MANEJO HIGINICO DE

ALIMENTOS

DEFINICIONES

Actividad acuosa:

Alimento:

Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:






Es la cantidad de agua disponible en un alimento, necesaria

para el crecimiento y proliferacin de microorganismos.
Todo alimento natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos
biolgicos.

Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no

por otras sustancias.
Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
Que haya sido sometido a tratamiento que disimulen o oculten sus condiciones originales y,
Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.

Alimento alterado:

Alimento contaminado:

Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total,

de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.

Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas

de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales,
o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

DEFINICIONES

Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Alimento que, en razn a

sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw

actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier
deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y
comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:

 Se le designe o expenda por nombre o calificativo distinto al que le corresponde:
 Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda

inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso, y,

 No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres
generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y que como se
denomine como ste, sin serlo.

Alimento de alto riesgo:

El alimento que, en razn de su composicin,

caractersticas fisicoqumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa
naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales
de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.

DEFINICIONES

Ambiente:

Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma del

establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.

Autoridad sanitaria competente:

Por autoridad competente se entender al

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones
Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y
control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo
dispuesto en el presente decreto

Buenas Prcticas de Manufactura:

Son los principios bsicos prcticas

generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin

Desinfeccin Descontaminacin:

Es el tratamiento fsico qumico o biolgico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las cdulas
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir
substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento
afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DEFINICIONES

Diseo Sanitario:

Es el conjunto de caractersticas que deben cumplir las edificaciones,

equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin,
procesamiento, preparacin, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en
la calidad de inocuidad de los alimentos.

Equipo:

Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems

accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y expendio de alimentos y sus materias
primas.

Expendio de alimentos:

Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para

consumo humano.

Fbrica de alimentos:

Es el establecimiento en el cual se realice una o varias

operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir,
transformar o envasar alimentos para consumo humano.

Higiene de los alimentos:

Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Infestacin:

Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar

los alimentos y/o materias primas.

DEFINICIONES

Ingredientes primarios:

Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima

para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las caractersticas del
producto, aunque este contine siendo el mismo.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Limpieza:

Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras

materias extraas o indeseables.

Manipulador de alimentos:

Es toda persona que interviene directamente y, aunque

sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Materia prima:

Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por

la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos
para consumo humano.

Registro Sanitario:

Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente,

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, envasar, e importar un
alimento con destino al consumo humano.

DEFINICIONES

Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: Es todo
establecimiento destino a la preparacin, consumo y expendio de alimentos.

Sustancia peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricacin,

manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar exposicin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad u
otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos
materiales o deterioro del ambiente.

Vigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por

alimentos:

Es el conjunto de las actividades que permite la recoleccin de

informacin permanente y continua; tabulacin de esta misma, su anlisis e
interpretacin; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con
las mismas, adems de la divulgacin y evaluacin del sistema.

LEGISLACIN
DECRETO 60 DE
2002. SISTEMA
HACCP

DECRETO
3075
DE 1997. BUENAS
PRCTICAS
DE
MANUFACTURA

CADA RAMA DE LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS CUENTA CON SU
LEGISLACIN ESPECFICA

Ley 9a de 1979 .CDIGO

SANITARIO NACIONAL

EL SISTEMA DE CALIDAD
ESTA CONFORMADO POR:
Procedimientos

Personas

Equipos y
utensilios

Instalaciones

QUIN ES EL MANIPULDOR DE
ALIMENTOS?

La persona que
los produce

La persona
los cocina

que

La persona que
los transporta

La persona que los

lleva a la mesa

La persona que los

comercializa

La persona que
los consume

Recuerde que la persona ms importante es USTED

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
PUEDE CONTAMINAR AS:
Piel
Manos
Uas
Boca
Nariz
Ropa
Cuerpo en general

PARA EVITAR ESTO DEBE TENER LOS

SIGUIENTES HBITOS:

Bese diariamente.
Mantenga la cara afeitada y los dientes limpios.
Conserve las uas cortas, limpias y sin esmalte.
Mantenga el cabello limpio, corto o bien recogido. Use gorro.
Use el uniforme completo, limpio y ordenado. Cmbielo
peridicamente.
Manipule los alimentos sin anillos, pulseras, relojes, etc. (no
usar ningn tipo de joyas).
Lvese las manos frecuentemente cuando manipule
alimentos.
Squese las manos con toallas desechables.
Abstngase de comer en las secciones de procesos (rea
donde elabora los alimentos).
Permanezca callado mientras manipula alimentos.
No fume en las reas de procesamiento de alimentos.
Tpese la boca al estornudar o toser y luego lvese las
manos.
No se siente en las reas contaminadas, mientras porta el
uniforma de trabajo.
Guarde sus objetos personales lejos de los alimentos

LAVASE LAS MANOS ..

Antes de iniciar labores.

Al ingresar al rea de produccin.

Antes y despus de manipular los alimentos.

Despus de ir al bao.

En cada cambio de actividad.

Al rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo.

Al estornudar o toser.

Al limpiarse el sudor con las manos

Al finalizar labores.

LOS ALIMENTOS SE CLASIFICAN EN

Segn su composicin
Segn su contenido

nutricional

SEGN SU COMPOSICIN
Poseen
agua
y
protenas en grandes
cantidades

Alimentos
de alto riesgo

Recuerde que estos se descomponen fcilmente, para evitarlo debe

mantenerlos tapados, refrigerados o congelados y procesarlos
rpidamente.
FRIJOL

Alimentos
de bajo riesgo

Poseen
agua
y
protenas en bajas
cantidades

Recuerde que estos se descomponen de forma ms lenta, porque

han sido sometidos a tratamientos de secado, deshidratado, salado,
etc.

SEGN SU VALOR NUTRICIONAL (TREN DE LA

ALIMENTACIN)

De acuerdo a su valor nutricional se agrupan en 7 grupos:

1.Cereales, races, tubrculos

y pltanos: se ubic en el primer
lugar porque constituye la base de la
alimentacin de los colombianos,
porque le aportan al organismo cerca
del 50% de la recomendacin diaria de
kilocaloras y por la necesidad de
promover por separado el consumo de
cereales integrales en lugar de los
refinados

2.

Hortalizas y verduras: Se ubic

en el segundo lugar por cuanto su habito

alimentario debe ser promovido de acuerdo
con los resultados de los estudios, los cuales
sealan el bajo consumo de stos alimentos
en todo el pas; las leguminosas verdes se
incluyen en este grupo por su bajo aporte de
protenas en relacin con las secas y porque
se utilizan como hortalizas y verduras en las
preparaciones.

3.Frutas:

Se ubic en el tercer lugar

con el fin fe promover el consumo de sta
al natural en lugar de los jugos colados,
con
agregado
de azcar
y con
disminucin de la fibra y oxidacin de las
vitaminas por procedimiento adecuado de
conservacin y preparacin.

4.Carnes, huevos, leguminosas

secas y mezclas vegetales: se
ubico en el cuarto lugar, por su contenido
de hierro cuya deficiencia es marcada en el
pas y porque le aportan al organismo gran
parte de la protena de alto valor biolgico.
Son de origen animal (carne, pollo,
pescado vsceras y huevos) y de origen
vegetal (leguminosas secas: frjol, lenteja,
garbanzo, haba, arveja, y mezclas
vegetales:
bienestarina,
carve,
colombiharina)

5.Lcteos: Se ubic en el quinto

lugar por su aporte en calcio y por
la necesidad de incrementar su
consumo para el crecimiento y
desarrollo de los nios y para
prevenir
la
osteoporosis.
Se
requiere
orientar
con
mayor
precisin la cantidad necesaria de
alimentos fuentes de calcio para
cada grupo de poblacin.

6.Grasas:

Se ubic en el sexto lugar,

porque su consumo si bien en trminos
generales ha aumentado sin exceder
lmites normales (promedio 23%), si se
requiere desestimular el consumo de las
de origen animal (con excepcin de las
de pescado que es importante fuente de
cidos grasos esenciales) as como la
manteca y margarina por cuanto su
consumo se asocia a enfermedades
cardio-cerebro-vasculares, dislipidemias
y cncer de colon, seno, estmago y
prstata entre otros.

7.Azcares y dulces:

se
coloc en el sptimo lugar, segn
los perfiles nutricionales de la FAO
y los estilos de vida caracterizados,
el consumo de carbohidratos
simples ha aumentado en asocio
con el sedentarismo y la obesidad
especialmente en las mujeres; en
consecuencia se requiere controlar
el exceso en su consumo.

MICROORGANISMOS
Los microorganismos son
seres muy pequeos que no
pueden ser vistos a simple
vista. Se necesita la ayuda de
un microscopio para poder
verlos
Recuerde no darles:

Tiempo

Temperatura

Humedad

Nutrientes

REPRODUCCIN MICROBIANA
Los microorganismos se reproducen rpidamente, un
microorganismo se reproduce cada quince minutos en el doble
6:00: Un solo microorganismo
6:15: Dos microorganismos

6:30: Dos microorganismos

12:00: 16.777.216 microorganismos

solo

Hay contaminacin cuando:

Los microorganismos llegan
a los alimentos a travs del
aire, polvo, manos sucias,
etc.

Hay descomposicin cuando:

Los microorganismos llegan a
los alimentos, crecen y se
multiplican dentro de estos,
dejndolos no aptos para el
consumo
humano,
pues
cambian su sabor, olor, color,
textura, etc.

Existen microorganismos malos y

buenos
Los
que
fermentan,
Estreptococos

Salmonella

Staphilococcos

Los que son tiles para

obtener alimentos como
pan, vino, quesos, yogurt
son
BUENOS. Tambin
sirven para obtener vacunas
y compost.

acidifican, pudren y daan

los alimentos son MALOS.
Pueden llegar a producir
toxinas y venenos, que
causan graves problemas
para la salud.

Levaduras
Lactobacillus

ZONA DE SEGURIDAD
TRATAMIENTO TRMICO
Y RECALENTAMIENTO

REFRIGERACIN Y
CONGELACIN

FUENTES DE CONTAMINACIN POR

MICROORGANISMOS

Equipos y
utensilios
Plagas
Manipuladores

Agua

Productos crudos
junto con productos
preparados

TIPOS DE CONTAMINACIN
FSICOS

METAL
VIDRIO
ASTILLAS DE MADERA
PELOS DE CABELLO
MATERIA FECAL RATAS
SUCIEDAD
PIEDRAS
ESCAMAS DE PINTURA
JOYAS
BOTONES.
COLILLAS DE
CIGARRILOS
ESPARADRAPO
TAPAS DE
BOLGRAFOS
AGUJAS
PLUMAS

QUMICOS
PESTICIDAS
HERBICIDAS
DESFOLIADORES
HORMONAS DE
CRECIMIENTO
ANTIBITICOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS
LUBRICANTES
PINTURAS
LIMPIADORES
DESINFECTANTES

BIOLOGICOS
MICROORGANISMOS
PATGENOS
BACTERIAS
VIRUS:
CAMPYLOBACTER
SALMONELLA
E. Coli 0157 : H7.
LISTERIA
PARASITOS:
PROTOZOARIOS
NEMTODOS
CSTODOS

CONTAMINACIN CRUZADA
Contaminacin
cruzada:
se
produce
cuando
microorganismos dainos, son transferidos por medio
de alimentos crudos, manos, equipos, utensilios a los
alimentos sanos.
Indirecta: Es la producida por la transferencia de
contaminantes de un alimento a otro, a travs de las
manos, utensilios, equipos, mesones, tablas de cortar,
etc. Generalmente ocurre por el uso de utensilios
sucios como tambin por una mala higiene personal de
quien manipula o vende los alimentos.
Directa: Cuando un alimento contaminado entra en
contacto directo con uno que no lo est. Cuando se
mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no
requieren posterior coccin como ensaladas, platos fros,
tortas con crema, postres, etc. Cuando mala ubicacin de
los alimentos en el congelador o en el refrigerador. Los
alimentos listos para comer tienen contacto con alimentos
crudos y se contaminan.

Tenga en cuenta.

Lave y desinfecte los utensilios de trabajo por cada cambio de
actividad.

Tenga tablas de diferentes colores para picar, uno para
productos cocidos y otra para productos crudos.

En el almacenamiento ubicar los alimentos cocinados en la
parte superior del equipo y los crudos en la parte inferior.

Tapar bien los alimentos durante el almacenamiento.

Lavar y desinfectar manos por cada cambio de actividad.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS
Son aquellas que ocurren por la ingestin de un alimento
contaminado con parsitos o microorganismos dainos.

Parsitos

Amebas

Gusanos

Lombrices

Microorganismos

Staphilococos

Salmonella
Estreptococos
Estos llegan a los alimentos a travs de agua contaminada, leche
cruda, verduras mal lavadas y carnes mal cocinadas.

Estas enfermedades ocurren por..

Se encuentran en alimentos: sin tapar,
manipulados, mal cocidos y/o recalentados.

Como un factor desencadenante de

estas enfermedades se encuentra, de
una
manera
destacada,
la
manipulacin no higinica de los
alimentos por parte del manipulador
y el incumplimiento de las normas de
higiene y de sanidad en equipos e
instalaciones.

hmedos,

mal

SNTOMAS DE UNA ETA

PLAN DE SANEAMIENTO

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

MANEJO DE AGUA

MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS Y
LQUIDOS

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Limpiar: Es retirar la
suciedad visible. Retirar
polvo, mugre, grasa

DESINFECTANTE

Recuerde que los detergentes y

desinfectantes deben preparase de
acuerdo a las recomendaciones del
proveedor.

Desinfectar: Es eliminar o
reducir microorganismos
hasta un nivel aceptable,
por medios fsicos o
qumicos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
El programa de limpieza y desinfeccin debe contener POES (procedimientos
operativos estndar) para la limpieza de equipos, utensilios ,reas, materias
primas y manipuladores de alimentos.

Las superficies de trabajo se limpian de la siguiente forma:

Retire todos los residuos slidos (polvo, mugre, grasa y otros).
Prepare el detergente en la concentracin indicada.
Estregu muy bien toda el rea o superficie a limpiar con una sabra.
Enjuague con agua fra o caliente.

Los equipos se limpian de la siguiente forma:

Desrmelos
Lmpielos
Cepllelos
Lvelos y desinfctelos.
Al limpiar no deben quedar residuos de detergente.

Los ambientes se desinfectan de la siguiente forma:

En las maanas cuando se llega a la reas de alimentos, se realizan
aspersiones de adentro hacia afuera y de arriba hacia abajo.
En las tardes despus del servicio
A lo hora de salida de todo el personal.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Recuerde mantener permanentemente
limpios los servicios sanitarios y sitios
donde se lava las manos y disponga de
papel higinico, jabn, desinfectante,
toalla desechable o secador de manos.

Elementos de aseo

Lavarlos, desinfectarlos y colgarlos.

Utilizar guantes negros para labores de
aseo.

Limpieza de baos
Es importante tener en cuenta que para el
lavado de sanitarios, se debe llevar a cabo la
siguiente secuencia:
1.Se asean las paredes.
2.Se asea el lavamanos.
3.Se asea la cisterna.
4.Se asean los pisos.

Recuerde

Las basuras no deben arrojarse al piso.

Limpie cualquier derrame de lquido, slido, aceite o grasa en el
piso.

Mantenga los muros y techos libres de polvo, telaraas

AGUA POTABLE
Agua potable: Es aquella que por reunir los
requisitos organolpticos, fsicos, qumicos y
microbiolgicos, en las condiciones sealadas
en la resolucin 2115 de 2007,
puede ser
consumida por la poblacin humana sin producir
efectos adversos a la salud.
Anlisis Microbiolgico del Agua: Son aquellas
pruebas de laboratorio que se efectan a una
muestra para determinar la presencia o ausencia,
tipo y cantidad de microorganismos.
Las empresas deben contar con un tanque de reserva con capacidad
de mnimo un da de produccin el cual debe mantenerse en forma
higinica, deben quedar soportes de las limpiezas de estos

MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS

ORGNICOS

INORGNICOS

Son
todos
aquellos
derivados de alimentos

Aprovechables

No
aprovechables

Son desechos como

papel, vidrio, cartn, etc.

Aprovechables

No
aprovechables

MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS

Tenga en cuenta
Las canecas nunca deben estar
destapadas, porque atraen moscas,
ratas, cucarachas e insectos.
No mezclar residuos orgnicos con
inorgnicos

No mezclar residuos inorgnicos

MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

Plaga: Cualquier tipo o especie de ser vivo
que afecte la inocuidad de los alimentos o
las reas de proceso

Recuerde.
NO LES DE COMIDA
NO LES DE ALBERGUE
NO LES DE AGUA
IMPIDA SU INGRESO

MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS

En una fabrica de alimentos se pueden
producir varias clases de aguas residuales
que requieren de una adecuada disposicin
sanitaria para cumplir las normas y evitar
afectar el ambiente interno y externo

RECIBO DE ALIMENTOS
Temperatura

4C

0C

R
E
F
R
I
G
E
R
A
C
I

C
O
N
G
E
L
A
C
I

Caractersticas organolpticas

ALIMENTOS DE ALTO
RIESGO

Fecha de Vencimiento
Empaque
Manipulador
Vehculo

BAJO RIESGO

No olvide llevar registros

Empaque
Fecha de vencimiento
Manipulador
Vehculo

ALMACENAMIENTO ADECUADO DE
ALIMENTOS EN REFRIGERACIN
SUPERIOR

ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO

INTERMEDIA

PRODUCTOS EN PROCESO
INFERIOR

PRODUCTOS CRUDOS

ALMACENAMIENTO ADECUADO
Tenga en cuenta.
Rotule los alimentos con:
Nombre
Fecha de llegada
Fecha de vencimiento
Nmero de lote
PEPS: Primero en entrar, primero en salir

Empaques: Los sobrantes de los

productos lcteos y carnes fras deben
envolverse en vinipel y rotularse

PREPARACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

Elaboracin de ensaladas
Frutas y verduras de cscara gruesa: Lavarlas con
ayuda de cepillo bajo chorro de agua y desinfectarlas
por el tiempo recomendado por el proveedor
Frutas y verduras de cscara blanda: Lavarlas con
ayuda de esponja bajo chorro de agua y desinfectarlas
por el tiempo recomendado por el proveedor
Hojas: Lavar hoja por hoja bajo chorro de agua y
desinfectarlas por el tiempo recomendado por el
proveedor
Recuerde desinfectar utensilios y manos en cada
cambio de actividad. No olvide que despus de
terminar la ensalada debe taparla y refrigerarla.

COCCIN Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS

Los alimentos deben cocinarse a una
temperatura interna superior a 75C
Los alimentos deben mantenerse a
una temperatura superior a 65C

Recuerde:
 No probar varios alimentos con una misma cuchara.
 Estandarizar los ingredientes para cada preparacin.
 No probar los alimentos con los dedos.
Surta permanentemente la lnea de servicio.
Recuerde que los alimentos no deben permanecer
por ms
de una (1) hora expuestos.

ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS
 Enfriamiento: bajar temperatura igual o mayor a
75C a 4C empleando camas de hielo o agua fra.
Se tapan, se marcan con nombre y fecha de
produccin.
No debemos guardar alimentos cocinados que
contengan salsas, huevo, lcteos. Ni carnes con
salsas, etc.

RECALENTAR BIEN LOS ALIMENTOS

COCINADOS
Se aplica a los alimentos que se han
sometido a un proceso de enfriamiento. Se
logra cuando todas las partes del alimento se
calienta a una temperatura igual o mayor a
75C, durante un tiempo mnimo de 10
minutos.

REQUISITOS DE ROTULADO Y ETIQUETADO

RESOLUCIN 5109 DE 2005
DEFINICIONES

ALIMENTO ENVASADO: Todo alimento envuelto, empaquetado o
embalado previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de
hostelera.

CONSUMIDOR: Cualquier persona que compra o recibe alimento con el fin
de satisfacer sus necesidades.

CONTENIDO NETO: Cantidad de producto sin considerar el volumen del
empaque, el cual deber cumplir con las caractersticas descritas en el anexo
que hace parte integral de la presente resolucin.

ENVASE: Recipiente que contiene alimentos para su entrega como un
producto nico, que los cubre total o parcialmente, y que incluye la tapa, los
embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos
de alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor.

DEFINICIONES

FECHA DE DURACION MINIMA: Consumir preferentemente antes de, es
la fecha fijada por el fabricante, mediante la cual bajo determinadas
condiciones de almacenamiento, expira el perodo durante el cual el
producto es totalmente comercializable y mantiene las cualidades
especficas atribuidas tcita o explcitamente, no obstante, despus de esta
fecha, el alimento puede ser todava satisfactorio, pero no se considerar
comercializable.

FECHA DE ENVASADO: La fecha en que se coloca el alimento en el
envase, en el cual se vender.

FECHA DE FABRICACION: La fecha en que el alimento se transforma en
el producto descrito.

FECHA LIMITE DE UTILIZACION: Fecha de vencimiento - Fecha lmite
de consumo recomendada - Fecha de caducidad, es la fecha fijada por el
fabricante, en que termina el perodo despus del cual el producto,
almacenado en las condiciones indicadas, no tendr probablemente los
atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Despus
de esta fecha, no se considerar comercializable el alimento.

DEFINICIONES

INGREDIENTE: Sustancia (s) que se emplean en la fabricacin o
preparacin de un alimento presente en el producto final, aunque
posiblemente en forma modificada, incluidos los aditivos alimentarios

LOTE: Cantidad determinada de unidades de un alimento de caractersticas
similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que
se identifican por tener el mismo cdigo o clave de produccin..

ROTULADO O ETIQUETADO: Material escrito, impreso o grfico que
contiene el rtulo o etiqueta, y que acompaa el alimento o se expone cerca
del alimento, incluso en el que tiene por objeto fomentar su venta o
colocacin.

ROTULO O ETIQUETA: Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva
o grfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en
huecograbado o adherido al envase de un alimento.

Tener en cuenta que el rtulo

 Debe ser verdico, no debe incluir

informacin falsa o engaosa.

 No deben hacer referencia a que
los alimentos tienen propiedades
medicinales,
preventivas,
curativas, etc.
 No debe estar en contacto con el
alimento.
 Los que declaren que el alimento
es 100% natural, no deben
contener aditivos.

Debe contener la siguiente informacin:

Nombre del alimento.

Lista de ingredientes

Nombre y direccin del fabricante o envasador (para

importados debe especificarse el nombre o razn

social del importador)

Fecha de vencimiento (no permitido el uso de adhesivo
o sticker)

Instrucciones para uso

Fecha de fabricacin

Lote

Registro sanitario

ZOONOSIS
Definicin: Son las enfermedades transmitidas de los animales al hombre: Las
principales zoonosis son:

Toxoplasmosis: Es una enfermedad parasitaria que se transmite por la ingestin de materiales

fecales de mamferos, especialmente gatos; por comer carnes crudas Cuando una seora
embarazada sufre la infeccin puede producir lesiones cerebrales y oculares en el feto y en algunos
casos produce la muerte. En las dems personas afecta los ganglios linfticos y luego el cerebro, el
hgado, los pulmones, el corazn y los ojos. Para prevenirla se debe cocinar muy bien la carne antes
de consumirla y desinfectar muy bien las reas por donde transitan los gatos. No debe haber
animales domsticos en los sitios donde se producen alimentos.

Brucellosis: Es una enfermedad causada por una bacteria llamada Brcella que afecta a los

bovinos, porcinos, caprinos, ovinos, equinos.

El hombre se contagia por el contacto directo con las secreciones de estos animales enfermos; como
la sangre, la orina y especialmente la leche cruda. Para la prevencin se debe tener cuidado al
manipular carnes y vsceras de animales y sobre todo consumir leche pasteurizada.

Tuberculosis: Es una enfermedad que se transmite generalmente por la leche y por

contaminacin del aire de los establos. Los sntomas ms frecuentes son: fiebre, sudores en la
noche, prdida de apetito, debilidad, prdida de peso, fatiga, tos, expectoracin, dolor en el pecho,
que va luego al hombro y el abdomen. Para su prevencin es importante tener una buena
alimentacin, consumir carnes en buen estado, leche hervida y mantener en la casa una buena
ventilacin e iluminacin.


Triquinosis: Esta enfermedad es producida por el consumo de carne de cerdo

con granalla o con gusano en los msculos. Los sntomas ms frecuentes son:
diarrea, fiebre, alergias, dolor en los msculos, especialmente en los prpados y
lengua. A veces se presenta mucha sed, sudor, postracin, escalofros, dificultad
al respirar, alteracin en la circulacin, hinchazn y debilidad.
Para evitar
la enfermedad se debe examinar muy bien la carne de cerdo que se va a consumir
y cocinarla siempre bien.

Rabia: Enfermedad mortal transmitida de los animales al hombre. Vacune a su
mascota a partir de las dos semanas de edad.
Comportamiento que se debe seguir al ser mordido por un animal:
La persona mordida debe ir inmediatamente al hospital o centro de salud.
Dejar descubierta la herida (no usar gasa, esparadrapo u otro tipo de venda).
No matar el animal.
Lavar la herida con abundante agua y jabn. Dejar enjabonada por cinco minutos
y luego enjuagar con agua a chorro. El procedimiento debe repetirse por tres
veces.

BIBLIOGRAFA
MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 3075 de
1997.
ARENAS HORTA , Alfonso. El aseguramiento de la calidad e
inocuidad de los alimentos. 1 ed. Bogot D.C. Retina.
www.icbf.gov.co