AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO

PRIVADO TRENTINO JUAN PABLO II

TEMA
PROCESAMIENTO DE SNACKS DE MAZ MOTE

ESPECIALIDAD
INDUSTRIA ALIMENTARIA

ALUMNO
BUENO HEREDIA, Fernando Daniel

DOCENTE
ING. EDITH GALINDO

CICLO - AULA
V-A

MANCHAY - PER
2016
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NDICE
INTODUCCIN....4
OBJETIVOS..5
I.

REVISIN DE LITERATURA
I.1.
SNACKS DE MAZ......
..6
I.1.1. COMPOSICIN NUTRICIONAL DE SNACKS.........6
I.1.2. TIPOS DE SNACKS...7
I.2.

MAZ

MOTE

.........

..8
I.2.1. INFORMACIN NUTRICIONAL DEL MAZ MOTE...8
II.

MATERIALES Y MTODOS
II.1. MATERIALES Y EQUIPOS....10
II.2. MTODOS....11
II.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LEHE DE SOYA....11
II.2.2. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PROCESO.....12

III.
RESULTADOS Y DISCUSINES.......13
IV.
CONCLUSIN
Y
V.

RECOMENDACIONES......15
ANEXOS...

VI.

16
BIBLIOGRAFA........
17

NDICE DE CUADROS
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Cuadro N 01: Composicin nutricional de snacks..6

Cuadro N 02: Composicin nutricional del maz mote.........10
Cuadro N 03: Parmetros de procesamiento.....13
Cuadro N 04: Anlisis organolptico del producto final....13

ANEXOS
Anexo N01: Seleccin despus del remojado....17
Anexo N02: Coccin.......17
Anexo N03: Escurrido..17
Anexo N 04: Fritura......17
Anexo N05: Escurrido......17

INTRODUCCIN
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Conocer los orgenes de los alimentos que comemos nos dimensiona la

importancia que tienen los snacks en nuestra dieta actual y pasada y no cabe
duda, que es una informacin curiosa que nos arroja datos sobre cmo ha
evolucionado su consumo desde sus inicios hasta el da de hoy.
En los aos 30, se inventaron los aperitivos de maz tipo gancho o snacks de maz
inflado elaborados mediante un proceso de extrusin que convierte el maz molido
muy fino en suaves y ligeros snacks. Un snack tambin muy popular e
imprescindible en un buen aperitivo.
Por ello en la elaboracin de este informe se brindara conocimiento acerca de la
elaboracin de snacks de maz mote.
Como primer tema a tratar en el siguiente informe hablaremos sobre lo que
queremos alcanzar mediante la elaboracin del informe que son el objetivo tanto
general como especfico.
Siguiendo el segundo tema se presentara la revisin de literatura, que consiste en
la descripcin e informacin de la materia prima (maz mote).
En el tercer tema se redactara los materiales, equipos, insumos y aditivos usados
en la prctica como tambin se redactara los mtodos que vienen hacer el
diagrama de flujo y la metodologa del procesamiento.
Como cuarto tema se presentara los resultados obtenidos del procesamiento y
discusiones de lo trabajado de lo investigado.
En

el

penltimo

tema

del

informe

se

presenta

las

conclusiones

recomendaciones.
Por ltimo se redactara el cuestionario y las ilustraciones antes, durante y despus
del procesamiento.

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Obtener los parmetros y resultado organolpticamente segn la Norma

tcnica peruana.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Establecer los parmetros de temperatura y tiempo en el procesamiento de

snacks.

I.

Controlar el tiempo de vida del producto mediante el envasado.

Determinar el rendimiento del maz.

Controlar el porcentaje de humedad en el producto.

REVISIN DE LITERATURA
I.1.

QU SON LOS SNACKS?

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FUENTE: WIKIPEDIA, 2 ABRIL 2016

Son un tipo de alimento con alto contenido de grasa y carbohidratos y
que en la cultura occidental no es considerado como uno de los
alimentos principales del da (desayuno, almuerzo, comida, merienda o
cena). Generalmente se utilizan para satisfacer temporalmente el
hambre, proporcionar una mnima cantidad de energa para el cuerpo o
simplemente por placer. Comnmente se sirven en reuniones o eventos.
I.1.1. INFORMACIN NUTRICIONAL DE LOS SNACKS CUADRO
N 01
Por 100 g
Energa
Protena
Grasa
Grasa saturada
Grasa poliinsaturada
Grasa Mono insaturada
Colesterol
Carbohidrato
Fibra
Azcar
Sodio
Potasio
Fuente: fatsecret, mayo 2013
I.1.2. TIPOS DE SNACKS

2289kj, 547 kcal

6,56g
37,47g
10,96g
12,17g
9,84g
0g
49,74g
4,4g
4,12g
525g
1642mg

Snacks dulces (hay alternativas con sabor frutal, caramelizados,

con chocolate)
Snacks salados (como lo son los manes o cacahuetes, los

palitos de maz, las papas fritas).

Snacks con sal y sin sal, aptos para celacos, con y sin azcar,
dietticos, de soja, etc.

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1.2. QU ES EL MAIZ MOTE?

FUENTE: WIKIPEDIA, 26 DE FEBRERO DEL 2016

El maz mote, es aquel nombre genrico que se le brinda al grano o
legumbre, este es de tamao grande y de textura harinosa. Este grano
para ser pelado es sometido a una coccin con la adicin de cal o
cenizas, el maz mote es mayormente consumido en Sudamrica.

1.3. COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL MAZ MOTE CUADRO 02

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Por cada 100 gr

NUTRIENTES
Energa (Kcal)
349
Protena
5.90
Grasa total (g)
210
Colesterol
Glcidos
78.30
Fibra (g)
2.30
Calcio (mg)
47
Hierro (mg)
3.8
Yodo
Vitamina A
Vitamina C
1.90
Vitamina
Fuente: FUNIBER, 2005 2012

II.

CANTIDAD

MATERIALES Y MTODOS
2.1. MATERIALES, INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIA PRIMA
2.1.1. MATERIALES

2 Bowls de aluminio
1 Sarten
2 cucharones de madera
2 Bandejas de aluminio
1 Rallador
2 pliegos de papel crap
1 rollo de papel absorvente

2.1.2. INSUMOS
1 litro de Aceite vegetal
Cloruro de sodio (sal)
2.1.3. EQUIPOS
Cocina Industrial
Balanza
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2.1.4. MATERIAS PRIMAS

Maz mote

2.2. MTODOS
I.1.3. FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE SNACK DE MAZ MOTE
I.1.4.
INGRESO DE LA MATERIA PRIMA
Recepcin de materia prima

Separar los granos

deteriorados

Maz con mazorca

o cscara

Seleccin
Pesado
Pelado
Lavado

Adicin de cal (1%)

en 1 litro de H2O.
Con abundante agua
hasta eliminar el cal

Estandarizado

Remojo
A 90 C por 25
min

cido ctrico 1%
12 14 horas

Coccin
Escurrido

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Fritura
Escurrido

Envasado

SALIDA DEL PRODUCTO FINAL

I.1.5. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DE PROCESO

1) RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
Se recepciona el maz mote en perfectas condiciones fsico
qumicas.
2) SELECCIN
Se separan los granos deteriorados o con signos de deterioro
de los granos aceptables aquellos con textura dura y color
caracterstico, sin presencia de infestacin.
3) PESADO
Se controla el peso del grano con la finalidad de formular el
rendimiento.
4) PELADO
Clsicamente al grano se pela hirviendo mediante la adicin
de cal o ceniza. En este caso nos proveeron pelado.
5) LAVADO
Se realiza con abundante agua potable, con la finalidad de
eliminar el cal del grano.
6) REMOJO
En esta operacin se realiza mediante agua potable en un
tiempo determinado de 12 14 horas.
7) ESCURRIDO
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Se elimina todo el agua y se deja reposar mediante el uso de

un colador u otro material especialmente para el escurrido.
8) FRITURA
Mediante el uso de aceite vegetal, se realiza la fritura a
temperaturas de 160 200 C en un tiempo determinado de 5
7 minutos.
9) SECADO
Una vez realizado la fritura se elimina el aceite de los snacks,
mediante el uso de papel crap en frotaciones constantes.
10)ENVASADO
El producto final se envaso en plstico de polietileno para ser
almacenado a temperaturas a medio ambiente.

III.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
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3.1. RESULTADOS
3.1.1. PARAMETROS DE PROCESAMIENTO CUADRO N 03
PARMETROS DE PROCESAMIENTO
Temperatura
160 200 C
Tiempo
Fuente: elaboracin propia

5 7 minutos

3.1.2. ANALISIS ORGANOLPTICO CUADRO N 04

Olor
Color
Sabor
Textura
Fuente: Elaboracin propia

Caracterstico a snacks
Amarillo dorado
Caracterstico a snacks
Crocante

3.1.3. RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

BALANCE DE MATERIA
B.M para la materia prima
Peso de la M.P = 1013.00 gr de maz mote
Solucin de H2O = 3039.00 ml es decir por 1Kg de M.P se
usa 3 lt de H2O

B.M en el proceso de remojado

Peso de la m.p= 1013.00

Peso de m.p remojada = 2050.00

B.M en la seleccin

Peso de la M.P =2,050 gr esto es el 100%

Peso merma ya seleccionando =260 gr
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Por lo tanto los granos seleccionados es:

X1=2,050-0.260=1,790 gr
2,050kg-----------100%
1,790kg------------ X

X= 87.31% de M.P apta para la fritura

% de merma = 12.68% de perdida (granos rebentados )

B.M durante el fritado

M.P seleccionada =1,790 gr

M.P fritada =1330 gr
M.P fritada quemada = 460 gr

Resultados de producto final

Snack de Maz mote
Peso promedio de producto final
Total de embolado de producto
final

1330 gr
52 g
26 unidades

Fuente: Elaboracin propia

3.2. DISCUSIONES

IV.

La materia prima lo utilizamos ya pelada, por el cual nos favoreci en el

proceso, pero no obtuvimos el conocimiento acerca de la operacin del
pelado ya que esa operacin se realiza mediante la adicin de cal.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 CONCLUSIONES

El procesamiento de snacks se realiz especficamente bajo los

parmetros brindados, especialmente en la operacin de fritura,
estos son: Temperatura y tiempo.

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El producto final snacks de maz mote cumple con los requisitos

organolpticos que son: un olor caracterstico de snacks, sabor
agradable, un color amarillo dorado y una textura crocante.

Se realiz especficamente la formulacin del rendimiento de snacks

de maz obteniendo como resultado 1330 gr del grano ya procesado,
y realizando 26 unidades de 52 gr cada uno.

4.2. RECOMENDACIONES

Siendo el remojado un punto crtico, es recomendable realizar esta

operacin por un tiempo determinado tiempo de 12 14 horas, de lo
contrario el grano tiende a reventar.

Es recomendable en la operacin de coccin, que el grano de como

resultado una textura blanda y transparente para de esa manera el
producto final sea de textura crocante.

V.

ANEXOS

Anexo 01: Seleccin

despus del remojo

Anexo 03: Escurrido

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Anexo 02: Coccin

Anexo 04: Fritura

VI.

Anexo 05: Escurrido

BIBLIOGRAFA

https://es.wikipedia.org/wiki/Mote

https://es.wikipedia.org/wiki/Variedades_peruanas_de_ma%C3%ADz

http://www.composicionnutricional.com/alimentos/MAIZ-PARA-MOTEPELADO-4

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