65 Brix y un valor de pH 3.2 aproximadamente,
son gelificados por un gramo de pectina, obtenindose un gel de una
consistencia determinada.
IV.2.3.1

Propiedades fsicas

Las propiedades fsicas, bioqumicas y funcionales de las pectinas son de

gran inters para una gran cantidad de cientficos y tecnlogos en
alimentos, ya que la pectina puede ser clasificada como un polisacrido
complejo, una fibra muy importante y un factor nutricional, as como un
agente gelificante de alimentos.
Mejoras constantes en la calidad y en las fuentes tecnolgicas disponibles,
hacen posible en nuestros das el producir pectinas que tienen diferentes
caractersticas requeridas por el usuario(Guerritz, 1985 ).
IV.2.3.2

Propiedades qumicas

Para Vsquez (1993) la calidad de la pectina depende, desde la

preparacin de la materia prima hasta la obtencin de la pectina, siendo

necesario tener cuidado en todos los procesos de la extraccin, solo esto

nos garantiza que el producto a obtenerse tendr una calidad satisfactoria.
Las pectinas difieren en sus propiedades qumicas de otros polisacridos
principalmente por la presencia de grandes cantidades de grupos
carboxlicos libres o esterificados por grupos metilo.
IV.2.4 Pectinas de alto metxilo
En investigaciones realizadas por Durn y Honores (2012) la primera
condicin para obtener geles de pectina de alto metxilo es que el pH sea
bajo

para

que

los

grupos

cidos,

minoritarios,

se

encuentren

fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre

cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del
cido galacturnico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el
porcentaje es ya muy pequeo. Las cadenas de pectinas de alto metxilo
pueden entonces unirse a travs de
Interacciones hidrofbicas de los grupos metxilo o mediante puentes de
hidrgeno, incluidos los delos grupos cidos no ionizados, siempre que
exista un material muy hidrfilo (azcar) que retire el agua. En
consecuencia, las pectinas de alto metxilo formarn geles a pH entre 1 y
3,5, con contenidos de azcar entre el 55%como mnimo y el 85%.
Estasdisoluciones de pectina tambin son estables a temperaturas
elevadas; por el contrario sufren una rpida degradacin en medio alcalina.
En este grupo de pectinas de alto metxilo el tiempo de gelificacin de la
pectina depende del porcentaje de esterificacin. Si el porcentaje es de 60
a 67 la gelificacin ser lenta, para valores de 68 a 70 la gelificacin es
mediana y para obtener una gelificacin rpida sera necesario que la
pectina tuviera un porcentaje de esterificacin de 71 a 76.
IV.2.5

Pectinas de bajo metxilo

Al contrario de las pectinas de alto metxilo las pectinas de bajo metxilo (LM)
forman geles termo reversibles por interaccin con el calcio presente en el
medio; el pH y la concentracin de slidos son factores secundarios que
influyen en la velocidad y la temperatura de gelificacin y adems en la textura

final del gel. En efecto estas pectinas tienen la propiedad de formar gel cuyo
soporte est constituido por una estructura reticular de pectinatos de calcio,
mientras su contenido de slidos solubles puede bajar hasta 2%, y el valor de
pH acercarse a la neutralidad. Por esto, para la gelificacin, la sola presencia
de la pectina y de las sales de calcio es necesaria y suficiente

IV.2.6 Pectina como agente gelificante

Las pectinas dan lugar a geles termorreversibles en presencia de sacarosa
a pH bajo (pectinas de alto metoxilo) o iones calcio (pectinas de bajo
metoxilo). Por su ptima capacidad de gelificacin, la pectina es uno de los
principales responsables de la textura de los productos vegetales y la
viscosidad de sus zumos, y tiene un gran inters tecnolgico para el sector
de la alimentacin (Yuste y Garza, 2003).
Segn estudios realizados por Mueckay (2006) la etapa ms crtica para la
obtencin de una buena mermelada o jalea lo constituye la etapa de
cocimiento, en la cual se debe producir el fenmeno de gelificacin en
forma adecuada, factor muy importante en la calidad del producto final.
Para la gelificacin en la elaboracin de jaleas y mermeladas es necesaria
la presencia de tres factores: azcar, cido y pectina en las proporciones
correctas.
IV.2.6.1

Propiedades del poder gelificante

Desde el punto de vista de la tecnologa alimentaria la propiedad ms

importante de las pectinas es su aptitud para formar geles; por lo que
concierne a la pectina en s misma, los caracteres del gel dependen
esencialmente de dos factores:
Longitud de la molcula pctica y su grado de metilacin.
Para un mismo contenido en pectina del gel final la longitud de la molcula
condiciona su rigidez o firmeza; por debajo de una cierta longitud molecular
una pectina no forma geles, cualquiera que sea la dosis empleada y las
restantes condiciones del medio. En cuanto al grado de metilacin
contribuye por un lado a regular la velocidad de gelificacin, pero debido
fundamentalmente a la influencia de los enlaces entre molculas pcticas
tambin es responsable de algunas propiedades organolpticas de los

geles pectina-azcar-cido, que forman las pectinas de alto contenido de

metoxil
IV.3

LA CARAMBOLA

IV.3.1 Origen de la carambola

Es una especie originaria del Asia tropical, antigua Indochina (Camboya y
Laos), as como probablemente de la India o Malaya, se ha difundido por
numerosos pases como especie ornamental desde hace mucho tiempo.
Crece en todas las zonas intertropicales de altitudes media y baja, hasta
los 900 metros, es sensible a las heladas.
En el Per, esta fruta se desarrolla en zonas subtropicales, en lugares
como Chanchamayo y Satipo (Junn), Tingo Mara (Hunuco) e Iquitos, en
los Centros de Productos Agropecuarios Calzada (1980)
Segn Calzada B. (1980), en numerosos pases, a la carambola se le
conoce con estos nombres:

Carambola, jalea (Espaa)

Carambola (Portugal)

Averrhoa carambola, Blishing batu (Inglaterra)

Carambolier (Francia)

Los frutos muy caractersticos en forma de copa, como una estrella de 5

puntas, son bayas gruesas indehiscentes, que miden de 5 a 8 cm.
De color verde amarillento, que luego se hace amarillo anaranjado cuando
est madura, de carne azucarada y acdula (cido oxlico), cada lculo
tiene 5 pepitas ariladas, FAO (1982).
El fruto es de color amarillo cerezo cuando est maduro, de 5 a 12,5 de
largo y de 3 a 6 cm. de dimetro, la pulpa es jugosa acidulada, con
semillas colgantes cerca de la base. Las semillas estn parcialmente
encerradas en un arilo hmedo y son ovoides muy comprimidos de 0,7 a
1,2 cm. de largo. La testa es de color caf claro, brillante y delgada,
Calzada (1980).
Los frutos son marcadamente penta-angulados, en corte transversal tiene
forma de estrella, son quebradizos, jugosos aromticos de sabor cido,
contienen azcares reductores y fuente de vitamina A y C (Kennard y
Winters, 1963).

IV.3.2 Taxonoma de la carambola

Divisin: Angiosperma
Clase:

Dicotilednea

Orden:

Cruinales

Familia: Oxalidacea
Gnero: Averrhoa
Especie: Carambola
Nombre Cientfico: Averrhoa carambola L.
Nombre comn: Carambola, Calzada (1980)
IV.3.3 Materia prima
IV.3.3.1
La

Descripcin botnica de la carambola

Carambola

(Averrhoa

Carambola

L.),

es

un

rbol

pequeo

sempervirente, que mide segn Calzada B. De 5 a 12 m., Kernard W. Y

Winters N. De 9 a 10.5m. y la FAO de 3- 5 m. de altura.
De tronco prcticamente inexistente, de especie casi siempre multicaule, el
dimetro de la base puede llegar a medir 15 cm., la corteza de color
marrn claro lisa finamente agrietada, tronco corto torcido de ramas bajas
(Calzada 1980) .
Sus hojas son alternas, pinnaticompuestas de 15 a 25 cm. de longitud
dispuestas casi horizontalmente, con 7 a 9 foliolos colgantes, de pecolo
corto.
Tienen particularidad de ser sensitivas, como ciertas especies de mimosas.
FAO (1982). Las hojas son compuestas imparipinadas tienen de 3 a 11
hojuelas, que son ovaladas ovalolanceoladas. Kennard y Winters (1963).
De flores pentmeras, sobre panculas cortas de 2 a 5 cm., situadas en la
axila de las hojas viejas en el lugar que ocupaban las hojas anteriores,
Cliz con cinco spalos de color rosa que rodean una corola de color
prpura. El gineceo contiene 5 estilos delgados coalescentes, FAO (1982)
Existe una variedad llamada "Jalea Dulce", debido a que carece de sabor
cido, segn informes, los frutos contienen 50% de azucares reductores
sobre base seca y con una fuente de vitaminas A y C. Kennard y Winters
(1963).
La jalea puede cultivarse con xito en suelos que varan entre arenas y
arcillas pesadas; segn informes es resistente a la sequa una vez que

este bien arraigada; la reproduccin puede lograrse fcilmente por semilla,

pero tambin se ha usado con xito el injerto de yema, Jkennard y Winters
(1963).
Las frutas cidas tienen sabor de ruibarbo; contienen bastante cido
oxlico y son por consiguiente laxativos; se pueden consumir crudos; pero
en este caso se tienen que esperar que estn completamente maduros. Se
consumen casi siempre en mermeladas adobadas.
Adems de cultivarse por sus frutos, la especie es muy estica, y se planta
con frecuencia en los parques y jardines.
El

jugo

del

fruto

se

utiliza

veces

en

ciertos

Pases

para

desoxidar metales y tambin para quitar las manchas de orn de

los tejidos. FAO (1982).
El fruto de carambola se emplea para preparar nctares, jaleas,
mermeladas, conservas y confitados, se utiliza tambin para ensaladas.
Calzada B. (1980).

Ecologa
Crece en toda zona intertropical de altitudes media y baja, hasta
los 900 metros.
Es sensible a las heladas.

IV.3.4 Produccin de la carambola en el Per

Los frutos de Carambola en el Per se desarrollan en zonas subtropicales
en lugares como: Chanchamayo, Satipo, del departamento de Junn; tingo
Maria y en Iquitos en los centros de Productos agropecuarios. Calzada
(1980).

Produccin, superficie y rendimiento de la carambola en el Per

AO

PRODUCCI

SUPERFICIE

RENDIMENTO

(Ha)

(Kg)

(TM)
1995

2204

38

58000

1996

1324

63

21016

1997

1071

65

16477

1998

1447

92

15728

1999

1461

92

15880

Cuadro N 2 Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura (1995-1999)

Produccin, superficie cosechada y rendimiento de carambola segn

departamento
AO

DEPARTAMENTO PRODUCCIN SUPERFICIE

(TM)

(Ha)

RENDIMIENT
O
(Kg/Ha)

1995

-Loreto

2204

38

58000

1996

-Loreto

950

38

25000

- Junn

374

25

14960

- Huanuco

105

13125

- Junn

402

27

14889

- Loreto

525

26

20192

- Madre de Dios

39

9750

- Madre de Dios

38

9500

- Huanuco

279

21

13286

- Junn

625

42

14881

- Loreto

505

25

20200

- Madre de Dios

15

7500

- Huanuco

273

21

13000

- Junn

622

42

14810

- Loreto

551

27

20407

1997

1998

1999

Cuadro N3 Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura (1995-1999)

Elaboracin: MINAG OIA.

Caracterizacin fisicoquimica de la carambola

LIMITES

0.04 0.7
1.90 13.1
2.4 2.5
5.0 13.0
3.5 11.09
60.0 - 75
Cuadro N4 Fuente: Kller 1990

Composicin qumica proximal de la carambola

Cuadro N 5 Fuente: Calzada, (1980)

Composicin fsico qumica de la carambola

y de otras frutas (por 100 gr. de fruta)

MANZANA
56.0
85.0

0.3
0.3
14.3
0.8
0.2
0.0
0.03
0.03
0.04
1.20
5.0
10.0
1.4
Cuadro N6 Fuente: Calzada Benza, Jos "143 Frutales Nativos",
Lima 1980, 1ra edicin.

IV.3.5 Consideraciones importantes en la elaboracin de productos

frutcolas:
Los frutos, antes y despus de la cosecha presentan cambios en
los carbohidratos, pectinas, cidos orgnicos y los efectos que estos tiene
sobre los diversos atributos cualitativos de los productos.
El tiempo exacto para recolectar la fruta depende de varios factores:
variedad, ubicacin, clima, facilidad de quitar la fruta del rbol, segn el
propsito para el que ha sido prevista la fruta.
Cuando las frutas maduran en el rbol, la concentracin de slidos en
el juego, que en su mayor parte es de azcares, cambia; siendo la
proporcin entre azcar y cido lo que determina el gusto, el agrado de la
fruta y el jugo. Potter 1978.
Recoleccin de materia prima
La maduracin de las materias primas es importante tanto para
controlar calidad del producto final
la eficacia del procesado.

como

para

mejorar

La maduracin excesiva trae como consecuencia el rechazo de

muchos productos, daos al manipularlo y alteracin durante
el almacenamiento,
esterilizacin

puede

debido

la

disminuir
enorme

la eficiencia de

carga

microbiana,

la
que

frecuentemente contiene los productos sobre madurados. La

inmadurez implica una reduccin del rendimiento y que el producto
acabado tenga un color, sabor y textura inferior al estndar.
Causas como el manejo de frutas en la manufactura de varios
productos, la coloracin en cajas de transporte adecuado influye
grandemente en la retencin de la calidad de la frutas, as como
tambin en el producto final. Brennan (1980).
Seleccin y clasificacin
Las separaciones realizadas en la materia prima basadas en el
tamao, forma, color, etc. revalorizan al producto, casi nunca
cualquiera de ellas es suficiente por s mismo para determinar la
calidad. Por esta razn se considera ventajoso diferenciar entre
separaciones basadas en una sola propiedad y determinar a esta
operacin seleccin y separaciones basadas en propiedades
mltiples (calidad) y determinar la clasificacin.
El control del deterioro es importante en cualquier momento pero
ms, y en particular durante la seleccin y clasificacin debido a
que los productos tiene ya un valor relativamente grande, por lo
tanto una prdida econmica sustancial para el fabricante.
El deterioro y la consecuente destruccin, por tanto, se
transmitirn al producto acabado, afectando a su calidad y a la
eficiencia del proceso.
Los

frutos

seleccionados

poseen

los

siguientes

a tributos deseables:
o

Son ms adecuados para operaciones mecanizadas tales como

descortezar, blanquear, deshuesar y despepitar.

Se precisan en procesos en las que la uniformidad de la

transmisin de calor es crtica.

Proporciona mejor control en los pesos aadidos a los envases

de venta normalizados.

Existen tantos estndares de clasificacin como producto a

clasificar, si bien las exigencias de clasificacin de ordinario
especifican los siguientes extremos: tamao, forma, madurez,
sabor, aroma, funcin carencia de contaminantes, carencia de
partes indeseables de la materia prima y conformidad con los
estndares legales cdigo correspondiente.
Lavado
Pueden incluirse en esta operacin la limpieza de materias primas
alimenticias, con lo que se persigue:
o

La eliminacin de los contaminantes que constituyen un peligro para

la salud o que son estticamente desagradables.

Dejar la superficie limpia en estado aceptable.

Limitar la recontaminacin del alimento limpio, por ejemplo el polvo

del ambiente por el agua de lavado contaminadas por los lotes a
anteriores.

Control de la carga microbiana y de las reacciones qumicas y

bioqumicas que dificultan la eficiencia del procesado posterior y la
calidad del producto. Brenan (1980).
El lavado se aplica a la mayora de los frutos y es importante para
aquellos que pueden traer consigo, tierra arena junto con
elevada carga microbiana.
Se debe vigilar la eliminacin de insecticidas y funguicidas que
pueden estar presentes, ya que pueden provocar alteracin del
color o sabor. Cheftel (1976).
La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los
productos

alimenticios

brutos

los

bajos

limites

de tolerancia permisibles para los mismos hace necesario disponer

de mtodos de limpieza variados as tenemos:
o

Mtodos Secos: tamizado, cepillado, aspiracin, abrasin, separacin

magntica.

Mtodos Hmedos: Inmersin, aspersin, rociado, flotacin, filtracin,

decantacin.
Casi invariablemente todos estos mtodos se utilizan combinados,

dependiendo los mtodos utilizados de la naturaleza de las

materias primas de los contaminantes a separar y de las
condiciones que se deseen palos productos limpios.
La limpieza hmeda es eficaz para eliminar las partculas
del suelo firmemente

adheridas

tiles

por

que

permite

el empleo de detergentes y productos sanitarios. Brennan (1980).

Frecuentemente el agua que se utiliza esta clorada y algunas
veces tiene agentes humectantes.
ESCALDADO
Algunas ventajas que ofrece esta operacin en la elaboracin de
productos frutcolas son:
1. Eliminacin del oxigeno intracelular, siempre presente en los tejidos
vegetales

disminuyendo

el riesgo del

abonado

qumico

fermentaciones aerobias, en los envases de conservas.

2. Inactivacin

de enzimas de

otra

forma,

podran

alterar

las

caractersticas organolpticas de los envasados ( color, textura, sabor,

aroma )
3. Eliminacin de sustancias mucilaginosas, origen de lquidos turbios y a
veces de sabores extraos.
4. Reblandecimiento de algunos productos, lo cual facilita su posterior
manipulacin y evita roturas en las operaciones de envasado.
5. Estabiliza y regulariza el color del producto.
6. Realiza

una

esterilizacin

parcial

destruyendo

parte

de

los

microorganismos (reduccin del recuento microbiano).

7. Completa el lavado.
8. En algunos casos facilita el pelado, permitiendo que la piel se elimine
sin riesgos.
9. Cuando el escaldado se realiza con agua, existe la posibilidad de
realizar al mismo tiempo tratamientos adicionales.
Se puede emplear como fluido calefactor el agua, vapor
saturado, aire, gases inertes, etc., pudiendo

realizar la

operacin en sistemas continuos o discontinuos.

En el escaldado con agua se proporciona un tratamiento
mas uniforme, sin embargo es algo mas lento que el

escaldado con vapor, y es mas fcil el desarrollo de

microorganismos termo filos, por lo que deben extremarse
las precauciones higinicas para evitar la presencia de
estos grmenes, adems es el que mayores perdidas de
nutrientes

hidrosolubles,

sobre

todo

de

glcidos,

sales minerales y vitaminas hidrosolubles. P. Lorenzo p.

En alimentos", col 6 No 2 (1981).
El blanqueado es la etapa en la cual las enzimas de las
frutas

son

inactivadas

por accin del

calor,

en

el

procesamiento de las frutas debe detenerse por completo la

actividad

enzimtico,

puesto

que

si

persiste

puede

producirse el parceamiento enzimtico, pudindose producir

alteraciones

del

aroma

del

valor

nutritivo

de

las protenas y vitaminas. Braverman (1963).

La precoccin debe de efectuarse a una temperatura y
durante un tiempo que asegure la destruccin de la enzima
de deterioro y tiempo de escaldado varia entre 70 y 1000C
de 3 a 15 minutos. Cheftel (1976).
PULPEADO Y REFINADO
El Pulpeado es una operacin de desintegracin que se utiliza
ampliamente en la industrializacin de frutas de poca calidad
separadas durante la operacin de clasificacin, con muchas frutas
se utiliza una combinacin pulpeo y tamizado. Una forma corriente
de pulpeo consiste en una rejilla perforada y cilndrica que contiene
cepillos o paletas girando a gran velocidad para facilitar la ruptura
de la fruta. El producto se coloca en el interior del cilindro para que
los cepillos la fuercen al pasar por los agujeros. Los tallos, pieles,
semillas pasan por encima de la superficie tamizadora en forma de
desechos. De ese modo se obtiene las pulpas slido - liquidas
finamente dispersas. (Brennan j. 1980).
El pulpeo tiene la finalidad de transformar la materia prima de su
estado slido a un estado pastoso o a una masa semilquida, en el
refinado se somete la pulpa a una accin de presin contra una
malla de numero de poros determinado para extraerle el jugo que

contiene. (Diradi, 1969).

Segn Bergeret, (1963), el refinado tiene por objeto separar
algunos jugos de frutas, todas las sustancias de tamao mayor, a
fin de mejorar su apariencia. Snchez Nieva Hernadez (1970),
mencionan que la pulpa es separada de las semillas siguiendo
dos procedimientos: primero pulpeando la fruta pelada con malla
de 0.060 pulgadas y terminando con malla de 0.020 pulgadas y el
segundo se pulpea la fruta pelada con malla de 0.045 pulgadas,
seguido de 0.020 pulgadas.
Estandarizado
Para el caso de nctares, se realiza con agua potable, que debe
ser apta tanto para la bebida como para usos domsticos,
destinados a cumplir todas las necesidades higinicas; refirindose
esto tambin a sus caractersticas, exigiendo que sea incoloro y de
sabor agradable.
El ajuste de slidos debe realizarse con azucares que contenga un
mnimo de 98% de sacarosa y un mximo de 0.5% de humedad. El
azcar contribuye a dar dulzura, caloras, cuerpo y textura al
producto.
La acidez final se alcanza mediante la diccin de un cido
orgnico, el cual da la acidez a los productos frutcolas y disminuye
el proceso de descomposicin bacterial, retardndose tambin los
cambios

de

color

por

oxidacin.

ITINTEC, normas sobre

mermeladas y nctares. Lima Per (1971).

Pasteurizado
La pasterizacin es un tratamiento trmico menos drstico que la
esterilizacin, pero suficiente para inactivar los microorganismos
productores

de enfermedades,

presente

en

los

productos

alimenticios. La pasteurizacin inactiva la mayor parte de las

formas vegetativas de los microorganismos, pero no as a las
esporas resistentes al calor (Earle j. 1976).
Frasier n. (1981), seala que se emplea la pasteurizacin cuando:
o

Tratamientos trmicos mas elevados, daaran la calidad del producto.

Uno de los fines es la destruccin de los grmenes patgenos.

Microorganismos supervivientes se controlan por otros mtodos de

conservacin adicionales.

Agentes de alteracin mas importantes no son muy termo resistentes,

como las levaduras de los jugos de frutas.
Para Bergeret (1963), la pasteurizacin es el mtodo mas utilizado
en la conservacin de jugos y nctares de frutas, consiste en el
calentamiento de las mismas a temperaturas variables entre 60 y
100 0C en un lapso de tiempo tambin variable, segn las
caractersticas del jugo, debido a que en su mayora tienen
un PH relativamente bajo, adems se destruyen casi todos los
microorganismos que pueden ser causa de alteracin, tales como
las levaduras que son destruidas a 65 0C, en pocos minutos y los
mohos que requieren unos 80 0C durante 20 minutos. Estas
temperaturas pueden ser mas bajas, entre 70 y 73 0C cuando los
jugos o nctares tienen una acidez baja.

Estabilidad de nctares
Segn Hurtado Pascual (1968), las sustancias estabilizadoras que
ms se usan, son las llamadas gomas y su uso en la industria y
el comercio se remonta a la antigedad, en diferentes partes del
mundo. El CMC (carboximetilcelulosa), considerado una goma
sinttica, tiene una afinidad excelente en el agua y buena
estabilidad durante el pasteurizado.
Existen diversos tipos de CMC (carboximetilcelulosa). Asm la xz
550 y el xz 8453, parecen ser buenos para pulpas de frutas y el mz
851 y lz 855, son usados por sus propiedades gelificantes en la
preparacin de flanes. En los jugos de frutas las propiedades del
CMC de alta viscosidad como el hz 858, para obtener as buenos
resultados.
Tipos de c m c (carboximetilcelulosa)

Cuadro N7

Es fundamental si se quiere obtener un producto atractivo a la vista

y de consistencia adecuada; pues las partculas tienden a
sedimentar en el medio dispersante, se les conoce con el nombre
de "stone cells", que en su mayor parte es materia no
digerible, celulosa y lignina.
Martinez

(1967),

agrega

que

el

CMC,

es

formado

por

carboximetilacion de la celulosa en presencia de hidrxido de

sodio y cloruro de metilo.
En los jugos de frutas las propiedades del CMC, son destruidas
debido a la alta acidez; por esta razon se debe usar un CMC de
lata viscosidad. Carbonel Valdivia (1973)

IV. HIPTESIS.
Es posible elaborar nctar de carambola usando como estabilizante el
mesocarpio (pectina) de maracuy. Sin alterar el producto final ya sea en olor
color y sabor.

V. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
V.1 UBICACIN
El presente trabajo de investigacin se realizara en la ciudad de Pucallpa,
especficamente en la UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI, ubicado
en el margen izquierdo de la Carretera Federico Basadre km 6.200.
Provincia de Coronel Portillo, Distrito de calleria, Regin de Ucayali, a una
altitud

de

154

msnm,

geogrficamente

se

encuentra

entre

coordenadas 08 23' 31'' de latitud sur y 74 34' 42'' de longitud oeste.

V.2DURACIN DEL TRABAJO DE INVESTIGACIN

las

La duracin de la investigacin fue de 1 mes y medio, en la segunda

semana se realiz la recoleccin del fruto (carambola), se esper 2 das
para que maduren, luego de esto se realiz el proceso de elaboracin del
nctar junto con ello la extraccin del mesocarpio de la maracuy. Luego
de esto se le hizo un seguimiento analizando inter diario las propiedades
organolpticas del producto final hasta la cuarta semana. Y por ltimo a la
5 semana se realiz el anlisis sensorial. Quedando la sexta semana
como la exposicin y presentacin del proyecto.

V.3MATERIALES Y HERRAMIENTAS

Materia Prima
Como materia prima se emplearn frutos maduros de carambola.

Equipos y utensilios

Jarra graduada de plstico 100 ml, 250 ml, 1000 ml.

Botellas de vidrio de 450 ml
Bandejas plsticas
Cuchillos de acero inoxidable
Balanza gramera elctrica
Termmetro
Refractmetro
Potencimetro
Ollas
Coladores
Cocina industrial
Licuadora
Tapas roscas plsticas

 Insumos
Azcar
Conservador
agua
Cascara de maracuy
Otros materiales
Tablas de picar grande
Paletas y cucharas de madera
Bolsas de polipropileno.
Escobilla de lavar ropas
Trapeadores de piso
Escobas plsticas
Mandiles de trabajo
Gorro protector
Zapatos de proteccin
Guantes para procesamiento.
Mascarilla protectora.

tiles de escritorio
Papel bond A4
Cuaderno de apuntes
Lapiceros y lpices

V.4METODOLOGA
Procedencia de la carambola y maracuy
Las muestras de carambola se obtuvieron por cosecha directa, con el
previo cuidado de no daar a la planta, de la plantacin ubicada en la
parte trasera de la Universidad Nacional de Ucayali. Se recolecto en
una tina de 20 litros llenndola completamente. Se seleccion por el
grado de madures de la misma (pintones).

Y la maracuy se obtuvo por compra directa a los productores de fruta

ubicados en el mercado de la localidad.
Almacenamiento de la carambola
Se almaceno en el laboratorio de ing. agroindustrial de la universidad
nacional de Ucayali, estando est bajo temperatura ambiente por el
transcurso de 2 das.
Procesamiento del producto
Los frutos se sometieron primero a una desinfeccin, luego se procedi
a la extraccin de la cascara de la pulpa, llevndolo a someterle a un
escaldado por un tiempo de 2 minutos contados desde el punto de
ebullicion,siguiendo con la separacin de las semillas, quedndonos
pura pulpa de carambola. Se licuo en relacin de 3 L de agua y un kilo
de pulpa, se le agrego azcar, sorbato de potasio, cido ctrico, y como
gelificante se utiliz el mesocarpio de maracuy, con la salvedad del
tratamiento previo para el acondicionamiento de la cascara que permita
el aprovechar de sus propiedades. Para el envasado final del nctar se
emple envases de vidrio. El envasado se hizo en caliente a una
temperatura no menor de 85 grados centgrados, sellndose el envase
MATERIA PRIMA
puede

(Carambola)

inmediatamente. Esto se
visualizar

mejor

grafico N 2.
SELECCION
LAVADO
PELADO
ESCALDADO
PULPEADO
ESTANDARIZADO
PASTEURIZADO
LLENADO Y ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO Y
ALMACENADO

85 C

en

el

H2O 1:3
Azcar 12Bx
Acido C. 0.2%
Sorbato 0.02%
CMC 0.1%

80 C

Grafico N2: Diagrama de flujo para elaborar nctar de frutas

Tecnologa del Proceso

Para obtener nctar de carambola se sigui el siguiente diagrama de
flujo para elaborar el nctar (Figura 1):

Evaluacin de tiempo de coccin de la cascara de maracuy.

Esta evaluacin consiste en determinar el tiempo ptimo de
tratamiento trmico, para obtener la suavidad de la cascara, y extraer
el mesocarpio con facilidad, para que tenga las condiciones y permita
ser molida o triturada. De esta manera incorporar la cascara a la

dilucin del nctar de carambola con el propsito de darle la

estabilidad y consistencia de nctar.
El tiempo utilizado fue de:
T3= 35 minutos (despus de iniciado el hervor).

Evaluacin de cantidad de cascara acondicionada de maracuy.

Para realizar esta evaluacin mantuvo constante los parmetros de:
pH : 3.5
Grados Brix: 12
Dilucin: 1: 3

Proporcin de cascara acondicionada por litro de pulpa decarambola

diluida:
P1: 50 gramos por litro
P2:100 gramos por litro
P3:150 gramos por litro
P4: 200 gramos por litro
La evaluacin de la cantidad adecuada, se realiz con un jurado no
entrenado de 20 personas, seleccionadas aleatoriamente las cuales
evaluaran de acuerdo a su preferencia tomando en cuenta las
siguientes caractersticas: sabor, color, textura y apariencia.

VI. POBLACION Y MUESTRA

Tras este proyecto los beneficiados son los alumnos de la Universidad
Nacional

de

Ucayali

pues tendrn

una

puerta

abierta

nuevas

investigaciones, y hasta podrn modificar a este trabajo obteniendo nuevos y

mejores resultados. De igual manera tambin se benefician los productores
de carambola y maracuy los cuales tendrn una nueva forma de agregar un

valor a su producto dndole un sencillo proceso para obtener ms ganancia,

que al venderlo como materia prima.

VII. RECOLECCION DE DATOS

Determinacin del porcentaje de acidez

PH del zumo
Brix del nectar
Tiempos de coccin de cascara
Cantidad de cascara en la dilucin
Anlisis sensorial con jurado no entrenado

VIII. PROCESAMIENTO Y TRATAMIENTO DE DATOS

Se utilizar el programa SPS para el procesamiento de los datos obtenidos.

IX. ANALISIS DE DATOS

ANLISIS DE LA VARIANZA
Significado de los datos caractersticos:
CDIGO
50
100
150
200
250
Cuadro N8: descripcin de los cdigos

DESCRIPCIN
12.5 ml de estabilizante de maracuy
25 ml de estabilizante de maracuy
37.5 ml de estabilizante de maracuy
50 ml de estabilizante de maracuy
0.005 estabilizante (cmc)

RESULTADO DEL ANALISIS SENSORIAL PARA DESCRIBIR EL OLOR

CARACTERISTICAS

MUY BUENA
BUENA
ACEPTABLE
REGULAR
MUY MALA
TOTAL PUNTAJE

50
2
11
5
1
1
72

100
4
7
7
1
1
72

150
3
10
5
1
1
73

200
2
11
6

250
3
11
3
2
1
73

1
73

puntaje
5
4
3
2
1

Cuadro N9: resultados del anlisis sensorial (olor)

PUNTAJE
50
MUY BUENA
81-100
BUENA 61- x
80
ACEPTABLE
41-60
REGULAR
21-40
MUY MALA
20

100

150

200

250

Cuadro N10: puntaje del anlisis sensorial (olor)

EVALUACION DE VARIANZA DEL OLOR

50 = 2+11+5+1+1 = 20/5 = 4
S =

( 24 )+(114 )+(54)+(14)+(14 )
=18
51

100 = 4+7+7+1+1= 20/5 = 4

S =

( 44 )+(74 )+(74 )+(14)+(14 )

=9
51

150= 3+10+5+1+1= 20/5 = 4

S =

( 34)+(104 )+(54) +(14)+(14 )

=14
51

200= 2+11+6+1= 20/4 = 5

S =

( 25)+(115)+(65)+(15)
=22
41

250= 3+11+3+2+1= 20/5 = 4

S =

( 34)+(114)+(34 )+(24)+(14)
=16
51

RESULTADO DEL ANALISIS SENSORIAL PARA DESCRIBIR EL COLOR

CARACTERISTICA
S

50

100

150

200

250

puntaje

MUY BUENA
BUENA
ACEPTABLE
REGULAR
MUY MALA
TOTAL PUNTAJE

4
9
5
2

4
7
8
1

5
6
9

74

76

5
6
3
5
1
69

5
4
3
2
1

75

3
3
7
5
2
60

Cuadro N11: resultado del anlisis sensorial (color)

PUNTAJE
50
MUY BUENA
81-100
BUENA
x
61-80
ACEPTABLE
41-60
REGULAR
21-40
MUY MALA
20

100

150

Cuadro N12: puntaje del anlisis sensorial (color)

EVALUACION DE VARIANZA DEL COLOR

50 = 4+9+5+2 = 20/4 = 5
S =

( 45)+(95) +(55)+(25)
=8.67
41

100 = 4+7+8+1 = 20/4 = 5

S =

( 45)+(75) +( 85)+(15)
=10
41

150= 5+6+9= 20/3 = 6.66

200

250
x

S =

(56.66) +(66.66)+(96.66)
=4.33
31

200= 3+3+7+5+2= 20/5 = 4

( 34 )2+ (34 )2 + ( 74 )2+ (54 )2 +(24)

S =
=4
51
250= 5+6+3+5+1= 20/5 = 4
S =

( 34)+(114)+(34 )+(24)+(14)
=16
51

RESULTADO DEL ANALISIS SENSORIAL PARA DESCRIBIR EL SABOR

CARACTERISTICA
S

50

100

150

200

250

puntaje

MUY BUENA
BUENA
ACEPTABLE
REGULAR
MUY MALA
TOTAL PUNTAJE

3
8
6
3

4
9
5
2

5
5
9
1

3
10
2
5

5
4
3
2
1

71

75

74

71

4
10
4
1
1
75

Cuadro N13: resultado del anlisis sensorial (sabor)

PUNTAJE
50
MUY BUENA
81-100
BUENA
X
61-80
ACEPTABLE
41-60
REGULAR
21-40
MUY MALA
20

100

150

200

250

Cuadro N14: puntaje del anlisis sensorial (sabor)

EVALUCION DE VARIANZA DELSABOR

50 = 3+8+6+3 = 20/4 = 5
S =

( 35)+(85) +(65)+(35)
=6
41

100 = 4+9+5+2= 20/4 = 5

S =

( 45)+(95) +(55)+(25)
=8.66
41

150= 5+5+9+1= 20/4 = 5

S =

( 55)+(55) +(95)+(15)
=10.66
41

200= 3+10+2+5= 20/4 = 5

S =

( 35)+(105)+(25)+(55)
=12.66
41

250= 4+10+4+1+1= 20/5 = 4

S =

( 44 )+(104)+(44) +(14 )+(14)

=13.5
51

CURVA DE EVALUACION DEL ANALISIS SENSORIAL

25

20

15
OLOR
COLOR
10

SABOR

0
50

100

150

200

Grafico N3

GRAFICA DE PREFERENCIA

250

25

20

15
OLOR
SABOR
COLOR

10

0
50

100

150

200

250

Grafico N4

X. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS: CRONOGRAMA Y PRESUPUESTO

X.1

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Se sigui el presente cronograma de acciones al desarrollar el presente

trabajo de investigacin:
SEMANAS
ACTIVIDADES
Propuesta y anlisis del proyecto
Adquisicin de materia prima y
materiales a utilizar
Elaboracin del producto
Anlisis organolptico (inter diario)

X
X
X

Evaluacin sensorial

Procesamiento de datos

Redaccin
Presentacin y exposicin del

X
X

informe
Cuadro N 16

X.2

N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

PRESUPUESTO

DESCRIPCION

UNIDAD

Global
1
Millar
1
Doc.
1/2
Unidad
1
Global
1
Global
1
Global
1
Docena
2
Global
1
Unidad
2
Juego
1
Global
1
Global
1
Global
1
Global
1
TOTAL S/.

Material de escritorio(varios)
Hojas bond
Lapiceros
Tinta impresora
Materia prima (maracuy)
Azcar
Insumos qumicos
Envases
Envases anlisis sensorial
Bandejas frutera
Jarras
Alimentacin
Transporte
Redaccin
Imprevistos 11%

CANTIDAD

COSTO

IMPORTE

UNITARIO

SI.

5.00
25.00
12.00
60.00
7.00
2.70
5.00
12.00
8.00
5.00
2.50
10.00
20.00
7.00
29.6.00

5.00
25.0
6.00
60.0
14.00
5.40
5.00
24.00
8.00
10.00
7.50
10.00
20.00
7.00
22.66
229.56

XI. BIBLIOGRAFA
o Adossio, R; Pez, G; Marn, M; Mrmol, Z. Ferrer, J. 2005. Obtencin y
caracterizacin de pectina a partir de la cscara de parchita (Pasiflora
edulis). Zamorano - Honduras. EC. Revista Facultad Agronmica. p 244.
o ANIPRON (2012), (Asociacin Nacional de la industria de productos
naturales, EC). cido clorhdrico. p 1.
o Bello, O. 2011.Pectinas extradas de cscara de maracuy. (En
lnea).EC
Consultado, 22 de mayo 2013. Formato HTML. Disponible en
http://maracuyeahpectinas.blogspot.com/

o Beltrn, X; Daz, R; Senz, G. 2011. Extraccin y caracterizacin de

pectinas. (En lnea). EC.Consultado, 21de mayo 2013. Formato PDF.
Disponible en http://www.slideshare.net
o Candia, G. 2011. Harina de cscara de maracuy. (En lnea).
EC.Consultado, 26 de mayo 2013. Formato HTML. Disponible en
http://medicinanaturaltiens.blogspot.com/
o Canteri-Schemin, M; Ramos, H; Waszczynskyj, N; Wosiacki, G.
2005.Extraccin de pectina de cscara de manzana. Brasil. EC. Archivos
de biologa y tecnologa. Vol.48. p 5
o Castro, J; Paredes, C; Muoz, D. 2009. Cultivo de maracuy. (En lnea).
EC.Consultado, 26 de mayo 2013. Formato PDF Disponible en
http://www.agrolalibertad.gob.pe/
o Calzada BJ. 1980.143 Frutales Nativos. El estudiante. Lima- Per 210 P.
o Contreras, E. 2003. Degradabilidad enzimtica de pectina de maracuy
(Passiflora edulis). Plan estratgico de ciencia, tecnologa e innovacin.
Agroindustrias (cacao, pasifloras), turismo, piscicultura, minera y
energa. (En lnea). EC.Consultado, 25 de mayo 2012. Formato PDF.
Disponible en:
http://huila.gov.co.
o Desrocier, N. 1984. Concervacion de Alimentos. Editorial Continental
Mxico D.F- Mxico 463 P.
o Devia, J. 2003. Proceso para producir pectinas ctricas. Medelln,
Colombia, EC. Revista universidad EAFIT. p. 24.
o Daz, S; Padilla, C; Seplveda, C. 2006. Identificacin del Principal
Pigmento Presente en la Cscara del Maracuy (Passiflora edulis). La
serena, EC. Revista informacin tecnolgica. Vol. 17. p 74 84.

o Durn, V; y Honores, M. 2012. Obtencin y Caracterizacin de pectina

en polvo a partir de cscara de maracuy (Passiflora Edulis). Tesis de
grado. Universidad de Litoral. Guayaquil- Ecuador. p 7-10.
o Espejo, C. 2008. Produccin de maracuy. Centro de estudios
Universidad de San Martin de Porres. Facultad Ciencias Administrativas
y Recursos Humanos.
o Escuela de Administracin de Negocios Internacionales (En lnea).
EC.Consultado, 25 de mayo 2012. Formato HTML. Disponible en:
http://www.monografias.com.
o FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin,EC).2006.Fichas tcnicas caractersticas generales de la
maracuy
o FENNEMA. OWEN, Qumica de los Alimentos. Segunda Edicin.
Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Pg. 141-143
o Flory, R. 1953. Extraccin y determinacin cuantitativadel total de
materialespectinade las frutas.
o Garca, M. 2002.Gua tcnica del cultivo de maracuy amarrillo. Centro
nacional de tecnologa agropecuaria y forestal. (En lnea).
EC.Consultado, 25 de mayo 2012. Formato PDF. Disponible en
http://www.bio-nica.info.
o Garca, W. 2011. Ficha tcnica de la pectina. En lnea). EC.Consultado,
14 de mayo 2013. Formato HTML. Disponible en
http://es.scribd.com/doc/64221597/FICHA-TECNICA-PECTINA
o Gaviria N, Lpez L. 2005. Extraccin a escala laboratorio de la pectina
de maracuy y escaldado preliminar a planta piloto. Tesis de Grado.
Departamento de Ingeniera de Procesos, Universidad EAFIT. p 100.

o Guidi, A; Arandia, M 2010. Obtencin de pectina a partir de la cascara de

maracuy mediante hidrlisis cida. Universidad del valle. Ingeniera
industrias alimentarias. Cochabamba, EC. Revista boliviana. Vol.7. p 2.
o Gutirrez, E; Medina, G; Orfilia, M; Florez, O; Martnez, L. 2002.
Obtencin y cuantificacin de fibra dietaria a partir de residuos de
algunas frutas comunes en Colombia. Medelln, Colombia, EC. Revista
Vitae. Vol. 13. p 5.
o Itescam. 2007. Obtencin y propiedades qumicas de las pectinas. (En
lnea). EC Consultado 23 de septiembre 2012. . Formato HTML
Disponible
enhttp://www.itescam.edu.mx
o Kertesz, Z. 1951. Las sustancias pcticas. Intersciencia. New York.
o Lees, R. 1982. Anlisis d elos Alimentos. Mtodos Analticos de Control
de Calidad. Zaragoza- Espaa. Editorial Acribia. 285 P
o Manto, A. 2011. El secreto de la maracuy est en su cscara. . (En
lnea).EC.Consultado, 26 de mayo 2013. Formato HTML. Disponible en
http://manantialdesalud.wordpress.com/
o Mueckay, M. 2006. Obtencin de la pectina a partir de desechos
industriales de maracuy. Tesis de grado. Universidad agraria del
ecuador. (En lnea). EC. Consultado, 2 de junio 2012. Formato HTML.
Disponible en:
http://www.monografias.com.
o Piza J. 1984. Estudio preliminar de la obtencin y caracterizacin de
pectinas a partir de residuos de naranjas de la variedad criolla del cantn
de Acosta. Tesis de grado. Facultad de Tecnologa de Alimentos:
Universidad de Costa Rica. p155

o Refai, M.K 1981. Manuales para el Control de Calidad de los Alimentos

Editorial Microbiolgico. Editorial Roma- FAO
o REGINALD H. W. (1999), The chemistry and Technology of Pectin. (Food
Science and technology). Steve Taylor Editor, USA
o Regalado, R; Balerdine, C. 2004. La maracuy o parchita. Universidad
de Florida. (En lnea). EC.Consultado, 25 de mayo 2012. Formato PDF.
Disponible en: http://miami-dade.ifas.ufl.edu.
o Rivadeneira 2009. Extraccin de pectina lquida a partir de cscaras de
Maracuy y su aplicacin en el desarrollo de un producto de humedad
intermedia. (En lnea). EC. Consultado, 7 de julio 2012. Formato PDF.
Disponible en www.dspace.espol.edu.ec.
o Rojas, J; Perea, A. 2008. Obtencin de aceites esenciales y pectinas a
partir de subproductos de jugos ctricos (En lnea).EC Consultado, 19 de
mayo 2012. Formato PDF. Disponible enhttp//
aprendeenlinea.udea.edu.co
o Sperisen, 2004.Estudio de maracuy. (En lnea). EC. Consultado, 7de
julio 2012. Formato HTML. Disponible en http://www.slideshare.net
o Valera, A. 1993. Energa Solar i. Lima- Pe. Editorial Hozlo SCRL 394 P
o Yepes, S; Montoya, L; Snchez, F. 2008.Valorizacin de residuos
agroindustriales-frutas en Medelln y el sur del valle del aburr,
colombia. Medelln, Colombia, EC. Revista Facultad Nacional de
Agronoma.Vol. 61.p 2.
o Yuste, J; Garza, S. 2003. Los geles de pectina y su aplicacin en la
industria alimentaria. (En lnea). EC.Consultado, 15 de septiembre 2012.
Formato HTML. Disponible: http://dialnet.unirioja.es

XI.1WEBGRAFA

o www.fao.org/inpho/content/documents/vibrary/ae620s/Pfrescos/
o www.hort.prudue.edu/newcrop/moeton/carambola.html
o www.censolar.es/menu2.htm
o :http://www.monografias.com/trabajos45/exportacion-carambolaperu/exportacion-carambola-peru3.shtml#bibl#ixzz2vjaAJkvK
o (INPA)http://laflecha.net/archivo/canales/ciencia/noticias/bizcochoproducido-con-cascaras-de-frutas

ANEXO

1. MATERIA PRIMA
Se utiliz como materia prima la carambola

2. MATERIALES E INSUMOS UTILIZADOS

2.1. Insumos

Mesocarpio de maracuy

Azcar

sorbato

cido ctrico

CMC

2.2. Materiales
Se utiliz balanza analtica, licuadora cocina industrial, entre otros ya
descritos en el tem 6.3

3.
I

NICIO DE ELABORACION
3.1. Tratamiento de la botella que va a contener el nctar.

Se lavaron cuidadosamente las botellas retirando todo tipo de

etiquetas y partculas dentro de la misma

Se coloc cuidadosamente cada una de ellas, boca abajo dentro de la

olla, con el fin de que el vapor de agua entre hasta el rincn ms
pequeo de la botella.

Y de esta forma se inici el proceso de esterilizacin, al terminar se sac con

mucho cuidado las botellas y de manera inmediata fueron colocadas boca
abajo encima de un pao limpio, de la misma forma se trabjaron las tapas.

3.2. Extraccin del mesocarpio de maracuy

NOTA: antes de empezar a explicar, el proceso que se le dio a la

maracuy, cabe decir que se llev guantes de ltex para utilizarlo en el
trabajo encargado, pero hubo un inconveniente. El cual era que el
exceso de hmeda (agua) y de temperaturas calientes impeda el uso
de los mismos por tal motivo no se pudo utilizar.
Pero se dieron los respectivos aseos de las manos para poder ejecutar
el trabajo. Este se hizo con agua y jabn antibacterial.

En primer lugar se lav la maracuy que se obtuvo del mercado para

luego ser cortado por la mitad y extrado el endocarpio (tela que
recubre a las semillas) con todas las semillas.

Se prob los
25 - 35
despus del
sacando una
maracuy
para poder
esta lista o
como
35

tiempos de 15
minutos
hervor,
mitad de
como muestra
analizar si
no. Quedando
tiempo oficial

15

25

35

Esta cascara est en una condicin ptima para su utilizacin

Luego se retir con una cuchara el mesocarpio, y fue pesado en la

balanza gramera obteniendo 455.5 gr

Se
licuo
el
mesocarpio con 775
ml de agua, es muy
importante utilizar la
menor cantidad de
agua
que
sea
posible.

Y as se obtiene el
mesocarpio licuado el cual se
utilizara medido en gr.
3.3. Pesado de los insumos a utilizar
Se pes 0.2% de cido ctrico.

Se pes 0.02% de sorbato

Se pes 0.1% de CMC

Se pes 1.363 Kg de azcar

3.4. Proceso de la carambola

Se recolecto el fruto de carambola de las plantaciones de la
universidad nacional de Ucayali, ubicadas en la parte de atrs de la
misma.
Con el debido cuidado de no daar la planta para futuras cosechas.

Se
cosecho
frutos no tan maduros para evitar problemas en el procesado, y se
dej reposar en el laboratorio por el lapso de dos das.

Luego de esto se procedi a seleccionar los frutos entre los ms

golpeados y los aptos para ser procesados.

Descartando algunos de ellos

Al terminar esto se lavaron los frutos y se cortaron la cresta de la

carambola

Las partes cortadas de la carambola (desechos) fueron colocadas

al instante en bolsas plsticas para evitar la contaminacin de
nuestro producto por moscas y algunos microorganismos

Se escaldo la carambola por dos minutos despus del hervor para

facilitar el pelado

Se retir de la cocina al cumplir el tiempo requerido, y se empez a

sacar la cascara y semilla fruto por fruto respectivamente

Luego de extraer y obtener pura pulpa se procedi a pesar y luego

licuar

Se licuo
proporcin
de agua por
pulpa)

con una
de 1:3 (1 litro
cada 3 kg de

Se col la mezcla de agua y pulpa para evitar grumos y dems partculas en la

mezcla

Se
realiz
el
estandarizado
agregando azcar 12 Bx, cido
ctrico, sorbato 0.02%, y solo para la
muestra de testigo que contaba de 2
litros se agreg CMC 0.02%
Se separ en cuatro partes de dos
litros cada una en la cual se agreg
un porcentaje de mesocarpio de
maracuya licuado los datos son el
siguiente:
o
o
o
o

50gr de mesocarpio
100gr de mesocarpio
150gr de mesocarpio
200gr de mesocarpio

Se tomo por ultima vez los

grados Brix, con el
refractometro.

Obteniendo como resultado 12 Brix

Tambin se tom el PH con el

PHmeter, obteniendo un
resultado de 3.5

Al

terminar el paso anterior se sigui con el pasteurizado, el cual se

realiz a 85 C

Cuidando siempre la temperatura, la cual es muy importante para obtener un

buen resultado en el envasado del producto

Se trat
envasar
un
rango

de
en
de

85C a 80C, para lograr el vaco dentro de la botella. Y luego de esto

se enfri con agua
Y de esta forma es como culminamos el proceso de produccin
3.5. Analisis sensorial del producto final: NECTAR DE CARAMBOLA

Para realizar ela nalisis sensorial fue necesario armar unos modulos
secretos, en el cual cada persona iba a entrar probar y evaluar nuestro
producto en sus diferente porcentajes de mesocarpio.

Se recibieron 20 personas las cuales evaluaron nuestro producto.

Y asi se culmina este interesante

proyecto. Muchasgracias