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La Cocina Moruna
La Cocina Moruna
Felipe Luzn Nogu
Brbara Luzn Fernndez
Felipe y Brbara Luzn
La cocina Moruna
por
Felipe Luzn Nogu
Brbara Luzn Fernndez
Coordinador Felipe Luzn

Edicin 2006
Copyright Concepto, recetas propias y familiares F. y B. Luzn
Copyright recetas propias: sus autores
Queda totalmente prohibida, si autorizacin escrita de los titulares del Copyright, la
reproduccin total o parcial de esta obra, por cualquier medio o procedimiento,
comprendidos la reprografa o el tratamiento informtico
Edicin digital propia no venal
Deposito legal H 198 - 2006
La Cocina Moruna
En Recuerdo de Ali Ben Bareck

Giorcio Francesco
Zora de Francesco
Zoraida Francesco
Phatimetu Francesco
Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos, palabras, modismos

y formas de escribir o acentuar palabras, que pueden chocarnos. Se debe a
que es un resumen de recetas de cocina basado en recopilacin popular y
escrito en su idioma coloquial. Idioma coloquial de una regin andaluza en
la que se dice Almirez, Almohajiz, Alcaucil y que tiene modismos propios
que no solo aceptamos, sino que creemos se deben conservar siempre que
se entiendan.

SUMARIO
Pag
Sumario
Introduccin
Descripcin de recetas
Recetas de especias y mezclas especiadas
251
ndice
275
Bibliografa
284
Diccionario
285
La Cocina Moruna
INTRODUCCIN
Entre 1.963 y 1.973 estuve varias veces en el Norte de frica, generalmente
trabajando, bien para Compaas Prospectoras o en el Fosfato. Nunca tome
un t moruno, tampoco deguste comidas elaboradas en las Haimas, solo
algn que otro ojo de cordero (cosa que me da un cierto asco), alguna
cecina, cuscs, y cordero asado. La higiene no es muy frecuente en medio
del desierto; pese a ello, consegu un cierto numero de recetas in situ.
Cuando estbamos en los campamentos, se preparaban comidas tpicas
saharauis, preparadas por cocineros profesionales, y con las condiciones
higinicas adecuadas. Esta comida realmente me la coma sin ningn tipo de
reparo, as me aficione al cuscs, a los tajinnes, y sobre todo a los dulces.
Siempre con una peculiaridad, le peda a los cocineros que me preparasen
comida aparte sin las enormes cantidades de especias que empleaban.
Esto trajo como consecuencia que a la postre me daban la receta, y sobre
todo las cantidades. Posteriormente al casarme con Margarita que ha vivido
toda su vida en Ceuta, incorpore sus recetas familiares, y Charo (mi
comadre) que es de Tetun me acabo de dar una enorme cantidad de recetas.
Realmente este libro lo deban de escribir Marga y Charo!
Otra fuente de recetas son mis amigas de Isla Cristina, tanto Munia como
Bushara, Ftima o Zora, que cada vez que tengo una duda me la resuelven, y
de paso me dan otra receta que no tengo, o me proporcionan una cuscshera.
Estas recetas que denominamos de la cocina moruna, son en realidad recetas
de la cocina andaluza, fueron en su dia fueron bereberes, saharauis,
marroques, mauritanas, argelinas, libias o tunecinas. Hoy son la adaptacin
a nuestra cocina.
Son recetas menos especiadas por lo general que las originales, sobre todo
que las saharauis. En el Sahara especian mucho mas la comida, se tiene una
costumbre y es que antes de aadir las especias las pasan unos segundos por
una sartn. Unas veces solas y otras levemente engrasadas, dicen y creo que
es verdad, que rompe el sabor y son mas aromticas.
Por eso estas recetas son menos especiadas y adaptadas mas a nuestro gusto.

Por ejemplo los pinchitos morunos. Todos vemos el tenderete de pinchitos
en cualquier feria; hay un chico que se pone en las ferias de la Costa de
Huelva, que hasta se cubre con un Fez.
Pinchitos morunos... los legtimos!
Los hace exquisitos, solo que los hace con carne de cerdo, con carne de
cordero e incluso de pollo. No ha pisado frica, ni para hacer la mili! Pero
te prepara unos pinchitos y un t con hierbabuena...dignos de cualquier
cabila.
Hay otro factor muy importante, los bereberes no tienen comunicacin
escrita, las recetas pasan de unos a otros oralmente y puede suceder que una
misma receta en el Norte Berebere se diga de una manera y cuando esta
misma receta llega al Sur Saharaui, esta muy modificada, por ello y
teniendo en cuenta que hay recetas de todo el mbito entre Tnger y Villa
Cisneros de norte a sur y de este a oeste de El Aaiun a El Cairo, puede que
cuando alguien vea una receta diga se parece a la suya como un televisor a
una alpargata.
Por ello y dado que muchas palabras son por transcripcin fontica, una
misma palabra puede escribirse de varias maneras, o tener varios
significados, variando no solo por el lugar donde se pronuncia sino tambin
por la habilidad del transcriptor. Un ejemplo es la palabra Tahin, se puede
escribir tahinna, tajina, tajin, tayin; puede traducirse por harina, sartn o
caldereta, o simplemente no traducirse que es la solucin que hemos
adoptado.
Con cuscs hemos hecho lo mismo, puede ser cuscs o alkuscus.
Consideramos que tanto tagina, como cuscs, aletrihas y alguna palabra mas
ya estn incluidas en nuestro vocabulario y no es necesaria su traduccin.
No hay problema, seora si usted tiene una receta que mejora las que
exponemos en este libro, le pido dos favores:
El primero, por favor hgala como la hace usted.
El segundo, por favor pseme una copia de su receta. Todos los das
aprendo y mejoro mi coleccin de recetas.
La Cocina Moruna
Otra libertad que me he tomado es adaptar los pescados a peces de nuestras
aguas, los berberes y los saharauis consumen sama, sama roquera, cherna,
que nosotros hemos sustituido por dorada. Por dos motivos
Es mas fcil de obtener en nuestros mercados y sobre todo es mas barata.
Realmente observaremos que la cocina moruna es muy similar a la cocina
que hoy se denomina arbigo-andaluza, que los ingredientes son mas o
menos los mismos y que la variacin esta mas que en la forma de cocinar,
en las especias y en las salsas. Sobre todo porque queramos o no, son
siempre recetas adaptadas mas a nuestro gusto y nuestra forma de cocinar.
Cuando hemos dado a leer el libro a algn amigo me han comentado que no
son recetas solamente de la bereberia, que hay recetas saharauis, de la
hassania, de la costa, egipcias e incluso hebreas. Puede que algn dia lo
partamos en dos, ya veremos, pero el Norte de frica ha sido, y es, una zona
de paso para muchas culturas. Han sufrido la dominacin turca hasta
Argelia, dominacin que cambia a mediados del XIX por la dominacin
francesa. Espaa influye en la Zona del Protectorado. Desde hace dos mil
aos a mas de sus pobladores naturales, los dominan Cartago, Roma,
Bizancio, sufres invasiones de Suevos y Alanos, de rabes del Califato, o
Almoravides del Sur. Si eso le aades los refugiados procedentes de la
Pennsula en las sucesivas expulsiones, tienes un pueblo con tradiciones y
platos singulares que en algn momento reconoces como procedente de otra
cultura.
En la Pennsula nos pasa igual, con el influjo mas que poderoso de las
costumbres y los productos que se nos traen de Amrica.
Tambin queremos hacer una apreciacin y es el termino ensalada, las
ensaladas de nuestros vecinos son diametralmente diferentes, en una comida
se sirven varios platos de verdura, mas o menos condimentada con las
cuales y sirvindose uno mismo confecciona su propio plato. Se suelen
servir en cuencos chinos, en tazones o en dornillos muy pequeos. Hay mas
ensaladas que cocineras, y cada vez que te elaboran una no sale la misma ni
por asomo. Se debe a las especias, si paseas por un zoco veras puestos de
especias, con miles de ofertas, olores y sabores.
Otras veces no son especias son afrodisacos, el mas efectivo segn mi
amigo Adembi, es un polvo elaborado a base de mosca molida. La verdad es

que no lo he probado, lo mximo a lo que llegue fue al ojo de carnero
cuando era imposible escaparse.
Hay un termino que aparece en las recetas saharauis y es la palangana.
Ponemos se amasa en una palangana por ejemplo, y es que las saharauis
utilizan palanganas pequeas de plstico por dornillos y lebrillos. Es natural
son mucho menos pesadas y hay que tener en cuenta que son nmadas. El
peso de sus pertenencias es fundamental, sobre todo si tienes que llevarlas
en un fardo a tus espaldas.
Finalmente y como colofn hemos incluido un apartado de especias
morunas, son las fundamentales y mas bsicas. En cualquier zoco del Norte
de frica encuentras pequeas tiendas de especias, de mezclas de especias y
de bolsas, sobres, botes etc con la variedad de especias, hierbas y t mas
inverosmil que puedas imaginar
La Cocina Moruna
AGUJA A LA MORUNA
Ingredientes: (4 personas)
Un kilo de aguja, dos tomates, dos cebollas, dos pimientos, dos dientes de
ajo, unas hebras de azafrn, un vasito de aceite, media cucharadita de
mezcla berebere de especias, una cucharadita de perejil picado, una
cucharadita de pimentn y sal.
Preparacin:
Se limpian las agujas de cabeza, entraas, espinas y cola. Se lavan y se
trocean en dos o tres porciones, se escurren y se reservan.
En una sartn con aceite, se aade la cebolla cortada, cuando empiece a
blanquear, se aaden el tomate picado, pelado y sin pepitas, el pimiento
picado, el ajo picado, se rehoga un par de minutos, y se aaden el azafrn, el
pimentn y las especias, se remueve y se rehoga otro par de minutos. Se
colocan los filetes de aguja sobre el refrito y se deja cocinar a fuego muy
bajo como diez minutos. Transcurridos estos se sirven.
Receta familiar.

ALBNDIGAS CON CUSCS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de carne de cordero picada, dos huevos, medio limn en
salmuera, una cebolla picada, una cucharada de culantro, cuatro cucharadas
de aceite, un vaso de tomate frito, un pimiento, dos dientes de ajo, un vaso
de caldo, una chispa de mezcla de especies berebere, cuatro cucharadas de
alcaparras, sal y pimienta.
Preparacin:
Se liga la carne picada con los dos huevos batidos, dos cucharadas de
alcaparras, media cebolla picada, media cucharadita de mezcla de especies
berebere, dos cucharadas de zumo de limn, sal y pimienta.
Se lan las albndigas y se doran en una sartn con dos cucharadas de
aceite.
En una olla de barro se doran el resto de la cebolla, el pimiento cortado en
juliana corta, el tomate frito, el ajo chafado, las alcaparras, se salpimienta, se
riega con el vaso de caldo y se cuece veinte minutos. Se aaden las
albndigas, se cuece diez minutos, se riega con perejil rallado y se sirve con
una corona de cuscs.
Receta de nuestra amiga Fatna de Isla Cristina
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La Cocina Moruna
ALBNDIGAS DE ASADURA DE TERNERA

Un cuarto de kilo de carne picada, mitad del cuarto de hgado de ternera,
cinco huevos, una cucharada de perejil, una cucharada de culantro, media
cebolla picada, un vaso de tomate frito, dos dientes de ajo, media
cucharadita de harisa, vaso y medio de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pica la carne y se le ligan el hgado picado a cuchillo, un huevo, el perejil
picado a cuchillo, el culantro picado a cuchillo, se salpimienta y se lan las
albndigas.
En una sartn con aceite se dora la cebolla, se aaden el tomate, el ajo
chafado y la harisa. Se aaden seis cucharadas de agua y se lleva a
ebullicin, se baja el fuego y se cocina diez minutos. Se colocan las
albndigas, se fren cinco minutos.
Se emplatan las albndigas en una fuente de barro, se riegan con la salsa y
se les colocan cuatro huevos fritos encima. Se riegan con culantro picado y
se sirven.
Aunque la receta original de la Bereberia lleva huevos fritos, nosotros
preferimos los huevos escalfados que respetan mejor el sabor de las
albndigas.
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ALBNDIGAS DE CORDERO
Un kilo de carne de cordero, medio kilo de cebollas, tres huevos, medio
limn, un vaso de tomate frito, dos pimientos morrones, dos cucharadas de
piones, una chispa de especia marroqu, dos cucharadas de pan rallado, dos
cucharadas de harina de frer, un vaso de aceite y sal.
Preparacin:
Se limpia la carne de cordero dejando una chispita de su sebo, se pica y se
liga con los piones y la mezcla de especias.
En una sartn con abundante aceite, se fre la cebolla muy picada. Cuando
dore, se escurre el aceite, se deja enfriar, y se aaden la carne picada, el
pan rallado, los huevos batidos, se salpimienta, y se amasa, se hacen las
albndigas, se rebozan con harina y se fren. Solo que doren.
Una vez doradas las albndigas, se colocan en una cazuela, se recubren con
salsa de tomate, pimiento picado y una chispita de tabil, se llevan al fuego y
se cuecen unos diez minutos. Se sirven calientes.
En el Sur no las cocinan en la tagina, las ensartan en brochetas y las asan
como pinchitos
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La Cocina Moruna
ALBNDIGAS DE GARBANZOS
Un cuarto de kilo de garbanzos, media cebolla, dos dientes de ajo, una
cucharadita de semillas de culantro en polvo, una cucharadita de comino
molido, un cuarto de cucharadita de piripiri, una cucharadita de sal, dos
cucharadas de culantro picado, abundante aceite, una cucharada de almendra
molida, una hoja de laurel.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche. Se cuecen en agua con sal y
la hoja de laurel, se escurren se pelan y se pasan por el chino; se obtiene un
pur.
Con una cucharada de aceite se saltea la cebolla picada y el ajo machacado
en un almirez. Se pasa por el chino y se aade al pur de garbanzos. Se riega
con culantro picado a cuchillo, el piripiri, la sal, la almendra molida y el
perejil. Se liga unos segundos con el turmix o bien se liga batiendo con una
cuchara de palo. Queda una pasta espesa.
Se lan las albndigas, se fren con aceite, se dejan escurrir y se sirven
formando una pirmide.
En el Sahara se las toman como aperitivo con t.
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ALBNDIGAS DE PATATA Y CORDERO

Un sobre de pur de patata, dos huevos, tres cucharadas de harina, un cuarto
de kilo de carne de cordero picada, dos cucharadas de aceite, dos cebollas,
una cucharada de culantro, litro y medio de agua, sal y pimienta.
Preparacin:
Se prepara un pur espeso con las escamas de pur y la leche, se aaden las
yemas de, los huevos, harina y se salpimienta. Se forma una masa, se
extiende y se trocea en porciones de 5 x 5 centmetros. Se reservan.
Se pica la carne en grueso, se saltea en aceite con la cebolla y el perejil,
cuando este hecho, se coloca una porcin de picada en cada porcin de pur.
Se cierra y se la la albndiga, se cuecen en agua con sal, cuando floten se
separan ( si no flotan, cuando estn hechas a nuestro juicio). Se emplatan
formando una pirmide, se rocan con una salsa de queso y se sirven.
Aunque este plato es de origen marroqu, hoy esta extendido y aceptado en
la Cocina Internacional. Hay una marca espaola que las comercializa
congeladas.
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La Cocina Moruna
ALBNDIGAS DE RUBIO
Un kilo de rubio, medio kilo de cebollas, tres huevos, una hoja de laurel, un
clavo de olor, medio limn, una chispa de especie berebere, dos pimientos
morrones, miga de pan, harina, un vaso de aceite, un vaso de fume de
pescado y sal.
Preparacin:
Se limpian los rubios, se les quitan las escamas, la cabeza, las entraas y las
tripas. Se cuecen unos diez minutos en abundante agua con una hoja de
laurel, clavo, y medio limn. Una vez cocidos, se escurren y se desmenuzan
en migas
dore, se escurre el aceite, se deja enfriar, y se aaden las migas de pescado,
las migas de pan, la chispita de especie berebere, los huevos batidos, se
salpimienta, y se amasa; se hacen las albndigas, se rebozan con harina y se
fren. Solo que doren.
Una vez doradas las albndigas, se colocan en una cazuela, se recubren con
cebolla, pimiento picado y se riega con el vaso de fume, se cuecen unos
minutos. Se sirven calientes acompaadas de salsa de tomate.
Receta comn en el Norte de frica, se hacen con cualquier pescado blanco que
haya en el mercado
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ALCACHOFAS A LA NARANJA
Tres cuartos de kilo de alcachofas, una cebolla, medio vaso de aceite, un
limn, media cucharadita de culantro, un diente de ajo, dos naranjas, dos
cucharadas de azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las alcachofas, se quitan las hojas exteriores, se cortan las puntas
y se limpian los corazones de los pelitos interiores. Se trocean en cuartos, se
riegan con zumo de limn, se reservan..
En una olla de barro se dora la cebolla, se aaden el ajo chafado, cuando
dore, se riega con zumo de limn, se salpimienta, se aaden el culantro y
medio vaso de agua. Se aaden los corazones de alcachofas y se cuecen
hasta que las hojas exteriores ablanden. Se sacan los corazones y se reduce
el caldo a salsa.
Se pelan las naranjas, se cortan los gajos en dos, se riegan con azcar y
agua, se les da un hervor.
Se emplatan los corazones ligados con los gajos de naranja, se ligan ambas
salsas, se riegan con la salsa resultante y se sirven.
Receta berebere aportada por nuestra amiga Zora Daz
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La Cocina Moruna
ALETRIAS (ELSDAHUM)
Harina, agua y sal
Preparacin:
Se amasa la harina con agua y sal, se liga una masa casi de pan, se pasa por
un pasapurs de presin y salen unos fideos finos.
Se hierven un minuto en agua, o bien en caldo de pescado o en el caldo de la
carne, si se acompaa la carne con las aletrias.
En resumen son unos fideos artesanales muy delgados, de poco tiempo de
cochura.
En el Sahara preparaban la masa y la cortaban con una cuchilla de afeitar o
con algn tipo de cuchillo muy afilado, se obtiene una especie de fetuchinis
muy finos de poco tiempo de cochura. Los cocan con leche o con mitad
leche mitad agua, los acompaaban con pinchitos morunos.
Otra forma de cocer es agua de t con hierbabuena, les dan un sabor muy
caracterstico.
En Murcia a los fideos aun se les denominan aletrias. Elsdahum es solo una
transcripcin fontica del Berebere.
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ARROZ CON TAGINA DE CORDERO

Tres cuartos de kilo de cordero, cuatro cucharadas de aceite, una cebolla,
una cucharada de culantro, jengibre rallado, azafrn, leche, dos tazones de
arroz blanco especiado con tres cucharadas de aceite de especias, una
chispita de mezcla de especias berebere, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta la carne en filetitos y se dora en una cazuela con aceite, se agregan
la cebolla picada, las especias, se salpimiente, se riega con leche hasta cubrir
y se cuece hasta que la carne este blanda.
Se sacan los filetitos con una espumadera, se emplatan, se reduce el caldo a
salsa, se riegan los filetitos y se sirven.
Receta de Ahmed Ahuui recogida en Isla Cristina (Huelva)
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ARROZ MARROQU
Dos vasos de arroz, cuatro cucharadas de mantequilla, seis hebras de
azafrn, medio vaso de mezcla de piones, almendra molida y avellanas
molidas, cuatro orejones, unas pasas.
Preparacin:
Se dejan los orejones en remojo toda la noche, se pican y se reservan.
Se majan en un almirez las almendras y las avellanas, que rompan pero sin
moler, se les aaden los piones y se ligan.
Se remoja el arroz una hora, se escurre y se seca un poco al oreo.
Se derritan tres cucharadas de mantequilla en una olla, se aade el arroz y el
azafrn, se les dan unas vueltas y se riega con cuatro vasos de agua.
Cuando rompa a hervir, se baja el fuego y se cocina veinte minutos.
Se derrite una cucharada de mantequilla, se salten os piones, las almendras
y las avellanas, pasado un minuto, se aade a la cazuela del arroz con los
orejones picados, se cocina un minuto, que ligue y se sirve
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ASADURA DE TERNERA AL CULANTRO
Cuatro lonchas de hgado de racin, tres dientes de ajo, una cucharada de
perejil, una cucharada de culantro, medio vaso de aceite, una cucharada de
vinagre, media cucharadita de comino, harina, sal y pimienta.
Preparacin:
Se ligan cuatro cucharadas de aceite, el ajo majado en un almirez, el perejil,
el culantro, el vinagre, el comino, sal y pimienta. Se obtiene un adobo.
Se embadurnan las lonchas de hgado con el adobo y se dejan reposar que
tomen el sabor.
Se pasan por harina fina y se fren en aceite muy caliente. Se sirven con
patatas fritas o con ensalada de lechuga.
La receta original lleva mezcla berebere de especias. Nosotros la
preparamos sin ella. Receta familiar obtenida en Ceuta.
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La Cocina Moruna
BACALAO A LA BEREBERE
Medio kilo de bacalao, dos patatas, medio vaso de aceite grueso, un vaso de
leche, medio vaso de crema de leche, diez cucharadas de mantequilla, una
chispa de canela, una chispa de especia berebere.
Preparacin:
Se desala el bacalao durante seis horas, dndole varias aguas, pero dejndole
un punto de sal.
Se cuecen las patatas con el agua del ultimo cambio, se escurren y se parten
en cascos. Se llevan las patatas y el bacalao desmigado a un dornillo, se
majan, se aaden la mitad de la mantequilla, la leche, la crema de leche, la
canela y la mezcla berebere de especias. Se aade el aceite y se termina de
majar.
Se lleva la crema al horno, se cubre con el resto de la mantequilla y se
hornea diez minutos, se gratina cinco y se sirve.
Receta de Zora Daz.
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BACALAO CON CUSCS
Cuatro lomos de bacalao de racin, dos cebollas, dos dientes de ajo, un
trocito de canela, dos hebras de azafrn, jengibre, aceite, un cuarto de kilo
de cuscs, dos cucharadas de pasas, dos cucharadas de mantequilla, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se desala el bacalao dndole varias aguas durante veinticuatro horas. Se saca, se
escurre, se le quitan las posibles espinas con unas pinzas. Se reserva.
Se cuece el cuscs en la cuscsera, siguiendo las instrucciones impresas en el
paquete. Se le ligan la mantequilla y las pasas.
En una sartn con aceite, se saltean la cebolla picada, el ajo picado, se ralla un poco
de jengibre; se saltea hasta que la cebolla quede transparente. Se lleva a una fuente
de horno, se colocan encima las presas de bacalao, se riega con pimienta molida, se
aaden dos hebras de azafrn y se lleva a un horno a 180 grados durante media
hora.
Se sirve el bacalao con el cuscs a banda como acompaamiento.
Receta familiar.
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La Cocina Moruna
BAILA A LA SALSA BEREBERE DE MENTA
Cuatro bailas de racin, dos cuchadas de poleo, una cebolla, dos cucharadas
de aceite de oliva, aceite, un pimiento, dos dientes de ajo, una chispita de
pimienta de Cayena, una cucharada pequea de tomillo molido, el zumo del
limn, una hoja de laurel, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las bailas, se les quitan las cabezas, las aletas, las entraas, las
escamas y se separan dos filetes por pieza. Se pasan por harina de frer
pescado y se fren en aceite unos tres minutos. Se reservan al calor.
Se rehoga la cebolla rallada con dos cucharadas de aceite, cuando poche se
aade el poleo picado, el ajo picado, el pimiento picado y una hoja de laurel.
Cuando ablande el pimiento, se aade la pimienta de Cayena molida, el
tomillo molido, el zumo de limn y se salpimienta. Se deja hervir unos
minutos, se quita la hoja de laurel se pasa por el chino y se vierte la salsa
sobre el pescado. Se sirve.
Receta familiar. Esta receta de pescado se puede preparar con pescados
blancos como robalos, lisas, bailas etc. Tambin se puede sustituir el poleo
por hierbabuena.
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BATIDO BEREBERE DE ALMENDRAS
Un cuarto de litro de leche, un cuarto de kilo de almendras, un vaso de agua,
tres cucharadas de agua de rosas.
Preparacin:
Se trituran las almendras en el turmix con unas cucharadas de agua, se
aade le leche y se bate. Se cuela por el chino.
Se aade el agua, el azcar, se bate y se aade el agua de rosas. Se liga con
una varilla y se sirve muy fresco.
Receta comn en cualquier caf del Norte de frica. Se puede aromatizar
con agua de azahar, o con menta.
Receta de nuestra amiga Melica de Isla Cristina
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La Cocina Moruna
BATIDO DE MELOCOTN
Dos melocotones, medio litro de leche de almendras, hielo picado, diez
cucharadas de azcar y dos cucharadas de agua de azahar.
Preparacin:
Se pelan los melocotones, se trocean y se trituran en el turmix con dos
cucharadas de agua de azahar. Se aade la leche de almendras, se bate con
una varilla, se aade el azcar, se bate con la varilla, se pasa por el chino y
se sirve en vasos con hielo picado.
El hielo picado en las ciudades es frecuente; en el desierto con que este
fresquito, ya es una delicia.
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BERENJENAS CONFITADAS
Un kilo de berenjenas pequeas, un kilo de azcar, dos limones, dos
cucharadas de miel, una cucharadita de jengibre rallado, una cucharadita de
canela molida, media cucharadita de clavo molido, una cucharadita de
bicarbonato.
Preparacin:
Se cortan las berenjenas a lo largo y se tienen cinco minutos en agua con
sal. Se prepara una muequilla con tela y en su interior se depositan el clavo
molido, el jengibre rallado, la canela y el bicarbonato.
Se disuelve el azcar en litro y medio de agua, se hace hervir media hora. Se
baja el fuego y se aaden a las berenjenas, la muequilla de especias y se
cuecen a fuego muy bajo dos horas, que confiten.
Transcurrido este tiempo, se aaden la miel, el zumo de limn y las
ralladura de la cscara de limn, se cuece diez minutos.
Se llevan las berenjenas a una fuente, se riegan con el almbar, se
espolvorean con canela en polvo y se sirven.
Receta de Fatima Badahui.
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La Cocina Moruna
BERENJENAS RELLENAS
Preparacin: ( 4 personas)
Cuatro berenjenas, dos tomates, dos pimientos, dos dientes de ajo, dos
cebollas, una porcin de harisa, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se asan los tomates, los pimientos, los ajos y la cebolla. Se pican y se ligan.
Se cortan las berenjenas a lo largo, se vacan parcialmente, y se saltea con
aceite la pulpa que se ha sacado. Se liga con la liga de verduras asadas y la
porcin de harisa.
Se rellenan las berenjenas con la mezcla y se llevan al horno. Se cuecen un
cuarto de hora y cuando estn asadas se sirven.
Tpica receta saharaui. Se consumen con leche agria.
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BERENJENAS RELLENAS DE CUSCS
Cuatro berenjenas, ocho cucharadas de smola para cuscs, cuatro orejones,
dos higos secos, una cebolla, una cucharada de piones, un limn, dos
cucharadas de miel, do cucharadas de agua de azahar, seis cucharadas de
aceite, una cucharadita de canela, sal y pimienta.
Preparacin:
Se embadurnan las berenjenas en aceite y se asan al horno un cuarto de
hora. Se vacan parcialmente de su pulpa y se reservan rociadas de limn.
Se liga un cuscs con orejones, piones e higos secos, dndole solo un
vapor de un cuarto de hora.
Se saltea la cebolla con la berenjena que se ha sacado para vaciar. Se liga
con el cuscs, se le aade la miel, la canela y el resto del aceite.
Se rellenan las berenjenas con la mezcla y se llevan al horno hasta que esten
hechas a nuestro gusto. Se sirven
Se les puede espolvorear queso rallado y gratinar unos minutos hasta que
funda.
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La Cocina Moruna
BERENJENAS RELLENAS DE CORDERO
Cuatro berenjenas, un vaso de aceite, un cuarto de kilo de cordero, una
docena de uvas, medio vasito de zumo de uva, un tazn de arroz blanco,
cuatro cucharadas de cebolla picada, media cucharadita de mezcla saharaui
de especias, dos cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de culantro, pan
rallado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cortan las berenjenas a lo largo, se fren en aceite y se saca la pulpa con
una cucharita, sin romper la piel.
Se pica la carne de cordero, se cuece y se mezcla ntimamente con la cebolla
picada, la pulpa de la berenjena, el arroz blanco, las especias, la mitad del
culantro y la mantequilla. Se rellenan las medias berenjenas con la mezcla,
se cubren con pan rallado ligado con una cucharada de culantro picado a
cuchillo. Se llevan al horno un cuarto de hora y se sirven.
Receta familiar, proviene del Aaiun (Sahara). Pilar Espina de Marchena
(Sevilla) las hace muy parecidas, aade huevo batido y aceite por
mantequilla.
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BIZCOCHO DE DTILES
Ingredientes:
Un cuarto de kilo de harina, diez cucharadas de mantequilla, ocho
cucharadas de almendra molida, diecisis dtiles, un cuarto de kilo de
azcar, cuatro cucharadas de miel, seis huevos, una cucharada de cremor
trtaro, dos cucharadas de agua de azahar.
Preparacin:
Se amasa en una palangana pequea la harina con azcar, se aaden la
mantequilla, la miel, la sal, los huevos batidos, la levadura, los dtiles
picados, la almendra picada y el agua de azahar.
Se amasa, se deja reposar y que suba un poco la masa. Se vierte en un
molde, se lleva al horno y se cuece hasta que al pinchar con una aguja esta
salga limpia. Aproximadamente media hora.
Se corta en rebanadas y se sirven.
Si se lleva la masa a moldes pequeos tenemos unos bizcochitos como
magdalenas rellenas de dtiles. Tambin se hacen con pasas, o con datiles y
pasas.
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La Cocina Moruna
BOCADILLITOS CON MERMELADA
Dos huevos, ocho cucharadas de mantequilla, media cucharadita de sal, dos
vasos de harina, cuatro cucharadas de azcar, dos cucharadas de cremor
trtaro, una cucharadita de azcar molida, una cucharada de agua de azahar,
una cucharada de hierbabuena picada, mermelada de naranja.
Preparacin:
En una palangana pequea se ligan la harina, el azcar, la sal, la mantequilla
y el cremor; se aaden los huevos batidos, el agua de azahar y la
hierbabuena picada a cuchillo.
Se forma una bola, se tapa con un trapo hmedo y se deja reposar una hora.
Se extiende la masa con un rodillo, se cortan las galletas, se llevan al horno
en una fuente engrasada y se hornean un cuarto de hora.
Se dejan enfriar, se napa una galleta con mermelada, se cubre con otra
galleta y se sirven.
La mermelada puede ser de naranja, de melocotn; tambin se napan con
una mezcla de mantequilla y miel. Receta de nuestra amiga Melica de Isla
Cristina
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BOQUERONCITOS CRUJIENTES
Medio kilo de boqueroncitos, cuatro huevos, dos cucharadas de perejil
picado, un cuarto de cucharada pequea de comino molido, un cuarto de
cucharada pequea de pimentn, una chispita de piripiri, harina de frer
pescado, aceite, chermula, sal y pimienta.
Preparacin:
En un cuenco se baten los huevos con el perejil picado, el piripiri, la sal, la
pimienta molida, el comino, el pimentn y la chermula.
Se pasan los boquerones por el huevo batido, por harina de frer pescado. Se
repite la operacin y se fren en aceite abundante procurando que no se
peguen. Se sacan, se escurren y se colocan sobre papel de estraza para que
chupen el aceite. Se sirven calientes.
Este plato se hace no solo con boqueroncitos, se prepara con cualquier
pescado de talla mnima, como saltones, salmonetitos, etc. En Ceuta los
frean de cinco en cinco pegados por la cola formando un abanico.
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La Cocina Moruna
BRIKS DE CARNERO
Ocho hojas de pasta brik, un huevo, un cuarto de kilo de carne de cordero
picada, dos cebolletas, un diente de ajo, ocho cucharadas de aceite de oliva,
una cucharadita de culantro picado, aceite de frer, dos hebras de azafrn,
guindilla molida, comino molido, nuez moscada, un vaso de tomate frito, un
pimiento morrn, sal pimienta.
Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite, se fren la cebolleta y el ajo picado; se
agrega la carne picada hasta que cambia el color, se salpimienta, se riega
con guindilla molida, comino molido, azafrn, culantro picado a cuchillo. Se
retira del fuego y se le aade un huevo batido.
Se doblan hacia el interior los bordes redondeados de la pasta, dndole
forma de rectngulo. Se coloca una cucharada de carne en la parte inferior y
se dobla la pasta en sobre formando un triangulo dndole varios dobleces.
Se lleva la pasta a una sartn con abundante aceite y se fre, se saca, se
escurre y se reserva.
Se pica el pimiento morrn, se liga con el tomate frito, se sazona con la
guindilla molida, la nuez moscada y culantro.
Se emplata la salsa y se colocan sobre ella los briks.
Receta recogida en Tnger, si no tenemos pasta brik se pueden emplear
obleas chinas aunque es diferente.
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BRIUATS DE ALMENDRAS
Diez hojas de pasta brick, doscientos gramos de almendras, dos huevos,
aceite, miel, huevo hilado, media cucharadita de comino, una cucharadita de
alcaravea, seis cucharadas de aceite, agua, zumo de limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se majan las especias en un almirez, se ligan con una chispa de aceite, con
un poco de zumo de limn. Se liga una salsa especiada.
Se pican las almendra, se le liga un huevo batido, la miel, el huevo hilado,
sal y pimienta. Se reserva la pasta.
Se cortan las hojas de pasta en dos porciones, se colocan sobre una mesa
espolvoreada con harina flor. Se coloca una porcin de pasta, se la, se
cierra con huevo batido y se fren en aceite. Se riegan con la mezcla
especiada y se sirven.
Parecer extrao pero esto es un postre, y por cierto muy rico... Se
consume en el Sahara.
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La Cocina Moruna
BRIUATS DE CORDERO
Diez hojas de pasta brick, un cuarto de kilo de carne de cordero, medio vaso
de almendras, media cebolla, huevo, aceite, una cucharadita de harisa, una
chispa de piripiri, dos dientes de ajo, dos cucharaditas de semillas de
culantro, media cucharadita de comino, una cucharadita de alcaravea, seis
cucharadas de aceite, agua, zumo de limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se rehoga la cebolla picada en una sartn con mantequilla, se aade la carne
de cordero picada, la almendra picada, se ligan y se obtiene un refrito.
espolvoreada con harina flor. Se coloca una porcin del refrito, se la, se
En el Sur se aade al refrito una porcin de mezcla de especia saharaui, lo
que hace que quede muy especiado.
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BRIUATS DE QUESO
Diez hojas de pasta brick, doscientos gramos de queso fresco de cabra, dos
huevos, aceite, media cucharadita de pimentn, unas ralladuras de nuez
moscada, una cucharadita de harisa, una chispa de piripiri, dos dientes de
ajo, dos cucharaditas de semillas de culantro, , media cucharadita de
comino, una cucharadita de alcaravea, seis cucharadas de aceite, agua, zumo
de limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se desmenuza el queso, se le liga un huevo batido, el pimentn, la nuez
moscada, sal y pimienta. Se reserva la pasta.
Hay una gran variedad de briuats, que varan mucho segn la regin. En el
Sur son mas especiados.
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La Cocina Moruna
BRIUATS DULCES
Diez hojas de pasta brick, doscientos gramos de almendra picada, dos
huevos, medio vaso de azucara, aceite, unas ralladuras de nuez moscada,
seis cucharadas de aceite, agua, zumo de limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se majan las almendras en un almirez, se ligan con la mitad del azcar, una
chispa de aceite, los huevos batidos, un poco de zumo de limn y ralladuras
de nuez moscada. Se liga una pasta especiada.
cierra con huevo batido y se fren en aceite. Se riegan con azcar molida y
se sirven.
Hay una gran variedad de briuats dulces, que varan mucho segn la
regin. En el Sur emplean mas la miel que el azcar para elaborar la pasta
del relleno
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BUUELOS RELLENOS DE CREMA
Cuatro cucharadas de mantequilla, dos vasos de agua, cuatro huevos, dos
vasos de leche, dos yemas, seis cucharadas de azcar, cuatro cucharadas de
harina, cien gramos de pistachos pelados, dos cucharadas de agua de azahar.
Preparacin:
Se mezclan el agua y la mantequilla, se llevan a ebullicin y se baja el
fuego. Se bate, se aaden los huevos batidos la harina y se trabaja una pasta.
Se forman los buuelos, se fren en aceite muy caliente, se sacan y se
reservan.
Se baten las yemas con el azcar, se aade harina, se trabaja, se aade la
leche y se bate hasta tener buna crema, se lleva a un cacillo y se lleva a
ebullicin, se baja el fuego, se aade agua de azahar, se vierten los
pistachos, se remueve y se obtiene una crema pastelera.
Se cortan los buuelos, se rellenan con la crema, se espolvorean con azcar
molida y se sirven.
Estos buuelos los tombamos exquisitos en Ceuta, en una pastelera en la
Calle Real. Curiosamente en la cocina catalana tienen un pastelito similar
que se elabora solo en Semana Santa
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La Cocina Moruna
BUUELOS DE FRUTAS ESCARCHADAS
Ingredientes:
Tres huevos, seis cucharadas de harina, un vaso de agua carbnica, frutas
escarchadas variadas, mantequilla, harina
Preparacin:
Se baten las yemas de los huevos y se aade la harina, la mantequilla, el
azcar, se homogeniza. Se baten las claras a punto de nieve y se aaden con
el agua carbnica. Se obtiene una crema.
Se pican las frutas escarchadas y se vierten en la crema
Se lleva al fuego una sartn con abundante aceite y se vierte una cucharada
de crema por buuelo, se deja frer por ambos lados un total de cinco
minutos y se sirven.
Estos buuelos se peden hacer con dtiles maduros, con pistachos
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CAIFES DE MERMELADA
Medio kilo de harina, media cucharada de sal, un vaso de agua, ocho
cucharadas de mantequilla, diez cucharadas de mermelada.
Preparacin:
Se ligan la harina y la sal. Se forma un volcn, se aade agua tibia y se
amasa hasta formar una bola. Se deja reposar una hora cubierta con un pao
humedecido.
Se trocea en porciones, se aplastan y se aplanan con un rodillo y se cortan
en cuadrados. Se doblan en tres a lo largo y en tres a lo ancho, como los
pauelos. Queda como una tortita cuadrada con muchos pliegues.
Se fren en aceite, se escurren y se napan con mermelada. La mermelada
mas usada es la de naranja amarga.
Se pueden hacer napando la lamina de masa antes de doblar, queda con
otra textura y sabor. La mermelada que utilizan es generalmente casera,
pero nunca llegaran a la perfeccin de la MERMELADA DE NARANJA que
hace todos los aos mi hermano Jos Maria.
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La Cocina Moruna
CARNE PICADA AL HORNO
Tres cuartos de kilo de carne, una cebolla, dos dientes de ajo, medio ramo
de culantro, salsa tahina.
Preparacin:
Se pica la carne con la cebolla, el ajo, el culantro y los piones.
Se engrasa una fuente de horno, se coloca la torta de horno, se riega con
tahina, se adorna con aceitunas y se lleva al horno tres cuartos de hora.
Se sirve como una gran hamburguesa.
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CEBOLLA A LA MORUNA
Un kilo de cebollas, medio vaso de aceite, dos zanahorias, dos cucharadas
de azcar, cuatro hebras de azafrn, media cucharadita de mezcla saharaui
de especias, dos cucharaditas de canela, sal y pimienta.
Preparacin:
Se maja en un almirez una cucharada de azcar con la mezcla saharaui de
especias, una cucharadita de canela, el azafrn, sal y pimienta.
Se pela la cebolla, se corta en rodajas y se napan con una chispa del majado.
Se colocan en una fuente de horno engrasada una base de zanahoria rallada,
sobre ella las rodajas de cebolla, se riega con el aceite ligado con el majado
sobrante y se deja marinar dos horas.
Se espolvorea con una cucharadita de azcar ligada con otra de canela, se
lleva al horno a 180 grados tres cuartos de hora, se gratinan hasta que doren
y se sirven acompaadas de arroz blanco.
Receta saharaui del recetario de Margarita
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La Cocina Moruna
CHERMULA BEREBERE
Un kilo de bacalao en salazn, harina de frer pescado, cuatro cebollas,
aceite, pasas, una chispita de canela molida, una cucharada de culantro, una
cucharada de vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se desala el bacalao durante veinticuatro horas, se blanquea cinco minutos,
se limpia, se corta en tiras, se sazona, se pasa por harina de frer pescado, se
fre y se lleva a una fuente.
Se ponen las pasas en remojo, se les quitan las pipas y se trocean.
Se fren en aceite la cebolla picada, se le esparce pimienta molida, una
chispita mnima de canela molida, el culantro picado y las pasas. Se fre
unos minutos.
Se pasa la fritada a un cazo, se le aade medio vaso de agua, una cucharada
de vinagre, se reduce un poco y se riega sobre el pescado.
Receta comn en el Norte de frica. Esta forma de hacerlo se debe a
nuestra amiga Buschara de Isla Cristina. Se puede hacer con lubina,
dorada, atn etc.
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CHIRIVIYAS ENCURTIDAS CON MIEL
Un kilo de chiriviyas, tres cucharadas de aceite, una cebolla, dos dientes de
ajo, media cucharadita de harisa, una cucharadita de miel, una hoja de
laurel, una cucharada de culantro picado, una chispa de comino, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se raspan los bulbos de las chiriviyas y se cuecen diez minutos en agua con
una hoja de laurel y sal.
En una cazuela de barro, se saltea la cebolla con aceite, cuando comience a
pochar se aaden los ajos picados, la harisa, el comino molido, la miel, tres
cuartos de vaso de caldo, se salpimienta y se lleva al fuego. Cuando rompa a
hervir se aaden las chiriviyas cortadas en rodajas y se cuecen diez minutos
hasta que reduzca la salsa.
Se sirven espolvoreadas de culantro picado.
Las chiriviyas son unos bulbos entre zanahoria y nabo. En la Pennsula no
son frecuentes
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La Cocina Moruna
CHULETAS DE CORDERO
Diecisis chuletas de cordero, un chorro de aceite de oliva, un vaso de
cuscs, medio vaso de almbar, un vaso de caldo de carne, un vasito de
pasas, un vasito de piones, una cucharada de hierbabuena picada a
cuchillo..
Preparacin:
Se salpimientan las chuletas y se fren en una sartn con aceite. Se sacan se
envuelven una a una en papel de aluminio y se reservan.
En la sartn con la grasa de frer las chuletas se vierte el almbar, se reserva.
Se lleva el cuscs a una palangana pequea y se riega con el caldo de carne
caliente, cuando lo haya absorbido todo se ligan los piones, las pasas y una
cucharada de hierbabuena picada a cuchillo.
Se quita el papel de estao en el momento de servir, se riega con el almbar
y se coloca una porcin de tabule a banda.
Receta saharaui de mi poca de frica, el papel de estao es para que no se
resequen las chuletas. Nosotros sustituamos el almbar por vino blanco de
Oporto, le da un toque...
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CHULETITAS DE CORDERO RELLENAS
Un kilo de chuletitas de cordero, una zanahoria, un nabo, seis championes,
una cebollita, ocho ciruelas pasas, un diente de ajo, una cucharada de
culantro, unas cucharadas de azcar, una porcin mnima de tabil, un
botellin de cerveza sin alcohol, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se separan las chuletitas de la costilla, se machacan con una maza de
madera y se aplanan un poco.
Se pican lo mas fino posible la zanahoria, el nabo, media cebolla, los
championes y el ajo. Se ligan, se riegan con media cucharada de culantro,
el tabil y el ajo muy picado.
Se rellenan con la liga las chuletitas, se cierran con un palillo y se reservan.
En una sartn se saltea el resto de la cebolla, cuando dore, se aade la
mezcla de verduras que haya sobrado (si sobra) y cuando haya rehogado, se
aaden las chuletitas. Cuando doren, se aaden la cerveza, las ciruelas pasas
cortadas en trozos y si hace falta unas cucharadas de agua. Se tapa la sartn
con la tapadera hacia abajo para que el agua condense y caiga sobre el
guiso.
En un cazo aparte se prepara un jarabe que se vierte sobre el guiso cinco
minutos antes de apartarlo del fuego. Se sirve con su salsa.
La Abuela Maria tiene una receta muy similar. Esta es del Sahara.
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La Cocina Moruna
CODILLO DE CORDERO
Cuatro codillos de cordero, una cucharadita de canela, media cucharadita de
comino molido, ralladuras de jengibre, una cucharada de perejil picado, una
cucharada de culantro picado, cuatro cucharadas de aceite, una cebolla, dos
cucharadas de tomate, cuatro tomates, azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
En un almirez se majan la canela en polvo, el comino en polvo, las
ralladuras de jengibre, el perejil, el culantro, una chispa de zumo de limn y
una chispa de aceite.
Se untan los codillos con la mezcla, se llevan al fresco cuatro horas que
tomen sabor.
Se saltea la cebolla con dos cucharadas de aceite; se vierte la mitad en una
rustidera de horno, se colocan los codillos, se cubre con la otra mitad. Se
liga el tomate frito con agua y se riegan los codillos y se lleva la rustidera al
horno (hay quien la tapa) a doscientos grados, se riegan de vez en cuando
con su propia salsa hasta que este el cordero a nuestro gusto. Se espolvorea
con azcar y se gratina hasta que caramelice. Se sirven con cascos de
tomate.
Receta recogida en Villa Moura (Portugal) a Abdula Abdala de Casablanca
(Marruecos).
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CONFITURA DE CALABACN
Tres calabacines, dos limones, una cebolla, un vaso de agua, media pastilla
de Avecrem, tres cucharadas de azcar, una cucharada de jengibre rallado,
cuatro cucharadas de aceite, harisa, sal y pimienta.
Preparacin:
Se ralla la cscara de los limones, se pelan y se separan los gajos.
Se pelan los calabacines y se cortan en dados de un dedo. Se llevan a una
cazuela con el vaso de agua, la media pastilla de avecrem desleda en un
poco de agua, el azcar, el jengibre rallado, el aceite y la harisa. Se cuece a
fuego lento, removiendo con una cuchara de palo para que no se peguen.
Se pasa todo por el chino y se tiene una confitura. Se consume sobre
rebanadas de pan tostado.
Esta confitura se puede hacer tambin con berenjenas y si quieres darle un
cierto amargor, se le aade crcuma. La receta es de Ammina Ahmed de
Ceuta
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La Cocina Moruna
CONGRIO ENCEBOLLADO A LA MORUNA
Ingredientes. ( 4 personas)
Un kilo de rodajas de congrio, seis cebollas, cuatro dientes de ajo, media
cucharadita de azafrn canario, cuatro hojas de laurel, tres cucharadas de
alcaparras, dos cucharadas de harina de frer pescado, aceite, una chispa de
especies berberes, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el congrio y se corta en rodajas. Debe ser una porcin de la parte
abierta, la parte cerrada tiene muchas espinas.
Se sazona el pescado con sal, pimienta y mezcla de especias berebere. Se
pasan por harina de frer pescado y se fren en aceite.
Se limpian las cebollas, se pican y se llevan a una olla de barro amplia con
aceite. Cuando comiencen a blanquear, se agrega el tomate pelado y sin
pepitas, el ajo majado, un vaso de agua, azafrn y una chispa de mezcla
berebere de especias; se cuece quince minutos.
Se aparta la mitad del encebollado, se cubre con cuatro hojas de laurel,
sobre ellas se colocan las presas de congrio, se cubre con el reto del
encebollado, se lleva al horno y se hornea un cuarto de hora. Se decora con
las alcaparras y se sirve tras quitar las hojas de laurel.
Receta recogida en Ceuta.
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CORDERO A LA MIEL
Ingredientes. ( 4 personas)
Un kilo de cordero, seis cucharadas de mantequilla, dos hebras de azafrn,
una cucharadita de canela, un cuarto de kilo de pasas, dos cebollas, un vaso
de almendras, medio vaso de agua, ocho cucharada de almendras picadas,
media cucharadita de pimienta, una cucharadita de mezcla berebere de
especias.
Preparacin:
En un almirez se majan la canela molida, la pimienta molida, la mezcla
berebere de especias y sal.
Se trocea la carne en trozos medianos y se unta con la mezcla, se deja
reposar un par de horas y se lleva a una cazuela con la mantequilla fundida
en la que se han salteado la cebolla y las almendras picadas. Se aade agua
hasta cubrir la carne y se cuece hora y media.
Se aaden las pasas, la miel y el zumo del limn, se continua la coccin
media hora, hasta que reduzca el caldo y quede como una gelatina.
Esta receta es una forma practica de conservar la carne en el Sahara,
puede durar varias semanas
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La Cocina Moruna
CORDERO ASADO A LA CHERMULA
Ingredientes:
Ocho filetes de cordero, dos chalotas pequeas, dos dientes de ajo gordos,
unas hebras de azafrn, una cucharadita de cominos, media cucharadita de
pimentn, una guindilla gordita, una cucharada de perejil picado, una
cucharada de cilantro picado, el zumo de medio limn, dos cucharadas de t
infusin con hierbabuena, un chorrito generoso de aceite y sal.
Preparacin:
En un dornillo pequeo untado con aceite, se pican las chalotas peladas, los
ajos y la sal. Se maja ntimamente hasta que se forma una pasta homognea.
Se agregan los cominos, el pimentn, la guindilla molida, el perejil, el
cilantro, el zumo de limn y las cucharadas de t. Se maja, hasta obtener una
pasta homognea, se aade el aceite y se continua majando. Los artistas
forman una bola, que se aplana y se lleva a una sartn (en el desierto se pone
al sol) a fuego muy bajo como un cuarto de hora. Se deja enfriar y se untan
los filetes de cordero, se dejan una hora para que tomen sabor.
Se asan a la parrilla untando con la chermula y regando con zumo de limn.
Se sirven acompaados con garbanzos cocidos y yogur a la menta.
Receta saharaui de Embarka Abdala
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CORDERO ASADO CON ALBONDIGUILLAS DE GARBANZO
El costillar de un cordero, un cuarto de kilo de garbanzos, media cebolla,
dos dientes de ajo, una cucharadita de semillas de culantro en polvo, una
cucharadita de comino molido, un cuarto de cucharadita de piripiri, una
cucharadita de sal, dos cucharadas de culantro picado, abundante aceite, una
cucharada de almendra molida, una hoja de laurel.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche. Se cuecen en agua con sal y
la hoja de laurel, se escurren se pelan y se pasan por el chino; se obtiene un
pur.
Con una cucharada de aceite se saltea la cebolla picada y el ajo machacado
en un almirez. Se pasa por el chino y se aade al pur de garbanzos. Se riega
con culantro picado a cuchillo, el piripiri, la sal, la almendra molida y el
perejil. Se liga unos segundos con el turmix o bien se liga batiendo con una
cuchara de palo. Queda una pasta espesa.
Se lan las albondiguillas, se fren con aceite, se dejan escurrir y se reservan.
Se lleva el costillar del cordero a una fuente de horno, se aade agua y se
lleva a un horno a 200 grados algo mas de una hora, dndole la vuelta de
vez en cuando y regndolo con agua.
Una vez asado se sirve con las albondiguillas de garbanzos.
Este plato nos lo sirvieron en Dahora Sahara en una comida saharaui a la
que nos invitaron en los aos setenta
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La Cocina Moruna
CORDERO CON ALMENDRAS
Tres cuartos de kilo de cordero, dos vasos de aceite, una cebolla, un diente
de ajo, dos hebras de azafrn, una cucharada de culantro, dos vasos de agua,
una pastilla de avecrem, un cuarto de kilo de almendras, una cucharada de
culantro, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
En una olla amplia de barro, se calienta el aceite, se dora la carne en
filetitos. Una vez dorados a nuestro gusto, se aade la cebolla picada, se
dora una chispita, se baja el fuego y se aaden el tomate pelado y sin
pepitas, el ajo chafado, el azafrn, el culantro, se salpimienta, se riega con
dos vasos de agua, la pastilla de avecrem desleda en agua, y se cuece tres
cuartos de hora.
Se sirve en una fuente, se riega con almendra majada en un almirez, culantro
y perejil picados a cuchillo.
Receta de Yazmin Jazmine de Arcila (Marruecos)
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CORDERO CON DAMASCOS
Tres cuartos de kilo de cordero, tres cucharadas de aceite, una cebolla, un
vaso de garbanzos, una cucharada pequea de canela molida, medio kilo de
damascos, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche en agua con una chispita de
sal. Se escurren y se reservan.
En una cazuela se saltea la cebolla, cuando dore se aaden la carne, los
garbanzos y agua hasta cubrir.
Se lleva la cazuela al fuego, cuando rompa a hervir, se baja el fuego y se
deja cocer una hora.
Se aaden los damascos pelados y cascados en dos porciones para quitar la
semilla. Se espolvorea la canela y se deja cocer otra media hora hasta que
estn en su punto la carne y los garbanzos.
Los damascos son una fruta de la familia de los albaricoques y los
melocotones, muy frecuentes en el Norte de frica.
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La Cocina Moruna
CORDERO CON OREJONES
Tres cuartos de kilo de cordero troceado, dos dientes de ajo, cuatro
cucharadas de zumo de naranja, cuatro cucharadas de aceite, una cucharada
de culantro, una cucharada de poleo picado, una cucharada pequea de
comino molido, nuez moscada, una cebolla, un cuarto de kilo de orejones,
diez dtiles, medio litro de agua, media cucharadita de semillas de ajonjol,
una cucharada de pipas de girasol peladas y tostadas, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan en remojo los orejones toda la noche, se cortan en porciones y se
reservan.
Se lleva la carne de cordero troceada en dados, a una palangana pequea, se
macera toda la noche con el ajo machacado en un almirez, el zumo de
naranja, dos cucharadas de aceite, las espacias molidas y las hierbas picadas.
Se remueve y se lleva al fresco.
Se calienta el resto del aceite en una cazuela, se saltea el cordero, cuando
dorase riega con caldo mas la pastilla de avecrem desleda en agua, la
marinada, los orejones, los dtiles y la cebolla cortada en aros.
Se lleva al fuego, cuando rompa a hervir, se tapa, se baja el fuego y se cuece
una hora. Se quita la tapadera, se reduce el caldo y se sirve espolvoreado
con semillas de ajonjol y pipas de girasol.
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CORDERO PARA PASCUA
Tres cuartos de kilo de cordero, cuatro cucharadas de aceite, unas hebras de
azafrn, una chispita de canela, jengibre, dos vasos de agua, una pastilla de
avecrem, dos dientes de ajo, una chispita de crcuma, dos cebollas, un vaso
de pasas, dos cucharadas de miel, una chispa de mezcla berebere de
especias, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dora el cordero en aceite, una vez dorado, se aaden las especias, el ajo
chafado, los dos vasos de agua, el avecrem desledo en un poco de agua, se
lleva a ebullicin, se baja el fuego y se cuece a fuego medio media hora.
Se saltea la cebolla con un poco de aceite, se aaden la miel y las pasas, se
deja cocer un cuarto de hora, se salpimienta y se sirve.
Es una forma de conservar varios das el cordero de la Pascua. Receta de
Yazmin Jazmine de Arcila ( Marruecos)
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La Cocina Moruna
CORDERO SALTEADO
Tres cuartos de kilo de cordero, seis cucharadas de mantequilla, una cebolla,
azafrn, jengibre, canela en rama, media cucharadita de comino, dos dientes
de ajo, una cucharada de perejil, una cucharada de culantro, dos vasos de
agua, una pastilla de Avecrem, la cscara de dos limones confitados, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se trocea la carne, se dora en mantequilla. Cuando dore a nuestro gusto, se
aade la cebolla picada, el ajo chafado, el azafrn, el jengibre rallado, la
canela, el comino y se deja cocer media hora.
Se aade el perejil picado, el comino picado a cuchillo, las cscaras de
limn confitado cortadas en juliana corta, se cuece un cuarto de hora y se
sirve.
Se le puede aadir un cuarto de limn confitado cortado en daditos, un
huevo frito por persona, una chispa de especia berebere etc. La receta es de
Yazmin Yazmine de Arcila (Marruecos)
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CORTADILLOS DE DTILES
Un cuarto de kilo de dtiles, tres cucharadas de aceite, una cucharada de
agua de azahar, una chispa de canela, medio kilo de harina gruesa de trigo,
cuatro cucharadas de azcar, hierbabuena, aceite.
Preparacin:
Se pasan los dtiles por el chino, se liga con el pur una cucharada de aceite,
una cucharada de agua de azahar, una chispa de canela y unas hojas de
hierbabuena picada a cuchillo. Nos queda un pur espeso.
En una palangana pequea se ligan smola, el azcar, dos cucharadas de
aceite, se amasan y se aade agua tibia hasta formar una bola. Se tapa con
un trapo hmedo y se deja reposar media hora.
Se corta la pasta en dos porciones, se aplanan con el rodillo y se forman dos
laminas. Se cubre una con el pur y se tapa con la otra. Se cierra, se corta
con un cuchillo en cortadillos, se cierran y se fren en aceite. Se espolvorean
con azcar molido o con miel.
Si se lleva la torta sin cortar a una fuente de horno engrasada, se hornea a
180 grados, tendremos una empanada dulce de dtiles
Los cortadillos de dtil son muy populares en el Desierto del Sahara
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La Cocina Moruna
CORVINA RELLENA DE DTILES
Una corvina de kilo y medio, medio tazn de agua, dos cucharadas de harina
de arroz, medio vaso de almendras, dos cucharaditas de azcar, una
cucharada de mantequilla, medio kilo de dtiles, una cebolla pequea, media
cucharadita de canela molida, jengibre rallado, un a pizca de especia
berebere, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la corvina, se le quitan la cabeza, las entraas, las escamas, las
aletas y la espina central, sin romperla en dos filetes. Se lava, se escurre y se
seca.
Se quitan los huesos de los dtiles, se pela la cebolla y se ralla, se escaldan
las almendras y se majan en un almirez. Se reserva.
En medio tazn de agua se hierve la harina de arroz durante treinta
segundos, sin dejar de remover. Se le liga la almendra molida de la que se
reservan dos cucharadas, se liga el jengibre, el azcar, la mantequilla y la
canela en polvo. Removiendo todo el tiempo, se obtiene una pasta con la
que se rellenan los dtiles.
Con los dtiles se rellena la corvina, se cierra y se lleva sobre un papel de
estao, se colocan los dtiles restantes alrededor, se riega con aceite y se
cubre con la cebolla rallada. Se cierra el papillote y se lleva en una bandeja
al horno a 180 grados durante tres cuartos de hora.
Se saca, se emplata en una fuente, se espolvorea con las dos cucharadas de
almendra y una chispa de canela. Unas recetas gratinan un par de minutos y
otras sirven directamente.
Esta receta era muy popular en el Sahara en los aos setenta, aunque esta
en concreto es de mi amigo Abderraman, por tanto es como se hace en
Libia.
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CREMA DE ALMENDRAS
Un cuarto de kilo de almendras, medio vaso de aceite de oliva, seis gotas de
aceite de ssamo, cuatro cucharadas de miel.
Preparacin:
Se doran las almendras con una cucharada de aceite, se escurren y se les
quita el aceite colocndolas sobre papel de estraza. Se majan en un almirez,
se les aade el aceite de oliva, las tres gotas de aceite de ssamo, se liga la
miel y se bate.
Se guarda en un tarro de cristal y se guarda al fresco.
Se come con galletas o pan tostado a modo de cuchara. En la receta
original se emplea aceite de argan.
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La Cocina Moruna
CREMA DE BERENJENAS
Un kilo de berenjenas, dos cebollas, un limn, tres cucharadas de aceite, un
yogur, dos cucharadas de culantro, sal y pimienta.
Preparacin:
Se untan las berenjenas con aceite y se asan al horno como para escalibada.
Se les saca la pulpa, se pica a cuchillo y se liga con la cebolla cruda picada,
se riega con el zumo de limn, el aceite, el yogur. Bien se liga picando la
cebolla y la berenjena muy menudas o se pasa por el chino.
Se riega con culantro y se sirve.
Se puede consumir bien como una crema, como acompaamiento de carnes
o pescados, o si se prepara clarita como salsa
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CREMA DE BONIATO Y CULANTRO
Dos boniatos, dos puerros, una zanahoria, un trozo de calabaza, una chispita
de especias berberes, un vasito de culantro picado, una cucharada de aceite,
un litro de caldo, un vaso de leche, sal y pimienta.
Preparacin:
Se saltean con la cucharada de aceite los puerros y el ajo picados. Se
reservan.
En una cazuela se cuecen en el caldo con un poco mas de agua, el boniato
pelado y troceado, las zanahorias peladas y troceadas y la calabaza troceada,
se cuece veinte minutos.
Se pasan por el chino todos los componentes, se vuelve el pur a la cazuela
con el caldo, se aaden la leche y el culantro picado a cuchillo, se rectifica
de sal y pimienta, se remueve con una cuchara de palo y se cocina cinco
minutos.
Se sirve en cuencos individuales, se riega con pistacho molido y se adorna
con una ramita de hierbabuena.
Se puede servir como crema o tambin como pur
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La Cocina Moruna
CREMA DE HABAS SECAS (BAICHARA)
Un cuarto de kilo de habas secas, tres dientes de ajo, una cucharadita de
comino molido, aceite, una cucharadita de mezcla berebere, poleo, sal y
unas rebanaditas de pan frito.
Preparacin:
Se dejan las habas en remojo toda la noche, para que hinchen y ablanden.
Se cuecen dos horas en agua con sal y poleo junto a los ajos y el comino,
solo con el agua de cubrirlas; si hace falta se aade un poco de agua a mitad
de la coccin.
Se sacan, se escurren, se pelan y se pasan por un chino. El agua se cuela con
una manguera y se reserva.
Se aade al pur el aceite, la mezcla de especias y caldo de cocer las habas,
en las cantidades que nos pida el pur para que quede una crema a nuestro
gusto. Se le espolvorea organo o tomillo molido y se sirve con el pan frito
como cuchara.
Esta receta muy popular en todo el Sur de Marruecos y el Sahara, la
encontramos tambin en Tenerife e incluso en la Peninsula, con algunas
variantes
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CREMA DE MADROOS
Un kilo de madroos, medio kilo de azcar, unas cucharadas de agua, unas
hojas de hierbabuena.
Preparacin:
Se pican los madroos, se trituran y se pasan por el chino. Se lleva el pur a
una cazuela con unas cucharadas de agua. Cuando rompe a hervir, se aaden
la hierbabuena y el azcar.
Se cuece tres cuartos de hora a fuego bajo. Se lleva al fresco y se consume
al dia siguiente.
Este pur se consume en el Norte de frica pues si bien tiene un contenido
alto en alcohol, no es una bebida.
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La Cocina Moruna
CROQUETAS DE HABAS
Medio kilo de habas secas, una cebolla, seis dientes de ajo, dos cucharadas
de perejil picado, una chispa de pimienta de Cayena, bicarbonato, una
cucharadita de comino molido, una cucharada de culantro, aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se dejan en remojo las habas toda la noche. Se cuecen cinco minutos con sal
y poleo, se pelan y se hacen pur.
Se ligan la cebolla picada en crudo y los ajos picados en crudo, se trituran y
se aaden al pur. Se aaden el perejil, el culantro, el comino molido, la
pimienta de Cayena, el bicarbonato, sal y pimienta, se ligan con una cuchara
de madera y se deja reposar dos horas tapado con un trapo hmedo.
Se lan las croquetas, se fren y se sirven.
Esta receta tiene variantes. Preparar el pur mitad de habas y mitad de
garbanzos. Saltear la cebolla y el ajo o aadir huevo duro picado. Receta
recogida en Tnger.
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CROQUETAS PALESTINAS DE PESCADO
Tres cuantos de kilo de pescado blanco, seis cucharadas de mantequilla, una
cucharada de culantro, dos cucharadas de pan rallado, una cebolla, nuez
moscada, cuatro cucharadas de almendra molida, cuatro huevos, una
cucharada de maicena, dos vasos de caldo de pescado.
Preparacin:
Se limpia el pescado, se filetea, se lava, se escurre, se seca y se pica a
cuchillo como carne.
En una sartn se funde la mantequilla, se aade el pescado picado, al pan
rallado y se rehoga. Se apaga el fuego, se aade la cebolla picada, el
culantro, la nuez moscada, se salpimienta y se le ligan dos huevos batidos.
Se liga una masa, se envuelven las croquetas en pan rallado. Se cuecen en el
caldo de pescado a fuego muy bajo, para que no se deshagan.
Se sacan y se reservan. Al caldo se le aaden la maicena, dos huevos
batidos, se sazona y se reduce a una salsa. Se riegan las croquetas y se
sirven.
Receta palestina de nuestro amigo Moiss Nasser.
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La Cocina Moruna
CUSCS BSICO
Un paquete de smola para cuscs, tres cucharadas de mantequilla, un tazn
de caldo, canela, aceite.
Preparacin:
Se moja la smola de trigo, se le dan dos o tres aguas, se escurre, se le aade
un poco de aceite para que no se peguen los granos.
Se lleva la cuscusera al fuego con agua en la parte inferior con algunas
verduras, cuando hierva se aade la smola poco a poco y se deja cocer diez
minutos removiendo con una cuchara de palo de vez en cuando. Se le aade
una porcin de mantequilla y una chispa de canela.
Se esparce en una fuente, se refresca con caldo y se le aade una porcin de
mantequilla. Se vuelve a la cuscusera y se cuece otros diez minutos. Se
repite la operacin por tercera vez y se sirve con el caldo y las verduras
picadas como acompaamiento.
Esta es la receta bsica berebere. Hoy con las prisas se cuece veinte
minutos de una vez, y no se suele repetir dos veces mas.
En el Sahara el cuscs se prepara con cebada molida toscamente por ellos.
El cuscs de cebada es delicioso y se elabora como el de trigo. Las rectas
son las mismas y los tiempos de cochura similares, solo varan en que usan
habas secas por garbanzos.
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CUSCS CON ALCAUCILES
Un kilo de carne de gacela, dos cebollas, un vaso de garbanzos en remojo,
un vaso de lentejas en remojo, medio vaso de judas en remojo, medio kilo
de alcauciles, un limn, un kilo de cuscs, dos zanahorias, una pastilla de
avecrem, mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se sofren la carne cortada en porciones con una cucharada de mantequilla,
se salpimienta y se lleva a la base de la cuscusera. Se aaden las lentejas, las
judas, los garbanzos, la cebolla picada, se salpimienta y se cubre con dos
litros de agua.
Se lleva el cuscs a la parte superior y se le dan dos cochuras de diez
minutos.
Se limpian los alcauciles, se rocan con limn, se escaldan dos minutos, y se
trocean en cascos muy finos. Se ralla la zanahoria. Se ligan los alcauciles, la
zanahoria y el avecren desledo en una chispa de agua, con el cuscs y
mantequilla, se le da un ultimo vapor de un cuarto de hora.
Se sirve el cuscs en volcn rodeado de las legumbres y el caldo aparte en
una sopera.
Esta forma de cocinar el cuscs era muy frecuente en el Sahara. Si no
tenan gacela, se sustitua por cordero. Pero aunque estaba prohibida su
caza, en el desierto se coma gacela
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La Cocina Moruna
CUSCS CON ANGULAS
Un paquete de smola para cuscs, un paquete de gulas, tres cucharadas de
mantequilla, un tazn de caldo, dos cucharadas de aceite, canela, aceite, dos
dientes de ajo y una chispita de piripiri.
Preparacin:
En una sartn con aceite se dora el ajo cortado en laminas, cuando comience
a dorar, se aaden las gulas y el pirripiri, se les dan unas vueltas, se saltea un
minuto y se reservan.
Se moja la smola de trigo, se le dan dos o tres aguas, se escurre, se le aade
un poco de aceite para que no se peguen los granos.
verduras, cuando hierva se aade la smola poco a poco y se deja cocer diez
Se esparce en una fuente, se refresca con caldo y se le liga la mantequilla.
Se vuelve a la cuscusera y se cuece otros diez minutos. Se repite la
operacin por tercera vez, se le ligan las gulas y se sirve con el caldo y las
verduras picadas como acompaamiento.
Esta receta procede de Larache, hace treinta aos se hacia con angulas,
hoy debido a su precio, se prepara con gulas.
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CUSCS CON BACALAO
Medio kilo de cuscs, un cuarto de kilo de bacalao, medio vaso de
garbanzos, una cebolla, una patata, dos zanahorias, unos trozos de calabaza,
ocho cucharadas de aceite, unas almendras, sal y pimienta.
Preparacin:
Se desala el bacalao durante ocho horas, dndole varias aguas, se limpia de
espinas y se desmiga.
Se cuecen en la parte inferior de la cuscsera con cuatro cucharadas de
aceite y litro y medio de agua, las patatas cascadas, las zanahorias peladas y
troceadas, la calabaza troceada, se salpimienta y se le dan dos cochuras al
vapor de un cuarto de hora cada una, aadiendo en cada cochura un poco de
aceite al cuscs para que no apelmace.
Para la tercera cuchura, se le liga aceite y el bacalao desmigado, se pasa por
el vapor otro cuarto de hora. Se reserva.
Se pasa por el pasapurs el caldo con las verduras cocidas, se obtiene una
crema fluida. Se sirve el cuscs con la crema en una sopera.
Este plato es muy energtico y se tomaba en el Sahara para compensar la
perdida de sal. Algunas recetas le aaden pasas y una chispa de especia
berebere.
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La Cocina Moruna
CUSCS CON COLIFLOR
Un kilo de cordero picado, una coliflor, dos zanahorias, dos ramas de apio,
un vasito de aceite, la miga de medio bollo de pan, una cucharada de
culantro, dos nabos, dos huevos, una chispa de mezcla de especias, sal y
pimienta.
Preparacin:
dore, se escurre el aceite, se deja enfriar, y se aade el cordero picado, las
migas de pan, la chispita de especie berebere, los huevos batidos, se
salpimienta, y se amasa; se hacen las albndigas, se rebozan con harina y se
fren. Solo que doren. Se reservan.
Se cuecen en la parte inferior de la cuscsera con cuatro cucharadas de
aceite y litro y medio de agua, la coliflor cortada en flores, las zanahorias
peladas y troceadas, el apio troceado y los nabos cortados en dados, se
salpimienta y se le dan dos cochuras al vapor de un cuarto de hora cada una,
aadiendo en cada cochura un poco de aceite al cuscs para que no
apelmace.
Para la tercera cuchura, se aaden las albndigas a parte inferior de la
coscusera se pasa por el vapor otro cuarto de hora.
Se sirve el cuscs con las albndigas y la sopa de verduras aparte en una
sopera.
Esta forma de preparar el cuscs se puede comer en Oran (Argelia).
Tambin se puede comer en Murcia all se llama Alkuscs con pavo.
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CUSCS CON CORDERO
Medio kilo de cuscs, medio kilo de carne de cordero, una cebolla, un
tomate, legumbres y hortalizas variadas ( garbanzos, calabaza, zanahoria,
calabacn, berenjena etc), aceite, pasas y almendras.
Preparacin:
En una sartn se saltean la cebolla picada y el tomate picado, pelado y sin
pepitas. Cuando haya reducido el agua que suelta el tomate, se aade la
carne de cordero, troceada y dejndole una pequea cantidad de sebo.
Cuando este hecho a nuestro gusto, se retira de fuego y se reserva.
Se prepara el cuscs llevando las legumbres y las hortalizas a la parte
inferior, se aderezan con sal y pimienta. En la parte superior se cocina el
cuscs, dndole tres cochuras de diez minutos, se liga con mantequilla y una
chispa de especia berebere.
Se sirve el cuscs en el centro emplatado en volcn y el cordero guisado
alrededor formando corona. Se adorna con pasas y almendras, y se sirve en
el centro de la esa y cada uno se va sirviendo. En Marruecos y Sahara se
come con las manos.
Receta adaptada de una de nuestra amiga Munia de Isla Cristina (Huelva)
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La Cocina Moruna
CUSCS CON HABAS BABI
Medio kilo de cuscs, un bote de habas babi, cinco cucharadas de
mantequilla, unas verduras, canela, sal y pimienta.
Preparacin:
Se moja el cuscs, se le dan dos o tres aguas, se escurre, se le aade un poco
de aceite para que no se peguen los granos.
verduras, cuando hierva se aade el cuscs poco a poco y se deja cocer diez
Se esparce en una fuente, se refresca con caldo y se le aade una porcin de
mantequilla. Se vuelve a la cuscusera y se cuece otros diez minutos. Se
repite la operacin por tercera vez, se esparce y se liga con las habas y su
aceite. Se sirve con el caldo y las verduras picadas como acompaamiento.
Receta de Diego Ocaa de Granada. Como no ha pisado frica, la receta
debe ser de alguno de sus sobrinos que van mucho a Larache.
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CUSCS CON OREJONES
Medio kilo de smola para cuscs, cuatro cucharadas de mantequilla, una
cucharadita de culantro picado, cien gramos de orejones, cuatro ciruelas
pasas, cuatro cucharadas de almendra molida, sal y pimienta.
Preparacin:
Se tienen toda la noche los orejones y las ciruelas en remojo con una
chispita de sal.
Se deja la smola en remojo con medio litro de agua, se escurre y se deja
reposar media hora, se le liga una cucharada de mantequilla y se le da un
vapor de diez minutos
Se aaden los orejones y las ciruelas picados, una cucharada de mantequilla
y se le dan diez minutos de vapor, se le aaden las almendras picadas y una
cucharada de mantequilla, se cuece al vapor otros diez minutos.
Una vez cocido se le liga una cucharada de mantequilla, otra de aceite y se
sirve en volcn rociado con culantro picado.
Receta familiar. Los orejones en el Norte de frica, son mas negros y mas
secos. Los mejores para este plato los de Aracena (Huelva)
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La Cocina Moruna
CUSCS CON PASAS
Medio kilo de carne de cordero, seis cucharadas de mantequilla, una
cucharadita de canela, un vaso de garbanzos, cuatro cebollas, un kilo de
cuscs, un cuarto de kilo de pasas sin hueso, una pastilla de avecrem, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se tienen toda la noche los garbanzos en remojo con una chispita de sal.
En la base de la cuscusera, se dora el cordero troceado con la mitad de la
mantequilla, se aaden los garbanzos, la canela y el agua de remojarlos. Se
aade agua hasta tener litro y medio en total, se aaden la cebolla troceada y
la pastilla de avecrem desleda en una chispita de agua; se lleva al fuego.
Se le dan tres vapores de diez minutos al cuscs ligado con la mantequilla,
en el ultimo vapor, se aaden las pasas a la cazuela.
Se liga el cuscs con el resto de mantequilla y se emplata en volcn, se
guarnece con los garbanzos y se sirve con la sopa aparte en una sopera.
Recogida en el Sahara en 1.970 me la proporciono el ATS de la Playa del
Aaiun. En el norte lo preparan sin garbanzos y le aaden miel
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CUSCS CON PESCADO
Medio kilo de pescado, una cebolla, cuatro cucharadas de aceite, dos
cucharadas de tomate frito, una cucharadita de canela molida, medio vaso de
garbanzos, dos patatas, medio kilo de cuscs, dos hebras de azafrn,
mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, en agua con una chispita de
sal. Se sacan del agua cuando se utilicen.
Se sofre la cebolla en aceite, se aaden el tomate frito, la canela, los
garbanzos y litro y medio de agua. Se cuece un par de minutos.
Se cascan las patatas, se trocea el pescado, se pasa por harina y huevo, se
fre, se llevan a la base de la cuscusera, se riega con el sofrito.
Se prepara el cuscs dndole tres vapores de diez minutos, ver receta cuscs
bsico, para el tercer vapor se separan los garbanzos y se ligan con el
cuscs, se aade mas mantequilla..
Se emplata el cuscs con los garbanzos en el centro en volcn, las patatas y
el pescado en corona. Se riega con unas cucharadas de caldo y se sirve el
resto aparte en una sopera como sopa.
Este plato solo se encuentra en la zona costera y no es muy frecuente. Yo lo
he comido en Oran, y en el Sahara, en Villa Cisneros. En ambos casos era
mas especiado.
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La Cocina Moruna
CUSCS DE POLLO
Un pollo, tres cucharadas de aceite, tres dientes de ajo, un pimiento, un vaso
de habas baby, un kilo de cuscs, seis cucharadas de mantequilla, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se trocea el pollo, se sofre con aceite, se aaden las cebollas picadas, los
ajos laminados. Una vez rehogado, se lleva a la base de la cuscusera, se
cubre con litro y medio de agua, se aaden las habas.
Se lleva al fuego y se cocina el cuscs al vapor dndole tres cochuras de
diez minutos, ver la receta bsica.
Se liga el cuscs con mantequilla, se sirve rodeado de las presas de pollo y
las habas baby. El caldo se sirve aparte en tazones.
Esta receta es como se hacia en el Aaiun en la dcada de los setenta.
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CUSCS DE VERDURAS
Un cuarto de kilo de smola para cuscs, un vaso de aceite, tres cucharadas
de mantequilla, una cebolla, un pimiento, tres zanahorias, una rama de apio,
media lata pequea de guisantes, dos vasos de agua, media pastilla de
avecrem, dos cucharadas de azcar, una cucharada de jengibre rallado,
cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan las verduras y se cortan en dados de medio dedo, se llevan con los
guisantes, cuatro cucharadas de aceite, media pastilla de avecrem y dos
litros de agua, a la parte baja de la cuscusera.
Se cuecen y se le dan tres vapores de diez minutos a la smola, hasta ligar
un cuscs. Se riega con medio vaso de agua.
Las verduras se pasan por el chino, se especian con el azcar, el jengibre y
se hacen pur. Se ligan el cuscs con el pur de verduras, se le aade la
mantequilla sobrante y se sirve con el caldo aparte en una sopera.
Cuscs vegetariano segn receta de Ammina Ahmed de Ceuta
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La Cocina Moruna
CUSCS TUAREG
Medio kilo de carne de cordero, cuatro cucharadas de aceite de oliva, medio
vaso de garbanzos, medio kilo de cuscs, cuatro cucharadas de mantequilla,
medio vaso de pasas, doce dtiles, medio vaso de almendras, diez nueces,
dos vasos de leche y sal.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche. Se cuecen con la carne en
la parte baja de la cuscsera. En la parte superior y mientas cuecen los
garbanzos y la carne, se cocina el cuscs dndole tres vapores de diez
minutos (ver receta bsica) aadindole aceite y/o mantequilla.
Se cuecen en la leche un minuto las pasas, los dtiles, las almendras y las
nueces, se aade la sal. Se reserva.
Se liga el cuscs con el resto de la mantequilla, las pasas, los dtiles, las
nueces y las almendras. Se emplata en el centro de una fuente redonda en
volcn, se rodea de la carne cocida con los garbanzos, se riega con la leche y
se sirve
De este plato siempre me ha llamado la atencin que no lleva especias, a lo
sumo cuando cuecen la leche le aaden una pizca de poleo. Es un plato muy
popular en todo el Sahara; la leche que emplean es de camella.
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DTILES RELLENOS
Veinticuatro dtiles maduros, cuatro cucharadas de almendra molida, dos
cucharadas de pistacho molido, una cucharada de azcar, dos cucharadas de
mantequilla.
Preparacin:
Se ligan la mantequilla, las almendras molidas, los pistachos molidos y el
azcar. Se traba una pasta.
Se abren los dtiles, se les quitan los huesos y se rellenan con la pasta, se
llevan al fresco y se consumen el dia siguiente.
Receta saharaui, tambin se hacen con mantequilla marroqu de menta, que
les da un sabor refrescante.
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La Cocina Moruna
DELICIAS DE NUECES
Cien gramos de almendras, una cucharada de agua de rosas, la yema de un
huevo, doce nueces, medio vaso de azcar, medio vaso de agua, dos
cucharadas de zumo de limn.
Preparacin:
Se mezclan las almendras molidas con la cucharada de agua de rosas y la
yema del huevo batida. Se traba una pasta.
Se monta un bocadillo con dos medias nueces rellenas de la pasta.
Se prepara un almbar con agua, azcar, zumo de limn, se lleva a fuego
lento y se reduce a la mitad.
Se baan las nueces con el almbar, se espolvorean con azcar molida, se
dejan secar al calor y se sirven.
Si sobra relleno, se aumenta el numero de nueces. Receta recogida en
Ceuta.
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DORADA A LA BEREBERE
Ocho filetes de Dorada de unos cien gramos unidad, tres cucharadas de
aceite de oliva, cuatro gotas de aceite de ssamo, tres dientes de ajo, media
cucharada de cominos, una cucharadita de pimentn picante, un pimiento de
piquillo, una pizca de mezcla berebere de especias, una cucharada de
cilantro picado, un limn, el zumo de un limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lavan los filetes de dorada, se escurren, se secan con papel de cocina y se
emplatan en una fuente, se reservan.
En un almirez se majan los ajos, los cominos, la mezcla berebere de
especias, el pimentn, el pimiento muy picado, el cilantro y el aceite. Se
riegan los filetes con zumo de limn y el majado, se dejan reposar unas seis
horas dndoles la vuelta de vez en cuando para que se empapen bien y
marinen.
Se salpimienta y se pasan por una parrilla unos tres minutos por cada lado,
se sirven recin sacados de la parrilla con unas rodajas de limn para regar
antes de consumir.
Se trata de una marinada no muy picante. Procede de Buschara
Barandauhui de Isla Cristina (Huelva)
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La Cocina Moruna
DORADA AL TAGINA
Kilo y medio de filetes de dorada, una cebolla, un tomate, tres dientes de
ajo, un pimiento, una porcin de chermula, una pizca de mezcla berebere de
especias para pinchitos, seis cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se salpimientan los filetes de dorada, se llevan a una fuente, se riegan con
zumo de limn y se reservan una hora para que marinen levemente y tomen
sabor.
En una sartn con aceite, se dora la cebolla picada. Se aaden el tomate
picado y sin pepitas, el pimiento picado fino, y los ajos picados. Se fren
cinco minutos, se sazona con la porcin de chermula y las especias, se
remueve y se llevan a la sartn las presas de pescado. Se les dan cinco
minutos de cochura y se sirven.
Esta receta de Munia y Bushara de Isla Cristina, resulta una delicia para
una cena.
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DORADA CON LIMONES CONFITADOS
Una dora de kilo y medio, veinte rodajas de limn confitado, medio vaso de
aceite de limn confitado, una cucharada de culantro, una cucharadita de
pimentn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la dorada, se le quitan las escamas, las aletas y las entraas. Se le
dan varios cortes en los lomos. Se sazona con culantro en la abertura ventral
y con pimentn en los cortes.
Se emplatan en una fuente de horno aceitada la mitad de las rodajas de
limn, se coloca la dorada sobre ellos y se colocan el resto de las rodajas
sobre el pescado; se riega con el aceite de limn confitado y se lleva al
horno a 180 grados tres cuartos de hora. Se debe regar de vez en cuando con
su jugo, y si no tiene mucho jugo se le puede aadir unas cucharadas de
agua.
Es una forma jugosa y original de preparar el pescado, se le puede aadir
una chispa de especia berebere al pimentn, y se puede preparara con
besugo, sargo y similares. Esta receta en concreto es de nuestra amiga
Munia de Isla Cristina
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La Cocina Moruna
DORADA EN ADOBO BEREBERE
Cuatro filetes de Dorada, chermula, mezcla berebere de especias, ocho
cucharadas de aceite, una cebolla, un limn, tres dientes de ajo, una
cucharada de harina de frer pescado.
Preparacin:
Se lavan los filetes de dorada, se escurren, se secan y se reservan en una fuente.
Se fre en dos cucharadas de aceite, la cebolla picada, cuando comienza a

dorar se aade el ajo picado y se termina de rehogar. Se le ralla una porcin
de chermula, se espolvorea con las especias bereberes y se aade el zumo de
limn.
Se riegan los filetes de pescado con el adobo y se dejan cuatro horas para
que tomen sabor. Se pasan por harina, se fren en abundante aceite y se
sirven.
Receta cortesa de Zora Daz. Se puede preparar con otros pescados perciformes
como la cherna.
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DORADA ESCALDADA
Cuatro filetes de Dorada , un vaso de aceite, una cucharadita de mezcla de
espacias berebere, una cucharada de cilantro fresco picado, una chispita de
canela, dos dientes de ajo majados, ralladuras de jengibre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se escaldan los filetes un momento y se les quita la piel. Se salpimientan y
se asan a la plancha. Se reservan.
En una fuente se prepara un mojo con el aceite, las especias morunas, el
cilantro, la canela, el ajo y el jengibre. Se trocean los filetes de dorada y se
sumergen en el adobo.
Pasada una hora se pueden consumir.
Receta de Maria Isabel Garca Molina de Gibralen (Huelva)
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La Cocina Moruna
DORADA A LA CHERMULA
Cuatro doradas de racin, una cebolla, un pimiento, una berenjena, cuatro
dientes de ajo, cuatro cucharadas de aceite, una rama de romero, una tacita
de chermula, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las doradas de cabeza, entraas, escamas, aletas y raspa central,
sin romper la pieza. Se embadurna de chermula tanto por dentro como por
fuera y se deja marinar un rato
Se corta la cebolla en aros, el ajo en laminas, se pica el pimiento y la
berenjena en dados diminutos. Se emplata en una fuente de horno engrasada
con aceite la cebolla, sobre ella el ajo en laminas y una liga de berenjena y
pimiento picados. Se extiende se riega con aceite y se lleva al horno media
hora.
Cuando estn casi hechas las verduras, se colocan las doradas y se gratinan
un cuarto de hora por cada lado.
Se sirven individualmente acompaadas de las verduras del fondo como
acompaamiento.
Receta de Charo Achutegui de Tetun (Marruecos)
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DULCES HEBREOS
Tres cuartos de kilo de azcar, cuatro claras de huevo, mitad de cuarto de
kilo de almendras, un limn, tres cucharadas de agua de azahar, una chispita
de sal y aglutinante alimenticio.
Preparacin:
Se disuelve el azcar en tres cuartos de litro de agua, se aaden el agua de
azahar, el zumo de limn y el aglutinante. Se cuece el jarabe hasta que
amenace con romper a hervir. Se retira del fuego.
Se le aaden las claras batidas a punto de nieve, muy despacito y sin dejar
de batir. Se rellenan unas tulipas enanas o papeles adecuados para pastelitos,
se espolvorean con azcar glass, se adornan con una almendra y se llevan al
fresco hasta el dia siguiente para que cuajen.
La primera vez que com estos pastelitos fue en Larache en la farmacia del
Sr. Amselem, los he comido en el Sahara, en Egipto, en Ceuta, en Granada
y en Riotinto! los hacia la madre de Anabell Bru
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EMPANADILLAS DE HUEVO
Cuatro hojas de masa para empanadillas, tres cucharadas de mantequilla,
cuatro cebolletas, una cucharada de culantro, una lata pequea de atn, unas
alcaparras, una cucharada de queso rallado, cinco huevos, aceite, sal y
especia berebere.
Preparacin:
En una sartn con mantequilla se saltea la cebolla picada, cuando dore se
aade el culantro, el atn escurrido y desmigado, las alcaparras, el queso, sal
y una pizca de especie berebere.
Cuando este hecho el refrito, se coloca una porcin sobre cada una de las
hojas de pasta dejando un pequeo hueco en el centro, se le casca un huevo
pequeo, se pliega la hoja de pasta con cuidado para que no se salga el
huevo. Se cierra con huevo batido y se fren en aceite por ambos lados hasta
que dore la pasta. Caso de duda dar un par de minutos mas para que se haga
el huevo.
Esta receta la comimos en Tetun, queda francamente deliciosa, en
Marruecos la preparan con una masa de pan al efecto. Nosotros sustituimos
la masa por masa de empanadilla, mas asequible en la Pennsula
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EMPANADILLAS MORUNAS
Ingredientes:
Un paquete de empanadillas, mantequilla, dos cucharadas de sebo de vaca,
una chispa de piripiri, una cebolla y media picadas, dos cucharadas de
culantro picado, media cucharadita de comino molido, una cucharada
pequea de sal.
Preparacin:
Se pica la cebolla, se le liga el culantro picado, el piripiri, el comino y el
pimentn. Se liga un poco de sebo de vaca y con la mezcla se rellenan las
empanadillas, se cierran con un tenedor, se pinchan varias veces por ambas
caras y se fren en mantequilla.
Se sirven cuando estn crujientes y muy calientes.
Es necesario pinchar bastantes veces para que al frer salga el sebo de
vaca. Si se sirven fras estn incomibles.
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ENSALADA BEREBERE DE TOMATE
Seis tomates, cuatro cucharadas de semilla de ajonjol, dos cucharadas de
miel, media cucharada de mezcla picante de especias, sal y pimienta.
Preparacin:
Se asan los tomates en el horno untados en aceite a 190 grados, durante tres
cuartos de hora. Se pelan se les quitan las pepitas, se cortan en dados y se
reserva el caldo de asarlos.
En una sartn con seis cucharadas de aceite, se aade la miel, cuando este
diluida, se vierte el tomate, se adereza de sal y pimienta y se deja cocer un
par de minutos.
Se emplata, se espolvorea con semillas de ajonjol, se riega con el caldo de
asar los tomates y se sirve.
En el Sur le espolvorean hierbabuena picada junto al ajonjol; le da frescor.
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ENSALADA DE BERENJENAS
Cuatro berenjenas, dos cucharadas de aceite, un limn, media cucharadita de
harisa, una cucharada de culantro picado, una chispa de hinojo, perejil,
tomillo, cien gramos de aceitunas, una hoja de laurel, un diente de ajo, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se pelan las berenjenas, se cortan en dados. Se cuece en una cazuela con
aceite, el zumo de limn, la harisa, el perejil, la hoja de laurel, el tomillo,
culantro e hinojo. Se salpimienta, se cubre y se cuece media hora.
Se saca la berenjena y se reduce el caldo.
Se emplatan las berenjenas ligadas con las aceitunas cortadas en varias
porciones, se riega con la salsa, se llevan al fresco y se sirven en cuencos
chinos.
Receta familiar, su origen es ceuti.
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La Cocina Moruna
ENSALADA DE BROTES DE SOJA
Un bote de brotes de soja, un bote de remolacha cocida, media cucharadita
de harisa, una chispita de canela, una chispita de comino, una cucharada de
azcar, dos cucharadas de agua de azahar, un limn.
Preparacin:
Se corta la remolacha cocida en dados minsculos, se aaden los brotes de
soja y se ligan. Se aaden la cucharadita de harisa, el comino, la canela, el
azcar, al agua de azahar y el zumo del limn.
Se mezcla, se deja refrescar una hora y se sirve en cuencos chinos.
La receta original de nuestra amiga Sahira de Isla Cristina
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ENSALADA DE CEBOLLA
Cuatro cebollas dulces, dos cucharadas de culantro, dos cucharadas de
aceite, dos limones, una chispa de mezcla de especie berebere y sal.
Preparacin:
Se pela la cebolla, se corta en rodajas muy finas y se llevan a un dornillo.
Se pela el limn, se corta en rodajas muy finas y estas se pican en daditos
minsculos, se aaden al lebrillo, el zumo que resulte de picarlos tambin se
agrega. Se riega con dos cucharadas de aceite y el culantro picado a
cuchillo, se le espolvorea sal y una pizca de mezcla de especie berebere, se
liga, se lleva al fresco un par de horas y se sirve.
En el Sahara utilizan limones confitados; personalmente prefiero esta
segunda opcin. Esta ensalada queda curiosa como plato o como
guarnicin de pescados azules.
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ENSALADA DE CEBOLLA Y NARANJA
Medio kilo de cebollas dulces, cuatro cucharadas de vinagre de manzana,
dos naranjas, una cucharada de azcar, cuatro cucharadas de aceite, una
chispita de canela, aceitunas negras, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan las cebollas y se cortan en rodajas, se llevan a una fuente y se
riegan con el vinagre, se dejan dos horas que maceren un poco.
Se pelan las naranjas, se cortan en rodajas y se espolvorean con azcar.
Se emplatan una capa de rodajas de cebolla, se cubre con una capa de
rodajas de naranja y as sucesivamente.
Se prepara una vinagreta con aceite, el vinagre que sobre de macerar la
cebolla, el zumo de cortar las naranjas y las especias. Se riega la ensalada y
se decora con aceitunas negras o dtiles. Se sirve fresca.
Receta ceuti de Yula
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ENSALADA DE HABAS FRESCAS
Ingredientes:
Kilo y medio de habas, dos cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, una
chispita de harisa, ralladura de jengibre, un limn, dos cucharadas soperas
de culantro, un cuarto de limn en aceite, doce aceitunas, poleo y sal.
Preparacin:
Se cuecen las habas con poleo y sal. Una vez cocidas se dejan enfriar y se
pelan.
En una olla de barro con aceite se saltean cinco minutos, el ajo chafado, la
harisa, el jengibre, el culantro y las habas.
Se sirven con su salsa en cuencos adornando con aceitunas.
Receta de Ahmed Abada, recogida en Isla Cristina. En la receta original se
saltean las habas con el ajo y las especias, se cubren de agua y se estofan.
Nosotros preferimos enzapatarlas antes, quedan mejor.
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ENSALADA DE MOKHIA
Medio kilo de mokhia, cuatro dientes de ajo, una cucharada de culantro, un
limn, una cucharada de perejil, una pizca de comino, una chispa de
pimentn, harisa, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lavan las mokhias, se cortan en rodajas y se cuecen en agua con sal. Se
sacan, se escurren y se reservan en un a fuente honda.
Se liga una vinagreta con siete cucharadas de aceite, dos cucharadas de
zumo de limn, el ajo majado en un almirez, el comino, el pimentn, la
harisa, el culantro picado, el perejil picado, sal y pimienta.
Se riega la mokhia con la vinagreta y se sirve.
La mokhia es el fruto de una planta malvacea, denominada tambin gombo.
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ENSALADA DE NARANJAS
Seis naranjas, doce dtiles, doce almendras dulces, una almendra amarga,
dos cucharadas de agua de azahar, una chispita de canela en polvo.
Preparacin:
Se pelan las naranjas y se cortan a lo ancho en carpacho. Se reservan
emplatadas en una fuente.
Se filetean los dtiles; se escaldan las almendras, se filetean lo mas finas
posible. Se adornan las rodajas de naranja con los filetitos de dtiles y las
laminas de almendra.
Se riega con agua de azahar, se espolvorea con canela y se sirve.
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ENSALADA DE NARANJAS SANGUINAS
Cuatro naranjas sanguinas, un cuarto de litro de agua, medio kilo de azcar,
dos cucharadas de agua de azahar y una ramita de hierbabuena.
Preparacin:
Se pela una naranja, se cortan las mondaduras en juliana. Se cuecen en un
cacillo, cuando hierven se asustan cambiando el agua. Se repite la operacin
cuatro veces.
Se llevan a un cazo dos cucharadas de agua, se aade el azcar y se liga un
caramelo. Se aaden las mondas de corteza de naranja cocidas y se obtiene
un jarabe. Si hace falta se aade algo mas de agua.
Se pelan las naranjas, se separan los cascos, se cortan por la mitad, se les
quitan las semillas y se reparten en cuatro cuencos. Se riegan con agua de
azahar, se espolvorea la hierbabuena picada, se riegan con el jarabe y se
llevan al fresco. Se sirven.
Las naranjas sanguinas son injertadas en granado. Son muy corrientes en
el Norte de frica; tienen la carne roja y un sabor peculiar muy agradable.
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ENSALADA DE PEPINO
Medio kilo de pepinos, un trozo de azcar de piln, una cucharada de
tomillo molido, una cucharada de cilantro, dos cucharadas de menta picada,
un chorro de agua de rosas, dos huevos duros.
Preparacin:
Se pelan los pepinos, se les quita el culo que amarga y se pican a cuchillo en
dados minsculos. Se llevan a una palangana pequea y se les ligan el
tomillo molido y la menta picada a cuchillo. Se aaden el azcar molido en
un almirez y el agua de rosas. Se liga, se deja reposar una hora y se sirve.
Como pasa en toda la cocina del la regin, hay muchas variantes, as la
menta se puede sustituir por hierbabuena, el azcar de piln por azcar
moreno o simplemente por azcar si no hay otra cosa. El pepino se puede
cortar simplemente en juliana corta, e incluso hay quien le aade dos
cucharaditas de miel.
Siempre sera no obstante un plato dulce y refrescante
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La Cocina Moruna
ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS Y TOMATE
Tres pimientos rojos, una chispa de piripiri, cuatro dientes de ajo, dos
tomates maduros, una cucharada de carvi, tres cucharadas de aceite, un
huevo duro, una lata de atn y aceitunas negras.
Preparacin:
Se asan los pimientos, los ajos y los tomates dndoles una vuelta de vez en
cuando.
Se pelan los pimientos, se cortan en porciones. Se pelan los ajos, se pelan
los tomates, se les quitan las semillas, se pican, se aade el piripiri, se liga,
se pasa por el chino.
Se calienta el aceite en una sartn, se aade el carvi, se aade el pur y se le
dan unas vueltas.
Se deja enfriar, se emplata en cuencos individuales, se adorna con huevo
duro rallado, atn desmigado y aceitunas. Se lleva a la nevera y se sirve
fresco
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ENSALADA DE PIMIENTOS Y HUEVOS
Cuatro pimientos rojos, un limn, cuatro cucharadas de aceite, cuatro
tomates, una cebolla dulce, tres huevos duros, una cucharada de alcaparras,
diecisis aceitunas negras, una cucharada de perejil, una pizca de mezcla
saharaui de especias y sal.
Preparacin:
Se asan los pimientos a la grasa en una rustidera, el caldo se reserva. Los
pimientos se pelan y se ligan en una ensaladera con la cebolla picada, los
huevos picados, los tomates pelados y sin pepitas, cortados en dados y las
alcaparras. Se liga una piriaca.
El caldo de asar los pimientos, se lleva a un cuenco, se le ligan el aceite, el
zumo del limn, se adereza con sal y con una chispa de mezcla saharaui de
especias.
Se riega la piriaca con la mezcla, se adorna con aceitunas y perejil picado y
se sirve.
Esta receta es una adaptacin peninsular de una receta saharaui, ellos
especiaban mucho mas el caldo de asar los pimientos, le aadan ajo
majado, Cayena, y mas mezcla de especias.
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La Cocina Moruna
ENSALADA DE RBANOS
Medio kilo de rbanos, tres cucharadas de zumo de limn, una cucharada de
aceite, una cucharada de agua de azahar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan los rbanos, se rallan con un rallados de grano grueso, se riegan
con aceite, zumo de limn, agua de azahar, sal y pimienta. Se remueven y se
emplatan en cuencos chinos.
Se decoran con rodajas de naranja cortadas con una raja hasta el centro y se
colocan en el borde del cuenco.
Esta receta procede de El Aaiun. Es muy refrescante.
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ENSALADA DE REMOLACHA
Un kilo de remolacha, una cebolla, dos cucharadas de zumo de limn, seis
cucharadas de aceite, una chispa de piripiri, una chispa de mezcla de
especias, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se hierven las remolachas sin pelar en agua con sal. Se escurren, se pelan y
se trocean en dados minsculos, se llevan a un dornillo y se reservan.
Se pela la cebolla, se pica y se liga con el perejil picado a cuchillo. Se vierte
sobre la remolacha.
Se prepara una vinagreta con el aceite, el zumo de limn, el piripiri, la
mezcla de especias, sal y pimienta. Se riega la remolacha con la vinagreta,
se liga y se lleva al fresco un par de horas y se sirve.
Receta recogida en Isla Cristina a nuestra amiga Munia.
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La Cocina Moruna
ENSALADA DE TRIGO
Un cuarto de kilo de trigo, vaso y medio de agua, cuatro cucharadas de
aceite, un limn, dos cucharadas de hierbabuena, dos cucharadas de
culantro, un pimiento, un manojo de cebolletas, dos dientes de ajo, un
pepino pequeo, cien gramos de queso de cabra fresco, una chispa mezcla
de especias berebere, sal y pimienta.
Preparacin:
Se maja el trigo en un almirez y se le quita la cscara, queda como una
smola muy gruesa. Se riega con vaso y medio de agua hirviendo. Se deja
esponjar media hora hasta que se chupe toda el agua.
Se asa el pimiento, se pela y se trocea. Se pela el pepino y se corta en dados.
Se pican las cebolletas a cuchillo.
En un tazn se ligan el aceite, el zumo de limn, una pizca de mezcla
berebere de especias, el ajo muy picado, sal y pimienta. Queda como una
vinagreta de limn.
Se riega el trigo con la vinagreta, se le aaden la hierbabuena, el culantro y
los cebollinos picados a cuchillo, se liga con pimiento cortado fino, el
pepino cortado en dados y el queso cortado tambin en dados diminutos. Se
lleva al fresco la mezcla y se consume pasadas un par de horas.
En Almera tienen un plato tradicional muy semejante.
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ENSALADA DE ZANAHORIA
Tres cuartos de kilo de zanahorias, dos dientes de ajo, media cucharadita de
pimentn, media cucharadita de comino molido, una pizca de canela, una
pizca de pimienta de Cayena, una pizca de azcar, un limn, dos cucharadas
de culantro picado, dos cucharadas de aceite y sal.
Preparacin:
Se raspan las zanahorias y se hierven en agua con sal junto a los dientes de
ajo. Se cortan en rodajas y se llevan a una ensaladera
En un almirez, se maja el ajo, se le aade el aceite, el zumo de limn, el
azcar, la canela, el pimentn, el comino y la sal.
Se riegan las zanahorias con el majado, se liga, se deja reposar una hora. Se
espolvorea el culantro picado y se sirve.
Este plato netamente berebere, es muy frecuente en Portugal, sobre todo en
el sur. En Ceuta le aaden harisa y la sirven en cuencos con aceitunas
negras. Receta de nuestra amiga Fatna de Isla Cristina
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La Cocina Moruna
ENSALADA DE ZANAHORIA Y MIEL

Medio kilo de zanahoria, una cucharada de miel, un limn, cuatro
cucharadas de aceite, una cucharada pequea de canela en polvo, una
cucharada pequea de jengibre en polvo, tres cucharada de pasas, culantro,
sal y pimienta.
Preparacin:
Las zanahorias se pelan y se rallan, se llevan a una ensaladera, se
salpimientan y se reservan.
En un cuenco, se ligan el aceite, la miel, la canela, el jengibre, el zumo del
limn y una chispa de agua.
Se vierte la liga sobre la zanahoria, se le espolvorean las pasas picadas y la
cucharada de culantro picado. Se liga y se sirve.
Esta ensalada se puede consumir bien sola o bien como acompaamiento de
carnes y pescados. En el Sahara se le aade una porcin de mezcla de
especias. Nosotros la eliminamos, ya queda bastante especiada.
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ENSALADA DE ZANAHORIA Y NARANJA
Medio kilo de zanahoria, una naranja, un limn dos cucharadas de agua de
azahar, azcar molida y sal.
Preparacin:
Se pelan las zanahorias, se rallan y se llevan a una ensaladera honda. Se
riegan con zumo de limn, con zumo de naranja, se espolvorean con un
poquito de sal y con azcar molida. Se liga se lleva al fresco un par de horas
y se sirve.
Es un plato muy verstil, ellos se lo comen acompaando a ciertos asados y
cuscs. A mi personalmente me parece mas un postre por lo dulce que
resulta.
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La Cocina Moruna
ENSALADA DULCE DE ZANAHORIA
Medio kilo de zanahorias, una porcin de harisa, ralladuras de jengibre, dos
cucharadas de aceite, una cucharada de miel, una cucharada de culantro, una
chispa de canela, cien gramos de pasas sin pipas, un chorro de zumo de
limn.
Preparacin:
Se pelan las zanahorias y se rallan, se les aaden las pasas, se mezclan y se
llevan a una sartn con aceite. Se saltean un minuto, se aaden unas
cucharadas de agua y se cuecen un cuarto de hora hasta que ablanden.
Se aaden la miel y la canela se cuecen cinco minutos, se sacan las
zanahorias, y se reduce el caldo a salsa.
Se emplatan las zanahorias con pasas en cuencos, se riegan con zumo de
limn, se riegan con la salsa y se sirven.
Esta ensalada que parece mas bien un postre, es tpica del Sur y como tal
suele ser mas picante.
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ENSALADILLA DE GRANADA
Medio kilo de semillas de granada, dos latas de caballa (200 gramos), dos
huevos cocidos, un cuarto de kilo de zanahorias, una lata pequea de
esprragos, aceitunas sin hueso, pimientos morrones, mayonesa, una chispa
de mezcla de especias berebere, una cucharada de culantro picado,
alcaparras y sal.
Preparacin:
Se liga lo mas ntimamente posible la mezcla de especies berebere con la
mayonesa. Se reserva.
Se pelan las zanahorias, se cuecen y se pican en cuadritos diminutos. Se
ligan las semillas de granada. Se mezclan lo mas ntimamente posible, se
aaden la caballa picada, las claras del huevo duro picadas, las alcaparras,
las aceitunas picadas y la mayonesa, conforme se va ligando.
Una vez ligado todo, lo se coloca en una fuente y se napa con mayonesa, se
adorna con las yemas picadas por los bordes, los esprragos, las tiras de
pimiento morrn, se espolvorea con culantro picado a cuchillo y se sirve.
El fruto del granado es una sutileza en el Sahara. El frescor que le da a las
comidas lo hace muy apreciado. Generalmente son platos importados de
Oriente o relictos de la emigracin Andalus de hace mas de quinientos
aos.
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La Cocina Moruna
ESPETN DE SARDINAS GOLETA
Veinticuatro sardinas de alba, un diente de ajo, dos cucharadas de culantro,
una chispa de piripiri, un limn, cuatro cucharadas de aceite, salsa de
tomate, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas eliminando las tripas y las escamas. Se lavan y se
escurren. Se reservan en un dornillo.
Se prepara una marinada con un diente de ajo majado en un almirez, dos
cucharadas de culantro picado a cuchillo, una chispa de piripiri, la ralladura
de un limn, el zumo de un limn, cuatro cucharadas de aceite, sal y
pimienta.
Se adoban dos horas y se asan al espetn. Se sirven acompaadas con salsa
de tomate a la que se le aade el resto de la marinada en un cuenco aparte.
Esta receta nos la proporciono nuestro amigo Abderraman. El limpia las
sardinas aunque lo comn es asarlas adobadas tal cual.
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FRESAS CON GAMBAS
Un cuarto de kilo de fresas, un aguacate, un cuarto de kilo de gambas, ocho
cucharadas de aceite, una hoja de laurel, dos limones, una cucharadita de
mostaza francesa, una ralladura de chocolate, una cucharadita de cilantro,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se pican las fresas y se reservan en una ensaladera. Se pela el aguacate, se le
quita la semilla, se pica y se reserva en el zumo de dos limones, para que no
se ponga negro.
Se cuecen las gambas con la hoja de laurel, un casco de limn del que
hemos usado para sacar el zumo; se pelan y se aaden a la fuente con las
fresas. Se aade el aguacate y el zumo de limn se liga con el aceite y la
mostaza, se le ralla una chispa de chocolate, ligando una salsa que se riega
sobre las fresas, las gambas y el aguacate.
Receta cortesa de Ftima Alisalek de Isla Cristina. La receta original lleva
especia berebere pero mata demasiado el sabor.
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La Cocina Moruna
GALLETAS DE ALMENDRA
Un cuarto de kilo de harina, ocho cucharadas de mantequilla, ocho
cucharadas de azcar, seis cucharadas de almendra molida, una cucharadita
de canela, un huevo, media cucharadita de sal, un vasito de leche, una
cucharada de agua de azahar.
Preparacin:
Se liga la harina con el azcar, la sal, almendras molidas y canela. Se forma
un volcn, se ligan la mantequilla en un cazo con el agua de azahar, la leche
y los huevos batidos. Se calienta y se riega sobre el volcn.
Se amasa y se forma una bola, se deja reposar. Se extiende la masa, se
aplana con un rodillo, se cortan las galletas.
Se llevan las galletas a una fuente de horno engrasada, se llevan al horno un
cuarto de hora y se sirven.
Estas galletas se pueden ligar con avellanas, pistachos, o cualquier otro
fruto seco.
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GALLETAS DE NATA
Cuarto y mitad de harina, un cuarto de kilo de azcar, ocho cucharadas de
mantequilla berebere, un vasito de nata y sal.
Preparacin:
Se guarda la nata de cocer la leche en la nevera hasta tener un vasito de nata
cuajada.
Se liga la harina con una chispita de sal, se lleva a una palangana pequea y
se le ligan la mantequilla fundida y la nata batida. Se forma un pan de masa,
se cubre con un trapo hmedo y se lleva a la fresquera.
Pasada una hora se forman bolas de masa, se llevan a una fuente de horno
engrasada y se aplanan con un vaso y presin. Quedan las galletitas.
Se introducen en el horno y se cuecen un cuarto de hora. Se dejan enfriar y
se sirven.
La mantequilla berebere al estar ligada con menta les da un frescor y un
sabor delicioso.
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La Cocina Moruna
GALLETAS DE PIPAS DE GIRASOL
Un cuarto de kilo de harina, ocho cucharadas de mantequilla, cuatro
cucharadas de pipas de girasol, ocho cucharadas de azcar, media
cucharadita de canela, un huevo, la ralladura de un limn, una cucharada de
aceite.
Preparacin:
Se forma un volcn con la harina, se aaden la mantequilla fundida, las
pipas de girasol, el azcar, la canela, el aceite, la ralladura de cscara de
limn. Se liga, se aade el huevo batido y se traba una masa; si queda seca
se aade un poco de leche hasta que quede a nuestro gusto.
Se extiende la masa con un rodillo, se cortan las galletas y se llevan a una
fuente de horno engrasada con aceite, se pintan con gelatina de manzana, se
cuecen un cuarto de hora y se sirven.
Receta familiar obtenida en Ceuta
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GALLETAS SAHARAUIS DE ALMENDRAS
Cuarto y mitad de almendras, dos huevos, un vaso de azcar, la ralladura de
un limn, dos cucharaditas de levadura Royal, unas cucharadas de agua de
azahar.
Preparacin:
En un bol se baten las dos yemas de huevo, se bata a aparte una clara a
punto de nieve y se aade. Se aaden el azcar molido, las almendras
molidas, la ralladura de limn, la levadura y el agua de azahar.
Se amasa y se aade la segunda clara batida a punto de nieve. Se liga y se
forman unas bolitas como albndigas chiquitas, se aplanan, se riegan con
azcar molido, se llevan a una fuente engrasada y se hornean un cuarto de
hora.
La diferencia de sabor consiste en algo singular, en el Sahara siempre hay
una proporcin nfima de almendras amargas lo que hace que tengan un
sabor diferente.
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La Cocina Moruna
GAMBAS BIZERTA
Medio kilo de gambas, dos dientes de ajo, cinco cucharadas de aceite, una
cucharadita de cominos, una cucharadita de pimentn picante, ralladura de
jengibre, la punta de un cuchillo de pimienta de cayena molida, una
cucharada de cilantro , sal y tres limones.
Preparacin:
Se pelan las gambas en crudo, se les quitan las cabezas y se deja solo la
cola. Se cortan a lo largo, sin cortar la cola, se llevan a una fuente honda de
ensalada.
Se majan en un almirez los ajos, se aaden los cominos, el aceite de oliva,
las ralladuras de jengibre, el pimentn, la pimienta de cayena, el cilantro y
sal.
Se vierte el majado sobre las gambas y se dejan marinar un par de horas,
dndoles la vuelta de vez en cuando. Se llevan a una parrilla, y se asan tres
minutos dndole la vuelta para que asen por los dos lados, untando
marinada.
Se sirven en una fuente honda mezcladas con las porciones de limn.
En el Puerto de Bizerta, y en todos los puertos del Norte de frica sirven
este plato, con variantes. En Ceuta las ponan riqusimas!
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GAMBONES AL PISTACHO
Un kilo de gambones, media cucharadita de comino molido, una cucharada
de culantro picado, una chispa de piripiri, unas ralladuras de jengibre, dos
cucharadas de aceite. Se majan en un almirez, se obtiene una crema.
Se pelan los gambones, se les deja solo cscara en la cola y se embadurnan
con la crema.
Se pasan por huevo batido y pistacho molido, se fren en aceite y se les
escurre el aceite.
Se sirven con ensalada de lechuga cortada en juliana
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La Cocina Moruna
GAMBONES MARINADOS
Medio kilo de gambones, dos dientes de ajo, cuatro cucharadas de aceite,
media cucharada pequea de comino molido, media cucharada pequea de
jengibre rallado, una cucharadita de pimentn, un cuarto de cucharadita de
pimienta de Cayena molida, una cucharada de culantro, un limn y sal.
Preparacin:
Se limpian los gambones, se les quitan las cabezas y las patas. Se abren por
el vientre con unas tijeras, sin quitar la cscara. Se reservan en una fuente
honda o en una palangana pequea.
Se majan en un almirez los ajos, la sal, el comino en polvo, el jengibre
rallado, el pimentn, la pimienta de Cayena y el aceite. Se liga un adobo que
se riega sobre los gambones, se dejan marinar una hora y se asan a la
plancha. Se riegan con zumo de limn y se sirven.
Esta receta se puede hacer con langostinos o con morunos. Si de hacen a la
brasa es conveniente poner una chapa para que no se quemen. La tapa de
una caja de galletas danesas va muy bien.
La receta proviene del casino de Suboficiales del Aaiun (Sahara)
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GUISO DE TERNERA Y PIMIENTOS RELLENOS
Kilo y medio de morcillo de ternera, dos cebollas, dos bulbos de hinojo,
aceite, seis dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, dos cucharadas de
culantro, media cucharadita de jengibre rallado, dos hebras de azafrn, dos
tomates, sal y pimienta.
Preparacin:
Se rellenan los pimientos con carne picada ligada con culantro picado,
perejil picado, cebolla picada, hojas de hinojo picadas y los ajos chafados.
Se doran en aceite y se reservan.
Se lleva el morcillo a una cazuela de barro con aceite, se dora unos minutos,
se cubre con agua y se cuece una hora, se aaden los tomates picados,
pelados y sin pepitas, se colocan los pimientos encima, se aade algo mas de
agua y se cuece media hora. Se sirven en la misma cazuela de barro.
Receta de Ftima Badahvi.
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La Cocina Moruna
HABAS CON HUEVOS
Ingredientes : ( 4 personas)
Medio kilo de habas, ocho huevos, un diente de ajo, una cucharada de
perejil, el zumo de un limn, una chispa de piripiri, una cucharada de poleo
molido, seis cucharada de aceite, una cucharada de agua, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las habas con una chispa de sal y poleo molido, se les quita la piel
y se hacen pur bien con un tenedor o con una batidora.
En un almirez se majan el ajo, sal, pimienta, culantro picado, piripiri, una
cucharada de aceite y agua. Se traba una salsa.
Se mezclan el pur y la salsa. Se le incorporan los huevos fritos, se riegan
con el aceite de frer los huevos y se sirven
Una variante es hacer el plato con habas secas, en este caso se dejan en
remojo toda la noche y se cocinan igual.
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HARIRA BSICA
Un cuarto de kilo de harina, media cucharadita de levadura, cuatro
cucharadas de aceite grueso, cuatro dientes de ajo, dos cucharaditas de
semillas de alcaravea, una cucharada de culantro, una cucharada de
cominos, una cucharadita de tomillo, veinte higos secos, tres cucharadas de
vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se mezcla la harina con la levadura, se aade media taza de agua templada,
se liga y se deja al hogar hasta que doble su volumen.
Se aaden medio litro de agua, las especias, el aceite y el ajo pasados por el
almirez, se diluye y se lleva a fuego lento hasta que el caldo tome cuerpo, se
aade el vinagre, se cocina cinco minutos y se sirve con higos secos como
acompaamiento.
Los ricos aaden a la crema cordero en porciones pequeas, garbanzos
cocidos, huevo duro, arroz blanco, judas cocidas.
122
La Cocina Moruna
HUEVOS AL ACEITE ESPECIADO
Ocho huevos, dos tazones de arroz blanco, dos cucharadas de aceite, media
cucharadita de comino, una chispita de cardomono, una cucharadita de
curcuma, una cucharada de culantro, sal y pimienta.
Preparacin:
Se liga el aceite en caliente con el comino, el cardomono y la curcuma. Se
puede hacer en fro pero en caliente se aromatiza mejor.
Se escalfan los huevos, se escurren, se colocan sobre el arroz blanco, se
riegan con aceite especiado y se salpimienta, se espolvorean con culantro y
se sirven.
Se pueden preparar con huevos fritos, pero la verdad es que quedan mucho
mejor con huevos escalfados
123

HUEVOS AL ESPLIEGO
Dos ramitas de espliego, cuatro huevos, aceite, seis dientes de ajo, una
cucharadita de culantro picado, media cucharadita de carvi, tres cucharadas
de miel y pimienta.
Preparacin:
Se lavan las flores de espliego, se pican y se mezclan con un huevo batido.
Se baten los otros huevos.
En una sartn se calienta el aceite, se aaden los huevos, el huevo con el
espliego picado, se revuelven y se aade la miel en el ultimo momento. Se
sirven.
Esta receta del Norte de frica resulta curiosamente dulce y deliciosa. Se le
pueden aadir championes, patatas confitadas o algn otro aadido.
124
La Cocina Moruna
HUEVOS REVUELTOS CON DTILES
Ingredientes ( 4 personas)
Ocho huevos, cien gramos de mantequilla, cinco cucharadas de nata fresca,
cien gramos de dtiles sin hueso, nuez moscada, harisa, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los dtiles de huesos, se cortan en cuatro a lo largo y se reservan.
Tambin se pueden cortar a lo ancho en rodajas.
Se baten los huevos un minuto, se vierten en una sartn, se aaden la nata, la
mantequilla en porciones, se adereza con las especias y se aaden los
dtiles. Se liga el revuelto y se sirve con rebanaditas de pan frito que se
usaran como cuchara.
Este plato lo he visto preparar con dtiles maduros o con dtiles
almibarados. En este segundo caso se aaden casi al final de la elaboracin
del revuelto.
Resulta un plato muy agradable al gusto, con un toque de exotismo oriental
que le da la harisa, si lo sirves con t moruno como bebida, asombraras a
tus invitados muy gratamente.
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HUMUS
Medio kilo de garbanzos, dos limones, cien gramos de tahina, dos dientes de
ajo, una cucharadita de pimentn, dos cucharadas de aceite de oliva, una
cucharada de culantro picado.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche. Se llevan a una cazuela con
agua fresca y se cuecen durante hora y media. Se pelan y se hacen pur, se
les aade el zumo de limn, el tabil y el aceite de oliva. Mientas se aaden
se esta ligando ntimamente con una cuchara de palo, se salpimienta, se
espolvorea con culantro y se sirve.
Realmente se trata de un pur espeso de garbanzos aromatizado con salsa
de ssamo. Es un plato posiblemente palestino o libans, que se hace en
todo el Norte de frica con variaciones, por ejemplo yo no pelo los
garbanzos. Se come con pan tostado como cuchara.
Esta receta es como la hace el Doctor Moiss Nasser
126
La Cocina Moruna
HUMUS DE BERENJENAS
Tres berenjenas, dos dientes de ajo, una cucharadita de tabil, dos limones,
una cucharada pequea de comino, una cucharada de culantro y sal.
Preparacin:
Se asan las berenjenas al horno, se llevan a una fuente y se tapan para que
suden el caldo del asado. Se pelan, se pasan por el chino y se liga un pur,
se le aade el caldo de sudar, el tabil, el ajo majado en un almirez junto al
comino, el culantro y la sal. Se riega con el zumo de los limones y se sirve
con pan tostado o frito que se usara a modo de cuchara.
Plato saharaui al que llamamos humus por pur y su similitud con el humus
de garbanzos.
127

KEFTAS A LA BRASA
Ingredientes:
Medio kilo de carne de cordero, una cebolla, una cucharada de pimentn,
una cucharadita de comino molido, un cuarto de cucharadita de canela
molida, un cuarto de cucharadita de pimienta de Cayena molida, dos
cucharadas de hierbabuena, dos cucharadas de aceite, un huevo, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se pica la carne, se le ralla la cebolla, se espolvorea el pimentn, el comino
molido, la pimienta de Cayena molida, el culantro picado a cuchillo, la
hierbabuena picada, dos cucharadas de agua, dos cucharadas de aceite, se le
aade el huevo batido, se salpimienta.
Se liga una pasta homognea y se deja reposar una hora. Se preparan unas
tortitas como hamburguesas y se asan a la parrilla por ambos lados. Se
sirven.
Este plato tiene muchas variantes, se puede hacer con carne de cabra, con
carne de gacela ( las mejores), de ibici etc. Las de cordero se hacen
dejando una parte del sebo, personalmente se lo quito. Se pueden hacer con
una chispa de especie berebere en la mezcla y otros una vez hechas las
espolvorean con una mezcla de sal y comino molido.
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La Cocina Moruna
LUBINA RELLENA AL VAPOR
Una lubina de kilo y medio, dos huevos, una cebolla, una cucharada de
perejil, dos hebras de azafrn, un vaso de migas de pan, cuatro dientes de
ajo, una chispa de romero molido, media cucharadita de tomillo molido, dos
hojas de laurel, aceite, un limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el pescado, se le quitan las entraas, las escamas, las aletas y la
raspa central, sin llegar a romper la pieza. Generalmente este proceso lo
hacen en la pescadera. Se lava, se escurre y se seca.
Se majan en un almirez, la sal, la pimienta y el azafrn.
Se pican los huevos duros, se aade cebolla picada, el majado, romero
molido, tomillo molido, una hoja de laurel y una cucharada de aceite. Se
rellena el pescado con la mezcla, se roca con aceite y zumo de limn; se
coloca con cuidado en la parte superior de la cuscusera y se cuece al vapor
tres cuartos de hora.
En la parte inferior, se colocan unas cabezas de pescado, sal y pimienta. Se
obtiene un caldo de pescado que se sirve aparte en una sopera.
Se puede emplear cualquier pescado blanco, como merluza, bacalao fresco,
pescada etc. La receta es de Zora Daz
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MACEDONIA DE MELOCOTN
Cuatro melocotones, tres cucharadas de azcar, dos cucharadas de agua de
azahar, hojas de menta.
Preparacin:
Se pelan los melocotones, se llevan a una fuente, se espolvorean con azcar,
se riegan con agua de azahar o agua de rosas.
Se lleva al frigorfico dos horas, se esparce menta picada y se sirve.
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MACRA DE CORDERO AL HINOJO
Un kilo de cordero, una cebolla, dos dientes de ajo, dos cucharadas de
culantro, dos hebras de azafrn, media cucharadita de jengibre rallado,
media cucharadita de pimienta negra molida, un vaso de agua, tres bulbos
de hinojo, dos cucharadas de zumo de limn, un limn en salmuera, una
aceitunas negras y sal.
Preparacin:
Se lleva a una cazuela el cordero cortado en trocitos, el ajo majado en un
almirez con el azafrn, las ralladuras de jengibre, la pimienta, el culantro y
sal. Se aade el vaso de agua y se cuece hora y media a fuego muy bajo.
Se aaden los bulbos de hinojo cortados en rodajas gruesas, el limn, se
rectifica de agua y sal, se cuece un cuarto de hora.
Se sacan el cordero y el hinojo, se emplatan, se riegan con el limn
confitado picado y las aceitunas picadas.
Se reduce la salsa, se riega el plato y se sirve.
La macra es una caldereta berebere, a base de carne y bastante especiada.
En esta receta la mezcla de limn confitado y aceituna le da un sabor
especial, aunque puede que para gustos peninsulares sea conveniente
reducir el limn a la mitad.
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MACRA DE CORDERO Y CASTAAS
Ingredientes:
Medio kilo de cordero troceado, una cebolla, tres cucharadas de aceite, dos
tallos de apio, dos dientes de ajo, un vaso de garbanzos, una cucharadita de
canela, dos cucharadas de pasas, medio kilo de castaas, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche en agua con una chispa de
sal. Se escurren y se reservan.
Se saltea en una cazuela con aceite la cebolla picada, cuando comience a
dorar, se aade el apio picado y el ajo majado en un almirez.
Se aade el cordero troceado en dados, cuando dore, se aaden los
garbanzos, se cubre con agua y se lleva al fuego. Cuando rompa a hervir, se
le aade la canela, se tapa y se deja cocer hora y media.
Se agregan las castaas peladas y cortadas por la mitad, las pasas, se
rectifica de sal y se continua la cochura un cuarto de hora.
Nos queda un estofado riqusimo, que nosotros en casa acompaamos con
una patatas fritas o con arroz blanco. Siempre plato nico.
Esta receta solo la hemos visto elaborar en la bereberia, en zonas mas al
sur, la elaboran tambin pero con castaas secas, que dejan en remojo toda
la noche. Necesitan mas cochura y la verdad no queda tan sabrosa.
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La Cocina Moruna
MACRA DE GARBANZOS
Un kilo de garbanzos, cuatro cucharadas de aceite, dos hebras de azafrn, un
cuarto de cucharadita de pimentn, un cuarto de cucharadita de comino,
ralladura de jengibre, un cuarto de cucharadita de canela, dos tomates, una
cebolla, media cucharada de perejil, una cucharada de culantro, una chispita
de piripiri, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan toda la noche los garbanzos en remojo con agua y sal. Se escurren
y se llevan a una cazuela, se cuecen hasta que ablanden, se pelan y se
reservan.
Se llevan a una cazuela de barro con una chispa de aceite las especias, se
doran, se aade el resto del aceite y se saltea la cebolla, cuando comience a
blanquear, se aade el tomate pelado y sin pepitas, cuando pierde el agua, se
aaden los garbanzos, el perejil, el culantro, se salpimienta y se baja el
fuego; se cocina diez minutos y se sirve.
Receta de Fatima Houlmes de Isla Cristina (Huelva). Nosotros no pelamos
los garbanzos y no pasa nada.
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MERQUES (SALCHICHAS)
Medio kilo de ternera, cien gramos de manteca de vaca, una cucharada de
pimentn, culantro, una cucharadita de mezcla berebere de especias, dos
dientes de ajo, un chorrito de agua, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pican la carne, la manteca de vaca, el culantro y el ajo. Se le aaden el
chorrito de agua, la mezcla berebere de especias y el pimentn.
Se salpimienta y se liga todo, se rellenan las tripas con la mezcla y se
cuelgan al fresco al menos todo un dia.
Se consumen como salchichas frescas
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La Cocina Moruna
MUSLO DE POLLO REBOZADOS
Ocho muslos de pollo, dos huevos, media cucharadita de mezcla de especias
berberes, una cucharada de mantequilla, un tazn de cuscs cocido, dos
tazones de ensalada de maz.
Preparacin:
En una fuente de horno engrasada se hornean los muslos de pollo hasta que
estn medio hechos.
Se baten los huevos, se pasa el pollo por huevo batido, se pasan por cuscs,
se vuelve a pasar por huevo y cuscs, y se repite la operacin por tercera
vez.
Se vuelven los muslos a la fuente de horno y se hornean un cuarto de hora,
dndoles la vuelta y regando con su propio jugo. Se gratinan cinco minutos
y se sirven acompaados de ensalada de maz.
Receta comn en el Norte de Marruecos.
135

NATILLAS BERBERES (MUJCLABILLA)
Cinco cucharadas de harina de maz, cuatro cucharadas de azcar moreno,
tres vasos de leche, dos cucharadas de agua de azahar, la ralladura de un
limn, unas almendras y unos pistachos pelados.
Preparacin:
En un cazo se ligan la harina de maz con el azcar, se aaden unas
cucharadas de leche y se traba una pasta con una cuchara de palo.
Se cuece la leche, cuando rompa a hervir, se aade a la pasta muy
lentamente una parte de la leche, hasta obtener una crema.
Se vierte la crema sobre la leche sin dejar de remover hasta que quedan unas
natillas liquidas, mas o menos consistentes, que se sirven en cuencos
individuales, regadas con azcar molida y adornadas con almendras y
pistachos. Se llevan al fresco un par de horas y se sirven.
Realmente son unas poleas dulces, menos espesas.
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La Cocina Moruna
OLLA DE CORDERO
Medio kilo de carne de pierna de cordero, cuatro cucharadas de aceite, una
cucharada de tomate frito, una cucharada pequea de harisa, dos dientes de
ajo, dos cucharadas de mantequilla, medio limn, una cucharada de perejil,
tres cucharadas de cebolla picada, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta la carne en dados, se pasan por aceite en una olla de barro, se
salpimientan y se aaden el tomate frito, la harisa, el ajo chafado, se cubre
con agua y se cuece a fuego lento.
Cuando la carne este cocida, se aaden la mantequilla, el perejil picado a
cuchillo, la cebolla picada y el zumo de limn, se le da un hervor y se sirve
en la misma olla de barro.
Esta receta procede del Norte de Marruecos. Nosotros la tombamos en
Ceuta.
137

PALETILLA DE CORDERO AL VAPOR
Dos paletillas de cordero, un cuarto de kilo de patatas, un cuarto de kilo de
cebolla, doce alcachofas, seis zanahorias, un cuarto de kilo de habas babi,
un puerro, un manojo de culantro, un manojo de perejil, una cucharada de
comino, aceite, un bulbo de hinojo, especias berberes, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las paletillas y se deshuesan a lo largo.
Se llevan los huesos, con dos zanahorias en rodajas, dos cebollas en cascos,
un puerro picado y un bulbo de hinojo troceados en rodajas, al fondo de una
cuscusera. Se cubre con agua algo mas de la mitad de la olla. Se coloca
papel de estao para que no pierda vapor y se encaja la parte superior.
Se coloca un fondo de perejil y culantro en la parte superior, encima se
coloca el cordero untado de aceite, comino y sal. Se pelan las verduras, se
trocean menudas, se colocan sobre la carne y se tapa. Se lleva la cuscusera
al fuego, y se cocina dos horas con una intensidad media.
Se pasan las verduras por el chino, se aderezan con especias berberes,
aceite y caldo. Se obtiene un pur.
Se trocea el cordero y se sirve con el pur de verduras.
La verdad es que en este plato lo nico que es comn es el cordero y la
cuscusera. Las verduras varan segn el mercado
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La Cocina Moruna
PAN DULCE
Un kilo de harina, ocho huevos, un cuarto de kilo de azcar, un cuarto de
kilo de mantequilla, un cuarto de kilo de almendras, mitad del cuarto de
pasas sin pepitas, cuatro cucharadas de levadura en polvo, una cucharada de
vainilla, agua de azahar y aceite.
Preparacin:
Se ligan el azcar y los huevos batidos, con la mantequilla, las dos
cucharadas de aceite, las almendras picadas muy fino en un almirez, las
pasas, la vainilla y el agua de azahar.
Se ligan la harina y la levadura se aade amasando a la pasta anterior. Se
forman panes y se llevan en una fuente engrasada al horno a 180 grados
hasta que suban y doren, se dejan reposar y enfriar,
Se sirven en rebanadas levemente tostadas bien al horno o con tostador, y
untadas con mantequilla miel y/o mermelada.
En el Sahara las tuestan al sol a la piedra
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PANECILLOS BERBERES DE COMINO
Dos cucharadas de levadura de pan, dos cucharadas de agua tibia, medio
kilo de pan, una cucharadita de sal, una cucharada de comino molido, una
yema de huevo, dos vasos de agua tibia.
Preparacin:
Se diluye la levadura en un par de cucharadas de agua tibia.
Se coloca la harina en una palangana formando un volcn. Se aaden la sal,
el comino, la yema batida, la levadura y el agua. Se amasa incorporando la
harina poco a poco, se amasa y se forma una bola; se espolvorea con harina
y se cubre con un pao hmedo. Se reserva en sitio fresco cubierto con un
pao hmedo una hora.
Se forman unas bolas, se aplanan y se llevan a una fuente de horno
engrasada y se cuecen en un horno a doscientos grados veinte minutos.
Queda un pan flojito muy gustoso.
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La Cocina Moruna
PANECILLOS SAHAUIS DE SSAMO
Medio kilo de harina, un vaso de agua, cien gramos de azcar, una
cucharadita de sal, una cucharada de levadura de pan, una cucharada de
anises, tres cucharadas de semillas de ssamo y cien gramos de mantequilla.
Preparacin:
Se diluye la levadura en agua tibia. Se lleva la harina a una palangana para
amasar, se forma un volcn, se aaden la levadura,, los anises, las semillas
de ssamo, el azcar y el agua restante hasta completar un vaso. Se amasa
un cuarto de hora hasta que se forma una bola de masa homognea. Se
aade la mantequilla, se amasa, se forma otra bola y se deja reposar cubierta
con un trapo hmedo una hora.
Se cogen pedacitos de pasta, se forman unas bolas como albndigas
pequeas, se aplanan y se obtienen unas galletas. Se llevan a una placa de
horno engrasada, se pinchan las galletitas con un tenedor, se dejan al calor
un cuarto de hora hasta que suban un poco. Se llevan al horno media hora y
se guardan en sitio seco.
Tostados con mantequilla y mermelada de naranja son un desayuno
estupendo. Los nativos ponen mantequilla y miel.
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PASTA AZUCARADA DE AJONJOL
Dos cucharadas de semilla de ajonjol, dos cucharadas de almendras
picadas, una cucharada de aceite, una cucharada de anises, media
cucharadita de canela, ocho cucharadas de mantequilla, tres cucharadas de
azcar, almendras para decorar.
Preparacin:
Se tuesta la harina. Se doran las semillas de ajonjol al horno en una
bandeja.
Se majan en un almirez, se muelen las almendras, los anises y se ligan.
En una sartn se funde la mantequilla, se le liga la harina tostada, se renueve
y cuando espese, se retira del fuego, se aaden las almendras molidas, el
ajonjol, los anises, la canela y el azcar.
Se espolvorea con azcar y se adorna con almendras. Se extiende sobre un
mrmol y se corta en porciones. Si no cuaja se toma con cucharita.
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La Cocina Moruna
PASTEL DE ALCACHOFAS Y CARNE
Dieciocho alcachofas, medio kilo de carne picada de cordero, un vasito de
piones, dos cebollas, dos vasos de tomate frito, media cucharadita de
canela molida, media cucharadita de tomillo molido, media cucharadita de
comino molido, seis cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se saltean las cebollas en tres cucharadas de aceite. Cuando comienza a
transparentar, se aaden los piones y se salten tres minutos, se aaden la
carne picada, la canela, el comino molido, el tomillo molido, se salpimienta
y se rehoga hasta que la carne oscurezca. Se aade un vaso de agua y se
cuece media hora.
Se limpian las alcachofas, se eliminan las hojas exteriores, se cortan las
puntas y se cortan los corazones en cuatro porciones, se riegan con limn y
se blanquean cinco minutos; se escurren y se saltean.
En una fuente de horno se coloca una base de alcachofas, sobre ella una
capa de carne picada, otra capa de alcachofas, otra de carne picada, se cubre
con el tomate frito y se lleva al horno a 180 grados tres cuartos de hora. Se
sirven.
Receta comn en el Norte de frica. Suelen aadir algo de harisa o algn
picante, pero nosotros la preferimos mas suave.
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PASTEL DE DORADA
Medio kilo de filetes de Dorada, un vaso de vino blanco, media taza de
leche, una cucharada de nata liquida, una cebolla picada, cuatro huevos, una
cucharadita de mantequilla, una cucharada de aceite, una porcin de
chermula, una pizca de mezcla berebere de especias, perejil picado y sal.
Preparacin:
Se trocean los filetes de dorada en porciones diminutas, se le da un hervor y
se reserva.
En el aceite se rehoga la cebolla, se aade el vaso de vino blanco, se aaden
la leche, la nata, el perejil, la porcin de chermula, la mezcla berebere de
especias y los trocitos de pescado. Se homogeniza y se reserva.
Se baten las claras de los huevos a punto de nieve, se les agregan las yemas
y se sigue batiendo, se agregan el resto de los ingredientes, se remueve bien,
y se coloca en un molde que se habr untado previamente de mantequilla.
Se lleva a bao Maria en horno medio, como una hora, esta cuando al
pinchar con una aguja esta salga limpia. Se sirve con mayonesa.
Adaptacin familiar de una receta berebere, la original se suele elaborar
con cherna
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La Cocina Moruna
PASTILA DE POLLO Y ALMENDRAS
Cuatro hojas de pasta brick, un pollo, tres cebollas, tres huevos duros, un
vaso de almendra molida, una cucharada de culantro, tres cucharadas de
aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el pollo, se le quitan la piel y los huesos, se trocea en dados
pequeos y se reserva.
En una cazuela de barro con el aceite, se saltea la cebolla picada, cuando
poche, se aaden los tacos de pollo y se doran. Se retira del fuego.
Se forra una fuente honda de horno con una lamina de pasta brick, se vierte
un tercio del sofrito de pollo, se le ralla un huevo duro, se riega con un
tercio de las almendras picadas y culantro. Se tapa con otra lamina de pasta
brick, se repite el relleno, se tapa con la tercera lamina de pasta, se repite el
relleno y se cierra con la ultima lamina de pasta.
Se lleva al horno y se cocina a 180 grados media hora, se gratina cinco
minutos y se sirve.
Es conveniente pinchar todas las laminas de pasta con un tenedor varias
veces para que sude y ventile. En realidad se trata de una milhoja de pollo.
Receta de Ahmed Mael de Smara, recogida en Isla Cristina. La pasta brick
se consigue en tiendas especializadas o locutorios.
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PASTELITOS DE PISTACHO
Un kilo de harina, seis huevos, un cuarto de kilo de azcar, dos cucharadas
de agua de azahar, cuatro cucharadas de aceite de oliva, sal, aceite para frer,
ocho cucharadas de mantequilla, seis cucharadas de pistacho molido, un
vasito de miel.
Preparacin:
Se dora la harina un poco en una sartn. Se liga en una palangana pequea
con los huevos batidos, el azcar, el agua de azahar y la sal.
Se amasa y se aaden cuatro cucharadas de aceite, se forma una bola y se
deja reposar.
Se extiende la masa, se aplana con un rodillo, se corta en tiras de un palmo
de largo por tres dedos de ancho y un dedo de grosor. Se hunden por el
centro, se rellenan con mantequilla ligada con pistacho y se tapan con otra
tira. Se cierran con huevo batido y se fren en aceite muy caliente.
El tamao y el relleno varia, en el Sahara los rellenan de miel ligada con
dtil picado
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La Cocina Moruna
PASTELITOS DE MAZAPN
Medio kilo de almendras molidas, cuatro cucharadas de leche condensada,
tres cucharadas de zumo de limn, piones, Nescafe, nueces, almendras,
pistachos, pipas de girasol.
Preparacin:
Se ligan las almendras con la leche condensada y el zumo de limn, se
trabaja hasta obtener una masa tipo mazapn. Se deja reposar para que
endurezca un poco.
Se lan unas bolas algo menores que una pelota de golf, se pasan por huevo
batido, se rebozan con piones, se llevan al horno en una fuente engrasada
con mantequilla y se hornean a 150 grados un cuarto de hora.
Tienen mil variantes. Aadir al mazapn dos cucharadas de Nescafe, o
aadir al mazapn una cucharadita de hierbabuena picada a cuchillo, se
pueden rebozar con piones, con almendra molida, con pistachos, con
nueces molidas, con pipas de girasol. Personalmente me encantan los de
hierbabuena con pipas de girasol
En Catalua los hacen con piones y les llaman panellets
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PASTELITOS FRITOS
Dos huevos, ocho cucharadas de mantequilla, media cucharadita de sal, dos
vasos de harina, cuatro cucharadas de azcar, dos cucharadas de cremor
trtaro, una cucharadita de azcar molida, una cucharada de agua de azahar,
una cucharada de hierbabuena picada
Preparacin:
En una palangana pequea se ligan la harina, el azcar, la sal, la mantequilla
y el cremor; se aaden los huevos batidos, el agua de azahar y la
hierbabuena picada a cuchillo.
Se forma una bola, se tapa con un trapo hmedo y se deja reposar una hora.
Se extiende la masa con un rodillo, se cortan las galletas, se fren en aceite,
se escurren y se espolvorean con azcar molida
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La Cocina Moruna
PECHUGA DE POLLO CON MANZANA
Ingredientes:
Un kilo de pechuga de pollo, dos peras, un vaso de uvas, una manzana, seis
cucharadas de aceite, tabil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se especia el aceite con el tabil, sal y pimienta. Se embridan las pechugas y
se untan con el aceite especiado.
Se pela la manzana, se quita el corazn y se corta en laminas, con las que se
emplata una fuente de horno engrasada con el aceite especiado que nos
sobre. Se colocan las pechugas encima.
Se pelan las peras, se les quita el corazn se cortan en cuatro cascos y se
rodean las pechugas con los cascos en corona. Se riega con el aceite y se
tapa con papel de aluminio.
Se lleva la fuente al horno a 189 grados y se hornea tres cuartos de hora,
dndole vueltas de vez en cuando a las pechugas y regando con su salsa. Se
aaden las uvas colocndolas en corona junto a las peras, se hornea otros
quince minutos. Se saca se desembrida y se sirve,
Receta recogida en Ceuta
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PESCADA CON HUEVOS REVUELTOS
Preparacin:
Un kilo de filetes de pescada, cuatro cucharadas de aceite, tres cebollas,
cuatro cucharadas de mantequilla, dos huevos, dos cucharadas de culantro,
dos hebras de azafrn, un limn en salmuera, sal y pimienta.
Preparacin:
Se saltea la cebolla en dos cucharadas de aceite hasta que poche. Se retira
del fuego y se reserva.
Se baten los huevos, se cuajan revueltos con culantro, azafrn, limn en
salmuera picado, la cebolla, sal y pimienta.
Se emplatan en una fuente de horno engrasada la mitad de los filetes de
pescada, se cubren con huevo revuelto, se tapan con otro filete, se cierra con
palillos y se riegan con aceite, se les coloca una nuez de mantequilla encima
y se llevan al horno a 180 grados media hora, se gratina seis minutos y se
sirve.
Esta receta la recogimos en Arcila (Marruecos) hace muchos aos. La
receta original llevaba tambin mezcla berebere de especias, se la hemos
quitado porque mataba mucho el sabor del pescado. Se puede preparar con
lenguados, filetes de rosada o cualquier pescado plano.
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La Cocina Moruna
PESCADO AL HORNO SOBRE APIO
Un besugo de kilo y medio, medio kilo de tallos de apio, media cucharada
de pimentn, una cucharadita de comino molido, dos hebras de azafrn, una
chispita de pimienta de Cayena molida, tres cucharadas de aceite, un limn,
dos tomates, medio limn en salmuera, una cucharada de culantro, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpia el besugo, se le eliminan las escamas, las aletas y las entraas. De
lava, se escurre, se seca y se le dan unos cortes en los lomos.
Se majan en un almirez el ajo, la sal, el aceite y las especias. Con ella se
untan la cavidad ventral y los cortes de los lomos. Se unta la pieza con el
resto de la marinada y se deja reposar un par de horas para que tome sabor.
Se cortan los tallos de apio en juliana a lo largo y despus se le dan cortes
transversales de unos cinco dedos. Con el apio troceado, se emplata una
fuente de horno engrasada con aceite. se coloca el besugo sobre ella, se
cubre con rodajas de limn en salmuera, culantro picado y tomate rallado,
pelado y sin pepitas.
Se tapa la fuente con una lamina de papel de estao y se lleva al horno a 180
grados media hora, se quita el papel, se roca con su caldo, se vuelve al
horno y se hornea un cuarto de hora.
Se sirve en una fuente acompaado de verduras cocidas.
Se puede preparar con sama, dentn, dorada, sargo etc Esta receta
berebere, la podemos encontrar en todo el Mediterrneo con diferentes
variaciones. Esta es como se cocina en Libia y nos la dio en su dia nuestro
amigo Abderraman
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PESCADO FRITO BENGASI
Un kilo de pescado variado, una cucharada pequea de mezcla de especies
berebere, una cucharada de culantro picado, tres dientes de ajo, un limn,
medio vaso de aceite, harina de frer pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el pescado, se lava, se escurre, se seca y se corta en porciones no
muy grandes (como para adobo). Se reserva en un lebrillo pequeo.
Se maja el ajo en un almirez, se le aaden la mezcla de especias, el culantro
picado a cuchillo, la mitad del aceite, el zumo del limn, sal y pimienta. Se
unta el pescado con el adobo y se deja macerar dos horas para que tome
sabor.
Se pasa por harina de frer pescado y se fre en el resto del aceite.
Receta libia de nuestro amigo Abderraman.
152
La Cocina Moruna
PEZ ESPADA ASADO CON PASTA DE ENELDO
Ingredientes:
Cuatro filetes de pez espada, doscientos gramos de aceitunas negras,
cincuenta gramos de alcaparras, una cucharada de eneldo picado, una
cucharada de culantro picado, una chispa de piripiri, una mezcla de especia
berebere y aceite.
Preparacin:
Se prepara un aceite especiado con el eneldo, el culantro, el piripiri y la
mezcla berebere de especias.
Se untan los filetes de pez espada y se asan.
Se pasan las aceituna y las alcaparras por la batidora, se aade el aceite y se
sirven los filetes napados con la salsa.
Receta de Embarka Abdala.
153

PIERNA DE CORDERO
Una pierna de cordero, medio kilo de patatas, una cebolla, cuatro hebras de
azafrn, medio vaso de aceite, un limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la pierna, se embadurna con aceite al azafrn y se reserva.
Se pelan las patatas y la cebolla, se emplatan como base en una fuente de
horno. Se coloca la pierna de cordero sobre ellas, se riega con aceite ligado
con el zumo de limn, medio vaso de agua, se tapa con papel de aluminio y
se lleva al horno a 180 grados durante una hora.
Se quita el papel de aluminio, se hornea media hora, regando de vez en
cuando con su salsa. Cuando este en su punto, se saca, se trincha y se riega
con su salsa. Se sirve con acompaamiento de patatas.
Receta saharaui de nuestro amigo Saldaa de Dahora (Sahara)
154
La Cocina Moruna
PIERNA DE CORDERO A LAS HIERBAS
Una pierna de cordero, una cebolla, dos dientes de ajo, una cucharadita de
canela, media cucharadita de camino molido, media cucharadita de jengibre
rallado, cuatro hebras de azafrn, una chispita de pimienta de Cayena
molida, cinco cucharadas de aceite, un chorrito de agua, una cucharada de
culantro molido, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pica la cebolla muy fina y se maja en un almirez, se aade el ajo y se
maja, se aaden la sal, la canela, el comino molido, el jengibre rallado, el
azafrn, la pimienta de Cayena molida, el aceite y el agua.
Se engrasa una rustidera de horno con la mezcla; se embadurna la pierna de
cordero, se lleva al horno a 200 grados y se hornea, a media cochura se riega
con mantequilla fundida y se continua hasta que la pierna dore.
Se aaden dos vasos de agua, se vuelve al horno tapado con papel de estao
y se cuece dos horas, se riega con culantro y su propia salsa, se gratina cinco
minutos y se sirve.
Receta familiar.
155

PIMENTA SAHARAUI
Medio kilo de tomates, medio kilo de pimientos, dos cucharadas de aceite,
dos dientes de ajo, un limn, una cucharada de perejil, una chispita de
harisa, sal y pimienta.
Preparacin:
Se asan los pimientos, se les quita la piel, se limpian las pepitas y se cortan
en dados.
Se pela el tomate, se le quitan las pepitas y se salten en aceite con los ajos
chafados, la harisa, sal y pimienta. Cuando reduzca el agua que suelta el
tomate, se aaden los pimientos y se cocina a fuego lento. Se riegan con
zumo de limn, se sirven en cuencos y se espolvorea con perejil.
Solo los hemos especiado un poquito con harisa, se pueden especiar con
mezcla saharaui y si quieres darle un toque de amargor con curcuma.
156
La Cocina Moruna
PIMIENTOS FRITOS CON ALCAPARRAS
Tres cuartos de kilo de pimientos rojos, cuatro cucharadas de aceite, ocho
dientes de ajo, una cucharada de alcaparras, dos cucharadas de vinagre, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se cortan los pimientos en tiras de un dedo, se limpian de pepitas y se
reservan.
Se fren en una sartn con aceite muy caliente los ajos cortados por la
mitad; cuando doren se baja el fuego y se saltean las tiras de pimiento,
cuando pochen se salpimientan, se aaden las alcaparras, se les dan unas
vueltas, se riega con el vinagre y cuando evapore se retiran del fuego.
Se puede consumir caliente o fro tras pasar unas horas en el frigorfico.
Esta receta es como la suele preparar Margarita mi mujer.
157

PIMIENTOS Y TOMATES ASADOS
Tres tomates, tres pimientos, tres dientes de ajo, dos cucharadas de culantro
picado, media cucharadita de comino molido, una pizca de pimienta de
Cayena, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se untan los tomates y los pimientos con aceite y se asan a la brasa,
dndoles vueltas de vez en cuando.
Se dejan enfriar, se pelan, se trocean, se sazonan con aceite, ajo majado,
culantro picado, comino molido y pimienta de Cayena molida.
Es como una escalibada que se puede tomar bien como plato o usar como
acompaamiento de carneo o pescados
158
La Cocina Moruna
PINCHITOS DE CORDERO AL CULANTRO
Seiscientos gramos de carne de cordero, dos cebollas, un limn, una porcin
de chermula y culantro picado.
Preparacin:
Se corta la carne de cordero en dados, se unta con la chermula y se deja un
par de horas que tome sabor.
Se pela la cebolla, se corta en dados y se ensarta en una brocheta, alternando
con los trozos de carne de cordero. Se riegan con zumo de limn y se asan a
la brasa. Se espolvorean con culantro picado y se sirven.
Receta familiar. Aunque nosotros los hacemos con carne de cerdo.
159

PINCHITOS DE KEFTA
Medio kilo de carne de cordero, una cebolla, una cucharada de pimentn,
una cucharadita de comino molido, un cuarto de cucharadita de canela
molida, un cuarto de cucharadita de pimienta de Cayena molida, dos
cucharadas de hierbabuena, dos cucharadas de aceite, un huevo, dos
limones, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pica la carne, se le ralla la cebolla, se espolvorea el pimentn, el comino
molido, la pimienta de Cayena molida, el culantro picado a cuchillo, la
hierbabuena picada, dos cucharadas de agua, dos cucharadas de aceite, se le
aade el huevo batido, se salpimienta.
Se liga una pasta homognea y se deja reposar una hora. Se preparan unas
salchichas entrelargas y se ensartan en las brochetas, se asan a la brasa como
los pinchitos, untando de vez en cuando con aceite aromatizado y renado
con limn.
Realmente son deliciosas, no entiendo como no se han popularizado en la
Pennsula, con la aficin que hay a los pinchitos morunos.
160
La Cocina Moruna
PINCHITOS DE PEZ ESPADA
Un kilo de pez espada, un vaso de arroz blanco, media cucharadita de
pimentn dulce, diez dientes de ajo, dos cucharadas de perejil picado, dos
cucharadas de culantro picado, un limn, media cucharadita de piripiri, una
cucharadita de pimentn dulce, media cucharadita de comino molido,
aceite, canela de lejos, sal y pimienta.
Preparacin:
Se majan los ajos en un almirez, se aaden sin dejar de majar, el perejil
picado, el culantro picado, las ralladuras del limn, el zumo del limn, el
piripiri, el pimentn, el comino molido, la canela, se salpimienta y se ligan
dos cucharadas de aceite. Queda un adobo para untar el pescado
Se corta el pez espada en tacos para pinchitos, se riega con adobo y se
marina una hora. Se ensartan en una brocheta y se asan por los cuatro lados.
Se sirven, quitando la brocheta sobre arroz blanco aliado con aceite de
pimentn.
Se pueden hacer con caella, marrajo etc.
161

PINCHITOS DE POLLO
Medio kilo de pechugas de pollo, dos cucharadas de zumo de limn, dos
cucharadas de aceite, dos cucharadas de hierbabuena, dos dientes de ajo,
una chispita de mezcla saharaui de especias, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las pechugas, se cortan en dados y se reservan en un dornillo.
Se majan en un almirez los ajos, la hierbabuena, se salpimienta, se agregan
el zumo de limn, una chispa de mezcla de especias saharaui y el aceite.
Nos queda un adobo que se vierte sobre el pollo, se remueve y se deja que
tome sabor un par de horas al fresco.
Se ensartan los pinchitos, se pincelas con una chispa de aceite y se asan en
unas brasas, dndoles vueltas de vez en cuando.
Esta receta es de Pepe el Moro, feriante en toda Andaluca.
162
La Cocina Moruna
PINCHITOS DE RAPE
Tres cuartos de kilo de rape, dos chalotas pequeas, dos dientes de ajo
gordos, unas hebras de azafrn, una cucharadita de cominos, media
cucharadita de pimentn, una guindilla gordita, una cucharada de perejil
picado, una cucharada de cilantro picado, el zumo de medio limn, dos
cucharadas de t infusin con hierbabuena, un chorrito generoso de aceite y
sal.
Preparacin:
Se limpia el rape y se corta en dados tamao pinchito
pasta homognea, se aade el aceite y se continua majando, se aade mas
aceite hasta que quede una crema Se deja enfriar y se vierten los tacos de
rape, se embadurnan y se dejan marinar un par de horas.
Se ensartan en las brochetas, se riegan con aceite al comino y se asan a la
brasa, se riegan con zumo de limn y se consumen conforme van saliendo.
Realmente son pinchitos de pescado adobados con chermula. Se pueden
hacer con pez espada, con tintorera, con marrajo etc y con cualquier otro
tipo de chermula
En Villa Cisneros los preparaban exquisitos con tiburn mako.
163

PINCHITOS BEREBERES
Un kilo de pechuga de pollo, dos cebollas, dos dientes de ajo, dos limones,
dos cucharadas de culantro, media cucharadita de curcuma, media
cucharadita de azafrn canario, tres cucharadas de aceite, una taza de salsa
berebere de aceitunas, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pican en una palangana pequea la cebolla, el culantro, los ajos, el zumo
de limn, el azafrn, tres cucharadas de aceite, la curcuma ralada, se
salpimiente generosamente y resulta un adobo
Se cortan las pechugas en dados para pinchitos y se marinan en el adobo
toda la noche. Se ensartan en las brochetas y e asan a la brasa regndolos de
vez en cuando con el adobo o con zumo de limn.
Se sirven acompaados de salsa berebere de aceitunas.
El principal problema con esta receta ha sido como llamarla, no es
marroqu, no es saharaui, es una receta de las gentes que viven en la
periferia del desierto, los mauros.
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La Cocina Moruna
PINCHITOS SAHARAUIS
Tres cuartos de kilo de carne de cordero, dos dientes de ajo, una cucharadita
de mezcla saharaui de especias, dos yogures cremosos, culantro.
Preparacin:
Se corta la carne en dados para pinchitos, se lleva a una palangana, se
reserva.
Se majan en un almirez los ajos, la mezcla de especias, se salpimienta y se
ligan el yogur y el zumo de limn. Se aade el majado a la carne y se deja
macerar cuatro horas al fresco.
Se ensartan en las brochetas, se asan a la brasa y se mojan en zumo de limn
con culantro. Se sirven.
Con variantes esta receta es muy comn en el Sahara. Se pueden hacer con
gacela, con cabra etc.
165

PINCHOS MORUNOS (KEBABS)
Tres cuartos de kilo de carne de cordero, perejil picado, dos limones, cuatro
cucharadas de aceite, una cucharada de zumo de limn, una cebolla, dos
dientes de ajo, una cucharada pequea de comino molido, una cucharada
pequea de pimienta de Cayena, una chispa de mezcla berebere de especias,
dos cucharadas de culantro picado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la carne y se corta en taquitos para pinchito. Se lleva a un lebrillo
y se adoba con cuatro cucharadas de aceite, una de zumo de limn, la
cebolla rallada, los dientes de ajo majados en un almirez, el comino molido,
la pimienta de Cayena molida, la mezcla berebere de especias, el culantro,
sal y pimienta. Se deja macerar cuatro horas.
Se ensartan en la brocheta, se asan a la brasa, se riegan con zumo de limn y
se sirven.
Receta familiar.
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La Cocina Moruna
POLEAS FRITAS
Medio kilo de smola de maz, litro y medio de agua, sal, una chispita de
harisa y aceite.
Preparacin:
Se liga la smola de maz con la harisa, un poco de sal y el agua. Se lleva a
una cazuela y se cuece hasta que espese y se forme una pasta tirando a
masa.
Se lleva a una tabla y se corta en tacos. Se fren en aceite y se sirven.
Con esta receta saharaui se da la circunstancia de que se puede hacer
aadindole azcar y es un postre. No obstante, siempre se consumen
untadas en miel y con t como bebida
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POLLO A LA CHERMULA
Ingredientes:
Un pollo, tres dientes de ajo, una guindilla chica, una cucharada de
pimentn dulce, una cucharadita de pimentn picante, una cucharada de
cominos, una cucharada de semillas de alcaravea, tres cucharadas de perejil
picado, un chorro de limn, tres cucharadas de vinagre, dos cucharadas de
aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el pollo y se trocea en ocho partes. Se reservan.
Se majan en un almirez los dientes de ajo, la guindilla y la sal. Se aaden el
pimentn, los cominos y las semillas de alcaravea. Se continua majando
hasta ligar una pasta homognea. Se agregan el perejil picado, el chorro de
limn, el vinagre y el aceite de oliva, se continua majando hasta ligar como
una salsa. Se lleva a una sartn, se expande y se calienta a fuego muy bajo
unos diez minutos, se deja enfriar un poco se unta el pollo y se deja al fresco
que tome sabor.
Se llevan las presas a una fuente de horno engrasada y se cuece al horno,
dndole vueltas a las piezas y regndola con su propio jugo hasta que estn
hecha a nuestro gusto.
Esta receta se puede hacer tambin con chermula saharaui. Bsicamente es
la misma receta, pero el sabor varia. La receta es de Embarka Abdala.
168
La Cocina Moruna
POLLO AL ROMERO
Un pollo, una cebolla, cuatro dientes de ajo, cucharada y media de azcar de
piln, media cucharadita de mezcla saharaui de especias, ciento cincuenta
gramos de dtiles maduros, tres cucharadas de yogur, una cucharada de flor
de romero molida, aceite.
Preparacin::
Se trocea el pollo en ocho porciones, se dora en aceite. Se reservan.
Se retira el pollo, en la misma sartn y aceite, se saltean la cebolla y el ajo.
Se aaden el azcar, las especias saharauis, se vuelve el pollo a la sartn, se
salpimienta, se riega con medio vaso de agua y se cocina media hora. Se
aaden los dtiles, se cuece diez minutos. Se retira la sartn del fuego, se
aaden las tres cucharadas de yogur, se espolvorea con flor de romero
molida, se deja reposar un par de minutos y se sirve
Receta saharaui de nuestra amiga Fatimetu, recogida en Isla Cristina
169
POLLO CON ACEITUNAS Y LIMONES

Un pollo de kilo y medio, tres cucharadas de aceite, una cebolla picada, tres
dientes de ajo, una cucharadita de jengibre, media cucharadita de canela,
cuatro hebras de azafrn, tres vasos de agua, un vaso de aceitunas negras,
dos cucharadas de culantro, una cucharada de perejil, un limn en salmuera,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el pollo, se le quitan las entraas y se trocea y se reserva en una
cazuela.
En cazuela aparte con aceite, se pocha la cebolla, cuando dore se aaden el
ajo laminado, una chispita de sal, el jengibre rallado, la canela en polvo, el
azafrn y la pimienta majados en un almirez y se continua salteando unos
minutos.
Se vierte el sofrito en la cazuela con el pollo. Se aade el agua, se lleva a
ebullicin, se baja el fuego y se cocina una hora. Se aaden las aceitunas, el
limn confitado cortado en dados, el perejil picado y el culantro picado. Se
cuece un cuarto de hora.
Se prueba y si es necesario se continua la cochura hasta que reduzca un
poco la salsa.
Receta de Sahira Ahmed de Isla Cristina. Abderraman tiene una receta muy
similar y la llama Tagina de pollo
170
La Cocina Moruna
POLLO CON CEBOLLA Y ALMENDRAS

Un pollo, cinco cebollas, un cuarto de kilo de almendras, aceite, dos dientes
de ajo, dos limones, dos cucharadas de culantro, media cucharadita de
curcuma, media cucharadita de azafrn canario, tres cucharadas de aceite de
oliva, sal y pimienta.
Preparacin:
salpimiente generosamente y resulta un adobo muy apto para carne. Se
obtiene un adobo saharaui.
Se corta el pollo en ocho porciones, se untan con el adobo y se dejan
marinar media maana. Se lleva el pollo y el adobo a una cazuela con tres
cucharadas de aceite de oliva, se dora un cuarto de hora. Se vierte agua
hasta cubrir, se lleva al fuego y cuando hierva, se baja el fuego, se deja
cocer tres cuartos de hora.
Se confita la cebolla en tres cucharadas de aceite, sin llegar a hervir; se
salpimienta y se reserva.
Se cuecen las almendras picadas en un vasito la salsa del pollo con unas
cucharadas de agua durante un cuarto de hora. Se emplata el pollo, se cubre
con la cebolla confitada, se riega con las almendras y se sirve.
Esta receta es una delicia que preparan los saharauis en das festivos
especiales.
171
POLLO CON CIRUELAS PASAS

Un pollo, dos cucharadas de aceite, dos tomates, dos vasos de caldo de
pollo, cien gramos de ciruelas pasas, una cucharada de miel, una cucharada
pequea de jengibre rallado, medio vaso de pasas, unas hebras de azafrn,
un vaso de agua, semillas de ssamo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se trocea el pollo, se dora en una sartn con aceite, cuando dore, se aaden
el tomate pelado y sin pepitas, el caldo y la canela. Se tapa y se cocina tres
cuartos de hora a fuego medio.
En un cazo aparte se cuecen las ciruelas con agua, miel, pasas, jengibre
rallado, sal y pimienta. Pasado un cuarto de hora se retira del fuego, se pican
levemente las ciruelas y se vuelven al cazo.
Se saca el pollo, se lleva a una fuente y se vierte en el cazo el caldo del
pollo, se reduce adecuadamente hasta ligar una salsa a nuestro gusto. Se
roca el pollo con la salsa se le riegan unas semillas de ssamo y se sirve.
Esta receta la hace exquisita Virginia. Es natural, es nuestra saharaui,
naci en el Aaiun.
172
La Cocina Moruna
POLLO CON GARBANZOS

Un pollo, dos dientes de ajo, media cucharadita de jengibre rallado, unas
hebras de azafrn, cuatro cucharadas de mantequilla, una chispa de canela
en rama, una cucharada de perejil y culantro picados, un vaso de garbanzos,
una cebolla, un limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se reservan.
Se maja en un almirez el ajo, sal y pimienta, ralladuras de jengibre, azafrn,
se liga con dos cucharadas de mantequilla, se unta el pollo con la mezcla, se
lleva a una fuente y se deja al fresco toda la noche.
Se lleva el pollo a una cazuela, con la mezcla de perejil y culantro, la canela
en rama y los garbanzos, se cuece a fuego lento durante hora y media.
Se sacan el pollo y los garbanzos, se reserva en una fuente con los
garbanzos en corona. Se aade la cebolla picada a la cazuela, se deja reducir
hasta trabar una salsa, se riega el pollo con la salsa y se sirve
173
POLLO CON HIGOS Y MIEL

Un pollo, cuatro cucharadas de mantequilla, una cebolla, dos dientes de ajo,
media cucharadita de azafrn canario, unas ralladuras de jengibre, medio
kilo de higos, media cucharadita de canela, dos cucharadas de miel.
Preparacin:
Se trocea el pollo en ocho porciones y se doran en una olla de barro con
mantequilla. Se aaden el azafrn canario, el jengibre, la cebolla picada, el
ajo chafado, se salpimienta. Se cubre con agua y se cuece a fuego medio
media hora. Cinco minutos antes de acabar la cochura, se aaden la miel y
la canela.
Acabada la coccin, se cortan los higos por la mitad a lo largo, se colocan
en el borde interior de la olla y se vuelve al fuego un minuto. Se sirve en el
misma olla.
Receta Ceuti de Yula
174
La Cocina Moruna
POLLO CON UVAS

Un pollo, ralladuras de jengibre, una cucharadita de canela, dos cucharadas
de mantequilla, dos cucharadas de aceite, un cuarto de kilo de uvas.
Preparacin:
Se cortan las uvas por la mitad a lo largo, se les quitan las semillas y se
llevan a un dornillo y se reservan
Se ralla el jengibre, se liga con la canela molida y un poquito de zumo de
algunas uvas.
Se limpia el pollo, se trocea y se unta con la mezcla, se macera dos horas. Se
calientan en una cazuela de barro el aceite con la mantequilla, cuando funda
se fre el pollo hasta que dore, se aaden las uvas y el resto de la marinada,
se tapa y se cuece a fuego muy bajo hasta que este tierno.
Se sirve con patatas fritas y acompaamiento de arroz blanco.
Receta de Charo Achutegui de Tetun, hoy vive en las Rozas.
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POLLO RELLENO DE CUSCS Y MIEL

Un pollo, una cebolla, tres cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, una
cucharadita de canela, media cucharadita de jengibre, seis hojas de azafrn,
medio litro de agua, dos cucharadas de miel, un cuarto de kilo de cuscs,
dos cucharadas de pasas, dos cucharadas de almendra molida, dos
cucharadas de agua de azahar, una cucharadita de canela molida, tres
cucharadas de mantequilla, nuez moscada, cuatro nueces molidas.
Preparacin:
Se riega el cuscs con agua y se remueve cinco minutos, cuando absorba el
agua, se le aade la tercera parte de la mantequilla, se cuece al vapor diez
minutos. Se repite la operacin. Se le liga la mantequilla restante, el agua de
azahar y la mitad de las especias, se le da una cochura de diez minutos al
vapor.
Se limpia el pollo, se rellena con el cuscs y se cierra cosindolo.
Se lleva a una cazuela la cebolla con el aceite, cuando poche, se le aaden el
ajo cortado en laminas, se sazona con especias, se salpimienta. Se lleva al
fuego, cuando rompa a hervir, se baja el fuego y se cuece media hora. Se
aaden la miel y el cuscs sobrante.
Se cuece tres cuartos de hora hasta que este el pollo. Se saca y se reduce el
caldo hasta que se obtiene una salsa. Se sirve el pollo con la salsa aparte.
176
La Cocina Moruna
POLLO RELLENO DE FRUTAS SECAS

Un pollo, una cebolla, cinco cucharadas de aceite, dos cucharadas de
piones, un cuarto de kilo de mezcla de frutas secas, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan en remojo las frutas secas la noche anterior, se pican en grueso y se
reservan. Se limpia el pollo y se reserva.
En una sartn con aceite se dora la cebolla, cuando poche se aaden los
piones y pasados dos minutos, se agregan las frutas secas, se saltean unos
minutos. Se rellena el pollo con la mezcla, se cose, y se lleva a una rustidera
con aceite, se dora a fuego bajo dndole vueltas de vez en cuando.
Se lleva la rustidera a un horno medio y se hornea hora y media a 150
grados, dndole vueltas y regando con su jugo cada cuarto de hura. Se
trincha y se sirve regado con su propio jugo.
Las frutas secas se compran normalmente en cualquier mercado en frica.
Aqu en la Pennsula solo las hemos encontrado en los locutorios, que
suelen tener aneja una tiendecita con productos marroques.
177
PUR BEREBERE DE BERENJENAS

Un kilo de berenjenas, dos dientes de ajo, tres tomates, una cucharada
pequea de pimientos, media cucharada pequea de comino molido, una
cucharada de culantro, dos cucharadas de aceite, un limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se mechan las berenjenas con los ajos y se asan como para escalibada, Se
pelan, se trocean y el caldo de asarlas se reserva.
Se asa un tomate al horno, se pela, se le quitan las pepitas y se trocea, se liga
con la berenjena. El caldo se liga con el caldo de la berenjena.
Se aaden a la mezcla de berenjena y tomate asados, el pimentn, el
comino, el culantro picado, sal y pimenta. Se pasa por el chino y se obtiene
un pur.
Se lleva el pur a una sartn con dos cucharadas de aceite, y se rehoga un
cuarto de hora hasta que tome un color oscuro, se riega con el limn y se
sirve.
Queda muy bien como acompaamiento de cordero asado, solo se come con
pan tostado como cuchara.
178
La Cocina Moruna
PISTO BEREBERE
Cuatro calabacines, dos berenjenas, cuatro dientes de ajo, cuatro pimientos,
una cebolla, dos guindillas, cuatro tomates, una cucharada de culantro,
media cucharadita de cominos molido, sal y pimienta.
Preparacin:
Se saltea la cebolla en una cazuela de barro con aceite, cuando dore se
aade el calabacn, pelado y cortado en dados, la berenjena pelada y cortada
en dados y los ajos picados. Se rehoga diez minutos.
Se aaden el pimiento picado, la guindilla molida, una pizca de comino
molido y el tomate pelado y sin pepitas. Se remueve y se cocina hasta que
haya desaparecido el agua que suelta el tomate.
Se emplata y se espolvorea con culantro fresco picado a cuchillo.
En esencia es un pisto especiado con piripiri y comino. La receta original
lleva una porcin de mezcla se especias berebere, pero la hemos quitado,
por considerar que ya es demasiado especiado. La receta es de nuestra
amiga gueda, que ha vivido muchos aos en Larache y llama al plato
Samfaina moruna
179
PUR BEREBERE DE CALABAZA

Tres cuartos de kilo de calabaza, media cucharadita de semillas de
alcaravea, media cucharadita de culantro en polvo, dos cucharadas de aceite,
dos dientes de ajo, media cucharada de harisa, tres cucharadas de zumo de
limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la calabaza, se pela, se trocea y se cuece en agua con sal hasta que
quede tierna. Se saca, se escurre y se pica.
En una cazuela con aceite, se aaden la alcaravea y el culantro, se remueve
que aromatice y se aade la calabaza, el ajo picado, la harisa, el zumo de
Se retira, se enfra, se pasa por un pasapurs y se sirve.
Receta recogida en Salobrea
180
La Cocina Moruna
PUR DE BERENJENAS
Kilo y medio de berenjenas, cuatro cucharadas de aceite, un diente de ajo,
una hoja de laurel, una rama de tomillo, unas ramas de perejil, medio limn,
medio vaso de almendra molida y sal.
Preparacin:
Se pelan las berenjenas se cortan en rodajas de un dedo de grueso, se llevan
a una palangana pequea con agua y sal durante una hora. Se secan, se
cortan en dados y se confitan en aceite sin hervir.
Se aaden la hoja de laurel, la rama de tomillo, y las ramas de perejil. Se
aaden cuatro cucharadas de agua y se cuecen a gusto. Se quitan la hoja de
laurel y las ramas de hierbas, se pasan por el chino, se riega con el zumo de
limn, se pasan por el chino.
Se sirven en cuencos chinos, se espolvorean con almendra picada y se
sirven.
Al pur se le da mas o menos cuerpo aadiendo un poco de agua o agua de
azahar. Receta de Ammina Ahmed de Ceuta.
181
PUR DE HABAS EGIPCIO

Medio kilo de habas, dos cucharadas de aceite de oliva, un tomate, una
chispa de piripiri, un pimiento, una cebolla, dos gotas de aceite de ssamo.
Preparacin:
Se cuecen las habas, se les quita la piel y se machacan. Se salpimienta, se
espolvorea con una chispa de piripiri.
Se pican en crudo la cebolla, el pimiento y el tomate, pelado y sin pepitas.
Se liga una piriaca, se coloca sobre el pur, se adereza con dos cucharadas
de aceite y dos gotas de aceite de ssamo. Se sirve.
Se consume mas que como un plato, como acompaamiento de pescado o
bacalao frito.
182
La Cocina Moruna
PUR DE HABAS IRAQUI

Ingredientes : ( 4 personas)
Medio kilo de habas, un diente de ajo, una cucharada de perejil, el zumo de
un limn, una chispa de piripiri, una cucharada de tamina, una cucharada de
aceite, una cucharada de agua, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las habas, se les quita la piel y se hacen pur bien con un tenedor
o con una batidora.
En un almirez se majan el ajo, sal, pimienta, culantro picado, piripiri,
tamina, aceite y agua. Se traba una salsa.
Se mezclan la mitad del pur y la mitad de la salsa, se cubre con el resto del
pur y se napa con el resto de la salsa. Se sirve.
Se puede servir ligando todo el pur con la salsa y unas cucharadas de
aceite.
Una variante es hacer el plato con habas secas, en este caso se dejan en
remojo toda la noche y se cocinan igual.
183
PUR SAHARAUI DE BERENJENAS

Dos berenjenas, dos cucharadas de hierbabuena seca, dos tomates, un diente
de ajo, seis cucharadas de queso rallado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se asan las berenjenas a la brasa, se pelan, se trocean y se pasan por un pasa
purs. Se lleva la pulpa a un dornillo y se le liga la hierbabuena seca molida,
el tomate pelado y sin pepitas, troceado en dados, el ajo machacado en un
almirez, se salpimienta y se liga.
La mezcla resultante, se lleva a una fuente de horno, se espolvorea con
queso rallado y se cuece en el horno a 180 grados unos veinte minutos, hasta
que reduce el agua que suelta el tomate y funde el queso. Se sirve.
En el Sahara las mujeres tuaregs, tienen en la puerta de sus haimas
hierbabuena secando al sol, que despus muelen fcilmente frotando entre
las manos.
184
La Cocina Moruna
PUR SAHARAUI DE GARBANZOS

Tres cuartos de kilo de garbanzos, mitad de cuarto de tahin, tres dientes de
ajo, dos limones, dos cucharadas de aceite, una chispa de piripiri, un caso de
caldo de carne, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche. Se cuecen en agua con sal,
se pelan y se pasan por el chino. Se les liga el tahin con una cuchara de
madera batiendo, se aade el ajo pasado por el almirez, el zumo de limn, la
chispita de piripiri, el caldo de carne, sal y pimienta.
Se sirve en un cuenco chino, rociado con aceite y con regaas de girasol
como cuchara.
Receta de Ammina Ahmed de Ceuta. La cantidad de caldo depende de cmo
se quiera de aguado, pero es mucho ms caldoso que el humus.
185
PUR DE TOMATE Y PIMIENTOS CON HUEVO

Tres pimientos rojos, una chispa de piripiri, cuatro dientes de ajo, dos
tomates maduros, una cucharada de carvi, tres cucharadas de aceite, cuatro
huevos, sal y pimienta
Preparacin:
Se asan los pimientos, los ajos y los tomates dndoles una vuelta de vez en
cuando.
Se pelan los pimientos, se cortan en porciones. Se pelan los ajos, se pelan
los tomates, se les quitan las semillas, se pican, se aade el piripiri, se liga,
se pasa por el chino.
Se calienta el aceite en una sartn, se aade el carvi, se aade el pur y se le
dan unas vueltas.
Se hacen cuatro huecos en el pur, se cascan los huevos, se viertan en los
huecos y se cocinan hasta que estn escalfados.
En el Norte de Marruecos se utiliza guindilla verde en lugar del carvi.
Queda un plato similar a piperada vasca.
186
La Cocina Moruna
PUR DE ZANAHORIAS
Tres cuartos de kilo de zanahorias, cuatro dientes de ajo, dos cucharadas de
aceite, media cebolla, dos cucharadas de comino en polvo, dos cucharadas
de zumo de limn, una cucharada de harisa, una cucharada de culantro
picado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan las zanahorias y se cuecen en agua con sal junto a los ajos. Se
cortan en rebanadas y se reservan.
Se majan en un almirez los ajos cocidos, el comino, la harisa, el zumo de
Se saltea la cebolla picada en el aceite, cuando comience a blanquear, se
aade el majado, se le dan unas vueltas, se aade la zanahoria y se rehoga.
Se pasa por el chino o por un pasa purs, se emplata y se riega con culantro
picado. Se sirve con pan frito que se emplea como cuchara.
Este plato es muy frecuente en todo el Norte de frica, sobre todo en Tnez
y en la Regin Argelina de Levante. Se emplea no solo como plato, sino
tambin como acompaamiento de carnes y pescados, en este caso se
prepara menos especiado de comino.
187
ROLLITOS DE MIEL
Medio kilo de harina, ocho cucharadas de azcar, tres huevos, dos
cucharadas de aceite, dos cucharadas de cremor trtaro, aceite, una
cucharada de agua de azahar, medio vaso de miel.
Preparacin:
En una palangana pequea, se ligan la harina, los huevos batidos, dos
cucharadas aceite, la levadura, el agua de azahar. Se amasa, se aade agua,
se continua amasando y se deja reposar una hora para que suba un poco.
Se extiende la masa con un rodillo, se corta, se enrolla y se fren los rollitos.
Se untan con miel, se dejan escurrir y se sirven.
Son parecidos a los pestios, algunas veces se les aaden semillas de ans,
de ajonjol o almendra molida. Receta de nuestra amiga Melica de Isla
Cristina
188
La Cocina Moruna
SALCHICHAS CON PATATAS A LA BEREBERE

Ocho salchichas frescas, dos cucharadas de aceite, dos cucharadas de
tomate frito, dos dientes de ajo, media cucharadita de harisa, una chispa de
comino, una chispa de pimentn, medio kilo de patatas, cuatro huevos, sal y
pimienta.
Preparacin:
En una cazuela de barro se calienta el aceite, se saltean el tomate frito, la
harisa, el comino, el ajo machacado en un almirez, el pimentn, sal y
pimienta. Se reserva.
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas, se trocean las salchichas. Se
colocan las patatas en una fuente de horno engrasada, sobre ellas las
salchichas, se riegan con el tomate especiado y una cucharadas de agua. Se
llevan a un horno a 180 grados media hora, se le escalfan unos huevos
encima y se continua la cochura hasta que los huevos cuajen a nuestro gusto
y se sirven.
Receta de Manuela Elvira de Cdiz
189

SALCHICHAS ENVUELTAS EN HOJAS DE ESPINACAS
Medio kilo de carne picada, dos cucharadas de mantequilla, canela, comino,
cuatro cucharadas de cebolla picada, media cucharadita de hierbabuena
picada, un huevo, una cucharadita de culantro picado, una chispa de tabil,
unas hojas de espinaca, sal y pimienta.
Preparacin:
Se mezcla la carne con la mantequilla, una chispita de canela molida, una
chispita de comino molido, cuatro cucharadas de cebolla picada, media
cucharadita de hierbabuena picada a cuchillo, un huevo batido, el culantro
picado y una chispa de tabil.
Se forman las salchichas y se lan en las hojas de espinaca, se dejan reposar
media hora y se fren en aceite muy caliente y se sirven
Recta familiar procedente de Ceuta
190
La Cocina Moruna
SALSA DE SSAMO (TAHINA)
Ingredientes:
Cuatro cucharadas de mantequilla, una cucharada de semillas de ssamo,
tres gotas de aceite de ssamo, una cucharada de harina, un vaso de agua
caliente, dos yemas de huevo, una cucharadita de mezcla berebere de
especias, media cucharadita de mostaza francesa, medio limn.
Preparacin:
Se llevan a una sartn dos cucharadas de mantequilla, cuando derrita, se
aade la harina, se le dan unas vueltas y se riega con el agua caliente poco a
poco removiendo para que no forme grumos.
Se lleva a un tazn una porcin de la mezcla, se le aaden las dos yemas de
huevo removiendo con una cuchara de palo, se agrega a la sartn
removiendo para que no cuaje.
Se liga el resto de la mantequilla con la mostaza y un poco de mezcla. Se
incorpora a la sartn, se rectifica de sal y pimienta y se sirve o se usa para
otras recetas.
Receta de Zulema Moustapha recogida en Isla Cristina
191

SAMA A LA CHERMULA
Dos samas de doble racin, dos chalotas pequeas, dos dientes de ajo
gordos, unas hebras de azafrn, una cucharadita de cominos, media
cucharadita de pimentn, una guindilla gordita, una cucharada de perejil
picado, una cucharada de cilantro picado, el zumo de medio limn, dos
cucharadas de t infusin con hierbabuena, un chorrito generoso de aceite y
sal.
Preparacin:
Se limpian las samas, se filetean en dos filetes y se reservan.
al sol) a fuego muy bajo como un cuarto de hora. Se deja enfriar se adoban
los filetes con la pasta, se deja abobar un par de horas y se pasa por harina
se fren y se sirven.
192
La Cocina Moruna
SAMA EN PASTA DE ALMENDRAS
Una sama de kilo y medio, un cuarto de kilo de almendras, cuatro
cucharadas de azcar, una cucharada de agua de azahar, una cucharadita de
canela molida, una chispa de comino molido, una chispa de piripiri, medio
vaso de agua, cuatro cucharadas de mantequilla, una cebolla, dos hebras de
azafrn, sal y pimienta
Preparacin:
Se escaldan las almendras, se tuestan un pelin y se majan en un almirez, se
les mezcla agua de azahar, el azcar, la canela molida, dos cucharadas de
mantequilla, tres cucharadas de agya, sal y pimienta. Se obtendr una pasta.
Se limpia la sama de aletas, escamas y entraas. Se salpimienta por dentro y
por fuera. Se rellena con la mitad de la pasta, y la otra mitad se una por
encima.
Se pela la cebolla, se pica a cuchillo, se le aade el azafrn y un poco de
agua; se lleva la mezcla a una fuente de horno engrasada, se coloca el
pescado encima, se riega con mantequilla derretida y se lleva al horno tres
cuartos de hora. Cuando la capa de almendra forme una costra se sirve.
Esta receta la hacan riqusima en el valenciano de Larache, aunque
pasaba desapercibida por ser un restaurante que fundamentalmente servia
angulas a precios irrisorios.
193

SAMA ROQUERA CON SALSA
Dos samas de doble racin, dos pimientos, dos tomates, un limn confitado,
un tazn de adobo berebere, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las samas, se sacan dos filetes por pescado, se untan con adobo
berebere y se dejan marinar toda la noche al fresco.
En una sartn se prepara un fondo sateando en aceite los pimientos picados,
los tomates pelados y sin pepitas, se aade el limn confitado cortado en
dados minsculos, se aade un vasito de agua, y se cuece media hora a
fuego muy bajo.
Se colocan los filetes encima, se tapa y se cocina entre cinco y ocho minutos
segn nos guste de hecho el pescado.
En Marruecos se prepara con un Tagina grande, y lo dejan reposar para
que se haga un poco mas.
194
La Cocina Moruna
SARDINAS ASADAS CON LIMN Y CULANTRO
Veinticuatro sardinas, seis cucharadas de aceite, tres cucharadas de limn,
dos cucharadas de culantro, un cuarto de cucharadita de pimentn, un cuarto
de cucharadita de comino, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas de escamas y entraas, se llevan a una palangana
pequea y se reservan.
Se prepara un adobo con el aceite, el zumo de limn, el culantro picado a
cuchillo, el pimentn, el comino y la sal.
Se vierte el adobo sobre las sardinas y se dejan macerar una hora. Se asan a
la brasa regando con una chispa de adobo y se sirven.
Esta receta es frecuente en todo el Norte de frica, se le puede aadir una
chispa de mezcla de especias. Esta receta del adobo es de nuestro amigo
Abderraman.
195

SARDINAS MARINADAS Y FRITAS
Veinticuatro sardinas, una porcin de chermula berebere, dos tomates, una
cebolla, una chispa de especia berebere, un limn, aceite y sal.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se filetean y se marinan con chermula, una chispa
de mezcla berebere y zumo de limn.
Cuando hayan tomado el sabor, se pasan por huevo batido y se fren.
Se prepara un picadillo con el tomate y la cebolla en crudo, se adereza con
sal y aceite.
Se sirven las sardinas con el picadillo aparte.
Receta de Embarka Abdala.
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La Cocina Moruna
SARGO MARINADO Y ASADO
Dos sargos de un kilo, tres cucharadas de aceite, tres dientes de ajo, una
cucharada pequea de comino, una cucharada pequea de pimentn, una
cucharada de cilantro picado, un limn, un pimiento de piquillo, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian los sargos, se filetean, se lavan, se escurren y se secan con papel
de cocina.
En un almirez se majan los ajos, la sal, la pimienta molida, el comino
molido, el pimentn, el culantro picado, el pimiento de piquillo picado, el
zumo del limn y aceite. Se obtiene una marinada.
Se marinan los filetes cuatro horas, se asan a la parrilla cuatro minutos por
cada lado rociando con marinada de vez en cuando.
Se sirve acompaando con rodajitas de limn.
En la receta original lleva tambin mezcla berebere de especias, la hemos
eliminado porque curiosamente le mata mucho el sabor.
197

SOPA BEREBERE
Dos patatas, un trozo de calabaza, dos zanahorias, dos tomates, una cebolla,
dos dientes de ajo, seis cucharadas de smola de trigo, un puado de
aletrias, dos litros de agua, una pastilla de avecrem, dos cucharadas de
culantro, azafrn sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan las patatas, la calabaza, la zanahoria y los tomates pelados y sin
pepitas. Se pasan por un rallador.
Se saltean en una olla de barro con dos cucharadas de aceite, la cebolla
picada y el ajo machacado en un almirez. Cuando transparenta la cebolla, se
aaden las patatas ralladas, la calabaza y la zanahoria, el agua con la pastilla
de avecrem desleda. Se lleva al fuego y cuando rompa a hervir se aaden el
azafrn, el culantro picado a cuchillo, sal y pimienta. Se cuece veinte
minutos, se aaden las aletrias troceadas, se cuece cinco minutos, se aade
el cuscs, se remueve y cuando rompa a hervir otra vez se aade el tomate
rallado se deja cocer tres minutos y se sirve.
En el Sur le ponen unas ramitas de hierbabuena al aadir el tomate.
198
La Cocina Moruna
SOPA DE ALBNDIGAS
Cien gramos de cordero, una cebolla, una zanahoria, media cucharadita de
canela, un vaso de smola de trigo, trescientos gramos de carne de cordero
picada, una chispita de canela, dos huevos, pan rallado, sal y pimienta
Preparacin:
Se lan las albndigas con la carne picada, el pan rallado y un huevo batido.
Se reservan.
Se cuece la carne de cordero troceada, con la cebolla picada, la zanahoria
cortada en rodajas, la chispa de canela. Cuando este hecho el caldo, se
aaden las albndigas, la smola para espesar el caldo, se salpimienta y se
sirven.
Hay dos formas de presentar. Bien se saca el caldo y se sirve aparte, o se
sirve todo junto. La receta es de Zora Dias
199

SOPA DE CORDERO Y ALETRIAS (CHORBAJ)
Cuatro cebollas, dos dientes de ajo, tres pimientos, medio kilo de carne de
cordero, tres cucharadas de aceite, tres gotas de aceite de ssamo, dos litros
de agua, una pastilla de avecrem, una pizca de piripiri, tres tomates, una
cucharada de hierba buena, ocho orejones, cien gramos de aletrias, medio
limn, unas ramas de hierbabuena y culantro.
Preparacin:
En una cazuela con aceite, se saltean las cebollas picadas, el ajo picado, el
pimiento troceado en tiras. Se aade el cordero troceado y se remueve
durante diez minutos.
Se aaden el caldo, la guindilla, los tomates, los orejones, la hierbabuena
picada a cuchillo, se salpimienta y se lleva a ebullicin, se baja el fuego y se
cuece a fuego medio hora y media.
Se sube el fuego, se aaden las aletrias, se hierve cinco minutos hasta que
cuezan; se riega con zumo de limn, se adorna con hierbabuena y con
culantro, se lleva a una sopera y se sirve.
Si no tienes aletrias, se sustituyen por fideos muy finos. Realmente en
Marruecos usan fideos chinos.
200
La Cocina Moruna
SOPA DE CUSCS
Un vaso de cuscs, veinte dtiles, dos dientes de ajo, una rama de canela,
tres cucharadas de menta en polvo, media cucharadita de anises, una rama
de poleo, aceite, mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
A los dtiles se les quitan los huesos y se pican en la picadora o a cuchillo.
Se muele la menta seca, se le aaden los anises y se ligan con los dtiles y
mantequilla. Se lan unas albondiguillas pequeitas.
En una cazuela con dos litros de agua con una pastilla de avecrem desleda,
se aade un chorrito de aceite, los ajos chafados, la rama de canela, sal y
pimienta. Se hierve a fuego lento un cuarto de hora, se cuela el caldo, se
aade el cuscs, la rama de poleo y se remueve cinco minutos con una
cuchara de palo.
Se quita la rama de poleo, se sirve en cuencos, se aaden las albondiguillas
de dtil y se sirven.
Esta sopa la toman en el desierto acompaada de leche agria. Para su
elaboracin emplean cualquier tipo de menta, acutica, viridis, piperita, etc
201

SOPA DE FLOR DE CALABACN
Un cuarto de kilo de flores de calabacn, cinco cucharadas de piones, una
cucharada de culantro picado, una cebolla picada, mitad de cuarto de
espinacas, un litro de caldo, dos cucharadas de mantequilla, hierbabuena,
comino, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las flores de calabacn de pistilos, se pican, humedecen con un
chorrito de agua y se reservan.
Se lleva el caldo a una cazuela y se pone al fuego con el culantro picado.
Cuando rompe a hervir, se aaden los piones y el comino molido, se hierve
diez minutos.
En una sartn con mantequilla se saltean las espinacas picadas y las flores
de calabacn. Pasados cinco minutos se aaden a la cazuela, se deja hervir,
se espolvorea con la hierbabuena picada y se sirve.
Se puede hacer con flor de calabaza. Esta receta esta datada de mediados
del Siglo XII.
202
La Cocina Moruna
SOPA DE GACELA
Medio kilo de carne de gacela, cuatro cucharadas de aceite, una cucharada
de harina, una cebolla, dos zanahorias, dos nabos, medio kilo de pan, dos
patatas, hierbabuena, culantro, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta la carne, se limpia y se trocea. Se pica a cuchillo y se rehoga en
aceite, se aade la cebolla picada, harina, sal y pimienta.
Se riega con dos litros de agua levemente carbnica, se aaden las
zanahorias, los nabos y las patatas cascadas; se cuece dos horas.
Se miga el pan, el culantro y la hierbabuena picada.
Se toma muy caliente; la broma es que se toma tan caliente para matar los
microbios.
Esta receta se hace con cabra, con cordero o con la carne que se tenga a
mano.
203

SOPA DE GARBANZOS
Seis cucharadas de aceite, seis dientes de ajo, vaso y medio de garbanzos,
litro y medio de agua, una cebolla, dos zanahorias, una rama de apio, un
limn, dos cucharadas de culantro, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo durante toda la noche para que ablanden.
Se llevan a una cazuela cuatro cucharadas de aceite, se cortan los ajos en
laminas y se doran. Se aaden los garbanzos y el agua. Se lleva al fuego,
cuando rompa a hervir, se baja y se cuece hasta que los garbanzos estn en
su punto.
En una cazuela de barro aparte con dos cucharadas de aceite, se saltean la
cebolla picada, la zanahoria cortada en rodajas y el apio troceado fino, se
cocinan un cuarto de hora y se aade a la cazuela con los garbanzos, se les
dan unas vueltas, y se pasa la mitad por un pasapurs.
Se vuelve el pur a la cazuela, se aade una chispa de mezcla berebere de
especias, se calienta, se rectifica de sal, se riega con zumo de limn y
culantro picado a cuchillo; se sirve.
Esta receta con una pastilla de avecrem mejora; las cantidades de ajo las
hemos bajado a la mitad y la de mezcla berebere a su mnima expresin. En
algunas regiones reducen todo a pur.
En el Sahara era como el Gazpacho o el Cocido, a veces hasta le ponan
algo de carne, en el supuesto de que tuviesen carne. Ver la receta sopa de
garbanzos y cordero.
204
La Cocina Moruna
SOPA DE GARBANZOS Y CORDERO
Medio kilo de garbanzos, media cebolla picada, un puerro, dos dientes de
ajo, cuatro cucharadas de mantequilla, un litro de caldo, mitad de cuarto de
carne de cordero, media cucharadita de comino molido, media cucharadita
de pimentn, una cucharada de culantro, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan toda la noche los garbanzos en agua con sal. Se cuecen y se
reservan. Se cuece la carne a fuego lento media hora.
En una sartn con la mantequilla derretida se dora la cebolla picada y el
puerro cortado en juliana corta. Se aaden al refrito el ajo chafado, las
especias, sal y pimienta. Se trocea la carne y se aade al refrito
Se lleva a una cazuela de barro el caldo, cuando rompa a hervir se aade el
refrito, se cuece media hora, se aaden el azafrn, la crcuma y el
culantro. Se sirve en la misma olla de barro.
Esta receta es la variedad saharaui de la sopa de garbanzos.
205

SOPA DE GRANADA
Dos granadas, una cebolla, medio vaso de estrellitas, una cucharada de
perejil picado, una acelga, un limn, una cucharada de petalos de caeldula,
una cucharada de hierbabuena picada a cuchillo, una naranja injertada en
granado, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela se saltea la cebolla con el aceite, cuado dore, se aaden las
semillas de media granada, el perejil, la calndula picada, litro y medio de
agua. Se cocina un cuarto de hora. Se aaden las estrellitas y se cuecen el
tiempo que marque el fabricante en el paquete, si no pone nada ocho
minutos. Se agregan el zumo de las granadas y la hierbabuena, picada a
cuchillo y pasada por una cucharada de aceite. Se salpimienta y se sirve en
cuencos adornados con una rodaja de naranja injertada en granado.
Esta receta en frica se hace ms especiada con arroz y albondiguillas. No
he resistido poner la Sopa de Melagrana de la Abuela Maria, es una sopa
de origen Oriental, es indudable, pero tiene el matiz de la naranja injertada
en granado, que hoy dia no se ve; la ultima la vi en Riotinto en la Finca El
Zumajo hace mas de treinta aos.
206
La Cocina Moruna
SOPA DE LENTEJAS
Dos cucharadas de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, doscientos
gramos de carne de puchero, media cucharadita de comino molido, una
chispa de canela molida, una chispa de pimienta de Cayena, cien gramos de
lentejas, un litro de agua, media pastilla de avecrem, una zanahoria, una
patata, un limn, una cucharada de cilantro, sal y pimienta.
Preparacin:
Se escaldan las lentejas en agua hirviendo diez minutos, se sacan, se
escurren y se reservan.
En una cazuela, se saltean la cebolla picada, el ajo picado y la carne cortada
en porciones diminutas, casi picada a cuchillo. Cuando dore se aaden el
comino, la canela, la pimienta de Cayena, se le dan unas vueltas, se riega
con un litro de agua con la pastilla de avecrem desleda y las lentejas.
Se le hace hervir, se baja el fuego y se cuece una hora hasta que la carne
este en su punto. Se aaden la zanahoria y la patata troceadas, se deja cocer
media hora, se rectifica de sal y pimienta, se riega con el zumo de limn, se
espolvorea con el culantro picado y se sirve
Realmente es una aproximacin como todas las recetas bereberes. Hay que
tener en cuenta que no tienen idioma escrito, que su transcripcin es oral y
que no hay dos que lo cocinen de la misma manera, hay quien lo prepara
entero y hay quien lo que prepara es un pur, en este caso la cerne se cuece
en una bolsa y se aade posteriormente.
207

SOPA DE MOKHIA
Tres cuartos de kilo de mokhia, mitad de cuarto de carne de cordero, una
cebolla, cuatro cucharadas de aceite, un diente de ajo, dos hojas de azafrn,
un litro de caldo, una cucharada de culantro, una chispa de harisa.
Preparacin:
Se corta la carne en dados. Se saltea en aceite la cebolla, se aaden los
tomates picados, pelados y sin pepitas, cuando reduzca el agua que suelta el
tomate, se aaden el ajo chafado y la carne. Se cuece a fuego muy bajo,
cuando falten diez minutos para que este cocinado, se aade la mokhia
cortada en rodajas, se espolvorea con culantro y se sirve.
208
La Cocina Moruna
SOPA DE POLLO AL CULANTRO
Medio pollo, dos dientes de ajo, una rama de apio, dos cebollas, cuatro
tomates, dos cucharadas de culantro, una cucharada de perejil, un puado de
arroz, medio vaso de garbanzos, una cucharada pequea de comino.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche en agua con un poquito de
sal.
Se limpia el pollo y se trocea convenientemente, se lleva a una cazuela con
medio litro de agua y se le da un hervor. Se quita la nata que flote;
generalmente de grasa. Se aade el ajo machacado en un almirez, el apio
picado en dados, el tomate pelado y sin pepitas cortado en dados, la cebolla
cortada en aros, el arroz, el comino molido, los garbanzos y la mezcla de
culantro y perejil picados s cuchillo; se cuece tres cuartos de hora y se sirve
en cuencos.
En el Sahara emplean garbanzos de bote, evita el consumo de agua. Le
ponen hierbabuena que da frescor. Los marroques le aaden curcuma que
da amargor, y los berberes mezcla de especias que da calor.
209

SOPA DE RAMADAM (HARIRA)
Tres cucharadas de aceite, un cuarto de kilo de carne de cordero, una
cebolla, vaso y medio de garbanzos, litro y medio de agua, un vaso de
lentejas, tres tomates, dos cucharadas de tomate frito, media cucharadita de
canela, una ora, cincuenta gramos de fideos, tres cucharadas de culantro y
un limn.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos y la ora durante toda la noche.
En una cazuela con aceite, se saltea el cordero troceado hasta que dore. Se
aade la cebolla y se deja al fuego hasta que poche. Se aaden los garbanzos
y el agua, se lleva al fuego, cuando rompa a hervir, se baja el fuego y se
cuece una hora.
Se aaden las lentejas, los tomates, el tomate frito, la canela, la ora rallada,
se deja cocer un cuarto de hora, se aaden los fideos y se cuece diez
minutos. Se salpimienta, se riega el culantro y el zumo de limn, se sirve en
una sopera.
Esta sopa tpica del Ramadam se puede hacer con pollo, con patatas, con
berenjenas etc. Hay una gran variedad, marcada por la economa y por la
regin en la que se elabora
210
La Cocina Moruna
SOPA SAHARAUI DE LECHE AGRIA
Un pepino grande, tres yogures, un limn, dos cucharadas de aceite, un diente de
ajo, dos cucharadas de hierbabuena picada, una porcin de harisa y sal.
Preparacin:
Se pelan los pepinos, se les eliminan los extremos y se rallan, se dejan en remojo
en agua con sal media hora. Se escurren y se dejan secar al oreo.
Se bate la leche agria con el zumo de limn, el aceite, el ajo majado en un almirez,
se le aade un vaso de agua y una porcin de harisa.
Se le aade el pepino rallado y la hierbabuena picada a cuchillo, se remueve con
una cuchara de palo y se riega con agua hasta dejar la sopa con la consistencia que
deseemos. Se rectifica de sal y pimienta y se sirve.
Esta sopa se elabora en su receta original con leche agria, aqu ponemos yogur,
si no tenemos harisa, se utiliza media cucharadita de pimienta negra molida, y la
hierbabuena se puede sustituir por poleo
211

SOPA TUNISA DE PESCADO
Tres cucharadas de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, media cucharada
pequea de harissa, dos hebras de azafrn, la punta de un cuchillo de canela
molida, media cucharadita de comino molido, un bulbo de hinojo, las hojas
de un hinojo, una patata, un limn, un litro de caldo de pescado, un kilo de
pescado blanco variado, un cuarto de kilo de gambas, dos tomates, media
cucharada de culantro, media cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los pescados, se filetean y se reservan. Se pelan las gambas y se
reservan. Se pela el tomate, se trocea y se le quitan las semillas, se reserva.
En una cazuela de barro con aceite, se rehoga la cebolla picada, cuando
comience a pochar, se aaden el ajo y el pimiento picados, se rehoga tres
minutos, se agregan la harissa, las especias, el bulbo de hinojo cortado en
dados diminutos, la patata pelada y troceada, el zumo del limn y el caldo
de pescado.
Se cocina hasta que rompe a hervir, se baja el fuego y se cuece un cuarto de
hora. Se aaden el pescado, las gambas, los tomates y se continua la cochura
cinco minutos. Se retira del fuego, se le pican las hojas del hinojo, se le
aaden unas sopas de pan y se sirve.
A esta sopa se le llama tambin sopa Bizerta, es como una especie de
Boullabesa y los pescados que se usan suelen ser pescados baratos como
los rubios, las araas, pescadilla, cabrillas, y peces de morralla en general.
212
La Cocina Moruna
TABUL BSICO
Un cuarto de kilo de cuscs, una cucharadita de estragn picado, una
cucharada de culantro picado, un limn, una cucharadita de hierbabuena
picada, aceite, dos tomates, una cebolla, un pimiento, un pepino, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se cuece en una cuscsera el cuscs ligado con el aceite, se le dan tres
cochuras de diez minutos, se le ligan el zumo del limn, el estragn picado,
el culantro picado y la hierbabuena picada.
Se pican los tomates, pelados y sin pepitas, la cebolla picada, y el pimiento
picado; se salpimienta y se liga todo ntimamente.
Se mezcla con el cuscs, se riega con un chorrito de aceite, se lleva a la
nevera tres horas y se consume.
Receta adaptada de una impresa en un paquete de cuscs. Realmente es una
ensalada de smola cocida, muy refrescante por la herbabuena,
213

TABUL DE BACALAO
Un cuarto de kilo de cuscs, un paquete de bacalao ahumado, una
cucharadita de estragn picado, una cucharada de culantro picado, un limn,
una cucharadita de hierbabuena picada, un puado de aceitunas, dos
tomates, una cebolla, un pimiento, un pepino, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuece en una cuscsera el cuscs ligado con el aceite del paquete de
bacalao ahumado, se le dan tres cochuras de diez minutos, se le ligan el
zumo del limn, el estragn picado, el culantro picado y la hierbabuena
picada.
Se pican los tomates, pelados y sin pepitas, el bacalao ahumado picado a
cuchillo, la cebolla picada, las aceitunas picadas y el pimiento picado; se
salpimienta y se liga todo ntimamente.
Se mezcla con el cuscs, se riega con un chorrito de aceite, se lleva a la
nevera un par de horas y se consume
Receta originaria del Sahara Occidental. La receta original lleva bacalao
en salazn y trigo molido remojado. Tambin se vende un preparado
especial para tabul
214
La Cocina Moruna
TABULE DE FRUTAS
Un cuarto de kilo de cuscs, tres naranjas, dos cucharadas de agua de
azahar, un vasito de pasas, una pera, uvas, fresas, menta picada.
Preparacin:
Se cuece el cuscs siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el
paquete. Se riega con el zumo de naranja, las dos cucharadas de agua de
azahar. Se aade la pera cortada en dados, las fresas cortadas en dados y las
uvas. Se aade la menta picada a cuchillo, se adorna con alguna fruta y se
sirve.
Receta de Yula Fernndez de Tetun
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TABUL DE HIGOS, DTILES Y PASAS
Un cuarto de kilo de cuscs, un litro de leche, un cuarto de kilo de azcar,
una chispa de canela, tres hojas de azafrn, dos cucharadas de agua de
azahar, cuatro huevos, cien gramos de higos pasos, cien gramos de dtiles,
cincuenta gramos de pasas, cien gramos de mantequilla, dos cucharadas de
miel de caa, unas hojas de hierbabuena.
Preparacin:
Se lleva la leche a un cazo, se calienta hasta hervir, se especia y se aade la
smola poco a poco removiendo para que no se formen grumos, con una
cuchara de palo. Se baja el fuego al mnimo y se cuece un cuarto de hora.
Una vez cocida y sin agua, se aaden los huevos batidos, la hierbabuena
picada a cuchillo y el agua de azahar. Se emplata en corona. Se coloca en el
centro una mezcla de higos picados, los dtiles picados y las pasas.
Se funde la mantequilla con la miel, se riegan las frutas del volcn y se
sirven.
Esta receta procedente del Sahara nos la enseo nuestro amigo Ali. El lo
hacia con tabil, pero queda mejor con hierbabuena
216
La Cocina Moruna
TABUL DULCE
Cinco naranjas, dos cucharadas de agua de azahar, un cuarto de kilo de
cuscs, cincuenta gramos de pasas de Corinto, una pera un racimo de uvas,
cien gramos de fresas y una cucharada de hierbabuena picada.
Preparacin:
Se mezclan el zumo de las naranjas con las dos cucharadas de agua. Se riega
con la mezcla el cuscs, se amasa hasta que se absorbe toda, se ligan las
pasas y la hierbabuena picada. Se deja reposar una hora.
Se pela la pera, se le quita el corazn y se corta en laminas muy finas, se
desgrana las uvas y se pican las fresas se ligan con el cuscs y se sirve.
TARTA DE MELN
Una hoja de pasta quebrada, medio kilo de meln, cuatro cucharadas de
azcar, dos huevos, un vaso de leche, tres cucharadas de harina, una
cucharadita de canela.
Preparacin:
Se forra un molde engrasado con la pasta, se rellena de garbanzos y se lleva
al horno. Una vez cocida la masa se quitan los garbanzos y se reserva.
Se pela el meln, se cortan rodajas y estas en dados, se espolvorea con
azcar y se deja reposar.
En una fuente honda se ligan la harina, el azcar y las yemas de huevo; se
aade la leche, se lleva la masa a un cazo y se cuece hasta obtener una
crema pastelera.
Se lleva el meln al molde forrado con la pasta cocida, se riega con la crema
pastelera, se napa con las claras batidas a punto de nieve ligada con azcar.
Se lleva al horno, se cuece un cuarto de hora, se espolvorea con azcar
molido y se sirve.
Una variedad es ligarlo todo antes de introducirlo en el molde. Receta de
nuestra amiga Melica de Isla Cristina
217

TARTA DE POLLO (BASTILA)
Un pollo, media cucharadita de jengibre rallado, dos hebras de azafrn, una
cucharadita de canela, aceite, una cucharada de culantro, una cucharada de
perejil, cuatro huevos, dos hojas de pasta, medio vaso de almendras, azcar
y una chispa de mezcla berebere de especias.
Preparacin:
Se limpia el pollo, se trocea, se lleva a una cazuela con la cebolla picada, el
jengibre rallado, el azafrn, la canela, tres cucharadas de aceite, la chispa de
mezcla de especias, sal y pimienta. Se riega con medio vaso de agua y se
lleva al fuego hasta que ablande pero sin llegar a cocer.
Se saca de la cazuela se le quitan la piel y los huesos; se reserva. Al caldo se
le aaden el culantro, el perejil, los huevos batidos, se liga hasta que cuaje el
huevo y se reduce a salsa.
Se forra un molde engrasado con una lamina de pasta, se rellena con el pollo
troceado, se cubre con la salsa de huevo batido, se tapa con otra lamina de
pasta, se pincha repetidamente con un tenedor y se lleva al horno a 180
grados tres cuartos de hora.
La bastila es una especie de empanada, se hace con masa de pan marroqu
y se pueden hace de pollo, de paloma, de perdiz, de trtola etc En el Sahara
la cuecen enterrada al rescoldo y generalmente son de trtola.
En Marruecos la llaman tambin pstela.
218
La Cocina Moruna
TAGINA DE GAMBOAS
Tres cuartos de kilo de carne de cordero, ocho cucharadas de mantequilla,
una cebolla, dos dientes de ajo, unas hebras de azafrn, jengibre rallado, una
pizca de canela, medio kilo de gamboas, cuatro cucharadas de miel.
Preparacin:
Se corta la carne en filetitos, se dora en mantequilla; cuando haya dorado a
nuestro gusto, se aade la cebolla picada y el ajo chafado, se rehogan unos
minutos y se cubre de agua sol hasta tapar, se riega con la media pastilla de
avecrem desleda en agua y se cuece a fuego lento tres cuartos de hora.
Se lavan las gamboas, se cortan en cascos, se eliminan los corazones, se
cuecen en agua. Se sacan, se escurren, se secan y se saltean en cuatro
cucharadas de mantequilla, se aade la miel y se glasean.
Se sirve la carne en el centro y los cascos de gamboa alrededor. Se ligan las
salsas a una sola homognea, se riegan con ella, se espolvorean con canela y
se sirven.
La gamboa es una variedad de membrillo, si no tienes gamboas, puedes
usar membrillos o tambin puedes usar manzanas. Solo varia el tiempo de
cochura que es menor que el de las gamboas.
219

TAGINA DE ACELGAS
Un kilo de acelgas, dos dientes de ajo, tres cucharadas de aceite, tres gotas
de aceite de ssamo, una cucharadita de pimentn, una cebolla, medio vaso
de arroz, dos cucharadas de culantro picado, un chorrito de agua, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se quitan los nervios de las acelgas, se pican los hojas a cuchillo y se cortan
las pencas a lo ancho en trocitos.
En una cazuela de barro con aceite, se rehogan los ajos, cuando doren se
aaden las pencas y se cocina un cuarto de hora. Se espolvorea el pimentn,
se rehoga un minuto, no ms tiempo que amarga.
Se aaden las cebollas picadas, las hojas de acelga picadas a cuchillo, el
arroz, el culantro picado a cuchillo, sal y pimienta.
Se tapa y se cuece media hora hasta que este el arroz. Se sirve.
Esta receta se puede hacer con espinacas. La original esta recogida en
Gines (Sevilla)
220
La Cocina Moruna
TAGINA DE ALCAUCILES Y HABAS
Un cuarto de kilo de habas babi, cuatro alcauciles, una cebolla, dos dientes
de ajo, medio vaso de aceite, un limn, dos cucharadas de perejil, una rama
de poleo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las habas con sal y la rama de poleo. Se escurren y se pelan. Se
reservan.
Se limpian los alcauciles, se cortan en cuatro cascos a lo largo, se pasan por
zumo de limn y se reservan.
Se saltean en una cazuela con aceite, la cebolla y el ajo. Cuando dore se
aaden los alcauciles, se rehogan un par de minutos, se aade un vaso de
agua, el zumo de limn y se cocina veinte minutos. Se aaden las habas, se
rectifica de sal y pimienta y se cuece cinco minutos, hasta que no quede
caldo y se sirven.
Es un plato del Norte de Marruecos, yo personalmente prefiero espesar el
caldo con harina, no pelar las habas y aadir una chispita de chermula
saharaui.
221

TAGINA DE BACALAO
Un kilo de bacalao fresco, tres cuartos de vaso de aceite, dos hebras de
azafrn, dos dientes de ajo, una cucharadita de pimienta de Cayena molida,
una cucharada pequea de semillas de culantro molidas, una cucharada
pequea de comino molido, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los filetes de bacalao, se lavan, se escurren y se secan con papel
de cocina.
Se prepara un adobo majando los ajos en un almirez, se agrega sal,
pimienta, azafrn, culantro molido y aceite. Se vierte sobre los filetes de
bacalao, se colocan en una fuente.
Se liga el aceite con parte del adobo, se riega el bacalao y se lleva a un
horno a 180 grados. Se hornea media hora, y se sirve con aceitunas negras y
espolvoreado con culantro picado.
Este plato se puede elaborar con merluza o con bacalao desalado.
222
La Cocina Moruna
TAGINA DE BERENJENAS
Medio kilo de berenjenas, una cebolla dulce, dos dientes de ajo, aceite, tres
huevos, un huevo duro, una cucharada de perejil, una cucharada de culantro,
tres cucharadas de queso rallado.
Preparacin:
Se pelan las berenjenas, se cortan en rodajas gruesas, se espolvorean con sal
y se dejan media hora. Se lavan, se escurren y se secan con papel de cocina.
Se cortan en dados y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite, se dora la cebolla picada. Se aade algo
mas de aceite, y se aade la berenjena, se le pica el ajo y se cocinan hasta
que estn hechas las berenjenas.
Se baten un poco los huevos, se les ralla el huevo duro, se espolvorea con el
culantro y el perejil picados a cuchillo, se salpimienta y se esparce sobre las
berenjenas, se baja el fuego y se cocina cinco minutos, se espolvorea el
queso y se gratina dos minutos. Se sirve.
Receta de Mohamed Bashir, recogida en Isla Cristina
223

TAGINA DE BERENJENAS Y CORDERO
Un kilo de cordero, cuatro cucharadas de aceite, una chispa de especia
berebere, tres dientes de ajo, un kilo de berenjenas, tres cucharadas de
vinagre, una tacita de migas de pan, seis huevos, una cucharada de perejil,
cien gramos de queso rallado, mantequilla, dos cucharadas de tomate frito,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el cordero dejndole una pequea cantidad de sebo, se trocea en
dados pequeos y se adereza con una chispa de especia berebere.
En una sartn con aceite se rehoga el tomate frito, se aaden el cordero, los
ajos cortados en laminas, se salpimienta y se riega con un poquito de agua y
se cocina hasta que quede a nuestro gusto.
Se escaldan las berenjenas, se cortan en rodajas y se asan al horno regadas
con vinagre y agua.
Se mezclan las migas de pan, con los huevos y el perejil picado, se le aade
el queso rallado y la carne, se cocina hasta que este hecha la carne.
En una fuente de horno untada con mantequilla se colocan las rodajas de
berenjena, sobre ellas la mezcla de carne, se llevan al horno, se gratina y se
sirve.
Es un plato con mil variantes, se puede hacer con carne picada, se puede
cubrir con queso rallado antes de gratinar etc.
224
La Cocina Moruna
TAGINA DE CORDERO CON CIRUELAS
Un kilo de cordero en filetitos, tres cucharadas de aceite, una cebolla, dos
dientes de ajo, una cucharada de perejil, una cucharadita de mezcla de
especie berebere, media cucharadita de jengibre rallado, medio kilo de
ciruelas pasas, media cucharadita de canela, un chorrito de agua de azahar,
dos cucharadas de miel, pipas de girasol y piones.
Preparacin:
Se remojan las ciruelas toda la noche. Se sacan, se trocean y se reservan.
En una olla de barro con aceite, se saltea el cordero, cuando comienza a
dorar, se aade la cebolla picada, el ajo majado en un almirez, el perejil, la
mezcla de especies, el jengibre rallado. Se aade agua hasta cubrir el
cordero, se lleva a ebullicin, se baja el fuego y se cocina a fuego lento
durante una hora.
Se aaden las ciruelas, la canela molida, se salpimienta y se continua la
cochura media hora. Se riega con el agua de azahar, la miel, se cuece cinco
minutos, se espolvorea con los piones y las pipas de girasol y se sirve.
Este plato se prepara tambin con carne de vaca, y otras veces con ciruelas
pasas por orejones
225

TAGINA DE CORDERO Y MEMBRILLO
Un kilo de cordero, dos cucharadas de aceite, una cebolla, una cucharadita
de canela, media cucharadita de jengibre, cuatro hebras de azafrn, dos
tomates, medio kilo de membrillos, un limn, una cucharada de miel, sal y
pimienta.
Preparacin:
En una olla de barro con aceite se saltea la cebolla, cuando comience a
pochar, se aaden la carne, el tomate, las especias y agua. Se cuece una
hora.
Se cortan los membrillos en cascos, se quitan los corazones y se llevan a la
cazuela sin pelar, se aaden el zumo de limn, la miel, se salpimienta y se
cuece media hora hasta que ablanden membrillos. Se sirven.
Este mismo plato con patatas, calabacn y zanahoria, mas adornado y
abundante es el plato nupcial de la bereberia
226
La Cocina Moruna
TAGINA DE CORVINA
Cuatro rodajas de corvina, una porcin de chermula, dos patatas, dos
tomates, dos pimientos, una cucharada de tomate frito, un diente de ajo,
cuatro cucharadas de aceite, cuatro cucharadas de zumo de limn, cuatro
cucharadas de agua, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lavan las rodajas de corvina, se escurren, se secan, se untan con chermula
y se dejan adobar una hora.
Se pelan las patatas y las cebollas, se colocan como base en una fuente de
horno engrasada, sobre ellas el pescado y sobre l el tomate y el pimiento
cortados en rodajas. Se riega el pescado con la salsa de tomate en la que se
ha disuelto una pequea porcin de chermula, ligado con el zumo de limn,
el agua, el aceite, sal y pimienta.
Se cubre con papel de estao y se lleva la fuente a un horno a 180 grados
durante media hora, se quita el papel de estao, se cocina un cuarto de hora
regando con su caldo, se gratina unos minutos y se sirve.
Receta proporcionada por Rosario Achutegui de Tetun. Se puede cocinar
con sama, corvinata, dentn etc
227

TAGINA DE KEFTAS
Medio kilo de ternera picada, dos cucharadas de culantro, dos cucharadas de
perejil, una cebolla, dos dientes de ajo, media cucharadita de comino, una
chispa de piripiri, una chispa de jengibre rallado, cuatro cucharadas de
aceite, un tomate, sal y pimenta.
Preparacin:
Se pica la carne con tres cucharadas de culantro, una cucharada de perejil,
una cebolla, dos dientes de ajo, el piripiri y el jengibre.
Se lan unas albondiguillas pequeas, se fren en aceite, cuando estn
doradas, se aade el tomate rallado, el ajo machacado en el almirez, el
comino, se cocinan a fuego lento diez minutos. Se espolvorean con perejil y
se sirven.
228
La Cocina Moruna
TAGINA DE QUIMBOMBOS
Medio kilo de quimbombos frescos, tres cucharadas de aceite, una cebolla,
dos dientes de ajo, tres tomates, una chispa de pimentn, una chispa de
mezcla berebere, dos cucharadas de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se saltean los quimbombos en aceite hasta que doren. Se sacan y se
reservan.
En la misma sartn y aceite con el jugo que sueltan los quimbombos, se
saltea la cebolla, cuando comience a pochar se aade el ajo cortado en
laminas. Cuando comience a dorar se aade el pimentn, se saltea un
minuto, si se pasa uno de tiempo amarga. Se aade el tomate pelado y sin
pepitas, se continua erogando hasta que se consuma el agua que suelta el
tomate. Se aaden los quimbombos, una cucharada de perejil picado, se
salpimienta y se cuece media hora. Los quimbombos soltaran como una
gelatina. Se sacan los quimbombos, se reduce la salsa y se riegan con ella.
Se sirven.
Los quimbombos son una fruta de una planta malvacea, se dan en el Norte
de frica, en Cuba y en Per. La primera vez que los vi en Tetun, tuve que
recurrir a mis claves de clasificacin botnica para saber que eran.
En Per comimos una receta similar con chile verde y picante a rabiar.
229

TAGINA DE DORADA CON ACEITUNAS
Una Dorada grande de kilo y medio, una porcin de chermula, doscientos
gramos de aceitunas, dos limones, tres cucharadas de aceite de oliva, el
zumo de un limn, una cucharada de Tabil (ver en recetario especias)
Preparacin:
Se limpia la dorada de escamas, entraas, cabeza y raspas. Se lava, se
escurre y se seca. Se unta por dentro y por fuera de chermula, se deja
reposar un par de horas para que tome el sabor.
Se emplata una fuente con tallos de bamb, sobre ello se coloca el pescado,
se recubre con rodajas de limn y las aceitunas picadas. Se riega con aceite
de oliva y un poco de agua; se cubre con papel de aluminio, se hornea media
hora, se quita el papel de aluminio, se hornea un cuarto de hora mas, se
roca con zumo de limn, se espolvorea con Tabil y se sirve.
Plato de origen magreb, en el que se utilizan tallos de bamb en el fondo
de las fuentes para evitar que se peguen. Esta receta es de Fatimetu Bashir
de Isla Cristina (Huelva)
230
La Cocina Moruna
TAGINA DE MERLUZA
Una merluza de kilo y medio, una porcin de chermula, un vaso de
aceitunas, dos limones, tres cucharadas de aceite, tallos de bamb, tres
cucharadas de zumo de limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la merluza de cabeza, entraas, aletas, escamas y raspa central. Se
unta por dentro y por fuera con chermula, se salpimienta uno de los filetes
por la parte interior. Se encaran los filetes y se cierran con unos palillos, se
lleva al fresco y se deja una hora para que tome sabor.
Se llevan las aceitunas a un lebrillo con agua y chermula, se dejan otra hora
para que tomen sabor.
Se engrasa una fuente de horno, se coloca un lecho de tallos de bamb, se
coloca el pescado, se cubre con rodajas finas de limn y sobre l las
aceitunas picadas en grueso. Se riega con aceite, el zumo de limn y tres
cucharadas de agua. Se tapa con papel de estao y se cuece al horno durante
media hora, se quita el papel, se riega con la salsa, se vuelve al horno un
cuarto de hora, se saca, se le quitan los palillos y se sirve.
Esta receta es muy comn en el Norte de frica, nosotros la comimos por
primera vez en Ceuta.
231

TAGINA DE PESCADILLA
Kilo y medio de pescadilla, un tazn de adobo berebere, un kilo de patatas,
una cebolla, dos pimientos, dos tomates, un limn, aceite y sal.
Preparacin:
Se limpian las pescadillas y se cortan en rodajas. Se untan con adobo
berebere y se marinan una hora.
Se pelan las patatas y se llevan cortadas en rodajas a una cazuela con aceite,
se aade el pimiento limpio cortado en aros, el tomate pelado y sin pepitas,
el zumo de limn, dos vasos de agua y el adobo sobrante. Se cuece media
hora, se agrega el pescado y se cuece cinco minutos. Se sirve.
232
La Cocina Moruna
TAGINA DE SAMA
Kilo y medio de sama, una cebolla, un tomate, tres dientes de ajo, un
pimiento, una porcin de chermula, una pizca de mezcla berebere de
especias para pinchitos, seis cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el pescado de escamas, aletas y se filetea quitndole las espinas.
Se salpimienta y se reserva.
En una sartn con aceite, se dora la cebolla picada. Se aaden el tomate
picado y sin pepitas, el pimiento picado fino, y los ajos picados. Se fren
cinco minutos, se sazona con la porcin de chermula y las especias, se
remueve y se llevan a la sartn las presas de pescado. Se les dan cinco
minutos de cochura y se sirven.
Esta receta de Zora Daz, se puede preparar tambin con Burro o peces
tipo perquidos.
233

TAGINA DE SESOS DE CORDERO
Dos sesadas, dos cebollas picadas, dos cucharadas de aceite, dos dientes de
ajo, cuatro tomates, una cucharada de perejil, una cucharada de culantro,
media cucharadita de comino molido, una cucharada de vinagre,, sal y
pimienta de Cayena.
Preparacin:
Se refrescan las sesadas en agua fra, cambindola varias veces.
En una cazuela se calienta el aceite, se saltea la cebolla picada hasta que
dore, se aaden el ajo chafado, el tomate picado, pelado y sin pepitas, el
culantro picado a cuchillo y el comino molido; se salpimienta.
Se cortan los sesos en porciones y se aaden a la cazuela. Se cuecen a fuego
bajo diez minutos. Se riegan con vinagre, se espolvorean con perejil y se
sirven en una fuente de barro redonda.
Realmente este es un plato que se debe hacer en una tagina, por ello
recomendamos hacerla en una paella de barro que son amplias, y servir en
ella. Esta receta se la debemos a Josefa Mrquez de Melilla.
234
La Cocina Moruna
TAGINA DE VERDURAS
Cien gramos de garbanzos, cuatro cucharadas de aceite, dos zanahorias, dos
cebollas, cuatro dientes de ajo, dos berenjenas, una cucharadita de comino
molido, dos tomates, medio litro de caldo, un limn, dos cucharadas de
perejil, ralladura de jengibre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche y posteriormente se cuecen
hasta que estn blandos.
En una cazuela de barro se saltea la zanahoria pelada y cortada en rodajas.
Se saca y se reserva.
En la misma cazuela y aceite, se saltea la cebolla picada, cuando comience a
pochar se aade el ajo cortado en laminas muy finas, la berenjena cortada en
dados, se salpimienta. Se aaden las especias, el tomate pelado y sin pepitas,
la zanahoria y el caldo. Se hierve unos minutos.
Se aaden los garbanzos, se cuece media hora, se rectifica de sal, se riega el
zumo de limn, se espolvorea el perejil y se sirve.
Esta receta lleva en su origen mezcla berebere de especias, nosotros se la
hemos quitado porque la encontramos demasiado especiada. Se puede
hacer con calabacn o con berenjena y calabacn.
235

TAGINA DE ZANAHORIAS Y ACEITUNAS
Un kilo de zanahorias, un cuarto de kilo de aceitunas, un cuarto de kilo de
aceitunas, un cuarto de kilo de cebollas, medio vaso de aceite, un diente de
ajo, una chispa de mezcla saharaui de especias, una hoja de laurel, tomillo,
perejil, media cucharadita de azcar, canela, vaso y medio de agua, una
pastilla de avecrem, una cucharada de culantro, sal y pimienta.
Preparacin:
Se preparan las zanahorias, se cortan en rodajas y se reservan. Se blanquean
las aceitunas sin hueso en agua hirviendo.
Se confitan en una olla de barro con aceite sin llegar a hervir, las zanahorias,
se aaden la cebolla, las especias y las hierbas, se riega con el agua y la
pastilla de avecrem desleda en agua. Cuando estn medio hechas las
zanahorias, se aaden las aceitunas y si hace falta una chispa de agua tibia.
Cuando estn hechas a nuestro gusto, el punto lo da la zanahoria, se sacan se
espolvorean con culantro picado y se riegan con una porcin del caldo.
El caldo en este plato es opcional. En el Norte las sirven secas; en el
Sahara con su caldo. Un Saharaui no desperdicia una gota de agua.
236
La Cocina Moruna
TERNERA CON ACEITUNAS
Cuatro filetes de racin, dos cucharadas de harina, dos cucharadas de aceite,
una cebolla, dos dientes de ajo, jengibre rallado, dos tomates, un cuarto de
kilo de aceitunas con alio casero sin hueso, una cucharada de culantro, dos
cucharadas de zumo de limn, harisa, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pasan los filetes por harina y se fren en aceite, cuando doren se aade la
cebolla picada, el ajo chafado, el tomate pelado y sin pepitas, cortado en
dados, la harisa, el jengibre rallado, sal y pimienta. Se riega con el agua, el
avecrem desledo en un poco de agua, hasta cubrir. Se cuece una hora, se
saca la carne con una espumadera, se aaden las aceitunas picadas, el
culantro, el zumo de limn, se hierve, se reduce un poco y se riegan los
filetes con la salsa.
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TERNERA CON GARBANZOS
Tres cuartos de kilo de ternera, dos cucharadas de aceite, una cebolla picada,
tres cucharadas de tomate frito, dos dientes de ajo, media cucharadita de
harisa, una hoja de laurel, una cucharada de culantro, alcaravea, un cuarto
de kilo de garbanzos cocidos, dos cucharadas de pasas, una pastilla de
avecrem, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta la carne en filetitos y se fren en aceite hasta que doren, se aade la
cebolla picada cuando dore se riega con agua hasta cubrir, se aade el
avecrem desledo en agua, el ajo chafado, el tomate, las especias y se cuece
tres cuartos de hora. Se aaden los garbanzos, y las pasas, se cuece un
cuarto de hora y se sirve regando con culantro picado.
Se debe tener cuidado con el agua, y si hace falta se aade caliente a la
mitad de la cochura.
238
La Cocina Moruna
TORTILLA BEREBERE DE PATATAS
Cuarto y mitad de patatas, una cebolla, cuatro cucharadas de aceite, dos
dientes de ajo, seis huevos, una cucharadita de harisa, una cucharada de
culantro picado, una cucharada de perejil picado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las patatas, se pelan y se hacen pur aplastndolas con un tenedor.
En una sartn con aceite, se saltea la cebolla, se le aade el ajo picado y se
vierte sobre el pur de patatas. Se liga ntimamente.
Se baten los huevos, se ligan con el pur poco a poco, siempre el pur sobre
los huevos batidos. Se calienta el resto el aceite en una sartn, se vierte la
mezcla y se cuaja la tortilla dorndola por ambos lados.
En el Sur ligan una cucharada de tomate frito para dar color. Otra
variedad es asar los ajos e incorporarlos al pur.
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TORTILLA DE VERDURAS
Seis huevos, dos cebollas, dos cucharadas de perejil, medio vaso de leche,
cuatro cucharadas de harina, una berenjena, un pimiento, medio vaso de
aceite, una cucharada de vinagre, media cucharada de cremor trtaro, media
cucharadita de mezcla de especias berebere, sal y pimienta.
Preparacin:
Se ralla le cebolla picada, se le aade la berenjena pelado, cortada en
taquitos diminutos y regada con zumo de limn, el pimiento picado, se
saltea en el aceite, se le agregan la leche, la harina, el cremor, las especias,
se salpimienta y se continua la cochura diez minutos.
Se aaden los huevos y el vinagre y se medio cuajan, se lleva el revoltijo a
una fuente engrasada con aceite, se cubre con pan rallado y se lleva al horno
hasta que dore.
Es como la fritatta italiana
240
La Cocina Moruna
TORTILLITAS DE BERENJENAS FRITAS
Medio kilo de berenjenas, un diente de ajo, una cucharada de perejil, el
zumo de un limn, una chispa de piripiri, una cucharadita de pimentn,
cuatro huevos, aceite, una cucharada de agua, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cortan las berenjenas en rodajas muy finas, se rocan con limn y se
secan con papel de cocina. Se fren en aceite, y se pican a cuchillo.
En un almirez se majan el ajo, se salpimienta, el culantro picado, el piripiri,
el pimentn, una cucharada de aceite y una cucharada de agua. Se traba una
salsa.
Se mezclan las berenjenas y la salsa, se ligan los huevos batidos y se forman
las tortillitas y se fren en aceite.
Si quedan muy aceitosas se dejan escurrir y se elimina el resto del aceite
colocndolas sobre papel de estraza.
Receta recogida en Bucraa en los aos setenta. Se preparan tambin con
pur de berenjenas o de garbanzos
241

TORTILLITAS DE HABAS
Medio kilo de habas, un diente de ajo, una cucharada de perejil, el zumo de
un limn, una chispa de piripiri, una cucharadita de pimentn, cuatro
huevos, aceite, una cucharada de agua, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan las habas toda la noche en remojo. Se cuecen se les quita la piel y
se hacen pur con un tenedor.
En un almirez se majan el ajo, se salpimienta, el culantro picado, el piripiri,
el pimentn, una cucharada de aceite y una cucharada de agua. Se traba una
salsa.
Se mezclan el pur y la salsa, se ligan los huevos batidos y se forman las
tortillitas y se fren en aceite.
Si quedan muy aceitosas se dejan escurrir y se elimina el resto del aceite
colocndolas sobre papel de estraza.
Esta receta Saharaui tiene mil variantes, una por haima. Esta receta me la
proporciono en Bucra el cocinero de la cocina de nativos. Las tombamos
como tapa con la cervecita. Tambin las hacia con berenjenas fritas y con
pur de berenjenas. Se preparan igual.
242
La Cocina Moruna
TORTITAS BERBERES
Ingredientes:
Medio kilo de harina, media cucharada de levadura Royal, un vaso mitad
leche mitad agua, mantequilla, un huevo y miel
Preparacin:
Se lleva la harina a una palangana, se le mezcla la levadura y el huevo
batido. Se aade muy despacito y removiendo con una cuchara de palo, la
leche con agua, hasta ligar una crema espesita. Se deja reposar una hora.
Se vierte en una plancha caliente untada con mantequilla, una cucharada de
la crema. Se cuaja por un lado y se le da la vuelta hasta que cuaje por el otro
lado. Se repiten ambas operaciones unos segundos para que cueza bien la
tortita, se emplatan y se sirven untadas con mantequilla y miel.
Es curioso! en Riotinto hacen unas tortitas muy parecidas, les llaman
escones y son de origen ingles. En frica las llaman Begrias y son de
origen Andalusi!
243

TORTITAS DE ANS
Medio kilo de harina, diez cucharadas de azcar, una cucharadita de canela,
media cucharadita de anises, medio vaso de aceite, almendra molida.
Preparacin:
En una palangana pequea se ligan la harina, el azcar, la canela, unos
anises y el zumo de limn. Se forma un volcn.
En una sartn se doran los anises con el aceite, se deja enfriar y se riega
sobre el volcn y se amasa. Tendremos una masa floja.
Se extiende la masa sobre las almendras molidas, se cortan las tortas y se
colocan en una fuente de horno. Se levan a un horno a temperatura media
hasta que doren. Se sirven.
Son muy parecidas a las tortas de aceite de la Cocina Sevillana. Tambin
las elaboran con ajonjol por ans y pipas de girasol por almendras.
244
La Cocina Moruna
TORTITAS DE MIEL
Cuarto y mitad de harina de maz, un cuarto de kilo de almendras, medio
vaso de miel, tres huevos, un vaso de agua, un vaso de leche, medio vaso de
aceite, tres cucharadas de levadura de pan, una cucharadita de azcar y
media cucharadita de sal.
Preparacin:
Se disuelven la levadura y el azcar en agua tibia y se deja fermentar media
hora.
Se amasan en la consabida palangana, la harina con sal, los huevos batidos y
la levadura. Se ligan el agua y la leche tibias y se aaden poco a poco
amasando; cuando la masa este hecha, se forma una bola, se espolvorea con
harina y se deja reposar dos horas cubierta con un pao hmedo, se lleva al
calor y se deja esponjar hasta que doble su volumen.
Se lan unas bolitas, se aplastan, se aplanan y se fren hasta que les salen
hoyitos en la superficie. Se sacan, se escurren, se riegan con miel, se
espolvorean con almendra picada y se toman con t verde a la hierbabuena.
Receta de Fatima Barahui de Punta Umbra. Las hace muy ricas!
245

TORTITAS HOJALDRADAS
Medio kilo de harina, una cucharadita de sal, un vaso de agua, cinco
cucharadas de miel, ocho cucharadas de mantequilla.
Preparacin:
Se mezcla la harina con la sal, se aade agua despacio, se amasa y se forma
una masa. Se la en bolas, se aplanan y se estiran con el rodillo. Se corta en
cuadrados de cinco dedos, se fren en mantequilla y se sirven regadas con
miel, con azcar o con ambas.
Receta familiar obtenida en Ceuta.
246
La Cocina Moruna
TORTITAS SAHARAUIS
Medio kilo de harina, una cucharada de levadura Royal, dos huevos batidos,
un vaso de agua, aceite, mantequilla y miel.
Preparacin:
Se amasa la harina con agua y levadura, se liga despacito, se amasa un
cuarto de hora hasta que quede una masa firme. Se deja fermentar dos horas.
Se forman bolas del tamao de una pelota de pinpon, se aplanan y se les da
forma de torta.
Se llevan a una sartn con aceite, se fren hasta que estn en su punto. Se
espolvorean con mantequilla y miel. Se sirven.
Son unas tortitas parecidas a las tortas de aceite.
247

TRTOLAS CON PTALOS DE ROSAS
Cuatro trtolas, diecisis dtiles, cuatro cucharadas de mantequilla, dos
cucharadas de maicena, dos cucharadas de agua de rosas, dos cucharadas de
miel, una cucharada de culantro, los ptalos de cuatro rosas, una porcin de
tabil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las trtolas, se especian en la cavidad ventral y se doran enteras
en una olla de barro grande con la mantequilla.
En un cazo aparte se cuecen los dtiles en un vaso de agua con dos
cucharadas de agua de rosas. Una vez cocidos, se pasan por el turmix, se
vuelve el pur al cazo, se aaden las dos cucharadas de maicena, la miel y el
tabil. Se le da un hervor de medio minuto y se aaden los ptalos de rosa
picados a cuchillo, el culantro picado a cuchillo, se salpimienta y se traba
una salsa.
Se riegan las trtolas con la salsa, si hace falta se aaden unas cucharadas de
agua y se cocinan media hora a fuego medio.
Se sacan las atortolas, se sirven en platos individuales y la salsa aparte en
salsera.
Receta de nuestra amiga Fatma de Smara (Sahara) residente accidental en
Isla Cristina (Huelva). A esta receta las saharauis le atribuyen propiedades
afrodisacas.
No olvidar las precauciones a tomar cuando se cocina con flores.
248
La Cocina Moruna
ZANAHORIAS AL ENELDO
Medio kilo de zanahorias, dos cucharadas de mantequilla, una cucharada de
azcar, jengibre rallado, ralladura de cscara de naranja, unas ramitas de
eneldo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan las zanahorias, se cortan en tiras. Se llevan a una cazuela con la
mantequilla, el azcar, el jengibre rallado, la ralladura de cscara de naranja,
se cubre con agua, se aaden las ramitas de eneldo y se lleva al fuego un
cuarto de hora.
Se retiran las ramitas de eneldo, se escurren y se sirven regadas con aceite al
culantro.
Se sirven tal cual, se pueden hacer pur o se pueden picar y ligar una
tortilla. En tortilla quedan riqusimas!
249

ZANAHORIAS CONFITADAS AL COMINO
Tres cuartos de kilo de zanahorias, tres dientes de ajo, una cucharadita de
comino molido, una cucharada de azcar, tres cucharadas de mantequilla,
dos cucharadas de aceite, un limn, dos cucharadas de culantro, perejil,
tomillo, una hoja de laurel, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan las zanahorias, se cortan en rodajas. Se llevan a una cazuela con la
mantequilla, el ajo chafado, el comino, azcar, el tomillo, el laurel, sal y
pimienta. Se cubre con agua y se cuece a fuego lento.
Se sacan, se escurren y se aderezan con mezcla de aceite, limn, culantro,
sal y pimienta.
Se sirven unas veces como plato y otras como acompaamiento. En el
Sahara se ponan de tapa en los aos setenta.
250
La Cocina Moruna
RECETAS DE ESPECIAS Y MEZCLAS ESPECIADAS
251

ACEITE CINCO AROMAS
Ingredientes:
Tres cucharadas de romero, tres cucharadas de tomillo, tres cucharadas de
organo, tres cucharadas de hierbabuena, tres cucharadas de albahaca, una
cucharada de sal y un litro de aceite.
Preparacin:
Se majan las hierbas en un almirez, se aade la sal, se majan y se introducen
en un tarro de vidrio, se riega el aceite, se deja macerar tres semanas en sitio
fresco y se consume.
Lo normal es ir aadiendo mas aceite, hasta que este deje de aromatizarse o
se corra el riesgo de que enrancie.
Es una mezcla muy usual en el Sahara.
252
La Cocina Moruna
ADOBO BEREBERE
Ingredientes:
Diez dientes de ajo, dos cucharadas de perejil picado, dos cucharadas de
culantro picado, un limn, media cucharadita de piripiri, una cucharadita de
pimentn dulce, media cucharadita de comino molido, dos cucharadas de
aceite, canela de lejos, sal y pimienta.
Preparacin:
Se majan los ajos en un almirez, se aaden sin dejar de majar, el perejil
picado, el culantro picado, las ralladuras del limn, el zumo del lim, el
piripiri, el pimentn, el comino molido, la canela, se salpimienta y se ligan
dos cucharadas de aceite.
Queda un adobo para untar el pescado. Se usa mucho para brochetas de
atn, marrajo, pez espada, tintorera etc
253

ADOBO SAHARAUI
dos cebollas, dos dientes de ajo, dos limones, dos cucharadas de culantro,
media cucharadita de curcuma, media cucharadita de azafrn canario, tres
cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
salpimiente generosamente y resulta un adobo muy apto para pinchitos.
Resulta chocante el uso de la palangana pequea, pero en el Sahara se
usan como aqu el microondas. Hacen la misma funcin de un dornillo,
pesan menos y no se rompen en los traslados.
254
La Cocina Moruna
AGUA DE AZAFRN
Ingredientes:
Una cucharadita de caf de hojas de azafrn, un cuarto de litro de agua, una
chispa de pimienta molida.
Preparacin:
Se cuecen en un cacillo las hojas de azafrn en agua con la chispita de
pimenta molida cinco minutos. Se guarda en una botella y suele conservarse
un mes como mximo.
Las mujeres saharauis llevan su botella de agua azafranada y la verdad es
que la usan para todo tipo de comidas. Nosotros, en nuestras receta
pondremos, no obstante, dos hojas de azafrn y si reflejamos este detalle es
solo por curiosidad
255

AJO ASADO A LA CENIZA
Cuatro cabezas de ajo, dos cucharadas de aceite.
Preparacin:
Se colocan los ajos en las cenizas con una brasa muy floja. Cuando los
dientes exteriores estn chamuscados, se sacan, se pelan y se hacen pulpa en
un almirez. Se aaden dos cucharadas de aceite, sal y pimienta y se toman
como unto sobre pan tostado o frito.
Ms moderno es liarlos en papel de estao antes de llevarlos al fuego. Esta
receta me la ensearon en Bojador (Sahara) hace muchos aos, no
recuerdo el nombre del chico que me enseo, solo recuerdo que era
enfermero y de La Almunia de Doa Godina
256
La Cocina Moruna
ALBNDIGAS DE DTILES
Veinte dtiles, tres cucharaditas de menta seca en polvo, una rama de poleo,
una cucharadita de anises.
Preparacin:
Se quitan los huesos de los dtiles, se pican en la picadora o a cuchillo muy
diminutos. Se majan en el almirez los anises, se les liga la menta en polvo y
el poleo picado a cuchillo. Se liga todo y posteriormente se liga con los
dtiles. Se le aade media cucharadita de mantequilla y se traba una pasta
homognea.
Se lan las albondiguillas diminutas, como canicas, se secan al sol y se
guardan en una lata de galletas danesas al fresco.
Se utilizan como galletitas en las sopas. Sirven las sopas en los cuencos y
aaden las albondiguillas de dtil, como nosotros cuando ponemos en la
sopa cuscurros de pan frito
257

CHAATAR
Ingredientes:
Cuatro cucharadas de ajonjol, una cucharada de tomillo seco molido, una
cucharadita de zumaque en polvo.
Preparacin:
Se doran las semillas de ajonjol en una sartn, se dejan enfriar y se majan
en un almirez junto al tomillo seco molido y las semillas de zumaque. Se le
aaden dos cucharadas de aceite y se guarda al fresco.
Hay que tener cuidado con este mezcla, el zumaque es de alto contenido en
tanino y astringente.
258
La Cocina Moruna
CHERMULA BEREBERE
Ingredientes:
Tres dientes de ajo, una guindilla chica, una cucharada de pimentn dulce,
una cucharadita de pimentn picante, una cucharada de cominos, una
cucharada de semillas de alcaravea, tres cucharadas de perejil picado, un
chorro de limn, tres cucharadas de vinagre, dos cucharadas de aceite de
oliva, sal y pimienta.
Preparacin:
Se majan en un almirez los dientes de ajo, la guindilla y la sal. Se aaden el
pimentn, los cominos y las semillas de alcaravea. Se continua majando
hasta ligar una pasta homognea. Se agregan el perejil picado, el chorro de
limn, el vinagre y el aceite de oliva, se continua majando hasta ligar como
una salsa. Se lleva a una sartn, se expande y se calienta a fuego muy bajo
(en el desierto se pone al sol) unos diez minutos, se deja enfriar un poco y se
puede utilizar como condimento.
Esta receta de chermula es una de las mil que puede haber. Como digo al
hablar de la mezcla berebere de especias, cada familia, cuando no cada
persona tiene su propia receta, que pasa de padres a hijos, y que es mas
secreta que la formula de la Coca-Cola.
259

CHERMULA SAHARAUI
Ingredientes:
Dos chalotas pequeas, dos dientes de ajo gordos, unas hebras de azafrn,
una cucharadita de cominos, media cucharadita de pimentn, una guindilla
gordita, una cucharada de perejil picado, una cucharada de cilantro picado,
el zumo de medio limn, dos cucharadas de t infusin con hierbabuena, un
chorrito generoso de aceite y sal.
Preparacin:
al sol) a fuego muy bajo como un cuarto de hora. Se deja enfriar y se utiliza
como condimento.
Esta receta de chermula es mas complicada en su elaboracin, es como la
preparan las gentes del Sur y del Sahara. Es algo menos picante
260
La Cocina Moruna
CREMA DE MIEL Y PASAS
Medio vaso de aceite, dos cebollas, dos dientes de ajo, una cucharada de
perejil picado, dos cucharadas de culantro picado, una chispita de canela,
una chispa de jengibre rallado, una chispa de cayena, dos hojas de azafrn,
una cucharadita de comino molido, el zumo de medio limn, tres cucharadas
de miel, tres cucharadas de pasas sin hueso, una chispa de pimentn, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se llevan las pasas a un cazo con agua caliente para que hinchen. Se sacan
se escurren y se reservan.
En un cacillo con aceite, se confita la cebolla sin dejar que el aceite rompa a
hervir. Se aaden los ajos machacados en un mortero, el perejil, el culantro,
la canela, el jengibre, el azafrn, el comino molido, el pimentn, el zumo de
limn y la miel. Se aaden las pasas y se maja en el almirez. Se cuece todo
cinco minutos
Esta crema resulta un condimento magnifico para carnes a la plancha y el
pescado frito
261

ESPECIA HANNUT
Ingredientes:
Una cucharadita de macis, una cucharadita de cardomono, media cucharada
de azafrn canario, media cucharadita de canela en polvo, una cucharadita
de pimentn picante, media cucharadita de curcuma, y una chispa de
piripiri.
Preparacin:
Se ligan ntimamente las especias, y se vuelven a moler al momento de
consumirlas.
Esta mezcla no se de donde procede. Creo que es saharaui de la regin de
Tamanrraset
262
La Cocina Moruna
HARISSA
Ingredientes:
Dos cucharadas de guindilla, una cucharada de ajo seco molido, dos
cucharaditas de semillas de cilantro, dos cucharaditas de semillas de
comino, dos cucharadas de semillas de alcaravea, un pelin de sal y un
chorrito de aceite.
Preparacin:
Se remojan las guindillas con unas cucharadas de leche, como una hora. Se
majan en un almirez, junto con el ajo seco, el cilantro, los cominos, las
alcaraveas, la sal y una cucharada de aceite. Se maja hasta tener una pasta
homognea. Se le aade otra cucharada de aceite y se repite la operacin
hasta tener una pasta homognea. Se aade una tercera cucharada de aceite
y se finaliza de majar cuando la pasta sea homognea de verdad.
Se guarda recubierta de aceite en un bote de cristal, en el frigorfico.
Se trata de una mezcla explosiva por lo picante, en el desierto la emplean
para todo, se suele servir en un cuenco y cada comensal se sirve a su gusto.
Solo en las sopas se aade directamente, por lo que recomiendo probarlas
antes de comerlas. El truco es aliviarlas con leche.
263
LIMONES CONFITADOS EN ACEITE

Ingredientes: (para dos limones)
Dos limones grandes, sal, dos dientes de ajo, dos cucharadas de cilantro
picado, una guindilla, aceite hasta tapar.
Preparacin:
Se cortan los limones en rodajas, se les quitan las semillas, y se rocan con
sal gorda. Se dejan reposar un dia. Transcurrido este dia se lavan con
abundante agua, se secan y se colocan en un bote de vidrio, intercalando
entre las rodajas, cilantro picado, ajo picado y guindilla, tambin en los
intersticios del bote. Se rellena el bote con aceite de oliva y se deja reposar
para que expulse el aire, si es necesario se le da unos golpecitos, para soltar
las burbujas. Se tapa, se guarda en sitio fresco y se consume pasado un mes
de su elaboracin
Es una forma casera de conservar los limones en el desierto, se suelen
consumir pasado un mes de su elaboracin y van muy bien para pescados
de roca. En las recetas a mas de rodajas de limn se suele emplear una
cierta cantidad de aceite de la conserva; se aade otro tanto de aceite para
que no falte en la prxima.
264
La Cocina Moruna
LIMONES EN SALMUERA
Ingredientes: (para cuatro limones)
Cuatro limones, seis cucharadas de sal gorda, cuatro clavos de especia, un
trocito de canela en rama, media cucharadita de cilantro en grano, cuatro
granos de pimienta, dos hojas de laurel u media cucharadita de cominos.
Preparacin:
Se hierve un bote de vidrio en el que quepan los cuatro limones, se hierve,
se seca por fuera y se le introducen dos cucharadas de sal gorda.
Se cortan los limones, sin llegar a partirlos, en las rajas se coloca sal y
pimienta molida. Se le pincha a cada limn un clavo de especias, y se
colocan en el bote apretados hasta que este lleno.
Se aade el zumo de limn resultante de los cortes, se aade la sal que
sobro, se introducen la canela, las semillas de cilantro majadas en un
almirez, y las hojas de laurel. Se termina de rellenar con agua, se saca el aire
y se le pone por encima una capa fina de aceite de oliva. Se cierra el bote y
se deja reposar un mes; transcurrido este se puede consumir. Son
deliciosos!
Es otra forma de conservar los limones en el desierto, con este condimento
pierden su acidez. En el Sahara los tombamos como tapa en los aos
setenta.
265

MANTEQUILLA MORUNA
Ingredientes:
Medio kilo de mantequilla, una cucharada de sal, media cucharadita de
hojas de menta molida.
Preparacin:
Cuando se bate la mantequilla se le ligan la sal y la menta picada.
Otro sistema es derretir la mantequilla en un cazo, moler la sal por encima y
aadir las hojas de menta reducidas a polvo. Se deja enfriar y se consume.
Realmente es mas sencillo comprarla, bien en tiendas especializadas o en
locutorios que venden productos marroques
266
La Cocina Moruna
MEZCLA BEREBERE
Ingredientes:
Seis granos de pimienta roja, dos cucharaditas de pimienta negra molida,
media cucharadita de pimienta de Cayena, cuatro clavos de especias, dos
cucharaditas de cilantro en grano, una cucharadita de cominos, una guindilla
chica, dos cucharaditas de canela, una cucharadita de ralladura de jengibre,
una cucharadita de ajo seco molido.
Preparacin:
Se pasan todos los ingredientes por un almirez y se majan muy ntimamente,
que liguen bien. Se puede hacer con un molinillo de especias, personalmente
prefiero el almirez, es mas pesado, pero liga mejor y quedan los granos mas
enteros. Se guarda en un tarro de cristal en sitio seco.
Esta receta esta muy simplificada, la realidad es que para los berberes sus
mezclas de especias son como la formula de la Coca-Cola, cada cual tiene
su propia mezcla y su toque peculiar secreto.
267

MEZCLA DE CINCO ESPECIAS
Ingredientes:
Dos cucharaditas de clavo, dos cucharaditas de pimienta negra, una
cucharada de semillas de malagueta, una cucharadita de canela en polvo,
una cucharadita de ralladura de nuez moscada.
Preparacin:
Se ligan las especias y se majan en un almirez, se llevan a un tarro de cristal
y se guardan en sitio fresco.
locutorios que venden productos marroques
268
La Cocina Moruna
MEZCLA DE ESPECIAS MARROQU
Ingredientes:
Una cucharadita de pimienta negra, ocho granos de pimienta de Jamaica,
media cucharadita de pimienta de Cayena, cuatro clavos, una cucharadita de
semillas ce culantro, una cucharadita de comino molido, una cucharadita de
canela molida una cucharadita de jengibre rallado.
Preparacin:
Se muelen en un almirez, la pimienta negra, la pimienta de Jamaica, la
cayena, los clavos, el culantro, la canela y el jengibre.
Se llevan a un tarro de cristal y se guarda al fresco en sitio con poca luz.
locutorios que venden productos marroques. Hay una cosa curiosa, la
mejor sin ningn genero de dudas se elabora en Alicante
269

MEZCLA DE ESPECIAS SAHARAHUI
Ingredientes:
Dos cucharaditas de clavos, dos cucharaditas de pimienta negra, una
cucharadita de cardomono, una cucharadita de canela, una cucharadita de
nuez moscada.
Preparacin:
Se majan en un almirez los clavos, se les aaden los gramos de pimienta picados
con un molinillo de pimienta, el cardomono, la canela en polvo y se le ralla la nuez
moscada. Se maja todo muy bien, y se guarda en un tarro de cristal en sitio fresco y
oscuro.
Esta mezcla de especias, se emplea en el Sahara para todo, incluso con

fines medicinales como emplasto para ciertas heridas. Es buensima para
pinchitos de cordero o pescados a la brasa, siempre que se use en
cantidades mnimas desledas en aceite o en leche.
270
La Cocina Moruna
MEZCLA EGIPCIA DE ESPECIAS
Ingredientes:
Cuatro cucharadas de semillas de ajonjol, dos cucharadas de cominos, tres
cucharadas de semillas de culantro, doce avellanas americanas, media
cucharadita de sal y media cucharadita de pimienta.
Preparacin:
Se majan las semillas en un almirez o se pasan por un molinillo de especias,
se ligan y se ligan con el aceite.
Si se aaden doscientos gramos de garbanzos tostados y mas aceite. Queda
una crema que se emplea para untar las tostadas en el desayuno.
Esta receta procede del camarero del Barco Seti II en Egipto.
271

MEZCLA PICANTE AL COMINO
Ingredientes:
Diez cucharadas de pimentn en polvo, media cucharadita de comino
molido, dos cucharadas de vinagre, medio vaso de aceite de oliva y sal.
Preparacin:
Se mezclan las especias molidas, con la sal, el vinagre y el aceite. Se
conserva en un bote de vidrio al fresco.
Es idneo para parrilladas y carnes fras. Al llevar comino estimula la digestin.
272
La Cocina Moruna
SALSA DE ACEITUNAS
Ingredientes:
La mitad de un cuarto de kilo de aceitunas aliadas caseras, un limn
confitado, dos cucharadas de aceite de oliva, una chispita de comino molido.
Preparacin:
Se pican las aceitunas y se trituran hasta obtener una pasta fina. Se les liga
el aceite, el limn confitado cortado en dados minsculos, se aade el
comino y se vuelve a triturar. Queda una especie de pat, que va muy bien
como adobo o salsa para carnes asadas, por ejemplo pinchitos.
En el Sahara hacen la pasta a base de almirez y paciencia. Le aaden algo
mas de aceite y por supuesto las consabidas hojas de menta.
273

TABIL
Ingredientes:
Dos cucharadas de cilantro, bien en semilla, bien en fresco, una cucharada
de semillas de alcaravea (si no encuentra alcaravea, use cominos), dos
cucharadas de ajo molido (o cuatro dientes de ajo fresco), una cucharadita
de pimienta, una cucharadita de guindilla molida.
Preparacin:
Se majan los ingredientes en un almirez, cuando estn molidos se hornea la
mezcla en un horno (en el desierto los ponan al sol) hasta que estn
totalmente secos. Se pasan otra vez por el almirez hasta que muelan bien
finos y se guardan en un bote de cristal con tapadera de corcho.
El Tabil es una mezcla a base de cilantro. Se puede hacer de dos maneras,
con cilantro seco o con cilantro en rama picado. En este segundo caso se ha
de preparar en el acto. El tabil es un preparado que va muy bien con los
pescados de roca al horno.
274
La Cocina Moruna
NDICE
275

Aceite cinco aromas
Adobo berebere
Adobo saharaui
Agua de azafrn
Aguja a la moruna
Ajo asado a la ceniza
Albndigas con cuscs
Albndigas de asadura
Albndigas de cordero
Albndigas de dtiles
Albndigas de garbanzos
Albndigas de patata y cordero
Albndigas de rubio
Alcachofas a la naranja
Aletrias
Arroz con tagina de cordero
Arroz marroqu
Asadura de ternera al culantro
Bacalao a la berebere
Bacalao con cuscs
Bailas a la salsa de menta
Batido berebere de almendras
Batido de melocotn
Berenjenas confitadas
Berenjenas rellenas
Berenjenas rellenas con cuscs
Berenjenas rellenas de cordero
Bizcocho de dtiles
Bocadillitos con mermelada
Boqueroncitos crujientes
Briks de carnero
Briuats de almendras
Briuats de cordero
Briuats de queso
Briuats dulces
Buuelos de frutas escarchadas
Buuelos rellenos de crema
Caifes con mermelada
276
La Cocina Moruna
Carne picada al horno
Cebolla a la moruna
Chaatar
Chermula berebere
Chermula berebere
Chermula saharaui
Chiriviyas encurtidas con miel
Chuletas de cordero
Chuletitas de cordero rellenas
Codillo de cordero
Confitura de calabacn
Congrio encebollado a la moruna
Cordero a la miel
Cordero asado a la chermula
Cordero asado con albondiguillas de garbanzos
Cordero con almendras
Cordero con damascos
Cordero con orejones (Sikbabil)
Cordero para pascua
Cordero salteado
Cortadillo de dtiles
Corvina rellena de dtiles
Crema de almendras
Crema de berenjenas
Crema de boniatos y culantro
Crema de habas secas
Crema de madroos
Crema de miel y pasas
Croquetas de habas
Croquetas de pescado
Cuscs bsico
Cuscs con alcauciles
Cuscs con angulas
Cuscs con bacalao
Cuscs con coliflor
Cuscs con cordero
Cuscs con habas babi
Cuscs con orejones
277

Cuscs con pasas
Cuscs con pescado
Cuscs de pollo
Cuscs de verduras
Cuscs tuareg
Dtiles rellenos
Delicias de nueces
Dorada a la berebere
Dorada a la chermula
Dorada al tahim
Dorada con limones confitados
Dorada en adobo berebere
Dorada escaldada
Dulces hebreos
Empanada dulce de dtiles = ver cortadillos
Empanadillas de huevo
Empanadillas morunas
Ensalada berebere de tomate
Ensalada de berenjenas
Ensalada de brotes de soja
Ensalada de cebolla
Ensalada de habas frescas
Ensalada de mokhia
Ensalada de naranjas
Ensalada de naranjas sanguinas
Ensalada de pepino
Ensalada de pimientos asados y tomate
Ensalada de pimientos y huevos
Ensalada de rbanos
Ensalada de remolacha
Ensalada de trigo
Ensalada de zanahoria
Ensalada de zanahoria con miel
Ensalada de zanahoria y naranja
Ensalada dulce de zanahoria
Ensaladilla de granada
Especias hannut
Espetn de sardinas goleta
278
La Cocina Moruna
Fresas con gambas
Galletas de almendra
Galletas de nata
Galletas de pipas de girasol
Galletas saharauis de almendras
Gambas Bizerta
Gambones al pistacho
Gambones marinados
Guiso de ternera y pimientos rellenos
Habas con huevos
Harira bsica
Harisa
Huevos al aceite especiado
Huevos al espliego
Huevos revueltos con dtiles
Humus
Humus de berenjenas
Keftas a la brasa
Limones confitados en aceite
Limones en salmuera
Lubina rellena al vapor
Macedonia de melocotn
Macra de cordero al hinojo
Macra de cordero y castaas
Macra de garbanzos
Mantequilla moruna
Merques (salchichas)
Mezcla berebere
Mezcla cinco especias
Mezcla de especias marroqu
Mezcla egipcias de especias
Mezcla especias saharaui
Mezcla picante al comino
Muslos de pollo rebozados en cuscs
Natillas berberes
Olla de cordero
Paletilla de cordero al vapor
Pan dulce
279

Panecillos berebere de comino
Panecillos saharauis de ssamo
Pasta azucarada de ajonjol
Pastel de alcachofas y carne
Pastel de dorada
Pstela de pollo y almendras
Pastelitos de mazapn
Pastelitos de pistacho
Pastelitos fritos
Pechuga de pollo con manzanas
Pescada con huevos revueltos
Pescado al horno sobre apio
Pescado frito Bengasi
Pez espada asado con pasta de eneldo
Pierna de cordero
Pierna de cordero a las hierbas
Pimenta saharaui
Pimientos fritos con alcaparras
Pimientos y tomates asados
Pinchitos berberes
Pinchitos de cordero al culantro
Pinchitos de kefta
Pinchitos de pez espada
Pinchitos de pollo
Pinchitos de rape
Pinchitos saharauis
Pinchos morunos (kebabs)
Pisto berebere
Poleas fritas
Pollo a la chermula
Pollo al romero
Pollo con aceitunas y limones
Pollo con cebolla y almendras
Pollo con ciruelas pasas
Pollo con garbanzos
Pollo con higos y miel
Pollo con uvas
Pollo relleno de cuscs y miel
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La Cocina Moruna
Pollo relleno de frutas secas
Pur berebere de berenjenas
Pur berebere de calabaza
Pur de berenjenas
Pur de habas egipcio
Pur de habas iraqui
Pur de tomate y pimientos con huevo
Pur de zanahorias
Pur saharaui de berenjenas
Pur saharaui de garbanzos
Rollitos de miel
Salchichas con patatas
Salchichas envueltas en hojas de espinaca
Salsa de aceitunas
Salsa de ssamo (tahina)
Sama a la chermula
Sama en pasta de almendras
Sama roquera con salsa
Sanfaina moruna, ver pisto berebere
Sardinas adobadas y fritas
Sardinas asadas con limn y culantro
Sargo marinado y asado
Sopa berebere
Sopa de albndigas
Sopa de cordero y aletrias (chorbaj)
Sopa de flor de calabacn
Sopa de gacela
Sopa de garbanzos
Sopa de garbanzos y cordero
Sopa de granada
Sopa de lentejas
Sopa de mokhia
Sopa de pollo al culantro
Sopa de ramadam (harira)
Sopa saharaui de leche agria
Sopa tunisa de pescado
Sopas de cuscs
Tabil
281

Tabul bsico
Tabul de bacalao
Tabul de frutas
Tabul de higos, dtiles y pasas
Tabul dulce
Tagina con gamboas
Tagina de acelgas
Tagina de alcauciles y habas
Tagina de bacalao
Tagina de berenjenas
Tagina de berenjenas y cordero
Tagina de cordero con ciruelas
Tagina de cordero y membrillo
Tagina de corvina
Tagina de dorada y aceitunas
Tagina de kefta
Tagina de merluza
Tagina de pescadilla
Tagina de pollo ver pollo con aceitunas y limn
Tagina de quimbombos
Tagina de sama
Tagina de sesos de cordero
Tagina de verduras
Tagina de zanahoria y aceitunas
Tarta de meln
Tarta de pollo
Ternera con aceitunas
Ternera con garbanzos
Tortilla berebere de patatas
Tortilla de verduras
Tortillitas de berenjenas fritas
Tortillitas de habas secas
Tortitas berberes
Tortitas de ans
Tortitas de miel
Tortitas hojaldradas
Tortitas saharauis
Trtolas con ptalos de rosa
282
La Cocina Moruna
Zanahorias al eneldo
Zanahorias confitadas al comino
283

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284
La Cocina Moruna
Terminologa empleada en esta coleccin de recetas
Aderezar: sazonar los alimentos.
Adobar: preparar en crudo con hierbas aromticas, aceite y vinagre.
Agraz: zumo de uva sin madurar
Agridulce: que tiene sabor tanto de agrio como dulce.
Albardar: envolver en lonchas finas de tocino.
Ahogar: aadir demasiada salsa.
Ahumado: curado mediante el humo.
Aija: reborde de la ventresca
Albndigas: bolas de dos centmetros y medio que se fren o guisan.
Alio: aderezo de aceite, vinagre y sal.
Almirez: mortero de metal.
Amasar: hacer una masa.
Amontillado: tipo de vino de Jerez o Crdoba.
Aperitivo: tapa.
Aspic: preparado en molde de gelatina.
Baar: cubrir con una salsa.
Bao Maria: cocer un producto en un recipiente que esta dentro de otro
con agua hirviendo
Bol: tazn sin asa.
Brasear: asar sobre brasas.
Brazo de gitano: capa delgada de pan, que se enrolla formando un cilindro.
Bridar: fijar con un bramante o un hilo grueso.
Budn: puding
Buuelo: pasta de harina frita en aceite.
Caldereta: guiso hecho en caldero. Guiso.
Caldo corto: caldo para hervir el pescado aromatizado con especias.
Caril: hojas de neem.
Carpacho: pescado crudo cortado muy fino y macerado.
Chermula: mezcla berebere de especias.
Chino: tipo de pasa purs.
Choquera: de Huelva
Cochura: coccin
Concasser: picar un alimento de forma gruesa e irregular.
Condimentar: guisar. Sazonar.
Confitar: Endulzar. Cocer en aceite.
Costrones: pan frito.
285

Crepes: tortitas. Escones.
Cuarto y mitad: 375 gramos
Curry: mezcla india de especias a base de cardamo.
De alba: pescado esa madrugada.
De racin: con un peso de cuarto de kilo.
Desalar: quitar la sal.
Desmigar: hacer migas.
Desmoldar: sacar un producto de su molde.
Dorar: tostar. Tomar color dorado. Es el color que toma un filete
de atn cuando esta frito.
Emborrachar: empapar un postre con almbar, vino o licor.
Empanar: envolver en pan rallado.
Emplatar en volcn: formar un cono en el centro del plato.
Encebollado: aderezado con mucha cebolla.
Encurtidos: verduras conservadas en vinagre.
Enharinar: pasar por harina.
Escaldar: dar un ligero hervor.
Escones: tartitas.
Espaguetis: pasta larga cilndrica finita.
Espesar: hacer ms denso un caldo.
Espumar: quitar la espuma con una espumadera.
Farsa: picadillo para rellenar.
Filete: se dice de secciones de peces grandes o de mitades de peces planos
Fondo: caldo concentrado base de salsas y guisos.
Fum: caldo de pescado reducido.
Gallofa: mezcla de verduras base de una ensalada.
Gratinar: tostar por encima en el horno.
Guarnicin: acompaamiento.
Hueva blanca: hueva sin cuajar.
Jcara: onza de chocolate
Juliana: verdura cortada en porciones muy finas y pequeas.
Levadura en polvo: crmor trtaro.
Ligar: unir, mezclar.
Macerar: sumergir un alimento en un liquido para que ablande o tome
sabor.
Majar: machacar.
Manjericao: albahaca en portuges
286
La Cocina Moruna
Marinar: poner el pescado en un caldo de limn, vino y especias.
Es una forma de adobar.
Mechar: introducir mechas de tocino u otros productos antes de
cocinar.
Medalln: Trancha o rodaja gruesa
Mozzarella: queso italiano muy utilizado para pizzas.
Napar: cubrir
ora: pimiento seco, generalmente picante.
Papillote: hoja de papel untado en manteca o mantequilla en el que s
envuelven los alimentos para asarlo.
Pasar por aceite: frer moderadamente.
Pasta corta: pasta de poca longitud como los lazos, los tornillos etc
Pasta larga: pasta de cierta longitud como espaguetis, fideos etc
Paupiette: pescado plano enrollado sobre si mismo, puede ir relleno
Pesto: salsa levemente espesa.
Pimenta: alio de pimientos
Pipas: pepitas, semillas.
Pipirrana: picadillo.
Piripiri: mezcla de pimienta y guindilla molida.
Pisto: fritada de hortalizas con base de calabacn.
Plumas: pasta corta de huevo.
Rebozar: pasar por harina y huevo batido antes de frer.
Reducir: espesar mediante cochura.
Rehogar: sofrer en abundante aceite no muy caliente para que penetre
bien.
Robot: tipo de trituradora picadora.
Roux: harina tostada en mantequilla que se usa para espesar.
Salar: sazonar con sal, es un tipo de conserva.
Salmorejo: salsa parecida al gazpacho pero mas espesa.
Salpimentar: sazonar con sal y pimienta.
Saltear: dar vueltas en una sarten.
Sanfonina: vieira
Sazonar: condimentar con sal y especias.
Sofrer. Frer un poquito.
Suprema: porcin del lomo de un pescado
Tagliatelle: pasta larga de huevo en cintas.
Tahim: adobo, marinada. Es un termino bereber.
Tartaleta: pastelillo de hojaldre.
287

Todo uno: mezcla de todos los componentes de un plato.
Trabajar: remover una salsa.
Trabar: ligar una salsa.
Trabazn: salsa a base de huevos y otra salsa.
Trancha: rodaja obtenida de la parte abierta de un pescado. Trozo de
pescado plano equivalente a media rodaja.
Vestir una fuente: forrar una fuente
Volovn: pastel de pasta de hojaldre para rellenar.
Vol-au-vent: en castellano volovn.
288

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Brbara Luzn Fernndez

Felipe y Brbara Luzn

Coordinador Felipe Luzn

En Recuerdo de Ali Ben Bareck

Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos, palabras, modismos

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Se fre en dos cucharadas de aceite, la cebolla picada, cuando comienza a

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