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ESTUDIANTES:
JHONATAN GARCA
FREDDY SACATORO
1. INTRODUCCIN
La Averrhoa carambola carambola, es originaria de Asia tropical, ms
especficamente de la India o Indonesia. Fue introducida al Brasil en
1817 por Paul Germain en Pernambuco. En el Per fue introducida va la
Amazona, por viajeros que hacan ruta por el Brasil, extendindose
despus a los departamentos de Hunuco, Madre de Dios y el Cuzco
(Calzada, 1980). Los frutos son elipsoidales u ovoides con 5 costillas o
prominencias longitudinales; en corte transversal aparecen como una
estrella de 5 picos. A cada costilla o prominencia corresponde un lculo
con dos semillas planas. Los frutos miden de 6 a 12 cm de largo por 3 a
6 cm de ancho. El epicarpio es amarillo, duro y brillante; el mesocarpio
amarillo carnoso y acdulo (Len, 1968). La pulpa es jugosa de agradable
fragancia y en las variedades ms dulces poseen un sabor vivo,
ligeramente subcido. Con el jugo se puede preparar una bebida
refrescante y a partir de los frutos se pueden procesar mermeladas,
jaleas y fruto cocido (Ocliseetlal, 1965). Monge (1983) sostiene que la
pulpa es muy blanda y jugosa, la de algunas lneas ligeramente cida y
la de otras, moderadamente dulce. Es agradable de comer al natural y
pueden hacerse jaleas, gelatinas, conservas y refrescos. La carambola
es rica en vitamina A. El proceso de conservacin por calor se basa
fundamentalmente en el exterminio de microorganismos a altas
temperaturas. Por lo general, los alimentos que han sido conservados de
esta manera se envasan en recipientes hermticos (latas, frascos,
botellas) para evitar su contaminacin. El enlatado al aislar el producto
del medio ambiente, se constituye en una barrera fsica que protege el
alimento de golpes, rayos solares, y al mantener en su interior una baja
tensin de O2, controla los deterioros qumicos de oxidacin de lpidos y
oscurecimiento no enzimtico (Hurtado, 1983). Una de las formas de
conservacin por calor es la preparacin de nctar, constituido por el
jugo de la pulpa, finamente dividida y tamizada, adicionada de agua,
azcar y si es necesario de un cido orgnico apropiado,
convenientemente preparado y sometido a un tratamiento adecuado
que asegure su conservacin en envases hermticos (ITINTEC, 1977).
Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada,
congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un producto de alta
calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca. Los jugos
y nctares de fruta se pueden esterilizar en agua hirviendo por su
elevada acidez (Meyer, 1984). Otro producto caracterstico es la fruta
en almbar, preparado con el fruto maduro, sano y limpio, con cscara o
sin ellas, des pedunculadas, conservadas en una solucin de azcar,
2. JUSTIFICACIN
El presente trabajo est desarrollado con el fin de impulsar el consumo
de la carambola en forma de conserva ya que no es un fruto que haya
sido muy aprovechado en nuestro pas. La carambola al estado fresco
tiene un sabor cido que dificulta su consumo en forma directa, sin
embargo si es procesado como conserva de carambola en almbar,
podra ser adquirido por ms consumidores a nivel nacional, ya que en
los ltimos aos la tendencia es hacia el consumo de productos
naturales. La situacin actual de la fruta no es buena debido a que los
cultivos no son tratados correctamente y se desperdician grandes
cantidades de esta fruta puesto que el agricultor prefiere no sacarlo al
mercado por su bajo costo. En el 2008 creci en ms de un 84% el
consumo de durazno en almbar respecto al 2007. Por lo tanto, existe la
necesidad de desarrollar la formulacin de una carambola en almbar
para el mercado nacional.
3. OBJETIVOS:
3.1 OBJETIVO GENERAL.- Desarrollar la formulacin de una
conserva de carambola en almbar para el mercado nacional.
3.2.........................................OBJETIVOS ESPECIFICOS
4. HIPOTESIS
La principal Hiptesis a poner a prueba es que se obtendr una conserva
de carambola con diferentes concentraciones de grados Brix para
determinar cual tiene mayor aceptabilidad en el mercado por los
consumidores.
5. HIPTESIS ALTERNATIVA
Se obtendr una conserva de carambola con las concentraciones de
azcar de 22, 32 y 46 Grados Brix
Ser factible la obtencin una conserva de carambola con las
concentraciones de azcar de 22, 32 y 46 Grados Brix, y adems tendr
una gran aceptabilidad
6. HIPTESIS NULA
No se obtendr una conserva de carambola con las concentraciones de
azcar de 22, 32 y 46 Grados Brix
No ser factible la obtencin una conserva de carambola con las
concentraciones de azcar de 22, 32 y 46 Grados Brix, y adems tendr
una gran aceptabilidad
CAPTULO I
1.1 FUNDAMENTACIN TERICA
Beneficios para la salud de la carambola
La carambola, a pesar de ser una fruta an desconocida y poco
demandada por el consumidor presenta una apariencia, propiedades
nutritivas y un aporte en antioxidantes que la hace ser una buena aliada
para nuestra salud. Por ello su consumo es muy recomendable para los
nios, los jvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas
o madres lactantes y las personas mayores.
1. Buena para dietas de adelgazamiento
2. Posee propiedades laxantes
3. Recomendada para diabetes, hipertensin y afecciones de corazn
y vasos sanguneos
4. Aporta vitamina C y A
5. Fuente de potasio
1.2. ANTECEDENTES
De acuerdo con las investigaciones pasadas De Alvarado Len James,
Ayala Valdivieso Jessenia, Castillo Abril Alicia, Garay Casachagua Edith Y
Oblitas Huamn Maybol, 2010:
La formulacin para una conserva de carambola en almbar para el
mercado nacional es: pelado manual, troceado en rodajas, liquido de
gobierno 40Brix a pH4.0, esterilizado en autoclave. Los requerimientos
ORIGEN
La carambola, es una especie originaria de Asia tropical, ms
especficamente de la India o Indonesia. Fue introducida al Brasil en
1817 por Paul Germain en Pernambuco (Calzada, 1980: 10). En el Per
fue introducida va la Amazona, por viajeros que hacan ruta por el
Brasil, extendindose despus a los departamentos de Hunuco, Madre
de Dios y el Cuzco.
Crece en todas las zonas intertropicales de altitudes media y baja, hasta
los 900 metros, es sensible a las heladas. En el Per, esta fruta se
desarrolla en zonas subtropicales, en lugares como Chanchamayo y
TAXONOMA
Divisin
Clase
Orden
Familia
Gnero
Especie
Nombre cientfico
Nombre comn
Angiosperma
Dicotilednea
Cruinales
Oxalidacea
Averrhoa
Carambola
Averrhoa carambola
Carambola
Descripcin Botnica
La carambola, es un rbol pequeo, que mide entre 5 a 12 m de altura.
De tronco corto y torcido, de ramas bajas; el dimetro de la base puede
llegar a medir 15 cm, la corteza de color marrn claro lisa finamente
agrietada. Sus hojas son alternas, pinnaticompuestas de 15 a 25 cm de
longitud dispuestas casi horizontalmente, con 7 a 9 foliolos colgantes, de
pecolo corto, son ovaladas u ovalolanceoladas. De flores pentmeras,
sobre panculas cortas de 2 a 5 cm, situadas en la axila de las hojas
viejas o en el lugar que ocupaban las hojas anteriores, Cliz con cinco
spalos de color rosa que rodean una corola de color prpura. El
gineceo contiene 5 estilos delgados coalescentes (Calzado, 1980:1112).
COMPOSICIN DE LA CARAMBOLA
COMESTIBLE (CALZADO, 1980).
EN
100
DE
PARTE
DEFINICIN
Una conserva de frutas en almbar es el producto obtenido a partir de
frutas sanas, con un grado de madurez adecuado, limpias, frescas,
congeladas o previamente conservadas, provistas o no de piel segn sea
el caso, envasadas en un medio de cobertura lquido edulcorado, tratado
por un proceso trmico adecuado, antes o despus de ser cerrado
hermticamente en un recipiente a fin de evitar alteracin. A veces se le
conoce como cctel de frutas y generalmente se vende enlatado, donde
existen otras presentaciones como el envase de vidrio y otro ms
reciente y econmico que es la bolsa plstica resistente al calor.
1.4 MARCO CONCEPTUAL
Preparacin del jarabe o almbar:
Es la mezcla entre el agua, el azcar, el cido ctrico, el persevante y el
estabilizador en proporciones adecuadas y segn las normas de calidad
que establecen las principales caractersticas de las conservas de frutas
en almbar. Esta mezcla se trata trmicamente y se controla la acidez y
los grados Brix durante su preparacin.
Llenado
El llenado se realiza en envases previamente limpios y esterilizados,
para prevenir la contaminacin del producto final. Se deben agregar los
trozos de las frutas en los envases de forma manual para luego agregar
el almbar a una temperatura de 80C para evitar el choque trmico
rompa los frascos.
Sellado
Envases de vidrio
Set de cuchillos
Recipientes
Ollas
Esptulas
2.1.2. EQUIPOS:
Equipos Necesarios:
Mesa de trabajo
Brixmetro
pHmetro
Balanza Analtica
Autoclave
Mandil
Botas
Mascarilla
Guantes
Cofia
Herramientas:
Cuchillos
Insumos:
Azcar
Canela
cido Ctrico
Agua pura
Archiveros
Computadoras
Sillas
Esferos
Bolgrafos
Borradores
Hojas A4
Investigacin de campo
Investigacin exploratoria
Diseos experimentales
Investigacin cuantitativa
efectuaran
en
la
ciudad
de
Pob.
(2010)
42.216
170.48
9
21.965
69.055
58.216
25.320
21.944
rea
(km)
663
1.377
Cabecera Cantonal
721
1.308
484
208
1.313
El Corazn
Pujil
Salcedo
Saquisil
Sigchos
La Man
Latacunga
conserva y analizar
aceptabilidad.
sus
caractersticas
organolpticas
para
su
TOTAL GENERAL= 42
MEDIA ARITMETICA= 3,5
a) Realizar el anlisis de varianza al nivel de significancia del 0,05 y 0,01
e interpretar los resultados
b) Determinar la unidad experimental de cada uno de los problemas
planteados.
c) Realice la Prueba de Hiptesis correspondiente. Use a=0.05 y 0.01
Ho: Todos los tratamientos son iguales
Ha: Al menos un tratamiento es diferente.
d) Realice la Prueba de Tukey para comparar si existe diferencias entre
los tratamientos en estudio. Use a=0.05
e) Clculo del Coeficiente de Variacin: CV
f) Conclusiones.
FC= 42^2/12 = 147
SCT=
(4,2^2+4,6^2+2,4^2+3,8^2+3,8^2+3,2^2+3,8^2+3,4^2+2,6^2+3,
4^2+3,8^2+3^2) 147 = 4,44
SCt= ((15,2^2/4+15,6^2/4+11,2^2/4)-147) = 2,96
SCE= 4,44-2,96 = 1,48
TABLA ANOVA
SC
GL
CM
2,9
SCt 6 GLt 2 CMt
1,48
SC 1,4 GL
CM 0,164444
E
8
E
9
E
44
SC 4,4
T
4 GLT 11
Alfa= 0,05%
F
Cal
9
>
>
F TABLA
F Tab
0,05
4,26
F Tab
0,01
8,02
Alfa = 0,01%
DECISIONES:
Ho= 22 Brix = 32 Brix = 46 Brix
H1= 22 Brix no es igual a 32 Brix no es igual a 46 Brix
CONCLUSION
Dado que F Cal > F tabla al 0,05% y al 0,01% aceptamos la hiptesis
alternativa y rechazamos la hiptesis nula por lo que los tratamientos no
son iguales habiendo diferencias significativas en las densidades del
almbar en las diferentes concentraciones aplicadas en 100 ml, 150 ml,
200 ml y 250 ml, por lo cual aplico una prueba de rango mltiple.
CV= (RAIZ(0,16)/3,5H12)*100= 11,5862143
TUKEY
Valor tukey= (4,22*(RAIZ(0,16/10))
Valor tukey= 0,63869007
DESVIACIONES:
TOTAL
MEDIA
MUESTRAL
15,2
3,8
15,6
3,9
11,2
2,8
DESVICION
-0,3
-0,4
0,7
TABLA TUKEY
DP
1 -- 2
COMPARACION
0,1
<
0,63
1 -- 3
2 -- 3
1
1,1
>
>
0,63
0,63
DECISION
No
Significativa
Significativa
Significativa
Lavado y desinfectado
El lavado se realiz con agua potable, cuidando de eliminar todas las
impurezas. Posteriormente a esta operacin se efectu un desinfectado
en una solucin de Tego 51 al 0.5% por 15 minutos.
Pelado y troceado
Pelado manual, para ello se emple cuchillos de acero inoxidable.
Preparacin del jarabe o almbar:
Es la mezcla entre el agua, el azcar, el cido ctrico, el persevante y el
estabilizador en proporciones adecuadas y segn las normas de calidad
que establecen las principales caractersticas de las conservas de frutas
4.2 RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA:
http://www.buenastareas.com/ensayos/Formulaci%C3%B3n-De-UnaConserva-De-Carambola/1048865.html
http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v21/5.pdf
http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?
ID=59358&TIPO_CONTENIDO=Articulo&ID_CATEGORIA=104842&A
BRIR_SECCION=2&RUTA=1-2-45-90-104842
ANEXOS:
ENCUESTA DE ACEPTACIN:
1. Qu opinin le merece la conserva de carambola?
Muy
interesan
te
Interesa
nte
Neutr
o
Poco
interesant
e
Nada
interesant
e
Apariencia
Aroma
Consistenc
Me
disgusta
mucho
Me
disgusta
No me
gusta ni
me
disgusta
3
Me gusta
Me gusta
mucho
ia
Sabor
Aceptacin
General
Me
disgusta
No me
gusta ni
me
disgusta
3
Me gusta
Me gusta
mucho
Me gusta
Me gusta
mucho
Apariencia
Aroma
Consistenc
ia
Sabor
Aceptacin
General
Muestra 3 de concentracin de azcar alta:
Apariencia
Aroma
Consistenc
ia
Sabor
Aceptacin
General
Me
disgusta
mucho
Me
disgusta
No me
gusta ni
me
disgusta
3
INSUMOS
ESTERILIZACIN DE LOS
ENVASES
COCCIN DE LA
CONCENTRACIN 1
COCCIN DE LA
CONCENTRACIN 2
COCCIN DE LA
CONCENTRACIN 3
COCCIONES
PRODUCTOS FINALES