ISSN 1984-9354

ANALISE DA SENSIBILIDADE DO SEGMENTO DE

RESTAURANTES EM RELAO AO USO DE
BIOTECNOLOGIA NO TRATAMENTO DE EFLUENTES
rea temtica: Gesto Ambiental & Sustentabilidade
Marcio Santos Souza
consultornet.marcio@gmail.com
Ricardo Gabbay De Souza
ricardogabbay@gmail.com

Resumo: Uma amostra de 100 restaurantes fora analisada utilizando como ferramenta, um questionrio com o
objetivo de traar um perfil em relao a manuteno de suas caixas de gordura e tratamento de efluentes. A gordura
presente nas caixas de esgoto, caso no seja retirada, arrastada para a rede coletora podendo a baixas temperaturas,
se solidificar, provocando entupimentos e extravasamentos. Para o restaurante, acarreta problemas com odores,
presena de vetores e roedores, com consequente perda de negcios. Uma das alternativas possveis o uso de
microrganismos na limpeza das caixas de gordura, mas face ao desconhecimento e a viso distorcida que que poder
onerar o estabelecimento, faz com que tal alternativa seja bastante embrionria. Nessa pesquisa constatamos que os
restaurantes utilizam desde soda custica na limpeza de suas tubulao e caixas de gordura, at o descarte diretamente
na rede coletora e isso provoca grandes problemas ambientais e interferem na eficincia das Estaes de Tratamento
de Esgoto, uma vez que recebe efluente mais rico em gorduras. Foi constatado na pesquisa que 2% da populao
pesquisada seque possua caixa de gordura e nesse caso o efluente era descartado in natura na rede coletora.

Palavras-chaves: Caixas de gordura, biotecnologia, microrganismos, efluente

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1. INTRODUO

Segundo levantamento realizado com base na Relao Anual de Informaes Sociais (RAIS, 2015), o
Estado do Rio de Janeiro, at o fim de 2013, concentrava 16.980 bares e restaurantes, sendo que 8.428
apenas na capital Fluminense (Tabela 1), de modo que passa a ser alvo de preocupao a forma como
esse segmento lida com o tratamento de seus resduos e efluentes. O nmero de estabelecimentos
aumenta todos os anos devido a vrios fenmenos, entre eles: acesso ao crdito, estmulo em
empreendedorismo e maior atuao de instituies estimulam o microempreendedor. Tudo isso ocorre
devido a um fenmeno social que o aumento da proporo de alimentos consumidos fora do lar.
Dados sobre gastos com alimentao apontam que 31% foram direcionados alimentao fora do lar
em 2008-2009 contra 29% em 2002-2003. Isso potencializa uma grande cadeia produtiva que envolve
o segmento e tal processo, pela tica de atendimento, finaliza-se com a sada do cliente do
estabelecimento..
Sendo um ramo de negcios parte de nosso cotidiano, analisar esse mercado sob a tica de
sustentabilidade e gerao de efluentes passa a ter um papel importante. Porm, agregar o
desenvolvimento sustentvel aos modelos de gesto praticados nesse segmento, emerge como grande
desafio, pois h uma enorme incongruncia entre sustentabilidade as demandas de produo e
consumo de bens (MEADOWS et al., 1972). Dados dos ltimos censos do IBGE apontam um
crescimento mdio de 16% na populao do Estado do Rio de Janeiro e 10% no municpio com todas
as demandas sociais de uma populao crescente.

Tabela 1: Crescimento do nmero de restaurantes (Estado e Municpio).

Ano

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

RIO DE
11452
JANEIRO - UF

11794

12276

13028

14013

15073

15989

16980

RIO DE
JANEIRO -
MUNICPIO

6426

6616

6906

7258

7670

8102

8428

6290

Fonte: RAIS, 2014

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O esgoto sanitrio, segundo definio da norma brasileira NBR 9648 (ABNT, 1986) o "despejo
lquido constitudo de esgotos domstico e industrial, gua de infiltrao e a contribuio pluvial
parasitria". Essa mesma norma define ainda:
Esgoto domstico o "despejo lquido resultante do uso da gua para higiene e necessidades
fisiolgicas humanas;
Esgoto industrial o "despejo lquido resultante dos processos industriais, respeitados os
padres de lanamento estabelecidos.
O Esgoto pode ser de natureza fsica, que altera as propriedades organolpticas da gua, ou qumica
que constituem-se por protenas, gorduras, hidratos de carbono, fenis e por uma srie de substncias
artificiais, fabricadas pelo homem. Segundo a lei N 4991de 22 de janeiro de 2009, h a
obrigatoriedade da limpeza de caixas de gordura nas edificaes do Municpio do Rio de Janeiro e no
Art1 1, o segmento de bares e restaurantes citado.
As caixas de gordura so dispositivos que atuam na reteno de matria gordurosa por meio de
flotao, evitando sua entrada na rede coletora (JORDO & PESSOA, 2005). A Norma ABNT 8160
(1986) define as caixas de gordura como caixa destinada a reter, na sua parte superior, as gorduras,
graxas e leos contidos no esgoto, formando camadas que devem ser removidas periodicamente,
evitando que estes componentes escoem livremente pela rede, obstruindo a mesma (ABNT, 1986).
Sua manuteno fundamental para preveno de entupimentos e extravasamentos na rede coletora,
que podem implicar em colapso do sistema. Para o estabelecimento comercial, as falhas de
manuteno destas caixas podem implicar em mau cheiro, presena de vetores e consequentemente
afastamento da clientela.
A manuteno das caixas de gordura, pelo restaurante normalmente desconsiderada, em grande parte
pelo fato do efluente presente nas caixas de gordura (leos, graxas e gorduras) ter conexo com o
sistema coletor de esgoto, e por isso supostamente no ser de responsabilidade de quem o gerou. O
cenrio que observamos o total desconhecimento do empresrio em relao s alternativas para
manuteno das caixas de gordura, o que faz com que muitos utilizem mtodos inviveis
ambientalmente e legalmente.

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O objetivo dessa pesquisa traar um perfil de uma amostra de restaurantes, em relao as formas de
tratamento e manuteno das caixas de gordura.

2 REFERENCIAL TERICO
Segunda a Associao Brasileira de Indstrias de Alimentao (ABIA, 2014, o Varejo alimentcio
(supermercados, marcados armazns etc.) movimentou no Brasil cerca de 255,60 bilhes de reais,
enquanto o Food Service, que so estabelecimentos que transformam a matria prima para consumo,
movimentou cerca de 116,55 bilhes, que representa 30% do total. Na ltima dcada, as vendas para o
Food Service aumentaram 14,5% contra 11,2% para o varejo alimentar (Figura 1) e segundo o IBGE,
nos dados de 2008-2009, cerca de 31% dos gastos com alimentao esto comprometidos com
alimentao fora, contra 25% da pesquisa anterior de 2002-2003. Ao restringirmos a pesquisa apenas
ao municpio do Rio de Janeiro, esse percentual sobe para 43%.

Figura 1 Crescimento mdio percentual da indstria de alimentos

Fonte: ABIA (2014)
O nmero de restaurantes pesquisados na RAIS, estavam enquadrados na categoria Restaurantes e
Outros Servios de Alimentao e Bebidas, com mais de um empregado, conforme Cadastro
Nacional de Atividade Econmica (CNAE).
Todos esses estabelecimentos utilizam a gua como insumo direto da produo, sendo esse um
elemento vital nas operaes de um restaurante, porm, 80% dessa gua utilizada volta para o meio
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ambiente na forma de esgoto (LEME, 2010). Em se tratando de restaurantes, encontramos uma

situao mais crtica, uma vez que parte da matria resultante do processo produtivo so os leos,
gorduras e graxas gerados, que ao carem na rede coletora interferem diretamente na eficincia das
Estaes de Tratamento de Esgoto (ETE). Em temperaturas mais baixas a gordura presente no efluente
tende a se solidificar, provocando entupimentos e extravasamentos na rede coletora a jusante.
Esse quadro se mostra mais preocupante uma vez que a Pesquisa Nacional de Saneamento Bsico
(IBGE, 2008) mostra uma srie de deficincias na coleta e tratamento de esgoto Estado do Rio de
Janeiro (Figura 2), contemplando seus 92 municpios.

Figura 2 Quadro atual de coleta de esgoto nos municpios do Rio de Janeiro

(IBGE, 2008)
Utilizando o universo dos 85 municpios com coleta regular de esgoto, os estudos mostram que em
36% dos casos no h nenhum tipo de tratamento (Figura 3); no Estado do Rio de Janeiro cerca de
1.182703 m de esgoto so tratados por dia, que corresponde a uma mdia de 54% do total do Estado
(BRASIL, 2010), ou seja, existem mais de 600 mil litros de esgoto gerados diariamente, sem
tratamento.

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Figura 3 Quadro atual de tratamento de esgoto nos municpios do Rio de Janeiro

(IBGE, 2008)
Na mesma pesquisa, ao analisarmos o destino do esgoto sem tratamento, observamos as diferentes
biotas afetadas por esses despejos, tais como rios, mares, lagoas e baas. Isto torna o quadro ambiental
ainda mais preocupante (Figura 4), pois segundo LEME (2010), ao chegar aos corpos hdricos, o
efluente carregado de matria orgnica reduz a quantidade de oxignio dissolvido (OD), tornando o
sistema cada vez mais anaerbio, provocando mortandade do ecossistema presente.

.
Figura 4 Destino dos esgotos sem tratamento por quantitativo de
municpios do Rio de Janeiro (IBGE, 2008)
O tratamento de esgotos realizado nas ETEs em quatro etapas (BRITTO, 2004):
Tratamento preliminar: tem como objetivo a remoo de slidos grosseiro
Tratamento primrio: destina-se a remoo de graxas e leos flutuantes
Tratamento secundrio: predominam os meios biolgicos de tratamento
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Tratamento tercirio: objetiva a remoo de poluentes especficos ou quando exigido um

elevado grau de pureza (BRITTO, 2004)
Nos restaurantes, a caixa de gordura o sistema responsvel pelo tratamento primrio dos efluentes,
removendo objetos maiores e retendo leos graxas e gorduras e sua correta e frequente manuteno,
possibilita ganhos ambientais, uma vez que o efluente a montante mais limpo e de negcios com o
ambiente fique livre de odores e vetores.
Foram analisadas as principais certificaes ambientais possveis para um restaurante que so o LEED,
Global Reporting Iniciative (GRI) e ISO 14000, mas nenhum restaurante no Brasil possui algum
desses selos.
Uma alternativa para evitar a formao de gorduras dentro das caixas de gordura, o uso de tratamento
biolgico com microrganismos, atravs da tcnica de bioaumentao, que a multiplicao dos
microrganismos existentes no sistema. De acordo com as concluses de Veiga (2003) que realizou
experimentos na caixa de gordura de um hotel em Angra dos Reis, houve reduo de 80% na gerao
de gorduras, para uma operao de 1600 refeies por dia.
Os microrganismos utilizados no processo de bioaumentao em caixas de gordura, so cepas
formadas por bactrias do tipo bacillus que decompem a matria orgnica gerada no processo
produtivo, impedindo a formao de gorduras, mantendo o sistema limpo e livre de entupimentos e
vetores, uma vez que esses ltimos so atrados exatamente pela matria orgnica gerada (HAMKINS,
2006).

3 DIRETRIZES METODOLGICAS
Para dar suporte a pesquisa, foi confeccionado um questionrio com vistas ao conhecimento sobre o
ponto de vista do empresrio dono do restaurante, em relao s caixas de gordura e as possveis
formas de limpeza e manuteno das mesmas. Tal questionrio fora aplicado em 100 restaurantes
divididos igualmente em cinco regies do Rio de Janeiro:
Zona Norte;
Zona Sul;
Baixada Fluminense;
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Zona Oeste;
Centro do Rio.
As pessoas procuradas no estabelecimentos foram os gerentes ou proprietrios, pois seria necessria
alguma autonomia e poder de deciso para responder as perguntas. O horrios de realizao da
pesquisa foi sempre antes das 11:00, devido aos preparativos para o almoo e tambm devido a esse
ser o horrio tradicional de recebimento de fornecedores.
Foi desenvolvido um questionrio com perguntas diretas, onde foi possvel avaliar estatisticamente o
cenrio para implantao de um mtodo alternativo e custo-benefcio aderente realidade desse
segmento com uso de produtos biolgicos.
1. H presena de mau cheiro no seu estabelecimento?
2. Como seu sistema de esgoto?
3. Como vocs tratam o material que vai para caixas de gordura e fossas?
4. Em caso de tratamento biolgico, quem faz o servio?
5. Conhece o tratamento biolgico de caixas de gordura?
6. Quantas caixas de gordura existem no estabelecimento?
7. Que tipo de tratamento realizado nas caixas de gordura?
8. Quem faz a manuteno da caixa de gordura?
9. Qual o custo mensal da manuteno?
10. Quanto estaria disposto a investir em um servio mensal para solucionar deus problemas de
mau cheiro e entupimentos?
11. Grau de interesse
As duas ltimas perguntas correspondem a um teste de sensibilidade dos entrevistados em relao ao
uso de microrganismos no tratamento de caixas de gordura, inquirindo sua predisposio a um
investimento nesse projeto e um valor suposto para tal ao. Conforme interesse observado durante a
entrevista, qualificamos o grau de interesse do entrevistado em trs faixas:
Alto grau de interesse
Mdio grau de interessa
Baixo grau de interesse

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Embora existam microrganismos comercializados no varejo, a ideia a testar a predisposio em

investimentos nessa rea. A partir de do desconhecimento dessa tecnologia, alguns benefcios da
mesma foram citados pelo pesquisador aos gestores, tais como:
Eliminao de odores nocivos;
Reduo dos nveis de carga orgnica, usados como parmetro de monitoramento das agncias
fiscalizadoras;
Eliminao de custos da limpeza mecnica das caixas e encanamentos;
Concentrao da equipe do restaurante nas atividades que agregam valor ao negcio;
Eliminao do uso de produtos qumicos custicos;
Economia de tempo - elimina interrupes no fluxo de trabalho, devido aos entupimentos e
transbordamentos;
Pode ser utilizado como ferramenta de marketing perante aos meios de comunicao e clientes;
Elimina presena de insetos e ratos;
Processo limpo e ecologicamente correto.
Em relao a natureza da pesquisa, a mesma classificada como pesquisa aplicada, pois tem como
motivao a produo de conhecimento para a aplicao de seus resultados, contribuindo para fins
reais e solucionando problemas mais imediatos (LAKATOS e MARCONI, 1991).
4 RESULTADOS
A receptividade para a pesquisa foi positiva, mas muitos gestores se mostraram reticentes no incio,
temendo que a equipe de pesquisa fosse de algum rgo fiscalizador.
Uma das perguntas do questionrio se referia a presena de odores no estabelecimento, onde quase
50% respondeu que tal fato era frequente, gerando inclusive perda de clientes (Figura 5). Os odores
eram oriundos dos mictrios e principalmente das caixas de gordura, exalando forte cheiro de esgoto.

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Figura 5 Nmero de restaurantes com presena de odores

(Criao do Autor)
Em relao ao tipo de mo de obra utilizada, 71 restaurantes, utilizam a prpria equipe interna para
proceder com a limpeza da caixa de gordura, sendo que, em 81% dos estabelecimentos, o efluente
coletado manualmente e descartado direto na rede coletora (Figura 6). Dessa forma o esgoto vai in
natura direto para a Estao de Tratamento de Esgoto (ETE), sem tratamento primrio. O uso de
caminhes limpa-fossa utilizado em 19% dos estabelecimentos entrevistados.
Informalmente alguns restaurantes alegaram situaes corriqueiras em que o efluente retirado da caixa
de gordura condicionado em recipiente comum e descartado em caminho de lixo convencional
mediante acertos informais com o funcionrio da empresa de coleta convencional, que posteriormente
descarta o material para o aterro sanitrio.
Durante a pesquisa, observamos casos onde houve extravasamento durante o horrio de almoo, sendo
necessria a interrupo do servio, para acionamento do caminho.
No foi observado nenhum tipo de tratamento nas caixas de gordura e apenas um gestor alegou ter
ouvido falar de tratamento biolgico, sendo ainda presente o uso de soda custica nesses
estabelecimentos correspondendo a 5% da amostra.

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Figura 6 Modelo de descarte de efluente adotado pelos restaurantes

(Criao do Autor)
Um dado que chama a ateno o fato de 2% da amostra, que corresponde a dois estabelecimentos,
no utilizarem nenhum sistema de esgoto, ou seja todos os resduos gerados, so direcionados in natura
para a rede coletora (Figura 7).

Figura 7 Nmero de restaurantes por tipo de tratamento

(Criao do Autor)

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No resultado da entrevista de avaliao de sensibilidade, notamos elevado interesse para uso de

microrganismos em 14% da amostra (Figura 8), sendo que em 70% dessa amostra, houve alegao de
entupimentos e / ou mau cheiro nos estabelecimentos.

Figura 8 Grau de interesse em relao ao uso de microrganismos nas caixas de gordura (Criao do
Autor)
Realizamos uma anlise dentro de cada grau de interesse alegado, onde foi feito um cruzamento entre
o nmero de clientes de cada regio e as respectivas faixas de investimento sugeridas, comparando as
cinco regies estudadas (Figura 9).

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Figura 7 Grau de interesse X Investimento sugerido (R$)

(Criao do Autor)
5 CONCLUSES
A conciliao entre resultado financeiro e meio ambiente uma questo ainda cinzenta para os atuais
gestores, pois gerenciar um negcio contemplando tais questes, junto com conscientizao da equipe
interna ainda foge da realidade do mercado de restaurantes.
Observamos que os estabelecimento estudados ignoram as questes referentes a sustentabilidade de
uma forma geral. Em relao s caixas de gordura, h apenas o conhecimento das consequncias de
sua manuteno, para o prprio estabelecimento, mas ignoram os efeitos, fora deste.

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Os caminhes limpa-fossa, utilizam o mtodo de hidrojateamento de alta presso, que apenas retira o
excesso de gordura acumulada, no atuando nos entupimentos da tubulao, gorduras solidificadas ou
mau cheiro, sendo esta uma medida corretiva.
Aes como a boa gesto dos efluentes gerados permitem a gerao de timos resultados, mas ainda
existe a viso que quaisquer investimentos, mesmo com resultados comprovados, so encarados como
custos. Enquanto vivenciarmos um cenrio onde a prioridade o baixo custo ao invs do benefcio
gerado, tais mudanas de paradigma ainda estaro distantes, mesmo com presses da sociedade e
maior ao de rgos fiscalizadores.
Existe um vasto potencial para a implantao do uso de microrganismos em caixas de gordura, mas
seu uso em maior escala impedidas pelas barreiras culturais, viso em curo prazo e desconhecimento
do mercado.
Essa pesquisa feita em carter preliminar, no esgota o tema, por apresentar limitaes que so:
A amostra estudada pequena e no necessariamente reflete todo segmento, por isso no pode
ser extrapolada para um universo maior
recomendada uma anlise do ciclo de vida do efluente, com vistas a um maior conhecimento
dos impactos da falta de manuteno das caixas de gordura, no ambiente
Analisar o perfil dos gestores e funcionrios, pode mostrar informaes sobre a falta de
interesse e desconhecimento em relao a aes sustentveis
Devido ao tamanho da amostra, algumas anlises por regio no foram realizadas, mas so
pertinentes em amostrar maiores.
No foi considerado na amostra o tipo de comida servida.

REFERENCIAS

BRASIL.

IBGE. Sinopse

do

censo

demogrfico

2010. 2014.

Disponvel

em:

14

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<http://bit.ly/16nnbeK>. Acesso em: 15 abr. 2014.

BRASIL, Ministrio das Cidades. Sistema Nacional de Informaes sobre Saneamento.
Disponvel em: < http://www.cidades.gov.br/serieHistorica/#>. Acesso em: 18 abr. 2015.
BRITTO, Evandro Rodrigues de. Tecnologias adequadas ao tratamento de esgoto. Rio de
Janeiro: Abes, 2004. 164 p.
HAMKINS, Melissa. Cutting through the fog. Water Environment Federation, Virginia,
p.42-45, jun. 2006.
JORDO, Eduardo Pacheco; PESSA, Constantino Arruda. Tratamento de esgotos
domsticos. 5. ed. Rio de Janeiro: Synergia, 2009. 940 p.
LAKATOS, E. M.; MARCONI, M. A. Metodologia do trabalho cientfico. So Paulo:
Atlas, 1991
LEME, Edson Jos de Arruda. Manual prtico de tratamento de guas residurias. So
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MEADOWS, et al. The limits to growth: a report for the Club of Romes project on the
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MINISTRIO DO TRABALHO E EMPREGO - Relao anual de informaes sociais.
Disponvel em: <http://bi.mte.gov.br/bgcaged/inicial.php>. Acesso em 10 dez 2014
RIO DE JANEIRO. Lei n 4991, de 22 de janeiro de 2009. Obrigatoriedade da Limpeza
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VEIGA, Andra Azevedo. BIODEGRADAO DE GORDURA EM EFLUENTE,
ATRAVS DA ADIO CONTROLADA DE ENZIMAS E MICROORGANISMOS
EM REATORES AERBIOS EM SRIE. 2003. 115 f. Dissertao (Mestrado) - Curso
de Engenharia Ambiental, Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2003

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