LA PAPALISA.

ALIMENTO PARA CARGAR ENERGAS

Originario de la regin andina de Sudamrica, el olluco (del quechua

ulluku), melloco, papalisa o, simplemente, lisa, es un tberculo que
pertenece a la familia basellaceae y crece de la especie monotpica
ullukus.
Los cultivos de la papalisa semejan extensas planicies verdes en las
zonas andinas de Per, Colombia, Ecuador y Bolivia (en menos
cantidades, tambin es cosechada por agricultores de Argentina y Chile).
Se trata de un tubrculo milenario cuya siembra, a ms de 2800 msnm,
contribuye a la obtencin de un producto de mejor calidad.
El tubrculo no slo ha creado la gastronoma nacional, sino que sus
hojas frescas contienen importantes nutrientes para el organismo
humano; forma parte del men como verdura (en especial para una
ensalada revuelta con huevo y man); segn el tipo de preparacin, se
sirve
cruda
o
cocida.
Por lo general, los tubrculos del melloco se consumen cocidos debido a
su alto contenido de agua (85% cuando estn frescos), hecho que suele
dificultar la preparacin de algn platillo. En varias regiones del pas se
acostumbra a incorporar la papalisa en ensaladas fras, tortillas o
souffls.
La piel de ste tubrculo es delgada por ello retirarla resulta una tarea
relativamente sencilla. Sin embargo, y de acuerdo a las tradiciones
culinarias de cada regin, puede consumirse junto con la pulpa, de color
plido, firme, lisa y suave, sin rastro de fibra. La textura ligeramente
gomosa
del
tubrculo
crudo
desaparece
con
la
coccin.
Las lisas enteras forman parte de la guarnicin. Ralladas, en pur o
molidas, hacen ms espesas las sopas y estofados. El mercado las
ofrece tambin en conservas, sin modificar su textura ni sabor, aunque

el color tiende a palidecerse. La mayor cantidad de lisas enlatadas est

destinada
a
la
exportacin.
En una buena parte de las zonas de produccin, la lisa se convierte en
una especie de chuo llamado llingli y, despus de molida est lista para
salir al mercado como una fcula fina y delicada. El sabor de la papalisa
se intensifica y el aroma de su pulpa se hace ms perceptible si es
deshidratada.
Varios expertos en gastronoma validaron la composicin nutricional del
tubrculo fresco. En trminos porcentuales presenta 85% de humedad,
14% de almidn y azucar y 1% de protenas. Seco, el 72-75% es de
carbohidratos, 10-16% protenas, 4-6% fibra y al rededor de 1% de
lpidos. Su aporte es de 360 caloras por 100 gramos y contiene 23mg de
vitamina C. Las variaciones en la contribucin nutricional dependen de
los
cultivos.

PROPIEDADES MDICAS
Segn la nutricionista Cecilia Soliz, la papalisa es un tubrculo que
proporciona un alto porcentaje de vitamina C e hidratos de carbono en
forma de almidn y azcar, razn por la cual los mdicos la recomiendan
para dar energa al cuerpo. Contrariamente, es muy pobre en grasa,
vitamina
A,
calcio,
hierro
y
vitaminas
del
complejo
B.
Los dermatlogos destacan sus propiedades medicinales sobre todo en
la cicatrizacin de lesiones debido al acn. La infusin de 4 a 5 flores de
la planta en un jarro de agua hervida es un remedio seguro contra la
retencin de la placenta. Una porcin concentrada y cocida de papalisa
sirve para desintoxicar el organismo de una ingesta de productos
qumicos. Varias son las generaciones que le atribuyen virtudes para
tratamientos
del
corazn.
Cruda o molida, la papalisa sirve tambin como parche para la

maduracin de tumores y abscesos. Varias investigaciones destacan su

valor para combatir las jaquecas (aplicando rodajas con un poco de sal
en la cien y la frente). Los fomentos calientes con el cocimiento de los
tubrculos calman y alivian los dolores del reumatismo y la gota.
Los mdicos naturistas sugieren moler un tubrculo con una flor de tuna
e ingerir el preparado mezclado con agua, para evitar la retencin de la
placenta. Las mujeres embarazadas que deseen facilitar el parto, deben
aplicarse en la espalda (a la altura de los riones) una papalisa molida y
calentada en la sartn con un poco de aceite. stas sugerencias forman
parte de la tradicin oral que an no ha sido desvirtuada.
Consumo
Del ulluco se emplean tanto los tubrculos como las hojas frescas,
consumidas
como verdura en ensalada,
hervidas
o
en
otras
preparaciones; el sabor de sus hojas recuerda a la espinaca (Spinacia
oleracea). A veces se mezclan con las de la estrechamente
emparentada Basella rubra.
Los tubrculos del ulluco se consumen con ms frecuencia hervidos que
de otro modo, ya que su alto contenido de agua (un 85% cuando
frescos) dificulta otras preparaciones. La piel es delgada y se quita con
facilidad, pero puede consumirse junto con la pulpa, de color plido,
firme, lisa y suave, sin rastro de fibra; la textura ligeramente gomosa del
tubrculo crudo desaparece con la coccin. Se los utiliza enteros como
guarnicin, rallados, en pur, o molidos para espesar sopas y estofados.
Se los prepara tambin en conserva; no modifican as su textura ni su
sabor, aunque el color se empalidece. La necesidad de aderezarlos de
este modo es poca en origen, pues se conservan durante muchos meses
a temperatura ambiente, pero es el mtodo ms habitual para la
exportacin.
En la preparacin tradicional andina se los emplea para hacer una
especie de chuo, llamado llingli, que a su vez se muele para preparar
una fcula fina y delicada. Secos, su sabor se intensifica, y el aroma
nogado de su pulpa se hace ms perceptible.
La composicin nutricional del tubrculo fresco es de un 85% de
humedad, un 14% de almidn y azcar, y un 1% de protenas. Seco, el
72-75% es de carbohidratos, 10-16% protenas, 4-6% fibra y alrededor
de un 1% lpidos; aportan as unas 360 caloras por 100 g. Contiene
adems 23 mg de vitamina C. Las variaciones en el aporte nutricional
son marcadas entre cultivares.

Gastronoma

Olluquitos guisados con carne de

blanco. Distrito de Uco, Ancash-Per.

cerdo

servidos

con

arroz

Varios platos de Ecuador, Per, Colombia y Bolivia incluyen al tubrculo

del Ullucus tuberosus en su composicin y es una importante fuente de
carbohidratos en la dieta autctona; el olluquito con charqui, el chupe de
lisas y el ajiaco de ollucos en Per, la sopa de melloco es popular en
Ecuador; el aj de papa lisa y la sopa de papa lisa son tradicionales en el
occidente y los valles de Bolivia.
Da del Olluquito
Cada 5 de octubre, se celebra en varios pueblos andinos del Per, el da
del olluquito. La fiesta ms famosa se celebra en Ayamarca
(Huancavelica). El pueblo entero prepara en sus calles el famoso plato
con charqui que rene a cientos de visitantes cada ao. Gastn Acurio,
reconocido chef peruano, se confiesa devoto del olluquito de Ayamarca
donde se cocina segn sus palabras "el mejor olluco del mundo".

UNIVERSIDAD ANDINA NESTOR

CACERES VELASQUEZ

ESCUELA DE POSTGRADO
MAESTRIA EN DERECHO PROCESAL PENAL

POLITICAS AMBIENTALES Y DESARROLLO

SOSTENIBLE
TEMA
MAESTRISTA
DOCENTE

: la papaliza y sus propiedades

: DOUGLAS REMIGIO ALVAREZ QUISPE
: Mg. ANDRES REMBERTO PAURO QUISPE

CICLO ACADEMICO : I SEMESTRE

Juliaca - Per
2016