HONGOS (levaduras y mohos)

Hongos que intervienen en la elaboracin de productos agroindustriales

Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de aos para la
fabricacin de pan y bebidas alcohlicas. La levadura que sin duda fu la
primera y an hoy en da sigue siendo la ms utilizada por el hombre
es Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean diferentes cepas para la
fabricacin de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes industriales.Kluyveromyces
fragilis es una especie fermentadora de la lactosa que se explota en pequea
escala para la produccin de alcohol a partir del suero de la leche. Yarrowia
lipolytica es una fuente industrial de cido ctrico. Trichosporum
cutaneum desempea un importante papel en los sistemas de digestin
aerbica de aguas residuales debido a su enorme capacidad de oxidacin de
compuestos orgnicos, includos algunos que son txicos para otras levaduras
y
hongos,
como
los
derivados
fenlicos.
(http://aspergillusnigerhongo.blogspot.pe/2010/10/hongos-en-la-industriaalimentaria.html)
Levaduras
Pan
Para la fabricacin de pan suele utilizarse la harina de trigo (aunque tambin se
utilizan otras como la de centeno). Esta harina va a hacer de medio de cultivo
para los microorganismos, que van a fermentar tomando como nutrientes los
azcares de este ingrediente.
Unas enzimas contenidas en la masa de pan, llamadas proteasas y amilasas
descomponen el almidn (el azcar complejo de los cereales) en los azcares
simples maltosa y sacarosa. Estos azcares simples sern el alimento de la
levadura utilizada para fabricar pan, Saccharomyces cerevisae. El proceso de
fermentacin comienza con una etapa aerbica (en presencia de oxgeno) en la
que la levadura fermenta expulsando al medio mucho dixido de carbono y un
pequea cantidad de alcohol. Despus comienza una etapa anaerbica en el
que el CO2 hace subir la masa y produce los agujeritos y aspecto esponjoso de
la miga del pan. Con el posterior proceso de horneado la levadura se inactiva y
el alcohol y el agua de la masa se evapora.

CERVEZA
Los ingredientes bsicos para la elaboracin de la cerveza son la malta, el
lpulo, el agua y la levadura. A diferencia de la fabricacin del vino, en la que
mediante el prensado de la uva ya se consigue un mosto con azcares
fermentables por la levadura, la elaboracin de cerveza requiere de unos
procesos previos que permitan obtener este substrato.

Es necesario descomponer el almidn (un azcar complejo) que contiene el

cereal en azcares simples que puedan ser asimilados por la levadura. Para
ello es necesario maltear y posteriormente macerar el cereal malteado con
agua a la temperatura adecuada. Esta transformacin la llevan a cabo unas
enzimas contenidas en el grano de cereal llamadas amilasas.
A continuacin todo el mosto obtenido se calienta y se le aade la cantidad
adecuada de lpulo. Durante esta coccin se esteriliza y se da amargor y
aroma a la cerveza. Una vez enfriado el mosto se introduce la levadura. La
levadura ms utilizada para la fabricacin de cerveza es Saccharomyces
carlsbergensis,
aunque
tambin
se
puede
utilizar Saccharomyces
cerevisae para obtener cerveza tipo ale. Este microorganismo llevar a cabo en
ausencia de oxigeno el proceso de fermentacin alcohlica, y transformar as
la maltosa del mosto en alcohol y dixido de carbono.

VINO
El mosto es el zumo de la uva resultante de su pisado, prensado, etc., o
cualquier otra operacin que rompa los hollejos de las uvas y deje libre el
lquido en ellas contenido.
La fermentacin alcohlica es el proceso por el que los azucares contenidos en
el jugo de la uva o mosto se convierten en alcohol etlico. Para frenar la
aparicin de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la
fermentacin, se suele esterilizar el mosto con dixido de azufre (SO 2) antes
del proceso.

Posteriormente se le aaden Saccharomyces cerevisae o Saccharomyces

ellipsoideus. Estas levaduras se alimentan de los azcares contenidos en este
jugo para crecer y fermentar. Tras unos das de fermentacin a la temperatura
adecuada (los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de
10-15C y los vinos tintos a temperaturas mayores de 20-30C), se obtiene un
producto final que pasar a un proceso de envejecimiento en el que se produce
una fermentacin final que le proporciona el aroma y sabor.

LOS HONGOS CTUAN COMO GUARDESPALDAS DE LAS PLANTAS

Dos plantas de la misma especie crecen lado a lado. Una es atacada por
insectos, la otra no. En una de las plantas, algunas de las hojas son comidas y

otras no, Esto no sucede al azar, sino que es causado por los hongos que viven
dentro de las hojas y las races de la planta.
Los hongos y bacterias en plantas y las que viven en su superficie
(llamadas Epfitas) y dentro de sus tejidos (llamadas Endfitas).
S el tallo an est adherido a sus races entonces el nmero de especies
fcilmente se duplica. Las races contienen muchas endfitas y un grupo de
distintos hongos llamados Micorriza. Estos hongos crecen dentro de races de
plantas y forman una relacin simbitica en la cual el hongo dona nutrientes a
la planta (prcticamente fosfato y nitrato) a cambio de carbono.

Ha habido un aumento de inters en estos hongos, ya que su presencia puede

afectar en el crecimiento de insectos que atacan a las plantas. Un estudio
reciente muestra que los hongos micorriza reducen el crecimiento de muchos
insectos al incrementar las defensas qumicas de las plantas. Este estudio
tambin muestra que los hongos endfitos, los que viven dentro de los tejidos
de las plantas, pueden causar que la planta produzca nuevos qumicos.
Las endfitas y micorrizas pueden ser vistas como los guardaespaldas de las
plantas, en donde las 2 partes de benefician de esta relacin. El hongo recibe
refugio y recursos, mientras que la planta gana un sistema de proteccin
natural contra las pestes. El reto para el humano es lograr explotar este recurso
en la agricultura y la horticultura.
Sin embargo, este tipo de hongos son raros en plantas de cosecha debido a
aos de fungicidas, fertilizantes y plantas genticamente modificadas. Las
cosechas modernas carecen de estos hongos, a diferencia de las que crecen
en un ambiente no controlado o salvaje.
Qu es osmosis?
De la misma manera que los animales respiran oxgeno y exhalan dixido de
carbono, las plantas toman rtmicamente agua y liberan vapor de agua. El agua
es absorbida a travs del sistema de races. Entonces, el agua transporta
nutrientes a la planta, a travs del tallo o tronco, y los depsitos
de alimentacin crecen por toda la planta. Despus de haber terminado

su trabajo, el agua se libera a la atmsfera a travs de las hojas en un proceso

llamado transpiracin.
RELACIN DE LOS MICROORGANISMOS CON LA ing. AGROINDUSTRIAL
MOHOS
QUESOS:
Produccin de alimentos como ciertos quesos, a los que ayudan en el proceso
de maduracin y curacin. Estos mohos aportan sabor y aroma. El cultivo
starter o iniciador es un factor muy importante en la fabricacin de queso; hace
varias tareas.
BACTERIAS:
Los productos lcteos fermentados, como el yogur, el suero de leche cultivado, la
leche cultivada, la leche acidfila, los quesos fermentados y el kfir (una bebida a
base de leche fermentada con granos de kfir) contienen prebiticos, estos
alimentos se dan a bacterias de genero lactobacillus.

PARASITOS:
Los parsitos siguen un curso biolgico (del huevo al quiste), en cuyas etapas
se produce una importante resistencia a las altas temperaturas, la radiacin
natural, los productos qumicos y los desinfectantes. Estos contaminantes se
pueden introducir en los alimentos debido a prcticas inadecuadas de
manipulacin, ya en el primer paso de la produccin, en la granja, o durante el
proceso de elaboracin al que se someten los alimentos. Algunos de los ms
representativos son el "Giardia lamblia", que contamina a travs de la
manipulacin directa de personas portadoras o de aguas contaminadas con
restos fecales. Este tipo de parsito infecta, sobre todo mediante el riego,
alimentos vegetales que no se tratan trmicamente (como ensaladas). Tambin
pueden producirse brotes de transmisin hdrica por ingesta de agua
contaminada.
El "Toxoplasma gondii", un parsito intracelular, provoca la toxoplasmosis, que
afecta a mamferos y aves. En los pases desarrollados la principal va de
transmisin es la alimentaria, sobre todo por consumo de carne cruda o poco
cocinada infestada con quistes. El gato domstico es el principal hospedador.
Por otro lado, "Trichinella" es un parsito que provoca la enfermedad conocida
como triquinosis, asociada a la ingesta de carne cruda, especialmente de
cerdo, con larvas del nematodo "Trichinella". Esta enfermedad en humanos
puede ser grave, especialmente en pacientes de edad avanzada.
VIRUS:
Otros microorganismos capaces de crear problemas de salud relacionados con
los alimentos son los virus. Son la forma ms pequea de vida y son tan
simples, que se adaptan a condiciones extremas, adoptan formas de vida

latente capaces de aguantar mucho tiempo hasta encontrar un entorno ptimo

de desarrollo. Su tamao, entre 10-300 nanmetros (millonsima parte de un
milmetro), les convierte en "los hermanos pequeos" de las bacterias, de
alrededor de 1 micrmetro, que equivale a 1.000 nanmetros.
Necesitan tejidos vivos para crecer y, por tanto, no tienen capacidad para
desarrollarse en los alimentos. Las temperaturas de almacenamiento no
influyen, pero pueden ser el medio de transporte hasta el cuerpo humano,
como en el caso de la hepatitis infecciosa. Se transmiten a travs del agua y de
moluscos filtradores. Los virus son siempre patgenos, ya que son parsitos
celulares.
Aunque menos frecuentes, algunas algas microscpicas contaminan los
alimentos y generan biotoxinas que se acumulan en los organismos marinos,
sobre todo, por ingestin del fitoplancton que las contiene. Es el caso de las
temidas mareas rojas, formadas por microalgas capaces de producir cido
domoico (DA), una potente biotoxina que provoca trastornos gastrointestinales,
neurolgicos y, en casos severos, la muerte.