Enfriamiento y Congelamiento de Materiales Biológicos

Enfriamiento y Congelamiento de Materiales
Biolgicos
El enfriamiento y la congelacin de materiales biolgicos, tiene el principal propsito de
preservar las caractersticas del material el mayor tiempo posible. Ambas operaciones
consisten en quitarle calor al producto, ya sea calor sensible y metablico como en el
caso del enfriamiento, o calor latente como en el caso de congelamiento de alimentos.
El fro reduce el crecimiento microbiano (factor D 10),
significativamente las reacciones bioqumicas (factor Q 10)1.
adems
de
reducir
1. Refrigeracin de Alimentos.
1.1.
Concepto.
Es la conservacin de alimentos a travs del empleo de temperaturas inferiores a

las del medio ambiente y por encima del punto de congelacin del producto. Tiene
la siguiente finalidad:
La conservacin del alimento.
Garantizar temperaturas adecuadas para el desarrollo de los procesos
biolgicos y bioqumicos buscados.
Alteracin temporal de determinadas propiedades fisico-qumicas
condicin previa para la ejecucin de otros procesos tecnolgicos.
como
En refrigeracin interviene dos procesos bsicos:

Enfriamiento y
Almacenamiento en fro.
1.2.
Enfriamiento.
De acuerdo al medio refrigerante y el tipo de transmisin de calor, podemos

observar seis tipos de enfriamiento:
1.2.1.
Enfriamiento por aire.
Los productos son expuestos a una corriente de aire que va de 4 a 20 C y

una velocidad de aire que vara de 2 a 10 m/s
1.2.2.
Enfriamiento por agua.
Usa como medio convectivo de transferencia de calor el agua. Se emplea

generalmente en carne de aves, pescados, embutidos y otros productos
listos para comer. El enfriamiento se produce por inmersin, chorro de agua o
pulverizacin.
1.2.3.
Enfriamiento con hielo.
El enfriamiento con agua helada, se emplea exclusivamente en pescados y

algunas clases de vegetales (melones, zanahorias, coles). Se muele el hielo y
con se se cubre el producto.
1.2.4.
Enfriamiento en vaco.
1 Las determinaciones de la cantidad de reduccin de las reacciones bioqumicas, se

realizan a partir de la ecuacin de Arrhenius. Repasar las determinaciones de Q10 y
D10.
Refrigeracin y Congelacin de Productos Agroindustriales
Ing. Vctor J. Huaman Melndez
El efecto refrigerante, lo proporciona la evaporacin que tiene lugar por

efecto del vaco, por lo que el calor necesario para evaporar el agua, es
extrado del producto. Este procedimiento es empleado para conservar
hortalizas de soya y setas. A una presin de 530 N/m2, las hortalizas se
enfran en 16 18 minutos desde 30 C hasta 1 C. El enfriamiento en vaco
de leche condensada por debajo de 8 C evita la formacin de cristales de
lactosa.
1.2.5.
Enfriamiento por radiacin.
Su eficiencia es pobre y depende grandemente que el medio donde se

encuentra el alimento se encuentre a una temperatura inferior. Este mtodo
no es muy usado por ser lento adems que no se alcanza temperaturas
bajas.
1.2.6.
Enfriamiento en cambiador de calor.
Se lleva a cabo en intercambiadores de placas, usando como medio

refrigerante: agua helada, salmueras u otros fluidos con propiedades
refrigerantes.
1.3.
Almacenamiento Refrigerado.
Se realiza a temperatura de aire de 3 a + 4 C (excepto por ejemplo productos

de repostera), a una humedad relativa del aire de 70 a 95% y una velocidad de
aire de 0,3 a 0,8 m/s. Sin embargo es importante hacer notar que cada producto
alimenticio tiene su propio rango de temperatura, humedad y velocidad de aire
para su correcto almacenamiento refrigerado.
Cuadro 01
Condiciones ptimas de almacenamiento refrigerado para distintos productos
Producto
Manzanas
Peras
Cerezas
Guindas
Ciruelas
Fresas
Pltanos verdes
Pltanos
maduros
Naranjas
Limones
maduros
Uvas
Coliflor
Coles de
brucelas
Zanahorias
Esprragos
Tomates
Cebollas
Guisantes en
vainas
Temperat
ura
(C)
0 a4
-1 a 0
0,5
0,5
-1 a 0
0 a 0,5
12
15,5
Humedad
Relativa
(%)
90 95
87 92
85 90
85 90
90
85 90
90
80
Tiempo
Almacenam.
(Semanas)
24 32
24
34
12
48
1 1,5
3
0,5
4a5
2
90
85 90
10 16
35
-2 a 0
-0,5
-3 a 2
85
90 95
90 95
36
48
8
-0,5 a 0,5
0,5 a 1
1,5 a 2
-2,5 a -2
-1 a 0
90 95
90
90 95
75 80
90
32 36
23
35
36
46
Pepinos
Carne de vacuno
Carne de cerdo
Jamn
Vsceras
Aves
Huevos
1.4.
0,5 a 2
-1,5 a 0
-1,5 a 0
-3 a -1
-1 a 0
0a1
-1 a 0
85 90
90
90 95
80 90
85 90
85 90
75 85
23
35
12
4
1
1 1,5
24 28
Congelacin de Alimentos.
La congelacin prolonga significativamente la vida til de los alimentos. Cuando
se extrae energa de las sustancias, enfriando por debajo de su punto
crioscpico, se produce un cambio fsico al pasar el agua al estado de hielo. La
congelacin de alimentos lentifica las reacciones fsicas y bioqumicas que
gobiernan las alteraciones.
El proceso de congelacin reduce los movimientos al azar y la reorganizacin de
las molculas. Las reacciones que tienen lugar en los alimentos congelados son
tanto ms lentas cuando ms se reduce la temperatura.
La velocidad nominal de congelacin (wc), se define como:
wc = l / n
Dnde:
l = Distancia menor entre la superficie y el centro trmico del
producto (cm)
n = Tiempo de congelacin nominal (h)
El tiempo nominal es aquel que se necesita para enfriar el producto desde la
temperatura uniforme inicial T1 = 0 C hasta la temperatura en el centro trmico
Tk en 10 K por debajo de la temperatura inicial de congelacin Tf .
Basado en sta definicin, se tiene:
- Congelacin lenta
: wn < 0,5 cm/h
- Congelacin rpida
: 0,5 wn < 5 cm/h
- Congelacin muy rpida
: 5 wn < 10 cm/h
- Congelacin ultrarrpida
: 10 wn < 100 cm/h
1.4.1.
Efectos de la velocidad de congelacin.
La velocidad de congelacin, es un factor importante en la calidad.

Generalmente una congelacin rpida, produce mejor calidad en los
alimentos congelados en comparacin con la congelacin lenta. La velocidad
de congelacin es importante en los tejidos, ya que determina el tamao de
los cristales de hielo, la deshidratacin celular y la alteracin de paredes
celulares.
En el caso de tejidos animales, la concentracin salina dentro de la clula es
superior a la del espacio extracelular, en consecuencia la congelacin
comenzar en la zona extracelular, en donde se formarn los cristales, es en
ese instante que por presin osmtica el agua celular migra hacia el exterior.
Este proceso se ve afectada por la velocidad de congelacin, en el sentido
que a mayor velocidad de congelacin provoca menos dao celular y por
consiguiente menor alteracin de la textura.
En el caso de tejidos vegetales, los cristales grandes de hielo, producen dao
en las paredes celulares provocando deshidratacin celular.
1.4.2.
Mtodos de Congelacin.
a. Congelacin por placas.

Se
utiliza
en
alimentos
con
formas
geomtricas
definidas
(paraleleppedos). Consiste en colocar el producto entre dos placas
congelantes, adems de agregar presin al producto. Una vez congelado
el alimento, se hace pasar agua caliente por las placas para facilitar el
desprendimiento.
b. Congelacin por inmersin.
El producto se sumerge en una salmuera de baja temperatura, con lo
que se logra un rpido descenso de la temperatura al haber un
intercambio directo de calor. Las soluciones de congelacin, por lo
general son soluciones de Cloruro de Sodio, Azcares, soluciones de
glicol, glicerol y soluciones de alcohol.
c. Congelacin por contacto con un gas enfriado.
Congelacin en cabina. Se hace circular aire fro en una cabina, donde
se coloca el producto en una bandeja. La humedad desprendida del
producto se puede depositar, en forma de escarcha, en los serpentines
del evaporador, actuando como aislante.
Congelacin por aire forzado. Se utilizan velocidades de aire
relativamente altos, teniendo una velocidad de por lo menos de 5 m/s.
Esta alta velocidad de aire produce una alta transferencia de calor. Este
tipo de congelacin tiene varias modalidades:
-
Congelacin de lecho fluidizado.
Congelacin en cinta transportadora.
Congelacin en espiral.
Congelacin en tnel.
d. Congelacin Criognica.
Se emplea principalmente gases licuados, los alimentos son expuestos
rpidamente a atmsferas de 60 C, al ponerse en contacto con el
nitrgeno lquido. Es un mtodo de congelacin rpido y por lo tanto no
se forman cristales de hielo de gran tamao que puedan daar la
estructura del alimento.
El nitrgeno lquido, tiene la ventaja de ser incoloro e inodoro, adems
que qumicamente es inerte.
e. Glaceado.
Luego de congelar los alimentos, en especial el pescado, es necesario
proporcionarle un revestimiento protector contra la oxidacin, por lo que
el producto se sumerge en agua pura enfriada a 1 o 2 C, y esta se
adhiere a la superficie de tal manera que si las piezas se golpean, el
glaceado no salta, sino que presenta rajaduras radiales.
2. Efectos de las Bajas Temperaturas en los Alimentos.
2.1.
Aspectos Microbianos.
La mxima temperatura de almacenamiento recomendable en la que cesa la

alteracin microbiana de los alimentos se encuentra entre 9 y 12 C, aunque a
estas temperaturas se evita la alteracin microbiana, las enzimas presentes en el

producto pueden seguir actuando como causa de alteracin. Por eso los
tratamientos trmicos de cocido o blanqueo, mejoran la vida til de productos
congelados.
En general las bacterias gram-negativas son menos resistentes a la destruccin
por congelacin que las gram-positivas. Los ms resistentes son los cocos y los
bacilos no esporulados, mientras que las esporas bacterianas como Clostridium y
Bacillus, no se ven afectados por la congelacin.
Los gneros que normalmente se encuentran en alimentos congelados, incluyen:
Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacter, Micococcus, Lactobacillus.
Cuadro 02
Grupos de microorganismos segn su crecimiento en funcin a la temperatura
Grupo
Psicrfila
s
Mesfilos
Termfilo
s
Intervalo de temperaturas en C para el

crecimiento
mnimo
ptimo
Mximo
- 10 a 5
15 a 20
25 a 30
10 - 15
45
30 - 35
50 - 65
35 45
75 80
Cuadro 03
Actividad del agua mnima para la viabilidad de microorganismos.
Especie de microorganismo
aW
Clostridium
botulinum,
Psudomonas fluor., tipo E
Shigella, Klebsiella
Salmonella spp., E. coli Cl.
botulinum tipo A, lactobacillus spp
Vibrio
parahamolyticus,
Aerobacter
aerogenes,
Cl.
botulinum tipo B
Bacillus stearothermophilus
Rhodotorula spec.
Bacillus subtilis
Streptococcus spec
0,97
2.2.
0,96
0,95
0,94
0,93
0,92
0,90
0,89
Especie
de
microorganismo
Candida spec.
Debaromyces spec
Staphylococcus aureus
Penicillium isladicum
Penicillium patulum
Penicillium chrysogenum
Aspergillus flavus, A. niger
aW
Aspergillus ochraceus
Halobacterium halobium
Chrysosporium fastidium
Saccharomyces rouxii
Monascus bisporus
0,77
0,75
0,69
0,62
0,61
0,88
0,87
0,86
0,83
0,81
0,79
0,78
Alteraciones Qumicas.
2.2.1.
Enranciamiento.
La congelacin una concentracin de solutos que catalizan las reacciones

oxidativas de iniciacin y destruye y deshidrata la membrana celular,
exponiendo los fosfolpidos a la oxidacin.
2.2.2.
Prdida de Color, Flavor y Vitaminas.
Prdida del Color.

a. Cambios en los pigmentos naturales de los tejidos vegetales (clorofilas,
antocianinas, carotenoides).
b. Desarrollo del pardeamiento enzimtico.

c. Degradacin de los Cloroplastos y Cromoplastos celulares.
Durante la congelacin de verduras, el cloroplasto se convierte en feofitinas
el mismo que es acompaado por la prdida de la vitamina C.
Prdida de Flavor y Aroma.
La reduccin del aroma se debe principalmente a una descomposicin acelerada de los
steres. La formacin de sabores desagradables en algunos productos, se debe principalmente
a la ruptura celular, que hace que se libere sufuro inico.
2.2.3.
Prdida de Vitaminas.
La congelacin es un mtodo de preservacin poco agresivo, por lo tanto se

ve una reduccin en la prdida de vitaminas, en comparacin a otros
mtodos. El cido ascrbico se destruye durante la congelacin y el
almacenamiento en congelacin. La destruccin del cido ascrbico, se
debe principalmente a la reaccin de oxidacin de los cidos grasos de
cadena corta en el alimento congelado.
2.2.4.
Formacin de Acetaldehdo.
La formacin de acetaldehdo, es un indicador de la vida til de un producto.

El acetaldehdo, es un producto del metabolismo celular, debido
principalmente a una incompleta utilizacin del piruvato en el ciclo de krebs.
2.3.
Cambios en la calidad de los alimentos congelados durante su
almacenamiento.
Un trmino normalmente utilizado para describir la duracin de alimentos
congelados durante el almacenamiento es la vida prctica de almacenamiento (en
ingls, practical storage life, PSL). La vida prctica de almacenamiento es el
periodo de almacenamiento, una vez congelado, durante el cual el producto
mantiene sus propiedades y caractersticas, permaneciendo apto para el consumo
u otras posibles utilizaciones.
La temperatura tpica de almacenamiento de alimentos comerciales es de 18C.
Sin embargo, para alimentos marinos se aconseja utilizar temperaturas inferiores
con el fin de mantener la calidad.
Otro trmino que se utiliza normalmente para definir la vida de almacenamiento
de los alimentos congelados es la vida de alta calidad (en ingls, high quality life,
HQL).
Tal como est definida, la HQL es el tiempo transcurrido entre la congelacin de un
producto de alta calidad y el momento en que, por valoracin sensorial, se
observa una diferencia estadsticamente significativa (P<0,01) con respecto a la
alta calidad inicial (inmediatamente despus de la congelacin). La diferencia
observada se define como diferencia apenas advertida (en ingls, just noticeable
difference, JND). En un test triangular realizado para detectar sensorialmente la
calidad de un producto, la diferencia apenas advertida se alcanza cuando el 70%
de los catadores distingue satisfactoriamente el producto de la muestra, la cual se
ha almacenado en condiciones tales que no existe degradacin del producto
durante el periodo considerado. La temperatura tpica utilizada para los
experimentos de control es de 35C.
3. Estimacin de las Propiedades Fsicas en Productos Agroindustriales.

3.1.
Densidad ( ).
Es la masa por la unidad de volumen. Sus unidades en el sistema internacional son

kg/m3. Rahman (1995) distingue diferentes formas de densidad que se usan en
clculos de proceso.
Densidad verdadera: Es la que se calcula a partir de las densidades de los
componentes de un material, suponiendo conservacin de la masa y el volumen
(v).
Densidad sustancia: La que se mide cuando un material se ha pulverizado de tal
forma que no hay poros en su interior (S).
Densidad de partcula: La de una muestra que no ha sido modificada
estructuralmente por lo que incluye el volumen de todos los poros cerrados, mas
no la de los poros que tienen conexiones externas (P).
Densidad aparente: Es la densidad de una sustancia cuando se incluye el
volumen de todos sus poros (A).
Densidad a granel: La del material cuando esta empacado o apilado a granel (B,
B: Bulk en ingls).
Algunos valores de densidad de materiales alimenticios se pueden encontrar en
las tablas:
Cuadro 04. Densidad de algunos lquidos a diferentes temperaturas

Temp
.
Agua
(C)
-20 993,5
10 998,1
0 999,9
4 1000,0
10 999,7
20 998,2
40 992,2
60 983,3
80 971,8
Aceite deb
Etano
Algod Ajonjol
Maz: Girasol
la
n
947
944
946
947
940
937
939
941
806,3
933
930
932
934
802,9
792,9
927
923
925
927
789,5
920
916
918
920
906
903
905
907
893
899
891
893
879
876
878
879
Soya
949
942
935
928
921
908
894
881
Fuente: a. Weast (1982, citado por Rahman, 1995) b. Tschubik y Maslow (1973, citado
por Rahman, 1995)
Cuadro 05. Densidad a granel de algunos polvos alimenticios
Polvo
Densidad a
Polvo
Densidad a
Avena
Trigo
Harina
Cocoa
Caf
(instantneo)
Caf (molido)
Almidn
maz
granel
(kg/m3)
513 Leche
785 Sal (granulada)
449 Azcar
(granulado)
480 Azcar (polvo)
330 Harina de trigo
granel
(kg/m3)
610
960
800
480
480
330 Levadura
(panadera)
560 Huevo (completo)
de
520
340
Fuente: Rahman (1995)

Cuadro 06. Densidad aparente de frutas y vegetales
Materi Agu T(C
al
aa
)
Aguaca
te
Sanano
Cebolla
Fresa
Limnb
64,7
28
75,7
87,3
88,8
91,8
27
28
28
28
Densidad
aparente
Ref
Material
3
(kg/m )
1060
1 Pepino
980
970
900
930
1
1
1
1
Pera
Pina
Remolacha
Tomate
de
rbol
2 Zanahoria
3 Naranjab
Agu
aa
T(
C)
95,4
28
86,8
84,9
89,5
84,5
28
27
28
20
Densidad
aparente
Ref
3
(kg/m )
950
1
1000
1010
1530
1031
1
1
1
2
Lulo
89,3
20
1046
90,0 28
1040
1
Manzan 87,3
25
843
85,9 28
1030
1
a
Papa
81,4 25,5
1040
4
a. Porcentaje de agua, base hmeda
b. Pelada
Fuente: 1: Sweat (1974); 2: Alvarez y Orrego (1999); 3: Rahman (1995); 4: Rao, Barnard
y Kenny (1975)
La heterogeneidad de los materiales biolgicos, hace que puedan presentarse
variaciones importantes entre una parte y otra de una muestra o entre muestras
que pertenezcan a diferentes procedencias, sistemas o lotes de produccin. Por
consiguiente se puede afirmar, basado en este argumento, que se pueden
conseguir valores ms ajustados a la realidad por modelos basados en
composicin, que por mediciones experimentales.
El modelo ms simple es el que considera el alimento como homogneo, pero
constituido por dos componentes: fraccin msica de slidos secos (Xds) y fraccin
msica de agua (XtW).
Los slidos a su vez pueden discriminarse las fracciones msicas de protenas (Xp),
carbohidratos (Xc), grasa (Xf), cenizas (Xa) y fibra (Xf), respectivamente.
Para el caso de alimentos congelados se acostumbra discriminar la fase acuosa en
hielo (Xic), agua lquida (XW).
Las densidades individuales (en kg/m 3), se obtienen a partir de las ecuaciones
[1.1] a [1.7], respectivamente, para el agua (w), hielo (ic), protena (p), grasa
(f), carbohidrato (c), fibra (f) y ceniza (a) (Okos y Choi, 1986)
w = 997,18 + 0,0031439T 0,0037574T2
[1.1]
ic = 916,89 0,13071T
[1.2]
p = 1329,9 0,51814T
[1.3]
f = 925,59 0,41757T
[1.4]
c = 1599,1 0,31046T
[1.5]
f = 1311,5 0,36589T
[1.6]
a = 2423,8 0,28063T
[1.7]
La densidad global, se determina a partir de la ecuacin [1.8].
1
Xi
[1.8]
X iV
3.2.
Fraccin Volumtrica (
).
X iV
La fraccin del volumen (
) de cada componente, se determina de la fraccin
msica (Xi), de las densidades individuales (i), y de la densidad compuesta (),
como sigue:
X iv =
3.3.
Xi
i
[1.9]
Conductividad Trmica (k).
La conductividad trmica de un alimento, es funcin de su composicin y de su

estructura, variando ostensiblemente de un alimento a otro, sin embargo, se
puede emplear la siguiente ecuacin que toma en consideracin los distintos
componentes de un alimento.
k ki X iv
[1.10]
Los valores de ki, son determinados a partir de las siguientes expresiones:

kw = 0,57109 + 0,0017625T 6,7306 x 106T2
[1.11]
kic = 2,2196 0,0062489T + 1,0154 x 104T2
[1.12]
kp = 0,1788 + 0,0011958T 2,7178 x 106T2
[1.13]
kf = 0,1807 0,0027604T 1,7749 x 107T2
[1.14]
kc = 0,2014 + 0,0013874T 4,3312 x 106T2
[1.15]
kf = 0,18331 + 0,0012497T 3,1683 x 106T2
[1.16]
ka = 0,3296 + 0,001401T 2,9069 x 106T2
[1.17]
Siendo:
kw : Conductividad trmica del agua pura (W/mK)

kic : Conductividad trmica del hielo (W/mK)
kp : Conductividad trmica de la protena (W/mK)
kf : Conductividad trmica de la grasa (W/mK)
kc : Conductividad trmica del carbohidrato (W/mK)

kf : Conductividad trmica de la fibra (W/mK)
ka : Conductividad trmica de la ceniza (W/mK)
Rahman (1995) correlacion la conductividad trmica del aire hmedo a diferentes
temperaturas en base a los datos de Luikov (1964) siendo:
kair = 0,0076 + 7,85 x 10-4T + 0,0156HR
[1.18]
Donde HR es la humedad relativa expresada en forma decimal (de 0 a 1) y a

temperaturas entre 20 y 60 C.
Ejemplo 01. Calcular la conductividad trmica de carne magra de cerdo,
conteniendo 7,8% de grasa, 1,5% de ceniza, 19% de protena y 71,7% de agua a
una temperatura de 19 C.
Ejemplo 02. Calcular la conductividad trmica de la leche, considerando una
composicin de 87% de agua, 3,7% de protena, 3,7% de grasa, 4,6% de lactosa y
0,5% de ceniza, a una temperatura de 10 C.
3.4.
Capacidad Calorfica (Cp).
El calor especfico, es la energa necesaria para elevar en un grado la temperatura

de una unidad de masa. En materiales biolgicos, se puede estimar conociendo las
composiciones de los distintos componentes del producto. Para este efecto, Choi y
Okos (1986), proponen la siguiente ecuacin:
Cp Cpi X i
[1.19]
Donde Cpi, es el calor especfico del componente i, mientras Xi es la fraccin

msica del componente i. Los valores de Cpi, se estiman a partir de las siguientes
ecuaciones:
Cpw (-40 a 0C) = 4,01817 5,3062 x 103T + 9,9516 x 104T2
[1.20]
Cpw (0 a 150C) = 4,1762 9,0864 x 105T + 5,4731 x 106T2
[1.21]
Cpic= 2,0623 + 6,0769 x 103T
[1.22]
Cpp = 2,0082 + 1,2089 x 103T 1,3129 x 106T2
[1.23]
Cpf = 1,9842 + 1,4733 x 10-3T 4,8008 x 10-6T2
[1.24]
Cpc = 1,5488 + 1,9625 x 10-3 T 5,9399 x 10-6T2
[1.25]
Cpf = 1,8459 + 1,8306 x 10-3T 4,6509 x 10-6T2
[1.26]
Cpa = 1,0926 + 1,8896 x 10-3T 3,6817 x 10-6T2
[1.27]
3.5.
Difusividad Trmica ( ).
La difusividad trmica es un parmetro importante, que indica la rapidez de

transmisin de calor respecto a su aptitud de acumularlo.
Valores elevados de , sugieren que la energa se difundir muy rpidamente al
cuerpo, mientras que valores bajos de indican una baja velocidad de
transferencia de energa dentro del material. Okos y Choi (1986), expresan la
difusividad trmica en funcin a sus componentes (en m 2/s x 106).
i X vi
[1.28]
w = 0,13168 + 6,2477 x 104T 6,7036 x 106T2
[1.29]
ic = 1,1756 6,0833 x 103T + 9,5037 x 105T2
[1.30]
p = 6,8714 x 102 + 4,7578 x 104T 1,4646 x 106T2
[1.31]
f = 9,8777 x 102 + 1,2569 x 104T 3,8286 x 108T2
[1.32]
c = 8,0842 x 102 + 5,3052 x 104T 2,3218 x 106T2
[1.31]
f = 7,3976 x 102 + 5,1902 x 104T 2,2202 x 106T2
[1.33]
a = 1,2461 x 101 + 3,7321 x 104T 1,2244 x 106T2
[1.34]
Asignacin: Desarrollar un programa computacional

propiedades trmicas de materiales biolgicos.
para
determinar
las
4. Enfriamiento de Materiales Biolgicos2.

Dado que los materiales biolgicos presentan complejidades, tales como una forma
poco definida, estructura celular no uniforme en toda su conformacin. Los clculos
de enfriamiento (tiempos y temperaturas a un tiempo dado), son solamente
aproximados, pudindose aproximar aplicando datos ajustados de las propiedades
termofsicas (calor calorfica, densidad y conductividad trmica).
Para los clculos de transferencia de calor en materiales biolgicos, es de importancia
modelizar estos materiales como cuerpos rgidos, aplicando los conocimientos de
transferencia de calor en estado transitorio.
Se debe dar un enfoque de capacidad global, asignando al cuerpo un valor uniforme
de temperatura, que vara nicamente con el tiempo. Para emplear este concepto en
los clculos, es necesario emplear nmeros adimensionales:
N Bi =
hV
Ak
[1.35]
Donde:
h: Coeficiente de transferencia de calor por conveccin superficial.
V: Volumen del cuerpo.
A: rea de la superficie del cuerpo.
k: Conductividad trmica del cuerpo.
El nmero de Biot (NBi), se define como un indicador de la resistencia trmica interna
a la conduccin, respecto a la resistencia superficial a la conveccin. Si NBi < 0,1,
quiere decir que k es grande o el volumen en relacin al rea es pequeo, entonces la
gradiente de temperatura en el cuerpo ser pequea, dependiendo nicamente de la
conveccin.
Cuando el NBi > 0,1, quiere decir entonces que la diferencia de temperatura dentro del
cuero no es despreciable, hacindose la temperatura funcin de la posicin del
cuerpo con relacin al tiempo, con lo que NBi, se transforma en:
N Bi =
h l c
k
2 Para mayor referencia leer Geankoplis, seccin 5.5B, pgina 402.
[1.36]
Donde, lc es la distancia ms corta entre el centro geomtrico y la superficie del

cuerpo3. En materiales en los que lc es grande, la temperatura de la superficie tiende
a cambiar rpidamente en relacin al centro, por lo que se tiene que entender que el
cuerpo tiene una determinada temperatura en una posicin especfica en un
momento dado.
Una propiedad importante que indica la rapidez de transmisin de calor respecto a su
aptitud de acumularlo, es la difusividad trmica (m2/s):
k
Cp
[1.37]
Donde:
: Densidad.
Cp: Calor especfico.
A menudo, los materiales se pueden modelar como slidos semiinfinitos, cuya
superficie es expuesta repentinamente a un fluido convectivo
a temperatura
diferente. Una forma de adimensionalizar la relacin de la variacin de la temperatura
a un tiempo dado respecto a la temperatura inicial del material, se puede definir:
TT
T 0T
[1.38]
Donde:
T: Temperatura a un tiempo dado.
T0: Temperatura inicial del material.
T: Temperatura del fluido convectivo.
Una forma de adimensionalizar la variable tiempo, es empleando el Nmero de
Fourier (NFo).
N Fo =
t
2
lc
[1.39]
Donde:
t: tiempo.
Para correlacionar las variables temperatura y tiempo (de manera adimensional), se
emplea las grficas de Heisler, propias para formas semiinfinitas como placa plana,
cilindro y esfera. Es posible tambin correlacionar estas variables a travs de: funcin
de error de Gauss, transformadas de senos de Fourier, funciones de Bessel, etc. Sin
embargo para efectos prcticos resulta apropiado emplear las grficas de Heisler.
4.1.
Ecuaciones para formas aproximadas de los materiales.
Placa plana: Dado que la transferencia de calor se da desde el centro de la placa

hasta la superficie, siendo la longitud caracterstica el medio espesor.
3 Longitud caracterstica: para placa plana medio espesor, para cilindro y esfera
dimetro medios.
TT
t
=f 2
T 0T
lc
( )
[1.40]
placainfinita
Tabique semiinfinito:
TT
=f
T 0T
t
a 2
2
t
b 2
2
(( ) ) ( ( ) )
f
placa a
[1.41]
placa b
Tabique corto:
Esfera:
TT
=f
T 0T
t
a 2
2
t
b 2
2
t
c 2
2
(( ) ) ( ( ) ) (( ) )
f
placa a
placa b
[1.42]
placac
TT
t
=f 2
T 0T
r
( )
[1.43]
esfera
Cilindro infinito.
TT
t
=f 2
T 0T
r
( )
[1.44]
cilindro infinito
Cilindro corto.
TT
=f
T 0T
Nota: Los valores de
t
lc 2
t
a 2
2
t
D 2
2
(( ) ) ( ( ) )
( )
placa a
[1.45]
cilindro
, se obtienen del eje de las ordenadas, en los
grficos de Heisler, teniendo como dato de entrada
t
=N Fo
. Sin embargo
lc 2
resulta complicado el clculo de tiempo de enfriamiento cuando se trata de

geometras cortas (cilindro corto, tabique o tabique semiinfinito), aplicndose
para ello mtodos de aproximaciones sucesivas.
Ejercicio 01 (Determinacin de temperatura interna a un tiempo
determinado). En una cmara a 5 C, se colocan melones de 13 cm de radio, el 2 de
julio a las 6 p.m. Si la temperatura inicial de los melones es de 30 C, se lograr
reducir la temperatura del centro de los melones hasta 10 C a las 10 a.m. del 3 de
julio? y qu temperatura tendr a 3 cm de la superficie?
Datos adicionales
k = 0,58 W/mK
= 1000 kg/m3
Cp = 4,2 kJ/kgK
h = 6 W/m2K
Solucin.
Determinando NBi
N Bi =
W
( 0,13 m)
m2 K
1
=1,345 entonces
=0,744
W
N Bi
0,58
mK
Determinando .
W
( 0,58 mK
)
(1000 kgm ) 4200 kgKJ
=1,381 107 m2 /s
Determinando NFo, con un tiempo de 16 horas ~ 57600 s.
N Fo =
( 1,381 107 m 2 /s ) ( 57600 s )

( 0,13 m )2
=0,471
A partir de los datos ubicamos en las grficas de Heisler la temperatura adimensional.
Entonces a partir del dato hallado, podemos determinar la temperatura a la que se

encontrar el centro del meln.
TT
=0,32
T 0T
T 5
=0,32 entonces T =13
305
Para determinar la temperatura a 3 cm de la superficie, determinamos la relacin de

radios:
r 10 cm
=
=0,769
r 0 13 cm
TT
=0,32 entonces T T =( 0,32 ) ( 305 )=8
T 0T
T T T T
=
=8 entonces T T =2,96 entonces T =2,96+5=7,96
'
0,37
Conclusin: La temperatura en el centro de los melones en el tiempo dado, no ser

inferior a 10 C, por lo que se requiere de ms tiempo o de un medio con mayor
conveccin. Sin embargo a 3 cm de la superficie, en el mismo tiempo, se tiene una
temperatura de 7,96 C.
Ejercicio 02 (Determinacin de tiempo de enfriamiento de una geometra
finita). Un jamn de cerdo empacado en popietileno (k = 0,06 W/mK y 0,05 mm de
espesor), que se encuentra inicialmente a una temperatura de 20 C, se coloca en
una cmara que se encuentra a -3 C. Las dimensiones del jamn son de 15 x 10 x 8
cm y sus propiedades trmicas son: = 998 kg/m3, k = 0,46 W/mK, Cp = 3,43
kJ/kgK. Conociendo que el coeficiente convectivo del aire y el jamn de cerdo es de
20 W/m2K, a) determine el tiempo para que el centro del jamn se encuentre a 3 C
sin considerar el empaque. b) determine el tiempo considerando el empaque. c)
determinar el tiempo si la geometra cambia a un cilindro corto de 15 cm de largo y 9
cm de dimetro.
Solucin: Para la parte a. Resolvemos empleando la metodologa para placas
infinitas.
Para la placa infinita de espesor = 15 cm lc = 7,5 cm = 0,075 m
W
20
( 0,075m )
(
m K)
1
N =
=3,261 entonces
=0,307
2
Bi
0,46
W
mK
W
( 0,46 mK
)
(998 mkg ) 3430 kgKJ

3
N Bi
=1,344 107 m2 / s
Para la placa infinita de espesor = 10 cm lc = 5 cm = 0,05 m
N Bi=
20
W
( 0,05 m)
2
m K
1
=2,174 entonces
=0,46
W
N Bi
0,46
mK
Para la placa infinita de espesor = 8 cm lc = 4 cm = 0,04 m
W
20
( 0,04 m )
(
m K)
1
N =
=1,739ento nces
=0,575
2
Bi
0,46
W
mK
Empleando la solucin aproximada:
centro =
N Bi
( 12 N Fo )
centro =C1 e
T T 3(3)
=
=0,231
T 0T 20(3)
Ubicando en tablas los valores de C1 y 1, empleando para ello el valor de NBi.
(
=1,2117 e
placa(15 cm)
(
=1,1726 e
placa(10 cm)
placa(8 cm)
(
0,231=[ 1,2117 e
1,19972
1,344 10 t
0,0752
1,1997
(
=1,157 e
) ] [1,1726 e(
1,0553
1,344 10 t
2
0,075
1,344 10 t
2
0,05
0,9975
1,344 10 t
2
0,04
1,0553 2
1,344 10 t
0,052
)
)] [ 1,157 e(
0,99752
1,344 10 t
0,042
)]
t=1,104 10 4 s 3,066 h
Para la parte b, al coeficiente de transferencia se le incluye la conductividad del
polietileno
1
=
h
1
20
W
2
m K
0,05 103 m
W
entonces h=19,672 2
W
m K
0,06
mK
Se sigue el mismo procedimiento colocando como coeficiente convectivo h = 19,672

W/m2K
4
t=1,112 10 3,088 h
Para la parte c, tomamos como longitudes caractersticas el radio y la longitud del
cilindro
Para el cilindro infinito de dimetro 9 cm
N Bi =
20
W
( 0,045m )
m2 K
1
=1,957 entonces
=0,511
W
N Bi
0,46
mK
Para la placa infinita de 15 cm de espesor
W
20
( 0,075m )
(
m K)
1
N =
=3,261 entonces
=0,307
2
Bi
0,46
W
mK
( 12 N Fo )
centro =C1 e
Empleando la solucin aproximada:
centro =
N Bi
T T 3(3)
=
=0,231
T 0T 20(3)
Ubicando en tablas los valores de C1 y 1, empleando para ello el valor de NBi.
(
=1,2117 e
placa(15 cm)
cilindro (9 cm)
(
0,231=[ 1,2117 e
1,1997
(
=1,3328 e
1,19972
1,344 10 t
0,075 2
1,344 10 t
2
0,075
1,5847
1,344 10 t
2
0,05
) ] [1,3328 e(
)
)
1,5847 2
1,344 10 t
0,052
)]
t=9,672 10 2,687 h
5. Congelamiento de Materiales Biolgicos.
Como mtodo de conservacin de productos agroindustriales, la congelacin, es una
operacin de importancia, desde el punto de vista tecnolgico e ingenieril.
El estudio desde el punto de vista ingenieril, presenta tres puntos de inters:
Punto de inicio de congelamiento del producto.
Tiempo requerido para la congelacin de un determinado producto.
Energa requerida para el congelamiento.
5.1.
Depresin de la temperatura de congelamiento.
La temperatura a la que comienza a formarse los primeros cristales de hielo en el

agua pura, por lo general no coincide con la temperatura de inicio de
congelamiento del agua en un material biolgico, dado que la presencia de solutos
provoca una disminucin del punto de congelacin. Entonces por consiguiente,
cuanto mayor sea el contenido en sales, minerales, protenas y otros solutos,
menor ser el punto de inicio de congelamiento de los materiales biolgicos. La
relacin entre la fraccin molar de agua congelada y la temperatura de
congelacin puede ser interpretada por la relacin de
Heldman (1974) y
Schwartzberg (1976).
1
1
=ln X A
R T A TA
0
[1.46]
Donde:
: calor latente de fusin molar, kJ/mol.
TA: Temperatura de equilibrio de congelamiento, K.
TA
: Temperatura de congelamiento del agua pura, K.
R: Constante universal de los gases, J/molK.

XA: Fraccin molar de agua no congelada.
La fraccin molar del agua dentro del producto puede ser definida de la siguiente
manera:
X A=
xA
MA
[1.47]
xA xS
+
MA MS
x A : Fraccin msica de agua no congelada.
Donde:
x S : Fraccin msica de slidos.

Ejercicio 03. La composicin de jugo de naranja es: agua 88,3%, protena 0,7 %,
carbohidrato 10,4%, grasa 0,2%, y 0,4% de ceniza. Calcule la depresin de la
temperatura de congelamiento del producto, sobre la base de la composicin.
Solucin.
A continuacin se presenta la composicin y los pesos moleculares de los
componentes del producto:
Agua
Protena
Carbohidratos
Azcar
(monosacridos)
Azcar (disacridos)
Fibra
Lpidos
Ceniza
Fraccin
msica
0,8830
0,0070
Peso
molecular
18,02
50 000,00
0,0570
180,2
0,0540
0,0020
0,0020
0,0040
342,3
50 000,00
50 000,00
37,75
Determinando la fraccin molar de agua.
0,883
18,02
X A=
=0,98829 7
0,883 0,007 0,057 0,883 0,045 0,002 0,002 0,004
+
+
+
+
+
+
+
18,02 50 000 18,02 180,2 342,3 50 000 50 000 37,75
Entonces:
kg
(335 kJkg ) (18,02 kgmol
)
8,31434
kJ
kgmolK
Por consiguiente:
T A =271,8 K
1
1
=ln ( 0,988297)
273 K T A
5.2.
Fraccin de agua no congelada
La fraccin de agua no congelada en los productos de origen biolgico, decrece

gradualmente de acuerdo al descenso de temperatura. La estimacin de esta
fraccin se puede realizar asumiendo la formacin de cristales a una determinada
temperatura.
Ejercicio 04. Estime el porcentaje de agua no congelada de fresas a -10 C
Solucin.
La composicin de las fresas y pesos moleculares para cada uno de los
componentes es:
Fraccin
msica
0,9095
0,0067
Agua
Protena
Carbohidratos
Azcar
(monosacridos)
Azcar (disacridos)
Lpidos
Ceniza
Empleando la
congelamiento.
ecuacin
kg
(335 kJkg ) (18,02 kgmol
)
8,31434
kJ
kgmolK
para
0,0336
180,2
0,0432
0,0030
0,0040
342,3
50 000,00
37,75
determinar
la
1
1
=0.101=ln ( X A )
273 K 263 K
X A =0,904
Entonces:
xA
18,02
0,904=
xA
0,0067 0,0336 0,0432 0,003 0,004
+
+
+
+
+
18,02 50000 180,2 342,3 50000 37,75
x A=0,066
Peso
molecular
18,02
50 000,00
temperatura
de
inicio
de
5.3.
Tiempo de congelacin.
5.3.1.
Solucin aproximada de Planck.
Debido en gran medida a que los materiales de origen biolgico, presentan

complejidades, es importante hacer ciertas suposiciones en la operacin de
congelamiento:
-
El producto se encuentra sin congelar, pero a la temperatura a que inicia

su congelacin.
El proceso es tan lento, que la transmisin de calor en la capa congelada

se lleva a cabo en condiciones estacionarias.
Con estas suposiciones se deduce la correlacin, empleando como material

una placa de espesor a, el mismo que se encuentra expuesto por sus dos
caras a un medio refrigerante a similar velocidad de transmisin de calor.
Dado que el calor que sale del material (por las suposiciones presentadas), es
constante en un tiempo dado, de la figura se puede hacer las siguientes
relaciones:
Calor por conveccin al medio refrigerante:
q=hA ( T ST )
[1.48]
Calor por conduccin en la capa congelada de espesor x.
q=
kA
( T f T S )
x
[1.49]
Con la finalidad de eliminar TS de la ecuacin se resuelve el sistema de

ecuaciones, quedando de la siguiente manera:
q=
A ( T f T )
1 x
+
h k
[1.50]
Conociendo que el calor desprendido del material congelado, puede

expresarse como:
q=m
[1.51]
Sin embargo la masa de la fraccin congelada vara respecto al tiempo, por lo

que:
q=
dm
dV
transformado en trminos de volumen q=

dt
dt
q=
dx
A
dt
[1.52]
Igualando las ecuaciones [21] y [19], adems integrando desde t=0, con
x=0 y t=t, con x=a/2:
A ( T f T )
1 x
+
h k
dx
A
dt
a
2
1 x
( T f T ) dt= h + k dx
0
0
t=
( )
a
a2
+
( T f T ) 2 h 8 k
[1.53]
Generalizando la ecuacin [22] para geometras definidas:
t=
Pa Ra2
+
k
( T f T ) h
[1.54]
Siendo a una dimensin caracterstica (espesor para una placa, y dimetro

para esfera y cilindro)
P
R
Placa
infinita
1/2
1/8
Cilindro
infinito
1/4
1/16
Esfera
1/6
1/24
El calor latente de congelacin del producto (), se determina empleando:
=x H L
[1.55]
Donde:
L: Calor latente de congelacin (335 kJ/kg).
Para geometras finitas, P y R toman valores dependiendo de sus longitudes
caractersticas, es as que asemejando a un paraleleppedo de dimensiones 1,
1 y 2 (con 1 >1 y 2 > 1 ).
P=
R=
1 2
[1.56]
2 ( 1 2+ 1 + 2 )
( )]
w
m
n
1
( m1 ) ( 1m ) ( 2m ) ln
( n1 ) ( 1n )( 2 n ) ln
+ ( 2 1 +2 2+ 1 )
2
m1
n1
72
[1.57]
Donde:
1
=4 2 ( 1 2) ( 11 ) + ( 2 1 )2
w
1
+ +1+ 2 ( 1 2 )( 11 ) + ( 21 )2
3 1 2
[1.59]
1
2
2
1 + 2+1 ( 1 2) ( 11 ) + ( 2 1 )
3
[1.60]
m=
n=
[1.58]
La ecuacin [22], en funcin de nmeros adimensionales de Fourier, Biot y

Stefan (N S t e ), se tiene:
Cp ( T f T )
[1.61]
P
R
+
N Ste N Bi N Ste
[1.62]
N Ste =
N Fo =
Nmero de Planck=N Pk =
Cu ( T 0 T f )
H
[1.63]
C u : Calor especfico del alimento no congelado.

La ecuacin de Planck, empleando N B i , puede expresarse como:
N Bi =
t=
ha
2k
1+ Bi
2
( T f T ) A
[1.64]
[1.65]
5.3.2.
Otras soluciones aproximadas.
La ecuacin de Planck, presenta ciertas dificultades principalmente derivados

de los supuestos iniciales para deducir la ecuacin.
-
Suposicin que el agua se congela a una temperatura dada a lo largo del

tiempo.
No se considera la temperatura inicial del producto (por lo que no se
calcula el tiempo de enfriamiento).
Propiedades trmicas (en especial la conductividad), que se consideran
constantes, sin embargo, en realidad no se mantiene constante.
Modificacin por Nagaoka.
t=
H
Pa Ra2
+
1+ 0,008 ( T 0T f ) ]
k [
( T f T ) h
[1.66]
Donde:
T0: Temperatura inicial del producto.
H: Variacin de entalpa a temperatura inicial e inicio de congelacin
(multiplicado por x H )
La potencia necesaria para el congelamiento a partir de la ecuacin de
Nagaoka es:
q =
m H
=
t
m ( T f T )
Pa Ra2
+
1+0,008 ( T 0T f ) ]
h
k [
[1.67]
Modificacin propuesta por Cleland para 0,02 < N B i < 41, 0,11 < N S t e < 0,36
y 0,03 < N P k < 0,61.
N
a H1 H2
t=
+
1+ Bi
h T1 T2
2
)(
H 1=C u ( T 0T 3 )
Donde:
H 2= +C f ( T 3T f )
T 1=
( T 0 T 3 )
2
[1.67]
[1.68]
[1.69]
[1.70]
T 2=T 3T
[1.71]
T 3 =1,8+0,263 T f + 0,105 T
[1.72]
C f : Calor especfico del alimento congelado.

Para dimensiones irregulares, se puede emplear la siguiente correlacin:
2
2
1+
N Bi
N Bi
E=1+
+
2 2
2 2 1
1+
22+
N Bi
N Bi
1+
[1.73]
Para formas muy irregulares, es prctico emplear las siguientes correlaciones:
1=
2=
5.3.3.
A
R2
[1.74]
V
4
1 R 3
3
[1.75]
Tiempo de descongelamiento.
Se emplea la correlacin de Cleland, para determinar el tiempo de

descongelamiento, para rangos de 0,3 < N B i < 41, 0,08 < N S t e < 0,77 y 0,06
< N P k < 0,27:
C u R2
0,25
0,125
t=5,7164
+
k
N Bi N Ste N Ste
1,0248
N Ste0,2712 N Pk 0,061
[1.76]

Enfriamiento y Congelamiento de Materiales Biológicos

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Enfriamiento y Congelamiento de Materiales Biológicos

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Enfriamiento y Congelamiento de Materiales

Es la conservacin de alimentos a travs del empleo de temperaturas inferiores a

En refrigeracin interviene dos procesos bsicos:

De acuerdo al medio refrigerante y el tipo de transmisin de calor, podemos

Enfriamiento por aire.

Los productos son expuestos a una corriente de aire que va de 4 a 20 C y

Enfriamiento por agua.

Usa como medio convectivo de transferencia de calor el agua. Se emplea

Enfriamiento con hielo.

El enfriamiento con agua helada, se emplea exclusivamente en pescados y

1 Las determinaciones de la cantidad de reduccin de las reacciones bioqumicas, se

Refrigeracin y Congelacin de Productos Agroindustriales

Ing. Vctor J. Huaman Melndez

El efecto refrigerante, lo proporciona la evaporacin que tiene lugar por

Enfriamiento por radiacin.

Su eficiencia es pobre y depende grandemente que el medio donde se

Enfriamiento en cambiador de calor.

Se lleva a cabo en intercambiadores de placas, usando como medio

Se realiza a temperatura de aire de 3 a + 4 C (excepto por ejemplo productos

Refrigeracin y Congelacin de Productos Agroindustriales

Ing. Vctor J. Huaman Melndez

: wn < 0,5 cm/h

: 0,5 wn < 5 cm/h

- Congelacin muy rpida

: 10 wn < 100 cm/h

Efectos de la velocidad de congelacin.

La velocidad de congelacin, es un factor importante en la calidad.

Refrigeracin y Congelacin de Productos Agroindustriales

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a. Congelacin por placas.

Congelacin de lecho fluidizado.

Congelacin en cinta transportadora.

La mxima temperatura de almacenamiento recomendable en la que cesa la

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estas temperaturas se evita la alteracin microbiana, las enzimas presentes en el

Intervalo de temperaturas en C para el

La congelacin una concentracin de solutos que catalizan las reacciones

Prdida de Color, Flavor y Vitaminas.

Prdida del Color.

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b. Desarrollo del pardeamiento enzimtico.

La congelacin es un mtodo de preservacin poco agresivo, por lo tanto se

La formacin de acetaldehdo, es un indicador de la vida til de un producto.

Refrigeracin y Congelacin de Productos Agroindustriales

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3. Estimacin de las Propiedades Fsicas en Productos Agroindustriales.

Es la masa por la unidad de volumen. Sus unidades en el sistema internacional son

Cuadro 04. Densidad de algunos lquidos a diferentes temperaturas

Refrigeracin y Congelacin de Productos Agroindustriales

Ing. Vctor J. Huaman Melndez

Fuente: Rahman (1995)

Refrigeracin y Congelacin de Productos Agroindustriales

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w = 997,18 + 0,0031439T 0,0037574T2

La densidad global, se determina a partir de la ecuacin [1.8].

Conductividad Trmica (k).

La conductividad trmica de un alimento, es funcin de su composicin y de su

Los valores de ki, son determinados a partir de las siguientes expresiones:

kic = 2,2196 0,0062489T + 1,0154 x 104T2

kp = 0,1788 + 0,0011958T 2,7178 x 106T2

kf = 0,1807 0,0027604T 1,7749 x 107T2