Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
DE BENEFICIO
Manuel Daz
ONA Consultores
Antioquia, Colombia
Marzo de 2014
Contenido
Qu es calidad
Evolucin histrica
Definicin conceptual
Cosecha
Beneficio primario
Trilla y almacenamiento
Tostado
Preparacin del producto final (extraccin)
Contenido
Gestin de cosechas y calidad
Maduracin del fruto y calidad
Floraciones y cortes
Corte selectivo y costo de la mano de obra
Corte mecnico y seleccin de frutos
Qu es calidad
Evolucin histrica
La infusin de caf fue inventada por los rabes (quiz entre el siglo V a X)
El caf es un estimulante, una infusin aromtica, un complemento
alimenticio y una costumbre social. Estos atributos se expresan de manera
especfica en cada poca histrica.
El proceso seco o natural predomin hasta el siglo XVIII; el origen y puerto
de salida (Moka hasta el siglo XVII y Java en el XVIII) constituy la
diferenciacin ms importante
El proceso hmedo surgi a fines del siglo XVII capturando energa
hidrulica pero se expande hasta principios del siglo XIX con los avances
de la revolucin industrial (mquinas de vapor en barcos y trenes)
Los estndares del proceso lavado se imponen como norma del comercio
internacional a fines del siglo XIX y se generalizan en los pases
productores hasta mediados del XX
En el ltimo cuarto del siglo XX ocurren cambios sustanciales en la manera
en que se percibe y controla la calidad del caf
Qu es la calidad en caf?
Funciones de consumo diferentes (pero interrelacionadas) explican
la calidad en el caf:
Estimulante
Placer sensorial
Habito alimenticio
Bebida social
valor extrnseco certificado
Valor extrnseco
certificado
Bebida social
Placer sensorial
Habito
alimenticio
Estimulante
Siglo XVIII
Bebida de estatus
Aliment
o
Aliment
o
Estimulante
Estimulante
Siglo XIX
Hbito
alimenticio
Food
Siglo XX
Valor de
certificacin
Bebida social
Valor
nutricional
Placer
sensorial
Estimulante
Estimulante
Siglo XXI
Certification
value
Bebida social
Valor nutricional
Placer
sensorial
Estimulante
Aptitud de uso
El producto cumple el propsito para el cual fue creado (sabe a caf)
El producto es apto para el consumo humano (inocuidad)
Satisfaccin de preferencias
El mejor caf es el que me gusta
Qu es caf de especialidad?
Estndares internacionales
Origen
SCAA
Taza
limpia
Certificacion de origen e
indicacion de marcas
geogrficas
Sistemas de
evaluacin
(ms de 8 defectos; sin
defectos primarios)
Origen
Taza
limpia
69%
Tendencias de
los mercados de
exportacin
Robusta
36%
20%
Arabica
Naturales
31%
Arabica
lavados
33%
El problema
La calidad del caf ha sido definida en base a:
Convenciones de los comercializadores
Limitado conocimiento cientfico acerca de los factores afectando la
calidad (dao mecnico, muerte del embrin, defectos, densidad,
altitud, etc.)
Estndares generalizados del proceso hmedo
Clima
Suelos
Genotipos
Factors
intrnsecos
Sistemas de cultivo
Metodos de
procesamiento
Suelos
- Frtiles, bien drenados
- pH de 5 a 6 con buen intercambio catinico
Mtodo de beneficio
- Hmedo (con y sin fermentacin)
- Seco (con y sin despulpe)
Tipo de tostado
Mtodo de extraccin
Procesamiento
Etapa del beneficio
XXX
Recoleccin
Nivel de dao
sensorial y mecnico
XX
Despulpado
XX
Desmucilaginador
XXX
Secado solar
XX
Secadores mecnicos
XXX
XX
Bajo
XX
Medio
XXX
Alto
Mtodos de cosecha
Mtodos de beneficio (BPP)
Perfil de tostin
Infusin (moler, extraer)
Mtodos de beneficio
Mtodo de
beneficio
Despulpado Fermentacin
Lavado
Secado Notas
Semi-lavado o
ecolgico S/F
Bajo consumo de
agua
Semi-lavado o
ecolgico mini-F
1, corta
Desmucilaginacin
parcial
Semi-lavado o
1, despus
ecolgico F-cereza de F-cereza
1-2, en cereza
1
y/o despulpado
Puede tener 2
fermentaciones
Lavado FS
1, en seco
Lavado FH
1, en agua
Fermentacin
Lavado F semi-H
1, en seco y en
agua
8-12 h FS y el resto
FH
Lavado F-cereza
1, despus
de F-cereza
2, en cereza y
FH (o FS)
12-24 h F-cereza y
FH (FS) corta
Despulpado Fermentacin
Lavado
Secado Notas
Despulpado
natural tradicional
1, durante 1
0
fase del secado
Pergamino amarillo
claro
Despulpado
natural rojo
1, sobre
maduro
2, en cereza y 1 0
fase secado
Pergamino amarillo
oscuro o rojizo
Despulpado
natural negro
1, seco en
mata
2, en cereza y 1 1, ligera 1
fase secado
Pergamino caf
oscuro
Natural tradicional 0
1, limitada
1, 3-7
das
Secado en patio o
guardiolas
1, 1-3 das
1, 15-30
das
Tcnica de
enmielado
Natural, secado
discontinuo
1, durante 1
0
fase del secado
1, 15-21
das
Mtodo Etiope
Natural, secado a
la sombra
2, durante 1
0
fase del secado
1, 15-30
das
Mtodo Yemen
f.
5. Guarda
a.
b.
Atributos
sensoriales
F-Aroma
Sabor
Postgusto
Dulzura
Acidez
Cuerpo
Beneficio seco o
natural
Natural
Despulp
natural
***
**
***
**
**
**
***
**
*
*
***
**
Ecolgico
Hmeda
completa
**
*
*
*
***
*
Sin ferm.
*
*
* astring.
*
*
**
Semi wet
fermentation
Full wet
fermentation
No
fermentation
Ecological
Pulped natural
Very high
High
Medium
Low
Wet processing
Natural
Density
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
-
x
x
x
-
x
x
-
x
x
x
-
Density
Very high
High
Medium
g/lt
> 750
701-750
651-700
Low
< 650
Dulzura
Acidez
Definicin de frutoso
Dulzura intensa
(Metabolitos,
sntesis de
fructosa)
El sabor afrutado es el
atributo sensorial clave de
los naturales. Este los
ubica aparte de todos los
otros tipos de cafs
lavados.
Aroma a fruta
madura
(madurez,
fermentacin,
caramelizacin)
Acidez vinosa
(cidos: actico,
lctico, piruvic)
Sabor
frutoso
Fruta
ctrica
Espectro de aroma y
patrones de sabor en
los naturales
Orange
Mandarin
Grapefruit
Arboles
frutales
Stone fruits
Apple, pear
Berries
Tropical
Mango, pineapple
Passion fruit, papaya, melon
Guava, banana, yak fruit
Frutos
secos
Raisins
Dry plums and apricots
Dates
Vinoso
Grape juice
Red wine
Brandy
Especiado
Queso
Butter
Whey
Blue and stilton
Desagradables
Putrid
Phenol
Moldy
Frutales
(manzana)
Berries
Tropical
Frutos secos
Naranja
manzana
Blackberries
Pia
Uvas pasas
Mandarina
Pera
Blackcurrant
Mango
Ciruela pasa
(Grapefruit)
Apricot
Redcurrant
Maracuy
Dtiles
(Lima)
Ciruela
Raspberry
Banana
Tamarindo
(Limn)
Cereza
Fresas
Yak fruit
Mango deshid
Uva
Blueberry
Meln
Pia deshidr
Papaya
Cscara de
banana deshi
Especiado
Queso
fermento
Rancio
Hongo
Jugo de uva
Resinoso
mantequilla
cebolla
Carne
cocinada
Soily
Vino tinto
Chiles secos
Whey
Iodine
Piel de
animal
Mohoso
Brandy
comino
Queso seco
Acrid
Mantequilla
rancia
Foul
vinagre
clavos
Queso azul
fenol
Sweaty
pimienta
Queso
Stilton
vinosos
Afrutados
citricos
Queso
Frutos
secos
?
?
Off flavors
Chiles secos
Comino
Cardamomo
Mantequilla
Whey
Quesos
maduros
Putrefacto
Molhoso
sucio
vinoso
Temperatura
Fermentacin y
modulacin del
sabor
Afrutado
Frutos
secos
Embriognesis
Ctricos
pH
Masiva inoculacin de
microorganismos
Especiado
Queso
Rpido cambio
qumico
Code
Tratamiento
Bacteria count
1,0E+09
21
1,0E+08
CFU/Cherry
Frequent turn-up.
1,0E+07
21 Bact
22
22 Bact
1,0E+06
23 Bact
23
1,0E+05
1,0E+04
0
Drying Day
M. Fernandez. PhD
research project, 2013
Bytoff et all Transcient occurrence of seed germination processes during coffee postharvest treatment, Annals of
Botany 100:61-66, 2007.
En conclusin
La formacin del sabor en Naturales arbica es muy compleja y
por al menos cuatro procesos interrelacionados podran ser
responsables:
Metabolismo de las frutas y las semillas (no es nico pero diferente al
de beneficio hmedo
Actividad embriognica (no es nica, pero muy diferente al de
beneficiado hmedo)
Fermentacin (no es nica, pero muy diferente al de beneficiado
hmedo)
Pardeamiento enzimtico y no enzimtico (nico)
1
Variedade
s+
sistema
de cultivo
2
Tcticas
de
recolecci
n
Mtodos
de secado
Proceso
de
Fermenta
cin
Temperature
Relative Humidity
Time
Fermentacin / deshidratacin
Actividad
embriognica
Cosecha
Determinacin del plan de cosecha
De acuerdo al plan de negocios de la empresa/organizacin
Segn objetivos de calidad (punto ptimo de madurez y distribucin de
% de granos verdes, pintones, maduros y sobremaduros)
En funcin de costos de la mano de obra
De acuerdo a la tecnologa disponible (i.e. la cosecha mecnica impone
restricciones)
En funcin de las floraciones y ritmo de maduracin de cada variedad
Cosecha
Mtodos de recoleccin
Manual
- Selectiva de varios pases (graneo del inicio de cosecha, 1 a 3 pases principales,
y un pase de pepena)
Mtodos de recoleccin:
- Tipo de recoleccin (selectiva, semiselectiva, indiscriminada)
- Nivel de selectividad (rango de puntos de maduracin aceptables)
- Nivel de prdidas de cerezas cadas al suelo (8-15%)
Tcnicos:
-
Planeacin de la cosecha
Estimacin de cosecha
Clculo del volumen de cereza
Clculo del proceso de cosecha (duracin y distribucin)
- Rebusca o graneo
- Plena o centro de cosecha (1 a 3 cortes)
- Raspa o pepena
Plan de cosecha
Estimacin de los requerimientos de:
- Mano de obra
- Mquinas, equipos e implementos
- Transporte
Preseleccin
Separacin de impurezas y flotes
Clasificacin de tamaos
Typica
Recoleccin selectiva
La calidad del caf slo se
expresa en frutos maduros
Las cerezas maduras solo
pueden obtenerse mediante
el corte selectivo o la
seleccin mecnica u ptica
de la cereza
Los costos de mano de obra
de la recoleccin
representan entre un tercio
y la mitad de los costos
totales de produccin
Mundo Novo
Catua Rojo
Catua Amarillo
Catimor
1,80
1,60
20,00
1,40
15,00
% BRIX
1,00
0,80
10,00
0,60
0,40
5,00
0,20
Verde
% Brix
"Peso (g)"
3,55
1,10
Verde
alimonado
8,00
1,23
Pintn
verde
12,00
1,30
Pintn
maduro
17,00
1,43
Maduro
23,00
1,65
Sobremad
uro
22,00
1,25
Seco en
planta
20,00
0,75
PESO (g)
1,20
16,00
% BRIX
14,00
12,00
Catimor 1
10,00
Catimor 2
Pache 1
8,00
Pache 2
6,00
Caturra Am.
4,00
2,00
Verde
Pintn verde
Pintn
maduro
Maduro
Sobremaduro
PESO vs AZUCAR
Caturra
2,5
2,3
1,9
1,7
Peso (gr)
1,5
1,5
1,3
1
0,5
9
Verde
10.4
13
13.3
15.3
12.2
Maduro
Maduro
optimo
sobremaduro
[Brix]
Primera cosecha
Sortilegio
PESO vs AZUCAR
Typica
3
2,4
2,5
2,1
2,1
1,9
Peso (gr)
2,2
1,5
0,5
11.33
14.17
17.50
19.67
16.17
Verde pinton
Pinton maduro
Maduro
Maduro optimo
sobremaduro
[Brix]
Primera cosecha
ALTITUD
Coordenadas
Ugarteche
1509 msnm
18L
0409228
UTM
8984171
PESO vs AZUCAR
Typica
3
2,5
2,4
2,5
2,6
2,2
2
Peso (gr)
1,8
1,5
1
0,5
0
0
11
12.25
15.9
22.4
21
Verde
Verde pinton
Pinton maduro
Maduro
Maduro optimo
sobremaduro
[Brix]
Primera plena
ALTITUD
Coordenadas
Rio Azul
1288 msnm
18L
0410949
UTM
8984648
PESO vs AZUCAR
Caturra
1,9
2
1,7
1,8
1,5
1,6
Peso (gr)
1,4
1,3
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
17.33
18.67
20.00
22.83
20.83
Verde pinton
Pinton maduro
Maduro
Maduro optimo
sobremaduro
[Brix]
Primera plena
ALTITUD
Coordenadas
Hermilio Valdizn
1300 msnm
18L
0407773
UTM
8983475
Beneficio primario
Diseo de beneficios hmedos
Flujo mecnico y/o por gravedad
Facilitado por agua y/o por bombas
Recepcin
Recepcin de cereza
- Control de calidad
Separacin y preseleccin:
- Eliminacin de materia extraa: piedras, hojas, palos
- Separacin de flotes: vanos, secos
- Clasificacin por tamao y peso de la cereza
Cribas
Desmucilaginador
Bscula
Recepcin
Sifones
Bomba de
lavado
Tanques de
fermentacin
Despulpadores
Se eliminan
flotes y ME
Se elimina
pulpa
Se separan
bolas
Se elimina
muclago
Beneficio primario
Despulpado
Mtodos de friccin para desgarrar la pulpa
- Discos
- Rodillos (horizontales, cnicos)
Separacin
- Grano bien despulpado
- Pulpa y bolas (granos verdes y secos)
Separador de bolas
Beneficio primario
Fermentacin
Objetivo de la fermentacin
- Funcional (fluidizacin del muclago para
acelerar el secado)
- Optimizada (para mejorar atributos
sensoriales)
Mtodos de fermentacin
- Funcional u optimizada
- En cereza o en grano despulpado (con
muclago)
- Enzimtica o microbiana
- Seca, semihmeda o hmeda completa
- Aerbica o anaerbica
Variacin de Temperatura y pH
durante la fermentacin
Bourbon
30,0
27,5
26,2
26,0
25,0
23,3
21,5
19,8
20,0
18,8
19,1
19,9
18,9
18,1
17,5
15,0
10,0
6,00
6,01
5,51
5,24
5,16
5,11
5,12
03:15
AM
05:15
AM
07:15
AM
5,11
4,99
4,98
5,03
4,73
5,0
0,0
07:15
PM
7.47
Altitud
18L
UTM
1509 msnm
0409228
8984171
05:15
PM
Masa pH
Ugarteche
Typica
30,00
25,30
24,80
24,20
25,00
23,75
20,93
20,13
19,80
7,87
7,82
20,00
19,93
20,00
19,43
20,20
21,03
15,00
10,00
7,07
7,53
7,46
7,34
6,73
6,27
5,72
5,37
5,32
5,34
07:25
a.m.
09:25
a.m.
11:25
a.m.
01:25
a.m.
5,00
0,00
03:25
p.m.
05:25
p.m.
07:25
p.m
09:25
p.m
11:25
p.m
01:25
a.m.
03:25
a.m.
8.39
Altitud
18L
UTM
1288 msnm
0410949
8984648
05:25
a.m.
Masa pH
Rio Azul
Caturra
30,00
26,05
24,95
25,00
22,40
21,95
21,70
20,15
20,00
19,50
18,95
17,50
20,40
19,75
17,95
18,05
7,89
7,85
20,25
18,60
15,00
10,00
7,97
8,47
8,48
8,45
8,51
7,31
6,93
6,86
6,87
6,59
5,86
6,55
6,27
06:10
PM
09:10
PM
5,00
0,00
04:10
PM
06:10
PM
04:10
AM
06:10
AM
08:10
AM
9.73
Altitud
18L
UTM
1300 msnm
0407773
8983475
04:10
PM
Masa (caf) pH
Hermilio Valdizn
Pache
25
23,8
23,8
22,4
20,8
20,8
7,57
7,31
21,3
21,7
7,73
7,52
22,2
22,4
7,17
7,06
21,0
20
15
10
7,51
8,05
7,54
7,01
0
06:00 PM 08:00 PM 10:00 PM 12:00 AM 02:00 AM 04:00 AM 06:00 AM 08:00 AM 10:00 AM 12:00 PM
Masa (caf) Temperatura (C)
Altitud
18L
UTM
1048 msnm
0397465
8963421
Masa (caf) pH
Bejucal
Lavado
MODULOS ECOLOGICOS
DESPULPADORAS
EN SECO
DISCOS (casi
ya no se
usan)
CILINDRO:
Cnico
vertical y
horizontal
SEPARACION
MECANICA DE
MUCILAGO Y
LAVADO CON
AGUA A PRESION
(DESMUCILAGINA
DOR)
CRIBA
CLASIFICADORA
(SEPARA GRANO
BOLA)
Modernizacin Agroindustrial
Influencia en Proceso
% DESPULPADOS
96
12
94
12.0
10
3.0
0.5 a 0.8
lt/kg
92
c
e
r
e
z
a
90
88
86
84
8
6
0.5 a 1.6
4
2
0.1
% VERDES
TRADICIONAL
2.0 a 14.0
Menor a 2.0
Grano mordido
0.0 0.3
Menor a 0.5
Grano quebrado
0.7
---
Grano pelado
0.8 a 3.2
---
Grano trillado
---
Menor a 0.5
VARIABLES (%)
0.4 a 14.0
0.4 a 3.0
Lavado
Mtodos de lavado
Friccin y turbulencia, manual o mecnica
Estabilizacin en agua
Secado
Escurrimiento
Por gravedad
Con mquina centrfuga
Oreado o presecado
Por cada y flujo de aire caliente
Por flujo de aire forzado y vibracin
Equipos de secado
Patios y superficies planas
- Cemento
- Malla plstica
Secado
Mtodos de secado
Calentamiento por radiacin solar directa
Flujo convectivo natural o forzado
Flujo de aire caliente directo o indirecto
Calentamiento continuo o con descansos
Parmetros
Hasta 70 C en la fuente de calor
Hasta 45C en la superficie del pergamino
Hasta 35 C dentro del grano
SUBPRODUCTOS
Residuos que se generan
Beneficio
Hmedo
Caf cereza
250 Kg.
Usos actuales
Pulpa:
Alimento para ganado
Compostaje
Lombricompostaje
Sustrato en la produccin
de hongos
Muclago:
Alimento para ganado
Compostaje
Lombricompostaje
Fertilizacin foliar
Usos potenciales
Pulpa:
Celulosa, t
Muclago:
Productos gelificantes
Alcohol
Produccin de microorganismos
Agua
Riego (agua tratada)
Generacin de energa
Gas metano
Energa elctrica
Subproductos
Residuos que se generan
Beneficio
Seco
Caf pergamino
57.5 Kg.
Usos actuales
Caf de Retiro:
Detrimento de la calidad
Pajilla (cisco):
Fuente de energa para la
industria (Combustible)
Usos potenciales
Caf de Retiro:
Recuperacin de suelos
desgastados
Biofertilizante
Alimento para ganado
Fuente de energa para la
industria (Combustible)
Extractos para la industria
alimenticia y farmacutica
Pajilla:
Celulosa
Calibracin del
despulpador
Eficiencia del
separador de
bolas
Unidad de medida
Estndar
95%
% de cerezas defectuosas
5%
( 2% pintones)
0.5%
0.1%
0.1%
0.1%
0.1%
Lavado
Secado
Unidad de medida
Estndar
Control de temperatura y pH
20 a 25 C
4-5 pH
Sellado hermtico
Homogeneidad de color
95%
Granos pelados
0.5%
Pergamino fracturado
5.0%
Control de temperatura
95%
Granos pelados
5.0%
Sweet acidity
Fruity
(ripe fruit)
(dry fruit)
Pungent Acidity
Bright Acidity
Dulce
Bitter acidity
Honeyed
(grapefruit, lime)
(lush
sweetness)
Melow (light
sweetness)
Neutral (closed
G protein signaling
Acido
Sweet bitter
(milk chocolate)
Amargo
Harsh bitter
(medicinal)
Aceite
(chocolate)
Light bitter
(tobacco, cocoa)
sweetness)
Salado
Bitter sweet
Granos tomados de un
pergamino roto
Granos saludables
Integridad de la
semilla
Embrin
Saludable y activo
Muerto o inactivo
Secado
Pareja y lenta
Rpida y dispareja
Calidad en Taza
83-84 points
74-76 points
Integridad de la
semilla
Embrin
Saludable y activo
Secado
Parejo y lento
Parejo rpido
Encadenamientos productivos
Comercializadora
Tostadora
Empresa
integradora
Trilladora
Socios (pequeos
productores)
Beneficio
hmedo
Pequeos
productores
Encadenamientos productivos
Comercializadora
Tostadora
Empresa integradora
Trilladora
Beneficios hmedo
familiar (productores
de pergamino)
Beneficio hmedo
Pequeos
productores de
cereza
Socios (pequeos
productores)
Encadenamientos productivos
Comercializadora
Tostadora
Empresa
integradora
Trilladora
Socios o dueos
Beneficio
hmedo
Variable
Cooperativas
Agronegocios privados
Derechos de
propiedad
Representacin
Gerencia
Se ejercen representantes
Se delega en profesionales
Precios homogneos:
Incentivos a la
calidad
Eficiencia en el uso
del capital
Poltica de ventas
Reparto de
utilidades
Se establece un fondo de
inversin y se reparten utilidades
Incentivos a lealtad
Empresas privadas
Distribucin de beneficios de acuerdo a la propiedad (capital social o
acciones)
Manejo gerencial independiente, eficiente y flexible para hacer negocios