A INFLUNCIA AFRICANA NA CULINRIA BRASILEIRA

Formao da Culinria Brasileira

A nossa cultura nossas crenas, tabus, religio, entre outros fatores influencia
diretamente a escolha dos nossos alimentos dirios. Desse modo, a alimentao
humana parece estar muito mais vinculada a fatores espirituais e exigncias
tradicionais do que s prprias necessidades fisiolgicos.
A cozinha brasileira tem por base a cozinha portuguesa, com outras duas grandes
influncias: a indgena e a africana. Mas houve inmeras variaes, desde os
ingredientes a nomes e combinaes, como pode ser visto, por exemplo, no caso do
cozido, que em Portugal riqussimo em derivados de porco e, no Brasil, farto em
legumes e carne de vaca.
A alimentao sempre esteve e ainda est bastante relacionada histria dos
diferentes povos. Assim, para se caracterizar e compreender as origens de nossos
hbitos alimentares, preciso recordar o passado, os costumes indgenas, a
colonizao, os efeitos da escravido e a evoluo da sociedade como um todo at se
chegar ao perodo atual.
Contribuio Africana
Antes dos escravos africanos chegarem ao Brasil, eles j haviam recebido uma
espcie de curso prvio de alimentao local . Tinham comido o milho americano,
farinha de mandioca, aipim e diferentes tipos de feijes, alm de tomarem cachaa,
em vez do vinho da palmeira dend. O escravo era apresentado aos gneros
brasileiros antes mesmo de deixar a frica, recebendo uma rao de feijo, milho,
aipim, farinha de mandioca e peixes para a travessia. A base da alimentao escrava
no variava de acordo com a funo que fosse exercer, quer fosse nos engenhos, nas
minas ou na venda. Essa base era a farinha de mandioca. Ela variava mais em funo
de seu trabalho ser urbano ou rural e de seu proprietrio ser rico ou pobre.
Os portugueses distriburam diversas espcies de alimentos com surpreendente
eficincia. De suas mais distantes colnias orientais e africanas trouxeram para o
Brasil sementes, razes, mudas e bulbos. A disseminao da mandioca, do milho, da
batata e do amendoim brasileiros tiveram uma intensidade, rapidez e preciso
incomparveis. O caf, o acar, o cacau e o fumo tambm se expandiram, ainda que
mais lentamente.
Os negros faziam farinha, j conhecida pelos tupis brasileiros. Comiam o milho sempre
cozido, em forma de papa, angu ou fervido com leite de vaca, em preparo semelhante
ao atual mungunz.
A banana foi herana africana no sculo XVI e tornou-se inseparvel das plantaes
brasileiras, cercando as casas dos povoados e as ocas das malocas indgenas, e
decorando a paisagem com o lento agitar de suas folhas. Nenhuma fruta teve
popularidade to fulminante e decisiva, juntamente com o amendoim. A banana foi a
maior contribuio africana para a alimentao do Brasil, em quantidade, distribuio e
consumo.
Da frica vieram ainda a manga, a jaca, o arroz, a cana de acar. Em troca, os
africanos levaram mandioca, caju, abacaxis, mamo, abacate, batatas, caj, goiaba e

ara. O coqueiro e o leite de coco, aparentemente to brasileiros, tambm vieram do

continente africano, bem como o azeite de dend. A palmeira do dend foi cultivada ao
redor da cidade de Salvador, o maior centro demogrfico da poca, onde a presena
africana tornou-se marcante. O uso do dend era transmitido pelos escravos e as
negras que serviam nas residncias dos brancos. Eles impunham o azeite de dend
como a cozinheira portuguesa impunha o uso do azeite de oliva. Quando o Rio de
Janeiro se tornou capital do Brasil (1763) e a populao aumentou, exigindo maior
nmero de escravos para os servios domsticos e plantio de acar, algodo e caf
nas regies vizinhas, o azeite de dend acompanhou o negro, seja nas frituras de
peixe, ensopados, escabeches ou nos refogados.
As extensas plantaes de acar, o ciclo do ouro e dos diamantes e o surto cafeeiro
fizeram com que grande parte da populao negra se deslocasse em direo a
Pernambuco, Minas Gerais e So Paulo, respectivamente. Mas nessas regies, a
culinria africana no conseguiu se impor com a mesma fora. Em parte alguma a
cozinha africana conservou a cor e o sabor que se mantiveram na Bahia. A
intensificao do trfico de escravos, da segunda metade do sculo XVIII primeira
metade do sculo seguinte, facilitou a ida e a vinda de vrias espcies de plantas
alimentares entre Brasil e frica. A populao negra que vivia no Brasil plantou
inmeros vegetais que logo se tornaram populares, tais como: quiabo, caruru, inhame,
erva-doce, gengibre, aafro, gergelim, amendoim africano e melancia, entre outros.
Os negros trouxeram para o pas a pimenta africana, cujo nome localizava a origem,
Malagueta. A malagueta apenas aumentou o prestgio das pimentas brasileiras, que
tambm dominaram o continente africano. Quanto s carnes, o nico animal africano
que continua colaborando no cardpio brasileiro a galinha-dangola. O cardpio do
escravo de uma propriedade abastada consistia em farinha de mandioca, feijo preto,
toucinho, carne-seca, laranjas, bananas e canjica. Para o negro de propriedades mais
humildes, a alimentao se resumia a um pouco de farinha, laranjas e bananas. Nas
cidades, a venda de alguns pratos poderia melhorar a alimentao do escravo atravs
dos recursos extras conseguidos.
Angu de milho tambm fazia parte da dieta do escravo em Minas Gerais, Gois e Mato
Grosso, alm da caa e pesca ocasionais. Nas fazendas do Norte, eram consumidos
alguns tipos de peixe e fazia-se uma espcie de bucha com a carne de carneiro,
como a atual buchada de bode. s vezes os escravos comiam piro, prato mais bem
aceito, provavelmente por ser mais fcil de engolir, pois no havia tempo para comer.
O negro criou um jeito de fazer render a pouca comida que recebia: inventou o piro
escaldado chamado massap, feito com farinha de mandioca e gua fervente,
acrescido de pimenta malagueta. O massap ainda usado em nosso meio rural. O
escravo dos engenhos de acar se alimentava de mel com farinha. Bebia caldo de
cana, cachaa, mel com gua, sucos e caf.
Como se Desenvolveu a Culinria Africana no Brasil
Na cidade de Salvador houve uma concentrao negra mais homognea, o que
possibilitou a defesa das velhas comidas africanas, ao contrrio das demais regies.
Foi ao redor das crenas, em especial do candombl, que a cozinha africana manteve
os elementos primrios de sua sobrevivncia.
A escravido deixou marcas indelveis, em sua grande maioria negativas, na trajetria
socioeconmica do Brasil. No que diz respeito ao legado cultural, porm, uma das
heranas mais importantes da insero dos negros na sociedade est na gastronomia.

A influncia africana na dieta do brasileiro possui dois aspectos. O primeiro diz

respeito ao modo de preparar e temperar os alimentos. O segundo, introduo de
ingredientes na culinria brasileira.
A condio de escravo foi determinante para explicar como a tcnica culinria dos
africanos desenvolveu-se no Brasil. Tendo sido aprisionados na frica e viajado em
pssimas condies, os negros no traziam consigo nenhuma bagagem, muito menos
ingredientes culinrios.
Isso reforou a necessidade da improvisao para alimentarem-se no novo territrio,
que, por sua vez, tinha uma estrutura ainda pouco eficaz. A prpria elite tinha de
importar vrios gneros.
Nos engenhos de acar, para onde foram levados, as cozinhas eram entregues s
negras, pois, no comeo, os colonizadores vieram sem suas mulheres. Responsveis
pela alimentao dos senhores brancos e com a necessidade de suprir sua prpria
demanda, os negros passaram a adaptar seus hbitos culinrios aos ingredientes da
colnia.
Na falta do inhame, usaram a mandioca; carentes das pimentas africanas, usaram e
abusaram do azeite de dend, que j conheciam da frica (as primeiras rvores
vieram no comeo do sculo XVI). Adeptos da caa, incorporaram sua dieta os
animais a que tinham acesso: tatus, lagartos, cotias, capivaras, pres e caranguejos,
preparados nas senzalas.
A cozinha africana privilegia os assados em detrimento das frituras. O caldo um item
importante, proveniente do alimento assado ou simplesmente preparado com gua e
sal. utilizado na mistura com a farinha obtida de diversos elementos.
No Brasil, essa prtica popularizou o piro _j conhecido pelos ndios_, mistura do
caldo com farinha de mandioca e o angu (caldo com farinha de milho).
O modo africano de cozinhar e temperar incorporou elementos culinrios e pratos
tpicos portugueses e indgenas, transformando as receitas originais e dando forma
cozinha brasileira.
Da dieta portuguesa vieram, por exemplo, as galinhas e os ovos. Em princpio, eram
dados apenas a negros doentes, pois acreditava-se que fossem alimentos
revigorantes. Aos poucos, a galinha passou a ser includa nas receitas afro-brasileiras
que nasciam, como o vatap e o xinxim, e que resistem at hoje, principalmente nos
cardpios regionais.
Da dieta indgena, a culinria afro-brasileira incorporou, alm da essencial mandioca,
frutas e ervas. O prato afro-indgena brasileiro mais famoso o caruru. Originalmente
feito apenas de ervas socadas ao pilo, com o tempo ganhou outros ingredientes,
como peixe e legumes cozidos.
O acaraj, hit da cozinha afro-brasileira, mistura feijo-fradinho, azeite de dend, sal,
cebola, camares e pimenta. A popular pamonha de milho, por sua vez, origina-se de
um prato africano, o aca.
A vinda dos africanos no significou somente a incluso de formas de preparo e
ingredientes na dieta colonial. Representou tambm a transformao da sua prpria
culinria. Muitos pratos afro-brasileiros habitam at hoje o continente africano, assim

como vrios pratos africanos reinventados com o uso de ingredientes do Brasil, como
a mandioca, tambm fizeram o caminho de volta.
No que se refere aos ingredientes africanos que vieram para o Brasil durante a
colonizao, trazidos pelos traficantes de escravos e comerciantes, esses constituem
hoje importantes elementos da cultura brasileira. Seu consumo popular e sua
imagem constitui parcela importante dos cones do imaginrio do pas.
Vieram da frica, entre outros, o coco, a banana, o caf, a pimenta malagueta e o
azeite de dend. Sobre este, dizia Cmara Cascudo: O azeite de dend acompanhou
o negro como o arroz ao asitico e o doce ao rabe. No Nordeste, so tambm
populares o inhame, o quiabo, o gengibre, o amendoim, a melancia e o jil.
No Nordeste colonial, o acar era no s um item bsico na dieta das famlias donas
de
engenhos,
mas
tambm
na
de
escravos
e
brancos
pobres.
A rapadura, a cachaa, a garapa e o p-de-moleque difundiram-se no perodo colonial
como artifcios culinrios de negros e pobres para matar ou enganar a fome,
complementando refeies quando, frequentemente, faltavam elementos importantes
como a carne, o arroz ou o feijo.
A culinria indgena e a africana j conheciam o mel de abelhas, o que fez com que os
doces com mel de engenho e melado tambm se difundissem durante a Colnia.
O engenho foi o espao onde se fundiram o mel, o acar, as frutas tropicais e outros
ingredientes locais, como a macaxeira, o car, o inhame e a fruta-po. Nas outras
cozinhas regionais, os doces brasileiros continuaram surgindo a partir da mistura do
acar e do mel de engenho com ingredientes de cada rea.
Influncia Marcante na Culinria Nordestina
Como visto, a culinria do Brasil fruto de uma mistura de ingredientes europeus, e de
outros povos, indgenas e africanos. Muitas das tcnicas de preparo e ingredientes
so de origem indgena, tendo sofrido adaptaes por parte dos escravos e dos
portugueses. Esses faziam adaptaes dos seus pratos tpicos substituindo os
ingredientes que faltassem por correspondentes locais. A feijoada, prato tpico do pas,
um exemplo disso.
Os escravos trazidos ao Brasil desde fins do sculo XVI, somaram culinria nacional
elementos como o azeite de dend, o aafro e o leite de coco. Este ltimo tem sua
origem nas ndias e seria usado na costa leste da frica j no sculo XVI, sendo
trazido para o Brasil aonde utilizado para regar peixes, mariscos, o arroz-de-coco, o
mungunz, o cuscuz e ainda diversos outras iguarias. Alias, o cuscuz era conhecido
em Portugal e na frica antes da chegada dos portugueses ao Brasil. Surgido no norte
da frica, entre os berberes ele podia ser feito de arroz, sorgo, milhetos ou farinha de
trigo e consumido com frutos do mar. Com o transporte do milho da Amrica ele
passou a ser feito principalmente deste. No Brasil por regra, consumido doce, feito
com leite e leite de coco, a no ser o cuscuz paulista, consumido com ovos cozidos,
cebola, alho, cheiro-verde e outros legumes.
A culinria nordestina fortemente influenciada pela suas condies geogrficas e
econmicas ao longo da histria, assim como pela antiga mistura das culturas
portuguesa, indgena e africana, iniciada ainda no sculo XVI. As comidas quase
sempre tm como ingredientes produtos vegetais, muitas vezes cultivados pelos ndios
desde muito antes da colonizao portuguesa, carnes de gado bovino e caprino,

peixes e frutos do mar, variando bastante de regio para regio, de acordo com suas
caractersticas peculiares.
Pratos caractersticos da Regio Nordeste incluem a tapioca, o vatap, a moqueca
(ambos com frutos do mar e azeite de dend), o baio de dois (feito de arroz e feijo,
com diversas variedades, geralmente incluindo tambm carne seca, queijo coalho,
manteiga da terra ou nata), o acaraj (um bolinho de feijes brancos e cebola fritado
no azeite de dend recheado com camares, pimenta vermelha, tombado pelo
Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional como patrimnio imaterial em
2004), o mugunz (feito de feijo e milho, sendo doce em algumas reas e, em outras,
salgado, com linguia), caruru (quiabo e castanhas de caju, camares, pimenta e
alho), iguaria de origem indgena adaptado pelos escravos nos engenhos e servido
aos orixs e o sarapatel. Os pratos tem forte influncia africana.
Outras comidas tradicionais so a farofa, a paoca, a canjica, a pamonha, a carne-desol, a rapadura, a buchada de bode, o queijo coalho, o sequilho, a panelada, a mariaisabel, o carneiro cozido e a galinha cabidela.
Um bolo originrio de Pernambuco, mas que posteriormente espalhou-se pelo pas o
bolo de rolo, feito com farinha de trigo e recheio de goiabada. No Maranho,
desenvolveu-se o cux com base em uma erva africana, a vinagreira, recebe ainda o
caruru e a lngua-de-vaca, outra erva.
A influncia africana se estende principalmente pela costa de Pernambuco Bahia. No
restante da costa e no interior, h menos influncia da culinria africana. Na costa, so
comuns os mariscos, e, em toda a regio, as frutas tropicais. As mais conhecidas so
as mangas, mames, goiabas, laranjas, maracujs, abacaxis, fruta-do-conde e cajus
(a fruta e a castanha), mas so muito consumidas tambm frutas menos frequentes,
como o caj, a seriguela, a cajarana, a pitomba e o buriti. O pequi tambm comum
em algumas partes do Nordeste, como no sul do Cear, e usado em comidas
regionais. Diversas variedades de doce so comumente produzidas a partir dessas
frutas tropicais, assim como mousses e bolos.
Cozinheiro Imperial
Primeiro livro publicado no Brasil, de que se tem notcia, Cozinheiro Imperial
evidenciou em suas pginas a grande influncia africana na formao da nossa
culinria. Apesar das trs primeiras edies terem um receiturio tipicamente europeu
(portugus e francs, principalmente), o autor em sua 5 a edio, de 1866, introduz os
"muitos e saborosssimos quitutes brasileiros como sejo vataps, carurus, angs,
cars, moquecas ou moquencas de peixes,...", denotando uma ntida influncia
africana.
Receita de Vatap de Porco (Cozinheiro Imperial, 1874):

Coza-se em gua uma poro de carne, ou lombo de porco, e tempere-se com

toicinho derretido, tomates, cebolas, salsa, alho, tudo muito bem picado,
gengibre raspada, cardamomo, louro, pimenta da ndia e bastante crumari.
Deixe-se cozer tudo muito bem, e deite-se lhe alguma farinha de amendoim
torrado, e depois engrosse-se o caldo com farinha de mandioca fina e misturese a tudo uma poro de azeite de dend. Come-se com uma massa de
qualquer farinha feita a parte. Por este mesmo methodo se fazem os vataps
de gallinha, peixes e mariscos, mas estes dous ltimos levo azeite doce em
lugar de gordura.

Destacam-se nessa edio tambm as receitas de: Ang a Brasileira, Galinha com
Quingombos (quiabos), Zor, Cuscs (com farinha de trigo), Vatap de bacalhau,
Camares com Cajus a Brasileira, Feijes Verdes com Camares a Brasileira, Sopa
de Car, Carne de Porco com Quiabos a Brasileira, dentre inmeras outras.
Como a Original Culinria Africana
Se alguma vez existiu uma culinria africana, no sentido de tpica de todo o continente
o que pouco provvel, devido s suas enormes dimenses, tanto geogrficas
como humanas essa culinria perdeu-se ao longo da histria. Os africanos, como os
povos dos restantes continentes, receberam frutos de todo o mundo, que
incorporaram na sua dieta, assim como as prprias tcnicas culinrias. A alimentao
cotidiana na frica por volta do sculo XVI inclua arroz, feijo ( feijo-fradinho),
milhetos, sorgo e cuscuz. A carne era em sua maior parte da caa abundante de
antlopes, gazelas, bfalos, aves, hipoptamos e elefantes. Pescavam pouco, de
arpo, rede e arco. Criavam gado ovino, bovino e caprino, mas a carne dos animais de
criao era em geral destinada ao sacrifcio e trocas; serviam como reserva monetria.
Preparavam os alimentos, assando, tostando ou cozendo-o e para temperar a comida
tinham apreo pelas pimentas, mas tambm utilizavam molhos de leos vegetais,
como o azeite de dend que acompanhavam a maioria dos alimentos.

Se quisermos encontrar algum fator comum na alimentao dos africanos, temos

primeiro que dividir o continente em duas regies:
o norte da frica, onde se tornou habitual o cultivo do trigo (incluindo partes do
Norte, Nordeste e Leste da Etipia e o norte do Sudo) esta culinria desenvolvida
na culinria mediterrnica e
a frica subsaariana onde, em geral, no o trigo, mas outros vegetais
farinceos que constituem a base da alimentao desta regio que iremos nos
concentrar.
Ao contrrio do norte da frica, onde a base da alimentao uma espcie de po, na
frica subsaariana tradicionalmente uma massa cozida em gua que acompanha
ou acompanhada por diferentes guisados e grelhados. No entanto, o arroz e a
batata aclimataram-se bem em vrias regies de frica e atualmente pode dizer-se
que metade das refeies tm estes vegetais como fonte de energia.
Na frica austral e oriental, principalmente junto costa, o milho, modo em grandes
piles ou nas modernas moagens, que serve para fazer o substrato da culinria
africana. Nas regies mais afastadas da costa, o sorgo o cereal indgena que
cumpre este papel, enquanto que na frica ocidental o fufu feito com os tubrculos
do inhame e doutras plantas tpicas dessas paragens. A mandioca, outro visitante de
outras paragens que se radicou em frica, igualmente uma das fontes de energia
utilizada nas regies mais secas.
Ento uma refeio tipicamente africana normalmente consumida ao fim da tarde,
depois do dia de trabalho formada por um grande prato de arroz ou massa de um
dos vegetais mencionados acima, que normalmente dividido criteriosamente pelos
membros do agregado familiar, e uma panela com um guisado ou uma salada que
acompanha um peixe ou naco de carne grelhada. Em relao a este caril (como se
chama ao acompanhamento mais ou menos proteico da refeio em Moambique), a
diviso j tem regras mais rgidas, relacionadas com a diviso de trabalho na
sociedade tradicional: o chefe da famlia tem direito ao melhor bocado, a seguir os
restantes adultos e as crianas ficam praticamente com os restos, uma vez que

durante as suas brincadeiras elas sempre vo comendo frutos ou mesmo um passarito

que lhes aparea frente.
Isto refere-se evidentemente s famlias que vivem nas zonas rurais nas cidades,
apesar da maior disponibilidade e variedade de alimentos, s uma pequena parte da
populao tem acesso a uma alimentao melhor que no campo. A maior diferena
entre a refeio do africano rural e do pobre das cidades o conjunto dos utenslios
usados para cozinhar e servir os alimentos e do combustvel utilizado; e, mesmo
assim, as famlias rurais que tm ou tiveram um dos seus membros a trabalhar num
pas diferente por contrato, tm normalmente loua de cozinha e de mesa prpria das
cidades.
O caril tpico em frica um guisado de vegetais, por vezes reforado com uma
pequena quantidade de peixe ou carne seca mas, na maior parte das vezes, a
protena essencialmente vegetal. comum em vrias regies embora no seja um
continuum usar amendoim pilado como base do caril; o feijo, de que existe um
grande nmero de variedades locais, tambm uma importante fonte de protenas.
Naturalmente que as famlias de pescadores e, em geral, as pessoas que vivem junto
costa tm uma maior proporo deste tipo de protena nas suas dietas mas, pelo
contrrio, os agricultores, que normalmente possuem tambm animais domsticos,
no usam com tanta frequncia a sua carne na alimentao diria. A carne, mesmo de
galinha, muitas vezes a protena do domingo ou de celebraes especiais
(casamentos , culto dos mortos, etc.)
Esta descrio pode dar a entender que a culinria africana pobre ou montona,
mas isso no verdade o que se pretendeu foi alinhar alguns traos comuns da
dieta dos africanos, que no se pode considerar pouco nutritiva nem inspida. Para
alm dos frutos da terra que do, por exemplo, o azeite de dend, os africanos
adaptaram e cultivam mesmo um grande nmero de especiarias provenientes do resto
do mundo a ilha de Zanzibar, na Tanznia, foi durante algum tempo o maior produtor
mundial de cravo da ndia, aparentemente originrio da Indonsia. A frica, em geral,
adaptou igualmente as receitas culinrias dos povos que a visitaram ou que ali se
radicaram e um bom exemplo desta mestiagem alimentar a feijoada moda do Ibo.
Uma fruta muito conhecida na frica meridional a marula, uma variedade de noz
comum na regio. O licor de amarula produzido a partir da fruta uma bebida africana
exportada e comercializada em vrias partes do mundo.
Exemplos de Pratos Brasileiros de Origem Africana

Citamos, a seguir, alguns pratos brasileiros de origem africana com os respectivos

ingredientes (h variaes regionais):
Abar ou abal: bolo de feijo fradinho cozido com sal, pimenta, azeite de
dend e camaro seco. enrolado em folhas de bananeira e cozido no vapor.
Aberm: massa de milho cozida em banho-maria, sem levar tempero.
Acompanha vatap, caruru.
Acaraj: massa de feijo fradinho, com condimentos. Forma uma espcie de
bolinho e frito no azeite de dend. Serve-se com camaro, pimenta etc.
Bob: massa que pode ser de feijo mulatinho, inhame, aipim etc. cozida e
temperada com azeite de dend, camaro e condimentos. Come-se puro ou com
carne ou pescado.

Cuscuz: massa de milho pilada, cozida e umedecida com leite de coco (o

original africano era feito com arroz e com outros condimentos ao invs do leite de
coco).
Cux: diz-se no Maranho do arroz cozido, temperado com folhas de
vinagreira, quiabo, gergelim torrado e farinha de mandioca.
Mungunz: milho cozido com leite de vaca ou de coco.
Quibebe: sopa de abbora com leite de vaca ou coco. H variaes com carne
seca, toucinho, quiabo, maxixe etc.
Vatap: um tipo de caldo grosso feito de po dormido, farinha de trigo e
camares, servido com peixe, bacalhau ou galinha, acrescido de pimenta, azeite de
dend, leite de coco e condimentos.
Bibliografia
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http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_da_%C3%81frica