Introduo

A adio de produtos qumicos aos alimentos no um processo moderno de sua conservao. O

homem pr-histrico, com a descoberta do fogo, criou o processo de defumao, usado at hoje
na preservao de certos alimentos. Depois, ele aprendeu a utilizar sal na conservao de carnes,
condimentos para melhorar a palatabilidade de certos alimentos e a realizar fermentaes de
produtos vegetais e animais.
O conceito de aditivo de alimentos bastante varivel de pas para pas. Uma determinada
substncia poder ser utilizada como aditivo por um pas e ter seu uso proibido no pas vizinho.
Isso acarreta problemas, principalmente no comrcio de exportao. Uma necessidade de
unificao mundial tornou-se necessria, e, em 1962, sob os auspcios das Naes Unidas atravs
da FAO e OMS, foi criada a Comisso do Cdigo Alimentar (Codex Alimentarius Comission)
com o objetivo de desenvolver padres para alimentos em carter internacional e regional.
A FAO define aditivo de alimento como uma substncia no nutritiva adicionada
intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparncia,
sabor, textura e propriedades de armazenamento.
As substncias adicionadas principalmente com a finalidade de aumentar o valor nutritivo, tais
como vitaminas e sais minerais, no so consideradas como aditivos, porm, reconhece-se que,
em certos casos, as substncias qumicas adicionadas para melhorar a qualidade do alimento ou
com outro propsito qualquer, poder aumentar o seu valor nutritivo.
Os aditivos so classificados dum modo geral como aditivo intencional ou incidental.
Os aditivos incidentais
O uso de aditivo como vantagem para o consumidor pode ser tecnologicamente justificado desde
que sirva a um dos seguintes propsitos:
a) Aumentar o valor nutritivo do alimento;
b) Aumentar a sua conservao ou a estabilidade, com resultante reduo nas perdas de
alimentos;

c) Tomar o alimento mais atrativo ao consumidor, porm sem levlo a uma

confuso;
d) Fornecer condies essenciais ao processamento do alimento.
Entretanto, o uso de aditivos no justificvel e no permitido nas seguintes situaes:
1) Quando houver evidncia ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial;
2) Quando interferir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;
3) Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas tcnicas de manipulao do
alimento;
4) Quando encobrir alterao na matria-prima do produto j elaborado;
5) Quando induzir o consumidor a erro, engano ou confuso;
6) Quando no satisfizer a legislao de aditivos em alimentos.

Classe dos aditivos

Acidulantes
So substncias que aumentam a acidez ou conferem um sabor cido aos
alimentos, dentre estas so de maior emprego os cidos orgnicos, tais como: o
cido ctrico, tartrico, lctico, fumrico e mlico; alm do cido fosfrico, que
inorgnico.

Os cidos ctricos e lcticos podem ser identificados por cromatografia em papel.

Antioxidantes
Substncias que retardam o aparecimento de alteraes oxidativas nos alimentos. Geralmente so
utilizados os galatos (propila, octila ou duodecila), cido ascrbico e seus ismeros, butilhidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT), isoladamente ou em mistura, pois apresentam
melhores resultados quando juntos (efeito sinrgico).

Aromatizante
Substncias ou mistura de substncias com propriedades aromticas capazes de
conferir ou reforar o aroma ou sabor dos alimentos. Os aromatizantes apresentam
duas classificaes: aromas naturais e sintticos. A identificao e a quantificao
dos componentes do aromticos so efectuadas por cromatografia em fase gasosa,
usando detector de ionizao de chama (FID).
Conservantes

So substncias que impedem ou retardam as alteraes dos alimentos provocadas por

microorganismos ou enzimas. Entre os de maior emprego esto: dixido de enxofre, cido
benzico, cido srbico, cido propinico, na forma livre, de sais de sdio ou potssio e nitritos e

nitratos de sdio e de potssio. Espectrofotometria no visvelDeterminao

espectrofotomtrica

simultnea

de

nitrito e nitrato
Determinao

de

cido

srbico

sorbatos

por

espectrofotometria no UV

Corantes
So produtos com capacidade de conferir grande intensidade ou restaurar a cor dos alimentos.
So lassificadas em: Naturais ou Artificias. Apesar das dificuldades encontradas na aplicao
dos corantes naturais nos alimentos, devido ao seu baixo poder tintorial, alto custo e
instabilidade. Corantes artificiais: Azul patente, verde slido e azorrubina.
Espectrofotometria no visvel
Determinao de eritrosina por gravimetria
Teobromina
alta

cafena

Determinao

efiinciaIdentifiao

de

por

curcumina

cromatografi
por

lquida

cromatografi

de
em

camada delgada

Edulcorantes
Substncias diferentes dos acares que conferem sabor doce aos alimentos. Aplica-se produtos
destinados a consumidores que necessitam de restrio calrica em suas dietas, bem como para
aqueles portadores de diabetes. Atualmente, a tcnica mais utilizada para separao, identifiao
e quantifiao dos edulcorantes a cromatogrfia lquida de alta efiincia. Os edulcorantes mais
empregues so: Sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfame-K e esteviosdio.
Aspartame HPLC refrigerantes
Determinao

de

sacarina

por

cromatografi

lquida

de

sucralose

por

cromatografi

lquida

de alta eficincia
Determinao
de

alta

efiinciaIdentifiao

camada delgada

de

curcumina

por

cromatografi

em

Determinao

de

poliis

(manitol

sorbitol)

por

cromatografia lquida de alta eficincia

Estabilizantes
Substncias que tornam possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais
substncias imiscveis em um alimento.
Determinao de fosfatos, em P2O5, por gravimetria
Determinao de floretos em fosfatos por potenciometria

Emulsifiantes
Substncias que propiciam a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais
fases imiscveis no alimento. Estes podem ser naturais ou sintticos.