IDENTIFICACIN DE ESPECIES BTANICAS:

I.

OBJETIVOS
Identificar la presencia de gluten en diferentes muestras de cereales.
Clasificar a los cereales segn su taxonoma.
Familiarizarse con los trminos taxonmicos.

II.

FUNDAMENTO

Los cereales son muy importantes para el consumo humano, ya que, estos brindan
una serie de nutrientes al organismo.

III.

MARCO TEORICO

Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las

gramneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prcticamente una misma
cosa: los granos de los cereales. Los ms utilizados en la alimentacin humana son el
trigo, el arroz y el maz, aunque tambin son importantes la cebada, el centeno, la
avena y el mijo.
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por
varias partes.
En el germen o embrin abundan las protenas de alto valor biolgico, contiene grasas
insaturadas ricas en cidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los
procesos de refinado para obtener harina blanca.

TRIGO (Triticum aestivum)

Propiedades del trigo

Es un alimento rico en hidratos de

carbono que ayuda a obtener

mucha energa.

Su riqueza en fibra le hace ideal para

tratar

el estreimiento o divertculos.

Ideal para personas nerviosas o en

perodo de estudios por su aporte en
vitaminas B.

Su contenido en lignanos (fitoestrgenos) reduce la posibilidad de sufrir cncer

de pecho, tero o prstata.

El trigo tiene propiedades antioxidantes ya que es una buena fuente de Selenio

y vitamina E que protegen a nuestras clulas frente a los radicales libres.

Muy remendado en las enfermedades cardacas por su riqueza en vitamina E

que ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las arterias.
VALOR NUTRICIONAL

Caloras

350

Hidratos de Carbono

65

Protenas

13 g

Fibra

10 g

Grasas

2g

Calcio

37 mg

Hierro

5 mg

Maz (Zea mays)

Propiedades del maz

Su alto contenido en hidratos de carbono

de fcil digestin, lo convierten en un
alimento ideal para los nios y los
deportistas.

Aconsejable en personas con deficiencia

de Magnesio.

Su harina es idnea cuando existen

problemas de alergia o intolerancia al gluten.

Las sedas o estigmas de maz son utilizadas como infusiones diurticas,

excelentes en la hipertensin, en la retencin de lquidos o cuando queremos
aumentar la produccin de orina como en las infecciones urinarias.

Su aporte en fibra, favorece la digestin y reduce el colesterol.

El maz nos ofrece el antioxidante Betacaroteno, muy recomendado en la

prevencin del cncer.

Tambin nos ofrece vitaminas del grupo B, especficamente B1, B3 y B9, las
cuales actan ante el sistema nervioso.
VALOR NUTRICIONAL

Caloras

123

Hidratos de Carbono

25

Protenas

4g

Fibra

3g

Grasas

2,5 g

Potasio

260 mg

Betacaroteno

240 mg

Quinua (Chenopodium quinoa)

La quinua es un cereal originario de los Andes
Peruanos y de otros pases de Sudamrica. Sus
orgenes son muy antiguos.
Era conocido como el "cereal madre" por su
importancia. Cada ao, el Inca, en una ceremonia
especial, plantaba las primeras semillas de la
temporada y durante el solsticio, los sacerdotes
llevando vasijas de oro llenas de quinua se las
ofrecan al Inti, el Dios Sol.

Propiedades de la quinua

Posee un alto porcentaje de fibra diettica total (FDT), lo cual la convierte en un

alimento ideal para lograr eliminar toxinas y residuos que puedan daar el
organismo. Por lo tanto acta como un depurador del cuerpo.

Ayuda a reducir el colesterol malo o LDL del organismo y elevar el colesterol HDL
gracias a su contenido en cidos grasos omega 3 y omega 6.

En caso de celiaqua, es una harina muy tolerada y utilizada.

Ayuda a controlar la glucemia.

Previene enfermedades cardiovasculares como la ateroesclerosis.

VALOR NUTRICIONAL

Tiamina B1

0.24 mg

Hidratos de Carbono

71

Protenas

13 g

Calcio

100 mg

Grasas

6,10 g

Fosforo

448 mg

Caloras

370 Kcal

CEBADA (Hordeum vulgare)

La cebada, como el arroz y la avena se cosecha con toda la cascara.
Propiedades de la cebada

Posee una alta riqueza en fibra, de forma que el grano de cebada acta como
complemento diettico ayudando para disminuir los niveles de colesterol alto, a la
vez que ayuda a evitar problemas de estreimiento.
Segn recientes investigaciones, se tiene constancia que la cebada ayuda a
controlar los niveles elevados de azcar en la sangre, al tener un bajo ndice
glucmico.
Como te comentbamos al comienzo del artculo,
la harina de cebada malteada resulta beneficiosa
para aquellas personas que padecen de
intolerancia a alimentos con harina.
Eso s, aquellas personas que tienen
hipersensibilidad a la harina de cebada o que son
alrgicas, o bien a la cerveza, deberan evitar el
consumo de este tipo de productos.

VALOR NUTRICIONAL

Fibra

4g

Hidratos de Carbono

69,3 g

Protenas

10.5 g

Acido Flico

50 mg

Grasas

2,1 g

Hierro

6 mg

Calcio

50 mg

CENTENO (Claviceps purprea)

Este cereal contiene menos cantidad de gluten que otros tipos y el sabor es diferente
al resto de panes, dejando una sensacin ms amarga debido a que la harina de
centeno tiene un sabor ms intenso y es menos elstico que la de trigo.

Propiedades del centeno

Es un buen laxante, por su elevado nivel de fibra.

Cereal indicado para personas diabticas ya que reduce la absorcin de azucares
simples.
Es beneficioso para regular los altos niveles de
colesterol en sangre ya que la fibra arrastra parte
del colesterol y los elimina.
El pan de centeno disminuye la sensacin de
hambre.
Ayuda en dietas de adelgazamiento por su bajo
aporte calrico.
El Centeno es un cereal rico en calcio, fsforo y
carbohidratos, lo que le convierte en un aliado
perfecto para los deportistas.

VALOR NUTRICIONAL

IV.

Caloras

350 Kcal

Hidratos de Carbono

76 g

Protenas

9,4 g

ndice glucmico

45

Grasas

1g

DESARROLLO DE LA EXPERIENCIA

IV.1.

TOMA DE LA MUESTRA
Lugar de adquisicin: Mercado San Martin Chorrillos
Procedencia: la gran mayora son de la Sierra
Fecha : 18-09-2010

IV.2.

CONSERVACIN DE LA MUESTRA
Bolsa de polipropileno
En lugares frescos
Bolsas con cerraduras hermticas

IV.3.

IDENTIFICACIN TAXONOMICA

TRIGO

MAIZ

QUINUA

CEBADA

CENTENO

DOMINIO

Eucariota

Eucariota

Eucariota

Eucariota

Eucariota

REYNO

Plantae

Plantae

Plantae

Plantae

Plantae

PHYLUM

Magnoliophyt
a

Magnoliophy
ta

Magnoliophy
ta

Magnoliophy
ta

Magnoliophyta

CLASE

Liliopsida

Liliopsida

Magnoliopsid
a

Liliopsida

Liliopsida

ORDEN

Poales

Poales

Caryophyllal
es

Poales

Poales

FAMILIA

Poaceae

Gramneas

Amaranthac
eae

Poaceae

Poaceae

GENERO

Triticum

Zea

Chenopodiu
m

Hordeum

Secale

ESPECIE

Triticum spp

Zea mays

C. quinoa

H. vulgare

Secale cereale

IV.4. TRABAJO EXPERIMENTAL

Determinacin cualitativamente de gluten en el trigo
1.
2.
3.
4.
5.

Pesar 250 g de harina de trigo.

Agregar 400 ml de agua fra.
Diluir la mezcla.
Separar el agua del residual (gluten).
Separa el gluten obtenido (producto final).

Determinacin cualitativamente de gluten en el trigo

1. Pesar 250 g de harina de quinua.
2. Agregar 400 ml de agua fra.
3. Diluir la mezcla.

4. Separar el agua del residual (gluten).

5. Separa el gluten obtenido (producto final).

V.

VI.

RESULTADOS
Se extrajo 35 g de gluten en la harina de trigo.
No se hallo presencia de gluten en la harina de quinua.

CONCLUSIONES
Se concluye que el trigo es el cereal que contiene mayor cantidad de gluten.
En la composicin del trigo se encuentran dos componentes la gluteina y la
glutenina.

VII.

BIBLIOGRAFIAS
Hoseney, C. (1991) Principios de ciencia y tecnologa de los cereales.
Editorial Acribia: Zaragoza

Othon, S (S.a) Qumica, almacenamiento e industrializacin de los cereales.

Editorial Acribia: Zaragoza

http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=255
http://www.camdipsalta.gov.ar/quinua2.html
http://www.dietas.net/nutricion/alimentos/el-centeno.html
http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/maiz.htm
http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/centeno.htm