MICROPROYECTO DE YOGURT DE BANANO

BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA

Presentado por:
ADRIANA LISSETH CRISTANCHO C.C.
ANGGY LORENA PREZ NAVARRO C.C. 1.065875465
CARMEN CECILIA ANGULO C.C.
EDWIN ORLANDO CONTRERAS C.C. 88.155.816
ELIZABETH MUOZ C.C.

Presentado a:
GLAEHTER YON FLOREZ
TUTOR DIRECTOR

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA
INGENIERA DE ALIMENTOS
MAYO 2015

INTRODUCCIN

En nuestro aparato digestivo conviven unas 400 especies de bacterias, algunas de ellas son
beneficiosas y otras son patgenas, es decir, las que nos ocasionan enfermedades. Las bacterias
beneficiosas producen unos cidos (actico, lctico y frmico) que bajan el PH del intestino
grueso de manera que inhiben, impiden, el crecimiento de estas bacterias patgenas.
Los probiticos pueden ser de origen bacteriano o de levadura. Las bacterias probiticas
sobreviven al paso por el tracto gastrointestinal y se implantan en el coln o en el intestino
delgado. Existen diferentes tipos de probiticos siendo los ms beneficiosos: Lactobacillus
(acidophilus, casei, plantarum, salivarius, rhamnosus, Bifidobacterium, lactis, bifidum,
Streptococcus thermophilus). Los probiticos ayudan a mantener el equilibrio de la flora
intestinal, tienen una accin directa sobre el sistema inmunolgico que se encuentra en su
mayora en el intestino. Los probiticos ofrecen diferentes beneficios: ayudan en la digestin de
ciertos alimentos, intervienen en la sntesis de vitaminas del grupo B, mejoran la absorcin del
calcio, ayudan a mantener el equilibrio de la flora intestinal y la flora vaginal de las mujeres,
mejoran y regulan el trnsito intestinal y en general fortalecen el sistema inmune.
Este es un microproyecto en el que se utiliza el banano para fortalecer el valor nutritivo del
yogurt, enfocando el contenido de cido flico como beneficioso para las mujeres gestantes, ya
que ayuda a prevenir los defectos congnitos en el beb. Adems posee un alto contenido de
potasio, vitaminas, minerales, hierro, magnesio y zinc, que favorecen a toda la poblacin en
general, de manera que cumple con las caractersticas para ser llamado Alimento Funcional.

YOGURT BATIDO DE BANANO

1. DESCRIPCIN TCNICA
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentacin de la
leche por microorganismos especficos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus).
Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su consumo en la
actualidad

se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias

cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de

propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de
fermentacin.
Gracias a la elaboracin del yogurt y otros productos lcteos fermentados, las bacterias cidolcticas seguirn representando un filn de explotacin como cultivos probiticos. stas se
complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen
funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada da
ms preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa en su
crecimiento.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar
de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las
protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche y de la fruta
adicionada (banano), que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos
resultantes.
Una de las propiedades ms destacables del yogurt es su capacidad de regenerar la flora
intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo, por infecciones y
abuso de medicamentos como los antibiticos. En las mujeres gestantes aporta cido flico
(adems de otros nutrientes), que segn estudios mdicos ayuda a prevenir las malformaciones o
defectos congnitos en el feto.

2. METODOLOGA PARA LA ELABORACIN DEL YOGURT DE BANANO

Recepcin De La Materia Prima (pc): Para la elaboracin de este tipo de productos

donde intervienen cultivos lcticos, la leche debe ser seleccionada, ya que su
concentracin de slidos totales debe ser alta dicho factor influye en la viscosidad,

consistencia, sabor del producto.

Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas

al proceso.
Estandarizacin: Esto se realiza con el fin de controlar parmetros como textura, valor
nutricional, etc. mediante ajuste de los slidos totales bien sea con adicin de leche en
polvo descremada o suero en polvo.
En esta etapa se adiciona el azcar con el fin de eliminar la posible carga de mohos y
levaduras susceptibles de encontrar en este alimento. La adicin de azcar, aumenta la
presin osmtica dentro de la leche y retarda un poco el desarrollo del cultivo.
De este tipo de productos donde intervienen cultivos lcticos, la leche debe ser
seleccionada, ya que su concentracin de slidos totales debe ser alta dicho factor influye

en la viscosidad, consistencia, sabor del

Homogenizacin: Este proceso rompe el glbulo graso unificando su tamao y las
micelas de casena a su vez se colocan en su superficie aumentando as capacidad de

ligado de agua.
Pasterizacin (pc): Su objetivo eliminar flora microbiana contaminante, se realiza
comnmente a temperaturas altas de 85 95C durante 30 minutos, all tambin se da
una coagulacin parcial de las protenas lo que da una buena textura y disminucin de
sinresis (separacin de fases), a dicha temperatura existe un buen efecto germicida y al

momento de inocular con el cultivo lctico estas bacterias no se inhibirn por otras cepas.
Inoculacin (pc): Despus de la pasterizacin se realiza un choque trmico a 45C y se
adicional el cultivo lctico en proporcin del 2 3% el cual se encargar de desdoblar la

lactosa y dar la textura y sabor a yogur.

Incubacin: Despus que la leche se ha inoculado se contina con la incubacin. Esto se
debe hacer a temperatura constante, aqu se va a obtener cido lctico y otro componentes
que le dan aroma al yogur, para el yogur es de 42C durante 3 4 horas.

Enfriamiento: Al finalizar el proceso de fermentacin, se inicia con el enfriamiento

rpidamente con el objetivo de frenar el crecimiento de los microorganismos y evitar

exceder la acidez.
Homogenizacin para generar el batido: en la homogeneizacin se rompe por
agitacin el cogulo formado en la etapa previa. (la homogeneizacin slo es para el

yogurt batido).
Saborizacin: Ya despus de tener la base del yogurt se puede adicionar los colorantes,

saborizantes, pur de banano.

Envasado: se realiza segn la presentacin requerida como puede ser en garrafas o

vasos.
Almacenamiento (pcc): la conservacin del producto debe hacerse a 4C manteniendo la
estabilidad del producto.

3. DIAGRAMA DE PROCESO PUR DE BANANO

PELADO DEL BANANO

EMPACADO EN BOLSA PLSTICA (vitar contacto

con oxgeno)

TRITURAR EL BANANO

ADICIONAR ANTIOXIDANTES (cido ctrico y

metabisulfito de sodio)

ALMACENAR (-10C)

DIAGRAMA DE PROCESO YOGURT DE BANANO

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

FILTRACIN

PC

ESTANDARIZACIN

HOMOGENIZACIN

PASTEURIZACIN

INOCULACIN

INCUBACIN

Control de parmetros (textura) y ajuste de slidos

totales. Adicin de leche en polvo (1-3%) o suero en polvo,
azcar (10-15%)

Ruptura de glbulo graso.

85C 95C por 30 minutos ms choque trmico de

45C despus de pasteurizar. PC

Lactobacillus bulgaricus y streptococos thermophillus

Proporcin 2 a 3%. PC

Inoculo de fermentos durante 3 a 4 horas a 42C

ENFRIAMIENTO

Proceso rpido para evitar crecimiento de

microorganismos y reducir acidez.

HOMEGENIZACIN PARA GENERAR

BATIDO

Agitar para romper coagulo.

SABORIZACIN

Adicionar colorantes, saborizantes y pur de

banano.

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Refrigerado a 4C. PCC

4. CARACTERSTICAS FUNCIONALES

El yogur es uno de los alimentos que contiene ms calcio, es un mineral que ayuda a mantener la
estructura sea y prevenir la osteoporosis. El yogurt es recomendado para cualquier edad, para

cubrir las necesidades diarias de calcio (un yogurt al da nos proporciona el 20%). A partir de los
40 aos, su ingesta es ms importante, ya que es la etapa con una mayor prdida de densidad
sea, sobretodo en la mujer.
Contiene altas dosis de vitaminas A y B, que son las que contribuyen a mantener el sistema
inmunolgico, cuidan la salud del corazn y refuerzan los tejidos seos, cido flico que
previene los defectos congnitos en el feto. Adems muchos ya incorporan vitamina D, muy
importante a la hora de absorber el calcio. Su presencia es indispensable para que el intestino
absorba el calcio necesario para mineralizar los huesos.
Los productos lcteos son una fuente muy importante de protenas, que son las que realizan
ciertas funciones del cuerpo humano (reguladoras, transportadoras, y defensivas). La mayor parte
de los procesos biolgicos dependen de su presencia, por eso es muy importante mantener una
dieta que nos aporte protenas. Adems la protena del yogur es ms fcil de digerir que la de la
leche.
El yogur aporta bfidus activos. Estas bacterias forman parte de nuestra flora intestinal, pero a
medida que nos vamos haciendo mayores, van desapareciendo. Por lo tanto es esencial tomar
alimentos que contengan dicha bacteria. La funcin principal de los bfidus es ayudar a mantener
el correcto funcionamiento del intestino mediante la asimilacin de vitaminas y nutrientes, la
eliminacin de residuos y la proteccin contra otras bacterias.

5. ARGUMENTOS CIENTIFICOS DE FUNCIONALIDAD FISIOLGICA

A comienzos del siglo XX el cientfico Elie Metchnikoff postul su hiptesis acerca de la
influencia de la microbiota intestinal sobre el envejecimiento. Segn l, los procesos de
putrefaccin en el intestino permitan la formacin de toxinas que contribuan a la degeneracin

del cuerpo y propuso que el consumo de bacterias cido lcticas en la leche fermentada poda
disminuir los efectos adversos y reducir los procesos dainos en el organismo.
En 1930, Minoru Shirota aisl de heces humanas una cepa de Lactobacillus casei que
posteriormente cultiv en un medio lcteo para originar una bebida con probiticos. En 1965,
Lilly y Stilwell utilizaron por primera vez el trmino probitico para describir aquellas sustancias
secretadas por un microorganismo que estimulan el crecimiento de otro, en contraposicin al
trmino antibitico. Pero, fue en 1974 cuando Parker utiliz el trmino como hoy lo conocemos:
organismos vivos que al ser ingeridos en cantidades adecuadas confieren un beneficio saludable
en el husped. Sin embargo, este concepto continua evolucionando, y actualmente la definicin
de probiticos es ms amplia y estructurada.
Los probiticos son microorganismos vivos, principalmente bacterias, no patgenas, utilizados
en forma de suplemento alimenticio, que tras ser ingeridos en cantidades suficientes, mejoran el
equilibrio microbiano intestinal y provocan efectos benficos sobre la salud de quienes los
ingieren.
Desde la dcada de los 80, la investigacin cientfica sobre las propiedades saludables del
consumo

de

probiticos

ha

aumentado

considerablemente,

lo

cual

ha

promovido

significativamente su uso. La presente revisin recoge de forma resumida evidencia cientfica

sobre algunos de los efectos biolgicos ms estudiados en relacin a los probiticos tales como
diarreas agudas, efectos inmunomoduladores, alergias, sndrome de enfermedad inflamatoria
intestinal, estreimiento, sndrome de colon irritable, intolerancia a la lactosa y metabolismo
lipdico. Estos efectos cobran cada vez mayor inters, debido a la repercusin que pueden tener
en la salud de nios y adultos.

Diarreas Agudas: En varios estudios de intervencin controlados con placebo se ha evaluado la

utilidad de los probiticos como tratamiento para la diarrea aguda, particularmente de tipo viral.
Se ha demostrado que la administracin de algunas cepas probiticas como Lactobacillus GG, L.
reuteri, L. acidophilus y L.bulgaricus (sola o dentro de una terapia de rehidratacin oral) se
asocia a una disminucin de la severidad y duracin de las diarreas, tanto en poblaciones de

pases desarrollados como sub-desarrollados. De hecho, algunos meta-anlisis han concluido que
la terapia con probiticos puede reducir la duracin de la enfermedad diarreica aguda
aproximadamente en un da.
Efectos Inmunomoduladores: Se ha descrito que los probiticos pueden modular la respuesta
inmune en animales y humanos no slo a nivel de la mucosa intestinal, sino tambin a nivel
sistmico. Dadas sus propiedades inmunomoduladoras, actualmente se evala la utilidad de los
probiticos en el manejo preventivo o teraputico de enfermedades inflamatorias. El consumo de
probiticos podra tener un efecto positivo en la salud humana en algunas situaciones que pueden
alterar el balance de la microbiota intestinal e influir en la respuesta inmune del individuo, tales
como la alimentacin con frmulas infantiles, el tratamiento con antibiticos, los cambios
fisiolgicos relacionados con el envejecimiento, las enfermedades gastrointestinales y el estrs.
Alergias: En algunos estudios se han observado diferencias entre la composicin de la flora
microbiana de pacientes alrgicos e individuos sanos. Por esto y dadas sus propiedades
inmunomoduladoras, ha recibido considerable atencin la posibilidad de utilizar los probiticos
para la prevencin y/o tratamiento de alergias.
Enfermedad Inflamatoria Intestinal: La colitis ulcerosa y la enfermedad de Crohn son dos
formas de enfermedad inflamatoria intestinal, de las que se plantea que un desbalance entre las
bacterias "protectoras" y patognicas de la flora intestinal (disbiosis) puede estar relacionado a su
patognesis. El fundamento para utilizar probiticos en el tratamiento de estas enfermedades se
basa en la posibilidad de colonizar el tracto intestinal con cepas bacterianas que promuevan una
respuesta inmune de tipo protectora. En algunos estudios se ha encontrado que esta respuesta se
basa en la produccin de citocinas anti-inflamatorias, sin embargo, este no es el nico
mecanismo, varios estudios muestran que ciertas cepas probiticas inducen la produccin de IL12 a concentraciones bajas y en otros casos de clulas T reguladoras.
Estreimiento: Numerosos estudios demuestran que la adicin de probiticos a bebidas lcteas
puede contribuir a disminuir el estreimiento, afeccin en la que el nmero de deposiciones es
menor a tres veces por semana, asociado a heces duras o difciles de evacuar, dolor y distencin
abdominal. Las investigaciones muestran que el beneficio sobre el estreimiento puede ser

provisto por distintas cepas, sin embargo, se observan diferencias en la poblacin en la cual
logran el efecto (favorable para nios y/o adultos) as como, en el indicador de cambio a nivel
digestivo (nmero de deposiciones, consistencia de heces, dolor, entre otras).
Sndrome De Intestino Irritable: El sndrome de intestino irritable (SII) es una de las
patologas gastrointestinales ms comunes; se caracteriza por dolor abdominal, frecuencia de
defecacin alterada, consistencia de heces modificada, meteorismo e hinchazn. Diferentes
estudios clnicos randomi-zados tanto en nios como en adultos han mostrado efectos
significativos del consumo de probiticos sobre la frecuencia y severidad del dolor en el SII.
Entre los probiticos que han sido estudiados se encuentran: Lactobacillus Lp299v, L. casei GG,
L. acidophilus, Bi-fidobacterium animalis, B. lactis DN-173010, B. infantis 35624, y el grupo de
probiticos VSL#3.
Intolerancia A La Lactosa: El uso de probiticos en personas con intolerancia a la lactosa
reduce los sntomas de inflamacin o hinchazn, posiblemente como consecuencia de la
presencia de la lactasa microbial presente en las bacterias acido lcticas, mejorando as la
digestin de la lactosa. Sin embargo, existe una amplia variedad en la actividad de lactasa de los
diferentes probiticos, lo cual, finalmente influye en su efecto.
Metabolismo De Los Lpidos: Existen estudios experimentales que demuestran un efecto
benfico del consumo de probiticos en el metabolismo de los lpidos (disminucin de los
niveles de colesterol y lipoprotenas de baja densidad, as como un aumento en los niveles de
lipoprotenas de alta densidad). Se han documentado estudios en humanos que evidencian un
efecto benfico sobre el nivel de lpidos tras el consumo de productos fermentados y adicionados
con probiticos con combinacin de cepas de lactobacilus y bifidobacterium.
Estudios realizados en el Japn dicen que por su alto contenido de potasio ayuda a bajar la
presin arterial, fortalece el sistema digestivo, el banano bien maduro protege el estmago de los
cidos gstricos y las ulceras, ayuda a bajar el colesterol por esta razn es bueno para el corazn,
contiene triptophan una protena que nuestro cuerpo lo convierte en serotonina sustancia famosa
para elevar el nimo, otra razn para los estudiantes es excelente para aumentar la memoria y a
los ancianos retrasa la amnesia senil, estimula la hemoglobina.

CONCLUSIONES

La evidencia cientfica muestra el potencial beneficio de los probiticos para prevenir o

tratar algunas condiciones patolgicas, as como para mejorar funciones fisiolgicas. La

evidencia es ms fuerte en relacin a su rol sobre la diarrea aguda, ayudando a disminuir

su severidad y duracin; en el SII, disminuyendo el dolor abdominal y sntomas
gastrointestinales en general, y en el control de sntomas en nios con alergias de alta
severidad.
El yogurt de banano adems de ser beneficioso para nuestro sistema digestivo y regular
nuestra flora intestinal, brinda aportes nutricionales importantes para el desarrollo normal
de un embarazo, por su contenido en cido flico.
Aporta potasio al organismo, gracias a la fruta que se utiliza como ingrediente en su
composicin.
Las bacterias que contienen los yogures con Probiticos recargan la barrera de
proteccin que tiene el intestino para evitar el paso sustancias extraas hacia la sangre
(refuerzo del sistema inmunolgico). Esta barrera conformada por bacterias "buenas"
(inocuas para los seres humanos), tambin favorecen la digestin y los movimientos
gstricos naturales.
Los probiticos tambin ayudan a mantener bajo control a organismos potencialmente
dainos en los intestinos (bacterias dainas y levaduras).
Los probiticos fortalecen la absorcin de protenas, grasas, calcio y fsforo. Tambin
pueden ayudar a superar la intolerancia a la lactosa.

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