La elaboracin del pan en la actualidad se realiza de manera bastante cmoda y eficiente con la utilizacin de levaduras comercialmente disponibles

preparadas para panificacin, procedentes del cultivo industrial de levaduras (las levaduras son pequeos hongos unicelulares). Estas levaduras son
capaces de alimentarse de los hidratos de carbono de las harinas, y en ese proceso producir anaerbicamente (sin la necesidad de aire) dixido de
carbono, que es el que produce las burbujas en la masa del pan y la hace "crecer". Las levaduras que podemos comprar hoy en da son de una calidad
excelente, tanto frescas como liofilizadas, y actan de manera muy rpida, tanto que en tres horas o incluso menos podemos obtener un pan de calidad
ms que aceptable. La mayor parte de las levaduras comerciales son de la especie Saccharomyces cerevisiae, es decir, levadura de cerveza.

Sin embargo, tradicionalmente, la elaboracin del pan no utilizaba levaduras exclusivamente como impulsor, sino masa madre. La masa madre es un
cultivo en simbiosis de distintas levaduras junto con lactobacilos. Los lactobacilos son un tipo de bacteria que tambin anaerbicamente pueden
consumir lactosa y otros azcares y producir cido lctico en el proceso. Aunque pueda parecer extrao, nosotros vivimos en permanente contacto con
los lactobacilos en un curioso equilibrio con ellos. Viven en nuestro tracto intestinal (y otras partes del cuerpo) y nos ayudan en diversos procesos
nutritivos. Tambin los utilizamos para la elaboracin de diversos alimentos lacteos fermentados, como el yogur. ltimamente, incluso los consumimos
de manera deliberada... Seguro que te suenan nombres como Lactobacillus acidophilus o Lactobacillus casei (abreviado como L. Casei).

Cuando conseguimos la masa madre, esa conjuncin entre levaduras y lactobacilos, son capaces de hacer fermentar el pan no slo por el hecho de
producir gas, sino por la descomposicin de almidones, azcares y otras sustancias y la produccin de nuevas sustancias con interesantes propiedades
organolpticas y nutricionales.

Lo ms curioso de la masa madre es que se elabora con levaduras que viven en la cscara de los cereales por un lado y por otro, con los lactobacilos
capturados del ambiente en el que se desarrolle la masa madre, es decir, de los que viven en tu entorno. El resultado, pues, de la masa madre que yo
realice en mi casa y de la que t hagas en la tuya puede contener distintas especies de levaduras y lactobacilos... Aunque globalmente tendrn las
mismas propiedades como impulsor, organolpticamente pueden tener propiedades distintas.

Es la magia del pan.

Aunque hay muchas formas de lograr masa madre, todas pasan simplemente por mezclar harina y agua e intentar que levaduras y lactobacilos vivan
cmodamente. Cuando logran vivir en una simbiosis equilibrada, mantienen a raya a otras posibles bacterias, con lo cual, basta cuidar un poco la masa
madre para que la podamos mantener durante mucho mucho mucho tiempo. Dicen que algunas panaderas utilizan masas madre cuya elaboracin
comenz hace ms de cien aos.

Pero bueno... te contamos cmo la hemos hecho nosotros. El proceso en total ha durado 96 horas. Debera realizarse a una temperatura ambiente de
ms de 20C.

Dia 1: El proceso debe iniciarse con harina integral, bien de trigo o bien de centeno. Es necesario que sea integral porque las levaduras viven
principalmente en la cscara de los cereales. La harina integral es el resultado de la molienda del grano entero, mientras que en las harinas ms
refinadas se prescinde de la cscara -el salvado-.

Hemos cogido un bote de cristal bien limpio -no necesitamos tapadera- y hemos echado medio vaso de harina integral de centeno (podra haber sido de
trigo sin ningn problema) y otro medio vaso de agua a temperatura ambiente y lo hemos mezclado bien en el bote.

El agua del grifo contiene cloro, que en principio no es muy bueno en este proceso. Si utilizas agua del grifo, ten la precaucin de cogerla un rato -al
menos una hora- antes de utilizarla y djala reposar. Otra opcin bastante buena es utilizar agua mineral.

Deja el bote tapado con un pao o gasa limpia, o bien con un papel de cocina. No queremos que entre polvo o insectos, pero si que pueda haber una
mnima circulacin de aire y otros gases.

Si la temperatura ambiente no alcanza los 20C, "abriga" el bote con un trapo grueso u otro aislante. Quiz todo el proceso se produzca con ms
lentitud.

Dia 2: Han pasado 24h Aparentemente no ha pasado nada. Sigue habiendo en el tarro una papilla de harina y agua. Se puede observar alguna
pequesima burbuja en la superficie. Aadimos medio vaso de harina de fuerza, medio vaso de agua, una cucharadita de azcar y removemos todo,
integrndolo bien con la papilla del da anterior.

Hemos hecho una marca de nivel en el bote. Esperamos que en las prximas 24 horas se produzcan ya actividades evidentes de vida... es decir,
burbujas de gas. La masa subir en el bote. La marca nos ayudar a saber el volmen de gas producido.

Dia 3:

Han pasado 48 horas. En efecto, la masa ha subido. En la foto puede apreciarse que la subida es de
casi 1/3.

Ya no nos cabe mucho ms en el bote y es evidente que la masa madre ha empezado a activarse.
Hay un olor ligeramente acre pero no desagradable, fruto de la fermentacin.

En otro recipiente mayor preparamos otra papilla con medio vaso de harina de fuerza y medio vaso
de agua. Agregamos el contenido del bote y esperamos otras 24 horas.

Dia 4: Han pasado 72 horas. El recipiente ya tiene pequeas burbujas en su superficie. Se ha formado un poco de lquido marron en la superficie. No
pasa nada. Lo tiramos con cuidado y ayuda de una cuchara y seguimos con el proceso.

(Ese lquido marron no es ms que agua con algunos azcares procedentes de los cereales fermentando ... es decir... cerveza!!! -o casi- :-D No es
cuestin de bebrselo... no va a saber como la cerveza que consumimos.)

La masa ya est prcticamente en marcha, pero no muy activa todava. Adems, con las proporciones que hemos echado de agua y harina ha quedado
algo lquida. La queremos como una papilla espesa. Aadimos una cucharada grande de harina de fuerza y la integramos... y luego otra y otra hasta
obtener la consistencia que queremos.

Dar medidas exactas en este caso es muy dificil. Cada harina es capaz de absorber distinta proporcin de agua. Si en este da tu masa madre tiene la
consistencia que quieres, aun as echa algunas cucharadas de harina y agua suficiente para dejarla con la misma consistencia.

Dia 5: La masa est cremosa, con un ligero olor cido y la superficie

burbujeante... Lista para ser utilizada.

Esta foto est hecha el quinto da.

A partir de aqu. Si vamos a utilizar la masa madre todos los das, la dejamos a temperatura ambiente. Cada vez que cojamos una porcin,
volveremos a mezclar agua y harina de fuerza hasta restituirla al volumen que tenamos.

Si no la vamos a utilizar todos los das, la podemos conservar en el frigorfico. Los "habitantes" de la masa madre ralentizarn su metabolismo. Cuando
la vayamos a utilizar, la sacamos del fro dos horas antes de ponernos a elaborar el pan. Cuando utilicemos una porcin de masa madre, aadimos
harina de fuerza y agua hasta restituir el volumen inicial y dejamos la masa a temperatura ambiente unas horas. Luego, al frigorfico otra vez.

Si no utilizamos la masa madre durante 8 das, conviene aadir harina de fuerza y agua. Si no queremos tener ms volumen de masa madre, sacamos
un poco, lo tiramos y restituimos con harina de fuerza nueva y agua.

Con esta drinmica, la masa madre puede mantenerse durante muuuuucho tiempo.

A medida que pase el tiempo y se vaya utilizando la masa madre, ir cogiendo "fuerza".

La foto que ilustra el artculo al principio est tomada casi veinte das despus de empezar y de haber utilizado y "alimentado" la masa varias veces.

En la elaboracin del pan con masa madre caben al menos dos alternativas:

Utilizar exclusivamente la masa madre como impulsor. En ese caso, la fermentacin ser muy lenta: desde un mnimo de 8 horas hasta 24.
Utilizar masa madre combinada con una pequea cantidad de levadura comercial -entre un tercio y un quinto de lo que utilizaramos
normalmente-. En ese caso, la fermentacin es ms lenta que utilizando levadura exclusivamente, pero ms rpida que utilizando slo
masa madre. Entre 5 y 10 horas puede ser una cantidad de tiempo razonable.

Ya solo queda experimentar.

Precauciones:

Una masa madre "sana" siempre debe tener burbujas de gas en la superficie, una textura cremosa y un olor entre agrio y acre tpico de la fermentacin.
Si no es as, no te preocupes, tira la masa y empieza de nuevo.

Masa madre lquida o levadura natural

Tener un frasco con masa madre lquida en el frigorfico es un tesoro para quienes disfrutamos haciendo pan.
La masa madre lquida es una levadura natural, ya que se consigue con la fermentacin natural de la harina
mezclada con agua y la captura de bacterias que hay en el aire. Refrescando o alimentando esta mezcla y
manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en tres-cuatro das nuestra masa madre lquida para hacer
nuestros panes mucho ms sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aroma
estupendo, adems de una conservacin ms prolongada del pan.
El procedimiento para elaborar esta masa madre lquida es de Eric Kayser, los ingredientes necesarios son harina
integral (porque contiene parte de la cscara del cereal y es ah donde hay ms levaduras, y agua, adems de un
bote de cristal con capacidad para las cantidades que vamos a introducir a lo largo del proceso y un poco ms para
dejarla crecer.
El primer da debers mezclar 50 gramos de harina integral con 50 gramos de agua, dispn la mezcla en el bote
de cristal, tapa con un pao de cocina limpio y seco y deja fermentar en un lugar tranquilo a temperatura ambiente,
entre 20 y 25 C, durante 24 horas.
Al da siguiente hay que mezclar 100 gramos de agua con 100 gramos de harina de fuerza y 20 gramos de azcar
(el azcar potencia la fermentacin). Esta mezcla hay que unirla a la elaborada el da anterior, y volvemos a dejar
reposar tapado con el pao otras 24 horas.
El tercer da se aade a la mezcla 200 gramos de harina de fuerza con 200 gramos de agua, pasadas 12 horas de
reposo y fermentacin en las mismas condiciones que el da anterior, ya se puede utilizar la masa madre lquida.
A continuacin hay que conservar la masa madre lquida en el frigorfico, en el frasco bien cerrado, as se
adormecer la actividad. Es posible que no elabores pan todos los das, pero habr que refrescarla una vez a la
semana. Cada vez que gastes una parte de la masa madre lquida, adele la misma cantidad de harina y agua
mezclada, por ejemplo, si gastas 120 gramos de tu masa madre, adele seguidamente una mezcla de 60 gramos
de harina y 60 gramos de agua.
A la hora de incorporar la masa madre lquida en la elaboracin de pan, debers retirar la cantidad que vas a
utilizar del bote y dejarla reposar a temperatura ambiente hasta que veas que burbujea, unas dos horas puede estar
bien.
Despus, realizas la masa del pan normalmente e incorporas la masa madre lquida al final. Puedes percibir un
olor cido, que es normal por la fermentacin, se forma una capa lquida y oscura en la superficie cuando se
conserva en el frigorfico, tambin es normal, hay quien mezcla bien antes de coger la masa madre para su uso y
tambin hay quien la tira, pero no olvidemos que si se quita ese lquido fermentado la masa se har ms espesa.
Esperamos que si todava no tienes tu prefermento natural en el frigo, lo prepares pronto y disfrutes de tus
elaboraciones de pan casero.

es mi primer pan hecho sin levadura solo con masa madre. es un pan que
necesita mucho tiempo para hacer: 2 das. pero vale la pena.
country white

170 g masa madre

475 g harina
225 g agua (21 C)
30 g salvado de trigo fino
2 cucharadas sal
mezclar masa madre, harina y salvado de trigo. amasar (en la machina)
durante 5 minutos (velocidad 1-2). la masa debe ser blanda y pegajosa.
dejar reposar unos 20 minutos. anadir sal y amasar otros 5 minutos. la
masa debe ser elstica y blanda.
amasar la masa 1 minuto a mano. poner en un bol engrasado ligeramente.
tapar el bol con un pao. dejar descansar la masa durante 3 1/2 - 4 horas o
hasta duplica su volumen.
poner la masa encima de la mesa bien enharinada y quitarla el aire. formar
una bola. tapar con un pao y dejar reposar 15 minutos.
enharinar un pao ponerlo en el bol, enharinarlo otra vez y poner la masa
(formar otra vez como una bola) con la superficie lisa abajo. tapar el bol
con un film transparente. dejar reposar 1 hora hasta duplica su volumen
1/4.
enharinar la superficie del pan. tapar de nuevo con el film transparente y
poner en una bolsa plstica (tipo Carrefour) y poner durante 8-12 horas (no
mas de 24 horas) en la nevera.
sacar el bol de la nevera y dejar reposar otras 3 horas a temperatura
ambiente.

echar la masa sobre una bandeja.

precalentar el horno a 300 C. antes de poner el pan mojar con un spray las
paredes del horno. hacerlo en dos ocasiones mas.
poner el pan el en horno bajar la temperatura a 230 C, hornear durante
unos 40-45 minutos.

PAN SIN LEVADURA Y SIN AMASAR

Ingredientes
3 tazas de harina integral de trigo
1 taza de harina de ma?z
1 taza de harina de arroz integral
1 cucharada de aceite de s?samo
una pizca de sal
Preparaci?n:

En un cuenco grande se mezclan todos los ingredientes, a?adiendo luego el aceite, la

correspondiente sal y 1 vaso de agua, formando con la ayuda de una esp?tula o cuchara de
madera una pasta espesa. Esta pasta se va echando a cucharadas en recipientes que vayan
bien en el horno, previamente en grasados con algo de aceite. Luego se llevan dichos
recipientes al horno y se deja cocer el pan, a fuego muy lento, por espacio de 2 horas, instante
en que los panecillos resultantes estar?n doraditos por la superficie.
Tiempo: 2 y 1/2 horas

PAN ?CIMO (sin levadura)

* 300 gr. de harina roja el Gallo.
* 175 gr. de agua.
Calentar el agua 1 minuto a 40? en velocidad 2. Echar la harina y mezclar a velocidad 6 durante
15 segundos. Meter en el horno a 180?

PAN ACIMO CON SESAMO (de Canela Molida)

* 270 gr. de harina normal
* 180 gr. de s?mola fina
* 1 cdta y media de sal
* 250 ml de agua m?s 3 cdas (tibia)
* S?samo tostado
40 min. antes de empezar la cocci?n calentar el horno a 130?.
Mezclar las harinas y la sal en un cuenco, a?adir el agua poco a poco, hasta formar una masa
blanda, hacer una bola y pasar a la mesa enharinada, amasar 1 minuto.
La masa debe tener una consistencia firme, el?stica y no pegajosa. Dividir la masa en 12 bolas
de alrededor de 50 gr., cubrir con un pa?o h?medo.
Presionar la primera hasta convertirla en un disco de 10 cm.,, pasarle un rodillo para dejarla
convertida en un circulo de unos 23 cm., no importa que salga perfecto, lo que tiene es que ser
delgad?simo, que se vea la mano a trav?s.
Cuando est?n casi listas, a?adir una cdta. de s?samo tostado, volver a pasar el rodillo, para
fijarlo.
Pasar al horno y cocer 3 min. aproximadamente, hasta que empiecen a estar doradas, darles la
vuelta con una pinza y dorar unos minutos por el otro lado.
Enfriar en rejilla y guardar en taper herm?tico, se conservan varios d?as.
Queda un pan con burbujas y bolsas de aire, irregular y muy crujiente.
Esta masa, sin dejarla tan delgada sirve para bases de pizza.

3 onzas de agua caliente, y luego le aades agua fra hasta las 11 onzas, a esta agua le aades 2
cucharadas soperas de azcar moreno, 1 y 1/ 2 cucharadas del tamao caf de sal, y dos
cucharadas soperas de aceite de oliva, esta mezcla la bates bien hasta que el azcar y la sal se
hayan disuelto bien el azcar y la sal, y lo pones en el contenedor de la panificadora, a esto le
aades 3 veces 8 onzas de harina = 450 gr, la harina la pones esparcindola bien por el
contenedor, luego le aades 3/4 de una cucharadita de caf de levadura seca, espolvorendola
por encima de la harina, metes el contenedor en la panificadora y le pones el programa 1 pan
normal, peso de 1 Kg, y tueste medio, es muy importante seguir el orden a la hora de poner los
ingredientes, y respecto a lo de la levadura en la mia no se puede utilizar la levadura fresca.

Espero que te salga bien y que te guste, otra cosa importante es sacar el pan en cuanto acabe
el programa, si no se baja y se aprieta y no esta igual

Sin levadura
Bollitos de pan sin levadura

Esta clase de pan es muy sabroso y nutritivo, siendo muy rpida su obtencin, pudindose
comer caliente sin perjuicio para la salud.
La forma de hacerlo es muy sencilla, pues no necesita ninguna preparacin previa.
Naturalmente, recomendamos que se haga con harina integral, tal como ya hemos dicho en el
apartado anterior, para que contenga todos los elementos necesarios a fin de satisfacer las
necesidades del organismo humano.
Se pone harina sobre el obrador, practicndose una concavidad en el centro, y se echa una
taza de leche y otra de agua con la sal necesaria ya disuelta. Se va mezclando todo, poco a
poco, hasta conseguir una pasta bien espesa, aadiendo a la masa la harina necesaria.
Debe trabajarse hasta que quede bien amasada, y luego golpearla contra la superficie del
obrador para que cobre elasticidad
Esta pasta -desprovista de levadura- no exige dejarla reposar; as que acto seguido se pasar a
hacer los panecillos o bollos pequeos, del tamao de un huevo grande, ms o menos. Si se
prefiere se pueden elaborar unas barritas pequeas, o bastoncitos de unos dos centmetros de
grosor y de unos veinte de largo, segn vuestro gusto, o el tamao de las planchas o bandejas
en que se han de colocar en el horno. (Generalmente se usan para este fin unas bandejas de
hojalata, baratas, delgaditas y planas, de unos dos centmetros de alto).
A continuacin se colocan en el horno, el cual habr encendido a temperatura mxima unos
veinte minutos antes. Como estos panecillos o bollos, carecen de levadura precisan horno
fuerte hasta que queden perfectamente cocidos, cuidando que no se quemen. Su coccin
suele durar una hora aproximadamente.
Segn la clase de agua que haya en nuestro pas o lugar donde vivs, ser necesario poner un
huevo a la masa para que en pan sea ms suave, pero si no es necesario, tanto mejor.
Estos bollitos integrales (o bastoncitos) son exquisitos, tanto para comer caliente, como fros.
Al estar perfectamente cocidos requieren una correcta masticacin e insalivacin favoreciendo
por consiguiente a todo el organismo, desde los dientes y las encas (que se fortalecen con el
ejercicio) hasta el estmago al que llega el alimento en las mejores condiciones para realizar
una perfecta digestin y asimilacin.
Al ser pan sin levadura, integral y bien cocido, puede comerse, incluso, caliente, lo cual sera
completamente impropio y pernicioso si fuera pan con levadura, como el que hemos explicado
anteriormente. Procurad seguir las normas establecidas por la Reforma Pro-Salud y comeris
con deleite y lo que es ms importante: estaris sanos vosotros y vuestros hijos.

Pan cimo
Dcese del pan sin levadura. Para hacer este pan, slo es necesario preparar una pasta con
agua templada, harina y sal.
Debe amasarse de igual manera que cualquier otra clase de pan; pero sin necesidad de dejarlo
reposar. A la hora de darle forma, es mejor confeccionar unas hojuelas delgadas, de medio
centmetro de grosor, con el fin de que pueda comerse sin mucha dificultad. Si se le da forma
de pan corriente, al estar exento de levadura, resulta muy duro, siendo casi imposible de
masticarlo. Ahora bien, todo es cuestin de gustos. Este pan resulta ms sabroso y comestible,
elaborando la pasta en la proporcin de una parte de aceite y tres de agua y la sal necesaria.
Debe hornearse a fuego fuerte, durante treinta o cuarenta minutos.
A mi me ha han detectado ahora y estoy buscando cosas aun no s bien que puedo tomar y
que no. Veo que muchos alimentos las llevan. Cuando se tiene intolerancia a la levadura
tambin se tiene a las qumicas?.

Panecillos sin levadura

sta es la primera receta de pan que consegu hacer a la primera y sin que fueran a la
basura. No se necesita levado, ya que no lleva levadura, por tanto se hace la masa y se
hornean enseguida.
Ahora he conseguido mejorar un poco la receta para que no se nos chafen al salir del
horno, como pasaba antes. Son panecillos blanditos que podemos hacer preados de lo
que queramos y as tener hecha la merienda en un momento. (Podemos congelarlos y
sacarlos cuando nos haga falta, quedan igual que el primer da)
Os animo a probarlos, no os defraudarn.
Aunque la receta original lleva leche, podis hacerlos con leche de soja, e incluso con
agua, para aquellos que presentis intolerancia a la lactosa. Ingredientes:
175 grs harina panificable (proceli)
125 grs harina de arroz
1 sobre doble de gasificantes 6 grs de levadura repostera
1 huevo mediano(si queremos podemos eliminarlo, para ello quitamos 50 grs de harina
panificable)
250 grs de leche (vaca, soja... e incluso agua)
pizca de sal
20 grs aceite
Elaboracin:
-Batimos todo excepto las harinas y gasificante o levadurina, hasta que quede bien
mezclado
-Aadimos las harinas y gasificante y batimos bien.Dejamos reposar unos minutos
mientras encendemos el horno a 180 arriba y abajo
-Con una cuchara echamos pegotes de masa sobre la bandeja de horno que habremos
forrado con papel de horno o silpat.

-Podemos ponerle chorizo, onzas de chocolate etc... y lo cubrimos con otra cucharada
de masa.
-Nos mojamos las manos y alisamos los bollitos, hacemos una pequea cruz con un
cuchillo. -Si queremos espolvoreamos con ssamo, pepitas de chocolate... Si queremos
podemos pintarlos con huevo batido o con aceite (yo no los pint con nada)
Los metemos al horno encendido SLO abajo o funcin aire, 180 35 minutos, pasado
el tiempo, encendemos arriba tambin si vemos que necesita color, unos 5 minutos
ms.
Apagamos el horno y dejamos enfriar otros 5 minutos dentro del horno.
Con stas cantidades salen 4 bollitos tamao hamburguesa, si queremos hacer ms, se
duplican las cantidades.

Hoy voy a poner un resumen de qu son levaduras, impulsores, gasificantes...

diferencias y usos. A m me ha costado una buena temporada saber distinguir
para qu servan cada una de ellas. Espero poder aclarar y solucionar los errores
que cometemos o hemos cometido al usar el ingrediente no propicio, para un
bizcocho o un pan.
----Para masas de pan, bollos (tipo suizos ,brioches ,croissants...)
,pizzas ,empanadas etc, usamos levaduras.
LEVADURAS
Nombre genrico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se
reproducen por gemacin o divisin(Es un organismo vivo). Suelen estar unidos
entre s en forma de cadena, y producen enzimas capaces de descomponer
diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares, en otros ms sencillos .
Pero solo nos ocuparemos de la usada en la cocina
Accin de la levadura en la masa:
Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar
que sta se nutre principalmente de azcares y compuestos nitrogenados; y que
sus enzimas transforman los azcares en gas carbnico y alcohol. La principal
fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un
1,5% de sacarosa, as como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor
de menos del 0,5%. Veamos ahora por qu una pasta que contiene levadura se
vuelve ms ligera y aumenta de volumen. La pasta se amasa, qu ocurre en este

universo microscpico?. La levadura incorporada se encuentra en un terreno

que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azcares que contiene la masa
permiten a las clulas multiplicarse rpidamente. Desde su incorporacin las
clulas comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos minutos son
suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo
de la masa, despus del amasado, los enzimas continan nutriendo a la levadura
y transformando poco a poco los azcares de la harina en gas carbnico y
alcohol. En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea,
es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azcar y ha
producico gas. Es este gas carbnico que, buscando liberarse, provoca la
formacin de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este
fenmeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy
rapidamente. Bajo la accin del calor los enzimas se activan y transforman
mucho azcar, la levadura se nutre mucho ms produciendo as ms gas y
alcohol hasta la temperatura de 50C que muere. A partir de este instante, la
fermentacin cesa y comienza la coccin.
LEVADURA DE PANADERO
Alemn : backhefe o simplemente hefe, Germ (Austria) Ingls : Yeast
La levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen en
levaduras de fermentacin alta o de superficie de la cerveza.
En el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura
Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como
son: gran produccin de anhidrido carbnico, resistencia al calor y un
crecimiento lento. No conviene llamar a la levadura de panadero "levadura de
cerveza", ya que aunque las dos pertenecen a Saccharomyces cerevisiae no son
las mismas razas y adems tambien son Saccharomyces cerevisiae las levaduras
de fermentacion baja o de fondo que se usan en la produccion de algunos tipos
de cerveza y que no se podrian utilizar en panaderia
TEMPERATURA
La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es aproximadamente 32
centgrados (no asi las levaduras de cerveza de fermentacin baja o de fondo que
no se usan en panaderia) . La temperatura ideal para su reproduccin es
aproximadamente 28C .
A los 45C de temperatura la clula comienza a morir.
---FORMAS O ESTADOS EN LOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN

EL MERCADO Y CADUCIDAD:
En estado lquido (solo para panaderias grandes),
Prensada (que la llamamos tambien fresca)
En polvo o deshidratada.
LEVADURA PRENSADA o fresca

La levadura prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados

celsius o centigrados su total actividad impulsora durante 14 dias. La levadura
caducada pierde su actividad y no ayuda poner mas cantidad. Se reconoce si una
levadura es fresca, no solo en el color tambien en su olor, sabor y textura. Una
levadura fresca ha de terner un color claro, amarillento-rosado (aunque
podriamos decir tambin beig clarito) , tiene un olor agradable, sabor dulzn y
es cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marron
grisaceo, tiene un olor y sabor cido y una textura terrosa.
Se encuentra en los supermercados en los frigorificos cerca de las mantequillas
normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderias.
sta levadura se diluye en un poco de agua tibia, lo que permite
obtener un mejor reparto de las clulas de levadura en la masa e indirectamente
las burbujas de gas que se desprenden permiten obtener un producto final con
una miga ligera y bien alveolada.
No debe ponerse jams sal sobre la levadura
DOSIFICACIN:
Como norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40
gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina). Pero la
cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino tambin, de
otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos
secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina...)
en estos casos se necesita mas.

LEVADURA EN POLVO LIOFILIZADA o seca

Se encuentra en los supermercados en las mismas estanteras donde est la

levadura qumica o polvos de hornear (no confundir con esta).
La levadura desecada es una levadura a la que se le ha extrado la mayor parte
del agua que contiene. Esta desecacin se obtiene por secado a baja
temperatura. El producto obtenido contiene alrededor del 10% de agua,
permitiendo su poder fermentativo, pero manteniendo sus propiedades
naturales. Esta levadura es aconsejable en los pases de clima clidos, en los
barcos y en ciertas preparaciones dietticas.
Antes de su utilizacin debe diluirse en un poco de agua tibia y
harina (alrededor de 100 gramos por litro) y dejarla reposar de 15 a 30
minutos antes del amasado, con el fin de que las clulas de levadura en estado
latente tengan tiempo de activarse.
(*) liofilizar (D.R.A.E.) :Separar el agua de una sustancia, o de una disolucin,
mediante congelacin y posterior sublimacin a presin reducida del hielo
formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente
con facilidad. Se utiliza en la deshidratacin de los alimentos, materiales
biolgicos y otros productos sensibles al calor. Un ejemplo de sustancia que
conocemos liofilizada es el caf instantneo.
Dos sobres de levadura seca o liofilizada equivalen a un taco de
levadura prensada (42grs)
Otro da, cuando controle un poco ms el tema,escribir sobre las masas madres
o levaduras naturales

----Para Bizcochos, dulces tartas, usamos:

LEVADURA QUMICA O POLVOS DE HORNEAR

(Ojo!! la levadura qumica HACENDADO est

retirada por posible contaminacin cruzada)

Levadurina ADPAN, la venden en herboristeras, y sitios especializados)

En ingls: backing powder

Aleman : backpulver
Es un impulsor de masa formado por tres elementos:
.Un gasificante (Suele ser bicarbonato sdico)
.Un acidulante( los mas usados normalmente son: difosfato disdico de
dihidrgeno, sal sdica del cido fosfrico u ortofosfato monoclcico)
.Y un separador(suele ser almidn modificado)
En las levaduras qumicas biologicas se utiliza como acidulante, cido ctrico (E

330) o tartatro de potasio ( E 336). Estas levaduras libres de fosfatos, casi no

dan sabor (son neutrales), pero son mas caras. No las he visto en Espaa lo que
no quiere decir que no se vendan.
El separador impide que hagan reaccin antes de su uso. Si se utiliza levadura
qumica la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el
horno(a diferencia de las levaduras de panadera).
El calor y la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante y se
produce anhdrido carbnico (CO2), haciendo que la masa se expanda
USOS:
Se usa normalmente para repostera para toda clase de dulces y bizcochos,
incluso bizcochos con mucha grasa , azcar, frutos secos y pasas. Se agrega a la
masa mezclada con la harina.
DOSIFICACIN
16 gr. son suficientes para 500 gr. de harina. Pero se ha de tener en
cuenta siempre la cantidad ndicada en la receta. Si se agrega demasiada el
resultado ser, que despus del horneado el bizcocho se bajara, apelmazndose.

SODAS O GASEOSAS

Son impulsores tambin compuestos de un acidulante y un gasificante, que

suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan, como en la
levadura qumica de un separador como es el almidn.
Normalmente los paquetes traen sobrecillos de dos en dos,(antiguamente en
lugar de en sobres vena en papeles doblados y se les sola llamar "papelillos" de
ah, que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se

utilice el nombre de "papelillos") uno generalmente de color (lila, verde...) que

contiene bicarbonato sdico otro generalmente blanco, que contiene cido
mlico y cido tartarico
Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el
volumen de la masa.
Las marcas mas conocidas son : Con dos sobres: Armisen, El tigre,Hacendado
"La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco espaol)"
USOS: Se usa como refresco (agua de litines) ,Rebozados Bollera (magdalenas,
rosquillos ....) En estos dos ultimos usos se puede sustituir por levadura
qumica.
--Si no disponis de gasificantes o levadura qumica se puede poner a la masa
del bizcocho, una cucharadita de bicarbonato con unas gotas de
limn
Era tarde, la panadera estaba cerrada, por una vez en la vida mi madre no tena una
barra de emergencia en el congelador de su casa, y en mi casa si no comemos con una
pizca de pan es como si no nos luciera la comida. Por suerte record la existencia del
pan cimo.
Quizs no sea tan bonito como el resto de los panes, quizs parezca el primo feo del
resto de los panes, pero est con nosotros desde hace casi 10000 aos, por algo ser.

Los ingredientes
1/2 Kilo de harina integral, 1 vaso y medio de agua templada, aceite de oliva y 2
cucharaditas de sal.

La preparacin del pan cimo

En un cuenco ponemos la harina y le damos forma de volcn.
En el crter echamos el agua templada y 2 cucharadas de aceite.
Amasamos durante unos 15 minutos, poniendo si hace falta sobre el mrmol con un
poco de harina espolvoreada por encima. Formamos una bola y dejamos reposar
envuelto en con un pao durante al menos una hora.
Precalentamos el horno a 220.

Despus del reposo separamos porciones y las aplastamos en el mrmol con un rodillo
formando lminas de medio centmetro de espesor aproximadamente.
Colocamos las lminas en la bandeja de horno espolvoreada con harina y las pintamos
con aceite de oliva.
Cocemos durante 15 o 20 minutos.
Tiempo de preparacin | 30 minutos
Tiempo de reposo | 60 minutos
Tiempo de coccin | 20 minutos
Dificultad | Fcil

La degustacin
Es un pan ideal para comer casi como una tostada con algo salado por encima.
El tiempo de coccin puede variar segn el tipo de horno y el grosor de la lmina de
masa, as que debemos vigilar para que no se quede demasiado seco.