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Estabilizantes

ESTABILIZANTES
Estabilizantes so aditivos alimentares
que asseguram as caractersticas fsicas de
emulses e suspenses, sendo usualmente
aplicados em conservas, doces, sobremesas,
lacticnios, sopas, caldos concentrados,
panificao, massas, alimentos processados,
biscoitos, sorvetes, achocolatados e sucos.
Definio e funes
Os estabilizantes mantm as propriedades fsicas dos alimentos, mantendo a homogeneidade dos produtos e
impedindo a separao dos diferentes
ingredientes que compem sua frmula.
Freqentemente so mono e diglicerdeos, produzidos a partir de leos vegetais,
como a lecitina de soja.
Os estabilizantes possuem muitas
funes nos alimentos. So substncias que tambm facilitam a dissoluo, aumentam a viscosidade
dos ingredientes, ajudam a evitar a
formao de cristais que afetariam
a textura (melhorando a mesma) e
mantm a aparncia homognea do
produto. A grande maioria formada
por polissacardeos ou, ainda, por protenas. A formao e estabilizao de
espuma, em vrios produtos, tambm
um efeito deste aditivo.
Dificilmente so utilizados domesticamente, sendo mais requisitados para a
produo industrial de sorvetes, iogurtes
e chocolates.
Os estabilizantes so geralmente
carboidratos grandes. Eles formam
uma estrutura capaz de manter juntas
substncias menores nos alimentos,
formando um produto mais estvel.
Este o maior grupo de aditivos, muitos dos quais so substncias naturais.
Alteram ou controlam a consistncia de
um produto durante o resfriamento ou

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aquecimento, ou no armazenamento.
Elementos de crescimento so utilizados
para dar uma textura esponjosa aos
bolos e outros produtos semelhantes e
incluem o bicarbonato de sdio, o cido
tartrico e o fermento em p (uma
mistura de bicarbonato de sdio e cido
pirofosfrico).

Tipos de Estabilizantes
Os principais agentes estabilizantes
incluem os alginatos; agar-agar; cido
meta-tartrico; fosfatos dissdico ou
de potssio; fumarato de estearila e
sdio; glutaconato de clcio; gomas
(adragante, arbica, caraia, ster, guar,
jata ou alfarroba, xantana); hidrxido
de clcio; alguns emulsificantes, como
as lecitinas (fosfolipdios, fosfatdeos e
fosfotenas), mono e diglicerdeos de
cido graxos comestveis, monoestearato de sorbitana e monopalmitato de
sorbitana; alguns polifosfatos, como o
hexametafosfato de sdio, metafosfatos
de sdio ou potssio, pirofosfatos de
sdio ou potssio, e tripolifosfatos de
sdio ou potssio; polisorbato 80, 65,
60, 40 e 20 (associados a mono e diglicerdeos); sulfato de clcio; tartarato de
sdio; triestearato de sorbitana; BHA;
e casena, caseinato de potssio.
Os estabilizantes mais utilizados na
indstria alimentcia incluem a carragena, os alginatos, a casena, a goma guar,
a goma Jata, a goma xantana, e a carboximetil celulose sdica (CMC).

Carragena
A carragena um hidrocolide extrado de algas marinhas das espcies
Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Clondrus e Iridaea. utilizada em diversas
aplicaes na indstria alimentcia como
espessante, gelificante, agente de suspenso e estabilizante, tanto em sistemas
aquosos como em sistemas lcteos.
A carragena um ingrediente multifuncional e se comporta de maneira
diferente na gua e no leite. Na gua, se
apresenta tipicamente como um hidrocolide com propriedades espessantes
e gelificantes. No leite, possui a propriedade de reagir com as protenas e prover
funes estabilizantes.
A carragena possui a habilidade exclusiva de formar uma ampla variedade
de texturas de gel a temperatura ambiente: gel firme ou elstico; transparente ou
turvo; forte ou dbil; termo-reversvel ou
estvel ao calor; alta ou baixa temperatura de fuso/gelificao. Pode ser utilizado
tambm como agente de suspenso,
reteno de gua, gelificao, emulsificao e estabilizao em outras diversas
aplicaes industriais.
A carragena obtida de diversos
gneros e espcies de algas marinhas
da classe Rodophyta. O contedo de
carragena nas algas varia de 30% a 60%
do peso seco, dependendo da espcie da
alga e das condies marinhas, tais como
luminosidade, nutrientes, temperatura e
oxigenao da gua. Algas de diferentes
espcies e fontes produzem carragenas
de diferentes tipos: kappa, iota e lambda.
Algumas espcies de algas podem produzir carragenas de composio mista, como
kappa/iota, kappa/lambda ou iota/lambda.
As espcies produtoras de carragena
tipo kappa so a Hypnea Musciformis,
a Gigartina Stellata, a Eucheuma Cottonii, a Chondrus Crispus e a Iridaea.
As espcies produtoras de carragena
tipo iota so a Gigartina e a Eucheuma
Spinosum. As espcies produtoras de
carragena tipo lambda so, em geral, o
gnero Gigartina.
A carragena est localizada na parede
das clulas e na matriz intracelular dos
tecidos das algas. um polissacardeo
de alto peso molecular, contendo de
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15% a 40% de ster sulfato formado por


unidades alteradas de D-galactose e
3-6-anidro-galactose, unidas por ligaes
-1,3 e -1,4-glucosdica. A posio e o
nmero de grupos ster sulfato, assim
como o contedo de 3,6-anidro-galactose
determinam as diferenas primrias
entre os tipos de carragena kappa, iota e
lambda. Nveis mais altos de ster sulfato
implicam em menor fora de gelificao
e baixa temperatura de solubilizao. A
carragena tipo kappa contm de 25% a
30% de ster sulfato e de 28% a 35% de
3,6-anidro-galactose. A carragena tipo
iota contem de 28% a 35% de ster sulfato
e de 25% a 30% de 3,6-anidro-galactose.
A carragena tipo lambda contm de 32%
a 39% de ster sulfato e no contm
3,6-anidro-galactose. A Figura abaixo
apresenta a estrutura das carragenas
tipo kappa, iota e lambda.
ESTRUTURA DAS
CARRAGENAS TIPO KAPPA,
IOTA E LAMBDA

suspenso de partculas, controle de


fluidez e reteno de gua.
Em produtos lcteos, utilizada em
sorvetes, achocolatados, flans, pudins,
creme de leite, iogurtes, sobremesas
cremosas, queijos, sobremesas em p e
leite de coco.
Em doces e confeitos, sua aplicao
inclui sobremesas tipo gelatina, gelias,
doces em pasta, confeitos e merengues.
Nos produtos crneos, a carragena
aplicada em presunto, mortadela,
hambrguer, pats, aves e carnes
processadas.
Nas bebidas, aplicada para clarificao e refinao de sucos, cervejas, vinhos
e vinagres, achocolatados, xaropes, suco
de frutas em p e diet shakes.
Em panificao utilizada para
cobertura de bolos, recheio de tortas e
massas de po.
A carragena utilizada, tambm, em
molhos para salada, sopas em p, mostarda, molhos brancos e molhos para massas.

Alginatos

Carragena tipo Kappa

Carragena tipo Iota

Carragena tipo Lambda

As aplicaes das carragena esto


concentradas na indstria alimentcia
e podem ser divididas em sistemas
lcteos, aquosos e bebidas. Entretanto,
existem atualmente outras aplicaes
para uma grande variedade de aplicaes
industriais. A carragena possui diversas
funes de acordo com sua aplicao:
gelificao, espessamento, estabilizao
de emulses, estabilizao de protenas,
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Em 1883, o qumico ingls E. C.


C. Stanford, atravs da digesto de
folhas de determinadas algas marrons
com carbonato sdico, obteve uma massa
gelatinosa, que evaporada, apresentava
aspecto semelhante ao da goma tragacanto. Esta nova substncia foi chamada
de algina, derivado de alga. Este termo
foi usado em princpio para designar a
substncia in situ na planta; enquanto
que aos produtos industriais obtidos
posteriormente foram dados outros
usos: cido algnico, alginatos solveis,
compostos algnicos em geral.
A produo comercial de alginatos
teve incio em 1929 e, em 1934, teve incio
a produo em escala limitada na Gr
Bretanha e, mais tarde, durante a Segunda Guerra Mundial, surgiu a indstria de
alginatos na Noruega, Frana e Japo.
A variedade de compostos algnicos
disponveis atualmente o resultado
de um intensivo trabalho de pesquisa,
desenvolvimento, marketing e servios,
durante cerca de 30 anos nos principais
pases produtores.
As algas marrons da famlia das
feofceas constituem a principal matria-

prima para produo de alginato, que


um componente da parede celular de
tais organismos, formando um complexo
insolvel de cido algnico e seus sais de
clcio, magnsio e de metais alcalinos em
vrias propores.
As algas marrons crescem em todas
as regies de guas frias do mundo, nos
hemisfrios Norte e Sul. Da mesma forma que ocorre com as plantas e rvores
terrestres, existe uma enorme variedade
de espcies que variam em tamanho, forma, porcentagem e qualidade do alginato
que produzem.
As espcies dos gneros Lessonia
(Nigrescens, Flavicans, Trabeculata),
Macrocystis Pyrifera, Durvillea Antrtica, Laminaria (Digitata, Saccharina
e Cloustoni), Ascophyllum, Fucus, etc.,
so adequadas para uso comercial. Correspondem a organismos de grandes
tamanhos, conhecidas tambm como
Macroalgas ou Kelp, alcanando de 1 a
2,5 metros de comprimento (espcies
dos gneros Lessonia, Laminaria, etc.)
e algumas de at 8 metros ou mais, do gnero Macrocystis. Estas algas marinhas,
de natureza sub-antrtica (temperatura
da gua entre 13C e 20C), vivem e
crescem constantemente na zona costeira
inter e subcorrente (entre e abaixo do
nvel das mares, respectivamente), at
20 ou 30 metros de profundidade. So
organismos fotossintticos que, contudo,
no catalogados como plantas reais e tm
altas taxas de crescimento e de renovao
anual, tornando-se um recurso natural
renovvel de grande importncia.
Os alginatos disponveis no mercado
so comercializados, na maioria, em
forma de sais hidrossolveis, livres de
celulose, branqueados e purificados,
incluindo-se entre eles o cido algnico
E400, o alginato de sdio E401, o alginato
de potssio E402, o alginato de amnio
E403, o alginato de clcio E404, e o alginato de propileno glicol E405. Tambm se
produzem compostos combinados, como
o alginato de amnio-clcio, e o alginato
de sdio-clcio. Alguns destes compostos,
principalmente o cido algnico e seus sais
de sdio, clcio e potssio, se apresentam
em trs qualidades diferentes, determinadas pelos processos de purificao e
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branqueamento que sofrem os produtos
durante sua produo. Estas qualidades
correspondem a qualidade alimentcia,
produtos completamente livres de celulose, de colorao branca ou ligeiramente
amarela; qualidade farmacutica, produtos brancos, totalmente livres de celulose;
e qualidade tcnica, produtos usualmente
livres de celulose, com cores variveis do
branco, ao amarelo e ao marrom.
A importncia dos alginatos como
insumo para as indstrias alimentcia,
farmacutica e qumica, devido as suas
propriedades hidrocolides, ou seja,
sua capacidade de hidratar-se em gua
quente ou fria para formar solues
viscosas, disperses ou gis. Os alginatos
so nicos quanto as suas propriedades
espessantes, estabilizantes, gelificantes e
formadoras de pelculas, resultando em
uma ampla gama de aplicaes, conforme
apresentado no Quadro 1.
QUADRO 1 - APLICAES
ALIMENTCIAS DOS ALGINATOS
PROPRIEDADES
Espessante,
estabilizante ou
propriedades de
suspenso em:
Propriedades
gelificantes em:
Propriedades de
controle em:

APLICAES
sucos de frutas,
molhos, cremes,
cerveja.
alimentos para
animais, gelatinas,
enchimento de
azeitonas.
fabricao de
queijos, sorvetes,
coberturas de
frutas.

O grau de polimerizao (GP) de um


alginato a medida de peso molecular
mdio de suas molculas, e corresponde
ao nmero de unidades de cido urnico
na cadeia polimrica. A viscosidade das
solues de alginato se relaciona diretamente com o grau de polimerizao e
o peso molecular, enquanto que a perda
de viscosidade das mesmas - produzida
normalmente durante o armazenamento
- a medida da extenso do processo de
depolimerizao do alginato.
Comercialmente se produzem alginatos (principalmente alginato de sdio) de
baixa, media e alta viscosidade (solues
aquosas de 1%), que apresentam pequenas diferenas quanto a estabilidade:

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com algumas excees, a regra geral


que os compostos com elevado grau de
polimerizao so menos estveis do que
aqueles com baixo grau de polimerizao.
O cido algnico o menos estvel
dos produtos; materiais com alto grau de
polimerizao em que as longas cadeias
podem ser degradados em unidades menores, em poucos meses em temperatura
ambiente. No entanto, os compostos de
cadeia curta so estveis.
Apesar das diferenas mencionadas
de qualidade para estabilidade, todo
composto algnico comercial deve ser
armazenado em local fresco, a temperatura de 25C ou menos, pois a
elevao da mesma pode causar significativa despolimerizao, afetando as
propriedades comercialmente teis, como
viscosidade e fora dos gis. A rea de armazenamento tambm deve possuir um
meio de controle da umidade ambiente, a
fim de que os produtos no excedam seu
contedo usual de umidade (10% a 13%),
o que aumenta a despolimerizao.
Os alginatos tm suas propriedades
afetadas tanto por fatores fsicos como
qumicos. A quantidade de alginatos
dissolvidos em gua limitada pela natureza fsica das solues, mais do que
pela solubilidade do composto em si. Para
aumentar a concentrao de alginatos, a
soluo passa do estado de lquido viscoso
a uma pasta espessa, ponto no qual se
torna muito difcil dispersar os alginatos
restantes.
A solubilizao dos compostos de alginato afetada tanto pelo tamanho como
pela forma das partculas. Usualmente,
prefervel um material refinado e bruto,
cujas partculas so mais fceis de dispersar e suspender, embora possua baixa
velocidade de hidratao. As partculas
finas se dissolvem mais rapidamente,
porm existe maior risco de aglomerao;
esse efeito pode ser diminudo diluindo-se
o alginato na presena de outro p, como
o acar, por exemplo.
A solubilizao destes produtos em
gua difcil, se realizada na presena
de compostos que competem com as molculas de alginato pela gua necessria
para sua hidratao. Assim, a presena
de acares, amido ou protenas na gua

reduz a proporo de hidratao, requerendo maior tempo de mistura. Os sais


de ction monovalentes (como o NaCI)
possuem efeito similar em concentraes
prximas de 0,5%. O melhor agregar
todas as substncias aps o alginato ser
hidratado e dissolvido.
A presena de pequenas quantidades
de ctions polivalentes inibe a hidratao
dos alginatos e propores elevadas dos
mesmos causam sua precipitao. O
alginato sdico resulta da difcil dissoluo em guas rgidas e leite, devido ao
fato de ambas conterem ons de clcio;
estes devem ser primeiro seqestrados
com um agente complexante, como o
hexametafosfato de sdio ou o cido etlilenodiaminotetractico (EDTA).
Em geral, os alginatos so insolveis
em solventes miscveis com gua, tais
como lcoois e cetonas. As solues aquosas (1%) da maioria dos alginatos toleram
a adio de 10% a 20% de tais solventes;
contudo, propores maiores impedem
uma correta hidratao das molculas.
A viscosidade a principal propriedade das solues de alginato e, junto com a
sua reatividade frente ao clcio, gera as
caractersticas nicas desses compostos
como espessantes, estabilizantes, gelificantes, etc.
Nas concentraes utilizadas na maioria das aplicaes, as solues de alginato
possuem comportamento pseudoplstico;
a viscosidade decresce ao aumentar o
grau de cizalhamento (por agitao ou
bombeamento). Esse efeito reversvel,
exceto a nveis de cizalhamento muito
elevados, sendo mais marcante nas solues de alginatos de alto peso molecular
e nas de alginato sdico que contm ons
de clcio. Algumas destas solues podem
apresentar, inclusive, um comportamento
tixotrpico, no qual a viscosidade varia
com o tempo a uma velocidade de agitao
constante.
Esta propriedade das solues de
alginatos podem ser muito variveis e
esto relacionadas ao:
Peso molecular: quanto maior o peso
molecular do alginato, mais viscosas
so suas solues. O peso molecular
dos compostos de alginatos (grau de
polimerizao) pode ser controlado
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variando as condies de extrao e


fabricao. Geralmente, so disponveis
produtos com grau de polimerizao
entre 100 e 1.000 unidades, que originam viscosidades entre 10 e 1.000 mPa
(solues de 1%).
Concentrao: os alginatos comerciais
podem ser obtidos em diferentes graus
de viscosidade - alta, mdia e baixa - o
que pode ser controlado variando as
concentraes empregadas dentro de
um intervalo mais ou menos estreito.
pH: a viscosidade das solues de alginato de sdio quase independente
de pH no intervalo entre 5 e 10, apresentando valor ligeiramente maior de
neutralidade (pH 6-8), devido a efeitos
repulsivos dos grupos carboxila carregados negativamente, que mantm
entendidas as cadeias de polmeros e
incrementam sua capacidade de unio
de molculas de gua. Abaixo de pH
4,5, a viscosidade tende a aumentar
pela diminuio da solubilidade do
cido algnico livre, o qual precipita na
forma de gel a um pH de 3 a 3,5.
Temperatura: As solues de alginatos se comportam da mesma forma
que outros fluidos na dependncia da
viscosidade com a temperatura, ou
seja, de acordo com determinado intervalo, a viscosidade de tais solues
decresce aproximadamente 2,5% para
cada grau de aumento da temperatura. O processo reversvel, podendo
a soluo voltar a sua viscosidade
inicial por esfriamento. Contudo, se as
solues de alginatos se mantiverem a
temperaturas elevadas (50C) durante
perodos prolongados, a viscosidade
decresce irreversivelmente devido
a um processo de despolimerizao;
esse comportamento deve ser levado
em conta durante o armazenamento
dos produtos obtidos industrialmente.
Fora inica: a viscosidade das solues
de alginato de sdio decresce levemente com a adio de sais de ctions
monovalentes. Como freqente com
outros polieletrlitos, o polmero em soluo tende a contrair-se ao aumentar
a fora inica da mesma. Esse efeito
mximo em concentraes salinas
prximas de 0,1 N.
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Um efeito oposto obtido ao agregar nas solues de alginato ons de


metais polivalentes, sendo o clcio particularmente importante; a viscosidade
aumenta ao aumentar a concentrao
dos mesmos, processo que acompanhado de mudanas tixotrpicas

Casena
A casena pode ser definida como
uma protena micelar precipitada por
acidificao do leite desnatado a pH 4,6 e
a temperatura de 20C, sendo classificada
como fosfoprotena, devido presena
de fsforo. A casena tem atividade
anfiptica por possuir regies hidrofbicas e hidroflicas. A conformao das
molculas expe consideravelmente os
resduos hidrofbicos, o que resulta em
forte associao entre as casenas e as
torna insolveis em gua.
A casena possui seqncias fosforiladas atravs das quais pode interagir com
fosfato de clcio, o que a torna capaz de
seqestrar fosfato de clcio, formando
minsculos agrupamentos de ons circundados por uma camada de protena.
Alm da funo nutricional, a casena
o meio pelo qual grande quantidade de
clcio pode passar pelo epitlio mamrio
sem provocar problemas de calcificao.
Esta funo impe limites seqncia
primria da protena, influenciando sua
conformao em soluo e sua organizao com o fosfato de clcio.
O termo micela tem sido usado para
designar a mistura complexa de protenas
dispersas do leite na forma de partculas
coloidais aproximadamente esfricas.
Cerca de 80% a 90% de toda casena
est nessa forma. Micelas de casena so
agregadas relativamente grandes desta
protena, possuindo aproximadamente
7% de fosfato de clcio e pequenas quantidades de citrato. Uma micela tpica tem
raio de 100 nm e massa de 109 Da, contendo aproximadamente 800 ncleos de
fosfato de clcio por micela. Cada ncleo
tem 61 kDa de massa e 2,4 nm de raio. A
principal fora de formao das micelas
em soluo aquosa o efeito hidrofbico,
assim, todos os fatores que promovem
interaes hidrofbicas, como aumento
da temperatura e adio de alguns sais,

facilitam a organizao das casinas em


micelas. A natureza e a estrutura das micelas de casena tm sido extensivamente
estudadas, mas sua exata estrutura
ainda permanece em debate. A maioria
dos modelos propostos enquadra-se em
uma de trs categorias gerais: (1) modelo
ncleo-crtex, baseado originalmente
em estudos da solubilidade da casena
em solues com Ca2+, (2) modelo das
sub-micelas, baseado na influncia do
tratamento com uria e oxalato sobre
a ruptura das micelas de casena, e (3)
modelo de estrutura interna, baseado
nas propriedades de cada componente
isoladamente, causando ou direcionando
a formao da estrutura interna das
micelas de casena.
O leite de vaca contm quatro tipos
de casena, s1, s2, e -casena, na
proporo 4:1:4:1, as quais so constitudas por 199, 207, 209 e 169 resduos
de aminocidos, com pesos moleculares
de 23, 25, 24 e 19 kDa, respectivamente.
A cadeia polipeptdica da casena
s1 est formada por duas regies
hidrofbicas separadas por uma zona
polar. Todos os grupos fosfatos, menos
um, esto no segmento polar 45-89 e
17 resduos de prolina se distribuem
nos segmentos hidrofbicos. Portanto,
esta protena pode ser considerada
como uma cadeia polipeptdica frouxa
e flexvel. A casena s1 precipita com
nveis de clcio muito baixos. A casena s2 possui uma estrutura bipolar com
cargas negativas concentradas perto da
extremidade N-terminal e positivas na
poro C-terminal. mais sensvel
precipitao pelo Ca2+ que a casena s1.
A -casena uma fosfoprotena sensvel ao Ca2+, possuindo cinco serinas fosforiladas e 35 resduos de prolina. uma
protena anfiptica com uma regio hidroflica na poro N-terminal e uma regio
C-terminal hidrofbica com carga quase
zero. Nos stios de ligao com o clcio,
os resduos de serina-fosfato tm carga
-2 na ausncia de clcio. Uma caracterstica da -casena sua dependncia da
temperatura, formando grandes polmeros a 20C, mas no a 4C. A adsoro de
-casena aos ncleos de fosfato de clcio
limita o crescimento desses. A -casena
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ligada ao ncleo de fosfato de clcio atua
como uma ponte de ligao a outras
casenas. Por ser mais fosforilada que a
-casena, a -casena mais sensvel a
altas concentraes de sais de clcio, embora seja menos sensvel a precipitao
com clcio do que as casenas .
Diferentemente das outras casenas,
a -casena uma glicoprotena e possui
apenas um grupo fosfoserina, sendo,
portanto, estvel na presena de ons de
clcio e assumindo importante papel na
estabilidade da micela de casena.
O fosfato de clcio atua como um
agente cementante, mas se no houver
-casena, a agregao continuar at
formao de um gel ou de um precipitado.
A -casena se localiza na superfcie da
micela, com a zona hidrofbica da molcula ligada micela, enquanto a poro
hidroflica forma uma capa de filamentos
altamente hidratados que se projetam na
fase aquosa. Os filamentos de -casena
so os responsveis pela estabilidade
estrica das micelas de casena. Estudos
recentes demonstraram que o peptdeo
N-terminal da -casena apresenta uma
irregular estrutura helicoidal que pode
contribuir para a estabilidade da casena.
A estabilidade da micela de casena
depende da presena da -casena na sua
superfcie, a qual se constitui na frao
hidroflica da casena, que reage com a
gua e impede a agregao das micelas.
A estabilidade estrica gerada pela relativamente esparsa camada externa de
-casena em forma de escova o fator
estabilizante mais importante.
A hidrlise emzimtica da -casena,
temperatura, pH, excesso de Ca2+ e
adio de etanol esto entre os principais
fatores que afetam a estabilidade coloidal
das micelas de casena.
A hidrlise enzimtica da -casena
reduz a estabilizao estrica das micelas,
bem como a repulso eletrosttica intermicelar, resultando na coagulao do leite.
Em um primeiro estgio, a quimosina
cliva a ligao entre os aminocidos 105
(fenilalanina) e 106 (metionina) da cadeia
peptdica da -casena, eliminando sua
capacidade estabilizante e gerando como
produtos uma poro hidrofbica, para-casena, e uma hidroflica chamada

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glicomacropeptdeo, ou mais apropriadamente, casenomacropeptdeo. No


segundo estgio, as micelas se agregam
devido perda da repulso estrica da
-casena.
Leites mastticos apresentam grande quantidade de clulas somticas.
Os lisossomos dessas clulas contm
enzimas proteolticas, dentre as quais a
catepsina D, que pode produzir para-casena e casenomacropeptdeo a partir
de -casena e, em altas concentraes,
pode coagular o leite.
Microrganismos psicrotrficos, ao se
multiplicarem no leite armazenado em
baixas temperaturas, produzem enzimas
proteolticas termoestveis, a maioria das
quais tem ao sobre a -casena, resultando na desestabilizao das micelas e
coagulao do leite.
A 4C ou 5C, a interao hidrofbica
fica fraca e parte das casenas, em especial, a -casena inicia a dissociao das
micelas. A hidratao aumenta, j que
as cadeias de -casena projetam-se da
superfcie micelar e uma pequena parte
do fosfato de clcio se dissolve. Estas
trocas so responsveis pela ligeira desintegrao das micelas. A 0C a agregao
micelar difcil de acontecer. Em altas
temperaturas a quantidade de fosfato
de clcio associado s micelas aumenta
e ocorre dissociao da -casena, diminuindo a estabilidade.
Micelas de casena de maior tamanho
so menos resistentes ao aquecimento do
que micelas de menor dimetro, devido
ao menor contedo de -casena, o que as
torna mais susceptveis ao Ca2+. O maior
grau de glicosilao da -casena nas
micelas de maior tamanho em relao s
micelas menores tambm favorece a formao do complexo -casena - -casena.
A acidificao reduz a carga e a hidratao das protenas. As ligaes que
mantm as micelas de casena juntas
so mais fracas e escassas a pH 5,2 ou
5,3. A pH inferior, com o aumento da
atrao eletrosttica entre as molculas
de casena, as micelas mantm-se mais
fortementejuntas; a pH superior uma
quantidade crescente de fosfato de clcio
coloidal faz o mesmo.
Leite masttico e do final da lactao

tm trs vezes mais probabilidade de ser


instveis do que leites de vacas no incio
ou meio da lactao. O fator responsvel
por este efeito o aumento no pH do leite,
devido maior permeabilidade do epitlio
mamrio a pequenas partculas e ons.
A adio de etanol a uma soluo
aquosa diminui a constante dieltrica
do solvente, favorecendo as interaes
eletrostticas.
A adio de etanol ao leite induz
vrias alteraes nas micelas de casena: (1) colapso da regio C-terminal proeminente da -casena, levando reduo
da repulso estrica intermicelar e do
potencial hidrodinmico das micelas; (2)
o pKa dos resduos de glutamato e aspartato aumentado, enquanto os resduos
alcalinos lisina, arginina e histidina no
so afetados, o que leva diminuio da
carga negativa na superfcie das micelas;
(3) reduo na solubilidade do clcio e do
fosfato associado s micelas de casena.
O colapso da camada de -casena, a
reduo na carga micelar e a precipitao do fosfato de clcio colaboram para
a reduo da estabilidade micelar da
-casena. Estudos demonstraram que
um polimorfismo na expresso do gene
da -casena afeta a estabilidade do leite
ao etanol. Leite obtido de vacas que apresentam predominncia na expresso do
alelo B do gene da -casena em relao
ao alelo A precipitou frente a concentraes de etanol significativamente maiores
que as requeridas para precipitar leite
de vacas com expresso similar para os
alelos A e B.
O aumento da fora inica ou a forte
ligao de ons especficos a grupos
carregados da protena pode diminuir
a repulso eletrosttica e favorecer a
auto-associao das protenas. O excesso
de Ca2+ comparvel ao salting out,
ou seja, quando ocorre excesso de sais
diminui a solubilidade das protenas
em gua. O excesso de sais domina as
cargas do solvente (gua), diminuindo,
conseqentemente, o nmero de cargas
disponveis para se ligarem ao soluto
(protena). Desta forma, aumenta a
interao soluto/soluto, ocorrendo
precipitao das protenas.
A concentrao de citrato afeta o conwww.revista-fi.com

tedo de clcio solvel e a estabilidade


do leite. O citrato seqestra o clcio
inico, reduzindo o clcio disponvel para
unir-se com a casena e estabilizando as
micelas, evitando sua agregao.

Goma xantana
A goma xantana um polissacardeo sintetizado por uma bactria fitopatognica do gnero Xanthomonas,
tem extrema importncia comercial.
Esse polmero tem sido o mais utilizado
em alimentos, no Brasil e no mundo.
Foi aprovado pelo FDA (Food and
Drug Administration) em 1969, sendo
aplicado a inmeros produtos em diferentes segmentos industriais, entre
eles, alimentos, frmacos, cosmticos,
qumico e petroqumico, o que se deve
principalmente a suas propriedades
reolgicas, que permitem a formao
de solues viscosas a baixas concentraes (0,05-1,0%), e estabilidade em
ampla faixa de pH e temperatura.
O processo de produo da goma
consiste nas etapas de obteno do
pr-inculo, inculo, fermentao, pasteurizao, remoo das clulas, precipitao, separao e secagem da goma.
O crescimento dos microorganismos e a
produo da goma xantana so influenciados por fatores, tais como o tipo de
reator, o modo de operao (batelada
ou contnuo), composio do meio, e as
condies da cultura (temperatura, pH
e concentrao de oxignio dissolvido).
Devido grande aplicao da goma
xantana e ao seu amplo mercado mundial, vrias pesquisas vm sendo feitas
para otimizar a produo atravs da
seleo de novas linhagens, da adequao das condies timas de crescimento celular, produo, recuperao
e purificao desse polissacardeo.
A goma xantana um polissacardeo de elevado interesse industrial,
principalmente para as indstrias de
alimentos, farmacuticas e de petrleo.
O interesse deve-se s suas propriedades fsico-qumicas, que superam todas
as dos outros polissacardeos disponveis no mercado. Dentre estas propriedades destacam-se a sua elevada
viscosidade em baixas concentraes,
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bem como sua estabilidade em ampla


faixa de temperatura e de pH, mesmo
na presena de sais.
A goma xantana altamente estvel
em ampla faixa de pH, sendo afetada
apenas com valores de pH >11 e < 2,5.
Essa estabilidade depende da concentrao: quanto maior a concentrao,
maior a estabilidade da soluo.
A goma xantana tambm estvel
em ampla faixa de temperatura (10C a
90C) e a viscosidade pouco afetada na
presena de sais. Aps a esterilizao
(120C/30 min) de produtos alimentcios contendo diferentes gomas, apenas 10% da viscosidade perdida em
produtos que contm a goma xantana,
reduo inferior a observada nos produtos que contm outros hidrocolides,
como a goma guar, alginato e carboximetilcelulose.
Uma importante propriedade da
soluo de goma xantana a interao
com galactomananas, tais como gomas
locusta e guar. A adio de alguma
dessas galactomananas numa soluo
de goma xantana a temperatura ambiente causa sinergismo, aumentando
a viscosidade.
A goma xantana tem sido usada
em uma extensa variedade de alimentos, por apresentar importantes
propriedades, como: espessante de
solues aquosas, agente dispersante,
estabilizadora de emulses e suspenses, estabilizadora da temperatura
do meio, propriedades reolgicas e
pseudoplsticas e compatibilidade
com ingredientes alimentcios. Quando
utilizada em baixas concentraes, gera
estabilidade na estocagem, capacidade
de resistncia gua e apelo esttico.
A goma xantana foi liberada pela
FDA (Food and Drug Administration)
em 1969, permitindo o uso da goma
xantana na produo de alimentos FDA.
O Comit de Peritos das Organizaes das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura/Organizao Mundial
da Sade (FAO/WHO, 1990) declarou
a aceitabilidade de ingesto diria da
goma xantana (ADI). Alm disso, muitos outros pases tm aprovado a goma
xantana para diversos usos alimentares.

A goma xantana bastante utilizada como estabilizante para alimentos,


como cremes, sucos artificiais, molhos
para saladas, carne, frango ou peixe,
assim como para xaropes e coberturas
para sorvetes e sobremesas. Ainda
apresenta compatibilidade com a maioria dos colides usados em alimentos,
incluindo o amido, fato que a torna ideal
para a preparao de pes e outros
produtos para panificao.
Um estudo realizado sobre o papel
dos hidrocolides na cremosidade de
emulses leo em gua mostra que a
presena de goma xantana em concentraes muito baixas (< 0,075%) aumenta a cremosidade desse tipo de emulso.
A goma xantana usada na agricultura em suspenses, como agente
estabilizante para herbicidas, pesticidas, fertilizantes e fungicidas.
A alta viscosidade das solues e a
solubilidade em gua do biopolmero
tm assegurado importantes aplicaes
para a goma xantana na indstria de
petrleo, onde habitualmente usada
em processo de perfuraes para recuperao de leo.
A goma xantana , assim como
muitas gomas (exceto o amido), no
digervel em humanos, e serve para
baixar o contedo calrico de alimentos
e melhorar sua passagem atravs do
trato gastrintestinal. O valor calrico
da goma xantana aproximadamente
0,6 kcal/g.

Goma Guar
A goma guar retirada do endosperma do feijo do tipo guar: Cyamopsis. Sua principal propriedade a
capacidade de se hidratar rapidamente
em gua fria e atingir alta viscosidade.
usada como espessante de sopas,
alimentos pobres em calorias e para
aumentar o poder geleificante de outros espessantes.
cultivado nos Estados Unidos, na
ndia e no Paquisto. O resduo de sua
semente , depois de extrada a goma,
bastante valioso para a utilizao em
raes animais.
Alm dessas vantagens, a goma
guar de baixo custo alm de ser um
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 14 - 2010

47

Estabilizantes
QUADRO 2 - ESTABILIZANTES PERMITIDOS
QUADRO 2 - ESTABILIZANTES PERMITIDOS
QUADRO 2 - ESTABILIZANTES PERMITIDOS SEGUNDO AS BPF
SEGUNDO AS BFP
SEGUNDO AS BFP
Nmero
INS

ADITIVO FUNO/NOME ESTABILIZANTES

Nmero
INS

ADITIVO FUNO/NOME ESTABILIZANTES

Caseinato de sdio

[425]

Goma Konjac

Gelatina

440

Pectina, pectina amidada

170(i)

Carbonato de clcio

460(i)

Celulose microcristalina

263

Acetato de clcio

461

Metilcelulose

322

Lecitinas

463

Hidroxipropilcelulose

331(i)

Citrato monossdico

465

Metiletilcelulose

331(ii)

Citrato dissdico

331(iii)

466

Carboximetilcelulose sdica

Citrato de sdio, citrato tri-sdico

470

Sais de cidos graxos (de Ca, Na, K e NH4)

332(ii)

Citrato de potssio, citrato tri-potssico

471

333

Citrato de clcio, citrato tri-clcico

Mono e diglicerdios de cidos graxos, steres de


mono e diglicerdios com cidos graxos.

400

cido algnico

472a

401

Alginato de sdio

steres de cido actico e cidos graxos com


glicerol, steres de cido actico e mono e
diglicerdios

402

Alginato de potssio

403

Alginato de amnio

472b

404

Alginato de clcio

steres de cido ltico e cidos graxos com


glicerol, steres de cido ltico e mono e
diglicerdios

406

Agar

472c

407

Carragena (inclui os sais de sdio, amnio,


potssio e Furcelarana)

steres de cido ctrico e cidos graxos com


glicerol, steres de cido ctrico e mono e
diglicerdios

472d

steres de cido tartrico e cidos graxos com


glicerol, steres de cido tartrico e mono e
diglicerdios.

410

Goma jata, alfarroba

412

Goma guar

413

Goma adragante

472f

steres de cidos tartrico, actico e cidos


graxos com glicerol

414

Goma arbica, goma accia

500(ii)

Bicarbonato de sdio, carbonato cido de sdio

415

Goma xantana

501(i)

Carbonato de potssio

416

Goma caraia

509

Cloreto de clcio

418

Goma gelana

965

Maltitol e xarope de maltitol

421

Manitol

1200

Polidextrose

bom espessante e estabilizante. Sua


formao constituda por molculas
de manose e galactose na proporo de
2:1. Se dissolve em gua fria e geleifica
quando em contato com borato.
A goma pode ser empregada em
bebidas como estabilizantes, ou ainda,
em sorvetes, pudins e coberturas para
saladas, como espessante.

Goma jata
A goma jata proveniente do feijo
de alfarroba, caracterstico da regio do
Mediterrneo.
formada por manoses e galactoses
na proporo de 4:1. Sua aplicao tem a
finalidade de melhorar a textura de certos
alimentos como bolos e biscoitos, espessar coberturas para saladas, melhorar
caractersticas de congelamento e fuso
de sorvetes, na palatabilidade dos gis

48

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 14 - 2010

de carragena e para diminuir a dureza e


a temperatura de fuso do gel.

Carboximetil
celulose sdica
A CMC surge a partir de celulose e
monocloroacetato de sdio. Alm de ser
aquassolvel, suas solues apresentam
viscosidade em elevadas faixas de valor
do pH. Funcionam em grande escala,
como estabilizantes em sorvetes proporcionando boa textura e corpo com boas
propriedades de fuso. Em alimentos
dietticos so empregados como agentes
de corpo.

Os estabilizantes
e a legislao
Segundo a legislao brasileira, portaria N 540, de 27 de outubro de 1997,
do Ministrio da Sade, estabilizante a

substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas


ou mais substncias imiscveis em um
alimento. Pode-se dizer que o estabilizante favorece e mantm as caractersticas
fsicas das emulses suspenses.
Os estabilizantes, como todos os aditivos, devem ser declarados, formando
parte da lista de ingredientes de cada
produto. Nessa declarao deve constar,
entre outras informaes, a funo principal ou fundamental do aditivo no alimento
e seu nome completo, ou seu nmero de
registro local.
Os aditivos autorizados como BPF
encontram-se no Regulamento tcnico
sobre aditivos utilizados segundo as boas
prticas de fabricao e suas funes
contido na Resoluo n 386 - ANVS/
MS, de 5 de agosto de 1999, conforme
apresentado no Quadro 2.
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