Laboratorio de Ciencia de los Alimentos

N4

I. INTRODUCCIN

El mercado mundial de los aceites esenciales, en crecimiento constante, genera una

continua renovacin de la tecnologa empleada para obtener estos productos. A su vez,
incentiva la optimizacin de los equipos usados diariamente, para aumentar su
rentabilidad y eficiencia.
El proceso para obtener los aceites esenciales, usado desde la antigedad hasta el
presente, ha demostrado su cualidad de ser amigo del medio ambiente: gracias al mnimo
impacto generado; contribuir a cerrar el ciclo de produccin-consumo de materiales
renovables en nuestro planeta y por el uso del agua, como insumo del proceso. Adems,
al requerir materias primas renovables, contribuye al desarrollo sostenible de zonas con
un menor nivel de industrializacin, pero con una alta disponibilidad de mano de obra y de
una gran biodiversidad del material vegetal. Lo cual favorece a un mayor crecimiento
econmico, apoyado en un manejo racional, sin descartar la implementacin de
modificaciones de esta tecnologa.
Existe un amplsimo conocimiento del proceso para obtener aceites esenciales usando el
agua como agente de extraccin. Sin embargo, pocas modificaciones se han realizado en
las ltimas dcadas, para controlar y optimizar el proceso. Esto es debido, a que las
modificaciones realizadas han tenido un carcter mecnico y buscan disminuir el
consumo energtico necesario para esta operacin. Y se ha dejado de lado, la
comprensin y la prediccin de los fenmenos fsicos que acontecen en el interior del
equipo. Este anlisis es importante en la actualidad, porque permite formular modelados
matemticos descriptivos de esos fenmenos; determinar cul es el impacto de las
variables de operacin en el rendimiento y calidad de los productos; dimensionar equipos
a una escala superior y simular el proceso. As se evita la necesidad de construir una
planta industrial o de realizar pruebas onerosas y numerosas a escala piloto, las cuales
slo sirven para una materia prima, determinadas condiciones de operacin y escala de
produccin.

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II. MARCO TEORICO

La extraccin por arrastre de vapor consta de elementos y equipos tales como: generador
de vapor, extractor, condensador y separador.
Esta tcnica es muy utilizada a nivel industrial por varias razones: los aceites esenciales
estn constituidos qumicamente por terpenoides y fenilpropanoides compuestos que son
voltiles y por lo tanto arrastrables por vapor de agua, tiene un alto rendimiento, se
obtiene un aceite muy puro, se puede procesar grandes cantidades del material vegetal y
no se requiere utilizar tecnologa muy sofisticada.
Los aceites esenciales son las fracciones lquidas voltiles, que contienen las sustancias
responsables del aroma de las plantas y que son importantes en la industria cosmtica
(perfumes y aromatizantes), de alimentos (condimentos y saborizantes) y farmacutica
(saborizantes). Generalmente son mezclas complejas de hasta ms de 100 componentes
que pueden ser: Compuestos alifticos de bajo peso molecular (alcanos, alcoholes,
aldehdos, cetonas, steres y cidos), Monoterpenos, Sesquiterpenos y Fenilpropanos.
La hidrodestilacin es una tcnica de destilacin directa. En este tipo de extraccin el
material vegetal que puede estar molido, cortado, entero o la combinacin de stos, se
dispone en un recipiente cerrado y se adiciona agua hasta de la capacidad del
recipiente. Posteriormente ste se somete a calentamiento durante Figura 7. Destilacin
por arrastre de vapor 19 el proceso de extraccin. El agua al llegar al punto de ebullicin
genera vapor. La generacin del vapor debe ser interna (base del recipiente), produciendo
la presin suficiente para vencer la resistencia hidrulica del material vegetal. Conforme el
vapor entra en contacto con la planta, ste extrae los componentes voltiles. La mezcla
de vapor saturado y aceite esencial, fluye hacia un condensador, en donde se condensa y
enfra hasta la temperatura ambiente

Hidrodestilacin.
En este mtodo, el material a extraer est completamente sumergido en agua, la cual es
calentada hasta ebullicin, bien sea a travs de fuego directo o a travs de algn mtodo
de calefaccin (chaquetas o serpentines de vapor o resistencias elctricas). La
caracterstica principal de este proceso es el contacto directo entre el agua en ebullicin y
el material.

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Es necesario mantener una agitacin constante en este proceso, pues se puede generar
acumulacin de material solido en el fondo y este degradarse trmicamente, lo que
afectara la calidad del extracto obtenido. Tambin es necesario determinar a travs de
ensayos de laboratorio si es necesaria la disminucin del tamao de partcula del material
a trabajar, lo cual es una de las grandes ventajas de este proceso, ya que permite trabajar
tamaos de partcula pequeos sin el inconveniente de la generacin de caminos por los
cuales, en el caso de la destilacin con arrastre de vapor, se pueden generar si el material
es muy fino. En este caso, el material se dispersa en el agua y se mantiene disperso bien
sea por agitacin mecnica o por el mismo movimiento generado por la ebullicin del
agua.
A nivel laboratorio el montaje es similar al de una destilacin simple, donde en el baln de
fondo se colocan tanto el agua como el material a destilar, tambin se puede hacer
recirculacin del agua condensada junto con el aceite esencial al baln o caldern,
teniendo las mismas restricciones con respecto si se es de inters el hidrosol
correspondiente.
Es uno de los procesos de separacin de ms fcil montaje a nivel industrial, ya que la
cantidad de equipos necesarios es menor en comparacin a la destilacin con arrastre de
vapor.
Pero tambin sufre de desventajas, la primera y ms importante es que la calidad del
aceite esencial es diferente al obtenido a travs del arrastre con vapor, segundo es que la
extraccin completa no es posible, algunos esteres se hidrolizan parcialmente y los
aldehdos tienden a polimerizar. Tambin requiere de ms combustible en proporcin a la
cantidad de material a extraer.

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Ventajas

Fcil montaje a comparacin de la destilacin con arrastre con vapor

Fcil manejo de sustancias con tamao de partcula pequeo, como por

ejemplo, pulverizados.

Desventajas
Algunos componentes de los aceites esenciales como esteres son sensibles a la
hidrolisis, algunos monoterpenos y aldehdos pueden polimerizar.

Compuestos oxigenados como fenoles tienen tendencia a ser solubles en agua, as

que no pueden ser recuperados fcilmente.

Es una operacin ms lenta que la destilacin con arrastre de vapor.

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III.

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MATERIALES Y REACTIVOS

Baln de 250mL
2 soporte univeral
2 Manguera latex
Probeta de 100Ml
Cocinilla elctrica
Pinzas sujetadoras al soporte universal
12 atados de mua(minthostachys mollis)

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IV.

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PROCEDIMIENTO

1. coloque en el baln de 2L una cantidad exacta de muestra seca en nuestro caso fue 100 g de
hoja de mua seca.

Aadimos dimos
agua hasta cubrir al
menos el 70 % de
muestra.

2. arme el sistema, verifique las conexiones de agua y conecte la cocinilla elctrica. Verifique la
temperatura del destilado.

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3. Adecue la pera de decantacin para recoger el aceite esencial, en este caso fue una probeta de
100 ml.

4. Recuerde que podr obtener solo algunos mililitros de aceite esencial.

5. rotule correctamente.

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V.

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RESULTADOS
ACEITE ESENCIAL DE LA
MUA.

AGUA

Caractersticas organolpticas
Color

Ligeramente
verde amarillento

Olor

Aroma
bastante agradable

Sabor

Picante fresco

Aspecto

Liquido
fluido y transparente

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VI.

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ANLISIS DE DISCUSIONES

Conforme el vapor entra en contacto con el lecho, la materia prima se calienta y va

liberando el aceite esencial contenido y ste, a su vez, debido a su alta volatilidad
se va evaporando. Al ser soluble en el vapor circundante, es arrastrado, corriente
arriba hacia el tope del hidrodestilador. La mezcla, vapor saturado y aceite
esencial, fluye hacia un condensador. En el condensador, la mezcla es condensada
y enfriada, hasta la temperatura ambiental. A la salida del condensador, se obtiene
una emulsin lquida inestable.

Los rendimientos obtenidos se ven seriamente afectados por la clase de equipo

que se utilice y el manejo de variables como la presin y la temperatura; al
presurizar el equipo se obtienen rendimientos mucho mayores, sin embargo por lo
observado en la prctica no es recomendable un incremento de presin pues es
posible que los compuestos sufran algn tipo de descomposicin.

segn referencias bibliogrficas el aceite esencial obtenido fue analizado en un

laboratorio de Investigacin y Qumica Aplicada de la Facultad de Ingeniera
Qumica de la Universidad Nacional de Ingeniera, por cromatografa de gases,
basado en el tiempo de retencin de algunos de los componentes, luego mediante
estndares conocidos se determin la composicin cualicuanti centesimal de
cuatro monoterpenos (limoneno, mentona, pulegona y mentol) del aceite esencial
de la mua.

Fuente: http://www.scielo.org.pe/pdf/rins/v25n3/a08v25n3

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VII. COCLUSIONES
El principio de la destilacin con agua (hidrodestilacin) es llevar a estado de
ebullicin una suspensin acuosa de un material vegetal aromtico, de tal manera
que los vapores generados se puedan condensar y colectar. En este mtodo el
vapor de agua se genera en el mismo espacio donde se deposita el material
vegetal es decir, no se requiere un generador de vapor externo.
Los rendimientos ms altos obtenidos durante la prctica se presentaron en el
mtodo de hidrodestilacin en comparacin con el mtodo de arrastre de vapor,
sin embargo revisando fuente bibliogrfica se observa que el mtodo por
hidrodestilacion asistida por microondas es mucha ms rpida que usando una
fuente de calor como una cocinilla elctrica, esto se debe a que el microondas
mejora la transferencia de calor lo que hace que el proceso de extraccin sea
mucho ms rpida.

Es mediante este mtodo que se obtienen las cantidades ms altas de los

compuestos aprovechables para el uso del aceite ya sea para la obtencin de
aromas.

El aceite esencial de mua present efectos antimicticos frente a cepas de

Candida albicans a las concentraciones de 50 y 100% y frente a los dermatofitos:
(Microsporum canis, Trichophyton mentagrophytes y Trichophyton tonsurans).
fuente: http://www.scielo.org.pe/pdf/rins/v25n3/a08v25n3
Se han reportado que algunos aceites esenciales pueden ser ms efectivos que los
agentes sintticos (antimicticos), aspecto que podra ser motivo de una futura
investigacin, comparando el AE de mua frente a antimicticos comerciales.

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VIII. RECOMENDACIONES

Tener el material
bien seco,
se deber dejar secar en sombra por
aproximadamente 3 das antes de la experiencia en el laboratorio.
Llevar lista una bolsa llena de hojas de la planta correspondiente.
Armar en superficie plana el sistema.
Con la ayuda de algn soporte poner en equilibrio la base de la cocinilla.
Colocar la probeta en superficie tu plana.

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 ANEXOS

Mua :

Minthostachys mollis

La mua es una planta arbustiva de la familia de las Labiadas, oriunda de la sierra

peruana, que alcanza una altura de 0.80 mts., a 1.20 mts., y que se caracteriza por crecer
entre los 2,500 a 3,500 m.s.n.m.
La mua es utilizada como infusin por sus propiedades carminativas y estomacales. En
la Sierra del Per es empleada tambin como condimento, adems de ser el mtodo ms
antiguo de conservacin de la papa. Las hojas de mua tambin se emplean en la
curacin de fracturas, luxaciones y tumores ocasionados por golpes.
Formas de Uso: Infusiones, condimento, aceite esencial.
Su alto contenido alimenticio ha equilibrado durante milenios la dieta peruana y con su
modesta presencia aromatiza los nuevos platos de la cocina novo andina. Se sabe que es
una especie de mltiples y, por ende, potenciales aplicaciones, muchas de las cuales
permanecen an en el misterio. Los mdicos de una sociedad grafa como la Inca, los
galenos amautas, se las llevaron por lo visto consigo.

El nmero de sus variedades que eran 12 se ha incrementado despus que los bilogos
recorrieran lugares recnditos, no estudiados an, de ciertos pisos ecolgicos andinos. Es
la Minthostachys mollis de la familia de las Lamiceas, conocida ampliamente en el
mundo andino como mua. Y se le nombra tambin en los departamentos del sur del Per
como huayco, coa, chancua, as como poleo.
Su fragancia, que recuerda al penetrante olor de la menta, la vuelve tambin
inconfundible. Y sus principios bsicos, qumicos, poderosamente bactericidas, contienen
Pulgona, Mentona, Mentol, Isometona cido Piprinico, 1-8cineol, Carvona, B-pineno, Cpineno.
Posee poderosas propiedades bactericidas tiles para conservar nuestro tubrculo
bandera, la papa. Pues, sus ramas la defienden contra las plagas en la germinacin de
sus semillas y, tambin, durante su almacenamiento. Y no solo sirve para proteger a este
tubrculo, sino tambin al maz, lo defiende contra el ataque de los gusanos. Hace lo
mismo con la col y la cebolla. Por lo dems, su ungento, elaborado a partir de su aceite
esencial, sirve para exterminar los parsitos externos del ganado.

La medicina popular no poda dejar de beneficiarse con tantas virtudes curativas y

alimenticias. As, su empleo casero, la ha convertido en una planta imprescindible para
aliviarse de los malestares estomacales, flatulencias, afecciones diarreicas. Los hueseros
logran recuperaciones asombrosas aplicando su aceite esencial en luxaciones y
frotaciones antirreumticas, en las enfermedades crnicas del aparato respiratorio. En
recientes investigaciones efectuadas por laboratorios de Austria y Suiza se ha descubierto
que su composicin qumica favorece la curacin de innumerable afecciones a los ojos,
tales como la degeneracin macular, la miopa. Y favorece la agudeza en la visin.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Pearson D: Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos ; Ed. Acribia

2005
Salvador Badui : Qumica de los alimentos ; Ed. Pearson Addison Wesley , 5
edicin , pag 342 351.
Bandoni A, et al. Los Recursos Vegetales Aromticos en Latinoamrica. Ciencia y
Tecnologa para el Desarrollo CYTED. Universidad Nacional de la Plata, La Plata
Argentina; 2000
Fenaroli G. La Sostanze Aromatichi. I. Sostanze Aromatiche Naturali. Roma: Ed.
Hoepli; 1963.

Fuertes CM, Mungua Y. Estudio comparativo del aceite esencial de Minthostachys

mollis (Kunth) Griseb Mua de tres regiones peruanas por cromatografa de
gases y espectrometra de masas.

VII. IMGENES DE LA EXPERIENCIA