Emulsificantes

OS EMULSIFICANTES
DE GRAU
ALIMENTCIO
Alm da sua funo principal, que produzir e estabilizar
emulses, os emulsificantes alimentcios contribuem em
numerosos outros papis funcionais.

mulso um sistema heterogneo que consiste em um

liquido imiscvel, completamente difuso em outro, na forma de
gotculas, com dimetro superior a 0,1
micra. A formao de uma emulso,
portanto, requer energia para manter as gotculas dispersadas na fase
contnua. Deduz-se, no entanto, que
isso termodinamicamente desfavorvel e, por esse motivo, tal processo
mostra estabilidade mnima, que
pode ser aumentada pela adio de
agentes tensoativos de superfcie. Os
emulsificantes so aditivos de grande
importncia na indstria de alimentos, tendo vrias aplicaes, como por
exemplo, melhorar a textura e vida de
prateleira de produtos contento amido, pela formao de complexos com

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os componentes destes; modificar as

propriedades reolgicas da farinha
de trigo, pela interao com o glten;
melhorar a consistncia e textura de
produtos base de gorduras, pelo
controle de polimorfismo e da estrutura cristalina das gorduras, alm de
promover a solubilizao de aromas.
Exemplos de alimentos processados,
que so emulses, incluem creme de
leite, manteiga, margarina, maionese,
molhos para salada, salsicha, linguia,
sorvetes, bolos, chocolate, recheios e
produtos instantneos.
Segundo a legislao vigente (Portaria n 540 de 1997), emulsionante/
emulsificante a substncia que torna
possvel a formao ou manuteno
de uma mistura uniforme de duas
ou mais fases imiscveis no alimento.

Os emulsificantes de grau alimentcio so geralmente steres compostos de um final hidrfilo (gua) e um

final lipoflico (gordura). Em geral,
o final lipoflico composto pelos
cidos esterico, palmtico, olico ou
linolico, ou pela combinao destes
cidos graxos. O final hidroflico
geralmente composto por grupos
hidroxil ou carboxil. O ponto de fuso
dos vrios steres dentro de cada
famlia determinado pelo ponto de
fuso do cido graxo usado no preparo
do emulsificante.
Quando os cidos esterico e palmtico so dominantes, o ster ser
slido e a fuso relativamente alta;
quando os cidos olico e linolico so
dominantes, o ster ter baixa fuso
e poder ser lquido em temperatura
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ambiente. Os cidos graxos presentes

em um emulsificante podem ser obtidos da gordura, leo ou de uma fonte
cida gordurosa. Todas as gorduras
e leos so triglicerdios e os cidos
graxos podem ser obtidos dos triglicerdeos por processo hidroltico,
seguido de destilao fracionria.
Geralmente, as gorduras e leos,
naturais ou completamente hidrogenados, so divididos para obteno
dos cidos graxos.
O cido olico puro pode ser obtido
do crtamo e da semente de girassol.
Tambm pode ser obtido de um leo
especialmente purificado de rvores
pneas. O cido esterico comercial
pode ser de trs tipos: uma mistura
de aproximadamente 90% de cido
esterico e 10% de cido palmtico,
uma mistura de aproximadamente
70% de cido esterico e 30% de cido
palmtico, ou uma mistura de aproximadamente 50% de cido palmtico
e 50% de cido esterico; todos so
conhecidos como cido esterico.
Geralmente, so usadas gorduras
e leos parcialmente hidrogenados
para o preparo de emulsificantes do
tipo plstico.
A indstria de alimentos considerada a maior consumidora de
emulsificantes.

Alguns alimentos, como chocolate

e manteiga de amendoim, por exemplo, so de fato disperses de partculas slidas em uma fase contnua
gordurosa ou oleosa. A viscosidade
do chocolate controlada pela adio
de lecitina de soja ou ricinoleato de
poliglicerol (PGPR). A separao do
leo na manteiga de amendoim prevenida pelo uso de um monoglicerdeo
ou de uma gordura com alto ponto
de fuso. Em alguns casos, o efeito

EXEMPLOS DA UTILIZAO DE
EMULSIFICANTES EM ALIMENTOS
INDUSTRIALIZADO

Produto

Efeito

Margarina

Estabilizao da emulso A/O.

Maionese

Estabilizao da emulso O/A.

Sorvete

Estabilizao da emulso O/A.

Salsicha

Preveno da separao da gordura.

Pes/derivados

Melhorias da estrutura da casca, do volume e da

inibio da retrogradao do amido.

Chocolate

Inibio da aglomerao da gordura.

Ps instantneos

Solubilizao.

Extrato de especiarias

Solubilizao.

Preparo de multivitaminas

Solubilizao de vitaminas lipossolveis/

hidrossolveis.

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secundrio pode ser mais importante

do que a formao da emulso; em
panificao, por exemplo, o fortalecimento da massa e o retardamento
do envelhecimento so consideraes
vitais para os fabricantes.
Uma prtica comum na indstria
alimentcia usar dois ou trs componentes emulsificantes na forma
de blends, para alcanar funcionalidades mltiplas. Em uma emulso
de bolo, por exemplo, a aerao para

produzir alto volume, a estabilizao

da espuma, a maciez e reteno de
umidade, so alcanadas usando
uma mistura de emulsificantes. Um
mtodo estatstico til para otimizar
os blends de emulsificantes a tcnica
de experimentao fatorial total, que
utiliza um nvel zero, ou baixo, de cada
emulsificante e um nvel mais alto de
cada emulsificante. A vantagem principal desta tcnica que ir detectar
dois ou trs fatores de interaes
que no so incomuns em sistemas
alimentcios complexos.
Os emulsificantes de molcula
pequena (por exemplo, monoglicerdeos) podem apresentar seu efeito
deslocando parcial ou totalmente
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Emulsificantes
as protenas, de uma interface leo/
gua. Esta substituio favorecida
entropicamente pela diferena em
tamanho e mobilidade das espcies.
A interao direta de emulsificantes
e protenas pode ser visualizada pelas ligaes eletrostticas e pontes
de hidrognio, embora seja difcil
observar em um sistema que contenha quantidades apreciveis de leo.
Os fornecedores de emulsificantes dispe geralmente de equipes de
tcnicos especializados para apoiar os
clientes em seus esforos de desenvolvimento de produtos. Seus conhecimentos e experincias na seleo de
emulsificantes para obter-se determinadas respostas funcionais uma
valiosa fonte inicial de informao.
Porm, os processadores de alimentos
muitas vezes querem desenvolver
produtos nicos, sem equivalentes
no mercado. Neste caso, o fornecedor
pode ter alguma idia geral quanto
seleo do emulsificante; adaptaes
sero necessrias em funo dos
requisitos crticos desejados para o
produto final, os quais definiro os
critrios de elaborao do prprio
emulsificante.

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FOOD INGREDIENTS BRASIL N 33 - 2015

O conceito de planejamento estatstico de experimentos uma

ferramenta muito til para otimizar
emulsificantes alimentcios e suas
concentraes. Por exemplo, a experimentao fatorial total pode ser usada
para determinar os nveis de trs
emulsificantes para obter um produto
de performance tima. A metodologia
de superfcie de resposta (RSM) e os
conceitos de fatoriais fracionrios so
tambm tcnicas muito teis, porque
reduzem o nmero de experincias
necessrias para se obter as concentraes timas. Porm, como efeitos
sinergsticos e antisinergsticos so
frequentemente observados entre os
emulsificantes, deve-se tomar cuidado no planejamento e realizao dos
experimentos para que a interao
dos dois fatores no se confunda.

CLASSIFICAO E
FORMULAES
Existem vrias famlias de emulsificantes de grau alimentcio, os quais
podem ser classificados em mono- e
diglicerdeos, monosteres de propilenoglicol, steres lactilados, steres

de poliglicerol, steres de sorbitano,

steres etoxilados, steres succinilatos, steres de mono- e diglicerdeos
acetilados, steres de mono- e diglicerdeo fosfatados e steres de sacarose.

Mono e diglicerdeos
Os mono e diglicerdeos so emulsificantes de grau alimentcio amplamente usados. Podem ser steres
slidos de alto ponto de fuso, steres
lquidos em temperatura ambiente, ou
steres do tipo plstico. Existe uma
variedade de mono e diglicerdeos
comercialmente disponveis atualmente. Geralmente so designados
como 40% -monoglicerdeos, 50%
-monoglicerdeos, e 90% monoglicerdeos. Os monoglicerdeos so
geralmente constitudos por vrios
componentes, os quais esto presentes
em diferentes quantidades nos steres
comercialmente disponveis.
Os mono e diglicerdeos podem ser
preparados por processo de interesterificao com glicerina e triglicerdio,
ou por esterificao direta com cidos
graxos. No segundo caso, ou seja, no
processo de esterificao direta com
cidos graxos, ocorre a formao de
gua, a qual removida durante as
etapas do processo de esterificao.
Geralmente, os catalisadores usados nestes processos so o hidrxido
de sdio ou a cal hidratada (hidrxido
de clcio); as temperaturas envolvidas
so de 200C a 250C. As propores
de cada um dos produtos - glicerina
livre, monoglicerdeo, diglicerdeo e
triglicerdeo - so puramente dependentes da razo molar (nmero de
moles de uma substncia qumica em
uma equao) de glicerina e leo ou
de glicerina e cido graxo usados. A
composio geral pode ser aproximada usando uma distribuio casual de
grupos hidroxil livre e grupos de cido
graxos. Os vrios grupos de cidos
graxos do leo ou do cido graxo tambm so assumidos casualmente na
distribuio do produto final.
Quando a proporo desejada de
leo ou cido graxo e glicerina for
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escolhida para render o contedo de

monoglicerdeo desejado, vrios tipos
diferentes de composies de monoglicerdeos ainda esto potencialmente
disponveis. Por exemplo, se uma composio de 40% de monoglicerdeos
desejada, ento: o catalisador pode ser
neutralizado, geralmente atravs de
cido fosfrico; o catalisador no pode
ser neutralizado; a mistura da reao
pode ser esfriada a uma determinada
temperatura e a glicerina, que insolvel na composio final, removida por
processo de decantao; e o excesso
de glicerina livre pode ser removida
atravs de destilao a vcuo. Um
preparado de 40% de monoglicerdeo
por processo de decantao pode conter aproximadamente 4% de glicerina
livre, enquanto que um preparado de
40% de monoglicerdeo por processo
de remoo a vcuo contm, tipicamente, menos de 1% de glicerina livre.
A remoo de 40% de monoglicerdeo
ter, tipicamente, 46% de monoglicerdeo, 43% de diglicerdeo, 10% de triglicerdeo e 1% de glicerina. Da mesma
forma, 50% de monoglicerdeo pode
ser preparado atravs de decantao
de glicerina insolvel ou por processo
de remoo a vcuo. O processo de
remoo de 50% de monoglicerdeo
conter, tipicamente, 55% de monoglicerdeo, 38% de diglicerdeo, 5% de
triglicerdeo e 2% de glicerina livre.
Em alta temperatura e muito baixa

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presso, os monoglicerdeos podem

ser destilados e, assim, serem concentrados e purificados. Esse processo
conhecido como destilao molecular. Tipicamente, uma mistura de 40%
de monoglicerdeo sujeita a destilao
molecular para render monoglicerdeos com 90% de pureza. A poro no
destilada reciclada pelo processo de
interesterificao adicional para render
outra composio de 40% de monoglicerdeo para uso como feedstock.
Os triglicerdeos no hidrogenados
ou parcialmente hidrogenados, ou os
cidos graxos saturados ou insaturados, podem ser usados para o preparo
de misturas de monoglicerdeos slidas, plsticas ou lquidas.
Os mono e diglicerdeos geralmente so reconhecidos como seguros
(GRAS) pela FDA (Food and Drug
Administration).

Monosteres de propilenoglicol
O propilenoglicol ou 1,2-propanodiol usado para preparo de uma
variedade de emulsificantes de grau
alimentcio. J o 1,3-propanodiol no
permitido no preparo de emulsificantes de grau alimentcio. Existem dois
mtodos para preparo de monosteres
de propilenoglicol de grau alimentcio:
interesterificao de propilenoglicol
com triglicerdeos e interesterificao
direta com cidos graxos. Ao contrrio

dos mono e diglicerdeos, ambos os

procedimentos no rendem as mesmas composies. Quando usado
o processo de interesterificao, a
composio final contm mono, di e
triglicerdeos, alm de mono e disteres de propilenoglicol.
No processo de interesterificao
so usados catalisadores bsicos,
como o hidrxido de sdio ou a cal
hidratada (hidrxido de clcio). Geralmente, o excesso de propilenoglicol e
de glicerina formado durante a reao
retirado por processo de destilao
a vcuo. O catalisador bsico neutralizado antes do processo de destilao
para prevenir desproporcionalidade
dos produtos; geralmente, usado
85% de cido fosfrico. A composio
do produto final controlada pela
razo molar de propilenoglicol para
triglicerdeo no incio da reao da
mistura. As concentraes finais
aproximadas de monoster de propilenoglicol e monoglicerdeo podem
ser determinadas pela distribuio
casual que ocorre durante o processo
da reao.
Controlando a razo molar de propilenoglicol para triglicerdeo, podem
ser obtidos contedos de monoster
de propilenoglicol que variam de
aproximadamente 13% a 70%. Geralmente, as composies comerciais
contm 50% a 70% de monoster de
propilenoglicol.

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Emulsificantes
Produtos comerciais contendo
monoster de propilenoglicol acima de
90% so produzidos atravs do processo de destilao molecular, semelhante
destilao empregada para produo
de monoglicerdeos. No caso do monoster de propilenoglicol, uma mistura de interesterificao que contm
alta concentrao de monoster de
propilenoglicol usada como feedstock
para o processo de destilao. Pequenas quantidades de monoglicerdeos
destilados podem codestilar com o
monoster de propilenoglicol.
A esterificao direta de propilenoglicol com cidos graxos rende
uma mistura de propilenoglicol livre,
monoster de propilenoglicol, e dister
de propilenoglicol.
O propilenoglicol residual geralmente removido por processo a
vcuo. A quantidade de monoster de
propilenoglicol em composies comercialmente disponveis preparadas
por esterificao direta de propilenoglicol com cidos graxos varia de 45%
a 70%. Um catalisador bsico, como o
hidrxido de sdio ou cal hidratada,
geralmente usado durante a etapa de
esterificao para evitar a formao de
steres de dipropilenoglicol. O catalisador bsico neutralizado com cido,
normalmente 85% de cido fosfrico,
antes da etapa de remoo a vcuo
para evitar desproporcionalidade do
monoster.
O uso de um cido forte como
catalisador durante a etapa de interesterificao direta, torna distinta
a possibilidade de autocondensao
do propilenoglicol para dmero ou
trmero, seguido por esterificao do
dmero ou trmero existente. Assim,
esterificaes com catalisadores cidos
podem conter monosteres de dipropilenoglicol e de tripropilenoglicol. Estes
steres no so permitidos pela FDA
como aditivos diretos de alimentos.
Os regulamentos da FDA para
monoster de propilenoglicol permitem o uso de todos os leos e cidos
graxos comestveis. Porm, a maioria
dos monosteres de propilenoglicol
comercialmente disponveis contm

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FOOD INGREDIENTS BRASIL N 33 - 2015

porcentagens muito altas de cido palmtico e cido esterico, que so cidos

graxos saturados. Poucos monosteres
de propilenoglicol no saturados esto
disponveis no mercado atualmente.

steres lactilatos
O cido lctico, cido 2-hidroxipropanico, um cido bifuncional. Os
steres de cidos graxos podem ser
preparados atravs da reao com
o grupo hidroxil ou com o grupo de
cidos graxos. O cido lctico tambm
pode auto reagir para formar cadeias
de polmeros (dmero, trmero etc.),
os quais tambm podem reagir com
partes cidas gordurosas.
Esta reao de autocondensao
no pode ser evitada e todos os emulsificantes de cido lctico contm misturas de ster de monmero, dmero
e trmero.

steres de poliglicerol
Os steres de poliglicerol esto
comercialmente disponveis na indstria alimentcia h mais de 25 anos,
mas j eram conhecidos por outras
indstrias h muito mais tempo. Os
alcois de poliglicerol so preparados,
frequentemente, pela polimerizao de
glicerina com um catalisador alcalino
a temperaturas elevadas. A polimerizao um processo casual e vrios
poligliceris diferente so produzidos.
A extenso da polimerizao
seguida pelo ndice refrativo, viscosidade ou valor do hidroxil.
O ster de poliglicerol pode ser
preparado por esterificao direta do
poliglicerol com cidos graxos ou por
interesterificao com triglicerdeos.
Quando o processo com cido graxo
for usado, o peso molecular terico
do poliglicerol usado com o peso
molecular dos cidos graxos para calcular o dbito da reao. Geralmente,
se baixos graus de esterificao
so usados, o produto da reao
neutralizado.
O poliol livre separado e o
emulsificante filtrado e embalado.

Se graus mais altos de esterificao

so usados, nenhum poliol retirado
e o produto, neutralizado ou no,
filtrado e embalado.
Se o processo de interesterificao
usado, a glicerina ou leo adicional
so introduzidos na mistura da reao. Essa glicerina adicional modifica
a distribuio do poliol no produto
final, comparada distribuio do
poliol no poliglicerol inicial. Mono e
diglicerdeos adicionais sero produzidos, comparado ao processo de
esterificao direta; a distribuio
de steres de cidos graxos ser diferente se o processo de esterificao
direta for usado. steres preparados
pelo processo de interesterificao
so identificados pelo poliol inicialmente usado.
bvio que, at mesmo, se um
nico cido graxo for usado para
produo de ster de poliglicerol, o
nmero de composies possveis
ser muito numeroso e complexo.
Se vrias misturas de cidos graxos
forem usadas, o ster de poliglicerol
ser mais complexo. Assim, um
monoestearato de triglicerol de
ster de poliglicerol uma mistura
de ster de estearato e de palmitato
com glicerina, diglicerol, triglicerol,
tetraglicerol, pentaglicerol,
hexaglicerol, heptaglicerol,
octaglicerol, monaglicerol e
decaglicerol, enquanto um
triestearato de decaglicerol uma
mistura de ster de estearato e de
palmitato do mesmo poliglicerol, mas
em propores diferentes.
Uma extensa gama de steres de
poliglicerol comercialmente disponvel, desde steres lquidos, como
o dioleato de hexaglicerol, steres
plsticos, como o monotriglicerol, at
steres slidos, como o decaestearato
de decaglicerol.
A regulamentao da FDA permite o uso de leos no luricos
comestveis, hidrogenados ou no, e
derivados de cidos graxos comestveis, assim como cido olico, para
preparo de steres de poliglicerol e,
inclusive, decaglicerol.
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steres de sorbitano
Atualmente, somente um ster
de sorbitano aprovado pela FDA
como aditivo alimentcio direto nos
Estados Unidos: o monoestearato
de sorbitano. Geralmente, o processo usado para produo de ster de
sorbitano a esterificao direta de
cido graxo de sorbitol com cido
esterico. Geralmente, o cido esterico usado uma mistura 50:50 dos
cidos esterico e palmtico.
O sorbitano um mono anidro do
sorbitol e da sorbide (ou isosorbide);
um dianidro do sorbitol. O monoestearato de sorbitano comercial o
ster de estearato, o ster de palmitato da mistura de aproximadamente
1% a 12% de sorbitol, 65% a 72% de
sorbitano e 16% a 32% de isosorbide.
A quantidade de sorbitano bastante
constante, mas a quantidade linear
de sorbitol e isosorbide pode variar
conforme o fabricante.
O uso de um catalisador cido
durante a esterificao do sorbitol
promove a ciclizao do sorbitol para
formas mono e dianidro. O uso de
um catalisador bsico na reao de
esterificao promove formaes de
cor. Cada um dos fornecedores comerciais possui sua prpria mistura
de catalisadores, cidos e bsicos,
para gerar ster de sorbitano de
acordo com as especificaes da FDA
quanto ao nmero hidroxil, nmero
de saponificao e nmero cido,
minimizando a degradao de cor do
produto. O perxido de hidrognio
pode ser usado para reduzir a cor do
monoestearato de sorbitano.

noestearato de sorbitano, o monooleato de sorbitano, o triestearato de

sorbitano e 28% de monoglicerdeo,
respectivamente. Para cada um destes steres a mesma reao bsica
envolvida, ou seja, a reao de um
grupo hidroxil com xido de etileno.
Um catalisador bsico, como o
hidrxido de potssio, usado durante o processo de etoxilao. Os
steres etoxilados so altamente
complexos em sua composio e os
atuais componentes dos etoxilados
de sorbitano ou steres de monoglicerdeos no esto definidos.
Outro nome dado ao componente
etoxilado monoestearato polioxietileno de sorbitano, por exemplo.
O polioxietileno se refere a cadeia
polimrica do xido de etileno e
indica que foram reagidos aproximadamente 20 moles de xido de
etileno. Outros nomes mais comuns
para este produto so polisorbato
60 para monoestearato de sorbitano
etoxilado, polisorbato 80 para oleato,
polisorbato 65 para triestearato e
polisorbato 60 para monoglicerdeo
saturado.
O grupo polioxietileno um grupo hidrfilo. Com a introduo do
grupo polioxietileno, o ster de cido
graxo inicial formado de forma
mais hidrfila e a composio final
apresenta excelente solubilidade e
dispersabilidade em gua. O ponto de
fuso de cada um dos steres iniciais
diminudo e os steres etoxilados
so lquidos ou pastas macias temperatura ambiente.
O uso de steres etoxilados em
produtos alimentcios regulamentado pela FDA.

steres etoxilados
Quatro steres etoxilados de cidos graxos tm homologao da FDA
para uso como aditivo alimentcio
direto. So eles, o monoestearato de
sorbitano etoxilado, o monooleato de
sorbitano etoxilado, o triestearato
de sorbitano etoxilado e o mono e
diglicerdeo saturado etoxilado. O
ster bsico que foi etoxilado o mowww.revista-.com

steres succinilatos
Os steres succinilatos de monoglicerdeos e steres de propilenoglicol so permitidos como aditivos
alimentcios diretos. A etapa essencial na preparao dos steres succinilatos a reao do grupo hidroxil
com o anidrido succnico.
A reao de succinilao realiza-

da sob condies anidras, com ou sem

um catalisador, como o carbonato de
potssio, pela reao de um monoglicerdeo destilado ou monoster de
propilenoglicol destilado com anidrido succnico, sob ponto de fuso do
ster cido graxo e do anidrido succnico. A manipulao do controle do
anidrido succnico deve ser cuidadosa, por ser este um material irritante
e sensvel umidade. Geralmente,
utilizada uma temperatura de reao
de aproximadamente 110C.
Se um catalisador for usado, este
geralmente no removido, permanecendo na composio final. Deve-se evitar a reao do grupo carboxil
do grupo cido succinil com outro
grupo hidroxil disponvel para formao de materiais polmeros. Esta
reao de condensao polmera
ocorre mais facilmente na presena
de um catalisador e a temperaturas
acima de 170C. Na determinao da
extenso de concluso da reao de
succinilao, um solvente sem lcool
deve ser usado para determinao
do nmero cido. Se um solvente,
como o lcool etlico, for usado, este
reagir com o anidrido succnico, de
forma semelhante ao monoglicerdeo, gerando uma falsa indicao da
perfeio da reao. Sendo possvel
reagir 2 moles de anidrido succnico
com 1 mole de monoglicerdeo, os
resultados mais funcionais sero
obtidos aproximadamente entre
0,75 a 1,1 mole de anidrido succnico
por mole de monoster destilado,
monoglicerdeo ou monoster de
propilenoglicol.
Os atuais regulamentos da FDA
para monoglicerdeos succinilatos
permitem o uso de qualquer leo ou
cido graxo comestvel como fonte
intermediria de monoglicerdeo.
Porm, existem restries quanto
ao contedo de cido succnico e
ponto de fuso da composio final.
Existem tambm restries quanto
ao uso de monoglicerdeos de succinil
em produtos alimentcios. Em contrapartida, somente leos saturados
comestveis, predominantemente
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 33 - 2015

59

Emulsificantes
O regulamento da FDA especifica que a composio final tenha um
valor de Reichert-Meissl de 75 para
200 e um valor cido nmero 6. O nmero de Reichert-Meissl determina
a quantidade de cidos graxos de
cadeia curta na composio final, e
uma medida do grau de acetilao.
O grau de acetilao em monoglicerdeos acetilados comercialmente
disponveis varia de 50% a 90%.

steres de sacarose

C16 e C18, de cadeia curta podem ser

usados na preparao de monoster
de propilenoglicol intermedirio.
O emulsificante pode ser usado em
muitas aplicaes atravs de Boas
Prticas de Fabricao.

Monoglicerdeos acetilados
Outro aditivo de grau alimentcio
formado pela reao de um anidrido
cido com um grupo hidroxil o monoglicerdeo acetilado. O monoglicerdeo
inicial pode ser saturado ou insaturado
e molecularmente do tipo destilado.
permitido o uso de um catalisador de
grau no alimentcio ou de um catalisador de grau alimentcio na reao de
acetilao. O cido actico e qualquer
excesso de anidrido actico ou triacetina formado so afastados atravs de
destilao a vcuo. Considerando que o
anidrido actico mono funcional, no
h nenhum perigo nos polmeros que
so formados.

60

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 33 - 2015

Os monoglicerdeos acetilados
tambm podem ser formados pelo
processo de interesterificao. Nesse
caso, a triacetina interesterificada
com uma mistura satisfatria de
gorduras comestveis ou leos e
glicerina. Nesse caso, a composio
final da mistura pode ser calculada
usando uma distribuio casual. A
mistura final da reao separada
por meio de remoo a vapor e
destilao molecular. Qualquer triacetina no reagente afastada pelo
processo de remoo a vcuo, sendo
o monoglicerdeo acetilado desejado,
concentrado pelo processo de destilao molecular.
Na reao direta de acetilao, o
grupo hidroxil hidrfilo substitudo
por um grupo acetil lipoflico.
No processo de interesterificao, ambas as composies, completa
e parcialmente esterificada, tambm
podem ser formadas, dependendo da
quantidade de glicerina usada.

A mais nova famlia de emulsificantes que obteve aprovao da FDA

para uso como aditivo alimentcio
direto o ster de sacarose.
Os steres de sacarose permitidos como aditivos so o mono, di e
tristeres. O regulamento da FDA
no relaciona o ster de sacarose
completamente esterificado, obtido
pela substituio de gorduras e
leos no absorvidos. Estes steres
so uma mistura de octa, hepta e
hexasteres de sacarose.
O principal mtodo de preparo de
monosteres de sacarose atravs
do processo de interesterificao
entre sacarose e metil steres de
cidos graxos.
A sacarose e o metil ster de
cidos graxos so muito insolveis
um ao outro. Alm disso, a sacarose
escurece e carmeliza em temperaturas de 150C. Esta insolubilidade e
escurecimento da sacarose conduz
ao uso de solventes orgnicos, como
o N-dimetilformamido (DMF) ou o
dimetilsulfxido (DMSO) e presso
reduzida na preparao da sacarose
mono, di e trister. O uso do dimetilsulfxido como solvente foi permitido
em 1987.
Outro processo de interesterificao para preparo de monosteres
de sacarose sob vcuo conhecido
como processo de microemulso ou
processo de emulso transparente.
Nesse processo utilizado propilenoglicol comestvel como solvente
e reagente. No processo de microemulso, uma quantidade muito alta
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de sal de potssio ou de sdio de cido carboxlico usada para produzir

um tamanho de partcula de emulso
menor do que do comprimento da
onda de luz, em contraste com outras
emulses nas quais os tamanhos da
partcula so maiores do que o comprimento da onda de luz. A partcula
to pequena que a emulso parece
transparente.
O uso de alta quantidade de sal
metlico metal salgado dos cidos
graxos e a no reao da sacarose,
conduzem a uma difcil purificao
e procedimentos de separao. Em
geral, solventes como o acetato de
etilo, metiletilcetona ou isobutanol,
so usados durante o processo de
purificao.
A FDA especifica a quantidade
destes solventes que podem estar
presentes na composio final do
ster de sacarose.
De forma geral, a produo
de monoster de sacarose um
processo complicado, comparado
produo dos outros emulsificantes
de grau alimentcio.

provenientes da estrutura molecular

dos fosfolipdios, componentes ativos
da lecitina. Estes so formados por
uma poro hidrofbica e uma poro
hidroflica.
Os fosfolipdios so constitudos
de trs componentes em propores
quase iguais: fosfatidilcolina (PC)
com propriedades emulsificantes
do tipo O/A, fosfatidiletanolamina
(PE), e fosfatidiletanosinol (PI), com
propriedades emulsificantes do tipo
A/O. Portanto, este antagonismo faz
com que a mescla tenha propriedades emulsificantes relativamente
limitadas. Na obteno de emulses

emulsificante O/A.
A lecitina tem sido aplicada em
alimentos devido s suas propriedades emulsificantes e tambm relacionadas molhabilidade e dispersibilidade. Nos chocolates melhora
as propriedades de fluidez, diminui
a viscosidade da massa, reduz a
quantidade de manteiga de cacau,
potencializa efeitos sinrgicos com
poliglicerol poliricinolato (PGPR), e
reduz o fat bloom.
Em biscoitos atua como emulsificante em produtos como crackers,
biscoitos semiduros, etc.; ajuda a
reduzir o tempo de mistura, reduz o

mais estveis, a lecitina deve ser

utilizada em combinao com outros
emulsificantes, ou ainda modificada
qumica ou enzimaticamente. Os
princpios qumicos da modificao
da lecitina, baseiam-se na remoo
ou transformao da fosfatidiletanolamina. O fracionamento alcolico
baseado na diferena de solubilidade.
possvel obter lecitinas
de diferentes composies
em fosfolipdios e BHL. A
fosfatidiletanolamina mais solvel
em lcool, portanto, com etanol 90%
possvel concentrar a PE e obter
um produto com melhor propriedade

tempo de shortening, melhora o processamento de biscoitos moldados,

reduz quebras e trincas, e aumenta
o prazo de validade devido a propriedades antioxidantes.
Em margarinas, combinada com
outros emulsificantes, a lecitina contribui para a estabilizao A/O, evitando que espirrem durante a fritura
e, tambm, atua como antioxidante.
Em produtos instantneos, refrescos, leite em p, cacau em p,
suplementos alimentares, sopas, etc.,
tpica a aplicao da lecitina via
pulverizao. As suas propriedades
de molhabilidade diminuem a tenso

LECITINA - EMULSIFICANTE
NATURAL
A lecitina um emulsificante
natural, o que representa uma variedade de fontes, formatos e funcionalidades. Tecnicamente pode ser
obtida da gema do ovo e de diversas
fontes de leos vegetais. A fonte mais
comum a soja (com percentual de
2% a 3% de lecitina) em virtude de
sua disponibilidade e propriedades
emulsificantes.
Estima-se que 95% da lecitina
seja produzida comercialmente a
partir da soja. Outras fontes comerciais incluem o leo de palma, o leo
de canola e o leo de girassol, bem
como leite e ovos.
A lecitina formada por uma
mescla de fosfolipdios (50%), triglicerdeos (35%) e glicolipdios (10%),
carboidratos, pigmentos, carotenides e outros microcompostos. As propriedades tensoativas da lecitina so
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Emulsificantes
superficial, ajudando para que o produto entre em soluo rapidamente,
e de dispersibilidade, que reflete a
velocidade com que o produto ir
se dispersar em gua sob agitao,
viabilizam a instantaneidade dos
produtos.
Muitos emulsificantes sintticos
tm sido desenvolvidos ao longo dos
anos, mas a lecitina permanece em
uso pela simples razo de que, em
muitos casos, funciona melhor do
que outras alternativas. Uma das
principais aplicaes da lecitina na
margarina, onde comumente usada
como um coemulsificante com lecitinas sintticas, evitando os salpicos
durante a fritura.
A lecitina til tambm nos
spreads de gordura reduzida, ajudando no desenvolvimento do sabor.

APLICAES ESPECFICAS
Como foi dito anteriormente, os
emulsificantes so aditivos de grande
importncia na indstria de alimentos, tendo vrias aplicaes em diferentes tipos de produtos. Porm, em
alguns produtos, os emulsificantes
desempenham papel especfico e de
grande importncia.
A indstria de panificao moderna vem utilizando, j h muitos anos,
uma srie de aditivos alimentares,
que so incorporados s formulaes
visando melhor a qualidade dos
produtos finais e tambm adequao
aos processos de produo em larga
escala.
Dentre os aditivos alimentares
utilizados em panificao, os emulsificantes constituem um grupo
extremamente importante, pois
so responsveis por uma srie de
benefcios, que vo desde a maior facilidade de manipulao das massas
at incrementos em volume e vida de
prateleira dos produtos finais.
A interao dos emulsificantes
com as protenas da farinha de trigo
outro benefcio. Quando a farinha e
a gua so misturadas obtida uma
massa com propriedades de coeso,

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extensibilidade e elasticidade. Essa

massa formada principalmente de
gua e protenas. Essas protenas
so hidratadas quando se adiciona a
gua farinha. A mistura fornece a
energia e a movimentao necessrias para que as cadeias proteicas entrem em contato uma com as outras
e estabeleam ligaes que formaro
a estrutura de rede, que o glten.
A interao entre os emulsificantes e as protenas formadoras do glten responsvel por significativas
melhoras na qualidade das massas
e dos produtos de panificao. Dentre os muitos benefcios verificados
com a utilizao dos emulsificantes,
pode-se citar a maior tolerncia das
massas mistura e fermentao, e
maior volume do produto final.
A utilizao de emulsificantes
em bolos exemplifica um dos efeitos
mais conhecidos dos emulsificantes,
a propriedade de promover a aerao da massa, o que influencia de
maneira direta o volume do bolo, em
razo da formao e estabilizao da
espuma. Assim, a incorporao de ar
na massa, durante o batimento, constitui um aspecto fundamental para a
obteno de bolos de boa qualidade,
com bom volume e estrutura de miolo
homognea. Ao mesmo tempo em
que se posicionam na interface entre
a gordura e a fase aquosa, os emulsificantes tambm reduzem a tenso
superficial entre a fase aquosa e o
ar, permitindo maior e mais rpida
incorporao de ar na massa.
Quando o ar introduzido na
massa durante o batimento, a protena proveniente, principalmente, das
claras de ovo sofre um desdobramento, de tal forma que sua poro lipoflica fica voltada para a fase gasosa,
ou seja, para o interior das bolhas
de ar, e sua poro hidroflica permanece na fase aquosa. Este filme
proteico tambm atua na formao e
estabilizao da espuma, juntamente
com as molculas do emulsificante. A
presena do emulsificante na interface leo-gua auxilia indiretamente a
aerao, porque os emulsificantes

impedem o contato da gordura com

a protena, o que poderia desestabilizar o filme proteico.
Alm do menor volume, o bolo
preparado sem emulsificantes apresenta, ainda, estrutura de miolo bastante heterognea, com a presena
de grumos em algumas regies, ao
contrrio do bolo preparado com
emulsificantes, que apresenta estrutura de miolo bem mais fechada
e homognea.
Tambm com relao aparncia
externa, a diferena entre os dois
bolos significativa. A superfcie do
bolo preparado sem emulsificantes
rugosa, com diversas salincias, ao
passo que a do bolo com emulsificantes lisa e homognea.
Outra importante aplicao dos
emulsificantes na fabricao de
sorvetes, onde so vitais na formao
de estruturas lipdicas apropriadas
e para assegurar uma distribuio
de ar necessria para garantir uma
textura macia ao paladar, assim
como boas caractersticas de derretimento. Isso alcanado atravs
de uma desestabilizao promovida
pelo emulsificante na emulso de
gordura, levando a um produto macio
e seco, que derrete com a uniformidade e velocidade desejadas.
Como o sorvete apresenta propriedades tanto de uma emulso
(pequenas gotas em uma suspenso)
como de uma espuma (ar em suspenso), a natureza e a qualidade
dos emulsificantes empregados
representam fatores importantes
para o sucesso de uma formulao.
Na indstria de sorvetes, picols e
sorbets, os emulsificantes so comumente aplicados em conjunto com
os estabilizantes, que controlam a
recristalizao da gua do produto
e ajudam a fixar o sabor do sorvete,
mesmo aps mudanas de temperatura. A quantidade de emulsificantes
em relao ao peso raramente excede
0,2%, pois ndices acima deste nmero incorrem em produtos com defeitos de corpo e derretimento lento, a
no ser em casos muito especficos.
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LOS EMULGENTES DE
CALIDAD ALIMENTARIA
Los emulsionantes son aditivos de gran importancia en la
industria de alimentos que tienen
diversas aplicaciones, por ejemplo, mejorar la textura y vida
til de productos satisfaccin
almidn, por formacin de complejos con los componentes de
estos; modicar las propiedades
reolgicas de la harina de trigo
por la interaccin como el gluten.
Mejorar la textura y consistencia
de los productos sobre la base
de grasa, mediante el control
del polimorsmo y la estructura
cristalina de las grasas, adems
de promover la solubilizacin de
aromas. Ejemplos de alimentos
procesados, que son emulsiones incluyen la crema agria,
mantequilla, margarina, mayonesa, aderezos para ensaladas,
salchichas, embutidos, helados,
pasteles, chocolate, rellenos y
productos instantneos.
De acuerdo con la legislacin
vigente (Decreto no. 540 De
1997), emulsionante es la sustancia que hace posible la formacin
o el mantenimiento de una mezcla
uniforme de dos o ms fases no
miscibles en el alimento.
Los emulgentes de grado alimentcio son generalmente steres
compuestos hidrlos de un nal
(agua) y un nal muy lipoflicas
(grasa). En general, el nal muy
lipoflicas se compone de cido
esterico, palmtico, oleico o linoleico, o por combinacin de estos
cidos grasos. El extremo hidroflico se compone generalmente de
grupos hidroxilo o carboxilo. El
punto de fusin de diversos steres
dentro de cada familia se determina
por el punto de fusin de los cidos

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grasos utilizados en la preparacin del

emulsionante.
La industria alimentaria es considerado el mayor consumidor de
emulsionantes.
Hay varias familias de emulsionantes de grado alimenticio, los que
pueden ser clasicados como mono y
diglicerdeos, monoesteres de propilenglicol, los steres lactilados, steres
poliglicerol, steres de sorbitn, steres
etoxilados, steres succinilatos, steres
de mono y diglicerdeos acetilado, steres de mono y diglicerdeo fosfato y los
steres de sacarosa. La lecitina es un
emulsionante natural, que representa
a una variedad de fuentes, formatos y
funcionalidades.
Tcnicamente se puede obtener de
yema de huevo y diversas fuentes de
aceites vegetales. La fuente ms comn
es la soja (con el porcentaje de 2% a
3% lecitina) debido a su disponibilidad
y propiedades emulsicantes.
Como se dijo anteriormente, los
emulsionantes son aditivos de gran
importancia en la industria alimentaria,
el hecho de contar con varias aplicaciones en diferentes tipos de productos.
Sin embargo, en algunos productos,
los emulsionantes desempean papel
especco y de gran importancia.
Entre los aditivos alimentarios utilizados en panadera, emulsionantes
son muy importantes, ya que son responsables de una serie de benecios,
que van desde la mayor facilidad de
manipulacin de las masas por incrementos en el volumen y vida til de
los productos nales. La interaccin de
emulsionantes con protenas de la harina de trigo es otro benecio. Cuando la
harina y el agua se mezclan se obtiene
una masa con las propiedades de la cohesin, la extensibilidad y elasticidad.
Esta masa se compone princi-

palmente por
agua y protenas. Estas
protenas son
hidratado cuando se agrega
agua a la harina.
La mezcla proporciona la potencia y el manejo
necesario para la las
cadenas de protenas
entren en contacto
con los dems y establecen enlaces que forman la estructura de la red, que es el gluten.
El uso de emulsionantes en
pasteles es una de los efectos ms
conocidos de emulsionantes, la
propiedad que se va a promover
aireacin de la masa, que inuyen
directamente el volumen de la
torta, por razn de la formacin y
estabilizacin de la espuma.
Otra importante aplicacin de
emulsionantes es en la fabricacin de helados, que son de vital
importancia en la formacin de
estructuras lipdicas y adecuado
para asegurar una distribucin de
aire que se necesita para asegurar
una textura suave al paladar, as
como las buenas caractersticas de
fusin. Esto se logra a travs de
una desestabilizacin de emulsionar la emulsin de grasas, dando
lugar a un producto suave y seco,
que se funde con la uniformidad
y la velocidad deseada.

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