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64 (3),
320-327, 2013,
issn: 0017-3495
doi: 10.3989/gya.131212
abril-junio,
Laboratorio CITELAB del Mdulo de Servicios Tacna CITE Agroindustrial. Panamericana Sur Km 1303
Ciudadela Zofratacna-Per, Direccin postal actual n 331
* Corresponding autor: claudiavck@hotmail.com
RESUMEN
Efecto de la aireacin y la concentracin de cloruro
sdico en el desarrollo de la flora microbiolgica y en
los parmetros fisicoqumicos en la fermentacin de
Olea europaea L. c.v. Sevillana al estilo negras naturales en la zona de La Yarada-Tacna
La fermentacin aerobia de aceituna variedad Sevillana
estilo negra se desarroll en los parmetros de acidez fija
entre de 1.2 a 1.5%, debido a la concentracin de cloruros
en la salmuera los cuales se mantuvieron por debajo de
6.5% durante el periodo de fermentacin en los 9 tratamientos ensayados lo que permiti el desarrollo de bacterias lcticas. No hubo diferencia en la evolucin del pH entre la fermentacin con aireacin o en condiciones anaerbicas
alcanzndose valores menores a 3.5. La aireacin tiene un
efecto significativo en la purga del CO2 en la salmuera e increment la poblacin de levaduras aerobias; as mismo en
los tratamientos con 12% de sal se favoreci el desarrollo de
levaduras fermentativas al inicio de la fermentacin. La concentracin de azcares reductores en el fruto disminuy significativamente en los tratamientos con aireacin, acelerando
el proceso de fermentacin con respecto a la fermentacin
anaerobia.
PALABRAS CLAVE: Aceituna Aireacin Fermentacin.
SUMMARY
Aeration and Sodium chloride in the develop of
microflora and phycochemical parameters on the Olea
europaea L. cv Sevillana fermentation at the natural
black style in La Yarada zone-Tacna
The aerobic fermentation of the table olive variety,
Sevillana a black style, was carried out, taking into account
the parameters of fermentation of fixed acidity between 1.2
to 1.5% and depended on the chloride concentration in the
brine. This concentration was under 6.5% in the 9 treatments
assayed, allowing for the lactic bacteria to develop. In the
aerobic fermentation there were no differences in the decline
of pH in relation to the anaerobic fermentation, which reached
values below 3.5. The air effect is of great significance in the
purge of the carbon dioxide in the brine. At the same time,
the effect of air significantly affects the increase in aerobic
yeast. The facultative anaerobic yeasts developed in the
320
1.INTRODUCCIN
En el sur del Per, se procesa aceituna negra
natural, siendo una de las principales zonas La Yarada, ubicada en la regin de Tacna. La principal
variedad de aceituna que se procesa es la Sevillana (Olea europaea L.), esta planta lleg al Per en
la poca de la colonizacin desde Espaa, adaptndose al clima de la zona, la aceituna se cosechan por el mtodo del ordeo con un ndice de
madurez de 4.5 a 5 entre los meses de Mayo a
Agosto y la fermentacin se realiza colocndolas
en salmuera con concentraciones de sal de 8 a
12 B lo cual vara segn la metodologa de cada
productor, por 4 meses en condiciones anaerobias.
La aplicacin de aire en el proceso fermentativo, disminuye la concentracin del CO2 producido
por la respiracin del fruto y por los procesos fermentativos (Snchez et al., 2006), la flora que se
desarrolla es principalmente aerobia. Al final del
proceso los frutos siguen tersos y firmes (Fernndez et al., 1992).
Si bien se conoce el desarrollo microbiolgico
de aceitunas negras naturales espaolas y de otras
latitudes, se desconoce el desarrollo microbiolgico de las aceitunas negras naturales de la variedad
Sevillana. La acidez que se produce en la fermentacin sugiere un predominante desarrollo de bacterias lcticas. El factor que mayor medida condiciona el desarrollo de bacterias lcticas es la
concentracin de sal y en menor medida la presencia de oleuropena y otros polifenoles que inhiben
el desarrollo de estos microorganismos, (Duran et
al., 1997).
grasas y aceites,
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abril-junio,
320-327, 2013,
issn:
0017-3495,
doi:
NaCl
%
Aireacin
L h1
Azcares
Reductores
T1
0.0
1.16 c*
T2
0.0
0.90 b
T3
12
0.0
1.52 d
T4
0.1
0.53 ab
T5
0.1
0.62 ab
T6
12
0.1
0.54 ab
T7
0.2
0.36 ab
T8
0.2
0.36 ab
T9
12
0.2
0.52 ab
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C. CLAVIJO KOC, W. GARRAGATE ROSPIGLIOSI, M. GALLEGOS ARATA, P. LANCHIPA SEPLVEDA Y C. VILLALOBOS OCHOA
Tabla 2
Determinacin del efecto de los factores: caudal de aireacin y concentracin
inicial de cloruro de sodio en la fermentacin de aceituna negra natural, mediante
el anlisis de Pareto
Variable Dependiente
Levaduras anaerobias
facultativas
Acidez fija
Dixido de Carbono
Azcares Reductores
Levaduras aerobias
Cloruros
Bacterias Lcticas
Efecto
R2 ajustado
Valor P
Aire
84.22
0.0137
Sal
0.0450*
Aire-Sal
0.3439
Factor
Aire
Sal
34.40
0.4265
0.0734
Aire-Sal
0.7200
Aire
Sal
0.7650
Aire-Sal
0.5900
Aire
Sal
0.5241
Aire-Sal
0.4200
Aire
Sal
0.7620
Aire-Sal
0.6520
Aire
Sal
0.0003*
Aire-Sal
0.3034
Aire
Sal
0.0372
Aire-Sal
0.0810
97.97
0.0004*
72.13
0.0213*
64.98
0.0284*
97.85
0.2646
79.03
0.0389*
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2.0
5.5
1.8
5.0
4.5
1.6
4.0
1.4
1.2
pH
1.0
3.0
2.5
0.8
0.6
0.4
6% Sal
2.0
9% Sal
1.5
12% Sal
0.2
0.0
3.5
20
40
60
80
100
1.0
0.5
0.0
20
40
60
80
100
Das de Fermentacin
Das de Fermentacin
Figura 1
Evolucin de acidez fija (expresada en % de cido lctico, p/v)
segn la concentracin de sal inicial.
Figura 2
Evolucin de pH en relacin a la aireacin.
rales griegas una acidez entre 0.1% a 0.4%, debido al uso elevado de sal en el proceso. En aceitunas negras naturales de la variedad de Taggiasca,
la acidez libre no supera el 0.5% y la acidez fija no
sobrepasa 0.3% (Amelio y De Mauro, 2000). Romeo et al. (2010), observaron en fermentaciones
de las variedades Moresca y Giarrafa valores de
acidez entre el 0.1% a 0.3%, utilizando concentraciones de sal inicial de 8% y 15%. En las experiencias con aceituna Sevillana, la concentracin de
acidez est significativamente afectada (p < 0.05)
por la concentracin inicial de sal (Tabla 2); disminuyendo la acidez a mayor concentracin de cloruros. Adems, hay que tener presente que las levaduras aerobias consumen el cido lctico, y la
acidez final es significativamente menor (p < 0.05)
a mayor poblacin de levaduras aerobias (Tabla 3).
Sin embargo, en todos los tratamientos la acidez
producida hace que descienda el pH hasta valores
de 3.3-3.4 (Figura 2). En aceitunas negras naturales Jijelianas el pH oscil entre 5.4 y 5.8. Idoui et
al., (2009) y Balosturas (1966), reporta en aceitunas griegas un pH superior a 5.0 y en variedades
italianas Moresca y Ogliarola el pH se mantuvo en
valores superiores a 4.0 (Poiana, Romeo 2006),
ello dificulta una adecuada conservacin del fruto.
La alta concentracin de cido acta sobre las
antocianinas y convierte el color oscuro de la aceituna en un color violceo (Durn et al., 1997), el
cual es caracterstico de la variedad Sevillana negra natural.
Las aceitunas negras con un ndice de madurez
de 4.5 (COI, 1985), presentaron una concentracin
inicial de azcares reductores de 4.80% (p/p), esto
contrasta con los valores de 1-2% encontrados en
aceitunas de variedades espaolas (Garrido et al.,
1985), as como en las variedades italianas Nocellara etnea y San Agostino las cuales reportaron
valores de 1.48 y 2.23%, respectivamente (Garrido
et al., 1985; Sciancalepore, 1984). La concentracin de azcares reductores en el fruto disminuy a
los 30 de das de fermentacin a valores de 1.5%
(12% de sal), 0.9% (9% de sal) y 1.2% (6% de sal)
en los tratamientos sin aireacin; sin embargo los
tratamientos con aireacin de 0.1 L h1, la concentracin de azcares fue de 0.53% (12% de sal),
0.66% (9% de sal) y 0.53% (6% de sal) y los tratamientos con 0.2 L h1 de aireacin los resultados
fueron de 0.53% (12% de sal), 0.37% (9% de sal) y
0.52 (6% de sal) (Tabla 1). Fernndez et al. (1992),
indica que la presencia de valores finales del 0.40.5% de azcares reductores en pulpa al final de la
fermentacin se debe a compuestos reductores
con el licor Fehling o que estos azcares se mantienen formando compuestos ms complejos difcilmente hidrolizables. Segn ello se puede afirmar
que prcticamente se han consumido los azcares
en los tratamientos con aireacin, mientras que en
el proceso anaerobio queda todava una cantidad
considerable de ellos.
Snchez et al. (2006), indican que el amargor
del fruto desaparece ms rpidamente en fermentaciones aerobias por a la rpida difusin de los
azcares y compuestos amargos en la salmuera,
debido a la recirculacin del lquido que lleva consigo la aireacin, logrando que el producto est apto
para consumirse en slo 3 meses.
En la salmuera la concentracin de azcares es
muy baja debido a la lenta difusin de azcares y a
su consumo inmediato por los microorganismos
(Fernndez et al., 1992).
La sal tiende a equilibrarse osmticamente entre
el medio lquido y el fruto (jugo). Concentraciones
altas de sal tienden a deshidratar el fruto y acumular cenizas en l, como lo han demostrado en variedades de Garriafa y Moresca de la zona de Sicilia
(Romeo et al., 2010); la aireacin disminuye la concentracin de cloruros en salmuera pero no de manera significativa, esto se debe a la difusin entre el
jugo celular y la salmuera. La sal se estabiliz en la
salmuera, en un valor promedio de 4.23% para los
tanques con concentracin inicial del 6%; 5.42%
con inicialmente 9% y 6.33% con el 12% (Figura 3).
El CO2 producido en la respiracin de las aceitunas y en la actividad de los microorganismos se disuelve en la salmuera, en los tanques sin aplicacin
de aireacin, el CO2 alcanz concentraciones de
140 mg 100 mL1 (Figura 4), estos datos concuer-
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C. CLAVIJO KOC, W. GARRAGATE ROSPIGLIOSI, M. GALLEGOS ARATA, P. LANCHIPA SEPLVEDA Y C. VILLALOBOS OCHOA
Tabla 3
Probabilidad de correlacin entre los parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos en la fermentacin
aerbica
Bacterias
Lcticas
Log ufc mL1
Cloruros
%
CO2
%
Levaduras
fermentativas
Log ufc mL1
Levaduras
aerobias
Log ufc mL1
0,8954
0,0000*
0,2642
0,0002*
CO2%
0,0002*
0,0000*
0,632
0,0105
Levaduras
fermentativas
Log ufc mL1
0,0446*
0,3952
0,0297*
0,3984
0,3647*
Levaduras
aerobias
Log ufc mL1
0,0354*
0,0065*
0,9334
0,0780
0,0001*
Acidez fija
(%)
Aireacin L h1
0,5434
Bacterias
Lcticas
Log ufc mL1
0,6310
Cloruros%
Aireacin
L h1
0,5421
200
180
9.0
160
CO2 (mg/100ml)
8.0
% NaCl
7.0
6.0
5.0
100
80
60
20
3.0
Sal 6%
Sal 9%
2.0
1.0
0
10
20
30
40
50
grasas y aceites,
20
40
60
80
100
Figura 4
Evolucin del CO2 en salmuera en relacin a la aireacin.
60
Figura 3
Evolucin de la concentracin de NaCl en salmuera en relacin
a la sal inicial.
Das de Fermentacin
Sal 12%
Das de Fermentacin
324
120
40
4.0
0.0
140
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3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
20
40
60
80
100
Das de Fermentacin
Figura 5
Evolucin de Enterobacteriaceas en relacin a la aireacin.
grasas y aceites,
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4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
20
40
60
80
100
Das de Fermentacin
Figura 6
Evolucin de levaduras aerobias en relacin a la aireacin.
de aireacin (Figura 5). Se observ una mayor poblacin de las Enterobacteriaceas cuando se airea
la salmuera. Estos microorganismos deben desaparecer al momento en el que se alcanza un pH
de 4.2 que es el lmite que permite su desarrollo
(Peres et al., 2008). La aireacin, en fermentaciones naturales de aceitunas negras Jijileanas reporta una poblacin entre 1.01 a 5105 ufc mL1 de
gram negativos (Idoui et al., 2009). Esto indica un
menor desarrollo de los gram negativos en nuestro
caso, debido a las buenas prcticas de manufactura como lavado, desinfeccin de los tanques y cloracin del agua de fermentacin, as mismo la adicin de cido actico al 0.1% que disminuye el
desarrollo de estos microorganismos durante la
primera semana.
Los mohos solamente se detectaron durante los
primeros dos das, posteriormente las levaduras
predominan en la fermentacin y las levaduras
anaerobias facultativas o fermentativas se desarrollaron mejor en los tratamientos con concentraciones mayores de sal, determinando un efecto significativo de esta variable (Tabla 2) predominando las
especie Saccharomyces cereviseae, adems, se
aislaron las especies de Candida lipolytyca y Cryptococcus laurenti en menor concentracin (datos no
mostrados); las levaduras aerobias del gnero Geotrichum klebani, Candida culliculosa, Candida boidini, Candida lipolytyca y Cryptococcus humicola se
desarrollan mejor en los tratamientos con la aireacin (Tabla 2). Sin embargo no sobrepasaron poblaciones de 105 ufc mL1 (Figura 6). La poblacin
de levaduras correlaciona con la acidez lctica (Tabla 3), debido a que estos microorganismos consumen el cido lctico y producen cido actico, como
indican Ruiz-Mollano et al. (2009). Las levaduras
anaerobias facultativas son principalmente del gnero Saccharomyces cereviceae, y se detectan en
mayor concentracin al inicio de la fermentacin lo
que concuerda con los resultados obtenidos por
Kanavouras et al. (2005) y Durn et al. (2003); estas especies producen el CO2 que se acumula al inicio de la fermentacin y desarrollaron mejor con
concentraciones iniciales del 12% de sal (Figura 7);
sin embargo la aireacin elimina el CO2 acumulado
6.0
Sal 6%
Sal 9%
Sal 12%
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
20
40
60
80
100
Das de Fermentacin
Figura 7
Evolucin de levaduras fermentativas en relacin a la
concentracin de sal inicial.
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C. CLAVIJO KOC, W. GARRAGATE ROSPIGLIOSI, M. GALLEGOS ARATA, P. LANCHIPA SEPLVEDA Y C. VILLALOBOS OCHOA
10
9
8
7
6
5
4
0
0
20
40
60
80
100
Das de Fermentacin
Figura 8
Evolucin de bacterias lcticas en relacin a la aireacin.
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grasas y aceites,
AGRADECIMIENTOS
Al FINCyT-PITEI 2010. A la empresa Biondi y
Ca. de Tacna S.A.C., al Laboratorio CITELAB del
64 (3),
abril-junio,
320-327, 2013,
issn:
0017-3495,
doi:
10.3989/gya.131212
grasas y aceites,
64 (3),
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320-327, 2013,
issn:
0017-3495,
doi:
10.3989/gya.131212
Recibido: 23/11/12
Aceptado: 6/2/13
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