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Tcnica Diettica I - Curso de Nutrio

Professor Renato Moreira Nunes - Profa. Cristiane G de Oliveira

NU
T

TCNICA DIETTICA NUT 005 / Aula Prtica

Cereais e Leguminosas
Grupo 01, 03 e 05
a) Arroz simples (1), Arroz integral (3) e Arroz Parboilizado (5) sem refogar
Ingredientes
Per capita
P/4 pessoas
Medida Caseira
gua
200ml
Alho c/ sal
5g
Arroz
60g
leo
3ml
Sal
1g
Tempo de coco
Temperatura
Utenslios
Utilizados

Custos

Custo total da
Preparao
Poro

Procedimento
1 Pesar o arroz. Pesar a panela. Lavar e escolher o arroz.
2 Ferver a gua e adicionar em seguida o leo, alho e sal.
3 Adicionar o arroz e mexer levemente.
4 Baixar o fogo e tampar a panela.
5 Deixar cozinhar at ficar macio, reservar com a panela tampada por um tempo de
aproximadamente 5 minutos.
6 Pesar a panela + arroz. Descontar o peso da panela.
7 Determinar o fator de rendimento.
8 Pesar uma poro (4CS)
Avaliao e comentrios:
- Rendimento total: __________________
- Per capita: _____________
- Fator de rendimento (FR): ___________
- Preo total: _______________________
- Preo per capita: ___________________
b) Arroz simples (1), Arroz integral (3) e Arroz Parboilizado (5) refogado
Ingredientes
Per capita
P/4 pessoas
Medida Caseira
gua
150ml
Alho c/ sal
5g
Arroz
60g
leo
3ml
Sal
1g
Tempo de coco
Temperatura
Utenslios
Utilizados

Custos

Custo total da
Preparao
Poro

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Tcnica Diettica I - Curso de Nutrio
Professor Renato Moreira Nunes - Profa. Cristiane G de Oliveira

Procedimentos
1 Pesar o arroz. Pesar a panela. Lavar e escolher o arroz.
2 Refogar o arroz com leo e o deixar tostar.
3 Ferver a gua e adicionar em seguida sobre o arroz tostado e temperado.
4 Baixar o fogo e tampar a panela.
5 Deixar cozinhar at ficar macio, reservar com a panela tampada por um tempo de
aproximadamente 5 minutos.
6 Pesar a panela + arroz. Descontar o peso da panela.
7 Determinar o fator de rendimento.
8 Pesar uma poro (4CS)
Avaliao e comentrios:
- Rendimento total: __________________
- Per capita: _____________
- Fator de rendimento (FR): ___________
- Preo total: _______________________
- Preo per capita: ___________________
Avaliao e Comentrios
a Calcular a absoro de gua para cada tipo de arroz utilizado.
b Qual a razo da diferena de absoro de gua?
c Qual o efeito de refogar o arroz?
d Fazer teste de aceitabilidade.
c) Croquete de soja
Ingredientes
Prot Text Soja (PTS)
Ovo
Farinha de rosca
Tomate sem semente
Pimento
Cebola
Sal / tempero
leo
Tempo de coco
Utenslios Utilizados

Per capita

P/6 pessoas
1 xcara
2 unidades
100 g
1 unidade
1 pedao
1 mdia
A gosto
Para fritar
Temperatura

Medida Caseira

Custos

Custo total da
Preparao
Poro

Procedimento
1 Hidratar a soja por 20 minutos
2 Apertar retirando a gua.
3 Refogar os temperos bem picadinhos
4 Adicionar a soja, mexendo bem e esperar esfriar
5 Adicionar o ovo e a farinha de rosca at moldar os croquetes
6 enrolar, passar no ovo, farinha de rosca e fritar
7 Determinar o fator de rendimento.
8 Pesar uma poro (2 unidades)

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Avaliao e comentrios:
- Rendimento total: __________________
- Per capita: _____________
- Fator de rendimento (FR): ___________
- Preo total: _______________________
- Preo per capita: ___________________
Grupo 02, 04 e 06
Experimento I - Feijo cozido com remolho a frio (02)
Ingredientes
Per capita
P/10 pessoas
Feijo carioquinha
30
Bacon picadinho
2
leo
2
Cebola
3
Alho
1
Sal
1
Tempo de coco
Temperatura
Utenslios Utilizados

Medida Caseira

Custos

Custo total
Preparao
Poro

da

OBS: cada colher de sobremesa tem 5 ml de leo

Procedimentos
1 - Escolher (calcular o fator de correo) e lavar muito bem o feijo
2 - Deixar de molho em 3 volumes de gua 3:1 (mnimo 40 minutos)
3 - Cozinhar sob presso por 20 minutos, aproximadamente, ou at que o feijo esteja macio. Marcar o
tempo de coco.
4 - Escorrer a gua, reservando-a em um recipiente. Calcule o fator de rendimento.
5 - Amassar uma parte e bater o resto no liquidificador utilizando a gua de cozimento
6 - Usar o tempero para refogar
7 - Colocar em ebulio simples para engrossar.
Experimento II - Feijo cozido com remolho a quente (04)
Ingredientes
Per capita
P/10 pessoas
Feijo carioquinha
30
Bacon picadinho
2
leo
2
Cebola
3
Alho
1
Sal
1
Tempo de coco
Temperatura
Utenslios Utilizados

Medida Caseira

Custos

Custo total
Preparao
Poro

Procedimentos
1 - Escolher (calcular o fator de correo) e lavar muito bem o feijo
2 Medir 3 volumes de gua 3:1
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da

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3 - Juntar os gros secos e levar ao fogo. Assim que levantar fervura, marcar 2 minutos e apagar a
chama;
4 - Na mesma gua deixar em repouso por 1 hora. Aps este tempo, levar a leguminosa coco sob
presso;
5 - Depois de iniciada a eliminao do vapor de panela de presso, abaixar o fogo e cozinhar por 2 a 3
minutos;
6 - Retirar a panela do fogo e deixar a presso diminuir. Abrir com cuidado;
7 - Se houver necessidade, acrescentar mais gua e reiniciar a coco
8 - Marcar o tempo de coco.
Gro de Bico com Azeitonas e Azeite (06)
Ingredientes
Per capita
P/10 pessoas
gua
250 ml
Azeite
5 ml
Azeitona
5g
Cebola
10 g
Gro de Bico
50 g
Sal
1g
Tempo de coco
Temperatura
Utenslios Utilizados

Medida Caseira

Custos

Custo total
Preparao
Poro

da

Procedimentos
1 - Pesar e depois lavar o gro de bico
2 - Cozinhar o gro de bico no volume de gua indicado
3 - Pesar, retirar a casca e pesar novamente para determinar o FC (Somente neste caso faz-se desta
maneira pois a casca do gro de bico sai apenas aps coco).
FC = peso cozido com casca
peso cozido sem casca
FR = peso cozido sem casca
peso cru
4 - Refogar os temperos e os gros no azeite
Avaliao e comentrios:
Feijo

Consistncia

FR

Tempo de
Coco

Peso da
Poro (g)

Nmero
de pores

Aceitabilidad
e

Feijo
carioquinha
cozido
com
remolho a frio
Feijo
carioquinha
cozido
com
remolho a quente
Gro de bico
com azeitona
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Perguntas:
- Qual o efeito da tcnica de fervura prvia nas qualidades organolpticas, sabor e valor nutricional
do feijo?
- A tcnica de fervura prvia pode ser vivel em UAN?
- Houve diferena entre o remolho a quente e a frio?
- Qual destas leguminosas obteve o maior FR?
- Qual preparao foi mais bem aceita?
Molho Branco Ralo (02), Mdio (04) e Grosso (06)
Ingredientes
Per capita
P/4 pessoas
Leite
250 ml
Farinha de trigo
8g / 16g / 24g
Manteiga
12g / 24g / 36g
Sal
1g
Ns moscada
A gosto
Tempo de coco
Utenslios Utilizados

Medida Caseira

Custos

Temperatura
Custo total da
Preparao
Poro

Procedimentos
1 - Pesar todos os ingredientes
2 Dourar a farinha em fogo brando
3 Acrescentar a manteiga e misturar
4 Acrescentar os temperos
5 Acrescentar o leite aos poucos e deixar ferver por 1 minuto
Avaliao
Molho branco

Consistncia

FR

Tempo de
Coco

Peso da
Poro (g)

Nmero
de pores

Aceitabilidad
e

Ralo
Mdio
Grosso

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