UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE CIENCIAS HIOSTORICOS SOCILAES Y EDUCACION

ELABORACION DEL VINO (UVA NEGRA)

CURSO:

BIOTECNOLOGIA

PROFESOR

MSc Jhon Garca Lpez

ALUMNO:
HEINER.

CICLO:

TICLIAHUANCA FLORES

VII

Lambayeque 16 de mayo del 2016

INFORME DE ELABORACIN DE VINO (uva negra)

I.

INTRODUCCIN

La elaboracin de vino se ha desarrollado desde pocas muy antiguas, existiendo

evidencias arqueolgicas del perodo neoltico. Las tcnicas de produccin poca tras
poca han venido mejorando, con el fin de producir mucho ms, de la mejor manera y
obtener un vino de excelente calidad, tanto as, que permiti el nacimiento de una
nueva ciencia; la enologa, que adems es la tcnica y arte de producir vino.
El vino se ha asociado a los placeres del hombre, ms all de esto, el vino ha hecho
parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte
culinaria, donde acompaa los diferentes alimentos, aportndoles aroma y sabores
deseables.
II. OBJETIVOS:
Conocer el proceso de elaboracin de vino.
Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboracin
de vino.

Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentacin.

Obtener un vino con buenas caractersticas organolpticas y microbiolgicas

III. FUNDAMENTO TERICO:
1. Definicin:
El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de
maceracin con sus hollejos durante la fermentacin alcohlica adquiriendo su
coloracin caracterstica durante la misma, siendo obtenido exclusivamente a partir de
vendimia tinta , aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de una
pequea proporcin de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por 100.
Cuando la cantidad de uva blanca es bastante elevada, en nuestro pas este producto
se define como vino clarete, definindose como el procedente de mostos de mezclas
de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentacin se hace en presencia
de los hollejos tintos (Hidalgo, 2010)
De hecho el color del vino tinto, as como una parte importante de las caractersticas
que definen su calidad estn en gran medida relacionada con su composicin en
fenlicos (Zamora, 2003).
Para la elaboracin de vino tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de variedades de
piel roja ) se deja macerar durante la fermentacin alcohlica , es decir, se utiliza un
mosto del cual no se separan ni la piel ni las semillas, y en ocasiones tampoco los
tallos, por lo tanto esta maceracin alcohlica provoca la extraccin de los pigmentos
( antocianinas ) de la piel y de las leucoantocianinas de la piel, semillas y tallos,
originando un mosto y posteriormente un vino de color rojo con mayor tendencia al
oscurecimiento y mas astringente.
A los vinos que no se les somete a la fermentacin malolactica en ocasiones se les
adiciona SO2, despus de la fermentacin alcohlica para evitar el deterioro del
producto.
Este almacenado se efecta en toneladas de madera como el roble, concreto o acero
inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia de aire que
favorezca una fermentacin actica. Durante este periodo se precipitan las feces
constituidas de levadura, tartratos y otros componentes de la uva, por lo que en los

vinos tintos al mes de almacenado se efecta una decantacin para eliminar este
precipitado.
Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificacin con
compuestos adsorbentes como bentonita, gelatina, casena, carbono o clara de huevo.
Alternativa o adicionalmente se utilizan operaciones de centrifugacin, decantacin y/o
filtracin a travs de mallas de asbesto, celulosa o derivadas de esta para obtener un
producto libre de lavaduras u otros productos que enturbien al vino (Garca; Quintero;
Lpez Canales, 2004)
2. Clasificacin:
Segn ( Whiesenthal, 2004) Hay distintas formas de clasificar los vinos de las cuales
citaremos tres las ms relativas o significativas y las ms utilizadas comnmente.
1) Segn la cantidad de azcar se clasifican en secos (menos de 5g de azcar
por litro.
2) semi secos y dulces (segn tengan entre 5 y 100g por litro de mosto).
IV. MATERIALES Y MTODOS:
1. Materiales
A. Materias Primas e Insumos:
Uvas (negras)
Azcar
Levadura
Agua
B. Equipos y Materiales:
Recipientes o tinas
Balde de plstico transparente
Vaso precipitado
Guantes quirrgicos
C. Instrumentos:
Refractmetro
Balanza
Termmetro
Probeta
Matraz Erlenmeyer

Diagrama de Flujo de elaboracin del vino

Preparacin del mosto
Lavado dela uva
Seleccin de la uva
Trituracin de uvas
Exprimir al mximo

Correccin del mosto:

Correccin de azcar
Correccin de acidez
Y sulfitado

Fermentacin alcohlica:
Control de la temperatura
Agitacin
Y control de la densidad

Acondicionamiento del vino

Clarificado

Embotellado

Comercializacin
B) Descripcin del Proceso
1. Vendimia (cosecha):
Una vez que la uva ha alcanzado la maduracin deseada se realiza la recogida de la
uva. Es importante realizar una seleccin del fruto sano separndolo del daado.
2. Obtencin del Mosto:
En el caso de las uvas tintas, lo nico que ser descartado ser el raspn (esqueleto)
del racimo.

Los granos de uva sern prensados chancados. El jugo de uva as obtenido se

colocar en un recipiente, junto con los dems elementos del grano de uva como son
el hollejo y las semillas.
En el mosto, se encuentran en suspensin elementos slidos como las semillas y los
hollejos.
3. Encubado del Mosto:
Es necesario acondicionar el mosto debido de las distintas proporciones de azcar y
100 gramos por litro de mosto
La uva negra es acida y tiene poca azcar, por lo que resulta necesario aadir azcar.
Se le agrega 0,25 de metabisulfito por litro de mosto
4. Adicin de Levaduras: se agrega levadura a las 24 horas
En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35
C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azcar y la Levadura (La cantidad de
levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto.
5. Fermentacin:
Para vino dulce 5 das
Para vino semi seco 7 das
Para vino seco 10 das
A medida que se va produciendo la fermentacin alcohlica, hay desprendimiento de
gas carbnico. El lquido aparece a simple vista como efervescente, debido al
anhdrido carbnico.
Para la fermentacin se utiliza levadura previamente activada.
En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35
C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azcar y la Levadura (La cantidad de
levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto.
6. Bazuqueo Remontado:
Consiste en mover con la finalidad de oxigenar y se aprovecha para medir la
densidad.
7. Descube:
Una vez conseguido el color en la maderacin, el lquido se trasiega a otro depsito
separndolo de las materias slidas.
8. Trasiego:
El hollejo debe removerse peridicamente, para eliminar los restos slidos
procedentes de la fermentacin se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a
dos o tres trasiegos
9. Clarificacin:
Clarificar es el proceso de eliminacin de impurezas. Los diferentes clarificantes para
vinos TINTOS: La clara de huevo.
10. Filtracin:
Se filtra con la finalidad de eliminar restos de slidos con una malla filtrante.
11. Embotellado:
El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloracin del vino.

Anexo

VI. CONCLUSIONES:
* Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su elaboracin,
para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y as poder utilizar
el tiempo al mximo.
* Aprendimos que mediante la prctica se aprende mejor la teora, ya que se observa
la funcin de cada insumo.
* Realizamos los clculos con existo y as conseguimos un vino en su punto.

VII. BIBLIOGRAFA:

La cultura del vino: Una Guia amena para pasar de iniciado a experto
en vinos, Mauricio Whiessenthal, Editorial Amart ; Barcelona ,2004
Elaboracin y crianza del vino tinto , Fernando Zamora , 2003
( Espaa)

Elaboracin de vino - Pgina 23 Alex Puerta - 2002 -