Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Introduccin
La magnitud de las perdidas postcosecha de productos hortifruticolas est estimada
entre un 5 y un 25% en pases desarrollados, y de un 20 a un 50% en pases en vas de
desarrollo, dependiendo del producto (Kader, 2011). Para reducir estas prdidas se deben
entender los factores ambientales y biolgicos que estn involucrados en el deterioro y el
uso de tecnologas postcosecha, logrando preservar el producto en su mejor calidad como
los vegetales que han formado parte de la alimentacin humana desde la antigedad debido
a sus propiedades nutricionales: bajo contenido calrico, elevado contenido en fibra y
microelementos (Isabel Achaerandio, 2008).
Uno de ellos es la Habichuela o Juda comn (Phaseolus vulgaris L.) la cual es una
de las leguminosas ms importantes en el mundo, precedida solamente por la soja y el
cacahuete. Su importancia radica en que es una fuente de caloras, protenas, fibra diettica,
minerales y vitaminas, tanto en pases desarrollados como subdesarrollados. La juda
complementa a los cereales y a otros alimentos ricos en carbohidratos proporcionando as
una nutricin adecuada. Es cultivada principalmente por sus vainas verdes, granos tiernos y
granos secos, aunque en algunos pases de Latinoamrica y frica se consumen las hojas y
flores jvenes y tiernas como vegetales frescos (Mguez, 2000).
Por otro lado se encuentra la zanahoria (Daucus carota L.) siendo una de las
hortalizas de mayor importancia y difusin en el mundo. Los consumidores la valorizan
nutricionalmente por ser una excelente fuente de vitaminas y minerales, poseer grandes
cantidades de hidratos de carbono y beta-caroteno o pro-vitamina A, como as tambin
vitaminas del grupo B (B3), folatos y vitamina E. Esta hortaliza puede ser consumida
cruda (tanto rallada, como en trozos), exprimida para jugo o cocinada entera o en trozos,
acompaando a cualquier otro vegetal (Tirador, 2011).
De igual manera es importante tener en cuenta que debido a la estacionalidad de los
cultivos, la industria alimentaria ha aplicado diferentes tcnicas para conservar en el tiempo
los diferentes vegetales, logrando conseguir la estabilidad microbiana y enzimtica
necesaria, estas tcnicas se han basado en la aplicacin de los tratamientos trmicos como
el escaldado y la pasteurizacin (Isabel Achaerandio, 2008).
Sin embargo algunos inconvenientes que presentan estos procesos estn asociados a
una prdida de nutrientes por dilucin durante el escaldado, as como de propiedades
organolpticas (Joy C Rickman, 2007), sin olvidar que dichos tratamientos trmicos
preservar los alimentos, basndose en su efecto destructor en los microorganismos (JAY,
1992).
Como se nombr anteriormente el escaldado es tratamiento trmico corto, que se
aplica a los productos vegetales antes de realizar un tratamiento de conservacin que puede
ser la congelacin, enlatado, encurtidos o deshidratacin. Existen distintas tcnicas de
escaldado, con agua o vapor y cada producto requiere un tratamiento bajo condiciones
especficas, el cual tiene como objetivo principal de este tratamiento es inactivar las
enzimas que pueden deteriorar la calidad del producto durante su almacenamiento (Castro,
2004).
Este mismo procedimiento se realiz al tercer, quinto y dcimo da para las muestras
que a las cuales se les aplicaron los diferentes tratamientos trmicos.
Resultados Previos
En la tabla 1 se puede observar los tratamientos trmicos sobre los cuales fueron
evaluados las muestras de encurtido y la reduccin en ciclos Log de las UFC/mL en
comparacin a la muestra control, la cual fue preparada sin ningn tipo de tratamiento
trmico.
Inicialmente se observa una reduccin de hasta 6 ciclos Log en el tercer da de
proceso para la muestra que fue escaldada a 90C y con un proceso de pasteurizacin
posterior al envasado del producto. Se espera que para el siguiente conteo en placa que se
realizara el quinto y dcimo da del proceso, la reduccin de microorganismo se mantenga
estable y no me cause ningn tipo de deterioro en el producto.
Tratamiento
Temperatur
a C
Tecnologa de
Barrera
Muestra
control
Escaldado
80
80
80
80
90
90
90
90
Pasteurizacin
Sin
Pasteurizacin
Pasteurizacin
Sin
Pasteurizacin
Das
0
0
3
3
3
3
3
3
3
3
Log
UFC/mL
6,82
7,08
1,27
1,25
1,45
1,42
1,04
1,02
1,35
1,38
Bibliografa
Castro, M. A. (2004). Validacin Experimental de un Software Asistido por Internet para
Describir el Proceso combiando Escaldado - Hidroenfriado en Floretes de Brcoli
(Brassica Oleracea L. var italica) . Tesis de Pregrado, Escuela de Ingeniera en
Alimentos , Facultad de Ciencias Agrarias, Valdibia. Recuperado el 5 de Mayo de
2016
Colquichagua, D. (30 de octubre de 2003). Procesamiento de Alimentos / Conservacin de
Alimentos. Intermediate Technology Development Group, 34. Recuperado el 09 de
abril de 2016
FAO, Prodar, & IICA. (04 de Septiembre de 2014). FAO. Recuperado el 08 de Abril de
2016, de www.FAO.org
Isabel Achaerandio, M. P. (2008). Efecto del tratamiento trmico en vegetales (Phaseolus
Vulgaris, cucurbita pepo) envasados al vacio antes de la coccin. Invesitgacin,
Universidad Pilitecnica de Cataluya, Departamento de Ingenieria Agroalimentaria y
Biotecnologia , Barceloa. Recuperado el 1 de Mayo de 2016
JAY, J. M. (1992). Moder Food Micro-biology. Nueva York: CHAPMAN & HALL. doi:
10.1007/978-94-011-6480-1
Joy C Rickman, D. M. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits
and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the
Science of Food and Agriculture, 87, 930-944. doi:10.1002/jsfa
Kader, A. A. (2011). Postharvest Technology of Horticultural Crops. California: University
of California - Agriculture and Natural Resources. Recuperado el 5 de Mayo de
2016