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25/01/2016

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QUALIDADE DA CARNE (HTTP://WWW.BEEFPOINT.COM.BR/RADARES-TECNICOS/QUALIDADE-DA-CARNE/)

13/02/04

- por Equipe BeefPoint

Maturao e qualidade da carne


Por Anglica Simone Cravo Pereira1 e Albino Luchiari Filho2
Definir e entender o que qualidade degustativa da carne (eating quality) e a
consistncia na obteno dessa qualidade um desafio comum de todo e qualquer
sistema de produo de carne bovina. Sabe-se, porm, que a produo de carne deve
estar associada a um produto que o consumidor aprecie, queira comprar e consumir.
Alm disso, que entusiasme o mesmo a adquiri-lo novamente. Contudo, de uma forma
geral, qualidade da carne bovina inclui aspectos como suculncia, maciez e sabor. Alm
disso, esses fatores podem ser alterados ou ainda controlados utilizando-se alguns
mtodos, dentre eles a maturao.
De acordo com Judge et al. (1989) a maturao uma modalidade de conservao, que
consiste na estocagem de cortes crneos, por um perodo de 15 a 21 dias, em
temperatura acima do ponto de congelamento da carne, ou seja, ao redor de 0C.
Porm, a maturao um fenmeno complexo, que ocorre a partir da resoluo
cadavrica, que se prolonga durante as estocagens refrigeradas, envolvendo um
conjunto enzimtico, com destaque para a calpana (clcio dependente, responsvel
pelo amaciamento) e a calpastatina (inibidora da calpana) (Rubensam et al., 1998,
Pereira, 2002). Entretanto, este processo pode ser influenciado por algumas variveis,
tais como, espcie e raa do animal, velocidade de gliclise, quantidade e solubilidade
do colgeno, comprimento do sarcmero das miofibrilas, fora inica e degradao das
protenas miofibrilares (Felcio, 1997).
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O processo de maturao da carne consiste em algumas alteraes naturais, que


ocorrem durante o perodo ps-morte, em que a carne permanece armazenada, desde
-1C at temperaturas abaixo da desnaturao, cujo resultado o desenvolvimento do
amaciamento, sabor e aromas caractersticos desejveis. Muitas pesquisas, recentes
demonstraram ainda, que a maturao da carne diminui a variabilidade na maciez,
influenciando de forma ainda favorvel no seu amaciamento.
Segundo Pardi et al. (2001) tem ainda importante funo nas propriedades
organolpticas da carne, em especial, na textura e odor, influindo significativamente em
sua palatabilidade. Por outro lado, a dureza observada durante a instalao do rigor
mortis desfaz-se medida que progride a maturao no estgio ps-rigor, desde que
respeitados alguns fatores, dentre outros, as condies higinico-sanitrias.
A carne fresca apresenta maciez varivel; dependendo do msculo, pode ser
identificada como macia, intermediria, ou dura (Texas A&M, 1999) (Tabela 01).
Alguns trabalhos realizados afirmam ainda, que o efeito da maturao no amaciamento
do msculo Longissimus dorsi (contra-fil) de at 30% em bovinos e bubalinos.
Entretanto, carnes que j so consideradas macias, no sofrem qualquer influncia da
maturao, mas carnes consideradas nos limites entre dura e macia, seriam
consideradas na categoria macia, ao serem submetidas a este processo. Isto
especialmente verdadeiro para cortes comerciais de valor mais elevado. Alm disso,
carnes que sofreram o efeito do cold shortening (encurtamento pelo frio) no amaciam
ao maturar.
Em relao a alguns cortes especficos, Eilers et al. (1996) relataram diferena
significativa entre a fora de cisalhamento e o perodo de maturao por at 12 dias,
com maciez aceitvel, porm alguns cortes foram considerados muito macios, quando
maturados por at 21 dias. Os autores observaram que maiores perodos de maturao
foram necessrios para o corte da alcatra, em relao ao contra-fil. O estudo sugeriu
ainda, que o contra-fil deveria ser maturado, no mnimo, por 12 dias para assegurar
uma maciez aceitvel e perodos at 24 dias poderiam ser considerados benficos,
resultando em msculo com maciez superior.
Com relao temperatura, quanto mais alta, mais rapidamente h manifestao dos
efeitos da maturao sobre a carne, porm tambm mais alto o risco de
contaminao microbiolgica, portanto maior a probabilidade de deteriorao da carne.
Dentre microrganismos deterioradores mais ativos esto os aerbicos (necessitam de
O2) outros em menor atividade, seriam anaerbicos, ou aerbicos facultativos. Uma
alternativa utilizada para evitar esse fenmeno de contaminao a utilizao de
embalagens a vcuo, ou atmosfera modificada com teores residuais de oxignio baixo e
os anaerbicos, que crescem em ausncia de oxignio, no interior dos cortes. Por outro
lado, quanto menor a temperatura da carne resfriada, menor seria o crescimento
bacteriano. A carne congela a-1,5C, assim a manuteno s temperaturas de

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resfriamento mais prximas possveis do congelamento reduz o crescimento


microbiano ao mnimo, resultando em maior segurana alimentar e maior vida til da
carne, ao passo que a maturao prolongada.
No mercado americano, somente a costela, fil mignon e contra-fil de bovinos e ovinos
de alta qualidade so submetidos ao processo de maturao. Os mtodos mais
utilizados neste processo so:
a) Maturao a seco (a carne mantida em temperaturas entre 1,1C a 3,3C por
6 a 10 semanas em cmara e umidade relativa controlada)
b) Maturao rpida, em que a carne mantida em temperaturas mais elevadas,
ao redor de 21C, durante 2 dias ou menos, com umidade relativa controlada e
luz ultravioleta, a fim de reduzir a contaminao microbiana
c) Maturao em embalagem a vcuo.
Entretanto, a maior parte dos efeitos da maturao ocorre nos primeiros 10 a 14 dias
ps-morte, em carne bovina.
Pode-se, portanto, definir maturao comercial como um processo ao qual a carne
submetida a condies controladas, embalada a vcuo e mantida em temperatura de
-1C a 2C por 14 dias, aproximadamente. Especificamente, no Brasil, o perodo de
maturao aplicado s carnes de 14 a 21 dias, j que a maioria do rebanho derivada
de animais Bos indicus. O efeito raa na maciez da carne se observa principalmente em
bovinos Bos indicus e os Bos taurus. Segundo Miller (2001) animais Bos indicus
apresentam maior fora de cisalhamento e maior variao entre seus valores. Alm
disso, medida que aumenta a porcentagem das raas Bos indicus a maciez tende a
decrescer e a variabilidade na maciez aumentar (Wheeler et al.,1990).
Entretanto, alguns pesquisadores ainda afirmam que a carne de animais Bos indicus
considerada dura devido ao menor contedo de gordura intramuscular e maiores
propores de tecido conjuntivo na carne, em relao a animais Bos taurus. Ainda,
Wheeler et al. (1990) afirmaram que, bovinos Bos indicus apresentam maiores nveis de
calpastatina menores de m-calpana, que seriam os principais responsveis pelas
diferenas na maciez entre novilhos Hereford e American Grey Brahman.
De fato, a maioria dos efeitos da maturao ocorre at os 14 dias ps-morte, em que a
fora de cisalhamento reduzida (Figura 01). Enquanto uma maturao adicional
resulta em melhoria continuada e seqencial na maciez, o amaciamento mximo ocorre
com 14 dias (Miller, 2001). Nos EUA, o tempo mdio de uma carne embalada no varejo
de 19 dias. O tempo de maturao variava de 3 a 90 dias em 1990, porm esse intervalo
passou para 2 a 61 dias em 1998 (Morgan et al., 1991). Os mesmos autores relataram
que, em mdia, o tempo de maturao da carne comercializada nos restaurantes era de
32 dias e variava de 5 a 7 dias, sendo 19,4% maturadas por menos que 14 dias.

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Concluiu-se ainda que as carnes eram maturadas o suficiente para reduzir a


variabilidade na maciez e que carnes maturadas por perodos menores que 7 a 10 dias
poderiam aumentar a variabilidade da maciez.
Efeito da resoluo do rigor ou condicionamento
Algumas alteraes ocorrem durante o processo de maturao da carne. Dentre as
mais importantes esto a resoluo do rigor mortis, enfraquecimento do tecido
conjuntivo e desenvolvimento do aroma e sabor. De acordo com Arima, (2003), a
maturao consiste ainda no efeito da resoluo ou rigor ou ainda condicionamento.
Dessa forma, para um melhor efeito do processo, importante que ocorra acidificao
adequada da carne, ou seja, o pH final deve estar entre 5,4 e 5,8. Durante a maturao
h um aumento do pH, mas este valor no deve ser superior a 6,0 a fim de no ocorrer
contaminao microbiana.
Ainda, aps o estabelecimento do rigor, a carne no apresenta muitas alteraes por
algumas horas, ou dias. Em seguida, inicia-se a resoluo do rigor, ou condicionamento,
que altera a estrutura miofibrilar, incluindo a maturao da carne. Por outro lado,
pesquisas atuais indicam, que essas alteraes miofibrilares ocorrem antes do rigor
mortis se completar.
A maciez da carne influenciada por diversos fatores:
1) Degradao miofibrilar (complexo actomiosina) e degradao das fibras
colagnicas intramusculares (tecido conjuntivo intramuscular) conhecido como
resoluo do rigor;
2) estado de contrao da fibra;
3) tipo e quantidade de ligaes cruzadas do tecido conjuntivo;
4) quantidade de gordura intramuscular.
Em trabalhos realizados por Monsn et al. (2003), com diferentes raas (Blond
Aquitaine, Holands e Limousin) foram observadas as principais diferenas de maciez,
medida que se prolongaram os dias de maturao. Porm, a maior diferena ocorreu
na primeira semana (40%) sugerindo, que as mudanas nas estruturas miofibrilares
foram as principais responsveis por essa diferena durante o perodo. Ainda, o efeito
maior da maturao nas raas foi observado at 14 dia. Durante esse perodo, a
reduo da dureza em bovinos da raa BlondAquitaine e Limousin foi de 96,7% e
62,8%, respectivamente.
O efeito mais desejado na utilizao da maturao da carne o aumento da maciez
seguida do sabor e aroma caractersticos (Judge et al., 1989).
O sabor (gosto+aroma) da carne um dos atributos mais importantes da carne cozida.
Este resulta de uma srie de reaes envolvendo diferentes precursores durante o
processo de cozimento. A percepo do aroma de um alimento resulta na presena de
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substncias qumicas volteis, que sensibilizam as clulas especializadas da lngua. Na


maturao se formam compostos precursores, que na coco da carne formam
compostos volteis e no volteis, que do um perfil de sabor caracterstico e distinto
daquele referente carne fresca cozida. A hipoxantina uma molcula que apresenta
efeito favorvel sobre as caractersticas sensoriais da carne. O sabor e o aroma da carne
pode ainda ser modificado em funo do tempo de maturao. Alm disso, a
temperatura e a embalagem utilizada conferem sabor e aroma caractersticos, devido
s reaes qumicas e de microrganismos (Arima, 2003).
Alm disso, segundo Arima (2003), na carne bovina ainda h produo de compostos,
que contribuem no aroma da carne maturada dos lipdeos. Destes, os fosfolipdeos do
tecido intramuscular parecem ser a principal fonte dos componentes volteis
originados de lipdeos. Ainda, a degradao de peptdeos e aminocidos e a liberao
de ons sdio e clcio do retculo sarcoplasmtico eleva o pH, a capacidade de reteno
de gua e a condutibilidade eltrica da carne, resultando em maior suculncia da carne
maturada. As carnes maturadas grelhadas at o ponto (mal passado ao ponto, at 70C
interno), em particular, liberam exsudado mais rapidamente, quando do rompimento
das fibras pelos dentes ao degustar, resultando em carnes mais suculentas.
Consideraes Gerais
A cadeia da carne, como um todo, deve acreditar, que melhorando a qualidade de
produtos e sua consistncia poderia aumentar os nveis de consumo da carne.
Assim, essencial a implantao de mtodos e adoo de tecnologias, que visem
melhorar ou ainda controlar a variao da qualidade da carne. Dentre alguns, o
emprego da maturao da carne bovina, principalmente em animais Bos indicus um
processo eficaz na produo de carnes mais macias, de qualidade superior.

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Referncia Bibliogrfica
ARIMA, H.K. Maturao de Carnes. In: Avanos na Qualidade da Carne e seus Impactos
na Industria Brasileira. Anais. Piracicaba. 2003.
EILERS, J.D. et al. Modification of Early-Postmortem Muscle pH and Use of Postmortem
Aging to Improve Beef Tenderness. J.Anim.Sci., v.74, p.790-798, 1996.
FELCIO, P.E. Fatores ante e postmortem que influenciam na qualidade da carne bovina.
In: Produo do Novilho de Corte. A.M. Peixoto, J.C. Moura & V.P. Faria Eds. P.79-97.
FEALQ, Piracicaba, 1997.
JUDGE et al. Principles of Meat Science. Principles of Meat Science. Dubuque:
Kendall/Hunt, p.351, 1989.
MORGAN, J.B. et al. National Beef Tenderness Survey. J.Anim.Sci., v.69, p.3274-3283,
1991.
MILLER, R.K.Obtendo Carne de Qualidade Consistente. In: 1 Congresso Brasileiro de
Cincia e Tecnologia de Carnes, 2001. Anais. So Pedro. p.123-136.
MONSN, F.et al. Ageing effect on meat texture in four different cattle breed types. In:
49th International Congress of Meat Science and Technology. Proceedings. Campinas. p.
145-146, 2003.
PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.; ELMO, R.S.; PARDI, H.S. Cincia, Higiene e Tecnologia da
Carne. Goinia, 622p, 2001.
PEREIRA, A . Qualidade da Carne de Bovinos Nelore (Bos taurus indicus) Suplementados
com Vitamina E. Pirassununga, 2002. 86p Dissertao Faculdade de Zootecnia e
Engenharia de Alimentos, Universidade de So Paulo.

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RUBENSAM, J.M.; FELICIO, P.E; TERMIGNONI, C. Influncia do gentipo Bos Indicus na


atividade da calpastatina e na textura da carne de novilhos abatidos no Sul do Brasil.
Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.18, n.4, p.405-409, 1998.
WHEELER, T.L.; SAVELL,.J.W.; CROSS, H.R.; et al. Mechanism associated with the variation
in tenderness of meat from Brahman ad Hereford cattle. J.Anim.Sci., v.68, p.4206, 1990.
______________________________________________________________
1Anglica Simone Cravo Pereira ps-graduanda em Qualidade e Produtividade Animal,
FZEA USP, Pirassununga.
2Albino

Luchiari Filho Zootecnista, Diretor e consultor LinBife e Prof. da Faculdade de


Zootecnia e Engenharia de Alimentos sa USP Pirassununga

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Uma opinio sobre Maturao e qualidade da carne


PAULO RIBEIRO - 16/09/2012

bom dia, sou um grande curioso a respeito de carne, o que sei


tudo foi por experiencia que pratico, como salga, maturacao, e
nao sei se meus metodos estao corretos, e como tambem nao sei
se ha um estudo a respeito, esta reportagem foi a unica que
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encontrei a respeito, se ha algum estudo e ou livros a respeito


para pessoas sem conhecimento, gostaria de receber e ou como
adquirir.

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