NORMATIVAS COMPONENTE CALIDAD

Normas de las series ISO 9000

En 1987 la Organizacin Internacional de Normalizacin public en Ginebra (Suiza) las
normas ISO 9000. Equivalen a las series EN 29000 de las Normas Europeas y a las BS
5750: 1987 de las Normas Britnicas. Las series ISO 9000 constan de cinco normas:
ISO 9000. Gestin y garanta de calidadnormas y guas de seleccin y uso.
ISO 9001. Sistemas de calidadmodelo para garantizar (asegurar) la calidad en el
diseo/desarrollo, produccin, instalacin y servicio.
ISO 9002. Sistemas de calidadmodelo para el aseguramiento (garanta) de la
calidad en la produccin e instalacin.
ISO 9003. Sistemas de calidadmodelo para el aseguramiento de la calidad en la
inspeccin y prueba final.
ISO 9004. Elementos de gestin de la calidad y sistema de elementosguas de
calidad.
Estas normas pueden usarse como punto de partida en el diseo de programas de TQM y
deben emplearse para gestionar el sistema HACCP.
Cuando se hable de la parte de Calidad en alimentos hay que hacer referencia al tema del
sistema de gestin de la calidad el cual es aquella parte del sistema de gestin de la
organizacin enfocada en el logro de resultados, en relacin con los objetivos de la calidad,
para satisfacer las necesidades, expectativas y requisitos de las partes interesadas, segn
corresponda. Es un sistema de gestin para dirigir y controlar una organizacin con respecto
a la calidad.
La normativa ms importante para este elemento es la ISO 9001:2008 Sistema de Gestin
de la Calidad- Requisitos. El propsito central de la familia de normas ISO 9000 es apoyar a
las organizaciones, de todo tipo y tamao, en la implementacin y operacin de sistemas
eficaces de gestin de la calidad. Lo relevante de esto radica no slo en la importancia de la
calidad, sino en que en estas normas se refleja lo que a juicio de expertos de todo el mundo
debe ser un sistema de administracin de la calidad.
2.4.1 ISO 9001:2008 Requisitos de Sistemas de Gestin de Calidad
Esta norma sin duda, es la ms conocida y es la que toca el componente calidad, es decir,
define los requisitos para la implantacin de un sistema de gestin de calidad. Est dividida
en 8 secciones. En la primera seccin se define cual el objeto y campo de accin de la
norma, en la seccin 2 establece todas las referencias normativas para entrar en la seccin
tres a establecer todos los trminos y definiciones referentes a la norma.
En la seccin cuatro inicia estableciendo los requisitos generales que debe de cumplir una
organizacin para tener un sistema de gestin de calidad y termina definiendo requisitos de
documentacin del sistema tales como generalidades, contenidos del manual de calidad,
control de documentos y control de registros.
En la seccin cinco menciona todos los requisitos relacionados con la responsabilidad de la
direccin, dentro de ellos el compromiso gerencial, enfoque al cliente, polticas de calidad,
objetivos de calidad, planificacin del sistema de gestin de la calidad, responsabilidades y
niveles de autoridad claramente definidas, papel del representante de la direccin,
comunicacin interna revisiones y anlisis de resultados por la direccin.
En el captulo seis de la norma se establecen lineamientos generales para la gestin de
recursos en la organizacin. Esto en cuanto a provisin de los recursos, competencias del
personal, toma de conciencia del personal de acuerdo a las reas en donde se desempea y
la formacin o capacitacin para el desempeo de sus actividades. Adems en esa seccin

se presentan requerimientos relacionados con recursos propiamente materiales como la

infraestructura y el ambiente o condiciones de trabajo.
En el captulo 7 uno de los ms extensos se establecen los lineamientos para la realizacin
del producto. All se presentan requerimientos a nivel de planificacin para la manufactura
del producto dentro de todas las fases desde la concepcin.
hasta la fabricacin, determinacin de los requisitos relacionados con el producto, revisiones
de los requisitos relacionados con el producto, diseo y desarrollo, revisiones por parte del
cliente, verificaciones del diseo y desarrollo, procesos de compras, requisitos acerca del
control de la produccin, validacin de los procesos de produccin, identificacin y
trazabilidad y control de dispositivos de seguimiento y de medicin.
Finalmente, la norma termina con su parte ocho referida a requisitos para la medicin,
anlisis y mejora del sistema de gestin de calidad. Ms especficamente medir la
satisfaccin del cliente, realizacin de auditoras internas, establecer procesos de
seguimiento y medicin de los procesos as como el producto, ejercer el control sobre el
producto no conforme, realizacin de anlisis de datos, desarrollo de procesos de mejora
continua e implantacin de programas de acciones correctivas y preventivas.
2.5 Normativas de Referencia para Sistemas Integrados Calidad e Inocuidad en la
Industria de Alimentos.
En los ttulos de las normativas o estndares nacionales e internacionales disponibles para
su aplicacin en la industria de alimentos procesados; con excepcin un esquema de
certificacin del American Institute of Baking (AIB) llamado Sistema Integrado de Calidad; no
existe una norma cuyo ttulo haga referencia explcitamente a sistemas integrados de calidad
para la industria de alimentos procesados. Sin embargo existen normas, estndares o
cdigos a nivel internacional, como por ejemplo: SQF 2000 nivel 3, IFS versin 5, BRC
versin 5 y FSSC 22000( ISO 22000:2005 + PAS 220:2008); que si bien es cierto su titulo no
hace referencia a sistemas integrados de calidad y si lo hacen en referencia a la gestin de
la inocuidad, seguridad de los alimentos, seguridad alimentaria o calidad en la industria de
alimentos procesados en general; cuando se revisan sus contenidos, contienen claramente
requisitos relacionados con la salubridad, inocuidad y calidad de los alimentos procesados.
Esto nos permite inferir que estos documentos pueden ser una base de requisitos
importantes que le sirven como referencia o entrada a las industrias de alimentos
procesados para el desarrollo de un sistema integrado de calidad.
Como se ha mencionado anteriormente, en el mercado actual existe una oferta importante
de normas, estndares o cdigos. Dentro de los ms reconocidos en Costa Rica, Amrica y
Europa estn los del Sistema Integrado de Calidad del AIB y los esquemas reconocidos por
la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria o Global Food Safety Initiative (GFSI).
2.5.1 Sistema Integrado de Calidad (SIC)
El sistema est basado en un modelo presentado en la figura 1 que contempla tres
componentes bsicos: programas prerrequisitos (BPM), Inocuidad (HACCP) y Calidad.
Adems establece cuatro elementos soportes para poder sostener el sistema, que son la
cultura de la planta y la organizacin; capacitacin y educacin; inspecciones y auditorias y
finalmente indicadores de desempeo. La evaluacin consta de 9 secciones: materias
primas; control de proceso; verificacin de proceso; atributos de aceptacin del producto
terminado; almacenamiento y despacho; calibracin de instrumentos y procesos analticos;
capacitacin; programas de planta y polticas de calidad.
2.5.2 Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI)

La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI), es una organizacin creada bajo la

ley belga en mayo de 2000. La gestin diaria de GFSI se lleva a cabo por el Foro de Bienes
de Consumo coordinada por CIES (The Food Business Forum). El Consejo de
Administracin de la Fundacin GFSI, un grupo de comercio minorista, con miembros
asesores de los proveedores, est encargado de la direccin estratgica y supervisa la
gestin cotidiana de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria.
La Misin de la GFSI consiste en mejorar de manera continua los sistemas de gestin de
seguridad alimentaria para garantizar la confianza en el suministro de alimentos a los
consumidores.
Los objetivos de la GFSI son:
Mantener un proceso de evaluacin comparativa para que los programas de gestin de
seguridad alimentaria sean convergentes con las normas de seguridad alimentaria.
Mejorar la eficiencia de costes en toda la cadena de suministro alimentario mediante la
aceptacin comn de las normas GFSI reconocidas por los minoristas en todo el mundo.
Ofrecer una plataforma internacional de partes interesadas nica en su gnero para
establecer contactos, intercambiar conocimientos y compartir mejores prcticas e
informacin en el mbito de la seguridad alimentaria.
Los esquemas de certificacin reconocidos por la GFSI son:
DUTCH HACCP
FSSC 22000
4.1 Criterios Generales de Seleccin de las Normas
4.1.1 Norma ISO 9001:2008. Requisitos del Sistema de Gestin de la Calidad
Esta es la norma para certificacin de sistemas de gestin de la calidad ms usada y
reconocida del mundo. Ha sido elaborada por la Organizacin Internacional de
Estandarizacin (ISO, por sus siglas en Ingles). A nivel internacional algunos clientes
solicitan a las empresas de alimentos procesados contar con esta norma y en otros casos, el
contar con esta norma certificada por un ente certificador reconocido es una ventaja
competitiva a la hora de la seleccin. La aplicacin y el reconocimiento de esta norma es
mundial.
Sus requisitos se enfocan especficamente a temas de calidad, por lo que para la industria
de alimentos procesados su contenido es muy general, sin embargo, al ser una norma
basada en las mejores prcticas para la industria, en general sus elementos o requisitos
constituyen una base estructural en donde requisitos ms especficos de normas de la
industria de alimentos procesados pueden agruparse.
4.1.2 Norma ISO 22000:2005. Requisitos Sistema de Gestin de la Inocuidad de los
Alimentos Requisitos para Cualquier Organizacin en la Cadena Alimentaria.
Debido a que para la industria de alimentos la ISO 9001 al tener un enfoque a calidad podra
excluir algunos elementos claves, la Organizacin Internacional de Estandarizacin (ISO),
desarrollo en el ao 2005 la ISO 22000 la cual establece los requisitos especficos para que
una compaa del sector de alimentos pueda contar con un sistema de gestin de la
inocuidad.
La seleccin de esta norma para efectos de este trabajo se bas en criterios similares a la
ISO 9001:2008, ya que es una norma de carcter privado y de aplicacin voluntaria que por
de emitida por la ISO, cuenta con gran reconocimiento internacional; algunos clientes la

exigen ya a sus proveedores y a mediano plazo puede considerarse como una ventaja
competitiva para las empresas de Costa Rica interesadas en buscar acceso a nuevos
mercados. De manera similar a la ISO 9001, esta norma tiene una aceptacin mundial.
4.1.3 PAS 220:2008. Programas Prerrequisito en Materia de Seguridad Alimentaria para
la Fabricacin de Alimentos.
Esta es una norma desarrollada por la Institucin de Normas Britnicas (BSI, British
Standards Institution) con sede en Londres; con el objetivo de especificar los requerimientos
de los programas prerrequisito que buscan controlar los peligros de la seguridad alimentaria.
Esta norma se cre para apoyar la certificacin de la norma ISO 22000 la cual deja muy
escueto los requisitos especficos para los programas prerrequisitos. Esta norma no es
certificable por s sola, pero para aquellas empresas que tienen ISO 22000 e implementan
esta otra, se pueden certificar en la FSSC 22000 la cual es reconocida por la GFSI y cuyas
ventajas para efectos de la industria de alimentos procesados de Costa Rica sera similar a
las comentadas para la norma BRC e IFS.
4.1.4 Cdigo SQF 2000. Basado en el Sistema HACCP del Cdigo de Aseguramiento
para Proveedores de la Industria de Alimentos. 6ta edicin, 2008.
Este es un estndar o cdigo de requisitos de carcter privado administrado por el Food
Marketing Institute (FMI) de los Estados Unidos de Amrica, quien adquiri los derechos del
Programa SQF en agosto de 2003. El Cdigo SQF 2000 est reconocido por la Iniciativa
Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI, Global Food Safety Initiative) como un estndar
que cumple los requisitos de referencia. Es por ello que esta norma tiene una gran
aceptacin internacional que puede ser aprovechada por las industrias de alimentos
procesados de Costa Rica en aras de acceder a nuevos mercados como el estadounidense.
Muchas grandes cadenas de venta al por menor utilizan este estndar para evaluar a sus
proveedores mediante auditoras de segunda o tercera parte. Esta norma tiene la
particularidad que cuenta con tres niveles.
Nivel 1 Fundamentos de la seguridad de los alimentos.
Nivel 2 Planes certificados de HACCP para la inocuidad de los alimentos.
Nivel 3 Sistemas de manejo de calidad y seguridad alimentaria completo.
Para efectos de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI); el nivel reconocido es
el 2.
4.1.5 International Food Standard. Norma para la Realizacin de Auditoras de
Productos Alimenticios con Marca de Distribuidor.
Este estndar es creado por federaciones de vendedores al por menor y distribuidores de
alimentos de Italia, Francia y Alemania para auditar proveedores de productos alimenticios
con marca del vendedor o distribuidor. Para este trabajo fue seleccionada por ser una de las
normas privadas existentes ms reconocidas a nivel mundial y en especial en Europa.
Esta reconocida por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI por sus siglas en
ingles). Tiene una aplicacin muy especfica para compaas fabricantes o envasadoras de
productos alimenticios. Para las industrias de alimentos procesados de Costa Rica, el
cumplir con los requisitos de esta norma y poder optar por una certificacin en esta, le
permite tener una oportunidad de acceso importante a mercados europeos principalmente y
a otras cadenas de ventas al por menor con presencia en varios continentes.

4.1.6 British Retail Consortium. Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Versin 5, 2008.
Es una norma emitida por la Asociacin de Comercio para Minoristas del Reino Unido
(British Retail Consortium) para las empresas fabricantes de productos alimenticios que
suministran producto con marca propia en el mercado de minoristas de Reino Unido. Sin
embargo, la calidad de esta norma y al ser parte de los estndares reconocidos por la
Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) hace que su aplicacin y certificacin sea
altamente reconocida a nivel mundial pero en especial en el continente europeo. Para las
empresas de productos alimenticios procesados de Costa Rica, el tener implementado y
certificado este estndar, le permitira contar con una ventaja competitiva para acceder a
mercados de alta exigencia como el europeo, dada la tendencia actual a firmar un tratado de
libre comercio con esta regin tan importante y diferenciada.
4.1.7 CAC/RCP 1-1969. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado-Principios
Generales de Higiene de los alimentos. CODEX, Rev.4-2003.
Esta se seleccion por ser la norma de referencia internacional ms reconocida a nivel
gubernamental en temas de sanidad e inocuidad. La mayora de regulaciones nacionales e
internacionales se basan en este documento. Al ser CODEX una de las tres instituciones
internaciones ms importantes en el tema de estndares reconocidos ante la Organizacin
Mundial del Comercio, la relevancia del cumplimiento de sus requisitos en una ventaja
importantsima para la industria de alimentos procesados.