Ciencia y Tecnologa Alimentaria

ISSN: 1135-8122
somenta@gmail.com
Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa
de Alimentos
Mxico

Victoria Len, T.; Totosaus, A.; Guerrero, I.; Prez Chabela, M. L.

Efecto de bacterias cido lcticas termoresistentes en salchichas cocidas
Ciencia y Tecnologa Alimentaria, vol. 5, nm. 2, julio, 2006, pp. 135-141
Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa de Alimentos
Reynosa, Mxico

Available in: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72450210

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SOMENTA

Sociedad Mexicana de Nutricin

y Tecnologa de los Alimentos

Cienc. Tecnol. Aliment. 5(2) 135-141 (2006)

www.somenta.org/journal
ISSN 1135-8122

CIENCIA Y
TECNOLOGA
ALIMENTARIA

EFECTO DE BACTERIAS CIDO LCTICAS TERMORESISTENTES

EN SALCHICHAS COCIDAS
THERMORESISTAN LACTIC ACID BACTERIA EFFECT ON COOKED SAUSAGES

Victoria-Len, T. 1 ; Totosaus, A. 2 ; Guerrero, I.1 ; Prez-Chabela, M. L. 1 *

Departamento de Biotecnologa. Universidad Autnoma Metropolitana Iztapalapa.
Apartado Postal 55-535, Ciudad de Mxico 09340, Mxico.
2Laboratorio de Alimentos, Tecnolgico de Estudios Superiores de Ecatepec.
Av. Tecnolgico s/n, Ecatepec 55210, Mxico.

Recibido/Received: 07-08-2005; aceptado/accepted: 21-11-2005

*Autor para la correspondencia. E-mail:lpch@xanum.uam.mx

Abstract
Lactic acid bacteria (LAB) had been employed in fermented sausages as protective cultures, reducing the population
of other non-desirable microorganisms. The isolation of LAB that can survive thermal treatment could be an alternative to
improve the shelf-life of cooked products. Eight strains of LAB isolated from commercial sausages were heated in water
baths at 50, 60 and 70 C during 30-60 min. four surviving strain were previously identified as L. alimentarius, L. lactis, L.
piscicola and Enterococcus sp. These strains were inoculated in a sausage to determine their effect in product acceptation
and enterobacteria population. L. alimentarius and L. lactis had higher acceptation scores close or higher than control.
LAB population increased with storage time; enterobacteria population increased but in less amount than LAB. L.
alimentarius y L. lactis presented a marked effect of enterobacteria during storage.

Resumen
Las bacterias cido lcticas (BAL) han sido utilizadas en embutidos fermentados como cultivos protectores inhibiendo
a otros microorganismos no deseables. El aislamiento de BAL que puedan sobrevivir al tratamiento trmico de productos
cocidos podra ser una alternativa para mejorar la vida de anaquel de estos productos. Ocho cepas aisladas de salchichas
comerciales fueron sometidas a pruebas de termoresistencia en baos de agua a 50, 60 y 70 C durante 30-60 min. Cuatro
cepas sobrevivieron a los tratamientos y fueron previamente identificadas como L. alimentarius, L. lactis, L. piscicola y
Enterococcus sp, las cuales fueron inoculadas en una salchicha para estudiar su efecto sobre la aceptacin y el conteo de
enterobacterias. L. alimentarius y L. lactis presentaron valores de aceptacin similares o mejores al control. La poblacin
de BAL se increment respecto al tiempo de almacenamiento, mientras que las enterobacterias tambin aumentaron pero
por abajo de BAL. L. alimentarius y L. lactis tuvieron un efecto ms marcado sobre la poblacin de enterobacterias durante
el periodo de almacenamiento.
Keywords: Lactic acid bacteria, thermoresistance, enterobacteria, shelf-life, sausages.
Palabras clave: Bacterias cido lcticas, termoresistencia, enterobacterias, vida de anaquel, salchichas.
INTRODUCCIN

predominante de manera natural en la carne y mataderos,

algunas de estas bacterias pueden sobrevivir al tratamiento
trmico. El aislamiento e inoculacin de BAL
termorresistentes ha sido estudiado por Ptaja (1991, 1992),
quien report que algunos cocos y cocobacilos Gram
negativos aislados de la superficie y centro de productos
crnicos sobrevivieron al ser suspendidos en caldo APT
y calentados a 72 C durante 30 min. Resultados similares
fueron reportados por Milbourne (1983), donde
Lactobacillus viridiscens sobrevivi al ser calentado en
baos de agua a 65 C, explicando esta capacidad
termorresistente en base a choques trmicos sucesivos
aplicados a la cepa crecida en medio lquido. Franz y Holy
(1996) aplicaron un doble tratamiento a BAL en medio

La aplicacin de bacterias cido-lcticas (BAL)

tiene dos objetivos en los alimentos fermentados. Primero,
es el desarrollo de sabores y olores caractersticos durante
la fermentacin; y, segundo, inhibir la microflora
competitiva mediante la reduccin del pH del medio. De
este modo, las BAL tienen un papel muy importante en la
conservacin de alimentos fermentados provocando
cambios en olores, sabores y textura, adems de su
mencionada accin preservativa (Holzapfel et al., 1995).
En los productos crnicos cocidos el tratamiento
trmico reduce considerablemente la carga de
microorganismos. Debido a que las BAL son la microflora

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lquido antes de ser inoculadas en salchichas, encontrando

que la supervivencia de estas bacterias se increment
probablemente debido a la exposicin prolongada al calor.
Las BAL tienen cierta capacidad de inhibicin para
ciertos patgenos, como Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes y Salmonella sp (Hammes y Tichackzek,
1994). La inhibicin de Listeria monocytogenes y Listeria
innocua por ciertas especies de BAL debido a la
produccin de bacteriocinas ha sido tambin reportada
(Harris et al., 1989). La presencia y sobrevivencia de BAL
no afecta las caractersticas organolpticas de los
productos crnicos cocidos. Leisner et al. (1995)
determinaron el efecto de BAL en carne de bovino
almacenadas a 2 C, donde Lactobacillus sake creci
rpidamente durante las primeras tres semanas de
almacenamiento, mientras que Lactobacillus gelidum
creci de forma moderada. El desarrollo de las cepas de
BAL no causo ningn deterioro en las caractersticas de
olor y color de las muestras empacadas al vaco. Garriga et
al. (1998b) estudiaron la competitividad de varias cepas
de lactobacilos seleccionadas por su actividad inhibitoria
contra Salmonella en un producto crnico, valorndolos
como cultivos bioprotectores. Sensorialmente los
productos inoculados fueron mejor que los productos sin
inocular.
Las bacterias lcticas, pseudomonas y
enterobacterias son la flora predominante en las salchichas
durante su vida de anaquel, ya que las condiciones de
almacenamiento permiten su desarrollo. Las
enterobacterias o bacterias entricas son una gran familia
adems de ser las bacterias ms frecuentes en alimentos
causantes de enfermedades (Prescott et al., 2000). Se han
hecho estudios donde reportan conteos de 10 4 a 107 en
salchichas debido a las fundas que se utilizan en estos
embutidos (Jay, 2000). Las enterobacterias son las ms
importantes debido a que dentro de esta familia existen
cepas patgenas. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo
fue conocer el efecto de la inoculacin de bacterias cido
lcticas termorresistentes sobre las caractersticas
sensoriales (aceptacin) del producto al inicio y final del
almacenamiento, as como su efecto inhibitorio sobre las
enterobacterias.

la Universidad de Queen en Belfast, Irlanda del Norte;

adems de Lactobacllus helveticus (CNRZ 450),
Lactobacillus divergens (NRRL 818), Lactococus lactis
(ATCC 1154) y Lactobacillus alimentarius (ATCC 29643).
Las cepas fueron resuspendidas en 10 mL de caldo Difco
Lactobacilli MRS (DeMan et al., 1960) (Lote 2224414,
Becton Dickinson and Co., Sparks, Maryland) a 352 C
durante 24 h hasta alcanzar una densidad ptica (=650nm)
aproximadamente de uno.
Determinacin de termoresistencia
La termoresistencia de cada cepa fue determinada
adaptando la metodologa de Anderson et al. (1991) y
Ptaja (1991). Se colocaron 10 mL de cada cepa
resuspendida en tubos con tapa verticalmente
posicionados en baos de agua a diferentes temperaturas
(50, 60 y 70 C), y se mantuvieron para cada temperatura
durante 30, 45 y 60 min. Despus del tratamiento trmico,
un mL de caldo de cada tubo calentado a las diferentes
temperaturas y tiempos fue sembrado en cajas petri con
agar con medio MRS e incubados a 352 C durante 24
horas, reportando el nmero de colonias supervivientes.
Las cepas con un crecimiento abundante (>300 UFC/mL)
fueron consideradas como termorresistentes.
Calorimetra diferencial de barrido
Las cepas de BAL que presentaron
termoresistencia, es decir, crecimiento abundante despus
de 60 min a 70 C, fueron analizadas por calorimetra
diferencial de barrido. Las cepas resuspendidas fueron
diluidas 1:9 (v/v) con agua destilada estril. Se colocaron
20 L de cada cepa en bandejas de aluminio, se sellaron
hermticamente y se analizaron en un calormetro
diferencial de barrido Mettler-Toledo DSC 821E (MettlerToledo, Griefsen, Suiza), calentando de 20 a 200 C a una
velocidad constante de 10 C/min. Se utiliz una bandeja
sellada con 20 L del medio MRS como referencia. La
temperatura de transicin trmica (Td) y la entalpa de
transicin (Hd) fueron calculadas para cada muestra.
Inoculacin de las cepas termorresistentes en salchichas
Se utiliz una formulacin tpica para salchicha tipo
Viena (Guerrero et al., 2002), con ciertas modificaciones.
La formulacin bsica consisti en carne de res (39%),
carne de cerdo (19%), lardo o grasa dorsal de cerdo (15%),
sal, mezcla de fosfatos comerciales Hamine (McCormickPESA, Ciudad de Mxico) y sal cura (6,5% p/p de nitrato
de sodio). La carne de res y cerdo fueron adquiridas en
carniceras locales; se limpi tejido conectivo visible y
grasa, moliendo con un cedazo de 0.42 cm en un molino
para carne Torrey M-12-FS (Comp. Int. Torrey, San Nicols
de los Garza, Mxico). La carne molida, sal, fosfatos y la
mitad de hielo fueron mezclados en una cutter de 5 L
Hobart modelo 84145 (Hobart Corp., Troy, Ohio) durante
2-3 minutos hasta la completa incorporacin de los

MATERIALES Y MTODOS
Seleccin de las cepas lcticas
Ocho cepas aisladas de productos crnicos fueron
seleccionadas en base a su capacidad de produccin de
cido lctico y bacteriocinas, inhibiendo microorganismos
de descomposicin o patgenos (Minor-Prez et al., 2002;
Signorini et al., 2003). Las cepas seleccionadas fueron
previamente identificadas como: Lactobacillus sake
(MXVK133), Enterococcuss sp. (MXVK29), Lactobacillus
piscicola (MXVK76) y Lactobacillus minor (QUB 119B),
proporcionadas por el Departamento de Microbiologa de

136

SOMENTA 2006

Victoria-Len et al.: Efecto de bacterias cido lcticas ...

Tabla 1. Temperatura y entalpa de desnaturalizacin para las suspensiones de las cepas de BAL que sobrevivieron
a los tratamientos trmicos en baos de agua.
Table 1. Temperature and denaturation enthalpy of the solutions of BAL strains that survive to the heat
treatments in water bath.

Cepa
L. lactis
L. piscicola
L. alimentarius
Enterococcus sp.

Temperatura de desnaturalizacin (C)

Td inicial
Td maxima
Td final
65,60
85,31
97,50
70,00
80,00
104,40
80,60
90,00
100,00
68,75
84,30
100,00

ingredientes. Se aadi entonces el lardo congelado y el

resto de hielo, incorporando todos los ingredientes por 5
minutos ms, cuidando que la temperatura del batido
permaneciera entre 122 C. Se aadi la cepa
termoresistente resuspendida (5 % v/p), se dej en reposo
15 min y despus de este tiempo se embuti manualmente
en tripas de celulosa de 20 mm de dimetro y se cocinaron
a 70 C durante 20 min. Las salchichas fueron enfriadas,
empacadas al vaco y almacenadas a 42 C durante 12
das. Se elaboraron dos lotes de 1 kg para cepa
termoresistente, adems de un control sin inocular.

H d (J/s)
92,83
288,49
279,81
59,18

tratamientos para la prueba de aceptacin, determinando

el efecto de la inoculacin de las BAL termorresistentes
sobre los atributos de las salchichas mediante un anlisis
de varianza en el paquete estadstico SAS versin 8,0 (SAS
Institute, Cary, North Carolina). La diferencia entre medias
se determin mediante la prueba de Duncan en el mismo
paquete estadstico (P < 0,05).

RESULTADOS Y DISCUSIN
Termoresistencia de las cepas seleccionadas
De las ocho cepas seleccionadas, solo cuatro de
ellas presentaron una superviviencia adecuada a los
tratamientos trmicos. L. alimentarius, L. lactis , L.
piscicola y Enterococcus sp tuvieron conteos mayores a
300 UFC despus de ser sometidas a 50, 60 y 70 C durante
30, 45 y 60 min. L. sake, L. minor, L. helveticus y L.
divergens no sobrevivieron al tratamiento trmico a 50 C
durante 30 min, ni a mayores temperaturas y/o tiempos. La
Tabla 1 muestra los resultados de la calorimetra diferencial
de barrido practicada a las cepas de BAL identificadas
como termoresistentes. En cuanto a las temperaturas de
desnaturalizacin, L. lactis y Enterococcus sp presentaron
los menores valores (65,60 y 68,75 C, respectivamente)
en comparacin con L. piscicola y L. alimentarius (70,00
y 80,60 C, respectivamente). Estas temperaturas
concuerdan con lo obtenido en los baos de agua, donde
a pesar de que el inicio de desnaturalizacin es menor a 70
C, la mxima temperatura de desnaturalizacin detectada
fue mayor a este valor en las cuatro cepas analizadas. La
temperatura final de los picos de transicin trmica tuvo
valores cercanos a los 100 C. El parmetro ms importante
en este tipo de anlisis es la energa o entalpa de transicin
trmica (Hd), donde, como puede observarse en la Figura
1 y Tabla 1, fue mayor para L. piscicola y L. alimentarius,
en comparacin con L. lactis y Enterococcus sp. Debido a
que tanto Hd es un estimado de la energa trmica
necesaria para desnaturalizar protenas o componentes
celulares y la temperatura mxima de desnaturalizacin es
la medida de la estabilidad trmica de estos componentes
(Boyer et al., 1997), los valores ms altos de Hd y Td
para las cepas de BAL denominadas como termoresistentes
puede explicar este comportamiento. Los picos observados

Prueba de aceptacin
Para determinar el efecto de la inoculacin de BAL
sobre las salchichas, se llev a cabo una prueba de
aceptacin con un panel no entrenado. La prueba de
aceptacin se llev a cabo a los 1 y 12 das de
almacenamiento. Un total de 25 jueces reclutados entre
personal acadmico y alumnos evaluaron cada una de las
salchichas elaboradas con las 4 cepas termorresistentes,
comparndolas contra un control sin inocular. En una
sesin previa, se definieron a los jueces los atributos a
evaluar: color, sabor, textura y aceptacin general. Cada
cepa fue evaluada en una sesin diferente. Cada muestra
y el control (2 g de cada una) se presentaron codificadas a
temperatura ambiente, evaluando los cuatro atributos en
la misma sesin, utilizando una escala no estructurada (10
cm de largo), con la calificacin ms baja del lado izquierdo
y la ms alta del lado derecho (Pedrero y Pangborn, 1989).
Se midi la distancia marcada como la calificacin
correspondiente para cada atributo.
Anlisis microbiolgicos
Se tomaron muestras a los 0, 3, 6, 9 y 12 das para
llevar a cabo recuentos de enterobacterias en agar de
eosina y azul de metileno (Murthy, 1984) y de bacterias
cido-lcticas en agar MRS (De Man et al., 1960). Se
report el promedio de 5 conteos como el logaritmo de
unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo de
muestra.
Diseo experimental y anlisis estadstico
Se utiliz un diseo completamente al azar en la
distribucin de las muestras entre los diferentes

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Exo->

los cido nucleicos. Por lo tanto, la regin de temperaturas

en la cual hay una reduccin en la poblacin microbiana
es el resultado de la desnaturalizacin del las subunidades
ribosomales, sitios clave en la sntesis de protenas. Las
posibles razones para la prdida de viabilidad que ocurren
durante el calentamiento pueden tener el siguiente orden:
debajo de 64 C, los sitios crticos son estructuras
contenidas o formando parte de las membranas celulares.
Para temperaturas de 65C y ligeramente superiores, la
desnaturalizacin de los ribosomas y/o las protenas, as
como de las paredes celulares daadas, quiz sean
responsables de la muerte trmica de los microorganismos.
La desnaturalizacin de los ribosomas ocurre en la misma
regin de temperatura que la desactivacin trmica. La
desnaturalizacin por calor o fusin del ADN es quiz
responsable de la muerte a temperaturas cercanas a los 90
C y superiores (Teixeira et al., 1997).
Otra diferencia importante es la velocidad de
calentamiento aplicada hasta alcanzar la mxima
temperatura en los baos de agua en comparacin con la
aplicada durante el barrido calorimtrico. En los baos de
agua las temperaturas fueron menores pero el tiempo de
exposicin fue mayor (de 15 a 60 min). En la calorimetra el
tiempo para alcanzar los 100 C fue de 8 minutos, tiempo
similar en el que la temperatura del bao de agua se
equilibr a la temperatura de los tubos sumergidos con las
bacterias resuspendidas. El tiempo que permanecieron las
bacterias en los baos de agua a la temperatura mxima de
70 C permiti a las BAL algn tipo de adaptacin al calor
aplicado. Esta adaptacin se vio reflejada en la
supervivencia de las BAL en los batidos crnicos antes y
durante el cocimiento. Milborne (1983) report que las BAL
tienen una mejor sobrevivencia en productos crnicos
debido a la accin protectora de los ingredientes del
producto.

Flujo de calor (J/s)

2.0

1.0

0.0

-1.0

L. piscicola
L. lactis
Enterococus sp.
L. alimentarius

50

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100
150
Temperatura (C)

F i g u r a 1 . Termogramas para las suspensiones de BAL

termoresistentes.
Figure 1. Thermograms of the solutions of thermoresistant BAL.

en los termogramas del barrido calorimtrico de las

suspensiones celulares corresponden, por una parte, al
desplegamiento trmico de los ribosomas, los cuales
presentan temperaturas relativamente bajas (40 a 80 C)
(Lee y Kaletun, 2002); y por otro, a la desnaturalizacin
del ADN, el cual se presenta a temperaturas mayores de
90 C (Lepock et al., 1990; Anderson et al., 1991; Lee y
Kaletunic, 2002) (Figura 1).
Algunas investigaciones han utilizado la
calorimetra diferencial de barrido simulando las
condiciones de un tratamiento trmico controlado para
determinar las transiciones trmicas inducidas a fin de
evaluar la relacin entre la estabilidad de los componentes
celulares y el dao celular o muerte de los
microorganismos. Teixeira et al. (1997) determinaron los
eventos de desnaturalizacin que ocurren durante el
calentamiento analizando por calorimetra diferencial de
barrido clulas intactas y componentes celulares de L.
bulgaricus. Los eventos secuenciales pueden ser
explicados de la siguiente manera: cuando las clulas del
microorganismo son calentadas, hay una gran reaccin
endotrmica, exhibiendo un pico mximo de temperatura
alrededor de los 50 C, que es causada por la fusin de los
lpidos de la membrana celular. El inicio o terminacin de
esta reaccin reversible es difcil de determinar, ya que en
el mismo rango de temperatura una reaccin exotrmica
irreversible asociada con el cambio de estado de los
pptidoglucanos de la pared celular se presenta. La fusin
de los ribosomas ocurre a aproximadamente entre 60 y 90
C, caracterizada por tres picos a 61, 73, 80 C,
correspondientes a las subunidades celulares de estos
componentes. A 90 C el pico resultante es el de la fusin
del ADN. Arriba de esta temperatura, otros picos
detectados estn asociados a las regiones de
desnaturalizacin de compuestos ms termoestables, como

Prueba de Aceptacin
La Tabla 2 presenta los resultados de la prueba de
aceptacin llevada a cabo a las muestras inoculadas con
las cepas termoresistentes y el control sin inocular. Al
segundo da, los valores mas altos para sabor, suavidad y
apariencia general, comparados con la muestra control,
fueron atribuidos a las muestras inoculadas con L. lactis,
excepto para el color, donde las salchichas inoculadas con
L. piscicola tuvieron una calificacin significativamente
(P < 0.05) ms alta. Las salchichas mas desagradables
fueron las inoculadas con Enterococcus sp y L.
alimentarius.
A los 12 das de almacenamiento, los atributos
evaluados presentaron cierto detrimento en comparacin
con las notas evaluadas en el segundo da. El color y la
apariencia general fueron mejor aceptados por parte de los
catadores en la muestras control. El color disminuy en
aceptacin para las salchichas inoculadas con L. piscicola
y L. lactis. De manera interesante, el atributo de sabor tuvo
las mismas calificaciones al da 2 y al da 12, por lo que la

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SOMENTA 2006

Victoria-Len et al.: Efecto de bacterias cido lcticas ...

Tabla 2. Prueba de aceptacin de las salchichas inoculadas con las BAL termoresistentes comparadas con un control sin inocular. Medias con
la misma letra en la misma fila no son significativamente diferentes (P < 0,05).
Table 2. Acceptance test of the sausage inoculated with thermoresistant BAL compared with the control (without inoculation). Letters
indicate that means with the same letter in the same row are not significantly differents (P < 0.05).

Control

L. lactis

L.piscicola

L.alimentarius

Enterococcussp

4,711,2c
3,081,2b
5,050,8d
4,510,7d

5,241,1b
4,460,5a
6,021,0a
5,280,6a

5,341,0a
2,981,0d
5,440,9b
4,621,1b

4,540,5d
2,900,7c
4,931,2c
4,521,1c

4,020,8e
2,701,0e
4,931,2e
4,250,5e

4,990,7a
4,740,8a
2,960,4b
2,090,8b
4,740,8a

4,500,9c
4,550,5b
3,420,5a
2,201,1c
4,550,5b

4,620,7b
4,060,9c
2,410,6d
5,140,6a
4,060,9c

4,061,0e
3,870,5e
3,180,7c
4,770,9d
3,870,5e

4,460,8d
3,930,7d
2,200,4e
4,050,8e
3,930,7d

Poblacin microbiana (UFC/g)

Da 2
Color
Sabor
Suavidad
Apariencia general
Da 12
Color
Apariencia general
Sabor
Suavidad
Apariencia general

inoculacin de estas BAL no alter el sabor detectado al

transcurrir el tiempo de almacenamiento. La suavidad de
las muestras mejor para las muestras inoculadas con L.
piscicola, pero disminuy considerablemente la
aceptacin en este atributo por las salchichas con L. lactis.
Coincidiendo con lo anterior, las calificaciones mas
desagradables fueron para las muestras inoculadas con L.
alimentarius y Enterococcus sp.
Garriga et al. (1998a) reportaron que al inocular BAL
en productos cocidos en general los atributos mejoraron
por la adicin del inculo, excepto por un sabor cido que
no fue aceptado por los jueces. Sin embargo, y con
excepcin del sabor, los valores asignados a las muestras
inoculadas no cayeron en el extremo de inaceptabilidad.
Estos resultados concuerdan con los de Bredholt et al.
(1999), que encontraron que los productos crnicos
cocidos inoculados con bacterias lcticas pueden
presentar propiedades sensoriales aceptables, adems de
que se reduce el crecimiento de L. monocytogenes y
Escherichia coli. Fries et al. (2000), en estudios realizados
con productos crnicos emulsionados de pollo
almacenados al vaco y en refrigeracin inoculados con L.
alimentarius, encontraron que las muestras testigo
tuvieron un crecimiento considerable de bacterias lcticas,
alterando el olor y sabor, as como la produccin de
exudado blanco, lo que caus el deterioro de la aceptacin
del producto.

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1.0E+06
1.0E+05
1.0E+04
1.0E+03
1.0E+02
1.0E+01
1.0E+00
0

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Tiempo (das)
Figura 2. Poblacin microbiolgica de las muestras inoculadas con
L. lactis para enterobacterias en las muestras control () e inoculadas
(p) y bacterias cido lcticas (BAL) en las muestras control () e
inoculadas (r).
Figure 2. Microbial population of the samples inoculated with L.
lactis for enterobacteria in the control samples () and inoculated
(p) and BAL in the control samples( ) and inoculated (r).

del conteo de BAL.

La Figura 2 muestra el comportamiento de los
anlisis microbiolgicos realizados para las muestras
inoculadas con L. lactis. La poblacin de enterobacterias
se increment durante el almacenamiento tanto en el
control como en las muestras inoculadas. La poblacin de
estos patgenos fue ligeramente mayor para las muestras
sin inocular que en las inoculadas despus del da 4 de
almacenamiento. Los conteos de BAL tuvieron un
comportamiento similar, es decir, la poblacin de estos
microorganismos se increment durante el
almacenamiento. Los conteos de BAL fueron mayores en
las muestras inoculadas con L. lactis, que con el resto de
las cepas termoresistentes. Sin embargo, las muestras
control sin inocular tuvieron conteos relativamente altos
de BAL nativas. La Figura 3 presenta el conteo para las
muestras inoculadas con L. piscicola contra la muestra

Anlisis microbiolgicos
La poblacin microbiolgica en las salchichas, tanto
para enterobacterias como para BAL, presentaron una
tendencia similar aun en las muestras inoculadas con las
BAL termoresistentes. La p o b l a c i n d e B A L s e
increment respecto al tiempo de almacenamiento,
mientras que los conteos de enterobacterias tambin
presentaron cierta tendencia a aumentar con respecto
al tiempo de almacenamiento, mantenindose por abajo

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Poblacin microbiana (UFC/g)

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12

Tiempo (das)
Figura 5. Poblacin microbiolgica de las muestras inoculadas con
Enterococcus sp. para enterobacterias en las muestras control ( ) e
inoculadas (p) y bacterias cido lcticas (BAL) en las muestras
control () e inoculadas (r).

Figure 3. Microbial population of the samples inoculated with L.

piscicola for enterobacteria in the control samples () and inoculated
(p) and BAL in the control samples( ) and inoculated (r).

Figure 5. Microbial population of the samples inoculated with

Enterococcus sp. for enterobacteria in the control samples () and
inoculated (p) and BAL in the control samples( ) and inoculated
(r).

Poblacin microbiana (UFC/g)

Figura 3. Poblacin microbiolgica de las muestras inoculadas con

L. piscicola para enterobacterias en las muestras control () e
inoculadas (p) y bacterias cido lcticas (BAL) en las muestras
control () e inoculadas (r).

inoculadas los conteos de enterobacterias y BAL fueron

muy similares durante el almacenamiento, por lo que no
se presume ninguna accin inhibitoria por parte de esta
cepa, aunque el conteo de BAL es ligeramente mayor al
de las muestras control. En la Figura 5 se aprecia un
comportamiento similar para las muestras inoculadas con
Enterococcus sp., donde la poblacin de enterobacterias
se vio disminuida en las muestras inoculadas, a pesar de
que los conteos de BAL no fueron tan altos en
comparacin con la muestra control. Despus del da 6 de
almacenamiento la poblacin microbiana permaneci
relativamente constante.
Las BAL han sido utilizadas para inhibir
microorganismos patgenos y mejorar la vida de anaquel
de carne de pollo deshuesada mecnicamente (Raccach y
Baker, 1978, 1979). A pesar de que L. lactis, L. piscicola y
Enterococcus sp son BAL productoras de bacteriocinas y
de que estos metabolitos no inhiben a bacterias Gram
negativas, como las enterobacterias, se han reportado una
accin sinrgica de otros compuestos, como nitritos y
cido lctico, contra patgenos tales como L.
monocytogenes o E. coli (Bredholt et al.,1999; Cintas et
al., 2001). Kuri (1998) report que las bacteriocinas
producidas por L. lactis, L. psicicola y algunos
Enterococcus, la ms eficiente fue la producida por L.
lactis, incluso contra algunas enterobacterias.

1.0E+07
1.0E+06
1.0E+05
1.0E+04
1.0E+03
1.0E+02
1.0E+01
1.0E+00

6
8
Tiempo (das)

10

12

Figura 4. Poblacin microbiolgica de las muestras inoculadas con

L. alimentarius para enterobacterias en las muestras control () e
inoculadas (p) y bacterias cido lcticas (BAL) en las muestras
control () e inoculadas (r).
Figure 4. Microbial population of the samples inoculated with L.
alimentarius for enterobacteria in the control samples () and
inoculated (p) and BAL in the control samples( ) and inoculated
(r).

control para enterobacterias y BAL. El crecimiento tanto

de enterobacterias como de BAL fue menor en estas
muestras en comparacin con las inoculadas con L. lactis.
El desarrollo de enterobacterias fue menor que en las
muestras control, pero el crecimiento de las BAL tambin
se vio de alguna manera desfavorecido ya que los conteos
entre las muestras inoculadas y el control fueron muy
similares. La Figura 4 muestra el comportamiento de
enterobacterias y BAL en las muestras inoculadas con L.
alimentarius y las muestras control. Para las salchichas

CONCLUSIONES
La termoresistencia de algunas cepas de bacterias
cido lcticas que les permite sobrevivir al tratamiento
trmico es importante ya que estas pueden ser utilizadas

140

SOMENTA 2006

Victoria-Len et al.: Efecto de bacterias cido lcticas ...

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como cultivos inhibidores de microorganismos patgenos.

El predominio de estas bacterias, tanto nativas como
inoculadas, tampoco modific las caractersticas
sensoriales de las salchichas, por lo que su inoculacin
en productos crnicos cocidos es una alternativa viable
para mejorar la vida de anaquel.

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