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RESUMEN
El presente estudio es cuantitativo, pre experimental con post prueba. Se evalu el efecto de la
proporcin de Chenopodium quinoa (Quinua) y Amaranthus caudatus (Kiwicha) y Plukenetia
volubilis L. (Sacha inchi) en la aceptabilidad y anlisis proximal de una barra energtica; para lo
cual se elaboraron tres formulaciones: formulacin 1 (F1) 21.8% (Quinua), 21.8% (Kiwicha),
5.3% (Sacha Inchi), formulacin 2 (F2) 24.9% (Quinua), 16.9% (Kiwicha), 7.1% (Sacha Inchi)
y formulacin 3 (F3) 15.7% (Quinua), 22% (Kiwicha), 11.2% (Sacha Inchi), las cuales fueron
analizadas por 73 panelistas que evaluaron la textura, el sabor y la aceptabilidad general de este
producto. De igual modo se realiz un anlisis proximal de las formulaciones y una evaluacin de
la textura instrumental. Se determin que la proporcin de Chenopodium quinoa (quinua),
Amaranthus caudatus (Kiwicha) y Plukenetia volubilis L. (Sacha Inchi) no influy en la
aceptabilidad general, sabor y textura de una barra energtica a diferencia de la composicin
proximal y textura instrumental, donde se observ influencia significativa, reportndose que la
formulacin 1 (F1) present mayor contenido de protenas (2.850.01 g/g 100ms) y fibra
(1.210.02 g/g 100ms), la formulacin 2 (F2), mayor contenido de humedad (7.030.03 g/g
100ms), grasa (5.040.04 g/g 100ms) y cenizas (0.880.03 g/g 100ms) y la formulacin 3 (F3)
mayor contenido de carbohidratos (91.320.03 g/g 100ms) y energa 418.761.12 kcal), as
mismo la F2 present mayor valor de textura instrumental (467.6397gf).
Palabras clave: Barra energtica, Chenopodium quinoa (Quinua), Amaranthus caudatus
(Kiwicha), Plukenetiavolubilis L. (Sacha inchi), aceptabilidad general,
anlisis proximal.
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I. INTRODUCCIN
Actualmente, por la tendencia mundial de
buscar una buena alimentacin que permita
gozar de una salud favorable, se ha
incorporado distintos productos naturales,
con alto aporte calrico y nutrientes
necesarios para satisfacer las necesidades del
hombre en cada etapa de su vida; es por eso
que al mercado se ha incorporado alimentos
de fcil acceso y consumo como son las barras
energticas (Placencio, 2004). Las barras
contienen entre 350 y 500 caloras por cada
100 gramos. Las marcas ms prestigiosas
cuentan en su oferta con barras que pesan
alrededor de 30 gramos y que aportan entre
100 y 150 caloras (Peterson et al, 2006).
Ah radica la mayor virtud de estos alimentos:
ayudan a conseguir caloras extras en comidas
muy ligeras, lo cual permite comer antes,
durante y despus del ejercicio sin que la
digestin interfiera en el esfuerzo (Placencio,
2004). Los cereales pre-cocidos diseados
para ser consumidos en el desayuno son
considerados como alimentos funcionales. De
este tipo de alimentos se encuentran en el
mercado un sin nmero de variedades, desde
su forma natural hasta enriquecidos y
fortificados. Como alternativa de consumo de
cereales listos para comer nacen las barras.
Este tipo de cereales saludables entraron al
mercado apoyando a las tendencias y hbitos
de consumo de productos ms sanos y ms
nutritivos. Para incentivar el consumo de esta
variedad de cereales pre-cocidos, surgen en
1999 las barras diseadas para nios
incorporndolas en la dieta; especialmente a
las meriendas escolares (Iarrute, 2001).
Una barra de cereales est compuesta
tpicamente de avena, trigo entero o
combinaciones de varios cereales, miel, aceite
(maz, soya o palma), suero deslactosado y
saborizantes. Tambin se usan cereales
expandidos con masas azucaradas que
favorecen al ligamento de las partculas
(Komen, 1987). Los hidratos de carbono, en
forma de glucosa y fructosa, son el
ingrediente principal de estos productos
permitiendo recargar rpidamente los
depsitos de glucgeno, adems contienen
minerales y vitaminas esenciales para el
organismo. Las vitaminas B1, B2 y B6,
favorecen la asimilacin de los hidratos de
carbono para liberar energa; la vitamina C,
adems de su efecto antioxidante (evita la
oxidacin de los radicales libres), mejora la
recuperacin y la absorcin de hierro (mineral
57
Cientifi-k 2(2),2014.
58
59
Cientifi-k 2(2),2014.
60
Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboracin de barras energticas a partir de Chenopodium quinoa
(Quinua), Amaranthus caudatus (Kiwicha) y Plukenetia volubilis L (Sacha inchi).
61
Cientifi-k 2(2),2014.
Las formulaciones (F1, F2 y F3), en porcentaje, de la materia prima fueron las siguientes:
Kiwicha: F1 (21.8%), F2 (24.9%), F3 (15.7%)
Quinua: F1 (21.8%), F2 (16.9%), F3 (22%)
Sacha inchi: F1 (5.3%), F2 (7.1%), F3 (11.2%)
Jarabe: F1 (51.1%), F2 (51.1%), F3 (51.1%)
62
e m p l e an d o como p a n el i st a s
no
entrenados a consumidores de 18 a 45
aos, conformado por 73 personas, de
ambos sexos. Se entreg a los panelistas
muestras codificadas con nmeros
aleatorios de tres cifras y se les solicit
que luego de su primera impresin
responda cunto le gusta o disgusta la
textura, posteriormente el sabor y por
ltimo la aceptabilidad general del
producto. Las respuestas las anotaron en
una ficha de acuerdo a una escala verbalnumrica del 0 al 10.
III. RESULTADOS
En la tabla 1 se observa el ANOVA realizado a las respuestas otorgadas por los panelistas durante
la evaluacin sensorial, para verificar si exista diferencia significativa entre ellas.
Panelistas
Error
Total
ANOVA
Suma de
Media
gl
cuadrados
cuadrtica
1171.203
72
16.267
1890.267
146
12.947
3061.470
218
Sig.
1.256
0.12
4
FORMULACIONES (F)
F1
F2
F3
7.63
6.95
6.62
6.58
6.67
6.31
6.67
6.88
6.51
Leyenda
F: Formulacin (Q): Quinua (K): Kiwicha (SI): Sacha Inchi (J): Jarabe (constante)
F1: Q1, K1, SI1: 21,8:21,8:5,3
F2: Q2, K2, SI2: 24,9:16,9:7,1
F3: Q3, K3, SI3: 15,7:22:11,2
63
Cientifi-k 2(2),2014.
F1
6.270.02
2.850.01
4.370.04
0.840.05
1.210.02
90.720.06
413.611.09
64
F2
7.030.03
2.390.05
5.040.04
0.880.03
1.160.08
89.720.11
413.80.41
F3
5.880.03
2.480.06
4.840.04
0.760.02
1.020.01
91.320.03
418.761.12
En la tabla 7 se observa el ANOVA de los resultados del anlisis proximal de las tres
formulaciones de la barra energtica estudiadas.
Tabla 7. Resultados del ANOVA del anlisis proximal de las tres formulaciones de la
barra energtica.
Humedad
Error
Total
Humedad
Error
Protena
Total
Humedad
Error
Grasa
Total
Humedad
Error
Ceniza
Total
Humedad
Error
Fibra
Total
Humedad
Error
Carbohidratos
Total
Humedad
Error
Energa
Total
Humedad
ANOVA
SUMA DE
GL
CUADRADOS
2.060
2
0.004
6
2.064
8
0.358
2
0.012
6
0.371
8
0.716
2
0.008
6
0.723
8
0.024
2
0.007
6
0.031
8
0.062
2
0.012
6
0.074
8
3.905
2
0.033
6
3.938
8
39.867
2
5.237
6
45.104
8
MEDIA
CUADRTICA
1.030
0.001
SIG.
1571.237
0.000
0.179
0.002
87.195
0.000
0.358
0.001
280.026
0.000
0.012
0.001
10.121
0.012
0.031
0.002
15.603
0.004
1.953
0.005
357.197
0.000
19.933
0.873
22.838
0.002
Tal como se observa en la tabla 7, existe diferencia significativa en los resultados del anlisis
proximal de las tres formulaciones de la barra energtica estudiadas, por ello se realiz una post
prueba DHS Tukey que se presenta en las tablas 8, 9, 10, 11, 12, 13 y 14.
Tabla 8. Post prueba DHS Tukey para los resultados del contenido de humedad de las tres
formulaciones de la barra energtica estudiadas.
FORMULACIN
3.00
1.00
2.00
Sig.
HUMEDAD
SUBCONJUNTO PARA
ALFA = 0.05
N
1
2
3
3
5.8767
3
6.2733
3
7.0300
1.000
1.000
1.000
65
Cientifi-k 2(2),2014.
Tabla 9. Post prueba DHS Tukey para los resultados del contenido de prot de las tres
formulaciones de la barra energtica estudiadas.
PROTENA
SUBCONJUNTO
PARA ALFA = 0.05
FORMULACIN
N
1
2
2.00
3
2.3900
3.00
3
2.4867
1.00
3
2.8533
Sig.
0.089
1.000
Tabla 10. Post prueba DHS Tukey para los resultados del contenido de grasa de las
tres formulaciones de la barra energtica estudiadas.
FORMULACIN
1.00
3.00
2.00
Sig.
N
3
3
3
GRASA
SUBCONJUNTO PARA
ALFA = 0.05
1
2
3
4.3700
4.8400
5.0433
1.000
1.000
1.000
Tabla 11. Post prueba DHS Tukey para los resultados del contenido de cenizas de las
tres formulaciones de la barra energtica estudiadas.
FORMULACIN
2.00
1.00
2.00
Sig.
CENIZA
SUBCONJUNTO PARA
ALFA = 0.05
N
1
2
3
0.7567
3
0.8433
3
0.8800
1.000
0.444
Tabla 12. Post prueba DHS Tukey para los resultados del contenido de fibra de las
tres formulaciones de la barra energtica estudiadas.
FORMULACIN
3.00
2.00
1.00
Sig.
FIBRA
SUBCONJUNTO PARA
ALFA = 0.05
N
1
2
3
1.0200
3
1.1633
3
1.2167
1.000
0.370
66
Tabla 13. Post prueba DHS Tukey para los resultados del contenido de carbohidratos de
las tres formulaciones de la barra energtica estudiadas.
CARBOHIDRATOS
SUBCONJUNTO PARA
ALFA = 0.05
FORMULACIN
N
1
2
3
2.00
3
89.7267
1.00
3
90.7267
3.00
3
91.3233
Sig.
1.000
1.000
1.000
Tabla 14. Post prueba DHS Tukey para los resultados del contenido de caloras de las
tres formulaciones de la barra energtica estudiadas.
ENERGA
SUBCONJUNTO PARA
ALFA = 0.05
N
1
2
3
413.6167
3
413.8033
3
418.7633
0.985
1.000
FORMULACIN
1.00
2.00
3.00
Sig.
F1
F2
F3
357.2020 467.6397 199.5396
Tabla 16. ANOVA de los resultados del anlisis de textura instrumental realizado a
las tres formulaciones de la barra energtica.
ANOVA
Textura
Error
Total
SUMA DE
CUADRADOS
108931.500
8107.334
117038.833
GL
2
6
8
MEDIA
F
CUADRTICA
54465.750
40.309
1351.222
SIG.
0.000
En la tabla 17 se muestra la post prueba DHS Tukey para los resultados del anlisis de textura
instrumental realizado a las tres formulaciones de la barra energtica.
Tabla 17. Post prueba DHS Tukey para los resultados del anlisis de textura
instrumental realizado a las tres formulaciones de la barra energtica.
FORMULACIN
3.00
1.00
2.00
Sig.
N
3
3
3
TEXTURA
SUBCONJUNTO PARA ALFA = 0.05
2
3
1
199.5397
357.2020
467.6397
1.000
1.000
1.000
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Cientifi-k 2(2),2014.
IV. DISCUSIN
aportada principalmente por el sacha inchi;
segn Hazen y Stoewesand (1980) sacha
inchi presenta 48.7% de grasa, en su mayora
grasa insaturada de la serie omega 3, 6 y 9.
El contenido de cenizas de las tres
formulaciones de barra energtica se report
en el rango de 4.37 5.04 g/g ms.; siendo la
formulacin 1 la que present mayor valor
(Tabla 11).
El contenido de fibra de las tres formulaciones
de barra energtica se report en el rango de
0.95 1.12 g/g ms, siendo la formulacin 2 la
que present mayor valor (Tabla 12).
Estos valores concuerdan con lo reportado por
Iarrute y Vega (2001), quienes indican que
las barras de cereales disponibles en el
mercado presentan un contenido de fibra de
0-2%. El contenido de carbohidratos de las
tres formulaciones de barra energtica se
report en el rango de 89.72 91.32 g/g ms,
siendo la formulacin 3 la que present mayor
valor (Tabla 13).
Los alimentos con un contenido predominante
de carbohidratos son importantes debido a
que constituyen la base de la mayora de las
dietas (Latham, 2002), por lo que las barras
energticas que se elaboraron en esta
investigacin podran ser una buena opcin
para complementar la alimentacin en nios,
adolescentes, adultos y personas con un
desgaste fsico elevado. La energa contenida
en las tres formulaciones de barra energtica,
expresada como kcal se report en el rango de
413.61 - 418.76, siendo la formulacin 3 la
que present mayor valor (Tabla 14).
Estos valores concuerdan con lo expresado
por Peterson et al., (2006), quien indica que,
las barras usualmente presentan de 350 a 500
caloras por cada 100 gramos. Esta es una
opcin para conseguir caloras extras en
comidas muy ligeras, donde las barras
energticas proporcionan una cantidad de
caloras importantes para enfrentar las
actividades diarias.
68
V. CONCLUSIONES
contenido de humedad (7.030.03 g/g
100ms), grasa (5.040.04 g/g 100ms) y
cenizas (0.880.03 g/g 100ms) y la
formulacin 3 (F3) mayor contenido de
carbohidratos (91.320.03 g/g 100ms) y
energa (418.761.12).
3. Se determin que la proporcin de C
henopodium quinoa (quinua),
Amaranthus caudatus (Kiwicha) y
Plukenetia volubilis L. (sacha inchi) afect
significativamente la textura instrumental
de las tres formulaciones evaluadas,
determinndose que la formulacin 2 (F2)
present mayor valor de textura
instrumental (467.6397 gf).
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Cientifi-k 2(2),2014.
Disponible
en:
http://www.minag.gob.pe/portal/producci
on-dequinua. Visita 2 de octubre del 2013.
29.MINISTERIO DE AGRICULTURA Y RIEGO.
Sistema Integrado de Estadstica Agraria. Lima,
2013.
30.Official Methods of Analysis A.O.A.C. 15th
Edition, U.S.A. 1990.
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