Bienestar animal:

Estudios de conducta para mejorar el

bienestar en las granjas
26 DE ENERO DE 2007

El bienestar de los animales en las granjas, as como en el transporte y sacrificio, es

una lnea relativamente reciente de investigacin cuyo objetivo es minimizar el
sufrimiento innecesario y mejorar los modelos de las actuales granjas. Con ello se
pretende mejorar el estado sanitario de los animales y tambin la calidad final de la
carne.
Qu causa estrs a un animal? Diversas investigaciones sobre el modelo animal ms estudiado,
el cerdo, muestran que entre los factores estresantes estn el destete precoz de los lechones, la
mala estructuracin de los corrales, la alimentacin, la iluminacin o la ventilacin inadecuadas,
poner a las hembras parturientas en jaulas o no disponer de espacio suficiente para cada animal.
Factores como estos no slo son estresantes sino que pueden inmunodeprimir al animal e influir
directamente en su salud. Y, como en un crculo cerrado, la salud y el estado sanitario de los
animales repercute nuevamente en el bienestar de los animales. De tal forma que, a veces, para
evitar enfermedades multifactoriales como algunas neumonas que pueden estar causadas por la
alta densidad en los corrales, lo mejor no es administrar antibiticos sino bajar la densidad. As
lo explica Antonio Velarde, investigador del Centro de Tecnologa de Carne del IRTA, y experto en
el estudio del estrs animal durante el transporte y el sacrificio. Su equipo esta poniendo a punto
el protocolo para una nueva investigacin que persigue descubrir la eficacia de uno de los
mtodos habituales de aturdimiento antes del sacrificio, el del CO2.
Estudio de potenciales evocados
La controversia sobre si el CO2 es eficaz o no surge del hecho de que no se sabe a ciencia cierta
en qu momento el animal queda inconsciente. En la eficacia del aturdimiento con CO2, detalla
Velarde, juegan varios factores: la concentracin de gas, el tiempo de exposicin del animal al gas
y el tiempo que se emplea para el sacrificio. Si el animal recupera la conciencia durante el
proceso, reaccionar intentando huir, estar sometido a un alto estrs y sufrimiento innecesario.
Como resultado del esfuerzo y desgaste energtico, la carne tendr muy baja calidad y no se
podr comercializar, con lo cual todo el sufrimiento habr sido en balde. Si la carne es
necesaria, apunta Velarde, al menos que se consiga con el mnimo sufrimiento animal.
El problema con el CO2 es que, por lo general, tras 20 o 25 segundos de inhalar el gas y
desplomarse, el animal suele presentar convulsiones. Lo que no est claro es si estas
convulsiones son una respuesta refleja del sistema nervioso o si el animal esta todava consciente
y es una respuesta a su aversin por el gas. Para averiguarlo, los investigadores del IRTA estn
preparando un protocolo para comparar la respuesta a potenciales evocados en animales antes y
despus de ser sometidos al CO2. Se trata, bsicamente, de presentar a los animales estmulos
visuales, auditivos y tctiles y ver su respuesta, a travs de electroencefalogramas. Despus, los
mismos animales son sometidos a aturdimiento con CO2 y se controla a travs de un
electroencefalograma en qu momento la respuesta cerebral cambia de tal forma que se puede
decir que estn inconscientes.
Paralelamente, los investigadores compararn los resultados entre animales portadores y no
portadores del gen halotano. Se sabe que los cerdos portadores de este gen son ms susceptibles
al estrs. La tendencia en el mercado europeo, aade Velarde, es intentar eliminar el gen

halotano, a travs de seleccin de especies. Pero de seguir esta lnea, ser un proceso lento.
Repercusin directa sobre la calidad
El manejo en general de los animales tiene una repercusin directa sobre la calidad de la carne.
Por ejemplo, es importante evitar el uso de picas elctricas, evitar las rampas y no mezclar los
grupos sociales durante el transporte. Los cerdos son muy jerrquicos, en los primeros das en la
granja, establecen una jerarqua y despus ya no hay peleas. Si se rompen esos grupos, los
animales vuelven a enzarzarse en nuevas peleas para reestablecer la nueva jerarqua, lo que
supone ms estrs.
Los estudios sobre la conducta de los animales, iniciados alrededor de los aos 70, son una de las
pocas vas para esclarecer si el animal sufre o no. Actualmente la produccin espaola sobrepasa
las necesidades del pas. Segn la evolucin de censos y producciones ganaderas del Ministerio de
Agricultura, en diciembre del 1970, Espaa contaba con 7.621.000 cabezas de porcino, cifra que
en diciembre del 2000 haba aumentado hasta 22.149.000 (slo por debajo de Alemania, con algo
ms de 26 millones de cabezas). Los profesionales del sector saben que para exportar debe
aumentarse la calidad. Pero tambin son conscientes de que el inters del consumidor por el
bienestar de los animales ha aumentado y marcar decididamente el futuro del sector.
HACIA UN NUEVO MODELO DE GRANJA
Muchos factores estresantes son ms habituales de granjas intensivas que de extensivas; lo que
no significa necesariamente que sean estas ltimas mejores en todo. En granjas intensivas el
tratamiento sanitario de los animales es ms fcil y seguro; en granjas extensivas puede haber
ms problemas para controlar parsitos y el estado sanitario de los animales, detalla Antonio
Velarde. Una granja intensiva resolver el tema del calor con ventilacin; una granja extensiva,
debe ofrecer sombra suficiente, o agua y barro para que el animal, que no dispone de glndulas
sudorparas, pueda refrescarse. De lo contrario, el calor puede afectar de forma importante al
animal.
De cualquier forma, el elevado nivel de produccin de carne a buen precio despierta dudas sobre
si los mtodos actuales son buenos desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, el medio
ambiente y el bienestar animal. Dado que un cambio radical no es posible, los nuevos modelos de
granja persiguen unir lo mejor de ambas concepciones. Un ejemplo est en la recomendacin de
la Unin Europea de poner paja en el suelo de las granjas porcinas siempre que sea posible,
una recomendacin quiz insuficiente por no indicar obligatoriedad.
Sobre un lecho de paja el animal est ms cmodo, puede remover y explorar en ella, detalla
Velarde. Los cerdos tienen un instinto muy fuerte de hozar y explorar con el hocico. En granjas
extensivas el animal puede explorar. En intensivas, si el animal no puede hozar, redirige ese
instinto hacia otros estmulos y actividades como morder las colas de los compaeros, seala el
investigador. Es algo muy habitual y problemtico [produce dolor, estrs y peleas entre los
animales], y no se arregla siempre con cortar las colas. Poner otros estmulos como pelotas o
cadenas de hierro, es una opcin que se convirti en norma recientemente en el Reino Unido.
Fuente: http://www.consumaseguridad.com/

El aturdimiento previo al sacrificio golpes y electroshocks

La legislacin vigente exige que el sacrificio de los animales se realice provocando la inconsciencia inmediata y que
este estado se prolongue hasta despus de la muerte, que se produce por desangrado.
Los objetivos de la insensibilizacin previa al desangrado son los siguientes:
Calidad del producto.
Bienestar animal.
Seguridad del operador.
La Indusria Crnica acepta gustosamente el aturdimiento de los animales porque, a la vez que tranquiliza la conciencia
del consumidor, consigue que la carne sea de mayor calidad, con lo que genera ms beneficios econmicos.
As lo dejan claro los Informes oficiales de la Industria Crnica: previamente a su sacrificio, los animales son aturdidos
para evitar su sufrimiento, facilitar la operacin de degelle y mejorar la calidad de la carne(1).
El aturdimiento puede ser reversible o irreversible. En el primer caso, los animales pueden recuperar la sensibilidad
antes de que ocurra la muerte. Es por ello que el tiempo entre el aturdimiento y el desangrado es un factor determinante
para la eficacia del aturdimiento.

Mtodos existentes de aturdimiento

PUNTILLA
Consiste en seccionar o herir la mdula espinal a la altura del espacio occipitoatlantoideo.
Provoca una parlisis general de los animales y su cada al suelo y una disminucin de la presin arterial. Los
movimientos respiratorios se paralizan y la sangre circulante cargada de CO2 produce la asfixia e hiposa del encfalo.
El instrumento utilizado es una lmina corta con doble corte.
El animal tendr la cabeza flexionada y con un solo corte se secciona a la vez los tejidos y la mdula.
Se utiliza en vacuno. Este mtodo no deja inconscientes a los animales, por lo que continan sintiendo dolor.
Actualmente est prohibido en la Unin Europea.
BUFANDA NUCAL
Consiste en un dispositivo que se coloca sobre la nuca y que se sujeta al cuello y bajo los cuernos; lleva un estilete de
acero que coincide con el espacio occipitoatlantoideo y al dar un golpe con una maza este penetra.
Actualmente est prohibido en la Unin Europea.
CONMOCIN MECNICA
Consiste en aplicar un golpe o impacto fuerte en la cabeza de los animales, provocndole la inconsciencia y su cada.
Es un mtodo muy utilizado en el ganado vacuno pero que si embargo no se utiliza en el ganado porcino, debido a la
intensidad de las convulsiones que aparecen en esta especie tras su aplicacin.

Instrumentos utilizados:
Mazas.
Pistolas de bala cautiva o de clavija perforadora.
Pistolas de masa percutadora no penetrante.
Este procedimiento solo se puede realizar si se utiliza un instrumento mecnico que administre un golpe en el crneo.
El operario debe asegurarse de aplicar el instrumento en la posicin correcta y que la carga del cartucho sea adecuada
y acorde con las instrucciones del fabricante, con el fin de conseguir un aturdido eficaz sin fracturas en el

crneo.
En el caso de partidas pequeas de conejos, cuando se recurra a la aplicacin de un golpe en el crneo por medios no
mecnicos, deber efectuarse dicha operacin de tal modo que el estado de inconsciencia sobrevenga inmediatamente
y se prolongue hasta la muerte del animal.

Mtodos:
La Maza.
La maza se utiliza dando un fuerte golpe al animal en la regin frontal, que le provoca la ruptura del crneo. El animal
cae inmvil o con temblores y convulsiones que se eliminan repitiendo el golpe.
Utilizado en vacuno y quidos; tambin en cabras y ovejas dndoles un golpe en la nuca.
Es un mtodo muy utilizado en el ganado vacuno pero que si embargo no se utiliza en el ganado porcino, debido a la
intensidad de las convulsiones que aparecen en esta especie tras su aplicacin.

Actualmente est prohibido en la Unin Europea.

Pistola de bala cautiva o clavija perforadora.
Se coloca el extremo del can al crneo del animal y se dispara. Se utiliza para ello cartuchos de plvora o aire
comprimido, incluso los ms modernos se disparan por contacto con la cabeza. El punzn perfora el crneo, penetra en
el cerebro y vuelve a su punto de origen.
Produce inconsciencia inmediata y permanente, por la velocidad del punzn y por la instantaneidad del disparo junto a
la destruccin del tejido nervioso y a cambios en la presin intracraneal.
En algunos casos se realiza una enervacin posterior a la bala cautiva.
Consiste en introducir una varilla por el orificio abierto por el punzn, destruyendo los centros motores del cerebro.

Est autorizado en la Unin Europea.

Pistola de masa percutora no penetrante.
Al percutir no penetra en la masa enceflica, por tanto, el aturdimiento es reversible.
Aplicado correctamente y con la carga adecuada se considera satisfactorio para el ganado vacuno.
Se utiliza en Estados Unidos, Nueva Zelanda, Australia y en Inglaterra para ovejas.
Autorizado por la Unin Europea.
ELECTRONARCOSIS
El aturdimiento elctrico o electro narcosis es el mtodo de insensibilizacin ms utilizado en la especie porcina y el
nico utilizado en la especie ovina.
El registro electroencefalogrfico es muy parecido al que aparece durante un ataque epilptico en humanos, y por lo
tanto se considera que la insensibilidad causada por la electro narcosis es consecuencia de la induccin del ataque
epilptico.
Los sistemas de aturdimiento elctrico ms utilizados son dos: el sistema slo cabeza y el sistema cabeza-cuerpo. A su
vez, ste ltimo puede ser cabeza-corazn o cabeza-espalda.
En el sistema slo cabeza se utiliza unas pinzas con dos electrodos que se aplican a ambos lados de la cabeza. Estos
equipos inducen un estado de insensibilidad reversible que dura de 30 a 40 segundos. Esto obliga a desangrar el
animal antes de transcurridos los 15 segundos tras el aturdimiento para que no pueda recuperar la sensibilidad antes de
la muerte cerebral.
El sistema cabeza-cuerpo consiste en la aplicacin de un tercer electrodo al nivel de la mdula espinal en el tipo
cabeza-espalda o en la zona de proyeccin del corazn en el tipo cabeza-corazn. La corriente pasa de los electrodos
de la cabeza al tercer electrodo, llegando al corazn y a la mdula espinal.
En el aturdimiento tipo cabeza-espalda, si la distancia entre el tercer electrodo y los electrodos de la cabeza es muy
corta, el corazn no ser estimulado y no se producir el paro cardiaco. Por el contrario, si la distancia es muy larga, no
llegar la suficiente intensidad al cerebro, y se producir un paro cardiaco doloroso antes de la aparicin de la

inconsciencia.
La intensidad de la corriente es el factor que determina la prdida inmediata de la consciencia. Un amperaje inferior a lo
establecido no producir insensibilizacin en el animal, provocndole durante la aplicacin una parlisis generalizada
dolorosa. Si la intensidad es demasiado elevada, habr una estimulacin muscular excesiva aumentando la incidencia
de fracturas seas, equimosis y hemorragias.
La duracin del paso de la corriente y la intensidad de esta dependen del equipo utilizado y de la especie. Los dos
equipos ms comunes son: el de bajo voltaje (70-150V) y el de alto voltaje (150-700V).
Si el equipo es de bajo voltaje, el tiempo de aplicacin debe aumentar de 3 a 7 segundos. Durante este tiempo el animal
puede estar sujeto a una estimulacin elctrica dolorosa antes de que se inicie el estado epilptico.

Todo llega su fin para los animales: el sacrificio en el matadero

El sacrificio consiste generalmente en un degello manual, tras el cual existe un periodo de desangrado (en el que ha
de morir realmente el animal) antes de proceder a las operaciones de escaldado, flagelado y chamuscado que tienen
como objetivo la eliminacin de las cerdas de la piel del animal. En el caso del vacuno y ovino, se elimina la piel del
animal con lo que estas etapas se sustituyen por un desollado del animal.
El desangrado del animal sacrificado se realiza entre las operaciones de sacrificio y escaldado, estando su duracin
condicionada por el diseo de la instalacin y el volumen de produccin del matadero. A menudo, este tiempo no es
suficiente para asegurar el desangrado ptimo del animal.
Segn datos bibliogrficos, el total de sangre por animal puede suponer entre un 4-5% del total del peso del animal, y
de este volumen, el 20-40% permanece en el animal tras la operacin de sacrificio y desangrado.
Los tiempos mnimos recomendados de desangrado son de 6-7 minutos para cerdos y 7-8 minutos para vacas, teneros
u otros bovinos.
El desangrado se puede realizar vertical u horizontalmente en funcin de que los animales lleguen a este punto
colgados por las patas traseras o tumbados sobre una cinta. Parte de la sangre se puede recoger para su posterior
venta como subproducto. El desangrado se puede tambin llevar a cabo realizando una puncin en la yugular con un
cuchillo hueco al que se le ha acoplado un sistema de succin (conocido como vampiro).

Veamos ms en profundidad cada uno de estos sistemas:

El desangrado vertical, es el mtodo clsico que permite recoger la sangre mientras el animal se va desplazando por
la zona de desangrado del matadero. Presenta el grave riesgo de que la sangre pueda contaminarse por la cada de
heces, orina, suciedad o contenido gstrico procedente de posibles regurgitaciones durante la fase de agona.
En el desangrado horizontal, el animal se coloca horizontalmente y perpendicularmente a la lnea de transporte del
matadero, de forma que la zona donde se ha realizado el corte (desangrado) queda separada del resto del animal, lo
que permite recoger la sangre de una forma ms higinica que la anterior.
El cuchillo succionador o vampiro es, en principio, el mtodo ideal para la recogida de la sangre higinica ya que la
sangre es bombeada directamente desde el animal a un depsito, sin sufrir contaminaciones intermedias. Sin embargo,
este sistema no es muy utilizado debido a la baja eficiencia de extraccin de sangre (deja restos que despus caern
en otras zonas del matadero yendo a parar a las aguas residuales) y porque no se adapta a las altas velocidades de
sacrificio de los mataderos.

Escaldado y evisceracin
Tras el sacrificio y desangrado el animal pasa a ser escaldado. Este proceso consiste en sumergir al animal en agua
caliente, a una temperatura mayor de 60C.
Todos los animales que no mueren en el sacrificio, por haberse realizado ste defectuosamente, morirn en la
operacin de escaldado.
En el caso de bovinos y ovinos esta etapa se sustituye por el desuello del animal que puede realizarse a mano o con
mquinas automticas.
Tras el escaldado el animal pasa a ser eviscerado (extraccin de los rganos internos y vsceras). Durante esta etapa

es conveniente ligar el esfago y el recto para evitar cualquier contaminacin procedente del tracto intestinal.
Simultneamente a esta operacin se realiza una inspeccin post-mortem, prestando especial inters especial a los
pulmones, el hgado, los ganglios linfticos, el bazo y el corazn.
Una vez eviscerados los animales se dividen en dos por medio de sierras obtenindose las medias canales. Esta
operacin suele coincidir con el
descabezado del animal.
El nmero de empresas dedicadas a las actividades del sector crnico estudiadas en el presente manual (mataderos,
sala de despiece y elaborados crnicos) en Espaa es de 7213.