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REINO:
Plantae
DIVISIN: Magnoliophyta
CLASE:
Liliopsida
ORDEN:
Cyperales
FAMILIA:
Poaceae
GNERO:
Triticum
ESPECIE:
vulgare
desarrollos
mecnicos
en
el
proceso
de
molinera
como
trigo produjo ms
alimento al
iniciativa de los
seres
humanos, pues
de otra manera ste no habra podido tener
agrcola
en
el
denominado
creciente frtil.
Simultneamente, se
desarroll
la
domesticacin
de la oveja
y la cabra,
especies
salvajes
que habitaban la
regin, lo cual permiti el asentamiento de la poblacin y, con el o, la
formacin de
comunidades humanas
ms
complejas, como
lo demuestra
tambin
el
surgimiento de la
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los
CLASIFICACIN
CLASIFICACIN POR COSECHA: El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:
El trigo invernal.-Se
El trigo vtreo
La textura del endospermo puede ser vtrea (acerada, ptrea, cristalina, crnea) El
peso especfico de los granos vtreos es mayor por lo general que el de los granos
harinosos: 1,422 los vtreos (Bailey, 1916). el carcter vtreo es hereditario, pero
tambin es afectado por las condiciones ambientales. As: el T. aegilopoides, el T.
dicoccoides, el T. nionococcum y el T. durum, tienen granos vtreos. El carcter
vtreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se
correlaciona positivamente con alto contenido de protena; el carcter harinoso se
correlaciona positivamente con la obtencin de grandes rendimientos de grano.
Los granos son traslcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa. El
endospermo vtreo carece de estas fisuras. Los granos a veces, adquieren aspecto
harinoso a consecuencia de algunos tratamientos, por ejemplo por humedecer y
secarlos repetidamente o por. tratamiento con calor.
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El trigo harinosos
Trigos Duros
Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner,
compuesta por partculas de forma regular, muchas de las cuales son clulas
completas de endospermo.
Trigos blandos
Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos
irregulares de clulas de endospermo (incluyendo una proporcin de fragmentos
celulares muy pequeos y granos sueltos de almidn) y algunas partculas
aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con dificultad y tiende a obturar las
aberturas de los cedazos. La lesin que se produce en los granos de almidn al
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moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando. Segn Berg (1947), la dureza
es una caracterstica que se transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo
las leyes de Mendel. El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto ptreo o
harinoso, pero la fragmentacin siempre es la tpica del trigo duro.
Clasificacin segn su fuerza
Trigos fuertes
Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificacin con piezas
de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin
, tienen por lo general alto contenido de protena. La harina de trigo fuerte admite
una proporcin de harina floja, as la pieza mantiene su gran volumen y buena
estructura de la miga aunque lleve cierta proporcin de harina floja; tambin es
capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua.
Trigos flojos
Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeos
panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en
protena. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelera, aunque es
inadecuada para panificacin a menos que se mezcle con harina ms fuerte.
en panificacin las mas importantes son :
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PROCESO DE MOLIENDA
El trigo generalmente es transformado en harina de la cual se elaboran diferentes
productos como pan, porqus, galletas, tortas, pastas alimenticias y otros
productos.
El grado o tasa de extraccin es la cantidad de harina en peso extrada por unidad
de trigo utilizado, se expresa en porcentaje y puede variar entre 65 y 98%, se
considera un porcentaje normal de extraccin del 75%, debido a que parte de la
harina queda adherida al salvado entonces el grado de extraccin puede bajar. Se
considera que entre ms blanca sea la harina menor ser el grado de extraccin.
La molienda del trigo consiste en reducir el tamao del grano a travs de molinos
de rodillos. Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se
reduce este ltimo hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda es
maximizar el rendimiento de la harina con el mnimo contenido de salvado.
El proceso de molienda se fundamenta en dos etapas la de ruptura y la de
reduccin, la molienda se realiza gradualmente, obtenindose en cada etapa una
parte de harina y otra de partculas de mayor tamao.
La molienda se realiza en molinos de rodillos, utilizando entre cuatro y seis juegos
de rodillos de ruptura, estos rodillos tiene forma de espiral con acanaladuras para
romper el grano y los trozos grandes de endospermo. Para la reduccin se
emplean otros cuatro o seis juegos de rodillo suaves y lisos que pulverizan los
pedazos de endospermo grandes hasta convertirlo en harina. Entre fase y fase de
molienda el producto molido es cribado, paso seguido la harina es purificada.
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El pan en Egipto
Las excelentes condiciones que el ro Nilo ofreca para el cultivo de cereales,
obedeca a sus constantes crecidas.. Se han encontrado datos por los que se sabe
que en la IV egipcio consolid las tcnicas de panificacin y cre los primeros
hornos para cocer el pan, en este sentido en el ao 4000 A. de C. fue
desenterrado un horno en las excavaciones prximas a Babilonia.
Segn un historiador francs, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronmica
de colocar un pequeo pan de trigo en el lugar de cada comensal.
El alimento de los egipcios pobres se compona principalmente de pan y cebolla
-de
ah
el
famoso
dicho"Contigo,
pan
y
cebolla".
La evolucin en la panificacin se produjo de forma importante durante esta
civilizacin, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentacin y con
ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se
denomina pan cimo. El cdigo de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de
"cerveza comible" y "pan bebible", refirindose al pan y a la cerveza de cebada,
ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios
se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba
mal.
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El pan blanco, en esta poca segua siendo signo de prestigio social, slo accesible
para
clases
ricas
y
pudientes.
En el ao 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan
de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parsito que envenena la
espiga de este cereal.
Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII
surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. As, el
gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el
pan alimento base de la poblacin, en esta poca, al igual que en Roma, la
produccin y distribucin del pan esta regulada por el gobierno.
Adems de ser alimento base, el pan tambin se utilizaba -en ambientes de clases
adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los
pobres.
El pan en la religin
El cristianismo tambin ha utilizado el pan como smbolo, Dios se reencarn en
pan de trigo para quedarse en el mundo y Jess nace en Beln, que significa pan.
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LA HARINA
Producto obtenido por la molturacin del trigo industrialmente limpio. La calidad
de una
harina se apreciar en primer lugar por el tacto. El olor debe ser agradable y
neutro; el
sabor, dulce y un color blanco (grano tierno), o ligeramente amarillo (grano duro).
Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los dems ingredientes. La
harina debe
ser suave, es decir que no presente dureza cuando se esta mezclando. Es
conveniente
que la harina tenga un porcentaje de protenas entre el 7 y el 9% con un
contenido de
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La harina normal se usa para hacer pastas, salsas y ga- lletas, mientras la harina
de fuerza, que contiene un agente leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y
budines.
Tambin puede usarse para hacer pan al que se aaden otros leudantes qumicos.
La ha- rina multiuso americana es una harina a medio camino entre la harina
normal britnica y la de fuerza.
Harina fuerte blanca
Para casi todas las formas de elaboracin de pan, el mejor tipo de harina a usar es
el procedente de tri- go con un contenido alto en protenas. Este tipo de harina se
describe a menudo como fuerte y a menudo se etiqueta como harina para
pan. Las protenas que contiene las forman el gluten al mez- clarse con el agua y
las que dan su elasticidad a la masa al trabajarla, al atrapar las burbujas de
dixido de car- bono que desprende la levadura.
Harina integral
Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por lo que a veces se conoce
como harina de extraccin al 100%: no se elimina ni se aade nada.
El salvado y el germen de trigo, que son automticamen- te separados de la parte
interior blanca si la molienda se hace con rodillos, se vuelven a incorporar a la
harina blanca al final del proceso.
Atta es una harina integral que se usa para hacer panes de tipo indio (ver Otros
Tipos de Harina).
Harina integral de molienda
Este tipo de harina es el que ha sido molido siguiendo la tcnica tradicional de las
muelas de piedra.
El salvado y el germen son molidos juntamente con el resto del grano, por lo que
no hay separacin de ingre- dientes en ninguna fase del proceso.
Este tipo de harina se considera ms gustosa debido a la lentitud del proceso de
molienda.
Harina integral orgnica
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Se obtiene moliendo trigo orgnico, que es el trigo producido sin usar fertilizantes artificiales o pesticidas.
Existen versiones orgnicas de todas las variedades de hari- na integral y de
harina blanca en supermercados y tiendas especializadas en alimentacin sana.
Caractersticas:
Color
El color ideal para una harina pastelera es un blanco regular. El trigo
blando produce harinas ms blancas: el color de la harina tendr una
gran influencia sobre el producto final.
Fuerza
La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retencin
de humedad, tiene que gelatinizar con mayores volmenes de agua para
poder soportar los azcares, grasas y otros ingredientes.
Sabor y olor
El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las
harinas de alta extrac- cin tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento
puede traer como consecuencia la for- macin de mohos con olores
fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final.
Tolerancia
En la elaboracin de los pasteles no es recomendable que las harinas se endurezcan por
periodos prolongados, estas deben tolerar las variaciones de mezclado, sin desmerecer el
grano, textura, volumen y suavidad.
Gluten
Es una materia tenaz, gomosa y elstica, originada por la mezcla de las protenas presentes en la harina, con el agua. Representa la armazn que sostiene el pan y retiene toda la
gasificacin que se forma en la fermentacin de la masa. Es importante la cantidad y
calidad del gluten para obtener un pan liviano, esponjoso y de mejor calidad.
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Almacenaje y conservacin:
Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a absorber
humedad y olores, por ello es conveniente tener un lugar adecuado para su
almacenaje libre de humedades, en sitios frescos y aireados.
Se colocarn apilados sobre tarimas o pals de madera a una cierta altura
del suelo. Antes de su utilizacin es conveniente que las harinas reposen o
maduren para conseguir unos resultados ptimos, pero este tiempo de
maduracin no debe ser muy largo ya que es muy propensa a infectarse por
insectos.
Defectos y alteraciones:
Defectos comunes:
Exceso de molturacin.
Exceso de humedad.
Mala molturacin.
Falta de maduracin.
Residuos de plaguicidas.
Suciedad o impurezas.
Alteraciones
Adems de las anteriormente citadas, las siguientes:
Enrancia miento.