Ivc Ins Mn008

INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL
INSPECCIN
MANUAL PARA REALIZAR ACTIVIDADES DE INSPECCIN SANITARIA EN

MOLINOS DE TRIGO
Cdigo: IVC-INS-MN008
Versin: 00
Fecha de Emisin: 01/04/2015
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INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS

-INVIMA-
DIRECCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
GRUPO TCNICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
GUA PARA REALIZAR ACTIVIDADES DE INSPECCIN SANITARIA EN MOLINOS DE TRIGO
Bogot D.C., septiembre de 2014
ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA

Para ver el documento controlado ingrese a www.invima.gov.co/procesos
INSPECCIN

MOLINOS DE TRIGO
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Contenido
Captulo 1 ...................................................................................................................................................... 4
1. INTRODUCCIN ...................................................................................................................................... 4
2. OBJETIVOS ............................................................................................................................................... 4
3. ALCANCE .................................................................................................................................................. 5
4. NORMATIVIDAD SANITARIA ................................................................................................................... 5
5. DEFINICIONES ......................................................................................................................................... 5
Captulo 2 ...................................................................................................................................................... 7
1.- GENERALIDADES ................................................................................................................................... 7
1.1. MARCO CONCEPTUAL ......................................................................................................................... 7
1.1.1 Trigo .................................................................................................................................................... 7
1.1.2. Consumo estimado de trigo en Colombia ........................................................................................... 7
1.2.
HISTORIA DE LA FORTIFICACIN DE HARINA DE TRIGO EN COLOMBIA ................................. 9
1.3. PROCESAMIENTO DEL TRIGO............................................................................................................ 9

1.3.1. Cosecha de los cereales ..................................................................................................................... 9
1.3.2. Almacenamiento ................................................................................................................................ 10
1.4. PROCESO DE MOLIENDA Y COMPOSICIN DE LA HARINA DE TRIGO....................................... 11
1.4.1. Descripcin ........................................................................................................................................ 11
1.4.2. Condiciones del proceso ................................................................................................................... 12
1.4.2.1. Limpieza ......................................................................................................................................... 12
1.4.2.2. Acondicionamiento del grano ......................................................................................................... 13
1.4.2.3. Molienda ......................................................................................................................................... 14
1.4.2.4. Molturacin ..................................................................................................................................... 14
1.4.2.5. Fortificacin .................................................................................................................................... 15
2. VERIFICACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA BPM ................................. 17
2.1. ABASTECIMIENTO Y SUMINISTRO DE AGUA POTABLE ................................................................ 17
2.2. CONTROL DE PLAGAS ....................................................................................................................... 18
2.2.1. Principales plagas que afectan a los granos almacenados .............................................................. 18
2.2.2. Medidas preventivas en el control de plagas .................................................................................... 18
2.2.3. Medidas correctivas .......................................................................................................................... 19
2.2.3.1.
Formas de aplicacin ............................................................................................................... 19
2.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS Y EQUIPOS ..................................................................... 21
2.4. PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD .................................................... 22
2.4.1. Proceso de fortificacin de la harina de trigo .................................................................................... 22
2.4.1.1 Tecnologa ................................................................................................................................... 23
2.4.1.2.
Muestreo de referencia ............................................................................................................ 23
2.4.1.3.
Implementacin del Programa de Trazabilidad. ...................................................................... 24
2.4.2. Programa de calibracin de equipos ................................................................................................. 24
2.4.3. Programa desechos slidos .............................................................................................................. 25
2.4.4. Otros programas adicionales ............................................................................................................ 25
2.4.4.1. Instalaciones fsicas y alrededores: ............................................................................................... 25
2.4.4.2. Control de Proveedores: ................................................................................................................. 25
2.4.4.3. Control de materias primas ............................................................................................................ 26
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2.4.4.4. Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos .................................................. 26

2.4.4.5. Programa de capacitacin de manipuladores de alimentos .......................................................... 26
Captulo 3 .................................................................................................................................................... 27
3. INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL EN LA INDUSTRIA MOLINERA ......................................... 27
3.1. CLASES DE VISITAS DE INSPECCIN ............................................................................................. 27
3.2. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL INSPECTOR SANITARIO .......................................... 27
3.3. INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA VISITA DE INSPECCIN ..................................................... 27
3.2. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LA VISITA DE INSPECCIN SANITARIA. .................................. 27
3.3. RESULTADO DE LA VISITA DE INSPECCIN .................................................................................. 28
4. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................................ 29

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Captulo 1
1. INTRODUCCIN
"Es conveniente que los alumnos conozcan y recuerden los esfuerzos individuales de los primeros investigadores
al adoptar sus tcnicas de trabajo, e incluso los mtodos utilizados en su elaboracin. Los educadores deben
intentar que los alumnos sepan la difcil gestacin de muchos de stos, con el fin de aclarar y ensanchar su
inteligencia y, con ello, hacerlos aptos para producir Ciencia por s mismos"
Louis Pasteur, 1822 -1895
El hombre primitivo implement las primeras prcticas de higiene alimentaria, cuando aprendi a distinguir entre
aquellos alimentos txicos o contaminados, que como consecuencia de su consumo le generaban molestias al
normal funcionamiento de su organismo.
Con el desarrollo de la agricultura en las antiguas civilizaciones de Mesopotamia y Egipto, se generaron
conocimientos asociados al aprovechamiento de distintos cereales tales como el trigo, la avena y la cebada. Es
as como en este contexto, surge la relacin entre el consumo de alimentos y la aparicin de enfermedades y se
genera la necesidad de implementar prcticas tendientes a la conservacin de los mismos.
Como consecuencia de la revolucin industrial del siglo XVII, en los siglos XVIII y XIX, y tras los descubrimientos
y avances en ciencias como la qumica y la microbiologa, la higiene de alimentos y la inspeccin de los mismos
adquiere relevancia, toda vez que es a partir de esta poca cuando comenzaron a suceder hechos que
identificaban la relacin entre la alimentacin y el estado de salud de la poblacin.
A partir del siglo XX, las condiciones sociales y el aumento de la poblacin hacen que las entidades
gubernamentales afronten con preocupacin y responsabilidad el tema de la higiene de los alimentos y el inicio y
desarrollo de conceptos asociados a la Higiene, Inspeccin y Control Alimentario, como una disciplina en
continua actualizacin.
Estos avances en el campo de la alimentacin, y los cambios generados en los gustos y tendencias de los
consumidores, as como la globalizacin de los mercados permiten prever nuevos riesgos a controlar y de esta
manera, continuar en la bsqueda del aseguramiento de la calidad incorporando en la misma, conceptos como la
inocuidad, el valor nutritivo y el valor comercial de los alimentos.
Hoy por hoy, el auge de la industria agroalimentaria, los avances de la tecnologa alimentaria, la evolucin de los
mtodos de anlisis, la aparicin de nuevos productos alimenticios en el mercado y la modernizacin de los
canales de produccin y comercializacin exigen de una mayor intervencin por parte de las autoridades
sanitarias que aseguren la calidad e inocuidad de los alimentos y, el INVIMA, deber asumir el reto con el fin de
consolidarse como autoridad sanitaria, cumpliendo con su misin institucional y adelantando las acciones de
Inspeccin, Vigilancia y Control en las plantas procesadoras de harina de trigo, materia prima de muchos de los
productos bsicos de la canasta familiar de los colombianos.
2. OBJETIVOS
Unificar criterios y procedimientos en las actividades de Inspeccin, Vigilancia y Control por parte de los
inspectores del INVIMA en los molinos de trigo.
Definir conceptos asociados a los procesos de verificacin durante las visitas de inspeccin sanitaria a los
molinos de trigo y a las fbricas de alimentos de la industria molinera.

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Establecer una gua que facilite la inspeccin de los molinos de trigo, a partir de un breve recuento del
proceso de molienda.
Proveer a los inspectores del INVIMA algunas directrices para realizar visitas de inspeccin sanitaria a
molinos de trigo, basadas en el enfoque de riesgo sanitario.
3. ALCANCE
El presente documento, constituye una gua para realizar las actividades asociadas a la Inspeccin, Vigilancia y
Control sanitario en los molinos de harina de trigo en el territorio nacional, siguiendo las etapas del proceso
productivo, teniendo en cuenta los puntos de mayor relevancia que se deben verificar al momento de realizar las
vistas.
Es importante resaltar que, si bien el Manual de procesos del Instituto (documento IVC-INS-PR001) y, el Manual
de Inspeccin a Fbricas de Alimentos, establecen el procedimiento y la ruta a seguir para programar, organizar,
designar, ejecutar y notificar una visita de inspeccin sanitaria, as como los principios, mtodos y procedimientos
a seguir para llevar a cabo en forma eficaz una visita de inspeccin sanitaria a una fbrica de alimentos bajo el
enfoque de riesgo, y que la normatividad sanitaria vigente (Decreto 3075 de 1997 y Decreto 1944 de 1996)
establecen los principios para la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura BPM y la fortificacin
de la harina de trigo, se precisa hacer claridad en algunos aspectos relevantes que se deben tener en cuenta al
momento de visitar los molinos de harina de trigo.
4. NORMATIVIDAD SANITARIA
Ley 09 de 1979, Cdigo Sanitario Nacional.
Ley 1122 de 2007, Por la que se hacen unas modificaciones en el sistema general de seguridad social en
salud y se dictan otras disposiciones.
Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones.
Decreto 1944 de 1996, por el cual se reglamenta la fortificacin de la harina de trigo y se establecen las
condiciones de comercializacin, rotulado, vigilancia y control.
Resolucin 5109 de 2005, por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o
etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo
humano.
Resolucin 2115 de 2007, por medio de la cual se sealan caractersticas, instrumentos bsicos y
frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano.
Resolucin 333 de 2011, por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o
etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano.
5. DEFINICIONES
CALIBRACIN: Comprobacin de que un instrumento o dispositivo determinado produce resultados dentro de
unos lmites especficos mediante la comparacin con los obtenidos por una referencia o patrn rastreable en un
intervalo apropiado de mediciones.

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CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS: Es aquel efectuado por las autoridades competentes con el propsito de
comprobar la conformidad de los mismos con las disposiciones o normas sanitarias vigentes, dirigidas a prevenir
los riesgos para la salud pblica, a garantizar la lealtad de las transacciones comerciales o a proteger los
intereses de los consumidores, incluidas las que tengan por objeto su informacin. Es La evaluacin de
conformidad de procesos y productos y hace parte de los programas de proteccin de alimentos, los cuales
involucran adems componentes de participacin ciudadana y comunitaria.
FACTOR DE RIESGO: Es cualquier circunstancia, hecho o condicin sanitaria que pueda aumentar la
probabilidad de afectar la inocuidad de un alimento. Dentro de estos factores puede mencionarse las deficiencias
en el proceso de limpieza y desinfeccin, presencia de plagas, falta de control de un proceso trmico, carencia
de agua potable, etc.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. 1
INSPECCIN: Es el examen de los productos alimenticios o de los sistemas de control de los alimentos, las
materias primas, su elaboracin y su distribucin, incluidos los ensayos durante la elaboracin, y del producto
terminado, con el fin de comprobar que los productos se ajustan a los requisitos 2. Tambin puede entenderse
como el examen y observacin visual de productos, instalaciones, equipos, reas y dems evidencias objetivas
para comprobar el cumplimiento de las condiciones y normas sanitarias establecidas.
PREMEZCLAS: Mezclas de aditivos alimentarios, o mezclas de uno o varios aditivos alimentarios con materias
alimenticias o agua, usadas como portadores, y que no estn destinadas a ser consumidas de forma directa por
las personas.
VERIFICACIN: Confirmacin mediante examen y aporte de evidencias objetivas de que se han cumplido los
requisitos especificados.
VIGILANCIA Y CONTROL DE ALIMENTOS: Proceso planificado y organizado a travs del cual se busca
garantizar la inocuidad de los alimentos con el objeto de proteger la salud de los consumidores.
1
2
Codex Alimentarius Codex Stan 152 -1985

Ibdem

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Captulo 2
1.- GENERALIDADES
1.1. MARCO CONCEPTUAL
1.1.1
Trigo
El trigo es el cereal ms consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde la antigedad y su grano se
utiliza para hacer la harina empleada en la elaboracin de pan, pastas y galletas, harina integral, smola, cerveza
y una gran variedad de productos alimenticios.
Estructuralmente el grano o semilla de trigo est integrado por el germen o embrin, el endospermo y el salvado,
que se separan durante el proceso de la molienda.
Endospermo: Envuelve al embrin y ocupa el 85% de la semilla. Contiene la mayor parte de protena,
carbohidratos y hierro del grano, as como las principales vitaminas del complejo B, como la riboflavina,
tiamina y niacina y cido flico; es tambin una fuente de fibra soluble. En los procesos industriales de
molienda, es del ncleo de donde se obtiene la mayora de producto.
Salvado: Ocupa el 12% del grano. Est formado por tres capas: una interior laminar; el pericarpio, que
es una capa intermedia y una externa generalmente ms dura y que protege la semilla. Contiene fibra
diettica, una pequea cantidad de protenas, cantidades significativas de vitamina E y B, minerales,
antioxidantes y fitoqumicos. El salvado es parte de la harina de trigo integral y puede ser comercializado
por separado.
Germen o embrin: Apenas es el 2% o 3% del grano; origina una nueva planta cuando se dan las
condiciones adecuadas; contiene cantidades mnimas de alta protena y una mayor proporcin de
vitaminas del complejo B y minerales. Es separado de la harina en la molienda por su alto contenido de
grasa (10%), que por accin del aire tiende a enranciarse. El Germen de trigo se puede comercializar por
separado.
1.1.2. Consumo estimado de trigo en Colombia
La industria molinera de trigo se ubica en la novena posicin dentro de las ms grandes industrias clasificadas
por el sector de ventas en el territorio nacional dedicadas a la produccin de alimentos, y en la quinta en trminos
de patrimonio. Tambin se destaca dentro del rengln importador como un importante generador de carga y
transformador de materia prima, as como por ser el sostn de la cadena de trigo y derivados, en la cual se
vinculan otros eslabones como el sector de panadera, repostera, galletera, y de pastas alimenticias. 3
La produccin nacional de harina depende casi en su totalidad de trigo importado, ya que la produccin nacional
proveniente de los departamentos de Nario, Boyac y Cundinamarca es insignificante. La produccin local de
trigo en Colombia, segn las estimaciones del Ministerio de Agricultura, apenas alcanz las 5,750 toneladas en el
ao de 20124, mostrando una tendencia progresiva a la reduccin. Los principales mercados que abastecen de
trigo a Colombia son Canad, Estados unidos y Argentina.
3
4
FEDEMOL informe de labores 2012

Ibdem pg. 69

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ORIGEN DEL TRIGO IMPORTADO EN COLOMBIA
Figura No. 1. Pas de origen de las importaciones del trigo procesado en Colombia
IMPORTACIONES 2011
IMPORTACIONES 2012
Fuente: Informe Ejecutivo ANDI - Cmara FEDEMOL 2012.
IMPORTACIN DE TRIGO EN COLOMBIA

Figura 2. Comportamiento de las importaciones de trigo en Colombia.
Fuente: Informe Ejecutivo FEDEMOL - 2012
Tabla No. 1. PRINCIPALES IMPORTADORES DE TRIGO EN COLOMBIA

IMPORTADOR
HARINERA DEL VALLE
ORGANIZACIN SOLARTE
MOLINOS DEL ATLNTICO
COMPAA DE GALLETAS NOEL
RAFAEL CASTILLO Y CIA.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA
MOLINOS BARRANQUILLITA
MOLINOS SANTA MARTA
TON./AO
238217
219394
96664
95083
86276
83320
78595
51135
% PART.
18
16
8
8
6
6
5
4

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IMPORTADOR
HARINERA PARDO
GENEROSO MANCINI
HARINERA INDUPAN
CIGSA
MOLINO SAN MIGUEL
ICOHARINAS
OTROS IMPORTADORES MINORISTAS
TOTAL IMPORTACIONES
TON./AO
49921
48421
36221
34580
31950
29827
88544
1268148
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% PART.
4
4
4
3
3
3
8
100%
Fuente: Legiscomex y Diario Nacional de Puertos 2013.

En Colombia se procesan aproximadamente un milln doscientos sesenta y ocho mil toneladas de trigo al ao,
condicin que traduce un consumo por habitante al ao de 34 kilos de productos panificables, 2,5 kilos de
galletas y 2,9 kilos de pasta; alimentos que representan el 1,7% del total del gasto de un colombiano de ingresos
promedio y el 2,4% de uno de ingresos bajos5.
1.2.
HISTORIA DE LA FORTIFICACIN DE HARINA DE TRIGO EN COLOMBIA
De acuerdo a los compromisos internacionales adquiridos por Colombia en la cumbre Mundial de la Infancia
llevada a cabo en 1990 y en la Conferencia Internacional de Roma llevada a cabo en 1992, donde varios pases
incluyendo Colombia, se comprometen a erradicar la deficiencia de hierro, el gobierno nacional establece como
estrategia para eliminar este problema nutricional y dar cumplimiento a los acuerdos establecidos, llevar a cabo
la fortificacin de alimentos con micronutrientes, programa que ha sido implementado por los pases de la regin
Andina (Colombia, Venezuela, Ecuador, Per y Bolivia).
Consecuentemente con estos preceptos el gobierno Colombiano acoge la iniciativa de la Federacin Nacional de
Molineros de Colombia - FEDEMOL para fortificar la harina de trigo que se comercialicen en el pas (sea esta de
produccin nacional o importada) con la adicin de una premezcla de micronutrientes entre los que se encuentra
hierro, vitamina B1, vitamina B2, Niacina y cido flico. Dicha decisin se respald jurdicamente con la
expedicin del Decreto 1944 de 1996, por el cual se reglamenta la fortificacin de la harina de trigo y se
establecen las condiciones de comercializacin, rotulado, vigilancia y control
1.3. PROCESAMIENTO DEL TRIGO
1.3.1. Cosecha de los cereales
Una vez el trigo ha madurado y ha sido cosechado, debe ser sometido al proceso de trilla, es decir la separacin
del grano de la espiga y dems partes del tallo madurado. Inicialmente esta labor era realizada en forma
artesanal, lo cual implicaba llevar a cabo algunas labores complementarias al proceso de trilla tales como el
aventado, el secado y el empacado de los granos cosechados. Con el crecimiento de los campos de cultivo y el
incremento de la tecnologa agrcola, las modernas cosechadoras son capaces de realizar todas las operaciones
de cosecha, trilla y aventado, e incluso de ensacar la paja, reduciendo drsticamente la mano de obra necesaria
para la recolecta de los cereales.
Una vez separados los granos de cereal de la planta, y dado que stos no pueden ser consumidos o procesados
de forma inmediata, se hace necesario su almacenamiento temporal y secado, con el cual se busca reducir el
nivel de humedad en los mismos, condicin que contribuye a garantizar su conservacin, al impedir tanto su
germinacin como el crecimiento de microorganismos. El nivel de seguridad para el almacenamiento de cereales
es del 13 al 15% de humedad, para periodos de almacenamiento de hasta un ao y del 11 al 13% para periodos
de ms de un ao6.
Tabla No. 2. Contenido de humedad de algunos cereales al momento de la recepcin en el molino
Informe Ejecutivo ANDI FEDEMOL 2012

Osella C., Snchez H. ensayos comparativos de la molienda del trigo, Santiago de Chile 2006, pg. 33

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Cereal
Trigo
Maz
Arroz en cscara
Arroz pelado
sorgo
Mijo
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Contenido mximo de
humedad %
13.5
13.5
15.0
13.0
13.5
16.0
Fuente: Tecnologa de los cereales Normas de calidad en la industria Alimentaria a nivel Europeo e
internacional Universidad de Granada- Mahmum Abdullah Jasmin - 2007
1.3.2. Almacenamiento
El almacenamiento de granos se lleva a cabo a gran escala en las instalaciones de procesamiento. El
almacenamiento del grano puede ser llevado a cabo en bruto, en grandes depsitos verticales u horizontales
(estos ltimos menos habituales), o bien en sacos apilados. Sin embargo, para el almacenamiento del grano en
bruto el sistema ms utilizado es el uso de grandes depsitos cilndricos verticales conocidos como silos.
En la actualidad los silos son construidos en acero u hormign y pueden contener hasta 15.000 toneladas, cuya
forma esquematizada se muestra en la siguiente figura:
Figura No. 4. Esquema de un silo de almacenamiento de trigo
Fuente: Tecnologa de los cereales Normas de calidad en la industria alimentaria a nivel Europeo e
internacional - Universidad de Granada
Adems, los silos deben contar con una serie de dispositivos adicionales, tales como:
Bocas para el llenado y vaciado.

Boca para inspeccin y limpieza.
En algunas ocasiones cuentan tambin con un sistema de aireacin consistente en un ventilador.
Existen dos clases de silos de acero, que se diferencian en la forma del fondo de los mismos, as como en la
forma de descarga:
Silos convencionales de fondo plano, en el que la descarga se produce mediante un tornillo sin fin situado en
el fondo del mismo.
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Silos tolva (hopper silos), de fondo troncocnico, lo que permite su descarga como si se tratara de una
tolva, abriendo la compuerta situada en su base, normalmente estos son de menor capacidad. Para llevar los
granos e introducirlos en el silo normalmente se usan elevadores o cintas transportadoras.
1.4. PROCESO DE MOLIENDA Y COMPOSICIN DE LA HARINA DE TRIGO
1.4.1. Descripcin
El proceso de molienda del trigo para producir harina se realizaba antiguamente de forma manual, utilizando
piedras. Los egipcios aprendieron a mover grandes losas que se frotaban unas contra otras tiradas por animales.
Con el tiempo se fueron utilizando procesos mecnicos empleando la fuerza del agua o del viento para pasar a
los modernos molinos que funcionan con energa elctrica o a gas.
Independientemente del medio utilizado, el empleo de mecanismos ajustados permite la extraccin de una harina
ms o menos refinada. En los procesos antiguos de molienda se extraa la harina con una sola pasada,
condicin que generaba menor cantidad de harina y mayor volumen de subproductos; las nuevas tecnologas de
molienda permiten mayor extraccin de harina de los granos de trigo reduciendo considerablemente las perdidas
por subproductos.
A partir del siglo XX, la mecanizacin del proceso de limpieza del trigo llev a la produccin de una harina cada
vez ms refinada, en la que las partes externas de los granos de trigo, conocidas comnmente como salvado,
son separadas y apartadas del producto final que consiste bsicamente en almidn y protenas. Con este
refinado se consigue elaborar una harina que tiene una vida til ms amplia, al separarse de ella los lpidos que
se degradan con el tiempo. Adems, se consigue retardar un poco el proceso de degradacin del pan, condicin
que lo hace ms agradable al paladar de los consumidores.
La harina de trigo recin molida es de color amarillo claro y produce una masa adherente que no se amasa bien
ni tampoco panifica bien para que la harina produzca un pan de calidad debe someterse a un proceso de
oxidacin, proceso que se realiza de una forma natural dejndola reposar durante periodo de tiempo aproximado
de 40 a 60 minutos, y que consigue que la harina almacenada se torne un poco ms blanca y experimente un
proceso de maduracin que mejora las condiciones para su posterior panificacin. Es proceso natural puede ser
acelerado mediante procesos de maduracin de la harina utilizando tratamientos qumicos y usando aditivos para
que mejoren la actividad leudante de la levadura y retarden el envejecimiento de la harina 7.
En el caso de la harina integral, para evitar que se deteriore, es preferible que el proceso de oxidacin se lleve a
cabo de forma natural y preferiblemente en un ambiente fro. Adems de la oxidacin, es necesario que a las
harinas refinadas se les adicione una pre mezcla vitamnica con el fin de compensar la prdida de los nutrientes
durante el proceso industrial de molienda.
En Colombia, con el Decreto 1944 de 1996 establece la obligacin legal de fortificar la harina de trigo con
micronutrientes, los cuales deben incluir vitaminas del grupo B, en busca de compensar la prdida de esa
vitamina durante el proceso de molienda.
Tabla No. 3. Composicin de la harina de trigo por cada 100 gr.
Refinada con adicin
composicin
Integral
Refinada
de vitamina B
Agua
10.27g
11.92g
11.92g
Caloras
339 Kcal
364 kcal
364Kcal
Grasa
1.87g
0.98g
0.98g
Protena
13.70g
15.40g
15.40
Hidratos de Carbono
72.57g
76.31g
76.31g
7
Tecnologa Prctica de Lallemand Calidad de las Harinas, Vol. 1 No. 17

INSPECCIN

MOLINOS DE TRIGO
composicin
Fibra
Potasio
Fsforo
Hierro
Sodio
Magnesio
Calcio
Cobre
Cinc
Manganeso
Vitamina C
Vitamina A
Vitamina B1 (Tiamina)
Vitamina B2
(rivoflavina)
Vitamina B3 (Niacina)
Vitamina B
(Piridoxina)
Vitamina E
cido flico
Versin: 00
12.2g
405mg
346mg
3.88mg
5mg
138mg
34mg
0.38mg
2.93mg
3.79mcg 79mg
0mg
0 UI
0.4 mg
0.215mg
2.7g
107mg
108mg
4.64mg
2mg
22mg
15mg
0.14mg
0.70mg
0.682mcg
Refinada con adicin

de vitamina B
2.7g
107mg
108mg
4.64mg
2mg
22mg
15mg
0.14mg
0.70mg
0.682mcg
0mg
0 UI
0.1mg
0.04mg
0mg
0 UI
0.7mg
0.494mg
6.365mg
0.341mg
0mg
0.2mg
5.904mg
0.044mg
1230mg
44mcg
0.060mg
0mcg
0.60mg
128mcg
Integral
Refinada
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Fuente: Administracin de Drogas de los EE.UU.

La primera transformacin de los cereales tiene por objeto aislar el albumen amilceo sin contaminacin de las
partes perifricas del grano (capa de aleurona y del germen) lo que ha conducido a desarrollar un procedimiento
de primera transformacin en los granos de los cereales especialmente en el trigo diferente al que se aplica en
otros cereales como el arroz o el maz y que comnmente se denomina proceso de molienda o molturacin.
Los procesos de molienda tienen como finalidad bsica la obtencin de harinas a partir de granos de cereales
para el uso en distintas preparaciones, como materia prima de diversos procesos de la industria de alimentos.
Estos son los pasos que se requieren para la obtencin de harina de un cereal:
Limpieza preliminar de los granos mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos
vacos y otras impurezas.
Clasificacin de los granos mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamao y peso.
Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las cubiertas del grano.
Cepillado de la superficie de los granos para que queden totalmente limpios.
Molturacin de los granos.
Molienda mediante el uso de rodillos metlicos de superficies speras o lisas, que van triturando el grano tras
diversos procesos de tamizado que separan las distintas fracciones: elementos externos, germen,
endospermo.
Tamizado, una vez obtenida la harina se pasa a travs de una serie de tamices que van separando las
diferentes calidades de la harina.
Fortificacin de la harina.
1.4.2. Condiciones del proceso

1.4.2.1. Limpieza
Los granos que llegan hasta la planta (molino) contienen elementos extraos tales como pequeas piedras,
tierra, paja y semillas de otros cereales. Por eso se requiere eliminar todos estos contaminantes antes de
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proceder a la molienda. Esta limpieza es especialmente importante en la fabricacin de smolas, ya que al ser
stas de mayor granulometra que las harinas, las impurezas tienden a concentrarse en ellas.
Son varios los procedimientos que permiten separar las impurezas, los cuales se basan en las diferencias de
tamao de las partculas, tales como la densidad o resistencia al aire entre los granos y los agentes extraos, las
propiedades magnticas de las posibles partculas metlicas presentes entre otros; en general se emplean los
siguientes equipos para la limpieza:
Cribas: Permiten separar piedras, tierra o granos de otros cereales basndose en la diferencia del tamao.
Pueden ser grandes planchas horizontales, o cilindros rotatorios perforados.
Separadores por peso especfico: Permite separar piedras y fragmentos de otros elementos, basndose en
la diferencia de la densidad. Tambin se usan para separar la fraccin de trigo de menor densidad
(aproximadamente el 30% del total).
Separadores mediante corriente de aire (aspiradores): Aprovechan la mayor facilidad de arrastre de las
partculas pequeas y ligeras a travs de una corriente de aire. Son tiles para la separacin de polvo,
granos rotos, cscaras, etc., de los cereales.
Separadores magnticos: Su funcionamiento consiste en establecer un campo magntico alrededor de la
conduccin por donde circulan los granos de cereal, al pasar a travs del imn, las partculas metlicas
quedan adheridas al mismo.
En un proceso de limpieza convencional se van intercalando los distintos equipos descritos. Entre una y otra
operacin de limpieza se intercalan equipos de transporte, as como tanques de reserva y regulacin para
asegurar un flujo constante de los granos durante el proceso.
1.4.2.2. Acondicionamiento del grano
Es una operacin previa a la molienda, que consiste en agregar agua al cereal (acondicionamiento del trigo),
dejndolo en proceso de humectacin por un periodo de aproximadamente 24 horas, (No existe un tiempo
exacto ya que previamente es necesario hacer pruebas de laboratorio para determinar la dureza del trigo,
condicin que influir frente al tiempo de humectacin). La humedad ptima para la molturacin oscila entre 14 %
y 17 %. La cantidad de agua aadida, tiempo de remojo y tiempo de reposo, varan en funcin de la humedad del
grano, la variedad de la semilla y agentes ambientales y de proceso.
Figura No. 5 Acondicionamiento del grano de trigo para la molienda
Fuente. Elaboracin propia

Las razones por las que se debe llevar a cabo el acondicionamiento del trigo previo a la molienda son las
siguientes:
Refuerza la fibra, evitando que se rompa en multitud de fragmentos pequeos, muy difciles de separar, lo
que ayuda a producir harina con un bajo contenido en cenizas.
Aumenta la humedad del endospermo, lo que permite obtener una harina con un 14 15% de humedad.
Facilita la molienda, ya que se logra ablandar el endospermo.

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1.4.2.3. Molienda
La molienda tiene por objetivo la transformacin del endospermo en harina y smolas, y la separacin de las
cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen. Mediante la molienda se reduce a polvo los granos de cereal al
tiempo que se separan las capas externas del grano del endospermo, obtenindose as diversos productos.
Tabla No. 4 Fracciones de la molienda del trigo.

DENOMINACIN
GRANULOMETRIA (m)
Salvado
Partculas ms gruesas
Smolas
1150 - 430
Semolinas
430 -130
Harinas
< 130
Fuente: Tecnologa de los cereales Normas de calidad en la industria Alimentaria a nivel Europeo e
internacional Universidad de Granada 2007.
La molienda del trigo es un proceso secuencial, en la que se obtienen y se van separando fracciones de diferente
granulometra y composicin del grano de trigo, por eso en el proceso de molienda se van intercalando diferentes
equipos para la molturacin de los granos (molinos de rodillos), tamices (cernidores o plansifters) y equipos para
la clasificacin y purificacin de las distintas fracciones (sasores y cepilladoras de salvado). Este proceso
involucra bsicamente cuatro etapas consecutivas:
1.4.2.4. Molturacin
Durante el proceso de molienda del trigo, se generan bsicamente tres productos, los cuales se clasifican de
acuerdo a la granulometra de los mismos:

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Sin embargo, no todas las smolas y harinas tienen las mismas propiedades y usos, toda vez que estas estn
determinadas por las caractersticas originales del trigo que ha sido procesado. Estas propiedades son: la dureza
y el contenido proteico del endospermo.
1.4.2.5. Fortificacin
De acuerdo a lo establecido en el Decreto 1944 de 1996 Por el cual se reglamenta la fortificacin de la harina de
trigo y se establecen las condiciones de comercializacin, rotulado, vigilancia y control es obligatorio que la
Harina de trigo que se procesa y comercializa en el territorio nacional est fortificada con vitamina B1, vitamina
B2, niacina, cido flico y hierro. La adicin de Calcio podr ser opcional.
La adicin de los micronutrientes podr llevarse a cabo travs de pre mezcla, condicin que facilita el proceso.
La adicin de los micronutrientes a la harina de trigo deber cumplir con las siguientes especificaciones:
Tabla No. 5. Contenido de micronutrientes en la pre mezcla adicionada para cada Kilogramo de harina.
MICRONUTRIENTES
Vitamina B1 o Tiamina
Vitamina B2 o Riboflavina
Niacina
cido Flico o Folato
Hierro
Calcio (Opcional)
CANTIDAD
MNIMA
6 mg
4 mg
55 mg
1,54 mg
44 mg
1,280 mg
Fuente. Elaboracin fuente propia con base en lo establecido por el artculo 4 del Decreto 1944 de 1996
Expedido por el Ministerio de Salud

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Figura No. 5. Esquema general de un proceso de molienda de trigo
Fuente: Elaboracin fuente propia con base en procesos de molienda de trigo en Colombia
Figura No. 6. Esquema de equipos y flujos dentro de un molino de trigo
Fuente: Esquema general de proceso de molienda de trigo. www.molinocollico.cl

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2. VERIFICACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA BPM

De conformidad con la normatividad sanitaria vigente, especialmente lo contemplado en el Decreto 3075 de 1997
y el Decreto 1944 de 1996 o la norma que lo adicione, modifique o sustituya, y teniendo en cuenta la importancia
sanitaria y de calidad e inocuidad de los alimentos procesados por la industria molinera y de pastificio, el molino
deber tener documentados e implementados los siguientes programas:
Programa de abastecimiento de agua potable.

Programa de control integrado de plagas.
Programa de limpieza y desinfeccin.
Programa de control de la calidad: en el cual se debe verificar las fichas tcnicas de productos
terminados y materias primas, material de empaque, criterios de aceptacin y rechazos, control de
proveedores, control de procesos, plan de muestreo, procedimiento para la fortificacin de la harina.
Programa de trazabilidad de productos.
Calibracin de equipos.
Programa de disposicin de residuos slidos y lquidos.
As mismo, en el desarrollo de la visita se debern tener presentes y verificar otros aspectos, tales como
las instalaciones fsicas y alrededores del molino, el mantenimiento preventivo y correctivo de
instalaciones y equipos, el programa de capacitacin y educacin sanitaria de los trabajadores y el
programa de residuos slidos.
Es preciso que durante el desarrollo de las visitas de Inspeccin, Vigilancia y Control sanitario a los molinos de
trigo, se apliquen los principios y procedimientos comunes a todas las visitas de IVC y se verifique el
cumplimiento de las BPM, de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente (Decretos 3075 de 1997 y 1944 de
1996, Resolucin 5109 de 2005 y Resolucin 333 de 2011) y los procedimientos establecidos para el desarrollo
de esta actividad establecidos en el manual de funciones del Instituto (PM02-IVC-PRO1, versin 10) y el Manual
de Inspeccin a Fbricas de Alimentos.
Se debe tener presente que la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura BPM, permite al
productor, operar dentro de las condiciones higinico- sanitarias propicias para la produccin de alimentos
seguros e inocuos para el consumo humano.
La implementacin de BPM debe garantizar en el establecimiento que a travs de la lnea del tiempo se
estructuren, ejecuten y conserven los programas y las condiciones propicias para la produccin de alimentos
destinados al consumo humano, teniendo como base un sistema de calidad firme, aceptable y actualizado.
A continuacin se describen los programas a verificar en el desarrollo de una visita de inspeccin, vigilancia y
control sanitario a molinos de trigo, partiendo desde aquellos que revisten mayor relevancia o que requieren de
mayor cuidado y profundizacin en la evaluacin para efecto de la emisin del concepto sanitario del
establecimiento, tales como el programa de abastecimiento y suministro de agua, control de plagas, limpieza y
desinfeccin de reas y equipos, control de calidad, fortificacin de la harina de trigo, calibracin de equipos,
entre otros.
ASPECTOS RELEVANTES A VERIFICAR EN EL DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES DE INSPECCIN, VIGILANCIA Y
CONTROL - IVC
2.1. ABASTECIMIENTO Y SUMINISTRO DE AGUA POTABLE

En el desarrollo de las acciones de IVC es importante monitorear la calidad del agua utilizada dentro del molino.
Es necesario resaltar la importancia de la calidad del agua especialmente para dos actividades:
Limpieza de personal (lavado de manos) y,

Proceso de humectacin del trigo.
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Se debe verificar que el agua utilizada en la planta para los procesos de limpieza y aseo personal rena los
requisitos de potabilidad descritos en la Resolucin 2115 de 2007.
No obstante, teniendo en cuenta que el molino requiere agua para el proceso de molienda, con la cual adems
de llevar a cabo la humectacin del trigo, se realiza una limpieza de la materia prima, es decir, del grano de trigo
(disminucin de la carga microbiolgica inicial del grano) previa al proceso de molienda, se aceptan
concentraciones de Cl2 residual un poco superiores a las 2 ppm, caso en el cual el molino deber validar y
documentar el procedimiento, y llevar a cabo los controles permanentes de manera que se pueda corregir de
manera oportuna las posibles desviaciones en caso de que se presenten.
Es importante que en el desarrollo de la visita se lleve a cabo verificacin de los niveles de Cl2 correspondientes
en el punto de descargue del agua para el proceso de humectacin (condicin en la cual como se describi en el
prrafo anterior, pueden aceptarse concentraciones superiores a las 2 ppm) y en las estaciones de lavado de
manos de los operarios (lugar donde la concentracin de Cl 2 residual deber estar dentro de los parmetros
establecidos en la Resolucin 2115 de 2007). Adicionalmente es importante verificar el historial de calidad del
agua potable dentro de la planta.
2.2. CONTROL DE PLAGAS

2.2.1. Principales plagas que afectan a los granos almacenados
El orden de los Colepteros agrupa el mayor nmero de especies y entre ellas, algunas de las ms importantes
que atacan granos y productos almacenados.
Los Colepteros se caracterizan porque el primer par de alas (anteriores) o litros, son duras y cubren todo o
parte del abdomen; el segundo par de alas (posteriores) son membranosas, estn plegadas bajo los litros y por
lo general les sirven para volar. Las larvas y adultos poseen aparato bucal masticador. Las larvas tiene forma de
gusano con o sin patas; su metamorfosis es completa.
A esta orden pertenecen gran parte de los llamados gorgojos, como los del arroz, maz, trigo, frjol, harina, etc.,
que se encuentran agrupados en las siguientes familias que son las ms comunes: Anobiidae, Brostichidae,
Bruchidae, Cucujidae, Curculionidae, Dermestidae, Lathrdiiae, Mycetophagidae, Nitidulidae, Ptinidae, Silvanidae,
Tenebrionidae y Trogositidae.
2.2.2.
Medidas preventivas en el control de plagas
El control moderno de las plagas en silos y establecimientos de productos almacenados se basa en los principios
bsicos del control integral de plagas, conocido en ingls como Integrated Pest Manegement (IPM). Para ello
en primer trmino el establecimiento deber realizar el diagnstico situacional de la planta y del producto (grano
o harina almacenada segn sea el caso), que debe llevarse a cabo en forma peridica con el fin de poder tomar
medidas preventivas, identificar los tipos de plagas existentes y su nivel de infestacin y dinmica de poblacin.
Una vez conocido el estado de la situacin deber proceder a tomar las medidas pertinentes las cuales
esencialmente deben ser de orden preventivo.
Teniendo en cuenta que el uso frecuente de sustancias qumicas para el control de plagas dentro de las
instalaciones del molino puede crear resistencia en las mismas, as como generar riesgo de contaminacin del
alimento y del ambiente de la fbrica, se requiere la implementacin de un plan integral de control de plagas, que
involucra adems de los mtodos tradicionales de control qumico, la implementacin de otras estrategias
preventivas tales como:
Hermeticidad de la planta: Una de las medidas preventivas ms importante es garantizar la hermeticidad

de la planta, asegurndose de cubrir en forma adecuada los posibles accesos a travs de puertas, ventanas
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y techos. Adicionalmente, es importante que la planta evite que dentro del diseo estructural de la misma
queden cornisas, salientes de tejados, alares y dems estructuras donde puedan anidar animales.
Control de malezas en reas adyacentes y alrededores: Cuando los molinos se encuentren en reas
rurales o semiurbanas, o cuando dentro del permetro externo de la planta se ubiquen reas verdes o
jardines es importante que la fbrica de alimentos implemente un procedimiento de control de malezas y/o
corte y cuidado del csped y reas verdes a fin de evitar que las mismas generen condiciones propicias para
la anidacin y proliferacin de plagas.
Implementacin del programa de limpieza y desinfeccin: Es importante limpiar peridicamente las reas
que se utilizan para el almacenamiento y procesamiento de los granos y de la harina, eliminar todo derrame
o acumulacin de residuos, as como velar por que se evite dentro de la infraestructura del molino la
generacin de condiciones que puedan resultar propicias para la generacin, crecimiento u hospedaje de las
plagas.
Adecuado almacenamiento de materias primas y producto terminado: El almacenamiento de las

materias primas y de los productos terminados, se deber realizar de tal forma que facilite los procedimientos
de avistamiento de plagas o huellas de las mismas, as como de implementacin rpida y eficaz de medidas
preventivas o correctivas para el control oportuno de plagas tales como el control de la humedad, la
temperatura, la reduccin de posibles lugares de anidamiento y/o alimentacin de las mismas, entre otros
factores.
2.2.3.
Medidas correctivas
El uso de plaguicidas para el control de plagas en la industria molinera deber considerarse nicamente
como ltima instancia y complemento de las medidas preventivas, despus de asegurarse de la debida
implementacin y aplicacin de las mismas y se demuestre que stas no han sido suficientes para garantizar la
eliminacin o control de las plagas. En el caso de tener que usar sustancias qumicas para controlar las
poblaciones existentes, se deber en primer trmino establecer el tipo de plaga, las reas de la planta donde se
produce el avistamiento de las mismas y el grado de infestacin.
Una vez se tenga claridad respecto al tipo de plaga a controlar, es necesario seleccionar el tipo de plaguicida
teniendo en cuenta entre otros factores, que el mismo sea de baja toxicidad, y est autorizado por el Ministerio
de Salud y la Proteccin Social, para uso en salud pblica, tenga un carcter selectivo y poder residual
biodegradable.
El mtodo de control qumico en instalaciones de almacenamiento de grano debe ser considerado como un
complemento a otras medidas de control preventivo, como la sanidad, el manejo de la temperatura y la humedad,
el uso de instalaciones adecuadas, etc. Las principales desventajas del uso del control qumico son entre otras,
que el control no es permanente, que puede haber riesgos de explosiones, residuos y toxicidad en el momento
de la aplicacin, adems, causa resistencia de los insectos a determinados productos y puede convertirse en un
factor de contaminacin de los alimentos.
2.2.3.1. Formas de aplicacin
Normalmente los insecticidas utilizados para el control de plagas en silos de almacenamiento o en bodegas se
usan en las modalidades de: pulverizacin residual o aspersin, pulverizacin protectora, vaporizacin y
fumigacin.
Pulverizacin residual o aspersin: El insecticida se mezcla con agua u otro lquido. Se pulveriza en las
paredes, pisos, y techos, con la finalidad de llegar hasta los sitios donde permanecen los insectos que se
esconden en depresiones, orificios y grietas. Estos insecticidas poseen cierto poder residual que mata a los
insectos que se posen en el sitio tratado.

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Vaporizacin o produccin de niebla (nebulizacin): Este es el proceso por el cual se obtiene la

produccin de gotas de un dimetro menor a 50 micras. Si se utilizan nebulizadores elctricos o mquinas de
ultra bajo volumen (ULV) se consigue un pequeo tamao de gota que permanece en suspensin sin crear la
densa niebla. Estos mtodos combaten los insectos que vuelan, como las polillas y las moscas. Sin
embargo, tambin matan otros insectos directamente alcanzados por el insecticida en paredes y otras
superficies. El objetivo de este mtodo consiste en llegar a las zonas ms difciles de una instalacin.
Fumigacin: En la fumigacin de los granos almacenados se usa un insecticida fumigante, es decir, que
poco despus de ser aplicado se transforma en gas letal para los insectos en ambientes confinados, bajo
determinadas condiciones de temperatura y presin. En la fumigacin, el objetivo es matar todas las etapas
del insecto: huevo, larva, ninfa y adulto, que en la mayor parte de los casos ya estn establecidos dentro del
mismo grano. El fumigante penetra en los cuerpos de los insectos a travs de los estigmas durante la
respiracin. Su difusin se hace rpidamente a travs de la masa de granos porque, al ser un gas, este se
difunde bajo la forma de molculas aisladas; por eso, debe usarse en ambientes hermticos.
Para que una fumigacin sea efectiva, el recinto debe ser hermtico; por lo tanto, no es recomendable hacer
fumigaciones en estructuras de ladrillo, bloque y madera, sin el uso de carpas o lonas plsticas, pues la
concentracin del fumigante debe permanecer por lo menos 72 horas, adems puede constituir un factor
de riesgo alto desde el punto de vista ocupacional.
Es importante verificar durante el desarrollo de la visita que el personal encargado de llevar a cabo la
aplicacin de plaguicidas por parte de la empresa (sea personal propio o de una empresa contratada) y acredite
la capacitacin e idoneidad para el desarrollo de esta tarea, de acuerdo a lo establecido en el Decreto 1843 de
1991 del Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Salud y de la Proteccin Social).
De otra parte se debe considerar que la industria molinera lleva a cabo control de plagas dentro de los silos de
almacenamiento de la materia prima (trigo) y de los equipos de molienda. Por lo anteriormente expuesto, es
necesario que el molino identifique y sustente la necesidad de la aplicacin, y garantice el uso de sustancias
autorizadas por el ICA y el Ministerio de Salud y de la Proteccin Social, para uso directo sobre alimentos, en las
concentraciones autorizadas por el fabricante y respete los tiempos de reposo del producto de acuerdo a los
tiempos establecidos por el fabricante del producto en la ficha tcnica, antes de procesar el trigo, y que para el
caso del uso en los equipos del molino, una vez molido el trigo se lleve a cabo el proceso de descarte de la
primera harina procesada y se le d tratamiento de residuo peligroso. El procedimiento establecido por el molino
para la fumigacin de los silos, debe contemplar como mnimo las etapas que se describen en el siguiente
grfico.

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No obstante, es pertinente sealar que si bien la ficha tcnica del producto establece que se debe garantizar una
concentracin de 300 ppm por m, llegar a medir este parmetro no siempre resulta fcil. Por lo anterior, con el
fin de facilitar las labores del aplicador como de la autoridad sanitaria, se sugiere verificar en la ficha tcnica del
producto el nmero de pastillas recomendadas por m, y que el rea a fumigar haya permanecido expuesta al
gas por un periodo de tiempo no inferior a 72 horas.
2.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS Y EQUIPOS

En la industria molinera al igual que en las dems industrias de alimentos, la limpieza y desinfeccin de reas y
equipos juega un papel fundamental como requisito para la implementacin de las buenas prcticas de
Manufactura BPM.
En la industria molinera, como en los dems procesos productivos secos, es importante el control permanente de
las emisiones de polvo que se acumulan en el sistema de tuberas, estos residuos deben ser evacuados con
ayuda de ciclones y filtros y mtodos de aspiracin, con el fin de mejorar la eliminacin del polvo en el molino, de
los edificios y de todos los elementos transportadores y tuberas de conduccin de la harina, las cuales debern
ser cerradas y estar provistas de los correspondientes empalmes para aspiracin.
Es preciso mencionar que en la industria molinera y en general en aquellos procesos cuyos productos tienen un
bajo nivel de humedad e higroscopa, NO es conveniente realizar sanitizaciones con agua como se
acostumbra en otras industrias alimenticias. Por lo anterior se recomienda el uso de aspiradoras industriales para
la remocin del polvo y/o uso de cepillos para cuando este se adhiera a las superficies.
Todo el polvo proveniente de los procesos de aspiracin y limpieza que se produce en los sistemas de silos y de
tuberas de conduccin debe ser recogido y eliminado de acuerdo a los procedimientos de manejo de residuos
slidos implementado por la empresa.

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Es importante tener en cuenta que se requiere una limpieza diaria y unos procedimientos de limpieza y
desinfeccin que pueden desarrollarse de manera quincenal o mensual segn las necesidades del servicio,
condicin que hace necesario que la industria molinera cuente con procedimientos operativos de saneamiento
POES.
Para la FDA (Food and Drug Administration) y el FSIS (Food Safety and Inspection Service) los POES son todos
los procedimientos escritos de sanitizacin diaria pre y post operacionales que un establecimiento debe
implementar para prevenir la contaminacin de los productos. Los POES deben utilizarse en: mantenimiento
general, sustancias usadas en la limpieza y sanitizacin, control de plagas, saneamiento de las superficies en
contacto con los alimentos, almacenamiento de materias primas y producto terminado, manipulacin de equipos
y utensilios, disposicin de residuos slidos o lquidos.
Se requiere revisar que los procedimientos como las listas de verificacin de limpieza y desinfeccin estn
firmadas y fechadas por el responsable de adelantar el procedimiento as como por quien lleva a cabo la revisin
de la ejecucin del procedimiento.
Adicionalmente, el programa de limpieza y desinfeccin implementado por el molino, deber responder como
mnimo a las siguientes preguntas y necesidades:
1. Qu se requiere limpiar y desinfectar?, es decir, se debern identificar todas las reas que forman parte
del establecimiento y, en cada una de ellas, todos los objetos que la componen, as como las puertas,
ventanas, pisos, paredes y techos etc. En algunos casos ser necesario distinguir algunas partes de
estos componentes, especialmente aquellos que por su complejidad o dificultad para su adecuada
sanitizacin, requieren de un procedimiento especfico, as como tambin los recipientes, equipos,
utensilios utilizados en la planta.
2. Con qu se debe realizar la limpieza y desinfeccin?, para cada objeto o rea a limpiar y/o desinfectar,
se sugiere que el manual indique el tipo de sustancia a utilizar en las distintas superficies a tratar las
cuales deben estar aprobadas para uso en la industria de alimentos, as como sus concentraciones,
caractersticas y propiedades y, responsable de su preparacin.
3. Cundo se debe limpiar y desinfectar?, es importante distinguir las actividades simultneas o
concurrentes con el proceso diario de molienda y las finales, toda vez que algunas requerirn de una
limpieza diaria, en tanto que otras podrn llevarse a cabo en intervalos semanales, quincenales o
mensuales segn lo disponga la planta.
4. Quin realiza la limpieza y desinfeccin?, la higienizacin de cada objeto o parte del establecimiento
debe ser atendida por un personal que tenga bien definida esta responsabilidad.
5. Quin supervisa la limpieza y desinfeccin?, adems de indicar en el programa de limpieza y
desinfeccin al responsable de su supervisin, se deben sealar la frecuencia y procedimientos de sta.
Como ya se mencion, la industria molinera y en general los procesos secos tienen algunas caractersticas
propias, condicin que hace que presente variaciones respecto a los procedimientos y requisitos asociados
con la limpieza y desinfeccin de las reas de proceso, tal es el caso de los filtros sanitarios usados en este
tipo de industrias. Estos, a diferencia de otras industrias NO deben contar con equipo lavabotas, por el
contrario, es recomendable que en su lugar, la empresa implemente procedimientos que garanticen la
limpieza de ropas (cepillos, cintas adhesivas, aspiradoras, etc.), as como mecanismos de limpieza y
desinfeccin de calzado en seco.
2.4. PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

2.4.1.
Proceso de fortificacin de la harina de trigo
El Gobierno Nacional a travs del Ministerio de Salud expidi el Decreto 1944 de 1996 que obliga y reglamenta la
fortificacin de la harina de trigo con micronutrientes, habida cuenta que la harina de trigo es el insumo ms
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importante para la fabricacin de productos de panadera, pastelera, galletas, pastas alimenticias y otros,
bsicos en la alimentacin nacional.
La disposicin define como harina de trigo fortificada aquella a la cual se le han agregado los micronutrientes en
las cantidades especificadas definidas por el Decreto 1944 de 1996, con el propsito de prevenir o corregir una
deficiencia demostrada de uno o ms nutrientes en la poblacin.
El Decreto 1944 de 1996 reglamenta dentro de su articulado que la harina de trigo que se comercialice en el
territorio nacional debe estar fortificada con vitamina B1, vitamina B2, niacina, cido flico y hierro, siendo la
adicin de calcio opcional.
La harina de trigo a la que se aplica la reglamentacin es la que se emplea en el pas para la venta directa al
consumidor, o para la fabricacin de productos de panadera, pastelera, galletera, pastas alimenticias y otros.
Indica las cantidades mnimas de micronutrientes por cada kilogramo de harina que se deben adicionar o aadir;
las formas qumicas de estos micronutrientes y tambin el hecho que deben ser adicionados como pre mezclas.
2.4.1.1 Tecnologa
La tecnologa para fortificacin de la harina de trigo es sencilla. En primera instancia se parte de la pre mezcla de
los micronutrientes que se desean agregar, la cual constituye uno de los ingredientes de la harina de trigo
fortificada. El proceso de fortificacin se logra agregando la pre mezcla de los micronutrientes a travs de un
sistema alimentador ubicado en una de las etapas finales del proceso de molienda.
De acuerdo al volumen del flujo de la harina, se debe calibrar el dosificador del tal forma que la cantidad de la pre
mezcla adicionada a la harina, cumpla con los requerimientos de fortificacin de la misma. Si se evidencia de
acuerdo a los patrones establecidos por la planta para contenido de hierro, que estos se encuentran por debajo
de los mismos, la planta deber implementar las acciones correctivas mediante el ajuste en el sistema de
adicin.
De acuerdo al flujo de harina se deber verificar la cantidad de pre mezcla adicionada por la unidad de tiempo
establecido en el sistema de calidad de la empresa, y dicha informacin debe ser posteriormente corroborada
mediante los anlisis de laboratorio a travs de prueba cuantitativa.
Este procedimiento es considerado una etapa del proceso de molienda de harina de trigo que requiere
monitoreo y seguimiento estricto y permanente. Lo anterior teniendo en cuenta que si bien no es un
aspecto del orden sanitario, la reglamentacin sanitaria vigente (Decreto 1944 de 1996), establece la
obligatoriedad para que la harina de trigo que se produzca en Colombia cumpla con los parmetros de
fortificacin establecidos en el citado reglamento tcnico.
El rtulo que acompae el envase o empaque de la harina de trigo debe contener en forma destacada la leyenda
Harina de Trigo Fortificada con la declaracin de las cantidades de los micronutrientes adicionados en
miligramos por kilogramo (mg/kg) de harina de acuerdo a lo establecido en el Decreto 1944 de 1996 y cumplir los
dems requisitos de rotulado general establecidos en la Resolucin 5109 de 2005 y la Resolucin 333 de 2011.
Nota: Es importante sealar que si bien existe la obligatoriedad expresa de declarar las cantidades de
micronutrientes adicionados en miligramos por kilogramo de peso en los rtulos de los empaques de la harina de
trigo, por este solo hecho no es obligatorio hacer declaracin de rotulado nutricional de acuerdo a los requisitos
sealados en la Resolucin 333 de 2011.
2.4.1.2. Muestreo de referencia

Como mtodo de verificacin y control de calidad que permita verificar que el proceso de fortificacin se est
llevando a cabo de manera adecuada y que todos los lotes producidos cumplen con los niveles de fortificacin de
la harina de trigo, es importante que la planta procesadora tenga implementado el sistema de control permanente
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mediante el anlisis y muestreo del producto terminado, tal como lo estableci en el sistema de garanta de
control de calidad y de evaluacin del proceso de fortificacin de la harina de trigo, documento publicado por la
Subdireccin de Alimentos y Bebidas Alcohlicas y el laboratorio de Alimentos y Bebidas Alcohlicas, el cual se
implement como complemento al Decreto 1944 de 1994 en el ao 2001.
Para el desarrollo e implementacin del plan de muestreo de harina, debern establecerse procedimientos para
la recoleccin de muestras de referencia representativas, de acuerdo con un plan de muestreo predeterminado,
estas muestras debern almacenarse en condiciones apropiadas.
El molino fabricante deber evaluar y determinar la necesidad de usar tcnicas estadsticas cuando sea
pertinente para determinar el nmero mnimo de muestras a recolectar, con el fin de que este sea representativo
y ofrezca un nivel de confianza aceptable. As mismo deber incluir dentro del plan de muestreo, los dems
parmetros de inocuidad y calidad que considere pertinentes y que garanticen en el mercado un producto
confiable. Los procedimientos de inspeccin y anlisis deberan incluir protocolos de examen para las muestras
de referencia durante su vida til y a su trmino.
2.4.1.3. Implementacin del Programa de Trazabilidad.
La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a travs de todas las etapas de produccin,
transformacin y distribucin, de un alimento o de una sustancia destinada a ser incorporada en un alimento.
Por lo anterior, la trazabilidad, es una herramienta que nos permite identificar y reconstruir el origen y el historial
de un alimento procesado, reconociendo todas las fases por las que pasa (recoleccin, produccin, elaboracin,
almacenamiento, distribucin), resulta conveniente que el programa de trazabilidad implementado por el molino,
contenga los siguientes componentes:
Trazabilidad hacia atrs: esta describe los procedimientos para identificar quines son los proveedores de
trigo, cuales son los nmeros de lotes adquiridos, que tipo de controles se le hicieron: control contra plagas
previo al embarque para exportacin en el lugar de origen, control de residuos qumicos (residuos de
plaguicidas y aflatoxinas), humedad, dureza, porcentaje de impurezas, contaminacin microbiolgica, etc.),
cules son los parmetros de aceptabilidad por parte de la empresa, nivel de cumplimiento frente a los
mismos, qu se ha recibido exactamente, es decir, qu productos y qu cantidades, cundo (la fecha
recepcin), qu se hizo con los productos cuando se recibieron, es decir, dnde se almacenaron y en qu
condiciones.
Trazabilidad de proceso (trazabilidad interna): Cundo los productos se dividen, cambian, o mezclan, qu
productos se fabricaron, para qu cliente, cundo se llev a cabo el proceso de fabricacin (molienda), cmo
se identific el producto, cunto tiempo estuvo almacenado, cules fueron las condiciones de
almacenamiento.
Trazabilidad hacia delante: A quin se le entregan el o los lotes producidos?, cunta fue la cantidad de
producto entregado?, cundo se llev a cabo la entrega, qu pruebas se practicaron para liberar producto y
qu otros requisitos se tuvieron en cuenta previamente a la entrega del producto?, haca qu regin del
pas fueron despachados el o los lotes?, quin fue el encargado del transporte y qu condiciones se
tuvieron en cuenta para el desarrollo de esa actividad?
2.4.2.
Programa de calibracin de equipos
Dentro de los programas de BPM implementados por el molino, deber incluirse el programa de calibracin de
equipos, especialmente pero sin excluir a los dems, los equipos de medicin empleados para vigilar todos los
puntos de control predeterminados. Estos debern calibrarse y su exactitud debe comprobarse con respecto a un
patrn nacional reconocido. Es necesario que el dosificador de la pre mezcla se encuentre calibrado.

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El molino deber realizar las labores de verificacin de los equipos e instrumentos de medicin, o de lo contrario
si cuenta con servicios particulares, estos debern ser acreditados por la autoridad nacional competente
(Organismo Nacional de Acreditacin de Colombia - ONAC).
La calibracin de los equipos deber garantizar resultados vlidos, para lo cual dichos equipos debern:
Calibrarse o verificarse a intervalos especficos, o antes de su uso, con respecto a patrones de medicin
comparables con patrones de medicin; cuando no existan patrones, deber registrarse la referencia
utilizada para la calibracin o la verificacin;
Ajustarse o reajustarse cuando sea necesario.
Identificarse para poder determinar su estado de calibracin
Proteger de ajustes que invalidaran el resultado de las mediciones; y
Protegerse de los daos y del deterioro que puedan producirse durante la manipulacin y/o el mantenimiento
de los mismos.
Se debern mantener registros de los resultados de la calibracin y la verificacin.

2.4.3.
Programa desechos slidos
Teniendo en cuenta que, como consecuencia de la barredura y limpieza de equipos, tuberas y canales de
conduccin de la harina, se generan volmenes considerables de productos de barredura y harina de desecho,
se precisa que los molinos cuenten con los equipos, reas y elementos que garanticen una eficiente labor de
recoleccin, conduccin, transporte interno, almacenamiento, y disposicin final de estos residuos.
Es importante verificar que el material de barredura obtenido luego de las labores de control de
fumigacin del molino, sean dispuestos de forma tal que se garantice un manejo como residuo especial.
2.4.4.
Otros programas adicionales
2.4.4.1. Instalaciones fsicas y alrededores:

Es necesario establecer, hasta donde la construccin y las instalaciones fsicas del molino lo permitan,
procedimientos que aseguren la limpieza general y permanente de los alrededores de la planta, los cuales
incluyen la eliminacin de los residuos slidos y elementos en desuso, el recorte del csped (cuando exista) y
controlar malezas dentro de las inmediaciones de la planta que puedan constituir una atraccin, criadero o
refugio de plagas, manteniendo vas de paso de automotores, estacionamientos y jardines con drenaje
apropiado.
Adicionalmente, en el interior del molino se precisa que el mismo garantice un flujo secuencial del proceso
productivo, y se evite cruce de lneas de produccin o trnsito de trabajadores, de manera que se minimicen los
riesgos de contaminacin cruzada.
2.4.4.2. Control de Proveedores:

Se requiere evaluar todos los proveedores de materias primas e insumos. Se deben verificar los registros de
materias primas (trigo), los requisitos higinico - sanitarias establecidos por la planta como control de calidad,
registro de importacin, registro del permiso Fitosanitario expedido por la autoridad competente del pas de
origen, registro de verificacin del permiso y verificacin de condiciones fitosanitarias expedida por la autoridad
competente en el puerto cuando el producto es importado, (caso en el cual es expedido por el ICA), registro de
aceptacin por parte del molino.
Adicional a lo anterior, es necesario que la planta establezca un sistema de control de calidad para la pre-mezcla
vitamnica y los aditivos permitidos, as como tambin de los proveedores de empaques y dems elementos o
servicios que requiera para el normal funcionamiento del molino. Igualmente, la planta debe otorgar las
especificaciones tcnicas de acuerdo a las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y de calidad segn sea
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el caso, que debern cumplir los ingredientes e insumos que requiera para el desarrollo de su proceso
tecnolgico. Es importante verificar la trazabilidad de los diferentes lotes y fechas de ingreso de las materias
primas, as como los registros de los mismos, condicin que permite hacer rastreabilidad de los mismos.
2.4.4.3. Control de materias primas

En la recepcin de materia prima (trigo), es necesario verificar su origen y condiciones de embarque y transporte,
el certificado de calidad, parmetros de verificacin en recepcin de acuerdo a sus fichas tcnicas y certificado
de inspeccin sanitaria expedida por la autoridad competente en el puerto.
Durante el almacenamiento del grano, los hongos causan la mayora de problemas por calentamiento,
compactacin y deterioro de los mismos. Por lo anterior, se precisa controlar la humedad y temperatura en el
almacenamiento para evitar el desarrollo de hongos. Se consideran factores clave del almacenamiento de grano:
Condicin inicial del grano

Contenido de humedad
Temperatura de almacenamiento
Perodo de almacenamiento
Dentro de las medidas de prevencin a implementar en la etapa de almacenamiento de los granos en un molino,
se pueden mencionar:
Mantener bajos niveles de humedad de los granos almacenados y en lugares frescos. Implementacin de
BPM durante las etapas de transporte y almacenamiento, controlando algunos parmetros tales como la
temperatura y la humedad del grano.
Garantizar una proteccin integral de los granos a fin de evitar la presencia de insectos y roedores.
2.4.4.4. Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos

El programa de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, deber estar orientado a la implementacin de
estrategias por parte del molino de procedimientos que permitan la revisin peridica en funcin del tiempo y del
servicio de cada uno de los equipos, reas e instalaciones del mismo, as como los mecanismos de seguridad,
limpieza, conservacin, confort y funcionamiento. Lo anterior con el fin de propender para que las instalaciones y
equipos se conserven en condiciones ptimas de funcionamiento, previniendo las posibles averas y fallos de tal
forma que se eviten paradas durante la molienda, condicin que puede afectar la calidad e inocuidad del
producto.
En el mismo se deber definir el alcance, los responsables de ejecutar las acciones contenidas en el manual. Se
aconseja que cada equipo o conjunto de equipos idnticos dispongan de registros del programa de revisiones a
realizar en cada uno de los mismos, en el que se recojan los trabajos de mantenimiento y reparacin realizados.
Igualmente es aconsejable que el molino cuente con las hojas de vida (hojas de revisin), en las cuales se
constate la frecuencia y la fecha de las revisiones as como los responsables de realizarlas.
Las actividades de mantenimiento preventivo de equipos debern incluir entre otros los equipos de
mantenimiento elctrico, mantenimiento de instalaciones contra incendios, mantenimiento de aire acondicionado
y los equipos de suministro de agua, as como todos los equipos de operacin mecnica e hidrulica que operan
dentro del molino.
2.4.4.5. Programa de capacitacin de manipuladores de alimentos

El Decreto 3075 de 1997 (o la norma que lo modifique, adicione o sustituya) establece la implementacin de las
BPM en la industria de alimentos, y busca con la capacitacin continua y permanente concientizacin de los
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manipuladores de alimentos del papel que estos desempean como actores en el desarrollo de las mismas,
durante toda la cadena productiva de alimentos destinados al consumo humano.
Se aconseja que los programas de capacitacin estn orientados a la aplicacin y desarrollo de los procesos
propios del molino, con el fin de que se garanticen las mejores condiciones sanitarias durante el desarrollo de
sus actividades dentro del rea de procesamiento de alimentos, lo cual debe contribuir a garantizar la calidad e
inocuidad de los alimentos procesados, mediante la generacin de una cultura de aplicacin voluntaria de las
BPM establecidas en la legislacin sanitaria vigente y dentro de las polticas de calidad de la empresa.
3.
INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL EN LA INDUSTRIA MOLINERA
3.1. CLASES DE VISITAS DE INSPECCIN

Las visitas de inspeccin se generan en las siguientes situaciones:
Visita de primera vez, para obtencin de concepto sanitario sobre condiciones sanitarias de los molinos.
Visita de control de las exigencias generadas en la visita inicial o visitas anteriores.
Visita generada por atencin de quejas o denuncias.
Visita con el fin de practicar toma de muestras del producto.
Visita con propsito de certificacin.
visita con propsito de certificacin.
Es necesario recalcar que toda visita de inspeccin que se realiza a un establecimiento genera la elaboracin o
diligenciamiento de un acta.
3.2. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL INSPECTOR SANITARIO
Visitar los molinos y plantas procesadoras de harina y productos de pastificio aplicando en el desarrollo de
las mismas el criterio de riesgo asociado a la fabricacin del producto, de acuerdo a lo establecido en la
legislacin sanitaria vigente (Ley 09 de 1979, Decretos 1944 de 1996 y 3075 de 1997, Resoluciones 5109 de
2005 y 333 de 2011 y dems que sean pertinentes).
Velar por que en el proceso de molienda de harina de trigo se cumpla con el proceso de fortificacin de la
misma de acuerdo a lo establecido en el artculo 4 del Decreto 1944 de 1996.
Observar e identificar todo factor de riesgo que afecte el proceso de produccin de la harina de trigo y
productos de pastificio.
Suministrar copia de las actas de inspeccin debidamente diligenciadas al interesado.
Cumplir con los preceptos la tica profesional.
3.3. INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA VISITA DE INSPECCIN
Acta de inspeccin a fbricas de alimentos: El acta de inspeccin es el instrumento que permite

establecer de manera objetiva los resultados y condiciones encontradas en el establecimiento visitado con
respecto a las exigencias contenidas en la legislacin sanitaria vigente. Para llevar a cabo las visitas de IVC
a molinos de trigo deber emplearse el acta F16- PMO2-IVC V2, cuando se trate de visitas integrales o el
formato F21-PMO2-IVC V5 cuando se trate de visitas de control.
3.2. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LA VISITA DE INSPECCIN SANITARIA.

Para realizar las visitas de Inspeccin sanitaria a molinos e industrias de pastificio, desde su programacin hasta
la ejecucin, se recomienda seguir los pasos y procedimientos establecidos en el manual de IVC publicado en el
manual de procedimientos INVIMA IVC-INS-PR001; adicionalmente se recomienda para el desarrollo de las

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mismas, tener en cuenta los aspectos relevantes a verificar durante el recorrido, asociados al proceso productivo
y a los dems aspectos sanitarios contemplados en la legislacin sanitaria vigente.
3.3. RESULTADO DE LA VISITA DE INSPECCIN

Una vez finalizado el recorrido por las instalaciones del molino, y revisado toda la documentacin que soportan
los programas de implementacin de BPM (programas y los respectivos registros de ejecucin de los mismos) se
debe proceder al diligenciamiento del Acta de visita, la cual debe ser firmada por los funcionarios que
intervinieron en la misma, para posterior notificacin y firma por parte de quienes intervienen en el desarrollo de
la visita por parte de la empresa. Es importante que los funcionarios aclaren todas las dudas que puedan surgir
como resultado del desarrollo de la visita de IVC y comuniquen al representante de la empresa que puede
consignar en la casilla de observaciones incluida dentro del acta, los comentarios que considere pertinentes
respecto al desarrollo de la visita de IVC.
Como resultado de la visita se debe emitir un concepto tcnico, segn las directrices ya impartidas, los cuales
pueden ser:
Favorable: Se le otorga a un molino de trigo, concepto sanitario Favorable cuando como resultado de la
calificacin de todos los tems incluidos en el acta de visita, en particular aquellos de mayor relevancia como
son: Instalaciones sanitarias (2), practicas higinicas y medidas de proteccin (3.1), abastecimiento de agua
potable (4.1), limpieza y desinfeccin (4.4), control de plagas (4.5), higiene locativa del rea de proceso (5.2),
control de materias primas e insumos (5.3), envases (5.4), operaciones de fabricacin (5.5), operaciones de
envasado (5.6), almacenamiento de producto terminado (5.7), acceso a los servicios de laboratorio (6.2).
Favorable con observaciones: El otorgamiento de concepto sanitario favorable condicionado deber

obedecer a la verificacin de deficiencias sanitarias, sin que estas estn afecten la inocuidad del producto, en
cuyo caso podr optarse por lo descrito en el artculo 70 y siguientes del Decreto 3075 de 1997, o la norma
que lo modifique, adicione o sustituya.
Desfavorable: Cuando las condiciones sanitarias del molino no admiten exigencias, ya que las encontradas
en el momento de la visita son tan graves que afectan la inocuidad del producto y por lo tanto la salud de los
consumidores. Dentro de stas se puede mencionar:
Que se evidencie alta infestacin de plagas en materias primas (trigo) o de producto terminado (harina).
Que los bancos del molino estn atacados por plagas, especialmente por gorgojo.
Que el molino no garantice abastecimiento de agua potable para el normal desarrollo de sus labores,
especialmente para aquellas relacionadas con la humectacin (moje) del trigo.
Que se evidencie que no se est llevando a cabo fortificacin de la harina producida.
Que no disponga con reas mnimas requeridas para proceso
Cuando el estado sanitario de los equipos no garantice condiciones de proceso sin poner en riesgo la
inocuidad de la harina.
Cuando en el desarrollo de la visita de Inspeccin, Vigilancia y Control sea necesario aplicar una
medida sanitaria de seguridad consistente en la suspensin total o parcial de trabajos o servicios, es
necesario que se verifique el agotamiento del total del trigo que se encuentra en proceso, lo cual
evitara perdidas perjuicios econmicos por deterioro del grano.

INSPECCIN

MOLINOS DE TRIGO
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4. BIBLIOGRAFIA
Brumovsky L. Procesamiento del trigo y productos de panificacin, pg. 3-11
Crdenas F., Desarrollo de un plan de implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura en la Industria de
pastificio. Quito 2009, Pg.17
Federacin
Nacional
de
Molinos
de
Trigo
FEDEMOL,
Informe
de
labores
2011.
http://www.andi.com.co/pages/comun/infogeneral.aspx?Id=75&Tipo=2
Garca M., Tecnologa de los cereales, Granada 2005, pg. 20 y siguientes.
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA. Sistema de Garanta de Calidad y de
Evaluacin del Proceso de Fortificacin de la Harina de Trigo. 2001.
Norma de Certificacin de Calidad de trigo harinero BPC, Bolsa de Productos S.A. Santiago de Chile.
Norma NCh 1237.2005, Requisitos de la Harina de Trigo. Santiago de Chile.
Organizacin Panamericana de la Salud Cdigo de prcticas para la fabricacin de pre mezclas alimenticias,
OPS 2005, pg.13
Tecnologa de los cereales Normas de calidad en la industria Alimentaria a nivel Europeo e internacional
Universidad de Granada- Mahmum Abdullah Jasmin - 2007
USAID DMS, 2007, Fortificacin de alimentos, pg. 7

INSPECCIN

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ANEXOS
Anexo 1. Plano general de un molino de trigo convencional
1. Silo de materia prima

2. Silos de descanso
3. Zaranda
4. Despedradora gravimtrica
5. Separador a discos
6. Despuntadora
7. Desgerminadoras
8. Imn
9. Humectador automtico
10. Mojador
11. Molino a martillos
12. Plansichter
13. Bancos de cilindros

14. Turbotarara
15. Sasor
16. Cepilladoras
17. Disgregadores
18. Silos de almacenamiento
19. Empacadora
20. Mesa densimtrica
21. Cernidor cnico
22. Filtro de mangas
23. Camin
24. Camin tolva
25. Balanza automtica

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MANUAL PARA REALIZAR ACTIVIDADES DE INSPECCIN SANITARIA EN

Fecha de Emisin: 01/04/2015

INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS

DIRECCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

GRUPO TCNICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

GUA PARA REALIZAR ACTIVIDADES DE INSPECCIN SANITARIA EN MOLINOS DE TRIGO

Bogot D.C., septiembre de 2014

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Fecha de Emisin: 01/04/2015

HISTORIA DE LA FORTIFICACIN DE HARINA DE TRIGO EN COLOMBIA ................................. 9

1.3. PROCESAMIENTO DEL TRIGO............................................................................................................ 9

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Fecha de Emisin: 01/04/2015

2.4.4.4. Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos .................................................. 26

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Fecha de Emisin: 01/04/2015

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Ley 09 de 1979, Cdigo Sanitario Nacional.

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Fecha de Emisin: 01/04/2015

Codex Alimentarius Codex Stan 152 -1985

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FEDEMOL informe de labores 2012

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ORIGEN DEL TRIGO IMPORTADO EN COLOMBIA

Fuente: Informe Ejecutivo ANDI - Cmara FEDEMOL 2012.

IMPORTACIN DE TRIGO EN COLOMBIA

Fuente: Informe Ejecutivo FEDEMOL - 2012

Tabla No. 1. PRINCIPALES IMPORTADORES DE TRIGO EN COLOMBIA

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Fecha de Emisin: 01/04/2015

Fuente: Legiscomex y Diario Nacional de Puertos 2013.

HISTORIA DE LA FORTIFICACIN DE HARINA DE TRIGO EN COLOMBIA

Informe Ejecutivo ANDI FEDEMOL 2012

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Fecha de Emisin: 01/04/2015

Bocas para el llenado y vaciado.

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Fecha de Emisin: 01/04/2015

1.4. PROCESO DE MOLIENDA Y COMPOSICIN DE LA HARINA DE TRIGO

Tecnologa Prctica de Lallemand Calidad de las Harinas, Vol. 1 No. 17

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