17/5/2016

vapordeaguaenlamasa|edgardopedullarodriguez

IndustriaalimentariaElaboracindePan
Publicadoenjulio3,2012

Pan

LapalabraPan,sinningncalificativo,sereservaalproductoresultantedelacoccindelapastaobtenida
medianteelamasadodeunamezcladeharinadetrigo,aguapotable,sal,masamadre,levadurabiolgicay
mejorante.Seencuentrantambinotrotipodepanesdenominadospanesespecialesqueincluyenensus
recetasotrosingredientescomo:grasa,azcar,productoslcteos,mejorantes,conservantes,etc.
LAHARINA
Paralapanificacinnormalseprecisaharinadeunamezcladetrigoscongranproporcindetrigofuerte.Unabuena
harinadebecontener:
protenaencantidadycalidadadecuadaparaquecuandohidrateproduzcaunglutensatisfactoriorespectoala
elasticidad,resistenciayestabilidad.
https://edgardopedullarodriguez.wordpress.com/tag/vapordeaguaenlamasa/

1/13

17/5/2016

vapordeaguaenlamasa|edgardopedullarodriguez

propiedadessatisfactoriasdegasificacinyactividadamilsica.
porcentajedehumedadadecuada,nopuedesuperarel16%paratenerseguridadenelensilaje,ycolor
satisfactorio.

LASAL
Seaadeparadesarrollarelsabor.Ademsendureceelglutenyproduceunamasamenospegajosa.Lasaltiene
unefectoatenuantesobrelavelocidaddefermentacin,porloqueavecessuadicinseretrasahastaquelamasa
sehatrabajadoparcialmente.Normalmente,lacantidadqueseagregaesde1,8a2,1%delpesodelaharina,
quedandounaconcentracinde1,1a1,4%enelpan.

https://edgardopedullarodriguez.wordpress.com/tag/vapordeaguaenlamasa/

2/13

17/5/2016

vapordeaguaenlamasa|edgardopedullarodriguez

ELAGUA
Normalmentelacantidadaaadirsueleserdeun55al61%sobrelaharina,ysesueleaumentarproporcionalmente
conloscontenidosdeprotenayalmidndaado.Elcontenidodeaguatienemuchoqueverconlaconsistencia,
porloqueesvitalcontrolarsuadicin.Esmuyimportantelacalidaddelaguaynormalmentesesueleaadir
refrigerada(a4C),parapaliarenloposibleelaumentodelatemperaturaquetienelugarenelamasado.
Apartirdeingredientesanteriormentecitados,parahacerpanconharinadetrigo,sonnecesariostresrequisitos:
Formacindelaestructuradegluten.
Esponjamientodelamezclaporlaformacindegas.
Coagulacindelamasacalentndolaenelhorno,conelfindequeseestabilicelaestructuradelamasa.
Correspondiendoaestosrequisitos,haytresetapasenlafabricacindelpan:mezclayamasado,esponjamientode
lamasaycoccinenelhorno.

https://edgardopedullarodriguez.wordpress.com/tag/vapordeaguaenlamasa/

3/13

17/5/2016

vapordeaguaenlamasa|edgardopedullarodriguez

LALEVADURA
Lalevaduratieneporobjetofavorecerlafermentacinenelinteriordelamasadelpan.Sudosificacinpor1kgde
harinapuedevariarsegnprocesoycantidaddemasamadre,perolonormalestalrededorde10a40grspara
procesosdirectosydefermentacincontroladayparaprocesosdecongelacinentre40a70grsxkgharinaaprox.
ConservacinUtilizacin
Lalevaduraesunproductoviviente,porloquesufreelfroyelcalor.
Pordebajodelos20ydurantevariosdas,sedestruyeporcristalizacindesuaguayporladestruccindesu
pared.Porencimadelos50muere.Latemperaturaidealenlaquedebeserconservadaesentre3y5positivos.
Esrecomendableutilizarlalevaduraentrelos15dassiguientesalaremesa.
Unabuenalevaduradebedesmenuzarsefcilmenteenlamanoynodebedesprenderunolornauseabundo.Sucolor
debepermanecerperfectamenteclaro.

https://edgardopedullarodriguez.wordpress.com/tag/vapordeaguaenlamasa/

4/13

17/5/2016

vapordeaguaenlamasa|edgardopedullarodriguez

LOSMEJORANTES
Comosupropionombreindica,estosmejorantesestndestinadosamejorarlosproductosenlapanadera.Se
utilizanparaobtenerunamayorregularidad,seguridadenlaproduccinysimplificacindeltrabajo.Lacantidad
(dosificacin)demejoranteausarvienedeterminadaporlasmateriasprimasaemplearyporelmtodode
produccinquecadapanaderodecida.
Suorigenysuaccin
Suscomponentessondeorigenycomposicindiferentesenfuncindelempleoalqueestndestinados.La
mayoradeestoscomponentessonnaturalesysonestosingredienteslosqueformarnlosdiferentestiposde
mejorantes.Elpanaderotienequeescogerlosmseficacesparaobtenerelmejorresultado.
Enestosproductoshayquedistinguirbsicamentecuatrogrupos:
1)Losingredientesqueestimulanlafermentacin.
2)Losingredientesquerefuerzanelgluten.
3)Lasharinasquedanvolumen.
4)Losingredientesquemodificanlascaractersticasplsticasdelasmasas.
Porquseutilizan?
Lasrazonesdelusodelosmejorantespanariossondedostipos:
a)Lacalidaddelasharinas.
b)Latecnologaactual.

https://edgardopedullarodriguez.wordpress.com/tag/vapordeaguaenlamasa/

5/13

17/5/2016

vapordeaguaenlamasa|edgardopedullarodriguez

LAMASAMADRE
Generalidades
Unbuenmtododemasamadreaplicadoalapanadera,nosdarunosproductosmejores.Todoslosmtodos
tienenventajasydesventajas.
LasMasas
Unabuenamasadependeesencialmentedesucomposicinydelascaractersticasdelosingredientesempleados.
Elprofesionaldeberdecidirculessonlosmejorescomponentesparalaconsecucindeunabuenamasa,para
unamejorexplotacindelmtododeproduccinaemplearyparaconseguirlacalidaddeseada.
Unbuenmtododetrabajotienequetenercomoprioridadlapreparacindeunabuenamasamadre,laventajaser
notoriaydaranuestrosproductosunaroma,ungustoyunaspectoinmejorables.
Elprocesodemaduracinnaturaldelamasamadreydelapasta,dependeesencialmentedelosefectostpicosde
unpanhechoconmasamadre,estoserloquenosdunproductodiferenteycaractersticoennuestromtodode
trabajo.
Lafloramicrobianaenlamasamadre

Lapresenciadeciertosmicroorganismosenlamasamadre,hacequelosproductoselaboradosconelusodela
misma,ofrezcanunascaractersticasespecialesmuyapreciadasporelconsumidor.
Ahorabien,cuandolamasamadrellevamuchashorasfermentando,sehacevieja,seproducenotros
microorganismosquedanalamasaunascaractersticasnodeseables,talescomoacidezexcesiva,olorygusto
demasiadofuerte.Paraevitarestosinconvenientes,esrecomendablerenovarcadadalamasamadre.

https://edgardopedullarodriguez.wordpress.com/tag/vapordeaguaenlamasa/

6/13

17/5/2016

vapordeaguaenlamasa|edgardopedullarodriguez

Masamadredelamasadodeldaanterior
Estemtodopuedequeseaelqueseutilizaconmayorfrecuencia.Consisteenhacerunaltimaamasadaparael
trabajodemaana.
Ejemplo
580grsdeagua/10grsdelevadura/100150grsdemasamadre
20grsdesal/c/sdemejorante/1kgdeharinapanificable
Segnconservacinyacidezdeseada
Amasado:12a15minutos.
Temperaturafinalamasado:23.Dividirlamasa,pesarycolocarencubetasparacadaunadelasamasadasquese
vayanahacereldasiguiente,asnoharfaltavolverapesar.
Estascubetastienenqueguardarseenlaneveraytapadasconunplstico.Cuandovayamosvaciandolacubetaen
laamasadora,limpiarlabien.Paraelfindesemana,ponerlamitaddelevaduraylamitaddemasamadredeloque
tengamospornorma.Silamasamadreanestdemasiadocida,aadirmenoslevaduraymenosmasamadre
hastaconseguirlacaractersticadeseada.
Lacantidadrecomendadaporkilodeharinaestarenfuncindelosprincipalesindicadoresdecalidaddelaharina,
lamasamadretienecomounadesusfinalidadesdarmayorfuerzaoresistenciaalgluten,deahqueamenor
relacinP/Lymenorfuerzadegluten,senecesitaaadirmayorcantidaddemasamadre.
ELAMASADO

Elamasadotienedosfinalidades:
1)Mezclardeformahomognea:agua,harina,sal,levadurayeventualmentemejoradores.
2)Trabajarestamezclaafindeairearlayhacerlaflexibleyelstica.
Cmoseformalamasa?
Durantelamezcladelosconstituyentes,elaguamojalaspartculasdealmidnydegluten,lasmolculasdegluten
seasocianenfibrasyaprisionanelalmidnensusmallas.Esprecisoquelaharinacontengaalmenosun7%de
https://edgardopedullarodriguez.wordpress.com/tag/vapordeaguaenlamasa/

7/13

17/5/2016

vapordeaguaenlamasa|edgardopedullarodriguez

glutenparapoderenvolverenlamasatodoslosgrnulosdealmidn.
Lasegundaetapadelamasadosirveparaairearlamasayestirarelglutenafindesuavizarlo(flexibilizarlo),las
burbujasdeaireselocalizansobretodoenlamateriagrasadelaharina.Elaireconstituyeun20%delvolumende
lamasa.
Lafermentacincomienzaduranteelamasado,perolamasaenmovimientonopermiteobservarlo.

Elamasadomecnico

Existenmuchasvariantesdeamasadomecnico.Estesiguetodaslasfasesdelamasadomanualylashace
confluirenunslomovimientodeaceleracin(1y2velocidad).Elamasadomecnicosedivideendospartes:
1)Mezcladelosingredientesnecesariosparalamasa,seefectaen1velocidadyseprolongadurante5minutos,
aprox.
2)Elestirado.Seefectaen2velocidadysuduracinesde10a20min,elglutenesestiradoysuavizado.
Graciasalaposicinparticulardelosbrazos,elaireentraengrancantidad.
Porqulasalseaade5minantesdefinalizarelamasado?
Lasaltienetendenciaaapretarlamasayhacerlamsdura.
Heaqualgunosconsejostiles:
Silamasaestpegajosaalfinalizarelamasado,mezclarlasalconunpocodeharinaoaadir1kgdeharinaala
masa30segantesdefinalizarelamasado.
Sielaireaprisionadoenlamasaseescapachasqueandoinsistentemente,detenerelamasado,elglutenest
bastanteflexible.
https://edgardopedullarodriguez.wordpress.com/tag/vapordeaguaenlamasa/

8/13

17/5/2016

vapordeaguaenlamasa|edgardopedullarodriguez

Sielamasadonohaduradodemasiadotiempo,aadirproductossusceptiblesdemejorarlatenacidaddelgluten
(masafermentada,mejoradores).
Siduranteelamasado,lamasaserelaja,reducirladuracindelmismoenalgunosminutos.
Latemperaturafinaldelamasado
Despusdeamasarlatemperaturaptimaenlosprocesosdepanificacinnormalesestalrededorde23a26C,
peroestastemperaturasestnenfuncindelacantidaddelevaduradelgradodemecanizacinydeltipodepan.

DIVISION,BOLEADO,REPOSOYFORMADO

https://edgardopedullarodriguez.wordpress.com/tag/vapordeaguaenlamasa/

9/13

17/5/2016

vapordeaguaenlamasa|edgardopedullarodriguez

Unavezlamasahaalcanzadoelpuntodeacondicionamientoadecuado,yaestlistaparasertrabajada.Eltrabajo
delamasaconstaenladivisindestaenpequeospastonesconunpesodeterminado,elboleadoyelformado
concretoydefinitivodelapieza,incluyndoseelreposointermedioentrelasdosoperaciones.
Enestegrupodeoperacioneslaspropiedadesplsticasdelamasajueganunpapelmuyimportante,porloquelos
emulgentestienenunafuncindecisivayaqueproporcionanmasasmssecasymstolerantes.
LaDivisin
Estaoperacintieneporobjetoelfraccionamientodelamasaenpequeospastonesconunpesodeterminado
segnlapieza.
Enlaprcticaseutilizanmquinasdivisoras,elfuncionamientodelascualessebasaenaplicaralasmasasla
presinsuficienteparallenarunreceptculo,peroevitandocualquierposibilidaddedegradacinlamasahadetener
lasuficienteelasticidadpararecuperarsedelosefectosdelamaquinaria.
ElBoleado
Tambinllamadoentornado,yconsisteenformarpiezasaproximadamenteesfricas.Alsalirlospastonesdela
divisora,stostienenformairregularysuperficiesdecortepegajoso,atravsdelascualeselgaspuedeescaparse
fcilmente,amanooamquina,secierranlassuperficies,dandoalospastonesunexteriorlisoyseco,yadems
unacortezarelativamentelisaycontinuaalrededordelpastn.Tambinseconsiguelareorientacindela
estructuradelglutenaldarlaformadebolaalamquina,queademsserdemsfcilmanejoenlasoperaciones
siguientes.
Antesdellevaracaboelboleadoesnecesariodejarquelospastonesreposenduranteunciertotiempo,nomuy
largo,enelquelamasasiguefermentando,yporlotantoaumentandosugradodemadurez.Sielreposohasido
excesivo,elboleadotendrqueserflojo.
Elreposointermedio
Unavezsehaboleadolapieza,convienequereposeunosminutosparaqueadquieraflexibilidad,paradarlesu
formadefinitiva.Generalmentelaflexibilidadseconsiguedejandoquelamasarepose,recorriendouncircuitodeuna
cmaraduranteunosminutos.Laduracindeesteprocesodependedelascaractersticasdemaduracindela
masanecesariasencadacaso,segneltipodeprocesodeelaboracin.
ElFormado
Tambinllamadomodeladodelapieza.Consisteendaralapiezasuformaconcretaydefinitiva,porejemplobarra
staeslaformamshabitualeimplicatresacciones:
Laminarlamasaparaproducirunaestructurauniforme.
Plegarlamasalaminadaenformadecapasparaprepararlaestructuradelpan.
Unirentreslascapasplegadas.

https://edgardopedullarodriguez.wordpress.com/tag/vapordeaguaenlamasa/

10/13

17/5/2016

vapordeaguaenlamasa|edgardopedullarodriguez

Sieltiempodemadurezdelamasaalempezaresteestadioesexcesivo,elplegadotendrqueserflojo.Porel
contrario,silamasallegapocomadura,serequerirmsprieto,esdecir,unmayorenrolladodelabarra.

LAFERMENTACION
Elgranodetrigonocontienetantaslevadurassalvajescomolaciruelaolauva,sinembargo,sepuedeestimar
quelaharinaextradadeestetrigocontiene30.000clulasdelevaduraporkg.
Sicolocamosenunlugarcalienteyhmedountrozodemasahechadeharinayagua,veremoscomostase
hinchaligeramente24hmstarde.
Quocurre?
Laslevadurasdelaharinahandegradadolosazcarescontenidosenstaharina(recordarquelaharinacontiene
entre1y2%deazcares)engascarbnicoyelalcohol,acompaadosdecidos.
Enestecaso,lamasanoesunelementolquidosinoelsticoeimpermeable,porelloelgascarbniconopuede
atravesarlaypermaneceensuinteriorenformadepequeasburbujas,porellolamasasehincha.
Desuinteriorsedesprendeunoloracido,provocadoporelalcoholyloscidosproducidosenlafermentacin.
Qudebehacerelpanaderoparaconducirlafermentacin?
Comoacabamosdever,laharinacontienepocaslevadurassalvajes,lascualessoninsuficientesparalevantarla
masa,porloqueesnecesarioaadirotras.1grdelevaduracontienede10a12millonesdeclulas,stastienenel
mismopapelquelascontenidasenlaharina,osea,produccingaseosa,formacindealcoholetlicoydecidos
(lcticoyactico).
Dequsenutrenestaslevaduras?
Afindeproducirgascarbnicoyalcohol,staslevadurasdebendegradarunaciertacantidaddeazcar,absorberel
azcarprovenientedepartculasdealmidndurantelamolienda.
Cmosetransformaelalmidnenazcares?
Laharinacontieneunnmerovariabledeenzimasllamadasamilasasstastienenelpoderdetransformarel
almidnenazcares.

https://edgardopedullarodriguez.wordpress.com/tag/vapordeaguaenlamasa/

11/13

17/5/2016

vapordeaguaenlamasa|edgardopedullarodriguez

Accindeloscidosyelalcoholetlicosobrelamasa
Laelasticidaddelamasaesdebidaauncomponentedelaharinallamadogluten.
Recordemosqueduranteelrepuntado,lamasasevuelvemenosflexibleytomatenacidad.Duranteestetiempola
levaduraproducesobretodoalcoholyunpocodegascarbnico,elalcoholvaacompaadodecidos,loscualesse
fijanenelglutenyledantenacidad.Estatenacidadtienecomoconsecuencialaimpermeabilizacinyaprietodel
gascarbnico(simordemosunlimnsentiremoscomolosmsculosdelamandbulasecontraenbajoelefectodel
cidoctrico).Lasegundaetapadelafermentacineslatomadevolumen,queseproducebajolaaccindelgas
carbnicoproducidoporlalevadura.
Porquestarpidatomadevolumen?
Durantelasegundapartedelafermentacin,lospapelessoninversos,lalevaduraproducemenosalcohol,pero
msgascarbnicoqueseencuentraaprisionadobajolaformadeburbujasporlasfibrillasdeglutenqueconstituyen
unverdaderotejidoimpermeable.Lacapacidadqueposeeelglutenpararetenerelgascarbnicosellamaretencin
gaseosa.
Lafermentacinenelhorneado
Durantelacoccin,elglutensecoagulabajoelefectodelcaloralavezquelosgrnulosdealmidnformanun
engrudo.Elgascarbnicoproducidoporlaaccindelalevadurapermaneceatrapadoenelinteriordelamasay
formalosfuturosalveolosdelamiga.Assecomprendeporqueelvolumenfinaldelpandependesobretododela
conductadelafermentacin.

LACOCCION
Lacoccintienecomoprincipalpapeltransformarlamasafermentadaenpan,estatransformacinesnecesariaya
quenuestroorganismonotienelaposibilidaddedigerirelglutenyelalmidn,sinohansidococidosanteriormente.
Ensegundolugar,lacoccinpermiteelpasodelestadosemilquidodelproducto(masa)alestadoslido(pan).
Quocurredurantelacoccin?
Durantelacoccinseproducenmuchastransformacionesenelinteriordelamasa.

https://edgardopedullarodriguez.wordpress.com/tag/vapordeaguaenlamasa/

12/13

17/5/2016

vapordeaguaenlamasa|edgardopedullarodriguez

Despusdequelamasaesintroducidaenelhorno,seadhierealsuelodelmismo,estapartedirectamenteen
contactoconunmaterialcalientesesecayformaunacorteza.Enelinteriordelamasa,todoslosprocesosde
degradacindelosazcaresseenvuelvenbajolaaccindelcalor,lalevadurasenutreyproduceCO2engran
cantidadhastalatemperaturade55enlaquesemuere(algunosprofesionalesllamanaestafaselatercera
fermentacin).
Rpidamentelapastasehinchayelgascarbnicopresionasobreloscortesdelminaqueseabren.
Pocoapoco,elvapordeaguanollegaahumedecerlasuperficiedelamasaquecomienzaasecarse.Duranteeste
tiempoelCO2secalientayocupacadavezmsvolumen,estosetraduceenlaformacindealveolosenlafutura
miga.Todaestametamorfosisprecipitada,sedesarrolladurante56minutos,aprox.

Sehautilizadoinformacindehttp://www.panaderia.com/articulos/viewparaelaborarestepost.
Publicadoenindustriaalimenticia|Etiquetadoacidolactico,alcohol,almidon,amasado,amasado
mecanico,azucar,azucares,boleado,CO2,coccin,divisin,elaboraciondepan,fermentacion,flora
microbiana,formado,gluten,harina,horno,levadira,masa,masalaminada,masa
madre,mejorantes,microorganismos,pan,reposo,sal,vapordeaguaenlamasa|Dejauncomentario
https://edgardopedullarodriguez.wordpress.com/tag/vapordeaguaenlamasa/

13/13