Hola buen da, les hago llegar el siguiente resumen , dentro de este hay distribuidas una

serie de preguntas las cuales tienen que responder y enviar como fecha lmite el domingo
22 de mayo en un recopilatorio dentro de una carpeta para su evaluacin.

INICIO
A partir de la leche fresca se elaboran distintos productos, en el mercado existen
actualmente una gran cantidad de productos lcteos.
Por ser un alimento completo la leche y contener un gran nmero de nutrimentos con un
pH casi neutro y un valor de actividad de agua alto, est sujeta a contaminaciones
microbianas, hacindola un producto altamente perecedero, los productos derivados de la
leche son ms estables, con una vida de anaquel mucho mayor que la materia prima de
origen.
Leche pasteurizada, ultrapasteurizada y esterilizada:
Uno de los mtodos de conservacin de los alimentos es mediante un calentamiento el
cual destruye los microorganismos e inactiva enzimas dainas y que tienen efectos
diferentes en las distintas fracciones de protena de leche.
Existen tratamientos que varan en la temperatura y tiempos de proceso adems de que
se emplearan de acuerdo a los requerimientos del cliente o de la industria, antes del
proceso de pasteurizacin se puede someter a un filtro o a una centrifugacin con la
finalidad de eliminar partculas extraas, tambin se lleva a cabo una estandarizacin de
la grasa por medio de centrifugacin, la grasa puede ser utilizada en la elaboracin de
mantequilla.
El tratamiento trmico de pasteurizacin original se desarroll para destruir a
Mycobacterium tuberculosis, y consistan en calentar la leche a una temperatura de 61.5
grados centgrados por 30 minutos, pero a este tratamiento trmico sobrevive Coxiella
burnetii que es el patgeno ms termorresistente en la leche.
Actualmente se realiza en intercambiadores de calor de placas o de tubos en los que la
leche se somete a 71.8 grados centgrados durante 15 segundos la pasteurizacin esta
calculada en la disminucin de 12 ciclos logartmicos. Desactivndose la fosfatasa
alcalina pero no las esporas o la peroxidasa ni las bacterias termorresistentes como las
lcticas, por lo tanto la leche pasteurizada todava tiene una cuenta de bacterias lcticas
que no son patgenas pero si fermentativas por lo tanto requerimos refrigeracin para
aumentar su vida de anaquel.
La eficiencia de la pasteurizacin se valida midiendo la actividad de la fosfatasa alcalina
que indicara que el tratamiento trmico fue efectivo, tomando ciertas precauciones
porque puede presentarse su reactivacin en el almacenamiento. La ultrapasteurizacion
es un tratamiento ms intenso 135 140 grados centgrados de 2 a 4 segundos que
destruye prcticamente todos los microorganismos y enzimas dando como resultado el

aumento de la vida de anaquel por ms tiempo, a su vez hay otro tratamiento ms

drstico el cual es la esterilizacin en lata 121 grados centgrados durante varios minutos
dependiendo del producto.
Las temperaturas y tiempos de pasteurizacin que fueron mencionadas son los
correctos?, favor de verificarlos como primera actividad.
De todos los constituyentes de la leche las enzimas libres y las protenas del suero son
las ms sensibles seguidas de las enzimas micelares y de los glbulos de grasa,
hablando en trminos generales del 10 al 15 % de las protenas del suero se
desnaturalizan en la pasteurizacin y 40% en la ultra pasteurizacin.
Por otra parte los tratamientos trmicos intensos propician la interaccin entre beta
lactoglobulina y la casena kappa, modificacin que influye de forma negativa en la
fabricacin de quesos , el (-SH ) se une con el enlace( S-S) de la segunda
producindose un complejo en el que intervienen los enlaces como los de hidrogeno, los
hidrfobos, los electrostticos , por lo tanto en la elaboracin de quesos si se dan
tratamientos trmicos superiores a 73 grados centgrados har que se obtenga una
cuajada muy dbil la cual es inadecuada para una operacin industrial.
A que se debe que la unin de estas dos protenas afecte de manera negativa la
elaboracin de quesos?
La reaccin mencionada anteriormente es indeseable en los quesos pero deseable en la
elaboracin de leche evaporada antes del enlatado se someten a 90 grados centgrados
por 20 minutos para favorecer esta interaccin de protenas ya que de otra manera la
beta lactoglobulina se desnaturaliza y precipita durante la esterilizacin teniendo un
sistema inestable.
Las casenas son muy estables en los tratamientos trmicos, aun cuando en ciertos
casos se puede perder su estabilidad con temperaturas drsticas que en general no se
emplean industrialmente. Las casenas no tienen estructura secundaria y terciaria
definidas por lo tanto difcilmente se desnaturalizan como las protenas del suero, las
casenas se estabilizan principalmente por su carga negativa adems de su hidratacin su
balance salino y su interaccin con el fosfato coloidal y el soluble. La inestabilidad en altas
temperaturas se debe a la degradacin de la lactosa en cidos como el frmico el cual
reduce el pH cerca del punto isoelctrico.
Homogeneizacin:
Se emplea en la industria para estabilizar los lpidos de la leche y evitar la separacin de
fases, primero hay que calentar la leche con la finalidad de disminuir la viscosidad para
facilitar el rompimiento de los glbulos de grasa el cual se realiza de 50 a 200Kg /cm 2
con velocidades de 200 m/s hace que se desintegren los glbulos grasos lo que aumenta
de 6 a 8 veces su rea superficial provocando una interaccin lpido protena ms estable.

Como este proceso produce un gran nmero de pequeos glbulos de grasa,

aumentando la difraccin de la luz obtenindose un color ms blanco.
Quesos:
El queso es un producto que resulta de la precipitacin de las casenas, que deja como
residuo el suero de la leche, se emplean bsicamente dos mtodos: por medio de la
renina o cuajo, o bien, acidificar en el punto isoelctrico de las casenas (pH 4.6).
La elaboracin incluye la coagulacin de la leche, el cortado de la cuajada, la eliminacin
del suero (desuerado), el salado, el prensado dependiendo del queso y la maduracin (si
se requiere).
En Mxico, hay quesos denominados frescos, que son los ms consumidos los cuales
no son madurados.
Para la elaboracin del queso se parte de una leche pasteurizada y homogeneizada, la
cual se ajustara a la temperatura de acondicionamiento que es 35-37C para que el
inculo empleado crezca favorablemente. Los microorganismos utilizados variaran segn
el tipo de queso, pero los ms utilizados son Streptococcus lactis, S. cremoris,
Lactobacillus lactis y L. bulgaricus, que se aaden
En una concentracin de 1 a 5 % y se deja que acten durante 30 a 40 minutos; en este
tiempo, transforman la lactosa en cido lctico, lo que aumenta un 0.01-0.02% la acidez
de la leche y reduce el pH a 5.3-5.5.
En estas condiciones se aade la renina o bien se puede aadir junto con los
microorganismos, cuya actividad enzimtica durante 30 minutos provoca la coagulacin
de la leche realizando una hidrlisis de la casena Kappa (enlace 105-106) en paracasena k y un macropptido, que trae consigo la desestabilizacin de las casenas y
formacin del cogulo por la accin del calcio sobre las casenas alfa y beta
Se puede utilizar otro cuajo que puede ser de origen microbiano, cules son sus
desventajas y ventajas?
La medicin de la firmeza ptima del cogulo se lleva a cabo subjetivamente, sin
embargo, se han desarrollado algunos mtodos objetivos basados en la determinacin de
sus propiedades reolgicas, espectroscpicas, ultrasnicas, trmicas y otras.
El cogulo se corta longitudinal y transversalmente con liras metlicas para realizar el
proceso de cocinado como se conoce industrialmente el cual consiste en deshidratarlo y
concentrar los slidos. Formando pequeos cubos de tamao variable, de acuerdo con el
queso que se desea elaborar basndonos en lo siguiente mientras ms pequeos sean
los cubos, mayor ser el desuerado, lo que es deseable en quesos con bajo contenido de
agua.
La cuajada puede ser contenida en los moldes y ser o no ser inoculada con otros
microorganismos para la maduracin se colocan en un cuarto con una humedad relativa

de 80-90% a 10-15C, que propicia las condiciones ideales para que los microorganismos
y las enzimas lleven a cabo las reacciones deseadas

Sabemos que el gusto mexicano est dirigido a los quesos frescos pero existen otros
quesos un poco ms elaborados, Que tipos de clasificaciones de quesos existen?
sin profundizar mucho en el tema.
Crema:
La crema es una sustancia con tonalidad blanca que se encuentra de forma emulsionada
en la leche recin ordeada, est constituida por glbulos de grasa en su mayor
proporcin, la parte lipdica de la crema est integrada por glbulos de grasa con
densidad de 0.94 g/ml y que contienen prcticamente slo triacilglicridos.
Los glbulos de grasa estn constituidos por fosfolpidos, tri, di y monoacilglicridos,
inmunoglobulinas, enzimas, colesterol, carotenoides y otros lpidos en menor proporcin;
contiene un alto porcentaje de cidos grasos insaturados, factor que acelera las
reacciones de oxidacin, sus inmunoglobulinas propician el fenmeno de cremado, ya
que al unirse entre ellas a baja temperatura (5C), forman grandes agregados protenicos
que hacen que los glbulos de grasa se asocien. La aglomeracin de los glbulos de
grasa y la formacin de crema en la superficie de la leche fra, cruda y sin homogeneizar,
debera tomar unas 50 horas; sin embargo, el cremado ocurre en una hora debido a la
accin asociativa de las inmunoglobulinas.
Cuando la leche se trata trmicamente, como en la pasteurizacin, se desnaturalizan las
inmunoglobulinas y se inhibe el cremado. Los esfuerzos mecnicos, como la
homogeneizacin, inducen la ruptura de la membrana del glbulo graso, la reduccin del
dimetro de ste y la difusin de las inmunoglobulinas hacia el suero, esto tambin reduce
la tendencia de la leche al cremado.
La crema debido a su composicin se forma en la superficie de la leche recin ordeada y
sin homogeneizar formando una capa la cual se puede separar por medio de un proceso
de centrifugado, para ser destinada a otro proceso, de acuerdo a su composicin entra
en diversas clasificaciones.
Cules seran esas clasificaciones?
Qu tipo de descremadoras hay?

Mantequilla:
La mantequilla es obtenida a partir de la crema por procedimientos mecnicos, con o sin
adicin de sal o cultivos lcticos.
El proceso designa las siguientes etapas de manera general
Completar las partes faltantes de manera breve
Centrifugacin: Proceso para obtener la crema de la leche

Neutralizacin:
Estandarizacin: La materia grasa generalmente es adecuada a un 40% de materia
grasa.
Desodorizacion:
Pasteurizacin:
Maduracin:
Desuere:
Lavado:
Amasado:
Salado: Es opcional y depende del tipo de mantequilla que se planea elaborar.
Empaque: Da la presentacin comercial, adems de proteger el producto de algn tipo
de posibles contaminaciones.
Qu tipos de clasificacin de mantequilla existen?

Suero de leche:
El suero tiene una proporcin baja de protenas con respecto a lo obtenido despus de la
cuajada, pero stas poseen una calidad nutritiva superior a la de las casenas que
conforman el queso. hablando a un nivel industrial, el suero se usa en forma deshidratada
(una vez que se le elimina el agua mediante evaporacin y se seca por aspersin), aun
cuando el producto resultante se daa trmicamente y es poco soluble. Por lo que se
deben tener controles estrictos de pH y de temperatura en el secado.
Sus sales y su lactosa se separan por smosis inversa, ultrafiltracin y adsorcin de
intercambio
Inico, con lo cual se concentran las protenas; los llamados concentrados de suero de
leche (WPC,
whey protein concentrates) se comercializan con un 80% mnimo de protenas, no estn
daados trmicamente y se usan por su alta solubilidad, Cules seran sus aplicaciones
en la industria mencione por lo menos 10?
Yogurt:
La leche usada para yogurt se tiene que estandarizar a un nivel menor de grasa y
mayores contenidos de solidos lcteos para eso se pueden aadir slidos lcteos no
grasos
(Leche deshidratada descremada, suero de leche, etctera), de tal forma que la gravedad
especfica aumenta de 1.03 g/ml a 1.04 g/ml . Tambin se aaden gomas, estabilizantes,
saborizantes y edulcorantes. La pasteurizacin destruye la mayora de la microflora innata
de la leche, lo que permite un campo libre para los cultivos lcticos que se aaden
posteriormente La homogeneizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en
pequeas partculas y mejora la textura por la interaccin entre las casenas y los
glbulos de grasa. En estas condiciones, la leche se inocula con microorganismos,
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que actan de una
manera sinrgica a 40-45C. El cido lctico, producido a partir de la lactosa, baja el pH

hasta 5 en donde se inicia la formacin del coagulo. El sabor y aroma se deben al cido
lctico, adems del acetaldehdo, la acetona, el diacetilo.
La interaccin de la casena kappa y la beta-lactoglobulina provocada por el
tratamiento trmico controlado es recomendada en el proceso de elaboracin de
yogurt (90C/20 minutos)?
Cules son las normas que regulan el proceso de elaboracin de yogurt?