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CURSOS ONLINE
AGRIPOINT
Curso Online
Aplicao da Ferramenta APPCC
Anlise de perigos e pontos crticos
de controle em processamento
de leite e derivados
Instrutora
Isabela Machado Ferrari
Engenheira Qumica, com Mestrado em
Bioprocessos Industriais e Biotecnologia, pelo
programa de ps-graduao em Bioprocessos
Sustentveis do convnio UNESCO-Universidade de
Provence (Frana) e UFPR. ps-graduada em
Administrao de Marketing, pela SPE I, com
Licenciatura para a Educao Profissional pela UFPR.
AGRIPOINT
Curso Online: Aplicao da Ferramenta APPCC

Anlise de perigos e pontos crticos de controle em
processamento de leite e derivados
ndice
Aulas
Mdulo 1...................................................................1
Mdulo 2...................................................................10
Mdulo 3...................................................................19
Mdulo 4...................................................................28
Mdulo 5...................................................................38
Textos
Mdulo 1...................................................................50
Mdulo 2...................................................................65
Mdulo 3...................................................................86
Mdulo 4...................................................................103
Mdulo 5...................................................................134
Exerccios
Mdulo 1...................................................................149
Mdulo 2...................................................................151
Mdulo 3...................................................................153
Mdulo 4...................................................................155
Prova
Prova.........................................................................158
Gabarito................................................................................163
Reproduo parcial ou total apenas sob autorizao da AgriPoint Consultoria Ltda.
CURSOS ONLINE
AGRIPOINT
Aulas
AGRIPOINT
A Aplicao da Ferramenta APPCC

Anlise de Perigo e Pontos Crticos de
Controle Em Processamento de Leite e
Derivados
Introduo
Mdulo 1
Reproduo parcial ou total

apenas sob autorizao da
AgriPoint Consultoria Ltda.

Engenheira Qumica
Mestre em Bioprocessos pela Universidade de Marseille - Frana
Introduo ao Assunto
Objetivo do Curso:
Fornecer aos participantes os conceitos e princpios da
ferramenta de segurana alimentar APPCC Anlise
de Perigos e Pontos Crticos de Controle, baseado nos
princpios do cdigo de prtica da Comisso do Codex
Alimentarius Recommended International Code of
Practice General Principles of Food Hygiene
CAC/RCP 01 1969, rev.04 (2003), e apresentar sua
aplicao nas vrias etapas e processos da cadeira
produtiva de leite e seus derivados.
Introduo ao Assunto
Vamos comear.... Este o mdulo 1
que apresenta a ferramenta APPCC:
conceitos, definies vantagens e prrequisitos
Vamos abordar:
A base do APPCC a ferramenta FEMEA (Failure
and Mode Effect Analysis)
Conceitos e definies em APPCC
Vantagens e benefcios do Sistema APPCC
impacto da globalizao sobre a segurana de
alimentos
Pr-requisitos para implantao do sistema APPCC
Introduo ao Assunto
Introduo ao Assunto
Fonte: http://boaspraticascons.blogspot.com.br/2011/08/revistaseducativas-para-seguranca.html
Introduo ao Assunto
Fonte:http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/ssa4/inscricoes/cursoabrasel/
http://foodsafetybrazil.com/wp-content/uploads/2013/03/logo.png
Introduo ao Assunto
Fonte:
http://sabordascoisas.blogspot.com.br/2010/11/chavespara-seguranca-alimentar.html
Introduo ao Assunto
Fonte:
http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/meio_ambient
e/servicos/crsans/
Introduo ao Assunto
Fonte: http://slideplayer.com.br/slide/397205/
O que APPCC?
PERIGO RISCO
O APPCC e o Codex Alimentarius
A ferramenta APPCC e a legislao

brasileira
1990 MAA pescados
1993 MS portaria 1428
1998 MAPA portaria 46
Importncia da implementao da
ferramenta APPCC
Atendimento aos requisitos legais, de certificao e
requisitos de clientes (ex.: commodities)
Diminuio dos custos operacionais, com reduo
no volume de devoluo e retrabalho
Melhoria na gesto da empresa, a partir do
momento que todos os colaboradores devem e
podem participar do sistema
O Plano APPCC
O plano APPCC um documento formal preparado
de acordo com os princpios do Sistema APPCC para
garantir o controle de perigos importantes para a
segurana dos alimentos em determinado segmento
da cadeia de alimentos (OPAS, 2006)
Etapas prvias ao APPCC e seus

pr-requisitos: o sucesso para o
APPCC
Empenho da gesto maior

Mudanas so inevitveis: resistncia
Mudana de cultura (controle de qualidade)
Recursos
Indicao do lder APPCC
Capacitao
Etapas sugeridas pelo Codex

Alimentarius
1) Definio dos objetivos
2) Organograma da empresa
3) Avaliao dos pr-requisitos
4) Formao da equipe
5) Programa de Capacitao Tcnica
Etapas sugeridas pelo Codex

Alimentarius
6) Descrio do Produto (ou grupo de produtos) e Uso
esperado
7) Elaborao do fluxograma de processo
8) Validao do fluxograma de processo

Derivados
Mdulo 2

A Ferramenta APPCC e os 7 Princpios

Engenheira Qumica
Introduo ao Assunto
Comparao da ferramenta APPCC com a teoria dos
obstculos
10
Princpio 1
Princpio 1
Deve ser considerado
a provvel ocorrncia de perigos e a severidade dos
efeitos prejudiciais sade;
a avaliao qualitativa e ou quantitativa da presena
de perigos;
a sobrevivncia ou multiplicao dos microrganismos
de importncia;
a produo ou persistncia de toxinas e agentes
qumicos ou fsicos nos alimentos;
as condies que causam os fatores acima.
PRINCPIO 1
REALIZAR UMA ANLISE DE
PERIGOS
E ESTABELECER AS MEDIDAS
PREVENTIVAS PARA CADA PERIGO
IDENTIFICADO
11
Princpio 1
Primeiramente avaliamos os perigos possveis na
matria prima, e na sequncia, os perigos em
cada etapa do processo
Princpio 1
AVALIAO DE RISCO
moderadamente significativo
significativo
significativo
No significativo moderadamente significativo
significativo
No significativo No significativo moderadamente
significativo
Baixo
Nvel de ocorrncia
Alto
12
Princpio 1
Princpio 1
13
Princpio 2
Princpio 2
rvore decisria sugerida pelo Codex Alimentarius
(2003)
Fonte:http://qualfood.com/
center/conteudos/ver_cont
eudo.php?id_conteudo=4.
Acessado em 20/8/2014
14
Princpio 3
PRINCPIO 3
ESTABELECER LIMITES CRTICOS PARA CADA
PCC
LIMITE CRTICO LIMITE DE SEGURANA
Princpio 4
PRINCPIO 4
ESTABELECER UM SISTEMA DE CONTROLE PARA
MONITORAR OS PCCS
15
Princpio 5
PRINCPIO 5
ESTABELECER AS AES CORRETIVAS A
SEREM TOMADAS QUANDO O MONITORAMENTO
INDICAR QUE UM DETERMINADO PCC NO EST
SOB CONTROLE.
Princpio 6
PRINCPIO 6
ESTABELECER
PROCEDIMENTOS
DE VERIFICAO
PARA
CONFIRMAR SE O
SISTEMA APPCC
EST
FUNCIONANDO
DE MANEIRA
EFICAZ.
VERIFICAO
Atividades, alm de avaliao,
que determinam a validao do
plano APPCC, bem como, se o
processo est operando de
acordo com o plano.
16
Princpio 7
PRINCPIO 7
ESTABELECER A
DOCUMENTAO
SOBRE TODOS OS
PROCEDIMENTOS E
REGISTROS
APROPRIADOS A ESTES
PRINCPIOS E SUA
APLICAO.
Princpio 7
Os registros tm papel fundamental na gesto do

Sistema APPCC, porque eles retratam a realidade
do sistema
17
Modelo de controle de PCC
Agrupamentos de Planos APPCC

Planos APPCC em blocos facilitam a anlise de
perigos, e evitam a repetio das anlises de
matrias primas e processos.
18

Derivados
A Aplicao da Ferramenta APPCC no

Beneficiamento de Leite: Teoria e Prtica
Mdulo 3


Engenheira Qumica
Introduo ao Assunto
APPCC
19
Introduo ao Assunto
No Brasil, partir do ano de 1996, a EMBRAPA Gado
de Leite, por iniciativa do Ministrio da Agricultura
(MAPA), Comunidade Cientfica e Acadmica, Setores
Produtivo e Industrial de leite, deram incio s
discusses do PNQL Plano Nacional de Qualidade
do Leite.
Fonte: http://veja.abril.com.br/noticia/economia/por-novecentavos-sua-vida-esta-em-risco
2. Principais Perigos Associados ao

Leite e seu Beneficiamento
BRUCELOSE
Fonte: http://2abiologia.blogspot.com.br/2014/05/brucelose-edisenteria-bacteriana.html
20

http://pt.slideshare.net/alzavet/apresentaao-xi-encontro-med-vetuesc-tuberculose-bovina

Febre aftosa
Fonte: http://g1.globo.com/ciencia-e-saude/noticia/2011/05/febreaftosa-infecta-animais-por-periodo-menor-do-que-pensava.html
21

Febre aftosa
Fonte: http://wwwanimalbr.blogspot.com.br/2012/09/febreaftosa.html
Principais microorganismos
patognicos veiculados pelo leite
Samonela.
Fonte:
http://www.visualphotos.com/image/1x3747429/salmonella_bact
erium_salmonella_sp_colored
22
Escherichia coli.
Fonte:
http://www.visualphotos.com/search.do?kwdPPack=en,escherichi
a%20coli,3314993&fastSearch=129056&srcString=escherichia%
20coli&tvsPPack=
Listeria monocitogenes.
Fonte: http://www.infoescola.com/doencas/listeriose-emruminantes/
23
2.3 Principais micotoxinas e outros

perigos qumicos veiculados pelo leite
Fonte: http://www.fao.org/wairdocs/x5012o/x5012o01.htm
2.3 Principais micotoxinas e outros

perigos qumicos veiculados pelo leite
Pesticidas
Fertilizantes
Medicamentos veterinrios
Metais Pesados
24
Aplicao da Ferramenta APPCC na

Ordenha
Fluxograma simplificado do processo de coleta,
refrigerao e transporte de leite
3.2 Anlise de Perigos (princpio 1)

ANLISE DE
PERIGOS
Acompanhe a explicao da
instrutora, observando o
quadro 3.2 Anlise de
Perigos do material textual
deste mdulo
25
3.3 Determinao dos PCCs

(Princpio 2)
DETERMINAO DOS
PCCs
quadro 3.3 Determinao
dos PCCs do material
textual deste mdulo
3. 4 Monitorizao dos PCCs

(princpios 3,4,5,6 e 7)
26


27

Derivados
Mdulo 4

Aplicao da Ferramenta APPCC no

Processamento de Leite e Derivados
Engenheira Qumica
Introduo do Assunto
O principal tipo de perigo que pode ser veiculado por
laticnios o microbiolgico
28
1.1 Perigos em Leites pasteurizado

e esterilizado

e esterilizado
Descuidos na higienizao podem proporcionar a
multiplicao de bactrias Gram negativas, tais como:
Pseudomonas,
Alcaligenes,
Chromobacterium,
Flavobacterium, bactrias termodricas, coliformes e
outras enterobactrias
29

e esterilizado
Em relao esterilizao, processo UHT, o seu maior
desafio consiste na eliminao de esporos. So eles
que determinam os parmetros da esterilizao. A
eficincia do processo de esterilizao pode ser
traduzida como o nmero de redues decimais na
populao microbiana atingida pelo processo. Isso
ocorre em funo de dois fatores: tempo e temperatura
utilizados e termorresistncia dos esporos bacterianos
presentes
1.2 Perigos em queijos

Diversos fatores tecnolgicos contribuem para que o
queijo se mantenha sem uma contaminao
significativa por bactrias. O pH cido, geralmente
inferior a 5,3, a adio de sal na concentrao de 1,5 a
5%, que reduz a atividade de gua, a baixa
temperatura de maturao, alm do baixo potencial de
oxi-reduo
30
1.2 Perigos em queijos
Samonella
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
E.coli enterotoxignica
Listeria monocytogenes
1.3 Perigos em Leite em P
Salmonella
31
1.4 Perigos em Manteiga
Listeria monocytogenes
1.5 Perigos em Iogurte

A multiplicao de microrganismos patgenos inibida
no iogurte pelo pH baixo.
32
2.1 Exemplo de plano APPCC para

produo de leite pasteurizado
PLANO APPCC- Leite
Pasteurizado
fluxograma (figura 1), bem
como a descrio do
processo e o resumo do
plano APPCC

produo de leite pasteurizado
Neste processo temos 4 PCCs:
1 Filtrao: Insetos, Cabelo, Plstico, Pedras
2 Filtrao logo antes do pasteurizador: Fragmentos
de Plstico
Fragmentos de borracha
3 Pasteurizao: Staphylococcus aureus coagulase
positivo,
Escherichia coli, Salmonella sp
4 Filtrao logo antes do envase: fragmentos de
borracha
33

produo de leite em p
PLANO APPCC- Leite
em p
como a descrio do
plano APPCC

produo de leite em p
Aqui, os 4 PCCs so recepo, pasteurizao,
resfriamento e o transporte automtico, com
recontaminao de patgenos, advindos do ar
comprimido, e a reconstituio para o consumo
34

produo de doce de leite
PLANO APPCC- Doce
de Leite
como a descrio do
plano APPCC

produo de doce de leite
Aqui, temos um nico PCC que filtrao
35

produo de queijo
PLANO APPCCQueijo
como a descrio do
plano APPCC

produo de queijo
Aqui temos um nico PCC que a pasteurizao da
salmoura
36
2.5- Exemplo de plano APPCC para

base lctea para sorvetes (sabores:
baunilha, chocolate e milkshake)
PLANO APPCC- Base
Lctea para sorvetes
como a descrio do
plano APPCC
2.5- Exemplo de plano APPCC para

base lctea para sorvetes (sabores:
Neste processo temos 2 PCCs: Esterilizao e
homogeneizao
37

Derivados
Mdulo 5

Auditoria do Sistema APPCC na

Cadeia Produtiva de Leite
Engenheira Qumica
Introduo ao Assunto
Segundo a norma ISO 8402, auditoria Exame
sistemtico independente para determinar se as
atividades da qualidade e seus resultados esto de
acordo com as disposies planejadas, se estas foram
efetivamente implementadas e se so adequadas
consecuo dos objetivos.
38
Introduo ao Assunto
Ciclo lgico da gesto do plano APPCC
2. Tipos de Auditoria e o que Esperar

da Aplicao de uma Auditoria
1. Auditorias de primeira parte ou
auditorias internas
2. Auditorias de segunda parte

3. Auditorias de terceira parte
4. Auditoria combinada
5. Auditoria conjunta
39
Auditoria de Produto x Auditoria de

Processo
Fonte: SENAC/DN (2001)
Auditoria de Adequao e Auditoria

de Conformidade
40
3. Programao de uma Auditoria

de APPCC

de APPCC
O plano de uma auditoria composto de:

Objetivos e escopo da auditoria
Identificao das unidades organizacionais a serem
auditadas
Identificao
dos
indivduos
que
tm
responsabilidade direta e significativa em relao
aos objetivos do escopo
Identificao dos documentos de referncia,
aplicveis ao desenvolvimento da auditoria
41

de APPCC
Identificao dos membros da equipe

Data e local em que a auditoria deve ser executada
Tempo previsto e durao de cada atividade
principal da auditoria
Programao das reunies com a gerncia do
auditado
Critrios de confidencialidade
Data prevista para emisso e distribuio do
relatrio da auditoria
Exemplo 1: Agenda de auditoria de

APPCC da diviso agrcola de uma
cooperativa agropecuria.
42
Exemplo 2: Agenda de auditoria de

uma normal internacional de
segurana de alimentos
Exemplo 2
quadro do exemplo 2 que
apresenta uma agenda de
auditoria de norma
internacional
1. Check-list de Auditoria de APPCC

O propsito do uso do check-list fornecer ao auditor
um roteiro escrito e um
meio para registrar
observaes e evidncias objetivas relevantes.
Vantagens:
Economia de tempo;
Reduo da probabilidade de esquecer reas
importantes;
Utilizao em vrias auditorias;
Melhoria conforme experincia;
Avaliao prvia das questes para determinar a
necessidade de especialistas;
Facilidade na sequncia da auditoria.
43
1. Check-list de Auditoria de APPCC
Exemplo de checklist
arquivo em pdf check list
BPF/APPCC, material que faz
parte deste mdulo
5. Tipos de Anotaes e
Tratamentos de No Conformidades
AVALIAO DE
CONFORMIDADE
1.MAIOR OU GRAVE
2.MENOR
44
Avaliao por pontos:
Trata-se de avalio dos requisitos atribuindo-lhes
pontuao positivas ou negativas, sendo que a
somatria destes pontos atribuir uma nota final
adequao e implantao das Boas Prticas e do plano
APPCC.
Exemplos de anotaes de no conformidades em
auditoria de BPF/APPCC.
Exemplo
No-conformidade
Ex. 1 (BPF)
Evidenciou-se pontos de acmulo de gua na rea externa e falhas Restaurao da pavimentao.

na pavimentao.
Ex. 2 (APPCC)
Evidenciou-se que o Plano APPCC no contempla as etapas de Rever

todas
as etapas
e
reprocessamento.
confirmar com verificao junto
fbrica
Evidenciou-se pontos de desgaste, falhas de conservao e Restaurao ou troca de portas
presena de sujidade nas portas dificultando a limpeza.
Ex. 3 (BPF)
Tratamento
Ex. 4: (BPF)
No foram evidenciados registros de anlise completa da gua Rever o procedimento de anlise

segundo os padres da Diretiva UE 98/83, exigidos pelo protocolo da gua, segundo a legislao
IFS food verso 6. No foram evidenciados registros de anlise atualizada.
completa da gua segundo os padres pela Portaria MS N 2914 DE
12/12/2011.
Ex. 5 (APPCC):
Requisitos legais para o produto do escopo no foram Rever o plano APPCC com os
considerados na anlise de perigos. Ex.: Resoluo RDC 14/2014 - limites indicados pela legislao
limites de tolerncia para matrias estranhas e Resoluo - RDC N atualizada.
7/2011 - limites mximos para micotoxinas
45
6. Observaes de Auditorias de
APPCC em Processamento de Leite
e Derivados
6.1 Exemplos
instalaes
de
questes
de
infraestrutura
Algo usual que ocorre em laticnios e que no atende

s boas prticas: mangueiras abertas no cho
e Derivados
6.1 Exemplos
instalaes
de
questes
Ralo aberto e piso em

ms condies
de
infraestrutura
Cabeamento eltrico
exposto
46
e Derivados
6.1 Exemplos
instalaes
de
questes
Latrina turca, papel

higinico no cho e
cesto de lixo sem
tampa
de
infraestrutura
Arremates inadequados
em vazamentos de
tubulaes
e Derivados
6.2 Exemplos de posturas incorretas de funcionrios
Funcionrio de barba e
mangas curtas,
possibilitando a queda
de cabelos e pelos na
massa de queijo.
Visitantes sem proteo

para o cabelo
47
e Derivados
6.3 Exemplos de problemas com registros
Rasura no nmero do
lote causa perda de
rastreabilidade
Ficha de
rastreabilidade
rasgada, faltando
informaes
e Derivados
Rotulo de produto
qumico sem
indicao da
concentrao
48
e Derivados
6.4 Exemplos de problemas com planos APPCC
49
CURSOS ONLINE
AGRIPOINT
Textos
AGRIPOINT

Mdulo 1 A ferramenta APPCC: conceitos, definies,
vantagens e pr-requisitos
Engenheira Qumica, com Mestrado em Bioprocessos Industriais e Biotecnologia, pelo programa
de ps-graduao em Bioprocessos Sustentveis do convnio UNESCO-Universidade de
Provence (Frana) e UFPR.
______________________________________________________________________________
1. INTRODUO AO ASSUNTO
Voc j deve ter ouvido falar muito em Segurana Alimentar. O governo brasileiro,
inclusive, possui, dentro do Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome, a
Secretaria
Nacional
de
Segurana
Alimentar
Nutricional
SESAN,
cuja
responsabilidade planejar, implementar, coordenar, supervisionar e acompanhar

programas, projetos e aes, na realizao do direito de todos ao acesso regular e
permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o
acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base prticas alimentares
promotoras de sade que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental,
cultural, econmica e socialmente sustentveis. Ou seja, Segurana Alimentar um
conceito que tem a ver com abastecimento de alimentos. O Programa Fome Zero um
programa ligado ao SESAN que visa a distribuio de alimentos de forma regular e
saudvel a todas as camadas da sociedade.
Muita gente confunde Segurana Alimentar (food security) com Segurana de
Alimentos (food safety), conceito este ltimo ligado sanidade do alimento, ou seja, na
produo de alimentos sem contaminao.
O objetivo da segurana de alimentos estabelecer regras e orientaes em toda a
cadeia produtiva, incluindo desde a produo no campo, no transporte, na manipulao,
no armazenamento e distribuio, de forma que nenhum alimento contaminado chegue
mesa do consumidor.
O fato de terem sido desenvolvidas novas tcnicas de produo, preparao,
distribuio e fornecimento de alimentos, associados a novas formas de estar, a novos
50

hbitos de consumo, onde tudo global, levou ao aparecimento de novos perigos, e os j
existentes tornaram-se mais resistentes.
O controle eficaz da higiene e da segurana dos alimentos torna-se, assim,
imprescindvel, de forma a evitar doenas e danos provocados pela deteriorao dos
alimentos. Estas podero ser na melhor das hipteses, desagradveis, e na pior podem
mesmo ser fatais. Alm disto, provocam perdas e custos e influenciam negativamente o
comrcio e a confiana dos consumidores.
2. O QUE APPCC?
de conhecimento entre os profissionais da rea de alimentos, a histria e a
origem do APPCC. A base filosfica do APPCC a ferramenta FMEA Failure, Mode and
Effect Analysis, que traduzido para o portugus significa Anlise dos Modos de Falha e
seus Efeitos e funciona como uma ferramenta que tem o objetivo de evitar possveis
problemas durante um processo industrial. O FMEA serve para minimizar e mesmo
eliminar a ocorrncia de falhas em produtos e processos, bem como evitar as suas
consequncias.
O FMEA forneceu ao APPCC a metodologia de avaliao do risco para cada perigo
identificado, que no caso do FMEA so severidade (grau de dano que o produto pode
causar ao consumidor), ocorrncia (nvel de possibilidade que esta falha perigo possa
ocorrer no produto) e o grau de deteco da falha-perigo antes que o produto alcance o
consumidor.
Usando estes conceitos, o APPCC foi validado como uma ferramenta de segurana
de alimentos pela NASA (Administrao Espacial e da Aeronutica), durante a viagens
espaciais.
A popularizao do uso do APPCC se deu na dcada de 1990, no mundo e no
Brasil, e naquela poca ele se chamava ARPCC (Anlise de Riscos e Pontos Crticos de
Controle), uma traduo incorreta do ingls (HACCP - Hazard Analysis and Critical
Control Points) sendo que hazard significa perigo e no risco em portugus.
Um exemplo de que mesmo profissionais da rea de alimentos confundem
perigos com riscos, est na dissertao publicada no ano de 2009, cujo link indicamos
a seguir:
51

Estratgia
ARPCC
en
la
produccin
de
semillas
germinadas:
http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol7/ESTRATEGIA%20ARPCC%20E
N%20LA%20PRODUCCION%20DE%20SEMILLAS.pdf
Para estabelecer um registro histrico do antigo uso do ARPCC, podemos
encontrar na internet, nos textos e links abaixo indicados:
Aspectos de sade pblica ligados aquicultura alimentada com guas
residuais: http://agriculturaurbana.org.br/RAU/AU03/AU3aquacultura.html
Anlisis de riesgos y puntos crticos de control en la inspeccin sanitaria de
alimentos: http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol11_2_97/ali10297.htm
Anlise de risco e pontos crticos de controle (ARPCC) de uma planta de
processamento de alimentos (restaurante universitrio) em Ouro Preto MG:
http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs-2.2.4/index.php/alimentos/article/view/14433
2.1 O APPCC e o Codex Alimentarius

O Codex Alimentarius um rgo internacional, criado em 1961, hoje, composto
de 175 pases, e cujo objetivo dar diretrizes ao pases para a proteo da sade do
consumidor e regulamentar as prticas do comrcio de alimentos.
O Codex Alimentarius dispe sobre higiene do alimentos, resduos de pesticidas,
aditivos alimentares, contaminantes, rotulagem, mtodos de anlises e amostragem de
a\limentos, sejam eles processados, semi-processados ou crus.
Os princpios gerais de higiene alimentar recomendados pelo Codex
so
mundialmente reconhecidos, e compe como pr-requisito para implantao do APPCC.

Estes pr-requisitos so comumente chamados de Boas Prticas, que so aplicados a
cada etapa da cadeia produtiva de alimentos e tem as seguintes denominaes:
BPA Boas Prticas Agrcolas ou Agropecurias
BPF Boas Prticas de Fabricao
BPP Boas Prticas de Produo
BPH Boas Prticas de Higiene
BPM Boas Prticas de Manipulao
52

2.2 A ferramenta APPCC e a legislao brasileira
A ferramenta APPCC comeou a ser difundida no Brasil na dcada de 1990,
comeando com a indicao da mesma para aplicao em pescados e derivados, pelo
antigo Ministrio da Agricultura e Abastecimento.
Em 1993, o Ministrio da Sade, atravs da portaria 1428 recomendou a
ferramenta APPCC para implantao nas indstrias de alimentos.
Em 1998, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, publica a portaria
46, estabelecendo a obrigatoriedade da implantao do sistema APPCC, em todas as
indstrias de produtos de origem animal.
2.3 Importncia da implementao da ferramenta APPCC

O APPCC fornece s empresas com um sistema de custo eficaz para o controle da
segurana de alimentos, desde ingredientes at produo, armazenamento e
distribuio, venda e servio ao consumidor final. A abordagem preventiva do APPCC no
s melhora a gesto da segurana de alimentos, mas tambm complementa outros
sistemas de gesto da qualidade. Os principais benefcios do APPCC so:
Atendimento aos requisitos legais, de certificao e requisitos de clientes.
Principalmente, no que diz respeito a requisitos de clientes, a implementao do APPCC
permite que a empresa alcance mercados com produtos de maior valor agregado,
permitindo uma competio por qualidade e no por preo, principalmente se o produto
for uma commodity, como soja ou milho.
Diminuio dos custos operacionais, com reduo no volume de devoluo e
retrabalho. No podemos esquecer que o retrabalho, quando pode ser adicionado em um
percentual sobre um nova batelada do produto, custa, somados: o custo de produo, de
distribuio e venda, de transporte e devoluo, e mais as anlises laboratoriais que
trazem informaes sobre a qualidade e inocuidade do produto a ser retrabalhado. O
retrabalho pode custar at 3 vezes mais que o produto em si.
Melhoria na gesto da empresa, a partir do momento que todos os
colaboradores devem e podem participar do sistema, recebendo treinamento, participando
de equipes de segurana de alimentos e contribuindo com suas sugestes. A
53

implementao do APPCC cria um ambiente de compromisso saudvel com a empresa,
quando todos entendem seu compromisso com a segurana do produto.
2.4 Etapas prvias ao APPCC e seus pr-requisitos: o sucesso para o APPCC

O sucesso da implementao do APPCC depende muito do empenho da gesto
maior (diretoria/presidncia) com o conceito de APPCC, e deve, continuamente, transmitir
aos funcionrios a importncia de produzir alimentos seguros.
Assim como em qualquer sistema da qualidade, o comprometimento e o
envolvimento da Alta Direo na implantao do APPCC so fundamentais e
determinantes para o xito da eficcia da ferramenta.
Quando se implanta e implementa o APPCC na organizao, mudanas so
inevitveis, e isso gera resistncia por parte dos colaboradores em geral aqueles que
esto a mais tempo na empresa, ento necessrio o envolvimento da Diretoria para
ajudar no processo da conscientizao de todos que fazem parte da organizao.
Durante o processo de implantao do APPCC, natural pensar que a figura mais
importante continua sendo o Gerente da Qualidade, ou o Departamento da Qualidade.
Deve ser clara, na implantao do APPCC, a mudana de cultura na empresa para tirar
toda a responsabilidade do setor da qualidade e gerar a cultura de que a segurana dos
produtos fabricados responsabilidade de todos.
A diretoria deve assegurar a disponibilidade de recursos e informaes necessrias
para apoiar a operao e o monitoramento dos processos que envolvem a implantao do
APPCC. Os recursos aqui citados so aqueles necessrios para a melhoria dos
processos, e geralmente incluem recursos financeiros, treinamento da equipe, aquisies
de sistemas de gerenciamento, entre outros.
A diretoria deve indicar um lder para a implementao e manuteno do sistema
APPCC, que seja competente e tenha caracterstica de lder, que seja capacitada em
APPCC, e tenha ligao hierrquica direta com a Alta Direo da empresa.
54

Diretoria
Representante da
Direo (lder da
equipe APPCC)
Gerente de
Produo
Gerente
Administrativo
Gerente Comercial
Figura 1: Exemplo de organograma
A equipe APPCC deve ser adequadamente treinada para desenvolver o plano

inicial e coordenar a sua implementao. A aplicao contnua dos procedimentos de
ao de monitoramento, manuteno de registros e corretivas so aspectos importantes
da execuo do plano, e funcionrios responsveis por essas atividades devem ser
treinados em conformidade.
Aps cumpridas estas etapas preliminares, podemos proceder a elaborao e
implementao do plano APPCC.
2. 5 O Plano APPCC
O plano APPCC um documento formal preparado de acordo com os princpios
do Sistema APPCC para garantir o controle de perigos importantes para a segurana dos
alimentos em determinado segmento da cadeia de alimentos (OPAS, 2006)
No existe um plano APPCC padro, j que ele representa a realidade de cada
empresa: o plano APPCC produto-processo especfico. Modelos de planos genricos
podem ser consultados pela equipe APPCC para auxiliar na elaborao do prprio plano.
As etapas sugeridas pelo Codex Alimentarius obedecem uma sequncia lgica, e
so as seguintes:
55

1. Definio dos
objetivos
2. Organograma da
empresa
3. Avaliao dos prrequisitos
4. Formao da equipe
APPCC
5. Programa de
capacitao tcnica
6. Descrio do produto ou
grupo de produtos e uso
esperado
7. Elaborao do
fluxograma de processo
8. Validao do
fluxograma de processo
9. Aplicao dos 7
princpios
Figura 2: Etapas de implantao do APPCC
2.5.1 Definio dos objetivos

Muito embora a ferramenta APPCC tenha sido desenvolvida para gerenciar
somente a segurana de um alimento, na aplicao em processamento de leite e
derivados, deve-se tambm considerar dentro dos objetivos do plano, os controles da
qualidade e de fraude econmica.
56

2.5.2 Organograma da empresa
Faz parte do plano APPCC, uma descrio do organograma hierrquico dos cargos
na empresa, no esquecendo que o coordenador do programa deve estar situado numa
posio que o permita a tomada de decises sobre o programa.
2.5.3 Avaliao dos pr-requisitos

Os pr-requisitos do plano APPCC so as Boas Prticas de Fabricao e os
PPHOs (Procedimento Padro de Higiene Operacional) que devem ser verificados
quanto a sua eficincia e eficcia dos controles higinico-sanitrios que envolvem o
processo de fabricao do produto.
2.5.4 Formao da equipe

Uma equipe APPCC pode ter de 2 a 15 componentes, ou seja, isto significa que se
pode montar uma equipe APPCC at numa micro-empresa. O ideal que a equipe
APPCC seja formada por pelo um representante de cada setor ou departamento. Isto
porque o sistema APPCC, por ser uma ferramenta de segurana e qualidade, envolve
todos os setores da empresa.
Assim, o plano APPCC, como documento, deve conter o nome, o cargo na
empresa e a funo de cada componente perante o sistema APPCC.
Vejamos um exemplo a seguir:
Funo na Equipe APPCC
Cargo na Empresa
Nome
Gerente de Garantia
Ana Maria
Coordenadora do Programa APPCC
da Qualidade
Multiplicador do Sistema, Padronizao e
Assistente
Brbara
Reviso de Procedimentos e Registros no
Administrativo
Antonio Marcos
Analista
Ambiente
de
Setor de Refrigerados
Meio
Formatao,
indexao
descrio
de
Procedimentos, BPFs, PPHOs, Pesquisa

Legislao
57

Controlador
Luis Carlos
de
Componentes
Reviso de Procedimentos e Registros
(Refrigerados)
Danielle
Analista de Qualidade
Descrio de Procedimentos, BPFs, PPHOs,

Pesquisa Legislao
Coordenador
Eduardo
de Reviso
Eltrica e Eletrnica
de
referentes
Procedimentos
a
Calibrao,
Registros
Manuteno
Preventiva e Corretiva.
Samanta
Supervisor
de
Atendimento
ao
Cliente

Reviso
de
Procedimentos
Registros
referentes ao Servio de Atendimento ao

Cliente
Multiplicador do Sistema e Elaborao de
Ana
Procedimentos
Compradora
Fornecedores
de
de
Aprovao
de
Componentes
Embalagens
Marcelo
Operador Industrial
Reviso
de
Procedimentos
Registros
referentes a Diviso Mercearia.

Coordenador
Marcelino
de Reviso
logstica
referentes
de
a
Procedimentos
Manuteno
Registros
Preventiva
Corretiva.
Wanderson
Supervisor comercial
Reviso
de
Procedimentos
Registros
referentes a Diviso Comercial

Figura 3: exemplo de equipe APPCC
58

2.5.5 Programa de Capacitao Tcnica
O contedo e conceitos de APPCC no se restringem ao pessoal tcnico
especializado em segurana dos alimentos. O APPCC uma ferramenta de controle e
deve envolver componentes de setores que no sejam somente controle de qualidade e
produo.
Usando o material de referncia deste curso, possvel montar um programa de
treinamento para uma equipe APPCC.
2.5.6 Descrio do Produto (ou grupo de produtos) e Uso esperado

Uma descrio detalhada do produto deve compor o plano APPCC, sendo que este
detalhamento deve ser composto de aspectos, como:
Aspectos de segurana do produto: ingredientes e insumos, caracterizao da
embalagem, atividade gua, pH, prazo de validade, tratamentos com microbiocidas ou
microbiostticos (tratamento trmico, congelamento, salmoura, defumao, etc.),
condies de armazenamento e sistema de distribuio (congelado, refrigerado).
Aspectos de qualidade e propriedades organolpticas: cor, sabor, odor, textura,
tamanho, pores e aspectos nutricionais.
Aspectos da forma de uso pelo consumidor: neste detalhamento, deve-se ter
claramente o perfil do tipo de consumidor (faixa etria, classe social, hbitos de
consumo), bem como, se o produto tem aspectos nutricionais diferenciados (produtos light
ou diet, ou para gestantes, lactantes, diabticos, hipertensos, etc.). Estas informaes so
fundamentais para estabelecer informaes de rotulagem, bem como, na definio de
perigos significativos, como alergnicos, por exemplo. A forma de uso pelo consumidor
tambm deve ser descrita de forma clara, no s para compor as informaes de
rotulagem, mas tambm, para que o consumidor seja orientado no correto uso do
alimento, afim de evitar uma contaminao. Um exemplo seria recomendaes como no
consuma este alimento na forma crua, ou aps aberto, mantenha este alimento em
geladeira, e consuma por no mximo 3 dias.
59

EXEMPLO DE DESCRIO DO PRODUTO E USO ESPERADO
Iogurte desnatado com polpa de morango e fibras 110g
1 Caractersticas importantes do Produto Final:
Fsico-Qumicas:
Brix, B
Temperatura, C
Produto Final
Iogurte desnatado com polpa de

morango e fibras 4x110g Batavo
mnimo
mximo
mnimo
mximo
17,0
26,0
8o C
10o C
Microbiolgicas:
Parmetros
Limites
aceitveis
Coliformes Totais
<20 UFC/mL
Coliformes Fecais
Ausente
Bolor e Levedura
<20 UFC/mL
2 Forma de uso dos produtos pelo consumidor: consumo direto.

3 Forma de preparo: No aplicvel
4 Grupos sensveis: Pessoas intolerantes a lactose .
5 Quem vai consumir: Consumidores de todas as classes sociais, na faixa etria
principalmente de acima de 16 anos, com exceo dos grupos sensveis.
4.6 Caractersticas da embalagem
- Embalagem primria: Chapa plstica PS termoformvel, alumnio, Rtulo de
papel + Hotmelt;
- Embalagem secundria: caixa de papelo;
- Embalagem terciria: filme strech.
4.7 Prazo de validade: 45 dias
60

4.8 Local de venda do Produto: Hipermercados, Supermercados, mercearias,
lanchonetes, panificadoras, lojas de convenincia, etc.
4.9 Instrues contidas no rtulo
4.10 Controles especiais durante distribuio e comercializao
4.10.1 Para todos os sabores
- Empilhamento mximo de 20caixas.
- Quantidade de caixas por palete: 220 caixas
- Estocagem: Manter refrigerado de 1 - 10C.
4.11 Transporte: Veculos dotados de sistema de refrigerao.
2.5.7 Elaborao do fluxograma de processo

Em princpio, elaborar um fluxograma de processo parece ser fcil. No entanto, na
prtica, comum falharmos em detalhes fundamentais, como identificao de entradas de
ar e gua, bem como, erros que se cometem ao agrupar equipamentos, para que
correspondam a uma etapa.
No podemos esquecer que a correta identificao do perigo depende do
detalhamento do processo. Ao esquecer uma entrada ou um equipamento, podemos estar
encobrindo um perigo, ou seja, escondendo uma fonte potencial de contaminao. Muito
comumente, na literatura disponvel, encontramos a orientao para descrio de etapas
na elaborao do fluxograma. Porm, ao descrever etapas, ao invs de equipamentos,
corremos este risco. preciso ter noo do nvel de detalhamento necessrio para que o
fluxograma no fique muito superficial ou super-detalhado, o que demandar trabalho
excessivo na identificao dos perigos.
61

Exemplos de fluxogramas:
Fluxograma
Comentrios
Fluxograma
pouco
detalhado
simples),
faltando
(muitos
devem
estar
etapas,
inclusive, no indica as
entradas
de
insumos.
Este fluxograma tambm

tenta
representar
processo de 3 produtos
diferentes, o que no o
Fonte:
ideal para a anlise de
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAe3QwAL/projeto-final-
perigos
glaucia?part=3. Acessado em: 23/10/2014
APPCC
para
plano
O fluxograma est bem

didtico,
porm
sem
detalhes
tcnicos
do
processamento. Quando
se fala detalhes tcnicos,
diz
respeito
temperaturas e tempos,
quantidades,
fluxos,
processos de separao
(ex:
litros/hora,
kg/batelada, mesh de
Fonte:
http://www.furb.br/conecte/index.php/pratica/detalhe/producao- peneiras) entre outros.

de-iogurte. Acessado em: 23/10/2014
62

O
fluxograma
detalha
que
equipamentos
como base para elaborar

planos
APPCC
excelente,
motivos:
mais
por
eles
dois
indicam
detalhadamente
entradas e sadas dos

equipamentos e facilita a
avaliao de auditorias
externas
(de
3.parte).
Fonte:
http://pt.slideshare.net/jhonasamaral/usinaleite. Esta ltima razo est no

Acessado em 23/10/2014
fato de facilitar o dilogo
entre
tcnicos
da
empresa auditada e os
auditores
externos,
que eles no a mesma

viso detalhada que os
tcnicos
da
empresa
tm.
2.5.8 Validao do fluxograma de processo

Aps elaborao do fluxograma, necessrio verificar se o que foi detalhado no
papel corresponde corretamente o que est sendo feito nas instalaes da empresa.
Como j explanamos, a exatido do fluxograma influenciar diretamente na anlise
de perigos e, portanto, nos demais princpios do APPCC.
63

3. Referncias bibliogrficas e literatura recomendada
Organizao Pan-Americana da Sade. Higiene dos Alimentos Textos
Bsicos / Organizao Pan-Americana da Sade; Agncia Nacional de Vigilncia

Sanitria; Food and Agriculture Organization of the United Nations. Braslia:
Organizao
Pan-Americana
da
Sade,
2006.
Em:
http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/codex_alimentarius.pdf. Acessado em:

02/06/2014
SENAI. Sistema de Qualidade em segurana de alimentos ABNT NBR
ISO 22.000:2006, EUREGAP e BRC. Florianpolis: SENAI/SC, 2007.
64

Mdulo 2 A ferramenta APPCC e os 7 princpios

______________________________________________________________________________
Revendo os conceitos e a base cientfica do APPCC, para facilitar o entendimento,

podemos fazer uma comparao com a teoria dos obstculos em conservao de
alimentos.
As barreiras desenhadas abaixo representam etapas da fabricao de um alimento,
sendo que algumas no deixam o perigo passar para frente.
Observao: A figura abaixo representativa, mostrada a fim de facilitar o
entendimento bsico da funo do sistema APPCC. Tem fins puramente didticos.
Ento, vejamos:
Exemplo: Processo simplificado de pasteurizao de leite cru
Vamos primeiro identificar os perigos. So os nossos inimigos, contaminaes
que no podem chegar no consumidor final.
Estas so bactrias patognicas que vm junto com o leite cru.
Este representa fragmentos fsicos que vm junto com o leite cru,

como pelos do animal, terra e sujidades.
65

O que podemos entender da figura que os fragmentos passaram pela recepo,

mas no passaram pela filtrao. Portanto, esta etapa pode ser um PCC (ponto crtico de
controle veja o conceito de PCC na pgina seguinte), j que no existe mais nenhuma
etapa posterior que vai eliminar este perigo.
Do mesmo modo, quanto s bactrias patognicas, elas passam pela recepo,
filtrao, resfriamento e so eliminadas na pasteurizao. Portanto, a etapa pasteurizao
pode ser um PCC, posto que no existe mais nenhuma etapa posterior que vai eliminar
este perigo.
Com este conceito bsico da finalidade da ferramenta APPCC, vamos para o
entendimento dos 7 princpios do APPCC.
1.
PRINCPIO 1
REALIZAR UMA ANLISE DE PERIGOS E ESTABELECER AS MEDIDAS

PREVENTIVAS PARA CADA PERIGO IDENTIFICADO
Ao adentrarmos aos princpios do sistema APPCC, devemos primeiramente
alinharmos conceitos e definies usados, aqui indicados pelo Codex Alimentarius (2003).
Ao corretiva Qualquer medida a ser adotada quando os resultados de
monitoramento dos Pontos Crticos de Controle (PCC) indicarem uma perda no controle
do processo.
66

Anlise de perigos Processo de coleta e avaliao de informaes sobre os
perigos e as condies que determinam a sua presena, para decidir quais so
significativos para a segurana dos alimentos, devendo, portanto, ser tratados no plano
HACCP.
Controlar Adotar todas as medidas necessrias para garantir e manter o
cumprimento dos critrios estabelecidos no plano HACCP.
Controle Condio obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do
atendimento dos critrios estabelecidos.
Desvio Falha no atendimento do limite crtico.
Etapa Ponto, procedimento, operao ou estgio na cadeia de alimentos, desde
a produo primria at o consumo final, incluindo as matrias-primas.
Fluxograma Representao sistemtica da seqncia de etapas ou operaes
utilizadas na produo ou fabricao de um determinado produto alimentcio.
HACCP sistema que permite identificar, avaliar e controlar os perigos que so
significativos para a segurana do alimento.
Limite crtico Critrio que separa o aceitvel do no aceitvel.
Medida de controle Qualquer medida e atividade utilizada para prevenir ou
eliminar um perigo segurana dos alimentos ou reduzi-lo a um nvel aceitvel.
Monitorar Ato de conduzir uma seqncia planejada de observaes ou
medies de parmetros de controle para avaliar se um PCC se encontra sob controle.
Plano HACCP documento preparado de acordo com os princpios do Sistema
HACCP para garantir o controle de perigos importantes para a segurana dos alimentos
em determinado segmento da cadeia de alimentos.
Perigo agente biolgico, qumico ou fsico presente no alimento, ou condio
apresentada pelo alimento, que podem causar efeitos adversos sade.
Ponto Crtico de Controle (PCC) Etapa na qual se pode aplicar um controle
essencial para prevenir ou eliminar um perigo segurana dos alimentos ou reduzi-lo a
um nvel aceitvel.
Validao Constatao de que os elementos do plano HACCP so efetivos.
Verificao Aplicao de mtodos, procedimentos, anlises e outras avaliaes,
alm do monitoramento para determinar o cumprimento do plano HACCP.
67

A anlise de perigos deve ser elaborada de maneira meticulosa, j que dela sero
geradas as demais informaes do plano APPCC. Devemos considerar os perigos
significativos que podem ocorrer em todo o processo produtivo, incluindo matrias primas,
insumos, desde o armazenamento, at a distribuio e uso do produto pelo consumidor.
Normalmente, separamos os perigos em microbiolgicos (bactrias, fungos, vrus,
parasitas), qumicos (toxinas, hormnios, medicamentos, desinfetantes, agroqumicosfertilizantes e agrotxicos) e fsicos (fragmentos em geral, insetos, cabelos, pelos
Os principais perigos que podem ocorrer em leite cru (outros perigos especficos podem
ocorrer dependo da regio, raa e tipo de criao dos animais, alm de outros especficos
ligados ao tipo de ordenha, ou transporte): Escherichia coli, Salmonella sp, Staphylococcus
aureus, Insetos, Cabelo, Pelo, Pedras, Aflatoxina, Resduos de antibiticos, Pesticidas,
Sulfonamidas.
Como indica o Codex Alimentarius (2003), durante a identificao e a avaliao

dos perigos, e as subseqentes operaes de planejamento e aplicao do sistema
APPCC, deve-se considerar o impacto das matrias-primas, dos ingredientes, das
prticas de fabricao, da funo dos processos de fabricao no controle dos perigos, do
provvel uso final do produto, das categorias de consumidores vulnerveis, bem como,
das evidncias epidemiolgicas relativas segurana dos alimentos.
Ao se realizar a anlise de perigos deve ser considerado, sempre que possvel, os
seguintes fatores:
a provvel ocorrncia de perigos e a severidade dos efeitos prejudiciais sade;
a avaliao qualitativa e ou quantitativa da presena de perigos;
a sobrevivncia ou multiplicao dos microrganismos de importncia;
a produo ou persistncia de toxinas e agentes qumicos ou fsicos nos
alimentos; e,
as condies que causam os fatores acima.
Devem ser consideradas quais as medidas de controle, se existentes, que podem
ser aplicadas a cada perigo.
68

Pode ser necessrio aplicar mais de uma medida de controle para controlar um
perigo ou perigos especfico(s) e a aplicao de uma determinada medida pode controlar
mais de um perigo.
Primeiramente, avaliamos os possveis perigos presentes em matria-primas e
insumos e, na sequncia, a possibilidade de contaminao em cada etapa de
processamento.
Em seguida, procedemos a uma avaliao de risco do perigo para estabelecer o
nvel de criticidade para a sade do consumidor.
O diagrama de correlao poder ser usado para realizar a avaliao de risco para
cada perigo, em cada matria prima e em cada etapa, como mostrado na figura a seguir:
O procedimento bsico que se usa para conduzir uma anlise de perigos o

seguinte:
Baseado na descrio do produto e no fluxograma, identificar todos os perigos
potenciais
Realizar a avalio de cada perigo considerando o grau de severidade e o nvel
de ocorrncia, avaliar a gravidade do perigo, e determinar as medidas preventivas de
controle para cada perigo.
Segundo SENAI (2000), quanto severidade, os perigos so classificados
conforme o seguinte:
69

Perigos Biolgicos:
Grau
de Descrio
Exemplos
severidade
So
as
resultantes
de
contaminaes
por
microrganismos
ou
suas
toxinas com quadro clnico
muito grave.
So as patologias resultantes
da
contaminao
por
microrganismos
de
patogenicidade
moderada,
mas com possibilidade de
disseminao extensa
Patologias resultantes da
contaminao
por
microrganismos
de
patogenicidade moderada e
com disseminao restrita
ALTA
MDIA
BAIXA
Toxinas de Clostridium botulinum, Salmonella Typhi,

Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1, Brucella
melitensis, Clostridium perfringens tipo C, Vrus da
hepatite, Listeria monocytogenes (em alguns pacientes),
Taenia solium (em alguns casos) e outros.
Escherichia coli enteropatognica, Salmonella spp, Shigella
spp, Streptococcus hemoltico, Vibrio parahaemolyticus
Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, toxina do

Staphylococcus aureus, alguns parasitos.
Perigos Fsicos:
Grau
de Descrio
severidade
ALTA
Representados por objetos que podem causar danos ou causar injrias, como pedras, vidros,
agulhas, metais e objetos pontiagudos ou cortantes, podendo constituir em risco de vida para
o consumidor.
MDIA
No existe esta classificao para perigo fsicos
BAIXA
Representados por objetos estranhos que normalmente no causam, diretamente, injrias ou

danos integridade fsica do consumidor, como sujidades leves e pesadas (terra, areia,
serragem, insetos inteiros ou fragmentos, excrementos de insetos ou roedores, plos de
roedores), fragmentos , etc; que podem, porm, causar o choque emocional ou danos
psicolgicos, quando presentes no alimento.
Perigos Qumicos:
Grau
de Descrio
severidade
ALTA
Contaminaes diretas e grosseiras dos alimentos por substncias qumicas proibidas

(certos agrotxicos e produtos veterinrios) ou usados indevidamente, e, ainda certos
metais, como o mercrio, ou aditivos qumicos que podem provocar casos de alergias
severas ou intoxicaes quando em quantidades elevadas. Inclui micotoxinas e
histamina.
70

MDIA
No existe esta classificao para perigo qumicos
BAIXA
Substncias qumicas permitidas no alimento que podem causar reaes moderadas, como
alergias leves e passageiras, ou que podem causar dano a determinadas classes de
consumidores
Apresentamos a seguir, um exemplo de anlise de perigos em matria- prima,

contendo a anlise de risco e as medidas preventivas.
Este exemplo diz respeito a algumas matria primais para fabricao de manteiga:
Matria-prima
Componente
s e Insumos
Medidas Preventivas
Perigos
Justificativa
Severidade
Risco
Medidas de Controle
B - Escherichia
coli
Contaminao por falta de

higiene no local da ordenha,
na obteno do leite in
natura.
Mdia
Alto
Orientao e assistncia aos produtores com
relao s BPOs (Boas Prticas de Ordenha)
conforme Programa de Treinamentos.
Contaminao
por
deficincia na sanidade dos
animais.
O processo de pasteurizao na indstria

garante a eliminao destes patgenos.
Contaminao no manuseio
por
ordenhadores
contaminados.
B - Salmonella
sp
Mdia
Alto
Controle atravs do procedimento Higiene
das Superfcies de contato.
Contaminao devido a
higienizao
inadequada
dos equipamentos utilizados
para recepo e estocagem
do leite.
Leite in natura
Contaminao devido a
higiene
deficiente
no
ambiente de ordenha.
Alta
F - Cabelo
Contaminao devido falta

de
higiene
dos
ordenhadores.
Baixa
Alto
F - Pelo
Contaminao devido a
falha no processo de
filtrao do leite aps
ordenha.
Baixa
Baixo
F - Insetos
Mdio
Orientao e assistncia aos produtores com
relao s BPOs Boas Prticas de
Ordenha,
conforme
Programa
de
Treinamentos.
Filtrao do leite na recepo.
71

Matria-prima
Componente
s e Insumos
Continuao
Leite in natura
Medidas Preventivas
Perigos
Justificativa
F - Pedras
Contaminao por descuido

no manuseio do leite in
natura durante a ordenha,
resfriamento na propriedade
e transporte.
Q - Aflatoxina
Fornecimento de rao
contaminada s vacas.
Q - Resduos
de antibiticos
Respeito ao perodo de
carncia dos antibiticos e,
mistura de leite de vacas em
tratamento com leite normal.
Severidade
Risco
Medidas de Controle
Baixa
Baixo
Orientao e assistncia aos transportadores

com relao as BPTs (Boas Prticas de
Transporte) conforme BPF 3 Qualidade,
Recebimento e Estocagem de Matria-prima,
Componentes (ingredientes) e Embalagens
(insumos).
Alta
Alto
Anlise de aflatoxina no recebimento do leite

in natura.
Orientao aos produtores com relao s

BPOs Boas prticas de Ordenha, conforme
BPF 9 Programas de Treinamentos.
Alto
Baixo
Anlise de antibiticos no recebimento do
leite in natura.
Q - Pesticidas
QSulfonamidas
Fornecimento de alimentos
contaminados s vacas.
Respeito ao perodo de
carncia dos medicamentos
e, mistura de leite de vacas
em tratamento com leite
normal.
Alto
Alto
Anlise de pesticidas no recebimento do leite

in natura.
Orientao aos produtores com relao s

BPOs Boas prticas de Ordenha, conforme
BPF 9 Programas de Treinamentos
Alto
Baixo
Anlise de sulfonamidas no recebimento do
leite in natura.
Podemos verificar que o exemplo acima mostra que as medidas preventivas podem
ser mais de uma para um mesmo perigo, compostas de medidas de boas prticas, bem
como etapas do processamento.
A seguir apresentamos um exemplo de anlise de perigos referente a uma etapa
do processamento de manteiga.
72

Etapa de
Processo
Medidas Preventivas
Perigos
Justificativa
Severidade
Risco
Medidas de Controle
B - Staphylococcus
aureus coagulase
positivo
Baixa
Baixo
B - Escherichia coli
Mdia
Alto
Monitoramento
temperatura
pasteurizao.
da
de
Controle do processo de
higienizao
dos
equipamentos envolvidos
com o processo de
pasteurizao conforme
PPHO 2 Higiene das
superfcies de contato.
Sobrevivncia
de
patgenos
e
de
microorganismos
produtores de toxinas
termoresistentes.
Mdia
1. Pasteuri B - Salmonella sp
zao
Alto
Manuteno preventiva e
corretiva
dos
equipamentos envolvidos
na
pasteurizao
conforme BPF 10
Manuteno preventiva.
Calibrao
dos
componentes
e
elementos
crticos
conforme BPF 8
Calibrao
dos
equipamentos
e
Instrumentos.
F - Nenhum
Q - Resduos de
detergentes cidos
e alcalinos.
----------Contaminao por falha

no
processo
de
higienizao
do
pasteurizador de leite.
-----------
Baixa
-----------
-----------
Baixo
Controle do processo de
higienizao
dos
equipamentos conforme
PPHO 2 Higiene das
superfcies de contato.
73

2. Princpio 2 DETERMINAR OS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (PCC)
Segundo o Codex alimentarius (2003), Pode haver mais de um PCC no qual so
aplicadas medidas para controlar um mesmo perigo.
A determinao de um PCC no sistema HACCP pode ser facilitada pela aplicao
da rvore decisria (exemplo: figura 3), a qual apresenta uma abordagem de raciocnio
lgico.
A rvore decisra deve ser usada como orientao para determinar os PCC e sua
aplicao deve ser flexvel, considerando se a operao est relacionada produo, ao
processamento, ao armazenamento, distribuio ou outro fim.
Esse exemplo de rvore decisria pode no ser aplicvel a todas as situaes,
outras abordagens podem ser utilizadas. Recomenda-se a capacitao para aplicao da
rvore decisria.
Se um perigo for identificado em uma etapa do processo onde necessria a
adoo de uma medida de controle para garantir a segurana e no haja medidas
implantadas nessa ou em qualquer outra, ento o produto ou o processo devem ser
modificados nesta etapa ou em qualquer outra etapa, anterior ou posterior, para incluir a
medida de controle.
74

Figura 3: rvore decisria sugerida para determinao dos PCCs (Codex Alimentarius,
2003)
75

Analisando a rvore decisria, vamos avaliar cada questo.
Questo 1: Existem medidas preventivas de controle?
A resposta a esta pergunta pode ser sim, se houver um medida operacional ,
como as Boas Prticas, ou controle de temperatura ou mesmo um detector de metal.
Se a resposta for sim, ento a medida de controle deve ser descrita, e segue-se
ento para a questo 2.
Se a resposta for negativa, ento no existe uma medida de controle, e portanto,
este perigo dever ser controlado antes ou depois do processo de fabricao, como um
cozimento de carne crua, que executado pelo consumidor. Ou ento, o processo ou
produto dever ser modificado, para que exista uma medida de controle.
Questo 2: Esta etapa foi projetada especificamente para eliminar ou reduzir

o perigo a nveis aceitveis?
Os limites aceitvel e inaceitvel devem ser estipulados quando da elaborao
dos objetivos do plano APPCC. Normalmente, utilizamos a legislao nacional ou
internacional, est a ltima se o produto deve atender o mercado de exportao.
Se a etapa que est sendo analisada faz parte do processo, e foi estabelecida para
eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis, ento esta etapa um PCC.
Se esta etapa no foi estabelecida para isto, a resposta negativa, e devemos
passar para questo seguinte.
Questo 3: A contaminao com o perigo identificado pode ocorrer em nvel

inaceitvel ou pode atingir nveis inaceitveis?
Figura 4: Foto ilustrativa da preocupao
com a epidemia de gripe aviria
Aqui a questo est ligada ao impacto que

este perigo pode causar na segurana do
alimento.
76

Para responder esta pergunta, podemos nos apoiar em informaes com literatura
cientfica, em outbreaks1, e dados histricos da prpria empresa. Se estas fontes
indicam que existe um perigo vinculado ao produto e/ou etapa analisada, devemos
responder sim e passar para a prxima pergunta da rvore decisria.
Se o perigo no ocorre em nveis inaceitveis, respondemos no e passamos a
analisar o prximo perigo identificado.
Questo 4: Existe uma etapa subsequente que pode eliminar o perigo, ou que
o reduza a nveis aceitveis?
Aqui ns verificamos se os perigos identificados ou seus nveis inaceitveis podem
ser eliminados ou reduzidos em uma etapa posterior. Lembre-se que, por exemplo, a
recomendao que se faz ao consumidor em embalagens para que ele no consuma o
alimento cru, que mantenha congelada at um certo tempo limite, e outros desta natureza,
so medidas de controle de um perigo que so tratados fora do processo de fabricao.
Portanto, uma etapa cujos perigos so controlados fora do ambiente de fabricao,
porm antes do consumidor final, podem ser PCCs.
A partir deste ponto, iremos nos concentrar somente em estabelecer dados para
controlar cada PCC de forma eficiente, so os princpios 3,4 e 5.
3. PRINCPIO 3 ESTABELECER LIMITES CRTICOS PARA CADA PCC
Aqui, importante, estabelecer claramente os conceitos de limite crtico e limite de
segurana.
Podemos ilustrar com o exemplo de um carro por uma estrada. Digamos que o
limite de velocidade permitido 80 km/hora. Este o limite crtico, ou seja, em hiptese
alguma o carro pode passar deste limite de velocidade. Para assegurar que este limite de
velocidade no ser ultrapassado, o motorista pode andar a 70 km/hora, por exemplo,
outbreak um aviso de epidemia que as agncias sanitrias nacionais e internacionais emitem. Algumas
destas agncias so os Centros de Preveno e Controle de Doenas dos Estados Unidos
(site: http://www.cdc.gov/outbreaks/), na Europa temos o Centro Europeu de Preveno e Controle de
Doenas (site: http://www.ecdc.europa.eu/en/Pages/home.aspx), alm da propria Organizao Mundial da
Sade (site: http://www.who.int/csr/don/en/) e certamente a ANVISA (site:
http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Alimentos/Assuntos+de+Interesse/Redes
+de+Comunicacao+de+Alimentos).
77

diminuindo significativamente a chance de passar de 80 km/h. Assim, o limite de
segurana passa a ser 70 km/hora.
Um exemplo simples o da pasteurizao de leite cru. Os limites crticos de
temperatura e tempo so 74oC e 10 segundos. Ento para assegurar que estes
parmetros sejam alcanados, podemos utilizar temperatura de 75 oC e 15 segundos.
4. PRINCPIO 4 ESTABELECER UM SISTEMA DE CONTROLE PARA
MONITORAR OS PCCS.
A monitorizao visa o controle do PCC. Aproveitando o exemplo do carro, a
monitorizao a vizualizao do ponteiro do velocmetro continuamente pelo motorista.
Alguns automveis podem ter at um sinalizador sonoro de limite de velocidade,
estabelecido pelo motorista, facilitando a monitorizao e o controle de velocidade.
Muitos sistemas industriais possuem equipamentos com alertas sonoros e sirenes.
O sistema de monitorizao deve ser descrito em um documento, detalhando o
responsvel pelo monitoramento, o parmetro que est sendo monitorado, a frequncia, e
como feito o monitoramento, de maneira que oferea informaes para tomadas de
ao imediata para manter o perigo sob controle.
Ou seja, a forma de monitorizao deve
oferecer resultado rpido, para tomada de ao
imediata, e portanto, mtodos rpidos, como
kits de medio (como kit de medio de pH,
Kit
de
medio
de
cloro),
termmetros,
manmetros, e mesmo a avaliao visual ou

sensorial so os indicados para monitoramento
do PCC.
Figura 5: Kits de resposta rpida so os

ideais para a monitorizao do PCC.
A pessoa responsvel pelo monitoramento do PCC deve estar treinada, sendo

capaz de realizar o controle com presteza, ser capaz de registrar todos o dados do PCC,
e ter conscincia da sua responsabilidade em controlar o PCC.
78

No podemos deixar de lembrar da importncia da manuteno e calibrao dos
instrumentos que monitoram o PCC, j que o mesmo deve ser continuamente mantido
sob controle.
5. PRINCPIO 5 - ESTABELECER AS AES CORRETIVAS A SEREM

TOMADAS QUANDO O MONITORAMENTO INDICAR QUE UM DETERMINADO PCC
NO EST SOB CONTROLE.
Se, eventualmente, houverem falhas no atendimento aos limites crticos do PCC,
aes corretivas imediatas devem ser aplicadas.
Quando ocorrer um desvio, ou seja, uma no-conformidade no monitoramento do
PCC, necessrio registrar estas aes corretivas, e atuar sobre o processo conforme o
seguinte:
Parar o processo, separar e identificar o produto no-conforme, bem como, lotes
que foram produzidos imediatamente antes e depois de identificado o desvio, e reiniciar o
processo.
Corrigir o processo de imediato, ao ao mesmo tempo, separar e identificar o
produto no-conforme, , bem como, lotes que foram produzidos imediatamente antes e
depois de identificado o desvio, e reiniciar o processo.
Realizar uma investigao da causa do desvio.
Promover novas aes para evitar a reincidncia.
Quando estamos na fase de implantao do plano APPCC,

importante manter uma frequncia mais assdua de monitorizao do
PCC, para garantir o seu controle. Aps, estarmos seguros de que a
frequncia garante o controle do PCC, podemos dilatar este tempo. Do
mesmo modo se, aps um bom tempo de implantao do APPCC,
percebemos reincidncias frequentes de desvios.
6. PRINCPIO 6 ESTABELECER PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO PARA

CONFIRMAR SE O SISTEMA APPCC EST FUNCIONANDO DE MANEIRA EFICAZ.
79

O Codex Alimentarius (2003) define verificao como a aplicao de mtodos,
procedimentos, exames e outras avaliaes para determinar o cumprimento do plano
APPCC.
O NACMF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods), dos
Estados Unidos, usa uma definio ligeiramente diferente de verificao, descrevendo-o
como "atividades, alm de avaliao, que determinam a validao do plano APPCC, bem
como, se o processo est operando de acordo com o plano." Esta definio til porque
enfatiza os dois aspectos crticos da verificao. No podemos deixar de lembrar que a
verificao dos procedimentos de controle dos PCCs
esto includos neste item.
Uma validao inicial do plano APPCC feito

dentro
das
primeiras
semanas
ou
meses
da
implementao do plano. Durante esta validao inicial,

os seguintes aspectos devem ser observados:
Assegurar que o plano vlido para controlar os perigos associados aos

ingredientes, processo e produto
Certificar-se de que o plano est implementado como est escrito.
Verificar se os limites crticos so adequados e factveis para o controle dos
perigos
Determinar se as atividades de monitorizao, aes corretivas, verificao e
registros so apropriados e esto sendo feitos
Se falhas forem encontradas, estas devem ser corrigidas e correes
implementadas o mais rpido possvel.
Procedimentos de verificao podem ser anlises laboratoriais e auditorias,
externas ou internas. O assunto sobre auditorias, ns veremos no ltimo mdulo.
A verificao do plano APPCC deve ser realizada alm de periodicamente, tambm
todas as vezes que houver uma mudana no produto, ingrediente ou processo.
80

7. Princpio 7 Estabelecer a documentao sobre todos os procedimentos e
registros apropriados a estes princpios e sua aplicao.
O Sistema APPCC requer que a empresa mantenha documentos, incluindo a sua
anlise de perigo e a documentao de apoio para esta anlise, o plano APPCC escrito e
registros que documentam o monitoramento dos pontos crticos de controle, limites
crticos, aes corretivas, atividades de verificao e o tratamento dos desvios de
processamento, alm, claro, dos registros de treinamentos ligados ao APPCC.
importante diferenciar documentos e registros. Documentos so procedimentos
escritos que orientam o processo, ou seja, o modo de fazer, enquanto registros so dados
que resultam da aplicao dos documentos. Ento, um manual um documento,
enquanto que uma planilha que preenchida com dados do processo um registro.
Estes registros podem ser feitos e armazenados tanto no modo escrito, como no
modo eletrnico.
Os registros tm papel fundamental na gesto do Sistema APPCC, porque eles
retratam a realidade do sistema. Da, a importncia do treinamento e conscientizao de
todos os envolvidos, principalmente, dos monitores dos PCCs no registro fiel dos dados,
que devem ser periodicamente analisados. Esta anlise mostrar se existe algum
parmetro que possa estar levando a um desvio significativo, e haja uma ao corretiva
para retomada do controle.
Exemplo de uma planilha do plano APPCC descrevendo as caractersticas de um
PCC em pasteurizao de leite, com os seus controles.
Etapa
PC/
PCC
Perigo
Medidas
Preventivas
Medidas de Controle
Limite
Crtico
Limite
de
Segura
na
Monitoramento da temperatura de
pasteurizao.
Staphylococc
us aureus
Pasteuriz
ao
PCC 3 Escherichia
(B)
coli
Salmonella
sp
Controle
do
processo
de
higienizao dos equipamentos
envolvidos com o processo de
pasteurizao conforme PPHO 2
Higiene das Superfcies de Contato.
Manuteno preventiva e corretiva
dos equipamentos envolvidos na
pasteurizao conforme BPF 10
Manuteno Preventiva
Calibrao de componentes e
elementos crticos conforme BPF 8
Calibrao dos Equipamentos e
Instrumentos
75,3 C
74,6 C
Monitorizao
Ao
Corretiva
Registro
s
Verifica
o
O qu?
O qu?
Tempo e temperatura
de pasteurizao
Grficos dos
Pasteurizado
res e Anlise
de Fosfatase
Alcalina
Como?
Alarme visual,
funcionamento da
vlvula de retorno,
anlise dos grficos
de controle e anlise
de fosfatase alcalina
Quando?
Verificar
a
presso de
ar e do vapor
Reprocessar
o leite
Limpeza
e
sanitizao
do
equipamento
Grficos
dos
Pasteuriza
dores
Como?
Inspeo
visual
e
assinatura
Quando?
A cada pasteurizao
Dirio
Quem?
Quem?
81

Supervisor
Operador
pasteurizao
Ensasta
laboratrio
de
e
de
Industrial
Coordenador
de Controle
de Qualidade
8. AGRUPAMENTOS DE PLANOS APPCC

Como mencionamos no incio deste mdulo, a aplicao da ferramenta APPCC
deve considerar todos os insumos e etapas de um processamento. Ela tambm
aplicvel toda a cadeia produtiva de alimentos, desde a produo no campo at a mesa
do consumidor.
Sendo assim, na cadeia produtiva de leite, a ferramenta APPCC aplicvel desde
a ordenha, beneficiamento, fabricao de lcteos, at o transporte e distribuio.
Quando aplicamos a ferramenta APPCC em vrios produtos de um laticnio, por
exemplo, acabamos elaborando planos APPCC que ficam excessivamente complexos e
repetivivos.
Neste caso, nossa sugesto realizar planos APPCC em blocos. Um laticnio que
alm de fabricar leite pasteurizado, tambm produz derivados como doce de leite, creme
de leite, queijo,
iogurte, e bebidas lcteas, por exemplo, ns elaboramos um plano
APPCC para o leite pasteurizado, como matria prima para os demais produtos, e os
planos APPCC separados para os demais produtos.
No exemplo a seguir, mostramos os planos APPCC das matrias primas de uma
bebida lctea sabor chocolate, e em seguida o plano APPCC da prpria bebida (exemplos
simplificados)
82

1) Fluxograma do xarope de cacau concentrado
Cacau em p
gua Potvel
Mistura (blender)
Pr-aquecimento
Pasteurizao
Resfriamento
Estocagem
2) Fluxograma do xarope de acar

Acar Cristal
gua Potvel
Mistura (blender)
Pr-aquecimento
Pasteurizao
Resfriamento
Estocagem
83

3) Fluxograma do leite pasteurizado
Leite Cru
Filtrao
Pasteurizao
Resfriamento
Estocagem
4) Fluxograma de produo da bebida lctea sabor chocolate
1) Xarope de cacau
2) Xarope de accar
3) Leite pasteurizado
Mistura
Pasteurizao
Homogeneizao
Resfriamento
Engarrafamento
Estocagem
Assim, agrupando-se processos menores, possvel elaborar planos APPCC mais
simples, que faro composio para um plano APPCC de um processo maior.
84

Organizao Pan-Americana da Sade. Higiene dos Alimentos Textos
Bsicos / Organizao Pan-Americana da Sade; Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria; Food and Agriculture Organization of the United Nations. Braslia:
Organizao Pan-Americana da Sade, 2006. Em:
http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/codex_alimentarius.pdf. Acessado em:
02/06/2014
SENAI. Sistema de Qualidade em segurana de alimentos ABNT NBR ISO
22.000:2006, EUREGAP e BRC. Florianpolis: SENAI/SC, 2007.
85

Mdulo 3 Aplicao da ferramenta APPCC no

beneficiamento de leite: teoria e prtica
______________________________________________________________________________
Antes de irmos propriamente aplicao do sistema APPCC no beneficiamento do
leite, necessrio que apresentemos o cenrio da produo do leite no Brasil.
Como dissemos no incio do curso, o plano APPCC deve ser orientado por
informaes da regio de produo do leite, no que concerne sua qualidade e a
potencial presena de perigos microbiolgicos, fsicos e qumicos.
A gesto da qualidade em fazendas leiteiras torna-se cada vez mais importante em
relao as diferentes reas da sade animal, bem-estar animal e segurana do alimento.
O monitoramento dos animais, o controle das condies de fazenda e a
manuteno registros da propriedade podem ser ampliados pala aplicao da ferramenta
APPCC.
No Brasil, partir do ano de 1996, a EMBRAPA Gado de Leite, por iniciativa do
Ministrio da Agricultura (MAPA), Comunidade Cientfica e Acadmica, Setores Produtivo
e Industrial de leite, deram incio s discusses do PNQL Plano Nacional de Qualidade
do Leite.
As principais principais linhas do PNQL so: As Instrues Normativa 51/2002 e
62/201, a educao sanitria continuada, programas de sanidade animal, infraestrutura
(suporte energtico, facilidades de escoamento da produo e logstica) e financiamento
de equipamentos/utenslios.
Seguindo a legislao brasileira, atravs do PNQL,
contagem padro em placas
(CPP) e contagem de clulas somticas (CCS), passam, a partir de 2008, o dever de

atender os limites apresentados pela tabela a seguir:
86

Tabela 1: Evoluo do atendimento normativa 62/11, em todo o Brasil
Fonte: Pinto, Mayara. Disponvel em:

http://www.inmetro.gov.br/painelsetorial/palestras/legislacao-sobre-qualidade-do-leite-no-brasilmayara-souza-pinto.pdf.
As anlises microbiolgicos de contagem padro em placas e contagem de clulas

somticas somente nos do apenas uma indicao do padro de contaminao higinica
do leite que recebido na plataforma da indstria.
Para a aplicao do APPCC necessrio, na primeira etapa, na anlise de perigos,
a indicao clara e especfica de cada perigo, seja ele biolgico, fsico ou qumico.
A seguir veremos quais so estes perigos.
2. PRINCIPAIS PERIGOS ASSOCIADOS AO LEITE E SEU BENEFICIAMENTO

ALMEIDA (2010) menciona que a qualidade microbiolgica do leite produzido em
vrias regies do Brasil indica a predominncia de altas contagens de aerbios mesfilos
e de coliformes, que so indicativos de contaminao durante a ordenha, transporte e
armazenamento.
87

Ele tambm menciona a presena de microorganismos psicotrficos, que so
deteriorantes e produtores de enzimas que comprometem a qualidade do produto
processado.
Alm disso, ALMEIDA (2010) indica a presena de coliformes totais e fecais, estes
ltimos originados de matria fecal que podem estar presentes tambm no ambiente e
contaminar o leite. Tambm estas contaminaes podem ocorrer aps o processo de
pasteurizao.
2.1 Zoonoses veiculadas pelo leite
As principais zoonoses transmitidas pelo leite e seus derivados aos seres humanos
esto a brucelose, tuberculose e a listeriose.
2.1.1 Brucelose
No Brasil, a partir de 2001, iniciou-se o Programa Nacional de Controle e
Erradicao da Brucelose Bovina, que proporcionou reduo significativa da edemia, no
entanto, o hbito de ingesto de leite no pasteurizado e seus derivados, como queijo de
coalho, por exemplo, pode levar brucelose em humanos, e provvel que casos no
estejam sendo diagnosticados, bem como, no esto sendo notificados sade pblica.
Portanto, a pasteurizao deve ser etapa obrigatria no processamento de leite e
derivados.
2.1.2 Tuberculose zoontica
A tuberculose de origem animal que pode afetar o ser humano provocada por
Mycobacterium bovis, tambm pela falta de pasteurizao do leite. A tuberculose do tipo
bovino tambm controlada pelo Programa Nacional de Controle e Erradicao.
2.1.3 Febre aftosa
A febre aftosa uma doena infecciosa causada por vrus. Ela atinge animais de
cascos bipartidos, como bovinos, bubalinos, ovinos, caprinos e sunos.
O vrus da febre aftosa altamente contagioso e pode ser transmitido atravs da
baba do animal, que contm grande quantidade de vrus. O sangue dos animais
infectados tambm contm grande quantidade de vrus durante a fase inicial da doena.
O vrus dessa doena muito resistente, podendo resistir por meses na medula ssea do
animal (mesmo depois de morto), no pasto, na farinha de ossos e no couro.
88

Os primeiros sintomas apresentados pelo animal so febre alta e perda do apetite,
seguidos de aftas na boca, na gengiva ou na lngua, e principalmente por feridas nos
cascos ou nos beres. O animal baba muito, contaminando todo o ambiente e tem grande
dificuldade para se alimentar e para se locomover, em razo das feridas nos cascos.
O tratamento dessa doena feito com a total desinfeco do local, fervura ou
pasteurizao do leite destinado ao consumo humano ou de outros animais, tratamento
com medicao nas feridas dos animais e tratamento com tnicos cardacos em animais
com muita fraqueza.
2.2
Principais microorganismos patognicos veiculados pelo leite
A pasteurizao elimina o perigo microbiolgico (no que diz respeito a clulas

vegetativas), uma vez empregados corretamente o tempo e temperatura necessrios para
a destruio dos microrganismos e desde que o nmero inicial (carga) no seja
anormalmente elevado. Qualquer contaminao microbiolgica posterior significa
recontaminao.
Entretanto,
vale
citar
que
calor
no
elimina
alguns
microrganismos
termorresistentes, conhecidos como termodricos. Esse grupo resiste ao tratamento

trmico empregado, proliferando no leite quando a temperatura diminui. So eles:
Micrococcus, Streptococcus, aerbios formadores de esporos (Bacillus subtilis e Bacillus
cereus) e Lactobacillus casei.
Geralmente, os termodricos multiplicam-se lentamente temperatura de 5C, em
contraste com os psicrotrficos; porm, se estiverem presentes inicialmente em grandes
quantidades, podem se desenvolver, causando alteraes no leite armazenado sob
refrigerao. A medida preventiva bsica, para eliminar esse perigo, constitui-se em uma
O vrus da febre aftosa pode sobreviver a temperaturas de 72 OC por 15-17
segundos. Esse vrus causa infeces na pele do homem e sua preveno deve ser feita
atravs de vacinao do gado.
Micotoxinas podem estar presentes em funo das raes contaminadas usadas
para a alimentao do gado leiteiro e no so inativadas pelo processo trmico.
Micotoxinas, embora sejam geradas por bolores, so consideradas perigos qumicos.
89

Tabela 2 Principais microorganismos patognicos veiculados pelo leite cru
Microorganismo
Salmonella sp.
Yersinia
enterocolitica
Listeria
monocytogenes
Escherichia
patognica
coli
Habitat
Importncia
Dose
infectiva/Perodo de
incubao
Sintomas
Trato intestinal
de mamferos,
pssaros,
anfbios
e
rpteis,
homens
e
insetos
gua,
pequenos
roedores,
animais
de
estimao
e
sunos
Solo,
vegetao,
gua.
Causa infeces devido

falta de higiene ou
elaborao incorreta de
alimentos,
permitindo
multiplicao
da
bactria
Baixa
ou
alta
concentrao,
dependendo
do
sorotipo. Incubao de
algumas horas a 3
dias.,
Nuseas,
vmitos,
dores abdominais e de
cabea,
calafrios,
diarria,
febre.
Durao de 2 a 3 dias
ou mais.
Pode multiplicar
refrigerao
sob
Desconhecida,
provavelmente
alta
6
(10 /g). incubao de
1 a 10 dias.
Pode
multiplicar
lentamente
sob
refrigerao. Taxa de
mortalidade de 30% nos
infectados.
Indicador de higiene
deficiente, ou de uma
higiene. Vrias cepas
so toxignicas1
Desconhecida.
Incubao de 8 dias a
3 meses
Diarria,
febre,
vmitos, dor aguda na
parte inferior direita do
abdmen, simulando
apendicite
em
crianas.
Desde
enfermidade
similar a gripe ou
miningite.
Pode
provocar aborto.
Perigosos
para
imunocomprometidos.
Cresce
sob
refrigerao.
Uma das causas de
diarria mais importante
do mundo.
Desconhecidos.
Esporos
termorresistentes. Pode
produzir dois tipos de
toxinas
(diarria
e
emtica4)
Alta (10 /g)

Toxina diarrica: 4h
16h
Toxina emtica: 30 min
6h
Trato intestinal
de homens e
animais
Aeromonas
hydrophila
gua
doce,
guas
residuais
Campylobacter
jejuni
Trato intestinal
de
animais
domsticos e
de
sangue
quente
Solo
(reservatrio
natural)
Bacillus cereus
Alta ( 10 10 /g)
para algumas cepas.
Baixa
para
cepas
enterohemorrgicas2.
Baixa (5 x10 /g).

48 h 120 h
Bacillus subtilis
Solo
(reservatrio
natural)
Esporos
termorresistentes.
Alta (10 10 /g)

Incubao: 10 min
14h
Bacillus
licheniformis
Solo
(reservatrio
Esporos
termoresistentes
Desconhecida.
Provavelmente
alta
Diarria abundante, s
vezes sanguinolenta,
cimbras abdominais,
nuseas. Para cepas
enterohemorrgicas,
sndrome
urmica
hemoltica
e
trombocitopenia
grave3
Diarria,
dor
abdominal,
vmitos,
febre. Pode provocar
meningite, septicemia.
Diarria abundante (s
vezes sanguinolenta),
dores
abdominais,
enxaqueca, fraqueza e
febre.
Toxina diarrica: dor
abdominal e diarria
Toxina
emtica:
ataque
agudo
de
nusea e vmito.
Cimbras, vmitos,
nuseas,
ocasionalmente
diarria,
dor
de
cabea,
vermelhido
Diarria, cimbras e
vmitos.
Toxignicas: que produzem toxina.

Enterohemorrgicas: que geram hemorragias no trato digestivo.
3
A sndrome hemoltico-urmica (SHU) caracteriza-se por anemia, insuficincia renal aguda e trombocitopenia (baixo
nmero de plaquetas)
4
Emtica: que produz vmitos.
2
90

9
natural)
Staphilococcus
aureus
(toxina
estafiloccica)
Mucosas
nasais e oral,
pele e cabelo
(10 /g)
Incubao de 2h
14h
Contamina alimentos
por
manipulao
incorreta.
Produz
toxina termoresistente
Clulas: 10 10 /g
so
nenessrias
para produzir toxina
suficiente.
Toxina: 1 hg de
toxina/g de alimento.
Incubao: 2h-6h
Naseas, vmito e
diarria aquosa, dor
de
cabea,
dor
muscular
e
prostao.
Fonte: SENAI/DN, 2000
2.3 Principais micotoxinas e outros perigos qumicos veiculados pelo leite

H cinco micotoxinas, ou grupos de micotoxinas, que ocorrem com bastante
freqncia em alimentos: deoxinivalenol/nivalenol; zearalenona; ocratoxina; fumosinas; e
aflatoxinas.
A tabela a seguir resume os gros que elas afetam, as especies de fungos que as
produzem e os principais efeitos observados no ser humano e nos animais.
Tabela 3: Principais micotoxinas em gros
Fonte: http://www.fao.org/wairdocs/x5012o/x5012o01.htm
91

Em sendo assim, a preocupao sobre a contaminao de micotoxinas sobre a
rao animal e silagem so preocupantes, j que se elas estiverem presentes na
alimentao da vaca, esta micotoxina passar a contaminar o leite, e no existe qualquer
outra etapa na cadeia produtiva que elimine este perigo.
Agrotxicos ou defensivos agrcolas so designaes genricas para vrios
produtos qumicos utilizados na agricultura e produo animal.
Tambm so considerados agrotxicos as substncias e produtos empregados
como desfolhantes, dessecantes, estimuladores e inibidores de crescimento. Entretanto, a
aplicao inadequada desses produtos pode ocasionar contaminao de vrios produtos
de origem animal e vegetal, dentre eles o leite, o que representa uma ameaa sade
humana.
Os resduos representam traos de medicamentos e de agrotxicos (carbonatos e
organofosforados) e os resduos de antibiticos e agrotxicos no so eliminados durante
o processo de beneficiamento do leite, seja atravs do UHT (Ultra Pasteurizao) ou
pasteurizao, pois esses processos eliminam a carga microbiolgica no leite e no os
resduos qumicos.
Os carrapaticidas tm maior probabilidade de gerar resduos no leite, devido a
capacidade de entrar na corrente sangunea da vaca e devido sua afinidade qumica
com o leite.
Os principais medicamentos utilizados em vacas leiteiras so os antimicrobianos,
os antiparasitrios e os antiinflamatrios.
Antimicrobianos: so medicamentos extremamente eficientes para o combate de
micrbios causadores de doenas nas vacas, desde que sejam utilizados corretamente,
sob a orientao de um Mdico Veterinrio. Estes incluem antibiticos, sulfas e outras
bases farmacolgicas.Tratamentos para curar ou prevenir a mastite so os principais
responsveis pela contaminao do leite por antimicrobianos. Prevenindo essa doena, o
produtor corre menos risco de contaminar o leite com essas substncias.
Antiparasitrios: so produtos veterinrios usados no combate a carrapatos,
moscas-dos-chifres, berne e tambm s verminoses. Ao contrrio do que muitos pensam,
esses medicamentos tambm causam resduos no leite, que deve ser descartado durante
o prazo de eliminao informado na bula.
92

Antiinflamatrios: podem ser usados para reduzir os efeitos de uma inflamao,
alm de diminurem a dor que o animal possa estar sentindo. Estes medicamentos
tambm deixam resduos no leite e devem ser usados sob a orientao do Mdico
Veterinrio. Quando um medicamento aplicado em uma vaca para combater uma
infeco,o leite que ela produz passa a conter resduos desse produto por um
determinado tempo. Durante esse perodo, o leite no deve ser aproveitado ou
comercializado, sendo muito importante verificar e seguir as informaes do fabricante do
medicamento.
Com relao a metais txicos, a legislao estabelece para o elemento qumico
chumbo os nveis mximos so 0,02 mg/L de leite e para o cdmio os nveis mximos
permitidos so 0,05mg/L de leite (RESOLUO - RDC No- 42, DE 29 DE AGOSTO DE
2013, da ANVISA).
Em pesquisa realizada por RODRIGUES (2010), na regio de Gois, encontraramse valores de
25 a 35 mg/L de leite para Chumbo e 2,00 a 3,00 mg/L de leite para
Cdmio, valores altssimos, que so devidos a utilizao intensa de insumos como

fertilizantes e pesticidas no campo.
Devemos tambm considerar os alergnicos, que no caso do leite a lactose, para
aqueles que possuem intolerncia a este.
3. APLICAO DA FERRAMENTA APPCC NA ORDENHA

A ferramenta APPCC tem aplicao na amplitude que desejarmos e considerarmos
eficiente para o objetivo do estudo.
Os trabalhos dos autores SPEXOTO (2003), SPEXOTO/OLIVEIRA/OLIVAL (2005)
e LIEVAART et all.(2011) mostram diferentes escopos e detalhamentos de processos
ligados ordenha, desde a criao do animal, at a recepo de leite na indstria, com
aplicao de APPCC.
O plano APPCC deve ser elaborado aps criterioso levantamento do fluxo de
processo e observao de todas as etapas do processo in loco.
O exemplo apresentado aqui considera somente a coleta de leite com mquina
ordenhadeira.
93

Figura 1: Fluxograma simplificado do processo de ordenha
94

3.1
Descrio da Ordenha Mecnica
O fluxograma e esta descrio so, meramente, um exemplo fictcio de uma

unidade de produo de leite com ordenha mecnica. Cada propriedade ter o seu
prprio fluxograma.
3.1.1 Manejo Sanitrio: O rebanho acompanhado por mdico veterinrio e recebe
cuidados sanitrios, tais como: preventivos (vacinas contra aftosa e brucelose e exames
de brucelose e tuberculose) e teraputicos (antibiticos e antiparasitrios). Todos os
animais tratados com medicamentos que exijam perodo de carncia so marcados com
colares coloridos para facilitar sua identificao.
3.1.2 Manejo Alimentar: O alimento a ser destinado aos animais recebe cuidados
especiais no armazenamento para evitar quaisquer problemas, entre outros, o
desenvolvimento de fungos produtores de micotoxinas. Toda a produo de forragens e o
manejo das pastagens realizado com orientao tcnica de agrnomo, sendo
respeitados os prazos de carncia de qualquer agrotxico utilizado na produo de
alimentos para o rebanho.
3.1.3 Permanncia entre ordenha: Trata das caractersticas do local de
permanncia das fmeas, no intervalo de ordenha, que permanecem em um pasto de
capim elefante, em sistema de rotao. Existem cochos com sal mineral vontade para o
rebanho. Na poca seca feita suplementao alimentar com silagem de sorgo.
3.1.4 Conduo das fmeas para a ordenha: Nesta etapa as fmeas so
conduzidas ao curral de espera de forma calma, para evitar estresse.
3.1.5 Teste da caneca: O ordenhador retira, manualmente, os trs primeiros jatos
de leite (os mais contaminados), direcionando-os para uma caneca de fundo escuro. Aps
examinar o leite, a fim de verificar a ocorrncia de mastite clnica, dispensa o leite em
lato identificado para posterior descarte. Identifica as fmeas com mastite clnica e
elimina os trs primeiros jatos de leite (os mais contaminados), bem como, separa as
fmeas com mastite.
3.1.6 Lavagem/secagem das tetas: As tetas sujas so lavadas com gua corrente e
desinfetadas com produto recomendado pelo mdico veterinrio (esperando 30 segundos
para ao do produto). Em seguida, as tetas so secas com papel toalha.
3.1.7 Colocao das teteiras: As tetas so introduzidas nas teteiras para que a
suco do leite, em presso ideal, ocorra.
95

3.1.8 Retirada de leite: O leite de tetas sem mastite ordenhado.
3.1.9 Retirada das teteiras: As teteiras so removidas, tomando o cuidado para que
elas no caiam no cho.
3.1.10 Desinfeco ps-ordenha (lavagem/secagem): A desinfeco ps-ordenha
realizada imergindo as tetas em soluo glicerinada e iodada.
3.1.11 Soltura das fmeas: As fmeas so soltas, para retornar ao pasto, onde
permanecem at a prxima ordenha.
3.1.12 Filtrao do leite: O leite filtrado em filtros metlicos.
3.1.13 Estocagem do leite: O leite estocado em tanque de refrigerao, com
temperatura entre 2 e 4 C.
3.1.14Transporte do leite: feito o transporte do leite da propriedade at a indstria
em caminhes tanque isotrmicos da prpria indstria.
3.2
Anlise de perigos (Princpio 1) do processo de ordenha
Vamos iniciar agora a aplicao do plano APPCC.

Neste processo, vamos analisar as etapas onde realmente ocorre um perigo,
desprezando etapas onde no ocorre perigo significativo.
3.2 Anlise de perigos

Etapa
Perigo
Armazenamento
e fornecimento
de rao para a
vaca leiteira
B: nenhum
Q: micotoxinas
Justificativa
Severidade
Risco
Medidas Preventivas
As
micotoxinas,
quando
presentes na rao e consumidas
pelos
animais,
podem
ser
metabolizadas e excretadas no
leite sob a forma de aflatoxina M1
ou M2 (mais rara). Essas
substncias apresentam potente
ao
hepatocarcinognica,
levando ao desenvolvimento de
tumores e queda de resistncia
no homem e nos animais. Outras
micotoxinas
podem
tambm
contaminar a rao animal, mas
normalmente
no
so
encontradas no leite.
Alta
Mdio
Adoo de boas prticas na

produo de alimentos e na
elaborao
de
raes;
seleo
cuidadosa
dos
ingredientes
usados;
inspeo
para
evitar
fornecimento de alimentos
mofados,
especialmente
gros; armazenamento dos
alimentos em local fresco,
ventilado e sem umidade;
outros cuidados incluem
evitar a reteno de restos
de alimentos mofados nos
locais de armazenamento de
alimentos
que
sero
fornecidos aos animais.
Vrios microrganismos podem

causar doena clnica na vaca.
Muitos patgenos, alm dos
causadores de mastite, podem
ser eliminados pelo leite, caso os
animais doentes no sejam
identificados antes da ordenha.
Patgenos
podem
causar
problemas
ao
consumidor,
especialmente quando o leite no
Mdia
Mdio
F: nenhum
Preparao do
animal para a
ordenha
B: S. aureus, Str.
agalactiae e alguns
patgenos da
mastite
Vacinao e controle de
doena nos animais em
campo;
superviso
veterinria,
observao
visual
para
identificar
animais com doena clnica
(sinais de febre, prostrao,
alteraes do bere, etc.);
96

Q1: Resduos de
desinfetantes
submetido a tratamento trmico

adequado. Toxinas termoestveis
produzidas por esses patgenos
podem causar problemas sade
humana.
(1) Resduos de desinfetantes
usados para a higienizao das
tetas antes da ordenha podem
contaminar o leite e causar
problemas
(Q1) Baixa
(Q1)
Baixo
Q2: Resduos de
antibiticos e
outras drogas
veterinrias
(2)
Antimicrobianos
so
amplamente usados na pecuria.
Resduos de
antimicrobianos, qualquer que
seja a via de aplicao usada,
passam para o leite. Esses
resduos afetam a sade dos
consumidores
de
vrias
maneiras, sendo relacionados a
reaes de hipersensibilidade,
ao carcinognica, etc. Alm
disso, eles geralmente no so
inativados pelos tratamentos
trmicos usados na indstria e
permanecem no leite processado
e seus derivados.
(Q2) Alta
Q3: Resduos de
outras drogas
veterinrias
(Q3) Outras drogas veterinrias

incluem
anti-helmnticos
e
pesticidas
(carrapaticidas): alguns deles
podem passar para o leite se
aplicados em vacas em lactao.
(Q3) Alta
F: Pelos, esterco,
terra
Pelos, terra, fragmentos de palha

ou outro material usado como
cama so comuns na pele das
tetas e do bere dos animais e
podem cair no leite, embora
cuidados posteriores possam
eliminar esses perigos, existe a
possibilidade de eles no serem
detectados e eliminados.
Bactrias patognicas originadas
de
animais
infectados,
do
ambiente da
ordenha (gua contaminada,
esterco, material de cama) e do
prprio
ordenhador
podem
eventualmente contaminar o leite
e
causar
problemas
ao
consumidor, especialmente se o
leite
for
consumido
sem
tratamento trmico adequado
(alto risco e alta severidade).
Resduos
de
desinfetantes
usados para a higienizao das
tetas antes da ordenha podem
contaminar o leite; detergentes,
sanitizantes e
lubrificantes usados de maneira
inadequada podem contaminar o
leite
Baixa
Mdio
Mdio
Mdio
Adoo de boas prticas de

ordenha;
adoo
de
programa de controle da
mastite; cuidados com a
higiene pessoal e controle
da sade dos ordenhadores;
no-fornecimento de rao
(silagem) durante a ordenha
Baixa
Baixo
- Uso de produtos de
limpeza especficos; adoo
de
boas
prticas
na
higienizao
de
equipamentos e vasilhame
usados
na
ordenha;
manuteno adequada dos
equipamentos.
Ordenha
B: S. aureus e
outros
patgenos
da mastite e outros
patgenos
do
animal
ou
do
ambiente
de
ordenha.
Ordenha
Q: Resduos de
detergentes,
sanificantes
e
outros
qumicos
usados nos
equipamentos de
ordenha.
(Q2)
(Q1) - Limpeza adequada

das tetas antes da ordenha;
uso
de
desinfetantes
indicados e na concentrao
correta; secagem das tetas
antes da ordenha, para
eliminar o excesso de
desinfetante.
(Q2) - Identificao de
animais
medicados;
segregao
de
animais
medicados
para
serem
ordenhados separadamente;
uso
racional
de
medicamentos, descarte do
leite aps o tratamento,
respeitando o prazo de
carncia do medicamento;
implementao de programa
de controle da mastite;
limitao
do
uso
de
antibiticos para as vacas
em
lactao
aqueles
permitidos para esse grupo
de animais; boas prticas na
aplicao de medicamentos.
(Q3) - Implementao de
programas estratgicos de
controle de helmintos e
carrapatos; restrio ao
tratamento
de
animais
adultos com anti-helmnticos
s aos casos clnicos;
adoo de boas prticas na
aplicao de medicamentos;
uso
de
produtos
recomendados
para
a
lactao,
nas
vacas
lactantes; descarte do leite,
quando recomendado.
- Ordenha de tetas limpas e
secas; adoo de boas
prticas de ordenha.
Mdio
(Q3)
Mdio
97

F: Fragmentos de
vidro, plstico,
metais e insetos
ou suas partes.
Baixa
Baixo
- Manuteno adequada de
equipamentos; combate
a
pragas;
higienizao
adequada do local de
ordenha para evitar a
proliferao de pragas; uso
de
baldes semicobertos nos
casos de ordenha manual.
Mdio
Mdio
- Uso de filtros de material

adequado (ao inoxidvel,
plstico)
e
de
fcil
higienizao;
limpeza
adequada dos utenslios
usados
para
filtrar
e
transferir o leite.
Patgenos
da
mastite
e
contaminantes potencialmente
patognicos podem se multiplicar
no leite mantido por longo tempo
em
temperaturas altas e afetar a
sade
do
consumidor,
especialmente nos casos de
consumo do leite cru.
Equipamentos mal higienizados
ou mal enxaguados podem reter
resduos de detergentes e
sanitizantes. Dependendo da
concentrao, cidos e lcalis
causam irritao local, excesso
de iodo pode ser prejudicial para
indivduos com problemas de
tiride.
Mdio
Mdio
Uso de gua potvel para

limpeza e enxgue do
equipamento
de
armazenamento do leite;
refrigerao do leite abaixo
de 4oC o mais rapidamente
possvel aps a ordenha.
Baixo
Baixo
Adoo de procedimentos
corretos para limpeza e
sanificao
dos
equipamentos, respeitandose
especialmente
sua
concentrao
e
as
recomendaes de enxgue.
B: S. aureus
enterotoxignicos
e outros
patgenos.
Equipamentos mal higienizados e

mantidos sob temperatura alta,
favorecem a multiplicao de
eventuais patgenos presentes
no leite,
constituindo um possvel risco
para a sade de consumidores.
Mdio
Mdio
Q: Resduos de
detergentes,
sanitizantes;
metais.
Tanques isotrmicos (ou lates)

mal
higienizados
ou
mal
enxaguados
podem
reter
resduos de detergentes e
sanitizantes. Dependendo da
concentrao, esses resduos
podem causar problemas em
consumidores
sensveis.
Baixa
Mdio
- Manuteno de tanques e
lates
em
condies
adequadas para transporte
do leite; uso de gua potvel
para o enxgue; cuidados
com as mangueiras de
transferncia do leite do
tanque de refrigerao para
o caminho.
Adoo de procedimentos
corretos para limpeza e
sanificao
dos
equipamentos, respeitandose
especialmente
sua
concentrao
e
as
recomendaes de enxgue.
B: Multiplicao de
patgenos
e
eventuais
contaminantes do
leite.
Filtrao e
transferncia
do leite para
o tanque de
refrigerao
e
eventualmente
causar
problemas aos consumidores.
Equipamentos mantidos de forma
inadequada podem ter peas
soltas;
pelos
de
animais;
fragmentos de vidro, plstico ou
insetos, e partes
deles, podem eventualmente
contaminar o leite. Esses perigos
podem causar problemas caso
cheguem mesa do consumidor,
e podem veicular patgenos para
o leite.
O uso de material de difcil
limpeza no filtro ou o manejo
inadequado
deste podem contribuir para a
multiplicao de microrganismos
potencialmente patognicos no
leite; o uso de lates mal
higienizados
pode tambm oferecer condies
para a multiplicao microbiana.
Q: nenhum.
F: nenhum.
Armazenamento
e refrigerao
do leite
B: S. aureus e
outros patgenos.
Q: Resduos de
detergentes e
sanitizantes
F: nenhum.
Transporte do
leite para a
usina de
beneficiamento
F: nenhum.
98

3.3
Determinao dos PCCs (Princpio 2) do processo de ordenha uso da rvore

decisria para PCC.
ETAPA
ARMAZENAME
NTO
E
FORNECIMENT
O
DE RAO
PARA
A VACA
LEITEIRA
PREPARAO
DO
ANIMAL PARA
A
ORDENHA
ORDENHA
PERIGO
Q1.
EXISTEM
MEDIDAS
DE
CONTROLE
PREVENTIV
AS?
O
CONTROLE
DESTA
ETAPA
NECESSR
IO PARA A
SEGURAN
A?
Q2. A ETAPA
ESPECIFICAME
NTE
PROJETADA
PARA
ELIMINAR OU
REDUZIR A
PROBABILIDA
DE DE
OCORRNCIA
DE UM PERIGO
A UM NVEL
ACEITVEL?
Q3. A
CONTAMINA
O PELO(S)
PERIGO(S)
IDENTIFICADO
S PODE
OCORRER
ACIMA DO(S)
NVEL(EIS)
ACEITVEL(EIS
) OU ESTE(S)
PERIGO(S)
PODE(M)
ATINGIR
NVEL(EIS)
INACEITVEL(
EIS)?
Q4. UMA
ETAPA
SUBSEQUEN
TE PODE
ELIMINAR
O(S)
PERIGO(S)
IDENTIFICAD
O(S) OU
REDUZIR A
PROVVEL
OCORRNCI
A A NVEL
(EIS)
ACEITVEL(E
IS)?
PCC?
SIM
NO
NO
SIM
SIM
PCC1
(B)
SIM
NO
NO
SIM
NO
NO
SIM
NO
NO
SIM
NO
NO
SIM
NO
NO
SIM
NO
NO
(Q):
MICOTOXINA
S.
B:
PATGENOS
DE ANIMAIS
VEICULADOS
PELO LEITE,
INCLUINDO
OS
CAUSADORE
S DA
MASTITE.
Q1:
RESDUOS DE
DESINFETAN
TES.
Q2:
RESDUOS DE
ANTIBITICO
S.
Q3:
RESDUOS DE
OUTRAS
DROGAS
VETERINRIA
S.
F: PLOS,
ESTERCO,
TERRA.
B: S. AUREUS
E OUTROS
PATGENOS
DA MASTITE
E
OUTROS
PATGENOS
DO
ANIMAL OU
DO AMBIENTE
DE
ORDENHA.
Q: RESDUOS
DE
DETERGENTE
S,
SANIFICANTE
S E OUTROS
QUMICOS
USADOS NOS
EQUIPAMENT
OS DE
99

ORDENHA.
FILTRAO E
TRANSFERN
CIA
DO LEITE
PARA O
TANQUE DE
REFRIGERA
O
ARMAZENAME
NTO
E
REFRIGERA
O
DO LEITE
TRANSPORTE
DO
LEITE PARA A
USINA DE
BENEFICIAME
NTO
F:
FRAGMENTO
S DE VIDRO,
METAIS, ETC.
E INSETOS
OU SUAS
PARTES.
B:
MULTIPLICA
O DE
PATGENOS
E EVENTUAIS
CONTAMINAN
TES DO
LEITE.
B: S. AUREUS
E OUTROS
PATGENOS
Q: RESDUOS
DE
DETERGENTE
SE
SANITIZANTE
S.
SIM
SIM
NO
NO
NO
NO
SIM
SIM
PCC2(
B)
SIM
NO
NO
SIM
SIM
PCC3(
B)
SIM
NO
NO
B: S. AUREUS
E OUTROS
PATGENOS
Q: RESDUOS
DE
DETERGENTE
S,
SANITIZANTE
S; METAIS.
3.4 Monitorizao dos PCCs (princpios 3,4,5,6 e 7)

ETAPA
PCC
PERIGO
MEDIDAS
LIMITE
MONITORIZ
AO
REGISTRO
VERIFICA
PREVENTIV
CRTICO
AO
CORRETIVA
Ausncia
de mastite
pelo teste
da caneca
O qu?
Presena
de mastite
Animais com
doena
clnica
devem ser
separados
dos
demais e
ordenhados
separadame
nte
com
descarte
total do leite.
Devem ser
tratados
imediatamen
Planilhas
onde
devem
constar
a
identificao
do animal,
tipo
de
enfermidade
tratamentos
efetuados,
perodo de
carncia de
envio do
leite
para o
laticnio;
identificao
fsica do
animal
medicado.
Anlise
das
planilhas e
controle de
estoque de
medicame
AS
PREPARA
O DO
ANIMAL
PARA A
ORDENHA
PCC1
(B)
S.
aureus,
Str.
agalacti
ae e
outros
patgen
os
da
mastite.
Observa
o
visual
para
identificar
animais
com
doena
clnica
(sinais de
febre,
prostrao,
alteraes
do bere,
etc.); teste
da caneca
para
observar
alteraes
indicativas
de mastite
Como?
Exame dos
primeiros
jatos de
leite (teste
da
caneca).
Quando?
Antes de
cada
ordenha.
Quem?
Encarregad
o
te.
ntos.
100

ARMAZENAM
ENTO
E
REFRIGERA
O
DO LEITE
TRANSPORT
E DO
LEITE PARA
A
USINA DE
BENEFICIAM
ENTO
PCC2
(B)
PCC3
(B)
S.
aureus e
outros
patgen
os
S.
aureus
e
outros
patge
nos.
clnica;
separao
dos
animais
afetados
para
tratamento
e ordenha
separada;
descarte do
leite.
Uso
de
gua
potvel
para
limpeza e
enxgue do
equipament
o
de
armazena
mento do
leite;
refrigera
o do leite
abaixo de
o
4 C o mais
rapidament
e possvel
aps
a
ordenha.
Uso de gua
potvel para
limpeza
e
enxgue do
reservatrio
do caminho
tanque,
manuteno
do
leite
abaixo
de
o
4 C.
da ordenha.
Ausncia
de
sujidades
no
tanque de
armazenam
ento;
Manuten
o da
temperatura
do
leite de no
mximo
o
4 C dentro
de
2 h aps
a ordenha.
O qu?
Tanque de
refrigerao
do
leite.
Como?
Controle da
temperatura
do
leite.
Quem?
Responsv
el
tcnico.
Ausncia
de
sujidades
no
tanque do
caminho.
O qu?
Tanque do
caminho
(limite de
segurana
o
2 C)
Planilha de
programa de
higienizao
e
manuteno
do tanque;
planilha de
registro da
temperatura
do leite.
Observa
o
visual do
tanque;
exame
das
planilhas
(higieniza
o,
manuten
oe
registro de
temperatur
a
do leite).
Revisar os
procedime
ntos
de
higieniza
o
do
caminho
tanque e
seu
sistema
de
refrigera
o,
descartar
o leite
Registro
contnuo
de
monotoram
ento da
temperatur
a
programa
de
higieniza
oe
manuten
o
do tanque;
Observa
o
visual do
tanque;
exame
das
planilhas
(higieniza
o,
manuten
o e
registro
de
temperat
ura
do leite).
Quando?
Antes e
aps a
colocao
do leite no
tanque.
(limite
de
segurana
o
2 C)
Manuten
o da
temperatura
do
leite de no
mximo
o
4 Ce
perodo de
transporte
de no
mximo 6 h
Revisar os
procediment
os
de
higienizao
do tanque e
seu
sistema de
refrigerao
Como?
Controle da
temperatura
do
leite.
Quando?
Antes de
sair e
quando
chegar ao
destino
Quem?
Motorista
101

Manual de segurana e qualidade para a produo leiteira / PAS Campo,
Embrapa Gado de Leite. 2. ed. rev. atual. Braslia, DF : Embrapa, 2005. 55 p. (Srie
Qualidade e segurana de alimentos).
Rosa, L.S. e Queiroz, M.I. - Avaliao da qualidade do leite cru e resfriado
mediante a aplicao de princpios do APPCC - Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas,
27(2): 422-430, abr.-jun. 2007. Disponvel em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v27n2/35.pdf.
Acesso em: 20/out/2014.
Spexoto, A.A.- Aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC) em propriedades leiteiras Dissertao (mestrado)
Universidade
de
So
Paulo,
Pirassununga,
2003
Disponvel
em:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782005000600031.
Acesso em: 01/nov/2014.
Pinto, M.S.- Legislao sobre qualidade do leite no Brasil. Disponvel em:
http://www.inmetro.gov.br/painelsetorial/palestras/legislacao-sobre-qualidade-do-leite-nobrasil-mayara-souza-pinto.pdf. Acesso em: 10/nov/2014
Rodrigues, C. C. F. Determinao de metais em leite in natura proveniente
de vacas criadas no sistema semi-extensivo do alto da Bacia do Rio Paran em
Gois, Goinia: Pontifcia Universidade Catlica de Gois, 2010. Disponvel em:
http://tede.biblioteca.ucg.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=1067.
Acesso
em:
10/nov/2014
102

Mdulo 4 Aplicao da ferramenta APPCC no
______________________________________________________________________________
O principal tipo de perigo que pode ser veiculado por laticnios o microbiolgico,
devido a perecibilidade do produto, e portanto, o binmio tempo x temperatura tem vital
importncia para de segurana do consumo de produtos lcteos.
Nesta introduo, queremos apresentar um panorama dos perigos microbiolgicos
em alguns derivados de leite.
1.1
Perigos em Leites pasteurizado e esterilizado (SENAC/DN, 2001)
A pasteurizao elimina o perigo microbiolgico (no que diz respeito a clulas

vegetativas), uma vez empregados corretamente o tempo e temperatura necessrios para
a destruio dos microrganismos.
Entretanto, o calor no elimina alguns microrganismos termorresistentes,
conhecidos como termodricos, como j mencionados no mdulo anterior. Vamos nos
lembrar, so eles: Micrococcus, Streptococcus, aerbios formadores de esporos Bacillus
subtilis e Bacillus cereus) e Lactobacillus casei, que podem se multiplicar a temperatura
de 5C. A medida preventiva bsica, para eliminar esse perigo, constitui-se em uma boa
higienizao na produo, transporte e indstria.
As etapas de refrigerao e embalagem podem levar at o leite microrganismos
provenientes de bombas, tubulaes e vlvulas. Descuidos na higienizao podem
proporcionar a multiplicao de bactrias Gram negativas, tais como: Pseudomonas,
Alcaligenes, Chromobacterium, Flavobacterium, bactrias termodricas, coliformes e
outras enterobactrias. O envase em condies asspticas evita a contaminao aps a
pasteurizao.
103

Em relao esterilizao, processo UHT, o seu maior desafio consiste na
eliminao de esporos. So eles que determinam os parmetros da esterilizao. A
eficincia do processo de esterilizao pode ser traduzida como o nmero de redues
decimais na populao microbiana atingida pelo processo. Isso ocorre em funo de dois
fatores: tempo e temperatura utilizados e termorresistncia dos esporos bacterianos
presentes.
Alguns outros fatores, como a composio, viscosidade, uniformidade e pH do leite
tambm afetam a eficincia da esterilizao. Entretanto, reduzir a carga inicial de esporos
constitui a medida preventiva mais importante, adotando procedimentos de higiene desde
a ordenha.
Com relao aos micro-organismos patognicos a pasteurizao os destri ou os
reduz at nveis seguros de interesse sanitrio. Entretanto, as enterotoxinas produzidas
por Staphylococcus aureus no so inativadas.
Como j mencionamos no mdulo anterior, o vrus da febre aftosa pode sobreviver
a temperaturas de 72OC por 15-17 segundos, no sendo eliminado nem pela
pasteurizao.
1.2
Perigos
em
Queijos
(SENAC/DN,
2001)
Diversos fatores tecnolgicos contribuem para
que o queijo se mantenha sem uma contaminao
significativa por bactrias. O pH cido, geralmente
inferior a 5,3, a adio de sal na concentrao de 1,5
a 5%, que reduz a atividade de gua, a baixa
temperatura de maturao, alm do baixo potencial
de oxi-reduo
Com relao aos micro-organismos patognicos o tratamento trmico inadequado
do leite, bem como uma contaminao posterior podem resultar na presena de
salmonelas, Staphylococcus aureus e E.coli patognica no queijo.
As salmonelas podem ser introduzidas no processamento de queijos atravs de
uma higienizao inadequada de equipamentos, aps a pasteurizao, e por cultivo
starter e/ou coalho contaminado.
104

Queijos que combinam, em seu processamento, pH elevado e um ambiente
anaerbio podem apresentar condies favorveis para a germinao de esporos de
Clostridium botulinum.
Staphylococcus aureus pode ter acesso ao queijo pela mo de manipuladores
infectados e equipamentos mal higienizados. A refrigerao adequada, inibindo a
produo de toxinas, um tratamento trmico (pasteurizao) combinado com o uso de
uma cultura starter ativa e um programa efetivo de higienizao so procedimentos que
devem ser empregados com a finalidade de eliminar, ou minimizar, a presena desse
patgeno. Ressalta-se que a enterotoxina uma vez formada no leite cru no ser
destruda pela pasteurizao.
E.coli enterotoxignica pode ter acesso ao produto atravs de pasteurizao
deficiente ou recontaminao.
Em queijos elaborados com fungos que apresentam superfcie com alto contedo
em umidade e pH prximo do neutro, pode ocorrer o desenvolvimento de patgenos como
a Listeria monocytogenes .
1.3
Perigos em Leite em P (SENAC/DN, 2001)
Micro-organismos patognicos como Staphylococcus aureus e Salmonella, j foram

envolvidos em surtos de doena alimentar veiculados por leite em p. Normalmente,
constitui ponto de contaminao o tanque de alimentao dos evaporadores,
proporcionando uma multiplicao excessiva de Staphylococcus aureus e produo de
toxina (que no eliminada na dessecao), pasteurizao ineficiente, manuteno do
leite nos tanques antes da secagem, em temperaturas inferiores a 65 OC e higienizao
deficiente dos tanques, que deve ser realizada aps 3 a 4 horas de trabalho.
1.4
Perigos
em
Manteiga
(SENAC/DN, 2001)
Micro-organismos
patognicos
como
Staphylococcus aureus, j foram envolvidos em

surtos de toxinose alimentar, veiculados por
manteiga.
Isso
indica
que
as
condies
105

higinicas da indstria processadora, bem como a qualidade da matria-prima estavam
comprometidas.
A temperatura de armazenamento acima de 10C tambm pode contribuir para a
produo de enterotoxina. Vale acrescentar que, mesmo em manteigas salgadas, existe a
possibilidade de multiplicao desse microrganismo, se as condies de processo forem
precrias, pois o Staphylococcus aureus extremamente resistente salga. J foi
relatado em 1999 na Finlndia e em 2000, nos Estados Unidos, surtos de listeriose pelo
consumo de manteiga.
1.5
Perigos em Iogurte (SENAC/DN, 2001)
A multiplicao de microrganismos patgenos inibida no iogurte pelo pH baixo.

Da mesma forma, os coliformes, se presentes, sero inibidos rapidamente.
As leveduras tambm podem constituir um problema, pois muitas espcies no so
afetadas pelo cido ltico e multiplicam-se associadas com a cultura de iogurte,
resultando na apario de sabores estranhos e produo de gases (CO 2).
2. APLICAO DA FERRAMENTA APPCC EM LEITE E DERIVADOS
A seguir, apresentamos exemplos de planos APPCC para leite UHT, leite em p e
doce de leite. Foi necessria a restrio a estes produtos, dada a gama quase infinita de
tipos de produtos derivados do leite.
Tambm devido limitao de pginas e horas do curso, apresentamos aqui
somente o resumo do plano APPCC para cada plano, no detalhando a anlise de
perigos e utlizao da rvore decisria para determinao de cada PCC.
importante ressaltar que estes fluxos e planos so exemplos tericos, criados a
partir de experincias pessoais e de literatura. O Plano APPCC deve ser elaborado aps
criterioso levantamento do fluxo de processo e observao de todas as etapas do
processo in loco, e obedecendo-se a uma metodologia como a proposta neste curso, para
determinar os PCCs.
Estes exemplos devem ser considerados como fluxogramas e planilhas de
trabalho, com referncia exclusiva a controle de perigos ligados a sade pblica. No
esto contemplados perigos a qualidade e fraude econmica.
106

2.1 Exemplo de plano APPCC para produo de leite pasteurizado
Figura 1: Fluxograma de produo de leite padronizado pasteurizado

Fonte: autora
107

Etapa
Descrio do processo
1. Recepo
O leite in natura recebido a temperaturas entre 7 e 9 C, com teor de gordura

o
integral, e acidez entre 14 a 16,5 Dornic, devendo estar isento de antibiticos,
conservantes (ex. perxido de hidrognio) e adulterantes.
de
Leite in natura
de
As bobinas de embalagens so recebidas embaladas individualmente em plstico

bolhas e protegidas lateralmente em camadas de papelo. Os paletes so
envolvidos com filme strech e lacrado com fita de polister ou plstico. Todos os
procedimentos so controlados conforme BPF 3 Qualidade, recebimento e
estocagem de matria-prima, componentes (ingredientes) e embalagens
(insumos).
de
Todas as condies para estocagem e controle das embalagens ocorrem de

acordo com a BPF 3 Qualidade, recebimento e estocagem de matria-prima,
componentes (ingredientes) e embalagens (insumos).
de
Caixas plsticas
retornveis
A recepo de caixas realizada utilizando-se uma plataforma especfica para este

fim, onde so descarregadas as caixas que retornaram do mercado.
2. Recepo
Embalagens
3. Estocagem
Embalagens
4. Recepo
5. Higienizao de Aps recepcionadas as caixas so higienizadas em mquina especfica para este

Caixas plsticas
retornveis
fim, onde so higienizadas com soluo alcalina (hidrxido de sdio).
de
Caixas Plsticas
Antes que os pacotes sejam acondicionados nas caixas plsticas, estas so

inspecionadas e caso contenham resduos de sujidades so separadas e enviadas
para nova limpeza.
O leite in natura passa por um filtro de linha, o qual retm impurezas provenientes
da etapa de ordenha e/ou transporte.
6. Inspeo
7. Filtrao
Recepo
8. Resfriamento
Aps a recepo o leite in natura resfriado a temperaturas entre 3 e 7 C.
9. Estocagem
Aps o resfriamento o leite in natura estocado em silos de ao 6nox, isotrmicos

o
a temperaturas entre 3 e 7 C.
10. Entrada de Leite
Exclusivamente para fins industriais, conforme RIISPOA .
para Reprocesso
Antes de entrar no pasteurizador (seo pr-aquecimento) o leite in natura passa

novamente por um filtro de linha, que tem como objetivo reter perigos fsicos
provenientes das tubulaes, conexes, registros e outros dispositivos presentes
antes desta etapa.
12. Pr aquecimento
Antes de passar pela centrfuga para realizao da etapa de clarificao o leite

o
pr aquecido a 45-55 C.
13. Clarificao
Esta etapa ocorre em equipamento tipo centrfuga autolimpante, com o objetivo de
11. Filtrao
Pasteurizador
remover as sujidades mais finas do leite in natura
14. Padronizao
A etapa de padronizao tambm ocorre na centrfuga autolimpante, e tem o

objetivo de remover todo o teor de gordura do leite, reincorporando somente o
percentual necessrio. O leite pasteurizado destinado ao envase de pacotes
padronizado para 3,0 a 3,05% de gordura. Para outros produtos lcteos o leite
padronizado de acordo com o padro especfico de matria-prima destes. O Creme
de leite in natura obtido nesta etapa segue para o processamento de Manteiga.
RIISPOA Regulamento Industrial de Inspeo de Produtos de Origem Animal - Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento MAPA Artigo 517 Pargrafo 7.
108

15. Homogeneizao
Aps a etapa de padronizao o leite homogeneizado em equipamento

automtico utilizando-se as seguintes presses: 50 bar no primeiro estgio e 150
bar no segundo estgio.
16. Pasteurizao
A pasteurizao o processo de aquecimento do leite em trocador de calor a

o
placas. A temperatura de pasteurizao varia entre 74,6 e 75,3 C com um tempo
de retardo de 15 segundos.
17. Resfriamento
Aps a pasteurizao o leite in natura resfriado, tambm em trocador de calor a

o
placas, a temperaturas que variam entre 3 e 7 C.
18. Estocagem
Aps o resfriamento o leite in natura estocado em tanques isotrmicos, de ao

o
7nox, mantendo-se a temperatura entre 3 e 7 C.
19. Filtrao
Envase
Antes do envase o leite pasteurizado passa por uma nova etapa de filtrao para
reter os perigos fsicos que provavelmente possam ocorrer.
O envase ocorre em equipamento automtico, em processo contnuo. As bobinas
plsticas (embalagem) so previamente esterilizadas com lmpadas ultravioletas e
em seguida so formados os pacotes.Antes do acondicionamento dos pacotes em
caixas plsticas, realizada inspeo visual destas com o objetivo de reter caixas
mal higienizadas (retornam para a etapa de higienizao) e/ou danificadas (so
separadas e recicladas).
20. Envase
21. Estocagem
de
A estocagem ocorre em cmaras frias com temperatura mxima de 4 C.
Leite
Pasteurizado
Envasado
22. Expedio Leite

Pasteurizado
(pacotes)
A expedio do Leite Pasteurizado Tipo C Padronizado conduzida sob

temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius), mediante o acondicionamento
adequado do produto, o qual levado ao comrcio distribuidor atravs de veculos
dotados de unidade frigorfica, de forma que o produto seja entregue nos pontos de
venda com temperatura mxima de 7C.
RESUMO DO PLANO APPCC LEITE PASTEURIZADO
Etapa
PC
/
PC
C
Perigo
Medidas
Preventiv
as
Medidas
de
Controle
Filtrao
do Leite
Insetos
Filtrao PC
C1
Recepo (F)
Cabelo
Plstico
Pedras
Limite
Crtico
Limite
de
Segura
na
Monitoriz
ao
O qu?
Limpeza
Filtro de
diria do
Ausnci linha
filtro
de
----------a de
linha
---perigos
conforme
fsicos
PPHO 2
Como?
Higiene
Inspeo
das
visual
superfcie
s
de
Quando?
Ao
Corretiv
a
Registros
Manuten
o
preventiv
a
e Registro
corretiva de
Inspeo e
Substitui Limpeza
o do de Filtros
filtro
(Recepo
)
Refazer
processo
de
Verifica
o
O qu?
- Registro
de
Inspeo
e Limpeza
de Filtros
(Recep
o)
Como?
Inspeo
visual
e
assinatura
Quando?
109

contato.
Dirio, ao higieniza
final
do o do
processo
filtro
de
higieniza
o do filtro
Quem?
Manuten
o
Preventiv
a
E
Corretiva
dos
equipame
ntos
conforme
BPF 10
Manuten
o
Preventiv
a
Filtrao
do Leite
Monitoram
ento
da
temperatur
a
de
pasteuriza
o.
Controle
do
Quem?
Operador
da
Recepo
de leite
Supervisor
Industrial
O qu?
O qu?
Limpeza
Filtro de
diria do
linha
filtro
de
linha
conforme
PPHO 2
Como?
Higiene
Inspeo
das
visual
Fragment superfcie
Quando?
os de
s
de
Filtrao - PC
Ausnci Dirio, ao
Plstico contato.
----------a de
final
do
Pasteuriz C 2
---perigos processo de
(F)
ador
Fragment Manuten
fsicos higieniza
os de
o
o do filtro
borracha Preventiv
Quem?
a
E
Corretiva
dos
equipame
Operador
ntos
da
conforme
Recepo
BPF 10
de leite
Manuten
o
Preventiv
a
Staphyloco
ccus
aureus
PCC coagulase
Pasteuriza
3 positivo
o
(B)
Escherichi
a coli
Semanal
Manuten
o
preventiv
a
e
corretiva
- Registro
de
Inspeo e
Limpeza de
Filtros
(Pasteuriza
o)
Como?
Inspeo
visual
e
assinatura
- Registro
Quando?
de
Substitui
Inspeo e
o do
Limpeza
filtro
de Filtros Semanal
(Pasteuriza
Refazer
o)
processo
Quem?
de
higieniza
o do
filtro
O qu?
75,3 C
74,6 C
Verificar a Grficos dos

presso
Pasteurizad
de ar e do ores
Tempo e
temperatura vapor
ANLISE
de
pasteuriza Reproces DE
sar o leite FOSFATAS
o
E
Limpeza
ALCALINA
Como?
Supervisor
Industrial
O qu?
Grficos
dos
Pasteurizad
ores
e
Anlise de
Fosfatase
Alcalina
Como?
110

Salmonella processo
sp
de
higieniza
o
dos
equipamen
tos
envolvidos
com
o
processo
de
pasteuriza
o
conforme
PPHO 2
Higiene
das
Superfcies
de
Contato.
Manuten
o
preventiva
e corretiva
dos
equipamen
tos
envolvidos
na
pasteuriza
o
conforme
BPF 10
Manuten
o
Preventiva
Alarme
visual,
funcioname
nto da
vlvula de
retorno,
anlise dos
grficos de
controle e
anlise de
fosfatase
alcalina
Quando?
A
cada
pasteuriza
o
Quem?
e
sanitiza
o
do
equipame
nto
Inspeo
visual
e
assinatura
Quando?
Dirio
Quem?
Supervisor
Operador
de
pasteuriza
o
e
Ensasta de
laboratrio
Industrial
Coordenad
or de
Controle de
Qualidade
Calibrao
de
component
es
e
elementos
crticos
conforme
BPF 8
Calibrao
dos
Equipamen
tos
e
Instrument
os
Filtrao
do Leite
Filtrao Envase
O qu?
Manuten
o
preventiv
a
e
corretiva
REG-CBLEI-005
Limpeza
Ausncia
Registro
Fragmento
PCC
diria
do -----------de
Inspeo
s de
4 (F)
filtro
de perigos Filtro de linha
Limpeza
borracha
linha
fsicos
Substitui Filtros
conforme
o
do (Envase
PPHO 2
filtro
Leite)
Higiene
Como?
de
e
de
de
O qu?
REG-CBLEI-005 Registro de
Inspeo e
Limpeza de
Filtros
(Envase de
Leite)
Como?
111

das
superfcies
de contato.
Manuten
o
Preventiva
E Corretiva
dos
equipamen
tos
conforme
BPF 10
Manuten
o
Preventiva
Refazer
processo
de
higieniza
Quando?
do
Dirio,
ao o
final
do filtro
Inspeo
visual
e
assinatura
Quando?
processo de
higienizao
do filtro
Quem?
Semanal
Operador da
Recepo de
leite
Supervisor
Industrial
Inspeo
visual
Quem?
112

2.2 Exemplo de plano APPCC para produo de leite em p
Figura 2: Fluxograma de produo de leite em p

Fonte: SENAI, 2001
113

Etapa
1. Recepo do leite cru /
Indstria:
Descrio
O leite cru transportado em caminho-tanque em temperatura de at 7C
dever estar com acidez mxima de 18D e isento de qualquer tipo de
fraude.
2. Pesagem:
realizada a pesagem do caminho-tanque.
3. Filtrao:
Tem por finalidade remover as impurezas maiores, evitando que estas

fiquem aderidas ao resfriador.
Objetiva manter a qualidade do leite inalterada at o momento de sua
industrializao. Deve ser resfriado no mximo a 4C.
Feita em tanques isotrmicos para dificultar a troca trmica do leite com o
meio ambiente.
4. Resfriamento:
5. Estocagem:
6. Filtrao/Clarificao:
Tem como objetivo eliminar as impurezas do leite, removendo traos de

ferro e cobre que servem como catalisadores da oxidao.
7. Padronizao/Desnate:
Mantm uma relao entre gordura/extrato seco desengordurado, permitindo

que o leite em p tenha homogeneidade em todas os lotes fabricados. Deve
levar em conta os limites pr-estabelecidos pela legislao.
8. Pasteurizao:
Tem por objetivos, a destruio da flora banal e patognica, a inativao de

enzimas, promover a formao de compostos sulfidrlicos que
desenvolvero ao anti-oxidante, prolongando a durabilidade do leite em p
e facilitando a evaporao da gua do leite no concentrador. Algumas
indstrias adotam a temperatura de 90C por 15 segundos e outras, 112C
pelo mesmo tempo.
9. Homogeneizao:
Diminui o tamanho dos glbulos de gordura, permitindo a sua melhor

distribuio pelos grnulos; isso permitir melhor reconstituio do leite,
dificultando a ascenso da gordura.
Realiza-se sempre em equipamentos a vcuo, com o objetivo de baixar a
temperatura de ebulio e evitar modificaes profundas na estrutura do
leite. As instalaes podem ser de um efeito (no traz grande economia de
vapor), de duplo, triplo e qudruplo efeitos.
10. Concentrao:
11. Desidratao:
Feita mediante ao do calor sobre cilindros ou atomizao ou pulverizao

em uma cmara (sistema spray). No sistema de cilindros, o leite
uniformemente distribudo em forma de uma fina camada sobre a superfcie
de dois cilindros que giram em sentido contrrios em torno de 14 a 19 rpm e
aquecidos a vapor internamente, temperatura de 130-150C. Nas partes
superiores dos cilindros, so adaptados raspadores especiais para remover
a pelcula seca do leite, caindo esta em uma rosca sem fim, sendo
transportada para moinhos especiais para dar a textura desejada no leite em
p. No sistema spray, o leite concentrado pulverizado no interior de uma
cmara, Em forma de diminutas gotas, cujo tamanho deve ser o mais
uniforme possvel, entrando em contato com uma corrente de ar filtrado e
quente temperatura de 160 a 200C, secando-as instantaneamente.
Deve-se considerar que, apesar da temperatura elevada do ar, as partculas
de leite no alcanam temperaturas superiores a 75C, devido evaporao
brusca que produz um resfriamento da parte slida das gotculas
12. Embalagem:
As mais utilizadas no mercado brasileiro so: saco de polietileno com

capacidade de 25 quilos, protegido por saco de papel kraft com cinco folhas;
sacos de polietileno capacidade 250, 500 e 1000 gramas e latas de folha de
flandres. A embalagem deve reunir as seguintes condies: resistncia
mecnica smanipulaes; impermeabilizaes umidade, a gases e luz;
ser de fcil manuseio, ao envase, ao armazenamento e na utilizao pelo
114

consumidor; compatibilidade qumica com o contedo. No ser txica, no
transmitir odores e sabores e no produzir alteraes.
Nesta etapa final, necessrio orientar o consumidor sobre a correta
utilizao do produto, hidratando com gua potvel e consumo imediato.
13. Reconstituio
/Consumo
RESUMO DO PLANO APPCC LEITE EM P

Etapa
PCC
Perigos
Medidas
Limit
Monitoriz
Ao
Registr
Verific
Preventiv
ao
corretiv
ao
as
Crtic
Supervi
so
Program
a de
coleta
de
amostra
s
para
anlises
Inspe
o
na
produ
o
primria
Auditori
a
Calibra
o de
instrume
ntos
Controle
de
reagent
es
Program
a de
coleta
de
amostra
s
para
anlise
Supervi
so
Auditori
a
Calibra
o de
o
Recep
o leite
cru/
indstria
PCC1( Presena
M,Q) de toxina
estafilocci
ca e de
microrgani
smos
patognico
s
Presena
de
antibiticos
Pasteuri
zao
PCC2(
M)
Assistncia
tcnica ao
produtor
Manuteno
sob
refrigerao
Controle de
acidez
Controle de
leite
mamitoso
Controle de
antibiticos
Sobreviv Adoo de
ncia de
binmio
microrgani tempo/tempe
smos
ratura
patognico adequados
s
Situao e
funcionamen
to
adequado da
vlvula de
desvio de
fluxo
Acidez
mxima
:
18C
Temper
atura:
7C
Antibit
ico:
Ausnc
ia
(limite
do
mtodo
)
O qu?
Antibiticos,
acidez e
temperatura
Como?
Kits para
antibiticos,
alizarol,
termmetro
Quando?
Na recepo,
por produtor
Quem?
Funcionrio
da
plataforma/
CQ
Rejeitar
(antibitic
o) ou
aproveitar
condicion
almente
(temperat
ura e
acidez)
Planilha
de
recepo
de
matriapri
ma
e
planilhas
de
controle
Mnimo
: 90 oC
/
15s ou
112 oC
/
15s
Negativ
o para
fosfatas
e
O qu?
Tempo/temp
eratura
Fosfatase
Como?
Instrumentos
de controle,
kits
para
fosfatase
Quando?
Contnuo
(tempo e
temperatura)
Reproces
sar
Ajustar
tempo/
temperatu
ra
Mapas do
pasteuriz
ador
Planilhas
de testes
115

A cada turno
(fosfatase)
Quem?
Encarregado
de
pasteuriza
o
Laboratorista
Filtrao do
ar do
transporte
pneumtico
Filtros:
Manuteno
preventiva
Vedao do
sistema
Ausnci
a de
falhas
de
vedao
do
sistema
O qu?
Sistema de
vedao
Como?
Observao
visual
Quando?
Cada turno
de secagem
Quem?
Operador
Proceder
nova
higieniza
o
Trocar o
filtro de ar
Manuten
o
corretiva
Desviar e
reter o
produto
Planilhas
Contamin Informao
ao
ao
atravs
consumidor
da gua
nos dizeres
de
do rtulo da
reconstitui embalagem
o.
Estabelecer
prazo de
Multiplica validade
o de
patgeno
s
Presen
a de
informa
o
do prazo
de
validade
no
rtulo e
instru
es
de uso
de gua
potvel
para a
reconstit
uio
O qu?
Rtulo
Como?
Observao
, leitura
Quando?
Cada lote
Quem?
Responsv
el pela
embalagem
/
Responsv
el pela
recepo
Rejeio
de lotes
com
dizeres
inadequad
os
Planilhas
de
recepo
de rtulos
Resfriam PCC3( Recontam

ento/
M)
inao por
Transpor
patgeno
te
s
Pneumti
co
Reconsti
tuio/
Consum
o
PCC4(
M)
instrume
ntos e
equipam
ento
Controle
dos
reagent
es
Progra
ma de
coleta
de
amostra
s do
produto
para
anlise
Progra
ma de
coleta
de
amostra
s de ar
para
anlise
Supervi
so
Supervi
so
Avalia
o dps
dizeres
de
rotulage
m
Auditori
a
116

2.3 Exemplo de plano APPCC para produo de doce de leite
Figura 3: Fluxograma do Processo de produo de Doce de Leite

Fonte:Autora.
117

Etapa
Descrio
1. Recepo de
A matria prima utilizada o leite pasteurizado padronizado, acidez entre 14

o
a 16 D (dornic), devendo estar isento de antibiticos, conservantes (ex.
perxido de hidrognio) e adulterantes, conforme procedimento de
Qualidade, Recebimento e Estocagem de Matria-prima, Componentes
(Ingredientes) e Embalagens (Insumos).Os componentes e Embalagens so
recebidos conforme a BPF 3 Qualidade, Recebimento e Estocagem de
Matria-prima, Componentes (Ingredientes) e Embalagens (Insumos).
Matrias-primas,
Componentes e
Embalagens
2. Estocagem
Componentes
Embalagens
de
e
3. Estocagem de
Componentes de Uso
Imediato
4. Pesagem e Medio
dos Componentes
5. Hidrlise da Lactose
6. Mistura (leite
hidrolisado e leitelho)
7. Adio de
componentes
Todas as condies para estocagem e controle dos componentes e

embalagens ocorrem de acordo com a BPF 3 Qualidade, recebimento e
estocagem de matria-prima, componentes (ingredientes) e embalagens
(insumos).
Quando h programao de produo de doce emitida requisio
complementar da indstria solicitando o envio de componentes para uso na
produo, tomando-se como parmetro a programao semanal de
produo. Em funo da programao so requisitadas as embalagens
primrias e secundrias, que so transportadas para o depsito de matrias
primas e componentes do setor de doce.
A pesagem e medio dos componentes realizada conforme a formulao
disponvel no setor. Este processo realizado manualmente cumprindo-se as
normas de Boas Prticas de Fabricao, estando os utenslios e
manipuladores devidamente treinados e em condies higinicas adequadas.
O leite pasteurizado e resfriado a temperatura inferior a 7 C, destinado
produo do doce estocado em tanque isotrmico onde adicionada a
lactase para o perodo de hidrlise que dura entre 14 e 20 horas, at que o
resultado da anlise de crioscopia seja de no mnimo -0,720 H. O laboratrio
monitora o processo de hidrlise.
Depois de hidrolisado, o leite misturado ao leitelho de forma que a mistura
final fique com 3% de gordura.
Aps misturados leite e leitelho, parte do volume transferido para o tanque
de mistura onde so adicionados os demais componentes sob agitao
contnua e pr-aquecimento. Antes de iniciar a desidratao checada a
acidez da mistura final, transferindo-se para o tanque desidratador
8. Filtrao 1
Aps adicionados os componentes estes so bombeados para um tanque de

cozimento, passando antes por um filtro tubular de ao inox com o objetivo
de reter possveis perigos fsicos que foram adicionados via matria prima ou
componentes (ex. impurezas do acar ou fragmentos de barbantes e
plsticos).
9. Desidratao /
Este processo ocorre com aquecimento e agitao contnuos sob vcuo, at

que seja atingido entre 58 e 62 Brix, e o produto transferido por gravidade
para o tanque pulmo que transfere o doce para o tanque de caramelizao.
Nesta operao o produto aquecido indiretamente com vapor, at atingir os
o
padres de textura e colorao para o envase ( Brix).
cozimento
10. Caramelizao (2
tanques)
11. Filtrao 2
Aps a caramelizao o doce passa por outro filtro tubular em ao inox, com
o objetivo de reter grumos ou partculas caramelizadas indesejveis no
produto final.
12. Estocagem pulmo
uma estocagem intermediria, que ocorre em um tanque de camisa dupla

at acumular volume suficiente para iniciar o envase.
118

13. Envase / lacre potes
de 200g e 400g
14. Envase / lacre de

barricas 20 kg
15. Colocao da tampa

16. Embalagem
secundria
17. Paletizao
O envase e a colocao de lacres nos potes ocorre em mquina

automaticamente.
O doce em barricas envasado por gravidade via tanque pulmo e vlvula
dosadora manual.
Esta operao feita manualmente.
Aps a colocao da tampa o doce em pote acondicionado em caixas de
papelo
As caixas de papelo so dispostas em paletes e protegidas com filme strech
conforme procedimento de paletizao.
18. Estocagem
A estocagem ocorre a temperatura ambiente at o momento da expedio.
19. Expedio
Aps a estocagem o produto enviado para a cmara de expedio, em

seguida transportado para o mercado consumidor em caminhes.
RESUMO DO PLANO APPCC
Etapa
Filtra
o 1
PC/
PC
C
PCC
1 (F)
Medidas
Preventiva
Limite
s
Limite
de
Monitoriza
Ao
Perigo
Medidas Crtico Seguran
o
Corretiva
de
a
Controle
O qu?
Orientao
aos
Fragmento
manipulado
Condies
s de metal
res com
higinicas e
relao a
de
BPF 9
integridade Interromp
Fragmento
Treinament
do Filtro 1
s de
er
o
o.
plstico
processo
Como?
Ausnc
Controle do
Ausncia
Fragmento
Limpeza e
ia de
Fazer
processo
de
s de
perigos
Inspeo
limpeza
de
perigos
madeira
visual do
fsicos
dos filtro
higieniza
fsicos
filtro 1
na
1
o do filtro 1
na
Fragmento
mistura
conforme
mistura Quando?
s de
do
Efetuar
do doce
barbante
doce
manuten
PPHO 02
de leite Aps cada
de leite
o
ou
Higiene das
processo de substitui
Fragmento
superfcies
preparo de o
s de
do
de contato.
mistura ou
Papel/Pape
filtro
na
lo
Manuten
ocorrncia
o
de
Fragmento
preventiva
entupiment
s de
e corretiva
os.
borracha
do filtro 1
Quem?
Registr
os
Verifica
o
O qu?
REG
XXXXX Limpeza
e
Verifica
o de
Filtro
Registro
de
Limpeza
e
Verifica
o
do
Filtro 1
Como?
Inspeo
visual e
assinatur
a
Quando?
Semanal
Quem?
119

conforme
BPF 10
Manuten
o
Preventiva
Preparador
Industrial
Supervis
or
Industrial
2.4 Exemplo de plano APPCC para produo de queijo
120

Figura 4: Fluxograma de Produo de Queijos Gouda e Prato Light
Fonte: Autora
1. Recepo de Matrias-primas, Componentes e Embalagens

A matria prima utilizada o leite pasteurizado padronizado (2,8% a 3,0% de
gordura para queijo Gouda; 1,5 a 1,7% de gordura para queijo Prato Light) j aquecido a
temperaturas entre 26 e 32 C, acidez entre
14 a 16 oD, devendo estar isento de
antibiticos, conservantes (ex. perxido de hidrognio) e adulterantes, conforme BPF 3 Qualidade, Recebimento e Estocagem de Matria-prima, Componentes (Ingredientes) e
Embalagens (Insumos).
Os componentes e Embalagens so recebidos conforme a BPF 3 Qualidade,
Recebimento e Estocagem de Matria-prima, Componentes (Ingredientes) e Embalagens
(Insumos).
2. Estocagem de Componentes e Embalagens
Todas as condies para estocagem e controle dos componentes e embalagens
ocorrem de acordo com a BPF 3 Qualidade, recebimento e estocagem de matriaprima, componentes (ingredientes) e embalagens (insumos).
3. Estocagem de Componentes de Uso Imediato
Quando h programao de produo de queijos emitida requisio complementar
da indstria solicitando o envio de componentes para uso na produo dos queijos
tomando-se como parmetro a programao semanal de produo. Em funo da
programao da produo so requisitadas as embalagens primrias e secundrias, que
so transportadas para a sala de embalagens. Os outros componentes so transportados
para a sala de pesagem.
4. Pesagem e Medio do Componentes
A quantidade de sal pesada em funo do percentual de sal desejado na
salmoura (18 a 20Beaum). A pesagem do cloreto de clcio realizada conforme a
quantidade pr-estabelecida para cada tanque. A medio do corante tambm feita
conforme o volume de corante a ser utilizado para cada tanque.
121

Este processo realizado manualmente cumprindo-se as normas de Boas Prticas
de Fabricao, estando os utenslios e manipuladores devidamente treinados e em
condies higinicas adequadas.
5. Dissoluo do Sal
Para a dissoluo do sal, o mesmo adicionado aos poucos em gua potvel que
circula de um tanque para outro. Agita-se manualmente com agitador de ao inox
devidamente higienizado.
6. Ajuste do Teor de Sal
Aps dissolvido todo o sal, retirada amostra que encaminhada ao laboratrio
para anlise dos graus Beaum. Caso necessrio realizado ajuste no teor de sal
(adicionando-se mais gua para reduzir o teor ou adicionando mais sal para aumentar o
percentual).
7. Pasteurizao da Salmoura
Aps preparada a salmoura pasteurizada em trocador de calor a placas a
temperatura de 80 a 85 C durante 3 a 4 segundos. A cada perodo de 6 meses a
salmoura novamente pasteurizada.
8. Resfriamento da Salmoura
Aps a pasteurizao a salmoura resfriada em trocador de calor a placas a
temperaturas entre 5 a 7 C.
9. Adio da Salmoura nos Tanques
Do resfriador a salmoura bombeada para os tanques devidamente higienizados
onde permanece para utilizao.
10.
Anlises da Salmoura
Antes da utilizao so coletadas amostras para anlise fsico-qumica (dirias:

acidez, Beaum, pH ) e microbiolgicas (Semanais: fungos e leveduras, Contagem
mesfilos2, Coliformes Totais e Staphylococcus aureus coagulase positivo) no laboratrio
de Controle de Qualidade.
11.
Tratamento Trmico do Leite para Fermento
O leite desnatado colocado em cubas (lates) de ao inx que so aquecidas em

banho-maria a 90 C por 30 segundos. Resfria-se a temperatura entre 22 e 25 C. O
2
A anlise de Microorganismos aerbios mesfilos realizada se os tanques de salmoura no estiverem com queijos
em processo de salga.
122

tempo e temperatura para o tratamento trmico assim como para o resfriamento so
controlados por dispositivo eletrnico.
12.
Inoculao / Incubao
Aps o tratamento trmico, adiciona-se fermento liofilizado em fluxo laminar,

agitando entre 10-15 segundos. O fermento mantido fechado.
13.
Maturao
O perodo de maturao ocorre aps a inoculao/incubao a temperatura de 28

a 30 C at que seja produzida a acidez necessria.
14.
Resfriamento do Fermento
Aps atingir 85-105 D de acidez, o fermento resfriado a temperaturas entre 5 e 9

C em cmara fria.
15.
Adio do Fermento
A adio do fermento ltico na produo dos queijos ocorre na etapa de

fermentao, quando juntamente com o coalho e o cloreto de clcio, ser realizada a
coagulao do leite.
16.
Fermentao
Inicialmente o leite pasteurizado adicionado nas cubas de fabricao

devidamente higienizadas. Depois de adicionados os primeiros 1000 litros de leite, so
colocados 10 litros de fermento ltico e o corante de urucum.
Acrescenta-se mais 1000 litros de leite, e colocado o cloreto de clcio. Completase o volume do tanque, sendo 4800 litros para o queijo Gouda e 4900 para o queijo Prato
Light.
17.
Coagulao
Quando o tanque estiver completo, retirada amostra para anlises de gordura,

acidez e crioscopia. Em seguida inicia-se o aquecimento do leite at atingir 32 a 35 C e
adicionado o coalho, sob agitao durante 3 a 5 minutos. O leite permanece em
repouso por 35 a 40 minutos.
18.
Corte
Com o auxlio de uma esptula de ao inox, verifica-se o ponto de corte da

coalhada.
123

O corte ocorre utilizando-se liras horizontais at que os gros atinjam o tamanho
desejado.
19.
Pr-dessoragem
Aps o corte dos gros a massa repousa durante 3 minutos aproximadamente para
que a mesma decante no fundo da cuba. Em seguida retirado o 1 soro
(aproximadamente 1300 litros).
20.
Pr-lavagem da Massa
Aps a pr-dessoragem acrescenta-se gua industrial potvel aquecida a

temperatura entre 45 e 48 C at atingir o volume de 4000 litros.
21.
Semi-cozimento
A massa aquecida at atingir 37 a 39 C para o queijo Gouda e 36 a 38 C para o

queijo Light. Durante o aquecimento a massa agitada continuamente.
22.
Obteno Ponto
O ponto obtido quando os gros tornam-se firmes e soltos. Esta verificao

feita manualmente, com as mos devidamente higienizadas.
23.
Dessoragem
A massa desce por gravidade juntamente com o soro para a drenoprensa. Em

seguida retirado parte do soro.
24.
Pr-prensagem
A pr-prensagem ocorre na drenoprensa durante 5 a 7 minutos.

25.
Enformagem
Aps a pr-prensagem a massa cortada em blocos que so acondicionados em

formas forradas com dessoradores devidamente higienizados. Aps a enformagem os
blocos so colocados em mesas de ao inox higienizadas.
26.
Prensagem
A prensagem ocorre em prensas pneumticas durante 70 a 80 minutos (a cada 30

minutos os queijos so virados e reprensados). A presso utilizada aproximada de 6
bar. As peas de queijos permanecem a temperatura ambiente at que o pH atinja 5,30 a
5,45.
27.
Resfriamento
124

Aps atingido o pH ideal as formas com os queijos so colocadas em cubas de
resfriamento contendo gua gelada ( 8 a 10 C) onde permanecem por 15 a 18 horas.
28.
Corte dos Blocos
Aps o resfriamento os queijos so retirados das formas e cortados em blocos (16

peas de aproximadamente 500 gramas).
29.
Salga
As peas de queijos so colocadas em salmoura onde permanecem durante 6 a 7

horas para queijo Gouda e 4 a 5 horas para queijo Prato Light.
30.
Secagem
Ocorre em prateleiras dentro de cmara fria regulada a temperaturas entre 5 a 7 C

durante aproximadamente 18 horas.
31.
Embalagem Primria
Aps a secagem os queijos so embalados manualmente em sacos plsticos

termoencolhveis em equipamentos Cry-o-vac. No processo de embalagem os
funcionrios utilizam luvas cirrgicas descartveis, protetor bucal e aventais.
32.
Maturao
Aps a embalagem primria os queijos so acondicionados em caixas plsticas,

identifica-se peso e lote, so montados os paletes, passa-se filme strech e retorna para
cmara fria regulada a temperaturas entre 5 a 7 C durante 20 dias (queijo Gouda) e 30
dias (queijo Prato Light).
33.
Embalagem Secundria
Faltando 2 dias para findar o perodo de maturao os queijos so datados e

acondicionados em caixas de papelo. As caixas so pesadas (10 Kg de Queijo/cx).
34.
Paletizao
Aps pesadas as caixas so dispostas em paletes e protegidas com filme strech

conforme procedimento de paletizao.
35.
Estocagem
A estocagem ocorre em cmara fria a temperatura entre 5 e 7 C at o momento da

expedio.
36.
Expedio
125

Aps a estocagem enviado para a cmara de expedio, em seguida os queijos
so transportados para o mercado consumidor em caminhes refrigerados.
37.
Higienizao de Formas e Dessoradores
As formas so lavadas com detergente cido em equipamento automtico e em

seguida sanitizadas com produto a base de iodo, os dessoradores so lavados com
detergente alcalino em lavadora automtica.
RESUMO DO PLANO APPCC - QUEIJOS
Etapa
PC
/
PC
C
Perigo
Medidas
Preventiv
as
Medidas
de
Controle
Monitoram
ento
da
temperatur
a
de
pasteuriza
o.
Pasteuriza
o
da
salmoura
Limite
Crtico
Limite
de
Seguran
a
Monitoriza
o
Ao
Corretiva
Registros
O qu?
Temperatur
a.
Freqncia
de
pasteuriza
Controlar a
o.
freqncia
Verificar a
de
presso
pasteuriza Temperat Temperat
de ar e do
Como?
Staphyloco
o.
ura 80 ura 85 C
vapor.
ccus
Funcionam
C
ento da
PC aureus
Controle
Repasteuri
vlvula de
C 1 coagulase
do
zar.
retorno,
(B) positivo
processo
Inspeo
Freqn
de
Limpeza e
Escherichia
visual
do
cia
higieniza Freqn
sanitiza
coli
registro de
cia 6
o
dos
8 meses
o
do
freqncia
equipamen meses
equipame
da
tos
nto.
pasteuriza
envolvidos
o.
com
o
Quando?
processo
de
A
cada
pasteuriza
pasteuriza
o
o
conforme
PPHO 2
Quem?
Verificao
O qu?
Registro de
Pasteuriza
o
da
Salmoura
Laudos de
anlises
microbiolgi
cas.
Registro de
Como?
Pasteuriza
o da
Salmoura
Laudos de
Inspeo
anlises
visual
e
microbiolgi
assinatura
cas.
Quando?
A cada 6
meses
Quem?
126

Higiene
das
Superfcies
de
Contato.
Manuten
o
preventiva
e corretiva
dos
equipamen
tos
envolvidos
na
pasteuriza
o
conforme
BPF 10
Manuten
o
Preventiva.
Operador
do Setor de
Queijo
Supervisor
Industrial
Calibrao
de
component
es
e
elementos
crticos
conforme
BPF 8
Calibrao
dos
Equipame
ntos
e
Instrument
os.
127

2.5- Exemplo de plano APPCC para base lctea para sorvetes (sabores:
Figura 5: Fluxograma de produo de base lctea para sorvete

Fonte: Autora
128

Descrio do processo de produo de base lctea para sorvete

1. Recepo de matrias-primas e componentes
A matria prima utilizada o leite pasteurizado padronizado resfriado, estocado a

temperaturas entre 3 e 6 oC, acidez entre 14 e 16 oD, devendo estar isento de antibiticos,
conservantes (ex. perxido de hidrognio) e adulterantes, conforme BPF 3 - Qualidade,
Recebimento e Estocagem de Matria-prima, Componentes (Ingredientes) e Embalagens
(Insumos). Os componentes so recebidos conforme a BPF 3 Qualidade, Recebimento
e Estocagem de Matria-prima, Componentes (Ingredientes) e Embalagens (Insumos).
2. Estocagem de componentes
A estocagem de todos os componentes ocorre de acordo com a BPF 3

Qualidade, recebimento e estocagem de matria-prima, componentes (ingredientes) e
embalagens (insumos).
3. Estocagem de componentes de uso imediato
Diariamente emitida requisio complementar da indstria solicitando o envio de

componentes para uso na produo da base lctea UHT tomando-se como parmetro a
programao semanal de produo. As embalagens primrias, secundrias e terciria so
transportadas para o depsito de embalagens. Os outros componentes so transportados
para a sala de pesagem.
4. Pesagem de componentes
De acordo com a programao diria de produo o preparador calcula a

quantidade de produto a ser preparado, emite uma planilha com a frmula da produo, e
com base nesta faz a pesagem de componentes a serem utilizados. Em seguida faz a
solicitao do volume de leite a ser enviado pelo setor de pasteurizao.
Este processo realizado manualmente cumprindo-se as normas de Boas Prticas
de Fabricao, estando os utenslios e manipuladores devidamente treinados e em
condies higinicas adequadas.
5. Preparo do Xarope de Sacarose
Nesta etapa feita uma diluio do xarope de sacarose segundo a formulao

determinada em gua potvel.
129

6. Preparo da Mistura
Antes de iniciar o preparo da mistura o preparador coleta amostra do leite

pasteurizado e solicita liberao pelo laboratrio de controle de qualidade. Aps a
liberao do leite pasteurizado montado uma linha com tubulaes de ao inox que
circula passando pelo triblender onde ocorre ento a adio de todos os componentes
(ingredientes). Inicialmente adicionado no triblender o leite em p integral (reservandose 50 Kg para adio no final juntamente com os componentes secos). Aps trmino da
adio dos componentes citados interrompida a circulao e adicionado xarope de
sacarose. Aps o preparo da mistura coletada amostra para anlise e liberao do uso
pelo laboratrio de controle de qualidade.
7. Estocagem (mistura)
A mistura estocada em tanques isotrmicos de ao inox de acordo com o volume

a ser produzido. A temperatura de estocagem varia entre 4 e 6 C.
8. Pr aquecimento
O pr aquecimento ocorre aquecendo-se o produto a temperaturas entre 86 e 91

C antes da etapa de esterilizao.
9. Esterilizao
Aps o pr aquecimento o produto esterilizado em trocador de calor tubular. A

temperatura de esterilizao varia entre 152 e 155 C com tempo de reteno de 4 a 5
segundos atravs de processo de injeo direta de vapor.
10.
Pr-resfriamento
Aps a esterilizao o produto pr-resfriado (90 a 100C) em cmara de vcuo,

que remove o excesso de gua injetada na esterilizao.
11.
Homogeneizao
Aps o pr-resfriamento o produto homogeneizado em equipamento assptico

com o objetivo de uniformizar o tamanho de todas as partculas da mistura.
12.
Resfriamento
Aps a homogeneizao ocorre o resfriamento da mistura a temperaturas entre 3 a

6C em trocador de calor tubular e a placas.
130

13.
Envase
Imediatamente aps a homogeneizao o produto envasado em mquina ,

descartando-se sempre o primeiro bag envasado devido ao excesso de gua contido no
mesmo.
14.
Acondicionamento
Aps sarem da mquina, os bags so enxugados, verificado se a tampa est

bem lacrada, e acondiciona-se os bags nas caixas de papelo sempre em posio
invertida, sendo que as caixas utilizadas nas 2 primeiras camadas do palete so
reforadas com 2 cintas internas.
As caixas so identificadas com data de fabricao e validade, turno e horrio de
produo, alterando o cdigo a cada hora de produo. Todos os bags que apresentarem
furos, vazamentos ou outra no conformidade que comprometer a qualidade e a
segurana alimentar do produto so separados e descartados.
15.
Paletizao
Aps acondicionadas as caixas so dispostas em paletes (em boas condies de

conservao e uso). Utiliza-se lastro de 8 caixas e 5 caixas de altura, alternando-se o
sentido das caixas a cada nova camada. Os paletes so protegidos com 2 voltas/faixas
de stretch na parte superior e 4 na parte inferior.
16. Estocagem
Imediatamente aps a montagem os paletes so levados para cmara fria onde
so estocados a temperaturas entre 0 e 2 C.
17. Expedio
A expedio do produto ocorre em caminhes de forma que a temperatura deste
seja mantida entre 0 e 4 C .
131

RESUMO DO PLANO APPCC Base Lctea para Sorvete
Etapa
PC/
PC
C
Perigo
Medidas
Preventiva
s
Medidas
de
Controle
Limite
Crtico
Treinamento
dos
colaborador
es conforme
BPF 9
Programa
de
Treinamento
s
Esterilizao
Staphylococc
PCC us
aureus
1 (B) coagulase
positivo
Limite de
Seguran
a
Fazer
Inspeo
visual da linha higienizao
Ausncia de
e
vazamentos Quando?
esterilizao
na linha
A cada 30 da linha
assptica
minutos
Efetuar
Quem?
manuteno
corretiva
Inspeo
visual
do
homogeneiza
dor
para
detectar
possveis
vazamentos
nas gaxetas.
--------------
Como?
Inspeo
visual
e
assinatura
Quando?
REG-CBMER-030
Inspeo
visual da Semanal
Linha
Assptica Quem?
Operador do
esterilizador
Supervisor
Industrial
O qu?
O qu?
Registro de
Inspeo
visual da
Linha
Assptica
Gaxetas
do
homogeneizador
Ausncia de
vazamentos
nas gaxetas
do
homogeneiza
dor
Verifica
o
O qu?
Registro de
Inspeo
visual da
Linha
Assptica
Interromper
o processo
Como?
Treinamento
dos
colaboradores
conforme BPF
9 Programa
de
Treinamentos
Staphylococcu
PCC s
aureus
2 (B) coagulase
positivo
Registr
os
Linha
assptica
Inspeo
visual
da
linha
assptica.
Homogeneiza
o
Ao
Corretiva
O qu?
Manuteno
preventiva e ------------corretiva
-dos
equipament
os conforme
BPF 10
Manuteno
Preventiva
Manuteno
preventiva e
corretiva dos
equipamentos
conforme BPF
10
Manuteno
Preventiva
Monitoriza
o
Como?
Inspeo visual
do
homogeneizador
Quando?
A
cada
30
minutos
Quem?
Operador
esterilizador
Interromper o
processo
Efetuar
manuteno
corretiva (troca
das gaxetas do
homogeneizad
or)
Fazer
higienizao e
esterilizao
da linha
Registro de
Inspeo
visual
da
Linha
Assptica
do
Como?
Inspeo
visual
e
assinatura
Quando?
Semanal
Quem?
Supervisor
Industrial
132

MANUAL de elementos de apoio para o Sistema APPCC. Rio de Janeiro:
SENAC/DN, 2001. 282 p. (Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Mesa.
Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
GUIA para elaborao do Plano APPCC; geral. 2. ed. Braslia, SENAI/DN,
2000. 301 p. (Srie Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Indstria.
Convnio CNI/SENAI/SEBRAE.
Egea, Mariana Buranelo: Danesi, Eliane Dalva Godoy. Elaborao de APPCC
no processamento de requeijo cremoso. Revista Tecnolgica Maring, v. 22, p. 93108,
2013.
Disponvel
http://periodicos.uem.br/ojs/index.php/RevTecnol/article/view/13266.
em:
Acesso
em
02/11/2014
133

Mdulo 5 Auditoria do sistema APPCC na cadeia produtiva
de leite
______________________________________________________________________________
O Sistema APPCC uma ferramenta da qualidade e, portanto, passvel de prticas
sistemticas de auditoria.
Segundo a norma ISO 8402, auditoria Exame sistemtico independente para
determinar se as atividades da qualidade e seus resultados esto de acordo com as
disposies planejadas, se estas foram efetivamente implementadas e se so adequadas
consecuo dos objetivos.
Portanto, auditoria uma investigao metdica sobre um processo ou produto,
que pode ter carter tanto de diagnose, como validao, bem como de obteno de uma
certificao.
O Sistema APPCC no uma norma, portanto, ele sozinho no certificvel. Ele
est incluso em normas certificveis como a NBR/ISO 22.000: 2006, ISO/FSSC 22.000:
2010, BRC Food verso 6 (2011), IFS Food verso 6 (2012), todas elas relacionadas a
segurana de alimentos.
Portanto, aplicamos um auditoria de APPCC para checar sua funcionalidade e
validade.
Abaixo apresentamos uma figura que demonstra o ciclo lgico de gesto do plano
APPCC, onde a auditoria compreende a verificao de no conformidade com os 7
princpios, a existncia de novos dados e no conformidades com o plano.
134

Figura 1: Ciclo lgico da gesto do plano APPCC

Fonte: Autora
2. TIPOS DE AUDITORIA E O QUE ESPERAR DA APLICAO DE UMA

AUDITORIA
2.1.
Auditorias de primeira parte ou auditorias internas: so conduzidas pela
prpria organizao, ou em seu nome, para anlise crtica pela direo e outros
propsitos internos e podem formar a base para uma auto-declarao de conformidade da
organizao. Este um tipo de auditoria aplicvel verificao do sistema APPCC.
2.2.
Auditorias de segunda parte: so realizadas por partes que tm um
interesse na organizao, tais como: clientes, ou por outras pessoas em seu nome.
Podemos fazer uma auditoria de segunda parte em APPCC, quando este est
contemplado nos requisitos do cliente.
2.3.
Auditorias de terceira parte: so realizadas por organizaes externas de
auditoria independente, tais como organizaes que provem certificados ou registros de

conformidade com requisitos das normas citadas acima, que incluem o sistema APPCC.
2.4.
Auditoria combinada : quando sistemas so auditados juntos, como por
exemplo, uma norma de gesto da qualidade, junto com uma norma ambiental, bem como
uma norma de segurana de alimentos, desde que todas estejam implementadas na
empresa.
135

2.5.
Auditoria conjunta: quando duas ou mais organizaes de auditoria
cooperam para auditar um nico auditado.
Com relao a auditoria de produto x auditoria de processo, figura a seguir mostra

esquematicamente suas diferenas.
Figura 2: auditoria de produto x auditoria de processo

Fonte: SENAC/DN (2001)
Ainda podemos classificar as auditorias em auditoria de adequao e auditoria de

conformidade.
A auditoria de adequao tem relao com adequao da empresa aos requisitos
de referncia adotados, como por exemplo normas de Boas Prticas de Fabricao, no
que se refere ao manual e demais documentos de procedimentos
A auditoria de conformidade a auditoria que verifica se a empresa adotou
efetivamente os requisitos adotados, atravs das evidncias de registros gerados, bem
como, da adoo de requisitos de prdios e instalaes, por exemplo.
No caso de uma auditoria de APPCC, a adequao se refere ao plano APPCC e
suas planilhas de registro elaborados. E a conformidade e a verificao da implementao
total do plano APPCC, com todas as planilhas preenchidas.
Abaixo apresentamos uma figura que mostra a hierarquia tpica da documentao
do sistema APPCC, referente a auditoria de adequao:
136

Figura 3: Modelo de hierarquia de documentos do sistema APPCC

Fonte: Autora
3. PROGRAMAO DE UMA AUDITORIA DE APPCC

Segundo o tipo de auditoria, temos vantagens e desvantagens conforme descrito
no quadro a seguir.
Quadro 1- Vantagens e desvantagens de tipos de auditoria

Fonte: Autora
O plano de uma auditoria composto de:

Objetivos e escopo da auditoria
Identificao das unidades organizacionais a serem auditadas
137

Identificao dos indivduos que tm responsabilidade direta e significativa em
relao aos objetivos do escopo
Identificao dos documentos de referncia, aplicveis ao desenvolvimento da
auditoria
Identificao dos membros da equipe
Data e local em que a auditoria deve ser executada
Tempo previsto e durao de cada atividade principal da auditoria
Programao das reunies com a gerncia do auditado
Critrios de confidencialidade
Data prevista para emisso e distribuio do relatrio da auditoria
A seguir apresentamos 2 exemplos de agenda de auditoria.

A primeira uma agenda de auditoria mais simples, que foca somente a avaliao
do plano APPCC e seus pr-requisitos.
A segunda uma agenda de auditoria de uma norma internacional de segurana
de alimentos, a IFS Food, que contempla mais requisitos alm do plano APPCC e seus
pr-requisitos, como gesto de recursos e Food Defense1 (Defesa Alimentar).
Exemplo 1: Agenda de auditoria de APPCC da diviso agrcola de uma cooperativa
agropecuria.
Dia
30/maio
Unidade Industrial
UBS,
Armazm/Secadores,
Insumos
UBS, Armazns,
Secadores, Insumos
Horrio
8:00 8:30
Atividade
Reunio inicial
8:30 10:30
Visita preliminar pelas

instalaes: UBS, Armazns,
Secadores e Insumos
Auditoria validao do
fluxograma de produo e
plano APPCC
Local
Sala de
reunies
Instalaes
Food Defense (Defesa Alimentar): segurana de alimentos e bebidas em suas cadeias de suprimentos
visando a proteo de formas de ataque malicioso, incluindo ataques ideolgicos, levando contaminao
ou falha no fornecimento.
138

UBS, Armazns,
Secadores, Insumos
10:30-12:30
12:30 13:30
UBS, Armazns,
Secadores, Insumos
13:30 16:00
UBS,
Armazm/Secadores,
Insumos
16:00 16:30
Auditoria de adequao e
conformidade: documentao
de BPF, PPHO e PCCs: UBS,
Armazns, Secadores e
Insumos.
Intervalo de almoo
Sala de
Reunies
Continuidade da auditoria de
adequao e conformidade:
documentao de BPF, PPHO
e PCCs: UBS, Armazns,
Secadores e Insumos.
Reunio de fechamento
Sala de
reunies
Sala de
reunies
Fonte: Autora
139

Horrio
1. dia
8:00
8:30
8:30
10:00
10:00
12:00
12:00
13:00
13:00
17:00
2. Dia
8:00
10:00
Atividade
Item da Norma
Reunio de abertura - reunio

introdutria com a gerncia local para
explicar o escopo da auditoria e o mtodo
de avaliao.
Avaliao do Sistema de Segurana
Alimentar (HACCP): avaliao documental
(plano APPCC e docs correlatos
(registros), Avaliao do Manual da
Qualidade: hierarquia, autoridade da
estrutura
organizacional,
gesto
organizacional.
MELHORIA
CONTNUA
E
COMPROMISSO DA DIREO: poltica e
objetivos da segurana alimentar e da
qualidade, recursos, anlise da gesto,
oportunidades de melhoria, satisfao do
cliente. SISTEMA de gesto: tratamento
de reclamaes, auditorias internas,
inspees de fbrica, ao corretiva.
Almoo
______
Diretoria, gerentes
e supervisores
Requisitos 1 e 2
2
KO no 1 e KO no.
2
Diretoria, e ger. da
qualidade
Requisito 1
KO no. 1
KO no. 8
KO no. 10
Diretoria e ger. da
qualidade
Auditoria nas instalaes: localizao,

reas externas, segurana; layout, fluxo
de produtos e segregao; construo;
manuteno, equipamentos e instalaes
de pessoal; controle de contaminao do
produto qumico e fsico; servio de
limpeza e higiene, eliminao de
resduos/resduos; controle de pragas;
acesso e circulao de pessoal.
Requisito 3
KO no. 3
Ger. de produo e
supervisores
CONTROLE
de
produto:
design/desenvolvimento de produtos,
requisitos de manipulao, alergnicos,
OGM, deteco de corpo estranho,
inspeo do produto e testes laboratoriais,
controle de produto no-conformes,
controle de operao, validao de
processo,
controle
de
quantidade;
calibrao
ARMAZENAMENTO
e
transporte:
recebimento de mercadorias. Avaliao e
monitoramento de desempenho de
fornecedor.
REVISO de contrato: contrato de
reviso, foco no cliente, especificaes do
produto.
Req 4
KO no. 4
KO no. 6
Ger. de Qualidade
e superviso do
laboratrio
Req 4
Ger. da Qualidade,
superviso
de
logstica
Req 4
KO no. 5
Ger. Qualidade e
ger.vendas
KO no. 3
Ger qualidade
ger RH
------------------
10:00
11:00
11:00
12:00
12:00
13:00
13:00
14:00
14:00
Almoo
Recursos humanos: Higiene pessoal,

sade e segurana, treinamento
Preparo do relatrio preliminar
Departamentos
--------
KO, nesta norma, significa knok-out que um requisito que precisa ser totalmente atendido, para que a empresa
possa receber a certificao.
140

16:00
16:00
16:30
16:30
17:00
Apresentao e discusso dos resultados

da auditoria com a gerncia, e negociao
de prazo para rascunho do plano de ao
Reunio de fechamento: Apresentao
de um resumo dos resultados da auditoria
para a gerncia
---------
Diretoria e
qualidade
---------
Diretoria, ger
supervisores
ger
Exemplo 2: Agenda de auditoria de uma normal internacional de segurana de alimentos
4.
CHECK-LIST DE AUDITORIA DE APPCC
O propsito do uso do check-list fornecer ao auditor um roteiro escrito e um

meio para registrar observaes e evidncias objetivas relevantes.
Vantagens:
Economia de tempo;
Reduo da probabilidade de esquecer reas importantes;
Utilizao em vrias auditorias;
Melhoria conforme experincia;
Avaliao prvia das questes para determinar a necessidade de especialistas;
Facilidade na sequncia da auditoria.
Como exemplo, apresentamos um checklist, contendo itens de verificao de Boas
Prticas e itens de verificao do plano APPCC, material este que faz parte deste mdulo.
5. TIPOS DE ANOTAES E TRATAMENTOS DE NO-CONFORMIDADES

Dependendo dos critrios de avaliao que uma norma ou um conjunto de regras
adota para verificao do nvel de atendimento de um requisito, estes podem se
apresentar como:
5.1.
Avaliao de conformidade:
Trata-se do tipo de avalio mais comum, sendo que a no-conformidade pode ser
classificada com maior ou grave e menor, como descrito abaixo:
5.1.1. MAIOR OU GRAVE: Quando h uma total ruptura de um procedimento ou
instruo de trabalho crtica qualidade e segurana do produto ou operao do
Sistema de Boas Prticas de Fabricao e do plano APPCC
5.1.2. MENOR: Faltas isoladas, de menor impacto que devem ser corrigidas e no
impede uma certificao, se for o caso.
141

5.2.
Avaliao por pontos:
Trata-se de avalio dos requisitos atribuindo-lhes pontuao positivas ou

negativas, sendo que a somatria destes pontos atribuir uma nota final adequao e
implantao das Boas Prticas e do plano APPCC.
As evidncias de uma auditoria so avaliadas em relao aos critrios de auditoria
para gerar as constataes que podem indicar tanto conformidade como no
conformidade.
Convm que a conformidade com o critrio de auditoria seja resumida para indicar
localizaes, funes ou processo que foram auditados.
As conformidades podem ser registradas, se dentro estiver dentro do plano de
auditoria.
As no conformidades so documentadas com clareza, bem como suas evidncias
de suporte e convm que as mesmas sejam revistas com o auditado para que se possa
obter reconhecimento delas.
Alguns exemplos de anotaes de no conformidades em auditoria de
BPF/APPCC, como tratamento destas no conformidades.
Exemplo
No-conformidade
Ex. 1 (BPF)
Evidenciou-se pontos de acmulo de gua Restaurao

na rea externa e falhas na pavimentao.
pavimentao.
Ex. 2
(APPCC)
Evidenciou-se que o Plano APPCC no

contempla as etapas de reprocessamento.
Ex. 3 (BPF)
Tratamento
da
Rever todas as etapas e

confirmar com verificao
junto fbrica
Evidenciou-se pontos de desgaste, falhas Restaurao ou troca de
de conservao e presena de sujidade nas portas
portas dificultando a limpeza.
Ex. 4: (BPF)
No foram evidenciados registros de Rever o procedimento de

anlise completa da gua segundo os anlise da gua, segundo a
padres da Diretiva UE 98/83, exigidos pelo legislao atualizada.
protocolo IFS food verso 6. No foram
evidenciados registros de anlise completa
da gua segundo os padres pela Portaria
MS N 2914 DE 12/12/2011.
Ex. 5
(APPCC):
Requisitos legais para o produto do escopo Rever o plano APPCC com

no foram considerados na anlise de os limites indicados pela
perigos. Ex.: Resoluo RDC 14/2014 - legislao atualizada.
142

limites de tolerncia para matrias estranhas
e Resoluo - RDC N 7/2011 - limites
mximos para micotoxinas
Quadro 2: Exemplos de no-conformidadese seus tratamentos
Fonte: Autora
6. OBSERVAES DE AUDITORIAS DE APPCC EM PROCESSAMENTO DE

LEITE E DERIVADOS
Os itens que mais impactam nas no-conformidades encontradas em auditorias
em laticnios esto em requisitos de Boas Prticas de Fabricao, dado ao fato de que o
parque industrial brasileiro de laticnios antigo e tem dificuldade de ser mantido e
renovado.
Esta dificuldade est na desvasagem cultural para a gesto da qualidade
encontrada no pessoal ligado ao setor e s variaes econmicas no setor.
Por outro lado, existem ainda a dificuldade da comunicao dentro das empresas,
fator primordial para o sucesso de um sistema de gesto, principalmente na execuo de
registros, normalmente o preenchimento de planilhas, dado ao fato da nossa herana do
analfabetismo no Brasil.
Estes fatos reforam a necessidade da educao continuada e o investimento em
treinamento constante, melhorando a qualificao dos profissionais ligados s indstrias
de laticnios.
Vamos, agora relatar alguns fatos comuns relacionados a BPF e APPCC
encontrados em nossa experincia profissional, que tm impacto direto sobre a segurana
de leite e laticnios.
143

6.1 Exemplos de questes de infraestrutura e instalaes
Foto 1
(fonte: autora)
Fotos 1 e 2: Algo usual que ocorre em laticnios

e que no atende s boas prticas: mangueiras
abertas no cho
Foto 3: Ralo aberto e piso em ms condies

(fonte: Autora)
Foto 2
(fonte: autora)
Foto 4: Cabeamento eltrico exposto

(fonte: Autora)
144

Foto 5: Latrina turca, papel higinico no cho e

cesto de lixo sem tampa
(fonte: Autora)
Foto 6: Arremates inadequados em vazamentos

de tubulaes
(fonte: Autora)
6.2 Exemplos de posturas incorretas de funcionrios
Foto 7: Funcionrio de barba e mangas curtas,

possibilitando a queda de cabelos e pelos na
massa de queijo.
Fonte: http://www.visualphotos.com/
Foto 8: Visitantes sem proteo para o cabelo

Fonte: http://www.balticcourse.com/eng/good_for_business/files/multi/201405/140527_elpa_roskis_moloc.jpg
145

Foto 9: Rasura no nmero do lote causa perda

de rastreabilidade
(Fonte: Autora)
Foto 10: Ficha de rastreabilidade rasgada,

faltando informaes
(Fonte: Autora)
Foto 11: Rotulo de produto qumico sem indicao da concentrao
146

6.4 Exemplos de problemas com planos APPCC
Os principais problemas na elaborao de planos APPCCC esto na falha de
anlise de perigos. Em planos ligados a laticnios, normalmente o erro consiste em
identificar perigo microbiolgico como bactrias patognicas no geral, sem identificar
separadamente as espcies. Isto porque cada microrganismo possue caractersticas de
sobrevivncia e multiplicao diferentes.
Um outro problema frequente est na elaborao do fluxograma. comum
esquecer as linhas e incluses de retrabalho.
Com relao a limites crtico e de segurana, intervalos de valores no so vlidos,
e sim nmeros absolutos. Por exemplo, um valor de temperatura como limite descrito
como 6OC 8OC no vlido, mas sim, exemplo, 6OC.
comum tambm, o esquecimento de validao de limites, mtodos de
monitoramento, aes corretiva e verificao. A validao serve para mostrar que o
sistema est sob controle.
147

MANUAL de elementos de apoio para o Sistema APPCC. Rio de Janeiro:
SENAC/DN, 2001. 282 p. (Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Mesa.
Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
GUIA para elaborao do Plano APPCC; geral. 2. ed. Braslia, SENAI/DN,
2000. 301 p. (Srie Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Indstria.
Convnio CNI/SENAI/SEBRAE.
148
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AGRIPOINT
Exerccios
AGRIPOINT

Exerccios de Fixao - Mdulo 1

______________________________________________________________________________
1. Assinale a alternativa falsa:

a) A ferramenta APPCC est baseada na ferramenta FMEA Failure, Mode and
Effect Analysis, cujo objetivo identificar falhas em um processo e minimiz-las.
b) Na implantao do APPCC, h uma mudana em tirar toda a responsabilidade
do departamento da qualidade para a cultura de que a segurana dos produtos
responsabilidade de todos.
c) Segurana Alimentar uma expresso que tem a ver com abastecimento de
alimentos saudveis e nutricionalmente corretos para toda a populao.
d) Entre as vantagens da implementao do APPCC nas empresas est no fato da
direo da empresa poder estruturar um plano de cargos e treinamentos.
e) No existe um plano APPCC padro, j que ele representa a realidade de cada
empresa: o plano APPCC produto-processo especfico.

a) O ideal que a equipe APPCC seja formada por pelo menos um representante
de cada setor ou departamento
b) O APPCC uma ferramenta de controle e deve envolver componentes de
setores que no sejam somente controle de qualidade e produo
c) A abordagem preventiva do APPCC melhora a gesto da segurana de
alimentos, porm no auxilia a implementao de outros sistemas de gesto da
qualidade.
d) No que diz respeito a requisitos de clientes, a implementao do APPCC permite
que a empresa alcance mercados com produtos de maior valor agregado
e) A correta identificao do perigo depende do detalhamento do processo.
149

3. Assinale a afirmao verdadeira:
a) Segurana de Alimentos uma expresso relacionada preveno de
contaminao, bem como, aspectos nutricionais de alimento.
b) Faz parte do plano APPCC, uma descrio do organograma hierrquico dos
cargos na empresa, no esquecendo que o coordenador do programa deve estar situado
numa posio que o permita a tomada de decises sobre o programa.
c) Aspectos como qualidade e propriedades organolpticas no fazem parte da
descrio do produto porque o plano APPCC tem como objetivo somente a segurana do
produto.
d) O sucesso da implementao do APPCC depende fundamentalmente do
empenho dos funcionrios que devem ter sido treinados.
e) O plano APPCC, como documento, deve conter o nome e o cargo na empresa
de cada componente da equipe APPCC.
150

Exerccio de Fixao Mdulo 2
______________________________________________________________________________
1. Existem determinados princpios para a implantao do sistema APPCC,

que foram baseados em pesquisas e documentados para a utilizao das
indstrias, como forma de garantir a inocuidade dos alimentos. Dos princpios
listados abaixo, qual est incorreto?
a) Monitorar cada ponto crtico de controle.
b) Efetuar uma anlise de riscos e identificar respectivas medidas preventivas.
c) Estabelecer um sistema para registro de todos os controles.
d) Estabelecer procedimentos de verificao do sistema.
e) Estabelecer aes corretivas para o caso de desvio dos limites crticos
2. Assinale a resposta correta:

a) Se o perigo no estiver sobre controle, deve-se registrar em uma planilha, porm
no h necessidade de tomar uma ao corretiva imediatamente.
b) Os PCs so controlados pelas Boas Prticas de Fabricao e os PCC`s pelo
Sistema APPCC
c) Risco a possibilidade de manifestao do perigo nos consumidores,
considerando a possibilidade de ocorrncia do perigo no alimento e grau de severidade
do mesmo.
3. Assinale a alternativa correta, com relao anlise de perigos:

a) Corresponde ao princpio nmero um do sistema APPCC
b) Permite caracterizar corretamente a medida de controle
c) S considera as queixas recebidas dos consumidores/ usurios
151

d) as alternativas a e b so verdadeiras.
4. Assinale a resposta incorreta:

a) Registro consiste no preenchimento de planilhas e servem como evidncias
objetivas quando ocorrer uma auditoria interna ou externa.
b) Monitoramento o ato de acompanhar um PCC para avaliar se est sob
controle, tendo uma resposta rpida.
c) Verificao tem como exemplo a anlise do produto final, como comprovao da
eficcia do processo.
d) Medidas preventivas de controle devem ser aplicadas quando ocorrer o desvio
do limite crtico estabelecido.
5. correto afirmar que o conceito de verificao do sistema APPCC:

a) o processo relacionado exclusivamente com o controle do PCC;
b) Depende unicamente da amostragem estatstica do produto final;
c) No tem base em queixas de consumidores/ usurios;
d) Est tambm associado validao do Plano APPCC.
152

______________________________________________________________________________
1. Marque a afirmativa incorreta:

a) O calor no elimina alguns microrganismos termorresistentes, conhecidos como
termodricos. Esse grupo resiste ao tratamento trmico empregado, proliferando no leite
quando a temperatura diminui. So eles: Micrococcus, Streptococcus, aerbios
formadores de esporos (Bacillus subtilis e Bacillus cereus) e Lactobacillus casei.
b) O vrus da febre aftosa pode ser eliminado pela pasteurizao e tem como
medida preventiva a vacinao do gado para evitar sua contaminao.
c) Bactrias toxignicas so aquelas que produzem toxina, como a Escherichia coli
patognica e Staphilococcus aureus
d) Uma das causas de diarreia mais importantes no mundo devido a
contaminao por Campylobacter jejuni.
e) Nenhuma das alternativas anteriores
2. Marque a resposta correta para a pergunta:

Por que h tanta preocupao com a gerao de micotoxinas em rao
animal, quando se fala de segurana de alimentos para consumo humano?
a) Porque as micotoxinas causam grandes prejuzos produtividade das
plantaes, reduzindo em muito os volumes de colheita.
b) Porque elas so geradas por bactrias, e portanto, a presena de micotoxinas
na rao animal indica a contaminao por estas bactrias toxignicas.
c) Porque as micotoxinas causam srios danos aos animais, como defeitos
congnitos, reduzindo a produo de leite.
d) Porque a maioria delas so geradas por fungos que crescem em gros de milho,
que so base da rao e da alimentao animal e podem estar presentes no leite.
153


a) Entre os pesticidas empregados na agricultura, os carrapaticidas tm maior
probabilidade de gerar resduos no leite, devido a capacidade de
entrar na corrente
sangunea da vaca e devido sua afinidade qumica com o leite

b) Todas as vacinas aplicadas a vacas leiteiras seguem o mesmo perodo de
carncia e, portanto, deve-se anotar as datas de vacinao para evitar a coleta de leite
contendo medicao.
c) A contaminao do leite com metais txicos devido a uma questo ambiental,
pois estes metais fazem parte da formulao de fertilizantes e pesticidas aplicados na
agricultura, que podem contaminar fontes de gua.
d) O plano APPCC deve ser elaborado aps criterioso levantamento do fluxo de
e) O teste da caneca consiste na retirada dos trs primeiros jatos de leite (os mais
contaminados), direcionando-os para uma caneca de fundo escuro, a fim de verificar a
ocorrncia de mastite clnica.
4. Com relao aos pontos crticos encontrados no plano APPCC de ordenha,

apresentado neste mdulo, podemos afirmar que:
a) Estes trs pontos so os nicos crticos em qualquer instalao
processamento de ordenha.
b) A nica maneira de realizar a verificao da mastite (PCC1) como descrito no
plano APPCC: Anlise das planilhas e controle de estoque de medicamentos
c) O
profissional
que
tem
capacidade
de
monitorar
temperatura
de
armazenamento refrigerado do leite (PCC2) exclusivamente o responsvel tcnico, por

isso ele est indicado.
d) Neste plano APPCC, temos somente 3 PCCs microbiolgicos, mas em um outro
exemplo ou caso, poderamos ter PCCs qumicos ou fsicos.
154

______________________________________________________________________________

a) Queijos que combinam, em seu processamento, pH elevado e um ambiente
anaerbio podem apresentar condies favorveis para a germinao de esporos de
Clostridium botulinum.
b) So o nmero de clulas vegetativas, bem como, a presena de esporos que
determinam os parmetros de esterilizao, ou seja, o binmio tempo x temperatura.
certo tambm, que certos fatores como composio, viscosidade, uniformidade e pH do
leite tambm afetam o binmio tempo x temperatura.
c) Em queijos, a temperatura de armazenamento acima de 10C tambm pode
contribuir para a produo de enterotoxina. Vale acrescentar que, mesmo em manteigas
salgadas, existe a possibilidade de multiplicao desse microrganismo, se as condies
de processo forem precrias, pois o Staphylococcus aureus extremamente resistente
salga.
d) O calor no elimina alguns microrganismos termorresistentes, conhecidos como
termodricos, como j mencionados no mdulo anterior. Vamos nos lembrar, so eles:
Micrococcus, Streptococcus, aerbios formadores de esporos Bacillus subtilis e Bacillus
cereus) e Lactobacillus casei, que podem se multiplicar a temperatura de 5C.

No exemplo de plano APPCC para leite pasteurizado temos 3 PCCs para
perigo fsico, todos eles em filtrao ao longo do processamento. Isto coerente
com a metodologia da ferramenta APPCC porque:
a) No tem como responder esta pergunta, porque este um exemplo terico.
155

b) Porque, observa-se pelo resumo do plano APPCC do leite pasteurizado que, nas
3 etapas de filtrao so identificados perigos diferentes que podem apresentar controles
diferentes, ou no, ou seja, podem ser os mesmos controles.
c) Porque, quanto mais PCCs existirem para perigo fsico, significa que no existe
prticas de procedimento de higiene de superfcie que sejam eficientes, e a necessrio
controlar estes perigos com filtrao.
d) Porque, quanto mais PCCs existirem para perigo fsico, menos chance existe de
aparecer uma contaminao fsica no produto final.
e) Nenhuma das anteriores

a) No plano APPCC de doce de leite, as etapas desidratao/cozimento e
caramelizao no so PCC para perigo microbiolgico, porque estas etapas foram
estabelecidas para caracterizar o produto, e no para eliminar perigos microbiolgicos.
b) No plano APPCC dos queijos gouda e prato light , obrigatoriamente no podem
existir outros perigos e outros PCCs, alm da pasteurizao da salmoura, porque no h
possibilidade de recontaminao dos produtos.
c) Teoricamente, e segundo as caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas de
produtos lcteos, podemos, considerando a possibilidade de contaminao, coloc-los na
seguinte ordem, do mais contaminvel para o menos contaminvel: leite cru, leite
pasteurizado, leite UHT, queijo, manteiga, doce de leite e iogurte.
d) No plano APPCC de bases para sorvete, a etapa homogeneizao, embora seja
destinada a padronizar o tamanho de partculas, ele foi indicado como PCC para perigo
microbiolgico, porque, provavelmente, neste caso especfico, o equipamento tem
problemas com vedao das gaxetas.
4. Marque a resposta correta para a questo a seguir:

Com relao ao plano APPCC de leite em p, percebemos que existe um
ponto crtico chamado reconstituio/consumo. As medidas de controle e
medidas corretivas so recomendar o consumidor a consumir o produto
imediatamente aps a reconstituio (adio de gua potvel), bem como
156

monitorar se isto est escrito no rtulo, alm de recolher produtos rotulados sem
esta recomendao, ou sem rtulo. Assim, podemos afirmar que:
a) Obviamente, importante indicar este PCC, pois a rotulagem a ltima etapa de
controle do perigo de ausncia de dizeres, e segundo a metodologia da ferramenta
APPCC, esta etapa ltima e mais importante para controlar este perigo.
b) A indicao deste perigo ausncia de rotulagem est errada, porque, segundo
a metodologia da ferramenta APPCC os perigos s podem ser microbiolgicos, qumicos
e fsicos
c) A indicao deste PCC no est totalmente certa, ou seja, ele no tem eficcia
sobre este perigo (ausncia de dizeres de rotulagem), porque, ao projetar o produto e
elaborar a matriz (original) do rtulo, estes dizeres j devem ter sido previstos, inclusive
obedecendo a legislao quanto rotulagem. Ou seja, usando a base metodolgica do
APPCC, a etapa de elaborao da rotulagem (projeto de produto) tem mais coerncia em
ser um PCC.
d) Pelo raciocnio possivelmente utilizado para indicao deste PCC, a fabricao
de leite em p o nico processamento que deve ter um PCC em rotulagem, em se
comparando com os demais produtos lcteos.
157
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Prova
AGRIPOINT

Prova
______________________________________________________________________________

a) A ferramenta APPCC est baseada na ferramenta FMEA Failure, Mode and
Effect Analysis, cujo objetivo identificar falhas em um processo e minimiz-las.
b) Na implantao do APPCC, h uma mudana em tirar toda a responsabilidade
do departamento da qualidade para a cultura de que a segurana dos produtos
responsabilidade de todos.
c) Segurana Alimentar uma expresso que tem a ver com abastecimento de
alimentos saudveis e nutricionalmente corretos para toda a populao.
d) Entre as vantagens da implementao do APPCC nas empresas est no fato da
direo da empresa poder estruturar um plano de cargos e treinamentos.
e) No existe um plano APPCC padro, j que ele representa a realidade de cada
empresa: o plano APPCC produto-processo especfico.
2. Assinale a afirmao verdadeira:

a) Segurana de Alimentos uma expresso relacionada preveno de
contaminao, bem como, aspectos nutricionais de alimento.
b) Faz parte do plano APPCC, uma descrio do organograma hierrquico dos
cargos na empresa, no esquecendo que o coordenador do programa deve estar situado
numa posio que o permita a tomada de decises sobre o programa.
c) Aspectos como qualidade e propriedades organolpticas no fazem parte da
descrio do produto porque o plano APPCC tem como objetivo somente a segurana do
produto.
d) O sucesso da implementao do APPCC depende fundamentalmente do
empenho dos funcionrios que devem ter sido treinados.
158

e) O plano APPCC, como documento, deve conter o nome e o cargo na empresa
de cada componente da equipe APPCC.
3. correto afirmar que o conceito de verificao do sistema APPCC:

a) o processo relacionado exclusivamente com o controle do PCC;
b) Depende unicamente da amostragem estatstica do produto final;
c) No tem base em queixas de consumidores/ usurios;
d) Est tambm associado validao do Plano APPCC.
4. Existem determinados princpios para a implantao do sistema APPCC,

que foram baseados em pesquisas e documentados para a utilizao das
indstrias, como forma de garantir a inocuidade dos alimentos. Dos princpios
listados abaixo, qual est incorreto?
a) Monitorar cada ponto crtico de controle.
b) Efetuar uma anlise de riscos e identificar respectivas medidas preventivas.
c) Estabelecer um sistema para registro de todos os controles.
d) Estabelecer procedimentos de verificao do sistema.
e) Estabelecer aes corretivas para o caso de desvio dos limites crticos

a) O calor no elimina alguns microrganismos termorresistentes, conhecidos como
termodricos. Esse grupo resiste ao tratamento trmico empregado, proliferando no leite
quando a temperatura diminui. So eles: Micrococcus, Streptococcus, aerbios
formadores de esporos (Bacillus subtilis e Bacillus cereus) e Lactobacillus casei.
b) O vrus da febre aftosa pode ser eliminado pela pasteurizao e tem como
medida preventiva a vacinao do gado para evitar sua contaminao.
c) Bactrias toxignicas so aquelas que produzem toxina, como a Escherichia coli
patognica e Staphilococcus aureus
d) Uma das causas de diarreia mais importantes no mundo devido a
contaminao por Campylobacter jejuni.
159

6. Com relao aos pontos crticos encontrados no plano APPCC de ordenha,
apresentado neste mdulo, podemos afirmar que:
a) Estes trs pontos so os nicos crticos em qualquer instalao
processamento de ordenha.
b) A nica maneira de realizar a verificao da mastite (PCC1) como descrito no
plano APPCC: Anlise das planilhas e controle de estoque de medicamentos
c) O
profissional
que
tem
capacidade
de
monitorar
temperatura
de
armazenamento refrigerado do leite (PCC2) exclusivamente o responsvel tcnico, por

isso ele est indicado.
d) Neste plano APPCC, temos somente 3 PCCs microbiolgicos, mas em um outro
exemplo ou caso, poderamos ter PCCs qumicos ou fsicos.
7. Marque a resposta correta para a questo a seguir:

Com relao ao plano APPCC de leite em p, percebemos que existe um
ponto crtico chamado reconstituio/consumo. As medidas de controle e
medidas corretivas so recomendar o consumidor a consumir o produto
imediatamente aps a reconstituio (adio de gua potvel), bem como
monitorar se isto est escrito no rtulo, alm de recolher produtos rotulados sem
esta recomendao, ou sem rtulo. Assim, podemos afirmar que:
a) Obviamente, importante indicar este PCC, pois a rotulagem a ltima etapa de
controle do perigo de ausncia de dizeres, e segundo a metodologia da ferramenta
APPCC, esta etapa ltima e mais importante para controlar este perigo.
b) A indicao deste perigo ausncia de rotulagem est errada, porque, segundo
a metodologia da ferramenta APPCC os perigos s podem ser microbiolgicos, qumicos
e fsicos
c) A indicao deste PCC no est totalmente certa, ou seja, ele no tem eficcia
sobre este perigo (ausncia de dizeres de rotulagem), porque, ao projetar o produto e
elaborar a matriz (original) do rtulo, estes dizeres j devem ter sido previstos, inclusive
obedecendo a legislao quanto rotulagem. Ou seja, usando a base metodolgica do
APPCC, a etapa de elaborao da rotulagem (projeto de produto) tem mais coerncia em
ser um PCC.
160

d) Pelo raciocnio possivelmente utilizado para indicao deste PCC, a fabricao
de leite em p o nico processamento que deve ter um PCC em rotulagem, em se
comparando com os demais produtos lcteos

No exemplo de plano APPCC para leite pasteurizado temos 3 PCCs para
perigo fsico, todos eles em filtrao ao longo do processamento. Isto coerente
com a metodologia da ferramenta APPCC porque:
a) No tem como responder esta pergunta, porque este um exemplo terico.
b) Porque, observa-se pelo resumo do plano APPCC do leite pasteurizado que, nas
3 etapas de filtrao so identificados perigos diferentes que podem apresentar controles
diferentes, ou no, ou seja, podem ser os mesmos controles.
c) Porque, quanto mais PCCs existirem para perigo fsico, significa que no existe
prticas de procedimento de higiene de superfcie que sejam eficientes, e a necessrio
controlar estes perigos com filtrao.
d) Porque, quanto mais PCCs existirem para perigo fsico, menos chance existe de
aparecer uma contaminao fsica no produto.

a) Entre os pesticidas empregados na agricultura, os carrapaticidas tm maior
probabilidade de gerar resduos no leite, devido a capacidade de
entrar na corrente
sangunea da vaca e devido sua afinidade qumica com o leite

b) Todas as vacinas aplicadas a vacas leiteiras seguem o mesmo perodo de
carncia e, portanto, deve-se anotar as datas de vacinao para evitar a coleta de leite
contendo medicao.
c) A contaminao do leite com metais txicos devido a uma questo ambiental,
pois estes metais fazem parte da formulao de fertilizantes e pesticidas aplicados na
agricultura, que podem contaminar fontes de gua.
d) O plano APPCC deve ser elaborado aps criterioso levantamento do fluxo de
161

e) O teste da caneca consiste na retirada dos trs primeiros jatos de leite (os mais
contaminados), direcionando-os para uma caneca de fundo escuro, a fim de verificar a
ocorrncia de mastite clnica.
10.
Assinale a resposta incorreta:
a) Registro consiste no preenchimento de planilhas e servem como evidncias

objetivas quando ocorrer uma auditoria interna ou externa.
b) Monitoramento o ato de acompanhar um PCC para avaliar se est sob
controle, tendo uma resposta rpida.
c) Verificao tem como exemplo a anlise do produto final, como comprovao da
eficcia do processo.
d) Medidas preventivas de controle devem ser aplicadas quando ocorrer o desvio
do limite crtico estabelecido.
162
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1b
2b
3b
4c
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1.1 Perigos em Leites pasteurizado

1.1 Perigos em Leites pasteurizado

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1.2 Perigos em queijos

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2.1 Exemplo de plano APPCC para

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2.2 Exemplo de plano APPCC para

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2.3 Exemplo de plano APPCC para

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2.4 Exemplo de plano APPCC para

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