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A COZINHA BRASILEIRA

Ftima Freitas

SENAC 2012

A Cozinha Brasileira
Atravs do cotidiano ou quase-quotidiano que se fixam, nas culturas,
os seus caractersticos e se firmam os seus valores.
que se consolidam nas sociedades as suas constantes
Gilberto Freyre
Neste imenso pas que o Brasil, temos uma rica culinria regionalizada, quase impossvel de ser generalizada
em um territrio marcado por diferenas to grandes. A comida de uma regio soa extica para outra regio dentro
do mesmo pas. Muitas vezes as frutas nativas so desconhecidas dos prprios brasileiros. Um beb urbano
pode tomar suco de kiwi todos os dias e passar a vida sem provar um mingau de tapioca com aa, sem ver um
ara, um sapoti, um jenipapo.
Em cada canto desse pas as diferentes influncias culturais e geogrficas sempre foram interpretadas de
maneiras distintas na panela. Cada regio brasileira tem suas caractersticas, marcadas pelo passado e geografia
que determinam sua comida tpica, as comidas dos dias de festa, como as dos Santos da Bahia, das festas
juninas, das festas de Reis, dos jejuns e tudo o mais.
Quando os portugueses chegaram aqui, causaram espanto nos ndios os quitutes que trouxeram. Eles odiaram o
po, o vinho, o peixe seco e as passas. Ora, aos portugueses tambm causou estranheza aquela maneira dos
nativos se suprirem de mandioca, dos rpteis, dos frutos esquisitos comidos sem utenslios, sem horrio para as
refeies e bebendo cauim feito da mandioca mastigada na boca pelas ndias idosas.
No entanto os ndios, representantes de uma humanidade considerada degradada pelos europeus, e que eram os
senhores absolutos dessa terra, desbancaram os europeus por mais de 200 anos, despindo-os de seus trajes de
veludo e de suas armaduras pesadas, forando-os a reencontrarem as suas roupagens da primeira criao. Com
a sua presena inquietante os ndios revelaram aos colonos portugueses o seu saber ancestral de viver. Sem
nunca colocar em risco a estabilidade do meio ambiente recolhiam somente para o seu sustento as riquezas
mergulhadas nas grandes florestas, nos rios e no mar.
J os negros escravos da frica, trazidos pelas mos dos colonizadores portugueses para trabalharem nas
plantaes brasileiras de cana-de-acar teimaram em substituir as suas bananas e os seus inhames pela farinha
de mandioca e de milho. Mas sem muita demora, ndios, cunhs e colonizadores foram trocando tradies e
conhecimentos casando ingredientes e tcnicas de maneira primorosa.
Certo que o portugus acabou influenciando decididamente a gastronomia do Brasil. O portugus era portador
de conhecimentos antigos e de prticas de cozinha enriquecida pelos produtos atlnticos atravs de seus
entrepostos, feitorias e ilhas, entre outras, Madeira, Aores e Cabo Verde.
Pode-se afirmar que a participao do portugus iniciou-se com o uso-fruto dos produtos e a revelao das suas
potencialidades. Depois de um breve perodo de reconhecimento de comrcio espordico, o portugus lana-se a
inventariar o que lhe podia ser til aproveitando as indicaes dos amerndios.
Foi a partir de 1570, quando se abre efetivamente o territrio aos colonos portugueses, principalmente em
Pernambuco e Bahia, e com a chegada dos escravos africanos, que se inicia a transformao nos hbitos
alimentares brasileiros. No devemos esquecer que os negros eram portadores de tcnicas de agricultura
ancestrais aplicando nas hortas o que o portugus tanto apreciava. Mesclam-se assim, definitivamente, costumes
e saberes alimentares de portugueses, ndios e africanos.

medida que se desenvolvia a sociedade brasileira, as exigncias de melhor cozinha acompanhavam esse
crescimento, sobretudo a partir do sculo XVIII. Um papel muito importante para a diversificao e a descoberta
de novos tipos de cozinha foi o desempenhado pelos conventos, com suas tradies doceiras, ancorados no
grande sucesso do cultivo da cana-de-acar, assentado muito mais significativamente no massap do Nordeste,
onde o Brasil descobriu a sua maior vocao: a de pas agrrio.
Os outros foram os desempenhados pelas aldeias dos jesutas com as suas culturas e regras alimentares.
Tambm a o dos quartis, com a sua cozinha de rancho. A fixao de novos povoados junto dos engenhos e das
minas vem tambm determinar a diversificao e a descoberta de novos tipos de cozinha: aparecem novas
frmulas de cozinhar como os caldos, os ensopados, as caldeiradas, o uso do sal, de pimentas e de outros
condimentos.
A mandioca gera beijus e a farinha de carim; desenvolvem-se as massas de cars, experimentam-se as folhas de
taioba. Conhece-se e sabe-se cozinhar os peixes dos rios, os mariscos; diversificam-se a utilizao do milho e do
arroz, do feijo, da castanha do caju. Hoje possvel ver essa complexa caminhada de transformao cultural nos
livros de cozinha brasileira.
No entanto, como se sabe, a grande evoluo deu-se com a introduo das culturas intensivas como a da canade-acar, onde engenhos criaram um ciclo produtivo com vrios tipos de acar, de mel, de aguardente e
subprodutos que alimentariam rebanhos e animais domsticos que o portugus trouxera e que tanto apreciava
como a canja e o cabrito assado.
importantssimo tambm considerar o perodo que a minerao desempenhou no Brasil do sculo XVII, com a
particularidade dela ter desenvolvido o comrcio de importao e de comercializao de alimentos, alguns deles
em grande escala, criando novos hbitos alimentares. Surgem o paio, o presunto, os queijos, os vinhos, as
marmeladas, o vinagre. Do Reino chegariam os produtos manufatureiros e os alimentos prediletos de muitos
senhores.
A culinria comeava a patentear formas especficas em cada uma das zonas do Brasil, tanto nas roas como nas
reas de minerao: numas iriam aparecer a canjica fria e grossa para os brancos e outra para os negros, assim
como cuscuzes e pipocas, bolos e biscoitos. E noutras a base da alimentao se assentaria nos produtos
importados criando novos gostos e diferentes maneiras de fazer comida.
Com o estabelecimento da Corte Portuguesa no Brasil, a culinria comea a europeizar-se, mas s para as
camadas mais ricas porque nas cidades, os botequins cozinhariam os pratos e as iguarias que o brasileiro
recolhera desse longo perodo de adaptao e recriao.
Hoje, a culinria brasileira forma um grande mosaico de preferncias. O que ficou desse maravilhoso amlgama
do amerndio, do portugus e do negro africano foi uma variedade enorme de delcias com fortes sotaques
regionais. Aqui as tradies portuguesas prevaleceram, ali a dos amerndios, acol as marcas deixadas pelos
africanos, sem deixar de lembrar que mais tarde tambm seramos influenciados, s que em uma escala muito
menor pelos hbitos e saberes dos imigrantes de vrios pontos da Europa e sia que aqui acorreram e que
fizeram do Brasil a sua nova ptria.
Ressalte-se aqui quanto influncia estrangeira que se deu no pas partir do sculo XIX, que a nica cozinha
que foi acolhida pelo brasileiro de norte a sul do pas foi a trazida pelos italianos. A das outras imigraes continua
a ser feita no Brasil como se no tivesse sado de casa, apenas preparadas pelas colnias e servidas nos
chamados restaurantes tpicos ou restaurantes da moda.
A italiana ao contrrio, infiltrou-se no Brasil adentro, misturou-se com os ingredientes da terra, tornou-se parte da
marmita do operrio e at dos descendentes indgenas que lhe acrescentaram a cor alegre do urucum passando a
fazer parte com algumas pinceladas aqui e ali da nossa cozinha bsica.
Os produtos que mais se destacaram na composio da mesa brasileira foram a mandioca, o milho, o feijo, o
arroz, a carne seca, o acar e o caf.

A Mandioca
Se existe um produto que considerado elemento de integrao nacional este a mandioca. A mandioca, assim
como outros produtos que veremos a seguir, habituais na nossa mesa h muitos e muitos anos, j fazia parte da
gastronomia americana quando recebeu os marinheiros cabralinos. Os outros produtos trazidos dos lugares mais
distantes do mundo pelos colonizadores foram aderindo aos nossos hbitos, cobrindo a nossa gastronomia como
se fossem camadas arqueolgicas que, se cuidadosamente raspadas, poderiam um dia descobrir a nossa
longnqua origem alimentar.
Vaz de Caminha, o escritor das cartas ao Rei de Portugal registrou logo de incio a presena da nativa mandioca,
embora tenha feito confuso dessa com o inhame de origem asitica e j conhecida pelos portugueses da Costa
da frica. Por certo o que os ndios comiam e ofereceram aos portugueses era o aipim cozido, ou macaxeira, ou
ainda mandioca doce ou mansa, j que a mandioca brava, altamente txica, no pode ser comida sem preparo
muito cuidadoso.
O cultivo da mandioca surgiu no 1 milnio aC na bacia tropical do Amazonas praticado por tribos de vrias etnias.
Espalhou-se pela Venezuela, Guianas, atingiu a Amrica Central, o Caribe e chegou at a Flrida. Apoiados na
lenda de Mani, os ndios se dedicaram ao seu cultivo incentivado depois pelos portugueses que nela
reconheceram um importante alimento como proviso, de alto valor nutricional, rica em amido, fibras, substncias
hidrogenadas e sais minerais.
Sabemos hoje que as muitas variedades da mandioca podem ser agrupadas em trs tipos principais: a brava,
venenosa, com alto teor de cido ciandrico (acima de 20 mg de cido ciandrico para cada 100gr de massa), a
intermediria (entre 10 a 20 mg de cido ciandrico para cada 100gr de massa), e a mansa, tambm chamada de
doce, macaxeira ou aipim (com at 10 mg de cido ciandrico para cada 100gr de massa). Das mandiocas bravas
e intermedirias so feitas as nossas farinhas, todas levadas chapa para que o calor possa eliminar as
quantidades de cido ciandrico nelas contidas.
Os ndios deram um enorme salto cultural ao domesticar a mandioca brava conseguindo tirar o seu veneno:
depois de colhida era descascada e ralada numa tbua cravejada de pedrinhas pontiagudas. A seguir era
espremida dentro de um espremedor de palha chamado de tipiti de onde escorria o seu lquido venenoso. A
massa resultante era levada ao fogo em grandes frigideiras de barro onde era cozida, mexida, remexida, at
transformar-se em farinha. At hoje em muitas localidades ndios e no ndios continuam a repetir esse processo
com mtodos s vezes mais modernos, mecanizados, mas ainda notvel a presena do tipiti em muitas
residncias ou mesmo em casas de farinha. E no pararam na farinha: foram descobrindo a fcula de mandioca
obtida da sedimentao do seu suco chamada em So Paulo, Minas Gerais, na regio Sul e Centro-Oeste de
polvilho e no resto do pas de goma. Dessa massa ainda mida levada chapa quente inventaram a farinha de
tapioca que proporcionou bolos e pudins de tcnica portuguesa confeccionados para fazer a delcia das famlias
cujas receitas so transmitidas at hoje de gerao a gerao.
A fermentao de produtos to comum na cultura alimentar do amerndio propiciou a confeco da massa puba de
mandioca, ou massa de mandioca, ou carim. Razes mergulhadas nos igaraps por 5 a 7 dias resultaram em
uma massa de odor e sabor inconfundveis para fazer mingaus e tambm bolos e pudins.
Do lquido venenoso da mandioca brava, resultante do prensamento no tipiti, fermentado ao sol e fervido
longamente, para neutralizar o cido ciandrico, os ndios obtiveram a manicuera ou o tucupi, usados no caxiri
(uma cachaa), tambm degustado com batata doce, car roxo ou branco, com frutas, carnes e peixes, com ou
sem pimenta, e base do nosso tacac. Tambm dessa brava qualidade fizeram a manioba, prato que lembra a
feijoada carioca no s pela cor como tambm por levar pertences de porco. Prato que chega a levar 6 dias para
ser feito e que ainda paixo em toda a regio amaznica, principalmente no Par, onde comida de festa e
ocasies especiais.

O Milho
O milho, nativo da Amrica, despertou logo o interesse de Cristvo Colombo em 1492 como consta em seu dirio
feito na ilha que hoje chamamos Cuba: ... e muitas terras cultivadas com razes, uma espcie de fava e uma
espcie de trigo denominada de maiz que muito saboroso cozido ao fogo ou bem seco e reduzido a farinha ...
E o milho ganhou o mundo, tornando-se, depois do trigo, o cereal mais cultivado em todo o mundo. Rico em
protenas, fibras e vitaminas A e C, foi a base alimentar de todas as sociedades estabelecidas nas Amricas,
desde o oeste norte-americano at os altiplanos da Bolvia.
Com caractersticas reprodutivas que facilitaram a sua expanso (o plen masculino solta-se ao primeiro vento e o
rgo feminino presta-se primeira fecundao que aparecer), o milho se deu muito bem tanto em terras baixas
como nas montanhas andinas.
Sem ter a mesma importncia que a mandioca os nossos ndios o cultivaram mais como fruto, comido assado ou
na forma de bebida cerimonial. O negro a princpio no gostou do milho preferindo o sorgo e o paino; os milharais
destinaram-se mais aos animais de criao. S mais tarde os escravos interessaram-se pelo milho branco
preparando os mungunzs para serem ofertados sem acar Oxal, pai de todos os orixs africanos.
Oferecidos mais e mais aos santos do candombl, hoje muitos so os quitutes brasileiros preparados com ele.
Os portugueses foram os responsveis pela utilizao intensiva do milho e a sua transformao em farinha
produzindo gostosas migas (sopas com azeite), papas, mingaus, pudins e broas, pes de sal e os cremes de milho
verde; depois vieram as nossas canjicas, as pamonhas e curaus.
A partir do sculo XVIII, com o ciclo do ouro nas Minas Gerais, o milho comea a tomar um lugar decisivo na
alimentao nacional. Sob a forma de fub, cuja palavra vem dos africanos e designa farinha, era a alimentao
de viajantes e tropeiros nas idas e vindas das suas lides, substituindo muitas vezes a farinha de mandioca,
transformado em virados, misturados aos guisados de galinha, ao feijo e carne seca. Misturavam tambm o
fub gua fervida com rapadura, bebida energtica chamada jacuba que tem muitos registros nos hbitos
alimentares dos povos do Vale do Paraba.
Ao longo desses caminhos o milho foi sendo plantado nas roas, originando pequenos stios paulistas e a
agricultura dos campos das Minas Gerais, servindo tambm criao de porcos, fazendo surgir um verdadeiro
ecossistema: o homem planta o milho, cria o porco que engorda comendo o sabugo e fornece a gordura para o
homem cozinhar pratos feitos base de milho e de porco, e dos derivados de ambos. Porco e homem excretam o
adubo para as terras do milharal.
Assim o milho ganha importncia, gerando uma economia complexa que a industrializao confirmou. Ganhou
esplendor nos meses de junho, poca da sua colheita e das festas pags milenares de povos agricultores de um e
de outro lado do oceano Atlntico, durante as festas juninas, onde at hoje os seus derivados so transformados
em pamonhas, canjicas, broas, bolos, curaus e mungunzs, celebrando assim a vitria do nosso primeiro cereal.

O Feijo
O feijo uma leguminosa que existe em quase todos os continentes. Com o nome antigo de favas cobriu uma
srie de ervilhas, vagens e favas propriamente ditas, ficando difcil distinguir quais se referem ao nosso tipo de
feijo. Rico em protena, fibras, hidratos de carbono, vitamina C e ferro, foi responsvel pela sobrevivncia da
prpria civilizao ocidental diante das terrveis fomes e pestes medievais.

Em Portugal, no sculo XIII h registros deles misturados s dobradinhas e aos caldos com batatas, sem serem,
porm o alimento bsico nem o mais comum. Na frica tambm h referncias antiqssimas deles em guisados
e pires de feijo, bem como a um cozido de peixe onde ele entrava. Foram os africanos da Nigria que nos
legaram o mais saboroso e popular uso brasileiro do feijo-frade, matria prima do acaraj, to popular na Bahia e
em Pernambuco.
Quanto feijoada, esse cone brasileiro de fartura e prazer, faz-se necessrio um esclarecimento: deve-se
esquecer essa verso fantasiosa de que foi uma elaborao de escravos nas senzalas. Eles comiam feijo sim,
mas muito aguado, e eram muito mal alimentados, raramente recebendo carne, mesmo ps e rabos de porco.
Esses eram comidos na Casa Grande ou comidos pelas cozinheiras e escravos domsticos, em pratos de tradio
portuguesa como nas feijoadas trasmontanas e nas dobradinhas.
Assim, nossa feijoada tal como saboreada hoje, produto de toda uma evoluo culinria, mestia, sem
referncias documentadas antes do sculo XIX. Preparadas com feijo preto como no Rio de Janeiro, ou
maneira nordestina com feijo mulatinho, um prato genuinamente nacional, comido de norte a sul do pas.
Os nossos feijes nacionais so de cultivo extremamente fcil, brotando rapidamente no quintal das casas. Por
isso mesmo, depois de ser plantado pelos escravos nos dias santos e de folga, j nos primeiros engenhos do Ciclo
do Acar, sculos XVI e XVII, ele ir ocupar os sertes do Nordeste, passar a fazer parte dos farnis e virados
dos bandeirantes e dos tropeiros, e ir se misturar diariamente ao angu de fub de milho na comida dos escravos
desse perodo. Depois, ir ocupar os mais distantes recantos brasileiros como comida de trabalhador.
Feijo e farinha foram e so at hoje elementos dominantes da gastronomia popular, principalmente nas regies
Norte e Nordeste. Da zona central brasileira para o sul, a farinha cede lugar ao arroz na mistura com o feijo, que
s vezes tambm inclui a farinha.

O Arroz
O arroz, como nenhum outro alimento em nenhuma parte do mundo teve tanta distino e importncia como no
Extremo Oriente. Os brasileiros, que raramente o dispensam s refeies, no fazem idia de quanto o arroz
importante por l, sendo para ns, apenas um suplemento importante que, nos primeiros tempos de Brasil no
significava quase nada.
Amrico Vespcio assinala em 1502, portanto logo aps o descobrimento brasileiro, a existncia de arroz
selvagem antes da chegada dos portugueses, mas no era bem aproveitado pelos indgenas, que s o utilizavam
em casos raros. S depois de trazida a espcie Oryza sativa, pelos portugueses, que passaram a fazer uso
desse cereal, hoje completamente nacional.
A primeira referncia de seu cultivo no solo do Brasil de 1587 na Bahia. As notcias sobre o arroz por aqui
comeam a aparecer mesmo partir de 1722 no Par, 1745 no Maranho e 1750 em Pernambuco. E foi nas
baixadas alagadias da Ilha de So Lus e arredores que se criaram os grandes arrozais do fim do perodo colonial
quando foi exportado em larga escala para a Europa.
Para servir o nosso bsico feijo-com-arroz, mistura que comea a ganhar terreno a partir do sculo XVIII, o arroz
deve ser branco, soltinho, tornando-se um problema dramtico para quase todos os iniciantes nas artes da
cozinha.
Para obter esse arroz branco, preciso que seja beneficiado com um descascamento que exige instrumentos
complexos, e isso era difcil nos tempos coloniais pela proibio da instalao de indstrias no pas. S com a
chegada da famlia real, em 1808 que esse descascamento foi autorizado e se expandiu, ao mesmo tempo em
que d. Joo VI o inclua na alimentao do exrcito, misturado ao feijo.

A sua cultura expandiu para Gois e Mato Grosso, no centro-oeste brasileiro, chegando a So Paulo (Iguape, na
regio do Vale do Ribeira foi tambm um grande produtor) . Nos finais do sculo XIX, atingiu o Rio Grande do Sul
quando experimentou uma produo de larga escala.

A Carne Seca
O Brasil antes de Cabral j consumia carnes como se sabe. Todos usavam o fogo para prepar-las para comer,
no havendo vestgios arqueolgicos do consumo de carne crua de animais, com exceo dos moluscos, como as
ostras, por exemplo. Para cozinhar as carnes os indgenas usavam o moqum ou a tucuruva, essa ltima
consistindo em trs montes ou trs formigueiros de cupim, entre os quais faziam o fogo e sobre os quais se
apoiavam vasilhas, grelhas ou espetos. Tambm chamada de trempe pelos portugueses, a praticidade da
tucuruva levou os colonizadores a usar esse chamado fogo de cho em suas casas, palhoas e acampamentos.
Para conservar as carnes caadas, o moqum usado pelos indgenas encantou o colonizador ... enterram
profundamente no cho quatro forquilhas de pau, enquadradas distncia de trs ps e altura de dois ps e
meio; sobre elas assentam varas com uma polegada ou dois dedos de distncia uma da outra, formando uma
grelha de madeira. Nele colocam a carne cortada em pedaos, acendendo um fogo lento por baixo, revirando de
quarto em quarto de hora at que esteja bem assada; como no salgam as suas viandas para guard-las, como
ns fazemos, esse o nico meio de conserv-las..., escrevia Pero Vaz de Caminha.
A lentido do processo permitia secar o suco da carne sem tost-la, fazendo-a durar bastante tempo. Juntamente
com as farinhas de mandioca ou de milho, a carne-seca foi alimento amplamente usado pelos tropeiros e
bandeirantes.
Assim como a vaca, o porco, a cabra, a ovelha e a galinha, trazidos pelos colonizadores portugueses para criao
e abastecimento, tambm foi trazido o processo mais importante de conservao, a velha salga conhecida pelos
lusitanos. Assim o sal logo foi adotado pelos seus filhos e mestios, embora a sua produo tenha sido proibida
pela coroa por se tratar de monoplio rgio. Assim os brasileiros era obrigados a import-lo. Caro e raro, o sal foi,
ao lado da mandioca o grande auxiliar na conquista territorial do Brasil. A carne salgada e depois seca ao relento
sempre se fez presente nos embornais de todos os exploradores, viajantes e vaqueiros que buscavam o nosso
interior.
A carne-seca, ou carne-de-sol, passou a ser chamada tambm de carne-do-Cear, quando em 1778, o governo de
Pernambuco proibiu a salga regular e industrial das carnes do serto nordestino que abasteciam as cidades do
estado. S era permitida a salga a partir de do rio Aracati, no Cear, para o norte. Com esse incentivo a produo
cearense chegou a exportar 12 mil arrobas anuais de carne-de-sol pelos portos de Camocim e Acara. Apesar da
proibio e graas proximidade de excelentes salinas, a produo no Rio Grande do Norte continuou a ser
beneficiada.
Mas enfrentando perodos negros de seca, o nordeste no conseguiu suprir a demanda cada vez maior pela
carne-seca, e assim no Sul, cujos estancieiros chegavam a distribuir carnes de boi, to grande eram seus
rebanhos, instituindo dessa maneira o hbito do churrasco entre as gentes pobres, estabelece-se um novo centro
de sua produo.
Essa carne, que j havia recebido vrios nomes, como carne-de-sol, carne-de-vento, carne-do-serto, jab,
passou a receber mais um de origem quchua, idioma falado nos Andes que, durante o imprio inca estendeu-se
at o norte da Argentina, chegando aos pampas pela migrao de algumas tribos: charque. Recebendo mais sal
e com uma secagem mais intensa ao sol e ao vento, resistindo mais de um ano sem se estragar, o charque
gacho passou a ter maior capacidade de atendimento aos mercados.
O prprio nordestino teve a necessidade de importar o charque do sul por necessidade, mas parece at hoje
preferir a sua forma de prepar-la, o que resulta em uma carne mais macia e menos salgada.
No nordeste de hoje, a carne-de-sol, ou carne-de-vento preparada de maneira mais simples do que antigamente,
sendo salgada e depois estendida em varais durante uma noite, apenas para adquirir sabor. Durante o dia

recolhida nos freezers, e depois dessa salga tambm no freezer que fica conservada de uma maneira
surpreendentemente contempornea. No sul, ao contrrio, a secagem continua sendo feita da maneira tradicional,
com a carne salgada estendida durante vrios dias ao sol, protegidas das moscas varejeiras por tendas de telas.

O Acar
Foram os rabes que levaram o acar da ndia e do Sri Lanka para o sul da Europa, aperfeioando a sua
produo, dando-lhe, depois do sculo IX, uma feio industrial a partir de engenhos de acar instalados na
Siclia e na Ilha de Creta. Essa pequena e limitada produo, porm, nada tinha a ver com a futura realidade do
acar no Brasil.
A cana-de-acar tinha uma funo bsica medicinal. O acar era ministrado como poderoso tnico muscular,
impedindo cansao e fadiga, alm de ser empregado contra tosses, bronquites, clica de rins, ictercia, digesto
difcil, aftas e rachaduras de seios. Foram os portugueses, porm, os criadores de um acar industrial em larga
escala, o que lhes passou a render grandes lucros.
J na costa do litoral ocidental do noroeste africano, por volta de 1455, os portugueses haviam estabelecido uma
produo de acar baseada nas grandes propriedades e no trabalho escravo. E da Ilha da Madeira que, perto
de 1502, vieram as primeiras mudas de cana-de-acar para o Brasil. Alm de estarem os nossos colonizadores
na vanguarda dos lucros mercantis da poca, vislumbraram para o acar um uso diferente dos outros europeus:
o culinrio. Passando de artigo de botica a especiaria, o acar invadiu cozinhas de gentes aristocrticas,
tornando-se ingrediente indispensvel no s para pudins e doces, mas compondo molhos adocicados para
acompanhamento de carnes de carneiro e de pato: como o mint sauce na Inglaterra.
Desde h muito tempo os lusitanos eram conhecidos como um dos povos que mais valor e qualidade deu
doaria; para eles o bolo era mais do que um alimento, tinha uma funo social significativa representando a
solidariedade humana, festejando noivados, casamentos, nascimentos e aniversrios. A doaria atingiu a sua
plenitude nos conventos, da doces como fatias-de-freira, creme-de-abadessa, toucinho-do-cu, barriga-de-freira,
jesutas, etc.
sombra da economia do acar, que os portugueses aqui estabeleceram, mais significativamente no massap
do Nordeste, o Brasil torna-se outro, embora condicionado pela triste realidade da escravido negra: o Brasil da
cana de acar, o Brasil agrrio. Assim, o acar foi no Brasil, o responsvel direto pelo incio da colonizao
sistemtica, alm de fornecer os substratos bsicos para a formao da nossa sociedade. O latifndio, a
utilizao da mo-de-obra escrava e a economia agro-exportadora deixaram marcas definitivas na histria do pas.
Em 1532, na capitania de So Vicente foi instalada a primeira fbrica de marmeladas. Alguns anos mais tarde, a
cana-de-acar se espalhou por quase todo o litoral do pas, transformando a paisagem, antes preenchida de
coqueiros e palmeiras. Com ela espalharam-se as mquinas de extrair o caldo de cana, os chamados engenhos
(palavra que mais tarde passou a designar todo o conjunto da obra produtiva, junto com as terras, as plantaes, a
casa grande e a senzala). Movidos a trao animal por cerca de 60 bois, depois foram os engenhos movidos por
fora hidrulica.
O processo produtivo era bastante trabalhoso e complexo, e nas suas vrias fases permitia extrair vrios
subprodutos. O suco da cana espremida ia para uma caldeira de onde, a parte de cima era retirada e transportada
para um alambique para se fazer a cachaa. Essa era muito importante tanto para os senhores de engenho, que a
substituam pela sua saudosa bagaceira, em Portugal feita da uva, quanto como valor econmico, passando at
mesmo a servir como moeda de troca na compra de escravos na Guin. Nos engenhos era dada aos escravos
para aliviar o cansao no trabalho exaustivo e sem fim nos tempos da safra, nos dias em que a caldeira no
parava para esfriar.
Da caldeira o melao livre das impurezas, seguia para os tachos da casa de purgar onde, depois de receber vrios
tratamentos era depositada em frmas semicnicas transformando-se em acar, de onde era embalado nesse
formato, recebendo o nome de po-de-acar. Existiam duas variedades: o branco, misturado com lixvia, e o
marrom, o mascavo. A outra parte do melao, mais grossa e densa, depois de cozida em vrios processos, era
enformada em caixas retangulares, formando os tabletes de rapadura. Uma parte mais fina e lquida dessa

massa, depois de flutuar e ser purificada, resultava no melado, ou o chamado mel-de-engenho. As usinas
modernas de hoje apenas sofisticaram essas etapas essenciais da produo aucareira.

O Caf
Segundo alguns historiadores, o caf j era conhecido e bastante divulgado pelos persas no ano 875 d.C. Na
verdade, o caf africano, originrio da Etipia, cujas sementes foram levadas pelos mulumanos para a Arbia,
onde se aclimataram rapidamente. Da seguiu para Constantinopla, passando em meados do sculo XV a
conquistar todas as terras onde chegava. Desembarcou em Veneza em 1615 inundando com o seu aroma toda a
pennsula e logo chegando a Europa. O caf tinha tambm indicaes medicinais: suas folhas em banhos ainda
hoje so utilizadas em vrios pontos do mundo para combater resfriado e reumatismo. Torrado, modo e acrescido
de gua fervente, era usado nas debilidades estomacais. Excelente para a digesto, reconhece-se hoje como
excelente tnico para a circulao e ajuda a combater os gases intestinais. Bom para ressacas, tosse e asma.
Desde 1615, com o estabelecimento do primeiro caf publico em Veneza, os cafs tornaram-se sinnimo de local
de ponto de encontro dos intelectuais e elegantes dos tempos. Ao saborear uma xcara de caf, discutia-se
filosofia, poltica, lia-se o autor da moda.
No Brasil ele chegou pelas mos de um sargento-mor, de nome Francisco de Mello Palhetas em 1727, trazendo
da Guiana Francesa, segundo a lenda, mudas da planta cujo cultivo era monopolizado. Logicamente que por vias
no autorizadas, uma vez que, como reza a lenda, sedutor que era, teria trazido as mudas dadas pelas mos da
mulher do governador. Plantou-as em Belm, em sua propriedade e em 1731 j enviava para Portugal a 1
remessa de caf produzido no Brasil.
Em 1760 o caf desembarca no Rio de Janeiro e marcha o estado rumo a Vassouras, que no sculo XVIII passa a
ser a capital cafeeira. Passa por Bananal, j no estado de So Paulo, deixando tal rastro de riqueza que at
mesmo uma moeda prpria local criada, e que de to forte chega a bancar uma parte da dvida externa do
Brasil na poca.
Aos poucos o caf foi se firmando como o principal produto brasileiro de exportao, destronando o Nordeste
aucareiro para a Regio Centro-Sul do pas. A produo passou a escoar pelo porto de Santos. Acompanhando
a onda eram assentados com grande rapidez os trilhos das estradas de ferro para levar depressa o caf para
embarcar, ao mesmo tempo em que trazia imigrantes que iriam modificar a paisagem racial do pas, oferecendo
novos horizontes civilizao brasileira. Semelhantemente ao acar o caf seguiu a sua tendncia de autosuficincia, com a produo de bens de consumo local, a chamada agricultura de subsistncia. Como o acar,
possua a sua casa grande, a senzala para os escravos, ou a colnia para os trabalhadores pagos, suas oficinas
de pequenos servios, suas criaes, etc.
No final do sculo XIX So Paulo se destaca com quase a metade da produo total do pas, com as suas
fazendas desempenhando o papel de verdadeiras empresas, com a utilizao de maquinrio agrcola e sensvel
elevao do grau de diviso do trabalho.
O caf constituiu um mercado interno tambm forte, no s pelo seu consumo como tambm pelos produtos
destinados sua produo e ao abastecimento das fazendas.

A Cozinha do Norte do Brasil

Essa regio brasileira, detentora da maior biodiversidade do planeta, tem na sua culinria traos mpares,
exticos e genuinamente indgenas, tanto nas tcnicas de elaborao quanto nos seus ingredientes. onde a
nossa cozinha mais brasileira. Por sua condio geogrfica natural,na regio amaznica, come-se ainda o que
o ndio comia: peixes, caas, milho, mandioca e seus subprodutos, cars e temperos de ervas naturais. As
frutas locais, como o cupuau, o birib, a pupunha, o tucum, a graviola, o aa, o buriti, a bacaba, a banana
pacova e tantas outras continuam soberanas nas preparaes de sorvetes, gelias, compotas, tortas e pudins.
De seus rios, extrai-se uma enorme variedade de peixes, sustento maior das suas populaes. O pirarucu, o
tambaqui, o tucunar, o jaraqui, entre tantos outros, so pratos base dessa cozinha. No entanto, a tartaruga, uma
iguaria muito apreciada, e que proporcionava vrios pratos em forma de guisados, sarapatel, picadinhos. hoje tem
controle rgido do Ibama, e sua pesca est proibida.
Cozinha de tabuleiros, comercializada por tacacazeiras e pelas inmeras feiras e mercados livres, ela admirada
pela sua autenticidade. Em seus cafs regionais h a presena do milho, da banana e da mandioca sob as mais
variadas formas de apresentao: pamonhas, mingaus, tapiocas, cuscuz, broas e bolos. Na hora do lanche,
sanduches de tucum e sucos de frutas regionais. Sem falar do tacac, iguaria tomada tarde por muitos
amazonenses e paraenses, sob o calor de at 35 graus. Tomada em cuias, com base de tucupi e acrescida de
camares e folhas de jamb.
Sob forma de peixadas, de mixiras, chibs, beijus, tacacs e vinhos de aa, herana tipicamente indgena, a
regio ainda contou com a contribuio das culturas nordestinas para incrementar o seu repertrio gastronmico:
hbitos como comer carne de sol, sarapatel, tapiocas e feijes.
Regio impactada pelo ciclo da borracha entre 1880 e 1912, a Amaznia recebeu alm de muitos estrangeiros,
que l acorreram na febre de enriquecer com a borracha, uma forte influncia de gneros alimentcios importados,
como enlatados, charque, feijes e arroz, passando por um perodo de estagnao na produo de alimentos. No
entanto, to logo a febre passou, retomou os seus hbitos, lanando-se a desenvolver a sua agricultura como
forma de sobreviver crise e como medida de equilbrio para a economia regional. Isto repercutiu de forma
benfica sobre o consumo alimentar de seus habitantes, com a produo de alimentos frescos, o cultivo mais
extensivo de frutas e legumes, muitos deles desconhecidos, ainda que de forma acanhada, muito por conta de
sua enorme extenso geogrfica, terras pobres em nutrientes, baixa densidade demogrfica e dificuldade de
transporte.
Seus pratos regionais perpetuam-se nas tapiocas doce ou salgada, nos sanduches de tucum, nos ps de
moleque, nos bolos de macaxeira, nas pamonhas doces ou salgadas, nas bananas fritas, assadas e cozidas, nos
mungunzs, nas mandiocas cozidas, nos queijos de coalho, nos vataps e carurus, nos caranguejos, nas pupunha
cozidas, nos baies-de-dois, nos desfiados, moquecas, caldeiradas e bolinhos de peixes. Aparecem os feijes com
verduras (maxixe, quiabo, couve, jerimum e folhas de caruru), o pato no tucupi e a manioba. Farinhas brancas e
amarelas, assim como as pimentas de cheiro e a cheirosa do Par, esta sem nenhum ardume, tambm no
faltam. No interior da regio ainda aparecem pratos tpicos de caa, como a anta e a paca. Somam-se os
sorvetes, as tortas, as gelias, os licores, os docinhos de frutas e castanhas regionais, como a Castanha do Par.
No Par, entretanto, o bfalo, que nessa regio aportou trazido da ndia, em torno de 1902, na Ilha de Maraj, vem
se revelando como excelente produtor de leite e carne. O seu leite, de sabor levemente adocicado e seus
derivados, vem ganhando clientela exigente. A picanha e outros cortes de sua carne j se apresentam em muitos
supermercados e churrascarias do pas.

A Cozinha do Nordeste do Brasil


Regio que abraa desde o Maranho at a Bahia, possui uma cozinha muito variada, definida
principalmente por aspectos geo-climticos, ainda
que com caractersticas e influncias de culturas
semelhantes, como a do ndio, do negro e do portugus. Para se compreender melhor a cozinha dessa regio,

devemos conceb-la como sendo 4 cozinhas distintas: a cozinha nordestina maranhense,


nordestina sertaneja, a cozinha nordestina litornea e a cozinha nordestina baiana.

a cozinha

O Maranho tem na sua cozinha uma mistura de influncias: a do negro e a do indgena. Conhecida como farta
e aliciante, maneira de alguns cronistas e memorialistas, possui receitas personalssimas e feitas
praticamente s com ingredientes locais.
A par de carnes em geral (inclusive as de caa cada vez mais raras), uma cozinha que utiliza uma vasta
quantidade e variedade de peixes e mariscos. Natural que isso acontea, haja vista a grande abundncia e
diversificao de frutos do mar da Ilha de So Lus. Grande parcela da populao de localidades da Ilha
como So Jos de Ribamar, Pau Deitado, Praias da Raposa e Panaquatira tem sua ocupao na pesca de
peixe e camaro, na extrao de caranguejo, do sururu, da ostra e do sarnambi (moluscos bivalves). Certos
preparos como guisados, cozidos ou ensopados, herdados por certo que foram dos portugueses, aqui se
abrasileiraram por arte e engenho dos afro-indgenas. Entraram os quiabos, o jerimum, a batata doce, o
car,a macaxeira, o azeite de dend, o leite de coco, para acompanhar no s os peixes, como tambm carnes e
vsceras, produzindo moquecas, refogados e escabeches.
Aparecem as rabadas de peito de gado, o arroz de sarrabulho, os mocots, os chambaril, as peixadas, e as
caldeiradas de camaro. O arroz e as farinhas dgua de puba so os clssicos acompanhamentos.O arroz de
toucinho, o arroz de camaro, o arroz de jaan e o Maria Isabel, esse ltimo irmo do arroz de carreteiro
tambm se fazem presentes e constantes, assim como as paocas, as farofas, o s pires, os chibs, as
tiquiras e os mingaus feitos das farinhas acima citadas.
Algumas tortas so igualmente tpicas, feitas de camares secos ou frescos, de peixe seco ( especialmente
as de pescada, jabiraca e tainha), de midos de galinha, de sururu e caranguejo. O vatap e o caruru, pratos
tipicamente baianos, no Maranho recebem uma outra verso.
Mas o arroz de cux, o prato mais caracterstico e conhecido do Maranho: feito com uma planta de origem
africana, a vinagreira, apreciado com arroz branco e peixe frito. A vinagreira misturada ao camaro seco
farinha seca, ao gergelim, ao sal e pimenta malagueta, somente, como dizem os puristas: nada de tomate,
louro, cheiro-verde, alho, cebola, cebolinha, coentro, quiabo e azeitonas, como querem outras pessoas menos
genunas.
A doaria maranhense feita com muita fruta regional, massas de mandioca, milho, farinha de trigo, arroz,
ovos, batata doce, araruta, manteiga, leite de coco e farinhas dgua. Entre as especiarias esto a canela, o
cravo, a erva-doce e a casca de limo. Esto, entre os doces mais afamados, os doces de bacuri, buriti, de
banana, de abric, de jaca, de abacaxi, de goiaba e de caju, em massa ou em compotas. Aparecem tambm
suspiros, quindins, papos de anjo, canudos de baba-de-moa, melindres, dez-reis-s, p-de-moleque, bolo
ingls, manus, bolo de tapioca e de milho e arroz.
A cozinha nordestina sertaneja marcada por uma caracterstica principal: a rusticidade, respaldada em um
fator determinante: as condies climticas hostis da regio. verdadeiramente a culinria sertaneja, uma
culinria de resistncia. No serto a cozinha madruga com leite e cuscuz de milho, farofa de feijo, manteiga do
serto, batata-doce, macaxeira e caf adoado com rapadura. noite, coalhada com rapadura e farinha de
mandioca, tapioca, queijo assado, batata doce e caf.
As fumaas dos foges exalam aromas semelhantes. a imensa regio das buchadas de bode ou de carneiro,
como so chamados os cabritos por l, do baio-de-dois, que casa no mesmo tacho arroz e feijo de corda, da
carne-de-sol, dos beijus de tapioca indgenas preparados das mais diversas maneiras, do queijo de coalho, da
paoca, do cuscuz de milho, dos feijes mulatinho, dos feijes macassar como so chamados os feijes de
corda, das galinhas de capoeira e dangola, da farofa de feijo, da manteiga do serto, do mungunz com coco,
no esquecendo da eterna presena do melao de cana com farinha presente nas refeies ligeiras ou servido
como sobremesa. Alguns legumes resistentes podem aparecer como o maxixe, o inhame e o quiabo, mas a
macaxeira e o jerimum, reinam absolutos.

O queijo do serto chamado de coalho quando no talha naturalmente: preciso adicionar um coagulante que
tempos atrs era produzido pelo estmago de animais roedores como o pre ou o moc. Hoje s se usa o coalho
industrializado, que por sua vez, tambm de origem animal. A regio do Serid, no Rio Grande do Norte,
lendria pelo sabor dos seus queijos produzidos nos arredores da cidade de Caic.
A forte personalidade do paladar sertanejo recusa at a influncia de seus vizinhos mais prximos: o azeite de
dend, popular na Bahia no ultrapassa as fronteira de Sergipe. No se usa de etiquetas para o servio, cada
pessoa se serve do prato que lhe convenha ou que tenha.
J a cozinha nordestina litornea nitidamente marcada pela presena da mandioca, da cana de acar e do
coco. Esses elementos fazem a riqueza dessa faixa de terra banhada pelo Atlntico, alm, claro, dos peixes e
mariscos dos mares. No mar verde esmeralda do Cear, praia de jangadas e pescadores, fcil encontrar uma
boa peixada. Servida com o seu caldo tomado em canequinhas, obrigatria para alimentar tambm a alma.
Na Paraba litornea, disputam par a par o camaro e o peixe ao molho de coco. L as agulhas fritas brigam com
o caranguejo pelo primeiro lugar no quesito aperitivos.
De manh, peixe assado com caf acompanhado de batata ou macaxeira. tarde e noite, peixe assado, cozido,
com leite de coco ou piro escaldado com farofa ou farinha seca. O peixe ensopado mais para dias de festa ou
para receber visitas, pois se serve com molho, no qual j foram cozidos os condimentos acrescidos de leite de
coco. assim no litoral norte rio-grandense. Muito mar...
Nas praias sergipanas comum saborear pratos base de frutos do mar, servidos de diversas formas:
ensopados, escaldados, cozidos, ou fritos, utilizando ingredientes como camaro, lagosta, uma grande variedade
de peixes e os famosos caranguejos.
No litoral pernambucano caranguejos, guaiamuns, mariscos, ostras e lagostas so disputados no s pelos da
terra como tambm pelos inmeros turistas que vo em busca de lazer e cultura. Incluindo-se a a gastronmica,
sendo o Recife hoje considerado e 3 plo gastronmico do Brasil. Sob todas as formas de apresentao, os
peixes e frutos do mar destacam-se em caranguejadas, peixadas, mariscadas, tortas e caldinhos, entre outros. Os
feijes verdes do arrumadinho pernambucano tomou So Paulo, e foi uma pena no ter sido tomado tambm
pela pitomba, uma frutinha de sabor infantil, com gosto de quintal, adorada pelos da terra.
Os doces unem os paladares dessa regio. Muitos deles, como ocorre em Pernambuco, recebem nomes de
homens, senhoras e famlias importantes de onde se originaram, oriundos dos engenhos que marcaram forte
presena na economia local. Alguns deles: Souza Leo, Dona Dondom, Luiz Felipe, Dr. Constncio, cujas receitas
so reproduzidas at hoje.
Alis, uma antiga paixo essa pelos doces que foi herdada dos portugueses que percorreram o mundo, reunindo
especiarias exticas em suas sobremesas. Sua tarefa maior foi recombinar ingredientes da Europa com os
produtos da nova terra. Da Europa vinham os ovos, o leite e a farinha de trigo. O Brasil oferecia milho, farinha de
mandioca e uma profuso de frutas de suas matas e o acar de seus canaviais. Muita coisa foi se abrasileirando
nos ingredientes e nos nomes. A alfola ou alfloa, gulodice que os portugueses haviam tomado dos rabes foi
batizada no Brasil como melado ou mesmo calda de acar branco. Mas h composies que se diferem e
mantm o mesmo nome como o caso da baba de moa de Joo Pessoa, preparada com o coco num ponto
intermedirio de maturao, nem seco nem verde e que nem ovo leva, o que diferente das demais regies
brasileiras.
Nessa faixa litornea, a mandioca aparece tanto no caf da manh, quanto nos lanches ou no jantar. Em pratos
salgados ou doces, alimenta ricos e pobres em combinaes as mais diversas: em bolinhos recheados com
camares, em bolos doces, em mingaus, em tapiocas salgadas e doces, engrossando caldos e acompanhando
tambm carnes, nos cozidos. Mas nica, imprescindvel no preparo de pires permitidos pela sua farinha.
Africana de corao, a comida da Bahia se originou na cultura trazida ao Brasil nos pores dos navios negreiros,
h quinhentos anos. Mesmo pressionados para se adaptar aos costumes portugueses, os escravos conseguiram

preservar as suas tradies. Uma delas era reverenciar os orixs de rua religio, oferecendo-lhes comidas
preparadas com o que tinham disposio nas senzalas.
Aos poucos os portugueses e ndios deram as suas contribuies. O Vatap o exemplo perfeito do casamento
entre as trs raas. Alm do africano azeite de dend nele usam-se ingredientes portugueses, como a farinha de
trigo ou do po, e indgenas, como o amendoim e a castanha de caju.
A cozinha baiana de transfigura em extravagncia de sabores, fartura inesgotvel e emoes rituais nas inmeras
ocasies festivas que no so poucas. O povo baiano mantm as caractersticas de povo hospitaleiro desde a
poca da colonizao por ter sido a porta de entrada e capital do Brasil durante muito tempo. E para esse servio,
incluam-se carnes, galinhas, perus, leites, pescados, mariscos, e muita fartura. Desde aquela poca enfeitam as
suas mesas e as suas festas, o vatap, o caruru, o ef, a moqueca de peixe, de siri mole e de ostras, o sarapatel,
o xinxim de galinha, o ensopado, o escaldado, o aca, o arroz e a farofa de dend e molho de pimenta, as
cocadas branca e morena, os doces de frutas em calda.
Na regio do Recncavo Baiano a influncia do uso destes produtos de afirmou por trs ingredientes: o leite de
coco, o azeite de dend e a pimenta. O primeiro, de inveno moambicana, apesar de ser originrio da ndia e
dos arquiplagos de Sonda e da Malsia. J o segundo, usado na frica como loo que se passava na pele,
nunca foi utilizado como fritura. Como os portugueses trouxeram essa tcnica do reino, ele comeou a ser
utilizado para esse fim, e assim surgiram os acarajs, as passarinhas, as sardinhas, os fundos de xinxins e
moquecas, alem, de ser elemento de base para as comidas de santo. Alm da loo para a pele, conheciam do
dendezeiro o xox (leo extrado da amndoa do coquinho) que usavam para amaciar a cabeleira encarapinhada,
e que hoje conhecido como leo de palmiste, utilizado em larga escala para a produo de margarinas e na
cosmtica; e um vinho que no chegou a fincar razes no solo brasileiro.
O dend captulo importante na cozinha regional da Bahia, que foi o seu grande produtor, cedendo lugar hoje
para a Amaznia, onde a indstria processa o dend, clarificando-o e desodorizando-o para exportao para a
sia que muito o aprecia em suas frituras.
No continente africano o gosto pela pimenta no era menor que o dos ndios do Brasil. Na frica Ocidental,
Central, Meridional e Oriental, a pimenta coincide com todos os paladares negros no tempo e no espao. Quase
tudo o que se come na Bahia se come com pimenta quente ou fria. At mesmo doces e uma certa bebida
chamada Cabinda, provavelmente de procedncia angolana, hoje quase impossvel de encontrar.
Os ndios caiaps de Gois tinham uma bebida base de pimentas tambm. Os prprios portugueses j vieram
acostumados com o uso delas. A pimenta malagueta nacional se transformou na alma da cozinha brasileira;
espremida com vinagre, seu uso obrigatrio no acompanhamento de muitos pratos, especialmente na Bahia,
onde se diz popularmente: em casa de baiana legtima, s se come de leno na mo.

A Cozinha do Centro-Oeste do Brasil


O Brasil Central abriga regies naturais e histricas de vrios de seus estados. uma regio de contrastes: o
velho - local para onde acorreram os bandeirantes no sculo XVII em busca de terras frteis e ouro, e o novo
com a Capital Federal que deu o impulso econmico e demogrfico da regio em 1960 e o deslumbramento da
descoberta de sua natureza.
Essa regio abriga o Pantanal, um dos ecossistemas mais admirados em todo o mundo, onde convivem lado a
lado cenrios diversos, como aquele formado por centenas de cavernas em torno de cidades como Bonito, no
Mato Grosso do Sul, e aquele outro - uma flora e uma fauna rica que se exubera nas cheias e vazantes dos rios

que nascem na Chapada dos Guimares, no Mato Grosso, alimentando algumas das maiores bacias hidrogrficas
do continente
Uma refeio tpica pantaneira no pode deixar de incluir peixes no seu cardpio, preparados de vrias maneiras.
So piranhas, pacus, piraputangas, jaraquis, curimbats, corvinas e piracanjubas, pacu-pebas, pirabucus,
dourados, cacharas, barbados, jurupocas e jas, sem falar no pintado, o peixe de couro mais apreciado e que
compe um prato muito procurado chamado de Mojica de Pintado. Tambm venerado em fils, temperado e
empanado na farinha de trigo para ser frito. Costuma-se ainda assar peixes, em um buraco na terra coberto sob
uma fogueira incandescente, envoltos em folha de bananeira. O pacu apreciado frito, assado ou ensopado,
recheado com farofa de banana, couve e po.
Muitos moradores das inmeras reas ribeirinhas do pantanal conservam os peixes apanhados vivos, em
cercados construdos por troncos de tucum dentro do prprio rio: melhor do que um freezer. Outros j gostam de
conserv-los ou com-los assados no moqum, preparados ao calor de cascas de anjico, cujo fumo aromtico o
nico tempero. A banana da terra na regio do pantanal, tambm muito apreciada. Quando verdes, so
cortadas em rodelas finas e fritas, fazendo a deliciosa farofa e a paoca de banana.
Em Mato Grosso aparecem as lingias de Maracaj, desde o incio do sculo, feitas artesanalmente, nas
fazendas dessa serra - fabricadas s com carnes bovinas de primeira qualidade, picadas em cubos, temperadas
com alho, sal, pimenta cumari a gosto e suco de laranja azeda, nunca limo. Com fartas criaes de boi, os
mato-grossenses admiram o churrasco com a farinha de mandioca amarela. Curioso o quebra-torto, uma
cabea de boi enterrada noite sob uma fogueira e degustada na refeio matinal.
O Mato Grosso tambm tem galinhadas e o arroz com pequi muito presentes em seus cardpio. Nos dias de
muito calor h o terer para refrescar, o mesmo mate apreciado pelos gachos, servido no interior de chifres de
bois e preparado com gua gelada para vencer o calor.
Na fronteira com o Paraguai e Bolvia, natural que a gastronomia mato-grossense receba pinceladas de
influncia desses vizinhos. So elas a sopa paraguaia, que na verdade um bolo salgado, as chipas e as
saltenhas, um exemplo natural dessa corrente migratria, pratos estes muito apreciados hora do caf da manh
ou do lanche da tarde.
Tipicamente goianos so o peixe assado com creme de coco, o empado recheado com frango a guariroba e
carne de porco. O arroz com pequi presena obrigatria. Essa fruta do cerrado est presente em inmeros
pratos e com muita constncia saboreada: lembrando um abacate redondo por fora, sua fruta mesmo um
caroo duro, de um amarelo intenso, tem sabor forte e perfume penetrante. Come-se pequi ao natural, refogado,
em licor e em galinhadas.
Rival do pequi, a guariroba, palmito extrado das palmeiras de mesmo nome tem cor acinzentada e sabor mais
acre que o do palmito comum. Presente tambm em vrias receitas, em especial no empado goiano, onde no
pode faltar.
Muita caa tambm h por l: perdizes, codornas, tatu, capivara, paca e veado. Come-se at fgado da anta e rabo
de jacar, quanto mais se aproxima do pantanal.
As pamonhadas parecem no ter fim em Gois, doces e salgadas, estas chegam a levar at quiabos e pimentasbode inteiras fritas, dentro de sua massa. Alm delas, os j consagrados pequis, os queijos, as lingias e carnes
de porco saem de Gois e chegam ao Mato Grosso e Mato Grosso do Sul.
Na cozinha do centro oeste o aafro da terra tem destaque: em forma de um p amarelado, tambm conhecido
como crcuma, extrado de uma raiz parecida com o gengibre, e d muita cor aos pratos preparados com ele.
Pela fronteira com Minas Gerais, entraram em Gois, pelas mos de bandeirantes e tropeiros, os feijes, a carneseca, o toucinho e a banha de porco. Os gachos que passaram por l tambm deixaram a sua marca: o arroz
de carreteiro, batizado de chamado Maria Isabel, vejam s, o mesmo preparado no Maranho.

A Cozinha do Sudeste do Brasil


Compreendida pelos estados de Minas Gerais, Esprito Santo, Rio de Janeiro e So Paulo, esta , talvez a regio
que mais difundiu a culinria brasileira. Pautada na feijoada, a culinria brasileira sentiu-se representada em todo
o mundo, agradando at mesmo paladares palacianos.
Mas, tendo o Rio de Janeiro como seu celeiro, a feijoada, mistura de feijo preto com carne de porco, do focinho
ao rabo, inspirou-se mesmo nos cozidos e esparregados portugueses. Ganhou posio de destaque de prato
servido aos sbados, acompanhada da caipirinha, como a festejar o final de semana. Sem falar, lgico, das
inmeras guarnies: torresminhos fritos, arroz branquinho, couve somente assustada na frigideira, farinha de
mandioca, molho de pimenta malagueta e laranja, para desengordurar e facilitar a digesto.
O cozido carioca, o camaro com chuchu, a sopa Leo Veloso, a buchada de bode, os sufls de legumes, todos
com sotaque carioca, podem no ser genunos de l, mas so incontestavelmente saborosos e muito consumidos
por todos os fluminenses.
Mas os cariocas tem mesmo uma grande predileo pelas comidas de origem portuguesa: caldo verde, iscas de
fgado e bacalhau Gomes de S que so exemplos presentes em seus inmeros bares e botequins. Mas se
existe comida de botequim essa legitimamente carioca.
Existe no Rio de Janeiro, uma segunda cozinha muito luxuosa e que acompanha as tendncias internacionais das
festas e recepes particulares, dos banquetes oficiais que com as suas histrias esbarram na Histria do Brasil.
Antigamente os restaurantes mais finos localizavam-se no centro e a comida era simplesmente aportuguesada.
No Minhota surgiu o fil Oswaldo Aranha, no Cabaa Grande, a sopa de peixes Leo Veloso, no Copacabana
Palace o Bife de Ouro (Steak Diana), nos restaurantes Sachas e Polonesa lanou-se o estrogonofe no pas. No
Nino e Antonios comandou-se a pratos moda italiana. J a Nouvelle Cuisine Francese, to difundida nos anos
90 foi introduzida por nomes como Gaston Lentre e Claude Troigros na cidade do Rio de Janeiro. Parece que a
mistura tomou conta da capitania, por onde franceses andaram deixando o legado do tradicional fil com fritas,
cuja verso ficou memorvel atravs do Fil Oswaldo Aranha.
Em So Paulo, a rstica dieta dos bandeirantes forneceu a base da culinria tpica do interior deste estado. O
feijo acrescido de arroz, o milho, a carne de porco e os ovos eram os seus principais alimentos. Depois, os
imigrantes, destacando os rabes e italianos, renovaram a cozinha paulista com ingredientes novos e temperos
exticos.
Os paulistas comiam para matar a fome e a gente rica praticamente se alimentava de arroz com feijo. Eram
homens rudes, capazes de penetrar todos os sertes sem mais sustento que caas do mato, bichos, cobras,
lagartos e frutas bravas como o ara e as jabuticabas que negrejavam as colinas da Bela Vista e Jardim Amrica.
Inhames e cars, conhecidos como beldroegas eram usados em saladas, e folhas carnudas de taioba e alguns
tipos de palmitos tambm eram consumidos, como o indai, o caraguat, o guaran e o jeriv. Caava-se paca,
porco-do-mato, tatu-galinha, perdizes, macuco e nhambu.
Como a dieta dos bandeirantes consistia de milho, mandioca, feijo e carne seca, era costume transportar o milho
e a mandioca reduzidos em farinhas que se misturavam aos feijes nos virados. Socados nos piles em
companhias da carne seca, viravam paocas, boas de transportar e de comer. Ao longo das suas viagens, na
escassez dos mantimentos, a bandeira fazia uma parada para plantar uma roa de milho e feijo,
preferencialmente podendo ser colhido em seis meses e eventualmente fazer uma roa de mandioca pois a
colheita era feita em um ano.
O milho era consumido como hoje, verde, cozido ou assado, transformado em pamonhas, curaus, cremes, pudins
e mingaus. Quando seco, consumido em canjica, e pelo avesso como pipoca, caracterizando o perfil da sociedade
paulistana. Desde h muito dele fazia-se tambm o fub: o grosso e o mimoso como at hoje a base de toda a

culinria de forno dos sertanejos com os seus biscoitos, bolos e broas. Pilado, tornado farinha de milho, prpria
para angus e farofas.
A mandioca compartilhou com o milho uma importncia muito grande dando a So Paulo espcies de bolos,
biscoitos e outras quitandas denominadas assim em Minas Gerais.
Com o aparecimento do arroz, em meados do sculo XVIII, surgiu a mistura bsica do arroz e feijo, e nos fundos
dos quintais tambm as pequenas hortas e criaes de galinha e porcos usados para o abastecimento das casas.
Comia-se e come-se arroz com feijo, com frango ou galinha, com su de porco, arroz com leite, doce ou
salgado, e at mesmo arroz com amendoim bem socado no pilo. A galinha, herana de Portugal, vinha mesa
refogada ou ao molho pardo.
Na horta a abbora reinava em doces e receitas salgadas e as suas flores eram preparadas milanesa. A
cambuquira, o broto da abbora servia como ingrediente de sopas, caldos e para enriquecer o feijo.
De comer i, uma variedade de formiga alada que at hoje sai em grandes revoadas com as primeiras chuvas da
primavera, e muito comum no vale do Paraba tambm viviam os paulistas. Chamada de caviar brasileiro por
Monteiro Lobato, a i consumida torrando-se sua enorme traseira com farinha de mandioca, produzindo a
Farofa de Is, hoje, de poucos sabidos, mas ainda admirados em Taubat, Silveiras e outras regies do Vale do
Paraba, principalmente nos meses de outubro e novembro.
Para se diferenciar dos mineiros, os paulistas puseram no virado a farinha de milho e deixaram os gros do feijo
inteiros se assemelhando ao tutu mineira, mas um bom observador vai ver que embora muito parecidos, os
mineiros esmagam um pouco o feijo e usam a farinha de mandioca.
Quanto ao Leito Pururuca, em Minas trinchado mesa e em So Paulo deve ser trinchado na cozinha. Hoje
em dia esses pratos so consumidos de todas as formas devido ao efeito das migraes populacionais no pas.
Mas em Olmpia, tradio comer o leito na manilha depois de colocado em uma vinha dalhos para temperar.
assado num buraco forrado de brasas, dentro de uma manilha bem lavada para tirar o gosto de barro, coberta com
areia e por cima de tudo uma fogueira que deve queimar por cerca de oito horas.
necessrio lembrar que o litoral paulista descobriu o Azul Marinho no litoral norte e as Manjubinhas fritas e
recheadas de Iguape, no Vale do Ribeira, assim como as ostras de Canania. O primeiro, preparado com peixes e
bananas verdes chamado assim pela combinao qumica que ocorre com a liberao do tanino da banana e do
ferro da panela e transformando o caldo de seu cozimento em uma cor azulada. Talvez seja o nico prato no
mundo a apresentar essa colorao.
O final do sculo XIX proporcionou a So Paulo um encontro que marcaria para sempre o estado e principalmente
a metrpole: a dos nativos com as civilizaes europia e asitica que para c acorreram e que engrossaram o
caldo desse caldeiro de sabores que hoje encontramos na cidade de So Paulo.
Em Minas Gerais come-se comida tpica mineira todo santo dia. Existe uma regra tradicional brasileira que dita
em toda a regio dois exemplares de cardpios: o trivial simples e o mais trabalhoso. Existem tambm as leis do
oramento domstico, da tradio e da folhinha (calendrio) para que no se misturem. Mas nas velhas cozinhas
de Minas o costume no vigora. No se distingue dois cardpios para o uso trivial e eventualidades. O feijo, o
angu, a couve, a lingia e a carne de porco continuam hoje do mesmo jeito que surgiram nos agitados dias do
final do sculo XVII, quando os primeiros bandeirantes paulistas chegaram ao distrito do Rio das Mortes e a Ouro
Preto atrs de ouro e de ndios.
Opulenta, consistente, sensual, a cozinha mineira reabilitou a carne de porco: cozida, frita, assada e recheada. O
resto acompanhamento (...). E que acompanhamento: ricas farofas, feijo-tropeiro, angu com quiabo, couve
rasgada. E at hoje a banha de porco d gosto aos angus temperados e farofas, aos assados, guisados,
ensopados e s sopas. J o angu simples rstico ao extremo, s requerendo gua e fub feito em moinho de
pedra.

Para os servios nas festas mineiras, serviam-se os homens primeiro, as mulheres em segundo lugar e as
crianas por ltimo quando deveriam ser as primeiras a se alimentar. Comia-se com a mo at a poca da
Independncia quando apareceram talheres de toda a parte. ...Usava-se ento uma colher para misturar todo o
tipo de comida no prato e, dava-se o nome de mixiriboca a essa mistura (...). No almoo comia-se feijo tropeiro,
no jantar saboreava-se porco assado e na ceia hortalias, couve, quiabo, chicria ou almeiro, grelos de
samambaia ou ora-pro-nobis, cozidas com toucinho.
Mas na sobremesa que o mineiro se supera: do doce de leite s compotas matizadas por todas as frutas,
sempre servidas com o insubstituvel queijo-de-minas. So famosas as quitandas (que no significa loja de frutas
em Minas mas sim uma farta e variada refeio matinal que servem como acompanhamento para o caf) como o
quebra-quebra, a brevidade, o sonho, as broas de fub, os sequilhos e tantas outras.
Na doaria mineira encontramos o doce de buriti feito em Pirapora, o doce de leite do Arax, de Varginha no sul do
estado com apresentaes distintas, slido e denso. Em Lagoa Dourada o doce de leite recheia rocamboles e em
Sabar, Santa Luzia e Contagem as gelias de jabuticaba roubam o seu lugar. J os doces de calda e de massa
aparecem em So Bartolomeu, distrito de Ouro Preto.
Esses so s alguns exemplos, uma vez que inmeras variedades de doces ainda so produzidas, com tcnicas
muito simples (caldas de acar aromatizadas com cravo ou canela): compota de goiaba, de pssego maduro ou
verde, de abacaxi da cor de ouro, da cidra, do mamo em fita, do figo verde musgo, de banana, de laranja da
terra, de jaca, de ameixa, de marmelo, de manga, de caj-mirim, de jenipapo, de toranja, e tambm de outras
frutas como carambolas, amora, framboesa , ara. Quase todos esses doces aparecem na verso cristalizada
(seco por fora e maio por dentro). Tudo isso sempre acompanhado do velho queijo mineiro fresco, meia cura ou
curado, insubstituveis em Minas Gerais. Alis, no Brasil, ao contrrio dos pases europeus que nos colonizaram,
o queijo comido juntamente com os doces, no sendo servido antes, como seria o correto apontado nos
manuais gastronmicos.
Na regio de Diamantina, na Fazenda Boa Vista do Curral da Pedra nos arredores da cidade do Serro, ainda
produzido o queijo do Serro como nos tempos antigos tendo essa sabedoria passada de gerao em gerao.
um queijo meia-cura muito apreciado pelos mineiros de todos os cantos.
Das moquecas que vo mesa fumegando, cozidas em panelas de barro, s toras de mariscos tradicionais da
Semana Santa, a cozinha capixaba um mergulho no mar. Em qualquer quadra do ano nunca faltam mariscos,
crustceos e peixes das mais variadas espcies. So pratos coloridos pelo urucum, (que significa vermelho, em
tupi), um legado dos ndios que se perdeu no tempo. Vendido nos mercados como colorfico, era usado por eles
para tingir e proteger o corpo contra os mosquitos. No deve ser confundido com os coloraus espanhis,
provenientes de pimentes vermelhos.
Se a palavra capixaba quer dizer na lngua indgena plantao de mandioca, o estado se farta de suas roas
beira-mar, principal acompanhamento para peixes e caas. Fora os pratos de peixes e suas variantes, o peixe
continua soberano.
O Esprito Santo sofreu a influncia dos estados vizinhos, principalmente heranas baianas com os beijus de fate
e os doces de tapioca misturado com coco, alm de influncias mineiras com as compotas e doces caseiros, bem
como as galinhas de mulher parida e ao molho pardo. Algumas carnes desfiadas e feijes denunciam tambm a
influncia da vizinha Minas como no prato Roupa Velha. No norte do estado, mais precisamente em So
Mateus aparece o cuscuz de tapioca machacota preparado com a farinha de mandioca, o melado de cana e o
gengibre. So muitas as moquecas: as de siri, as de camaro, as de ostra, as de lagosta, as de peixe simples e a
mista; os peixes preferidos para a sua preparao so o robalo, o badejo e o namorado, eventualmente
aparecendo o vermelho conhecido como papa-terra.
A banana tambm acompanha os peixes preparados nos pratos do bacalhau capixaba e o da moqueca de
garoupa salgada. Servida tambm de forma singular a banana-da-terra aparece em forma de paoca com coco
ralado ou frita com canela e acar.

De sabor incomparvel, preparada com um leo especial feito base de sementes de urucum, aquecidas
lentamente em leo vegetal ou azeite de oliva as moquecas capixabas so delicadas. Aqui no se admite leite de
coco ou dend, tampouco extratos ou pur industrializado de tomates. Hoje at existem algumas que incluem o
leite de coco e o urucum pode ser substitudo pelo colorau (este um preparado de sementes de urucum secas e
modas, misturadas com fub de milho, e que garante uma melhor consistncia ao molho).
Sempre seguindo a regra da tradio capixaba as moquecas devem ser preparadas e servidas em panela de
barro, de preferncia as feitas pelas Paneleiras do bairro de Goiabeiras, em Vitria, que as fabricam ainda hoje
artesanalmente, e que conferem um belo contraste pela sua cor preta, queimada em fogo de lenha. Para
acompanhar, arroz branco, piro de peixe, molho apimentado feito com alho, pimenta malagueta, cebola, coentro,
cebolinha verde, limo e muito azeite.
Na Semana Santa, serve-se por costume a tradicional a Torta Capixaba, ou Torta Pascoal. Tem a sua composio
arbitrada s chegadas de ingredientes nos armazns da cidade que imediatamente eram acrescidos torta,
inclusive o seu acompanhamento sagrado o vinho do Porto engarrafado ou em barril. Deve ser preparada com
moquecas separadas de siri, ostra, caranguejo, sururu, camaro, lagosta e peixe fresco e bacalhau demolhado,
desfiado e palmitos frescos. Num momento da preparao, misturam-se todos os ingredientes que so levados
para a panela de barro com um suspiro de ovos batidos. Para decorar, rodelas de cebola e azeitonas. Mas h
uma variao que utiliza apenas duas moquecas: a de siri e a de caranguejo.
Com a abertura da primeira estrada para Minas Gerais, no episdio da vinda da Famlia Real para o Brasil, os
capixabas resistiram s novidades do comrcio que advinha ento de porcos e carne de gado, por terem essa
predileo especial pelas comidas do mar - nfase para o refro: Moqueca s capixaba, o resto peixada.
O sculo XIX assistiu a chegada dos alemes que se estabeleceram no interior do Estado do Esprito santo, com
seus costumes e as suas panelas. J os italianos fundaram colnias com suas polentas e massas e desceram as
serras para povoar o litoral capixaba. Mesclaram-se costumes conhecidos como estranhos porm saborosos
como o talharim com moqueca de camaro gratinada com queijo parmeso ralado.

A Cozinha da Regio Sul do Brasil


difcil falar de uma cozinha prpria da regio. A cozinha dos pioneiros foi formada pelas influncias de italiano,
alemes, portugueses, poloneses e ucranianos, e outras influncias secundrias, como a dos holandeses, belgas,
srio-libaneses, ingleses e japoneses.
Mas se h que se nomear um prato brasileiro para essa regio, esse o Barreado, do estado do Paran.
Combinando carne de boi, toucinho e tomate picado um prato servido exclusivamente no litoral paranaense.
Temperado com cominho enterrado num buraco, sobre ele acende-se uma fogueira incandescente com durao
mnima de doze horas, at que a carne se desfaa tomando quase a consistncia de um piro. comido com
farinha de mandioca, banana-da-terra amassada, e acompanhado de uma boa cachaa, tpicos da cidade de
Morretes, no Paran. Curiosamente o seu primeiro registro data de 1648, na cidade de Paranagu, regio do
litoral paranaense onde se come uma enorme variedade de peixes e frutos de mar, como as clebres tainhas,
linguados, badejos, bagres, corvinas, garoupas, namorados, pescadas brancas, amarelas e rosas, robalos,
anchovas, cavalas, camares, ostras, lagostas, mariscos, etc., etc. A sua origem est nas festas do entrudo, que
antecediam o carnaval, celebradas pelos caboclos da Serra do Mar paranaense, que passavam dias e dias
danando sem manifestar cansao algum.
Uma receita tpica catarinense a tainha na telha saboreada entre os meses de abril e junho, poca esta em que
esfriam os mares do sul do Brasil e os gigantescos cardumes deixam a Lagoa dos Patos e migram para o norte a
fim de se reproduzir. No caminho so apanhados pelas redes dos pescadores nas praias de Naufragados,
Joaquina, Gravat, Ponta das Canas ou Jurer. O peixe colocado numa telha e assado nas brasas, nas cinzas
ou no forno, envolta em folha de bananeira. Tambm por l se aprecia a tainha em postas cozidas no feijo.

O repolho, ingrediente indispensvel na cozinha alem, junto com a batatinha, nunca se negaram a crescer em
terras brasileiras. Os alemes sempre foram apreciadores de carne de porco de presuntos, de frios, sopas e
verduras. Trouxeram receitas de massa para aqui serem recheadas de galinha ou de lngua de vaca, e apreciavam
marrecos e gansos assados com pur de batatas, alm de doces a base de nozes, amndoas e passas.
Os
imigrantes alemes foram os primeiros a produzir a manteiga fresca e diversos queijos; porm, enquanto a
situao econmica no se firmava, grandes colnias de alemes de Santa Catarina, Blumenau, Dona Francisca e
Joinville buscaram melhores salrios em Curitiba, terra de muitos rebanhos e terras baratas.
A Partir de 1871 a colonizao polonesa comea a se implantar no Paran. Quatro anos mais tarde foi a vez dos
ucranianos a imigrarem para o Paran e Santa Catarina. Os poloneses, acostumados ao trigo sempre preferiram
a broa de trigo e centeio e a utilizavam para acompanhar todas as suas refeies.
Os ucranianos, que pelos estados do sul aportaram, tambm tinham preferncia pelo trigo e o kuti, ou Ku Tic.
Um verdadeiro banquete que consistia em doze pratos diferentes preparados base de gros de trigo cozido e
misturado com passas, sementes de papoula, mel e nozes modas, sempre servido em suas ceias de natal.
De todas as cozinhas dos imigrantes, a italiana foi a que maior influncia exerceu na nossa culinria e nos nossos
hbitos alimentares. Os italianos trouxeram o vinho, a polenta, os risotos, e o macarro, nome original de todos os
tipos de paste italianas. O macarro foi entrando para a mesa nacional aos poucos de maneira irreversvel
sendo hoje um alimento indispensvel, presente nas cestas bsicas e nas marmitas dos trabalhadores. Foi
introduzido inicialmente pelos carbonrios, italianos rebeldes, liberais e nacionalistas, perseguidos pela polcia do
imprio austraco e dominador da emergente Itlia. Aqui aportaram no Rio de Janeiro no incio do sculo XIX,
chegando logo a comercializar as suas massas caseiras e os seus sorvetes.
Os quase um milho de italianos que aqui aportaram entre 1860 e 1890, iniciando a grande imigrao italiana,
dividiram-se entre alguns estados do sul, como Paran, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. So Paulo acabou
ficando com a sua maioria, divididos entre as fazendas de caf e as emergentes indstrias.
Foram os nicos imigrantes capazes de impor os seus pratos e os seus ingredientes ao nosso povo. De muito
fcil preparo, baixo custo e excelente sabor, podendo variar os seus molhos, Um dos fatores da adoo da massa
italiana entre ns foi a sua industrializao iniciada em So Paulo pelo comendador Enrico Sechi que, por volta de
1896, juntamente com outros dois irmos fundou o Premiato Pastifcio Italiano, com uma produo que atingia 2
mil quilos por dia de quarenta tipos diferentes de macarro. Por volta de 1910 o macarro entrava nos cardpios
das festas de cerimnia do Vale do Paraba, onde tem registro destacado em um casamento de gente muito rica,
em Cachoeira Paulista, recebendo como molho, frango guisado e colorido com leo de urucum. Na primeira
metade do sculo XX, o macarro j fazia parte dos almoos dominicais paulistas. s quintas-feiras os paulistas
tambm passaram a adotar o macarro que, assim, tinha quase obrigatoriedade de estar na mesa duas vezes por
semana.
O Rio Grande do Sul atraiu como sabemos imigrantes de vrias origens criando uma cozinha alegre e
extravagante para todos os gostos. O primeiro, e talvez o mais representativo deles o churrasco: feito no espeto,
assado na grelha ou no jirau, uma armao feita de galhos fortes de rvores. Na campanha colocado em p, na
regio serrana deitado, apoiado em dois varais. Tambm aparece assado no barro: um naco de carne envolvido
em lama fresca, enterrado no cho sob uma fogueira que arde por 5 horas.
O mais tradicional churrasco gacho feito de carne de gado ou ovelha, nunca de carneiro. A parte preferida a
costela sem o matambre, com o sal grosso colocado s depois da carne dar uma selada no fogo. A ponta de
agulha, parte mais fina da costela muito apreciada em espeto com o nome de costelas de ripa.
A farinha de mandioca e o po so bons acompanhamentos para ele embora apaream salada de batatas com
maionese, salada de verduras e tomates com cebolas e batatas-doces em caldas de rapadura.
Um espao para o chimarro: adotado em todas as zonas de colonizao europia, para o seu preparo os avios
so trs: a chaleira para esquentar a gua, a cuia que passa de mo em mo e a bomba, tubo de metal por onde
se sorve a bebida. o mate. A saudao da chegada, o smbolo da hospitalidade e o sinal de reconciliao.

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