UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA y a DISTANCIA

TRABAJO COLABORATIVO 1
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
ESCUELA Ciencias Bsicas, Tecnologas e Ingenieras ECBTI
MOMENTO 2 PRE TAREA

Presentado por:
ASDRBAL ROA ORDOEZ Cdigo: 1082127208
LISSETH LORENA ORTEGA - Cdigo: 1085272275
EVA JANETH BARACALDO GMEZ- Cdigo: 1.069.078.339
CRISTIAN ARNALDO GMEZ GARCA Cdigo: 1020761354

Grupo 211624A_288

Tutora:
LADY GIOVANNA ESPINOSA

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Microbiologa de Alimentos
Bogot
Marzo 2016
INTRODUCCIN

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TRABAJO COLABORATIVO 1
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
ESCUELA Ciencias Bsicas, Tecnologas e Ingenieras ECBTI

Microbiologa de los alimentos. Es la rama de la Microbiologa que se ocupa entre otros aspectos del estudio de los microorganismos que pueden
afectar la calidad sanitaria de los alimentos y el agua. En el desarrollo de este trabajo se distinguir la importancia de reconocer las generalidades
de los microorganismos asociados con los alimentos. Su estudio es de relevancia para el futuro ingeniero, por las aplicaciones que tienen dentro de
la transformacin de los alimentos y por las alteraciones que causan, cuando desembocan en enfermedades, que luego se podra convertir en
pandemias. En este trabajo se conocer la relevancia que tienen los microorganismos en el sector alimenticio, en lo que corresponde a las amenazas
hacia la salud del consumidor, por lo que en este texto se proporcionar informacin sobre algunos de los microorganismos que causan perjuicios
y transforman los alimentos.

Los microorganismos se pueden clasificar segn su organizacin en acelulares y celulares. Primer grupo: virus, priones y viroides; segundo grupo:
los procariotas como las bacterias y eucariotas como los protozoos, algas y hongos.

En el presente trabajo estudiaremos las principales caractersticas de algunos de los microorganismos de cada uno de los grupos:
Bacterias: Son seres vivos formados por una sola clula (unicelulares procariotas), carecen de ncleo y tienen su ADN en el citoplasma, stas
tienen forma de cocos, espirilos y bacilos; algunas pueden generar su propio alimento mediante procesos fotosintticos adems puedes ser aerobias
o anaerobias, estos microorganismos representan la primera y ms abundante manifestacin de vida en el planeta,
Virus: Son entidades No celulares, agentes infecciosos que constan de un solo ADN ARN, rodeado por una cubierta formada por una varias
protenas, que son capaces de transmitir su genoma (genes) de una clula a otra, utilizando las clulas del husped para su multiplicacin
intracelular y resistencia a ser eliminados; adems son capaces de cristalizarse comportndose como partculas inertes, siendo los agentes ms
infecciosos del planeta.
Hongos: Son organismos inmviles que viven en lugares hmedos y se alimentan de restos de otros seres vivos, son eucariotas hetertrofos y
carecen de clorofila, tienen digestin externa con absorcin, su reproduccin pueden ser de forma asexual y sexual y sus clulas por lo general
tienen varios ncleos haploides.

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Levaduras: Son hongos unicelulares, pertenecientes a la divisin de ascomicetos del reino fungi, con caractersticas ovales, esfricas cilndricas,
pueden dividirse de forma asexual por gemacin, fisin sexual mediante esporulacin, su hbitat principal son los frutos, flores y cortezas de los
rboles, algunas son simbiontes y patgenas para el ser humano. Al mismo tiempo algunas tienen importancia a nivel industrial para obtencin de
vino, cerveza y alcohol.
Protozoarios: Son clulas eucariotas simples, inmviles y hetertrofos, su nombre proviene del griego proto: primero y zoo: animal, stos son los
seres vivos ms antiguos, capaces de resistir condiciones ambientales adversas debido a que tienen quistes esporas que los protegen, su simetra
puede ser bilateral, radial esfrica. De vida libre, comensales, mutualsticos parsitos.
Algunos Holozoicos, se alimentan de otros organismos, como bacterias, levaduras, algas y protozoos, otros de sustancias disueltas en su medio.
Saprfitos, que se alimentan de sustancias disueltas en su medio. Saprozoicos, se alimentan de restos de animales muertos y Holofticos que
producen su propio alimento por fotosntesis.

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OBJETIVOS

Identificar diferentes microorganismos patgenos que afectan a los alimentos que consumimos.
Reconocer las caractersticas principales de microorganismos presentes en alimentos y agua., conocer sus vas de transmisin y posibles
enfermedades causadas por estos.
.

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MICROORGANISMOS

Imagen

Clasificacin
Staphylococc
aceae

Gnero y
Especie

Gnero:
Staphylococcus

Especie:
S. aureus
Tomado de
http://goo.gl/yVh
xqj

Reoviridae

Gnero:
Rotavirus

Caractersticas Morfolgicas

Rango de
temperatura

Rango
de pH

Requerimi
ento de
Oxgeno

Asociacin con
alimento

El S. aureus es un coco
inmvil, de 0.8 a 1 micrmetro
de dimetro, que se divide en
tres planos para formar grupos
de clulas irregulares
semejantes a racimos de uvas.
En extendidos de pus los cocos
aparecen solos, en pares, en
racimos o en cadenas cortas.
Unas pocas cepas producen
una cpsula o capa de baba que
incrementa la virulencia del
microorganismo. El S. aureus
es un microorganismo
grampositivo pero las celulas
viejas y los microorganismos
fagocitados se tien como
gramnegativos.

Temperatura
ptima de
crecimiento
va de 35 a 40
C

pH
ptimo
oscila
entre 7,0
y 7,5

Es aerobio
y anaerobio
facultativo
por lo que
puede
crecer tanto
en una
atmsfera
con o sin
oxgeno

La
causa
fundamental
de
toxiinfeccin
por
staphylococcus
aureus es la comida
preparada
manipulada
por
portadores de la
bacteria,
especialmente
los
que
presentan
lesiones spticas, que
despus
se
han
almacenado mucho
tiempo
estando
todava calientes.

Es un virus sin envoltura, de

70 nanmetros de dimetro, en
el que se reconocen tres capas
estructurales, una cpside

37C

3.5 - 10

La va de trasmisin
del rotavirus es la
fecal oral.

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Especies
Rotavirus A
Rotavirus B
Rotavirus C
Rotavirus D
Rotavirus E
Rotavirus F
Rotavirus G

Tomado de:
http://goo.gl/I1F
PZh
Trichocomace
ae

Enero
Aspergillus

Especie: A.
niger

Tomado de
http://goo.gl/966
NXR

externa, una cpside interna y

una estructura proteica central
que contiene el genoma que
consiste en 11 segmentos de
RNA
doble-hebra
que
codifican por seis protenas
estructurales
y
seis
no
estructurales

Es un hongo comn, verstil,

con un aspecto filiforme y una
textura suave. El color es
inicialmente blanco, pero
pronto se vuelve negro en la
parte superior, mientras que el
lado inferior sigue siendo de
color amarillo plido. A. niger
crece rpidamente, como la
mayora de las especies de
Aspergillus.

Este virus es muy

contagioso
y
resistente. Y las
personas se pueden
contagiar a travs del
agua, los alimentos,
artculos como los
juguetes o el contacto
en pasamanos o
picaporte
El rango de
temperatura
para
el
crecimiento
va desde 05C hasta 3540C,
estando
el
ptimo entre
25-30C

pH de
crecimien
to optimo
es de 4.55.5 pero
soporta
pH
acidos de
3.5 y
maximo
6.8.

Es
altamente
aerbico y
se
encuentra
en casi
todos los
ambientes
ricos en
oxgeno.

A. niger es txico
para comer, y las
infecciones en las
frutas, verduras o
granos puede llevar a
casos de intoxicacin
alimentaria en dosis
agudas o cncer con
el consumo crnico.
Algunas personas
tambin son alrgicas
a A. niger.

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Sedis incertae

Gnero:
Rhodotorula
Especie
glutinis
Rhodotorula

Es fcilmente identificable por

el color naranja / rojo. Este
color distintivo es el resultado
de pigmentos que la levadura
crea para bloquear ciertas
longitudes de onda de la luz
(620 a 750 nm) que de otro
modo sera perjudicial para la
clula.

5 - 37C

4.5 - 6.5

Es
principalme
nte
aerbica,
pero
cuando no
hay
oxigeno o
este
disminuye
cambia a
metabolism
o anaerobio
o
fermentativ
o.

Rhodotorula es un
habitante comn del
medio ambiente. Se
puede realizar un
cultivo de suelo,
agua, leche, zumo de
fruta, y las muestras
de aire.

6.4 - 7.2

Es un
microorgani
smo
anaerobio.

Este protozoo es el
causante de la
giardiasis. La
enfermedad se
contrae
principalmente a
travs de alimentos y
agua contaminados
con materia fecal de
hospederos
infectados. No debe
ser excluido el
potencial zoontico
derivado de la

Siendo 28C
la
temperatura
ptima.

Tomado de
http://goo.gl/19B
6Bx

Hexamitidae

Tomado de:
http://goo.gl/cqS
XTk

Gnero: Giardia
Especie:
Lamblia

Es un protozoo no invasivo, 34 - 38C

microaeroflico. Reside y se
multiplica por divisin binaria
en la superficie de las primeras
porciones
del
intestino
delgado, a un pH ligeramente
alcalino que favorece su
desarrollo. Cabe mencionar
que existe evidencia gentica y
epidemiolgica
sobre
su
capacidad de recombinacin
sexual.
Presenta dos formas: trofozoto
y quiste.

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convivencia con
ganado lechero y
animales de
compaa infectados.
Streptococcac
eae

Gnero:
STREPTOCOC
CUS

Especie S.
Pneumoniae

Enterococcac
eae

Gnero:
ENTEROCOCC
US

Especie:
Enterococcus sp

Tienen cepas de neumococos

con diferentes capacidad de
unin de las clulas de la
nasofaringe se clasifican en
funcin
de
fenotipo
presentando variacin de fase
sobre placas transparentes de
agar slido.

Crecen de
manera
ptima a
37C en
medios
enriquecidos

Un PH
neutro
entre 6,8
y 7,5

Contenga
entre 5%y
20% de
CO2

Los alimentos
asociados es: la
leche, helados y
huevo, la langosta al
vapor, jamn picado,
ensalada de patata,
pudin de arroz,
cebiche de
camarones en
mayora de los casos
estos alimentos los
dejaron a temperatura
ambiente.

Son organismos facultativos

aerobios, este debido que
prefiere
utilizar
oxigeno
aunque puede sobrevivir bien
en su ausencia, dos de las 29
especies son comensales del
intestino humano como es
E.faecalis y E. faecium

La
temperatura
ideal para el
crecimiento
de este
batera es de
10C y 45C

Con un
PH de
9,6

Este batera
puede
desarrollars
e con
oxgeno
teniendo en
cuenta que
tambin
puede sobre
vivir sin lla.

Alimentos de bebidas
fermentadas tales
como el queso,
yogur, cerveza, vinos
entre otros

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Escherichia

Gnero:
ESCHERICHIA

Especie:
E. coli
((E.freundi))

-Bacilo cort no porulado.

Crece a una
temperatura
-Tie color morado en la de 37C
tincin (Gram negativo.
( mesofilico)
-motil, se mueve por medio de
flagelos periticos(rodean su
cuerpo)
-fermentadora de
glucosa y sacarosa.

lactosa,

Es
anaerobio
facultativ
o que
crece a
un PH
ptimo
de 6,0 a
7,0

El oxgeno
necesario es
del 20%,
hidrogeno
8%,

Esta batera la
podemos encontrar
espinacas, lechuga,
repollo y, ahora,
tambin pepino y
carnes rojas
( hamburguesas)

Neutrfil
as pH 7,0
y 7,5

Pueden
desarrollars
e con
presencia o
sin
presencia
de oxgeno.

Alimentos
contaminados

-produce vitamina K y B.
-Puede presentar plamido y
sobrevivir a l.
-Crece por medio de glucosa.
Bacterias
gram
negativas

Klebsiella
pneumoniae

Bacterias de la flora normal

Mesfilas a
intestinal, generan infecciones 30 y 37C
respiratorias y otras.
No forma endoesporas, no
tiene flagelo, por lo que es
inmvil.

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Rhabdovirus
Cadena
simple

Marburg

790 nm de largo, con 37C

estructura larga, ramificada.

pH entre
6-8

Slo se
replican en
clulas
vivas

Sangre, rganos,
secreciones
infectadas

Reino: Fungi
Division:
Ascomycota

Saccharomyces
cerevisiae

Es un hongo filamentoso 30C

cosmopolita, que produce
esporas asexuales y sexuales.
Miden aprox, 2mmx20 m

Resisten
pH cido

90%
humedad

Fermentacin del
pan, cerveza y vino.
Frutas y zumos de
frutas

Familia:
Saccharomycete
ace

Forma circulas, presenta un Temperatura

ncleo
diferenciado.
Su optima 22produccin
se
da
por 29 no
gemacin.
sobrevive a
ms de 53C

pH
ptimo
de 4.5

Es
anaerobio
facultativo,
en el
proceso de
fermentaci
n se
produce

Usada desde la
antigedad para la
produccin de vino,
pan y cerveza.

virus

Clase:
Hemiascomyc
etes
Orden:
Saccaromycet
ales
Familia:
Saccaromycet
aceae
Hongos

Especie:
Saccharomyces
cerevisiae

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etanol en
condiciones
anaerobias.
Bacterias

Familia:
Lactobacilaceae
Especie:
Listeria
Monocytogenes

Bacterias

Familia:
Clostridiaceae
Especie :
Clostridium
botulinum

Es un bacilo gram positivo, no Es una

ramificado, tiene flagelos bacteria que
peritricos
se prolifera
en
temperaturas
de 1 a 45C

Se
Es un
desarrolla anaerobio
en pH 4.5 facultativo,
a 9.4

Se encuentra de
forma natural en la
tierra, agua, animales
como ganado, ovejas,
y aves.

Es una bacteria gram positiva, Temperatura

en forma de varilla, se optima es de
reproduce mediante esporas.
25 a 35 C

Crece en
pH entre
4.8 y 7.0

Produce la toxina
botulnica la cual
produce
parlisis
respiratoria, muscular
y bloquear funciones
nerviosas,
Se puede encontrar
principalmente en
enlatados mal
procesados.

Es una
bacteria
anaerobia,
es decir se
desarrolla
en ausencia
de oxigeno

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Artculo sobre la batera Escherichia coli

En Alemania se presenta una alarma sanitaria debido a una brote de Escherichia coli ya que este tipo de infeccin cursa con sntomas moderados y
muchas de las veces curas sin tratamiento, pero en este caso ha ocasionado varias muertes debido a esta batera patgena.
Millones de personas sufren esta enfermedad en todo el mundo y los especialistas desconocen por que la batera provoca sntomas leves en la
mayora de los infectados, mientras que en otros pacientes desencadenan la produccin de una peligrosa toxina llamada shiga que ataca
principalmente los glbulos rojos pudiendo daar la funcin renal de la persona causando hemorragias como sucedi con el brote en Alemania.
Leyendo este artculo se me vienen muchas preguntas a la cabeza una de ellas es cmo se propaga esta batera? Podemos prevenir el contagio?
Existe un tratamiento para esta enfermedad?
Qu es la batera Escherichia coli?
Es una batera comn que la podemos encontrar en los intestinos de los animales y las personas existiendo muchas cepas de E. coli muchas de
ellas resultan ser inofensivas sin embargo hay muchas de ellas muy peligrosas produciendo una toxina llamada shica originando grandes
enfermedades como el sndrome urmico Hemoltico desencadenando un fallo renal esto sucedi en Alemania
El Escherichia coli 015:H7 esta enfermedad es trasmitida por alimentos (ETA) que son destinados al consumo humano la toxina shiga se propaga
por las personas que han consumido dichos alimentos, la carde de ganado vacuno aunque muchas veces tengan buen aspecto suelen ser principal
va de infeccin principalmente si la carne es comercializada picada o si es cocinada de forma incorrecta, esta batera tambin puede sobre vivir en
la ubres de las vacas pudiendo estar presente en leches si esta no est pasteurizada.
La E. coli tambin pudo ser transmitida por vegetales ocasionando muchas muertes en Alemania ya que estos vegetales se consuman crudos ya
que fueron regados por aguas contaminadas o tambin tuvieron contacto con heces de animales infectados con la batera, tambin con aquellas
verduras u otros alimentos que se Allan lavado con agua sucia puede contener E.coli adems esta batera se puede prolongar tambin por agua
potable. Los lagos, piscinas que contienen agua residuales. Tambin se prolonga por las personas que van a los baos y no celaban bien las manos,
tocan objetos como la manija de la puerta o las manos de otra persona o manipulacin de utensilio de cocinas.
Los sntomas que provoca esta batateria E: coli el periodo de incubacin de esta batera y la manifestacin de los primeros sntomas pueden durar
entre 24 y 72 horas aproximadamente comenzado con dolores abdominales y diarrea intensa a menudo acompaada de sangre normalmente no
presenta fiebre ni tampoco vmitos. Por lo general los sntomas se remiten solo por unos das si se trata correctamente no presenta complicaciones

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ni dejas secuelas en algunos casos en los nios y ancianos se presenta una enfermedad llamada sndrome hemoltico urmico afectando
principalmente los riones produciendo en peores de los casos la muerte si el paciente esta inmunodeprimido.
Esta enfermedad puede ser tratada, la mayora de las personas que son afectados por esta batera se recuperan espontneamente en uan semana o
por tardar 10 das el tratamiento tienen como objetivo controlar los sntomas de la infeccin como la deshidratacin y las alteraciones electrolticas
que son producida por la diarrea y los problemas renales, el uso de antibiticos no ha demostrado ser eficaz para estos casos ya que el dao
principal la causa la toxina mas no la batera.
Esta batera la podemos prevenir con unos baciscos y sencillos pasos, principalmente para no contagiar esta batera es evitar los focos de contagio
por ejemplo sigamos las siguientes recomendaciones:
No beber leche o derivados que no estn pasterizados.
Lavarnos bien las manos despus de ir al bao y se trata de un bao pblico no tocar nada despus de haberse lavado.
Cocinar la carne picada a una temperatura superior a 70C y utilizar un plato limpio para servirla, rechazar toda clase de hamburguesa que
estn poco hechas.
Mantener la carne cruda separada de otros alimentos y limpiar bien con jabn los utensilio de cocina despus de haber manipulados carne
y verduras.
Tener cuidado de no tomar por accidente agua de pepsina, lagos o embalses.
Beber solo agua potable.
Lavar bien las verduras que se van a consumir crudas.

Ya teniendo todas la causas y como evitar esta batera las autoridades alemanas han responsabilizado el brote mortal de Escherichia coli, que ha
dejado ya 15 muertos a un lote de pepinos andaluces pero nuevo anlisis de estudio a los pepinos procedentes de Espaa han demostrado que dos
de ellos no muestran la cepa de la batera, en el otro se detecto una cepa de E.coli pero no se ha demostrado de ser la variedad letal causante de la
enfermedad de Alemania. Confirmando la senadora responsable en asusto sanitario en Hamburgo Cornelia Stock.
Debido a esto varios pases entre ellos Rusia haba cerrado sus fronteras a los productos agrcolas procedentes de Espaa generando prdidas
econmicas multimillonarias.

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Mapa conceptual

Escherichia coli

Esta batera
principalmente es
trasmitida por alimento

Los principales sntomas son:

Dolor abdominal, diarrea,
insuficiencia renal y anemia se
presenta en 24 a 72 horas

Cuando vamos al bao y no

lavamos bien nuestras
manos somos trasmisores de
esta batera E.coli.

Alarma sanitaria en Alemania debido a un brote de esta batera ya

dejas 15 muertos ya que esta batera produce una toxina llamada
shiga que ataca principalmente a los glbulos rojos

Es una betera procariota, y

se caracteriza por ser un
vacilo gramnegativo

En nios y ancianos se
puede presentar una
enfermedad llamada
sndrome hemoltico
urmico que a afecta

Pasos para prevenir esta batera.

La carne de ganado vacuno es la
principal causa de transmisin de esta
batera

-No beber leche o productos que no estn pasterizados

Esta batera la podemos encontrar en los

intestinos de los animales y personas

Tambin se puede transmitir por

vegetales ya que son regados con
agua contaminada

Esta batera puede sobrevivir en las ubres

de las vacas por eso la leche se debe
consumir debidamente
Pasteurizada.

Existen 6 tipos de esta

batera

- Lavar bien las verdura que se van a consumir crudas.

-Cocinar los alimentos a una temperatura de 70C.

Causada por:

Prevencin:

Cuando la batera produce la toxina

shiga

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CONCLUSIONE
CONCLUIONES

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo ms importantes. De todos los
microorganismos presentes en un alimento slo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento
Algunos microorganismos patgenos son potencialmente transmisibles a travs de los alimentos. En estos casos, las patologas que se
producen suelen ser de carcter gastrointestinal.
Las patologas asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a
nivel particular; pero suelen asociarse a brotes epidmicos ms o menos extendidos en el territorio.
Con la realizacin de ste trabajo aprendimos y conocimos las principales caractersticas de algunos microorganismos y sus afectaciones al
ser humano, mediante enfermedades y/ intoxicaciones, que en su mayora son presentadas a travs de los alimentos y por tal razn las
principales causas de contagio, para ello debemos de ser precavidos y usar las buenas prcticas de higiene, ya que como bien hemos
aprendido, en todos los ambientes existen microorganismos capaces de aguantar diferentes temperaturas y tienen poder de adaptacin lo
que los convierte en seres muy completos y peligrosos.

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REFERENCIAS

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Rodrguez, J. La presencia de protozoos en los alimentos implica un riesgo para el consumidor.(2012). Tomado el 29 de febrero de 2016
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Irene Gmez (3/04/2012) todos los detalles sobre la bateras de los pepinos consultada el 9/03/16 recuperada de:
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http://www.facmed.unam.mx/deptos/microbiologia/virologia/herpes.html

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Cuartilla
cervecera
(20/03/2008)
Saccharomyces
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