UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos - FIPA

Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos
Laboratorio de Investigacin de Procesos y Operaciones
Unitarias - LIPOU

Texto: Estudio de Cintica de Secado de Cubos de Zanahoria con

Energa Halgena
Autores responsables:
Alvarado Ramos, Yessenia Susan.
Davalos Huamani, Anais Haylin
Hernndez Arvalo, Miryam Sussana.
Ortiz Alarcn, Nataly Roco.
Vera Rodrguez, Diego Jos.
Vilcapoma Bohrquez, Elisabel Emperatriz.
Dirigido por:
Dr. Vivanco Pezantes, David.

(Periodo de ejecucin: 25/ Junio/2015)

Estudio de Cintica de Secado de Cubos de Zanahoria con Energa

Halgena
Kinetic study Drying Carrot cubes with Halogen Energy
RESUMEN
En el presente estudio de cintica de secado de cubos de zanahoria mediante
un secado con energa halgena a escala de laboratorio realizado en
Laboratorio de Ingeniera de Procesos y Operaciones Unitarias Universidad
Nacional del Callao. Las zanahorias fueron acondicionadas a una geometra de
cubos (19,1x19.1x19, 1 mm). Los efectos del tiempo, humedad y espesor de la
cintica de secado de la muestra de zanahorias fueron investigados. El
experimento se llev a cabo con la ayuda de una instalacin para el secado de
productos alimenticios, que es capaz de asegurar el proceso de secado a una
temperatura de 125C, las muestras se fueron extrayendo a diferentes tiempos
de secado y se les determino humedad. Los datos de secado se ajustaron a los
dos modelos de secado. La reduccin de humedad de las muestras de
zanahoria en cubos, 75% a 4,76%, dur 93,8 min a una temperatura constante
de 125C. Dos modelos matemticos disponibles en la literatura se ajustaron a
los datos experimentales. Los aumentos de las tasas de secado con el tiempo
disminuye el rea de la muestra. El modelo de evaluacin de secado revelo
que el modelo Page exhibi el mejor rendimiento en la adaptacin de los datos
experimentales, proporcionando la ms alta R2 (0.9832).
ABSTRACT
In this study OF THE drying kinetics of carrot cubes USING halogen energy
laboratory scale carried out in Laboratory of Process Engineering and Unit
Operations - National University of Callao. Carrots were conditioned to
geometry cubes (19,1x19.1x19, 1 mm). The effects of time, humidity and
thickness of the drying kinetics of carrots sample were investigated. The
experiment was carried out with the help IN installation for drying food products,
which is capable of ensuring the drying process at a temperature of 125 C, the
samples were extracted at different drying times and were determined humidity.
Drying data were fitted to the two models drying. Reducing moisture in samples
of carrot cubes, 75% to 4.76%, it lasted 93.8 min at a constant temperature of
125 C. Two mathematical models available in the literature were fitted to the
experimental data. The rate increases drying time decreases the sample area.
The evaluation model drying Page revealed that the model exhibited the best
performance in the adaptation of the experimental data, providing the highest
R2 (0.9832).
Palabra claves: zanahoria, energa halgena, tiempo, humedad.
Keywords: carrot, halogen energy, time, humidity.

INTRODUCCIN
El secado constituye una etapa fundamental en el procesado de muchos
alimentos. La disminucin del contenido de agua reduce la susceptibilidad al
deterioro de los mismos convirtindolos en productos ms estables. Por otra
parte, los procesos de deshidratacin se pueden considerar tambin como
etapas previas y necesarias en el procesado de algunos alimentos. Otras de
las ventajas de la deshidratacin es la reduccin del volumen de las
muestras, disminuyendo los costos de transporte, almacenamiento y
tambin de deposicin de residuos alimentarios.
En el diseo de un proceso de deshidratacin, principalmente hay que tener
en cuenta dos variables. Por un lado, los atributos de calidad empleados
para ese producto y, por otra parte, la manera en que ser usado el
producto seco. Ambos parmetros estn interrelacionados ya que en
muchas ocasiones la forma en que el producto ser usado definir sus
atributos de calidad. Hay que tener en cuenta de que las superficies lisas y
claras suelen reflejar ms radiacin infrarroja; se absorbe menos energa y
la muestra no se calienta tanto. Por lo tanto, las propiedades de absorcin
de la muestra influyen en la temperatura efectiva de esta.
La eliminacin de agua de los alimentos puede realizase bien por mtodos
mecnicos (prensado u osmosis inversa), o bien por mtodos fsicoqumicos (aire caliente, liofilizacin, atomizacin, deshidratacin osmtica,
microondas, radiofrecuencias, infrarrojos, ultrasonidos de potencia y
despresurizacin instantnea controlada). En el caso de secado por
infrarrojos, la radiacin es un mtodo de transferencia de calor que permite
el secado de alimentos producida por la interaccin entre las ondas
electromagnticas originadas por el generador de infrarrojos (IR), y el agua
presente en el alimento, originando vibraciones mecnicas de las molculas
o de un conjunto molecular particular en un fenmeno muy complejo de
sobrelapacion, generando un calentamiento volumtrico. A diferencia de la
estufa de desecacin tradicional, en la que la muestra se calienta por
conveccin y se seca durante un periodo largo, la muestra absorbe en el
analizador halgeno de humedad la radiacin infrarroja de la lmpara
halgena. Como resultados, la muestra se calienta muy rpidamente.
OBJETIVOS

Determinar grficamente la cintica de secado de cubos de zanahoria

mediante los modelos de la ecuacin de newton y la ecuacin de page.
Comparar el rendimiento en la adaptacin de los datos experimentales
mediante los dos modelos de la cintica de secado.

Evaluar la variacin de la humedad con el tiempo de secado en la

grfica de cintica de secado de cubos de zanahoria con energa
halgena.

MATERIALES
Materia prima
Zanahoria convencional fue obtenida de un mercado local, escaldada en olla de
presin por un lapso de 3 minutos a 100 y cortada en cubos de 19,1 x
19,1 x 19,1 mm y entrando al secador halgeno con una humedad de 75% y un
peso de 110,6 gr.
Fue usado para el estudio

Un horno halgeno
Mesa de acero inoxidable
Balanza de laboratorio
Placa Petri

Secado halgeno
Fue usado un horno con energa halgena con una capacidad de 7 L a una
temperatura constante de 125 para secar los cubos de zanahoria. La
muestra absorbe en el secador halgeno la radiacin infrarroja de la lmpara
halgena. Como resultados, la muestra se calienta muy rpidamente.
Determinacin de curva cintica de secado
Se utilizaron dos modelos matemticos de secado el de newton y page;
realizndose 10 toma de datos en el procedimiento; los 4 primeros con
intervalos de tiempo aproximados de 15 minutos (1,2,3,4), los cuatros
siguientes con intervalos aproximados de 5 minutos (5,6,7,8) y los dos ltimos
con intervalos aproximados de 8 minutos (9,10).
Despus de cada toma de datos se pesaba la muestra y se determinaba su
humedad final y porcentaje de peso perdido.
Se calcul la humedad final con un simple balance de masa determinado por la
siguiente formula:
Siendo:

y=1

m0
( 1 y 0 )
m

m0
m

=masa inicial
= masa final

y 0 = humedad inicial
Modelo matemticos
Newton
xx e
=ekt
x 0x e

Page
xx e
=ek t
x 0x e

RESULTADOS
La humedad inicial de las zanahorias se asumi como 75%, en la tabla N1
podemos observar la humedad inicial (X o), la Humedad final y la Humedad de
equilibrio (Xe).
MATERIA PRIMA

Zanahoria (Daucus carota)

HUMEDAD INICIAL

75%

HUMEDAD FINAL DESEADA

5%

HUMEDAD EQUILIBRIO
4.75%
Tabla N1: Datos y caractersticas de la muestra

En la Tabla N2 obtenemos los datos obtenidos a partir del pesado constante

de la muestra de zanahoria en el secado por luz halgena, se obtuvieron 11
puntos para determinar la cintica de secado.
t (min)

Peso muestra (g)

0
16.65
33.27
44.92
57.17
62.15
68.25

110.60
86.73
64.47
53.17
44.39
41.50
38.47

75.48
77.53
85.62
93.8

35.26
34.24
31.44
29.03

TABLA N2 DATOS EXPERIMENTALES, obtenidos en el LIPOU-UNAC. (2015)

En la figura N1 y 2; muestran las curvas de secado con datos experimentales

y la curva de Rate de velocidad de secado de los cubos de zanahoria a 125C,
respectivamente; en la figura N2 podemos observar como la velocidad de
secado tiende mejorar con ajuste polinmico de tercer grado obteniendo un
coeficiente de regresin (R2) superior a 0.98 demostrando que se dicho modelo
matemtico se ajusta mejor a los datos experimentales.
12
10
8

X (kgH2O/kgsss.min)

6
4
2
0

10

20

30

40

50

60

70

80

90 100

Tiempo (minutos)

FIGURA N1 CURVAS DE SECADO A 125C

0.1
0.09
f(x) = - 0.02x^3 + 0.06x^2 - 0.01x + 0.01
0.08
R = 0.99
0.07
0.06

R (kh H2O/kg ss.min)

0.05
0.04
0.03

Polynomial ()

0.02
0.01
0
0.0000000 1.0000000 2.0000000 3.0000000

Humedad promedio

FIGURA N2 CURVA DE RATE DE SECADO

En la figura N2 se muestran las curvas de simulacin de secado obtenidas

ajustando
los datos a los modelos matemticos Newton y Page
respectivamente, obtenidas a partir de la temperatura de 125C. Ambas figuras
permiten observar la disminucin de la humedad en el transcurso del tiempo a
una temperatura constante de 125C.
3.500
3.000
2.500
2.000
X (kgH2O/kgss.min)

1.500
Datos Experimentales
1.000

Ecuacin de Newton

Ecuacin de Page

0.500
0.000
0

10

20

30

40

50

60

70

80

90 100

Tiempo (minutos)

FIGURA N3 SIMULACIN DE CURVA DE SECADO

Ajustando las variables a modelos matemticos para la simulacin de curvas

de secado usamos 2 modelos matemticos: La ecuacin de Newton (Ecuacin
1) y la Ecuacin de Page (Ecuacin 2).
Ecuacin de Newton:
X =X e +( X oX e )k

(Ecuacin 1)

Ecuacin de Paige:
X =X e +( X oX e )k

(Ecuacin 2)

Donde:
X = Humedad promedio.
t = Tiempo
Xo = Humedad inicial
Xe = Humedad de equilibrio
K1 = Parmetro del modelo de Newton
K2,n = Parmetros del modelo de Page
Debido al comportamiento que muestran los datos de una tendencia
exponencial en la curva se cado, se utilizacin los modelos empricos para la
simulacin del proceso de la cintica de secado por aire caliente de la
Zanahoria cortada en cuadrado; siendo las ecuaciones de Newton y Page los

modelos utilizados en esta investigacin; en la tabla N3, se muestran los

parmetros hallados para cada ecuacin aplicando cada modelos
respectivamente, a su vez se muestran los coeficientes de correlacin lineal
(R2) de las ecuaciones empricas,
Ecuacin de Newton
Ecuacin de Page

k1
0.02927
-

k2
0.09306

N
0.68693

R2
0.9784
0.9832

TABLA N3: Coeficientes obtenidos. LIPOU-UNAC (2015)

Al evaluar los valores de los parmetros k son diferentes debido al ajuste que
recibe por el factor n en la Ecuacin de Page, el valor n del modelo de Page no
presenta dependencia de la temperatura considerndose un parmetro
constante, sin embargo debemos mencionar que en algunas investigaciones el
parmetro de Page depende del tipo de producto que se va a secar, otros
estudios concluyen que n est en funcin de la velocidad de aire y la presencia
de piel sobre el alimento.
Al comparar los dos modelos matemticos obtuvimos que el valor de
coeficiente de correlacin de regresin (R 2) en el modelo de Page es es
superior a 0.98 por lo que determinamos que obtuvo una mejor calidad de
ajuste sobre los datos que la ecuacin de Newton, esto se debe q que posee el
parmetro exponencial n, el cual otorga una mayor aproximacin matemtica
sobre la curva de secado con tendencia exponencial.
Al comparar la forma inicial y final del producto obtuvimos una reduccin por
contraccin del producto debido a la eliminacin de agua como podemos
observar en la Tabla N4 al medir un lado de cuatro muestras de zanahoria en
cubos, estas medidas fueron tomadas con el vernier.
MUESTRA 1
MUESTRA 2
MUESTRA 3
MUESTRA 4
Promedio

Inicial (mm)
19.3
19.2
19
18.9
19.1

Final (mm)
10.6
10.4
10.5
10.4
10.475

TABLA N4: Variacin de forma de los cubos de zanahoria. LIPOU-UNAC (2015)

Al analizar la Tabla N4 podemos decir que se ha perdido el 45.16% de la

forma inicial del producto debido al secado por luz halgena, debido a la
perdida de agua observamos una contraccin constante en las muestras como
se puede observar en la Foto N2.
En la Foto N1 N2 (Derecha) podemos observar la variacin de forma en el
producto inicial y final respectivamente.
En la Foto N1 (Izquierda) inici del proceso de secado con luz halgena. Foto
N2 (Derecha) producto final obtenido del secado con luz halgena.

Al
evaluar
las fotos
podemos observar que el producto
final obtenido posee el color caracterstico de la zanahoria por lo que no se
evidencia indicios de una reaccin de Maillard, en cuanto al sabor al final se
siente un sabor crocante y agradable, notando que se ha concentrado ms el
sabor dulce de la zanahoria.
DISCUSIONES

Segn Baloch et al. (1997) recomienda realizar un escaldado antes del

secado, con el fin de inactivar la enzima peroxidasa, que puede conducir a
formacin de colores y sabores inaceptables. Para este proyecto no se
realiz el escaldado, con el fin que los resultados obtenidos evidencien el
comportamiento real del aire que circula en el horno con luz halgena.

Segn Jimnez (2010) ,En el proceso de deshidratado de la zanahoria

usando un secadero solar , la prdida de peso del producto fue de 87%
durante el proceso , con una humedad final de 8% , a comparacin del
secado experimentado de la zanahoria usando un horno con luz halgena ,
la perdida en peso fue de 74% aproximadamente con una humedad final de
4.8%.

Segn Jimnez (2010) ,En el proceso de deshidratado de la zanahoria

usando un secadero solar ,se detect la generacin de costra y las orillas
que tenan cascara se enroscaron sobre s mismas. Estas zonas generaron
mayor grosos, evitando la salida de la humedad. En comparacin del
secado de la zanahoria usando luz halgena la perdida de humedad fue
rpida ya que las muestras de zanahoria estaba sin cascara tomando
menos tiempo de lo pronosticado.

Segn Wang(2004) en su investigacin de secado de zanahoria en

microondas, realizo pruebas con diferentes medidas de grosor 3 , 5, 7 mm ,
encontr que , a medida que el espesor de la muestra aumenta, el tiempo
necesario para alcanzar un determinado contenido de humedad es mayor y
la perdida de agua ms lenta . en caso del secado de la zanahoria usando
luz halgena la perdida de humedad fue rpida, a pesar que los las

muestras de zanahoria presentaban un espesor de 1 cm aproximadamente,

se recomendara hacer ms pruebas con el mismo mtodo para verificar lo
dicho por el autor en caso del uso del horno con luz halgena.
CONCLUSIONES

Se determin la grfica de la cintica de los mtodos de Paige y newton

a partir de los datos obtenidos.
El modelo que mejor represent las curvas de secado experimentales
para las dos condiciones estudiadas fue el modelo page dndonos como
coeficiente de determinacin r= 0.98318. Por lo tanto, se recomienda
utilizar este modelo para el secado de zanahoria en cubos de 19.1 mm.
El contenido en humedad de las rodajas antes del secado fue de
aproximadamente 75%. La cintica del secado de un material no es ms
que la dependencia de la humedad del material y de la intensidad de
evaporacin con el tiempo o variables relacionadas con este, como la
propia humedad o las dimensiones del alimento, por lo que obtuvimos al
finalizar el proceso una humedad de 5%.
Fue posible deshidratar zanahoria en forma satisfactoria utilizando un
secado asistido por luz halgena, lo que constituye una alternativa para
el secado de frutas, vegetales y otros productos alimenticios que
requieran extender su vida til mediante la eliminacin de agua.

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